西餐出品标准

第一篇：西餐出品标准

1、西餐上菜服务程序: 头盘——汤——主菜——甜品——咖啡/茶

Appetizer----Soup-----Main course-----Dessert-----Coffee or Tea

2、客人点单洋酒注意事项和所配物品： A、问客人需要单份还是双份。B、问是否加冰。

C、配杯垫，搅拌棒、吸管，纸巾和小吃。

3、软饮出品标准：

A、问客人需要什么饮料，冰镇饮料或者鲜榨果汁。B、配杯垫和吸管。C、问是否需要加冰。D、配柠檬片。

4、扒烤类出品标准：

A、牛扒、羊扒问客人需要几分熟（猪扒不用问，因为猪扒只能是全熟的）？（How would you like your steak?）

生的牛排：（blue）: 牛排内部为血红色而且温度不高。一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。

三四分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。

七八分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。全熟牛排（well done）: 牛排内部为褐色 B、配什么汁？(What's your steak with sauce?)

任选汁酱：（choice of sauces）黑椒汁：Black pepper sauce 红酒汁：Red wine sauce 蘑菇汁：Mushroom sauce 芥末汁：Mustard sauce 香草黄油：Herbs butter C、配什么边菜？(Serve with)薯条：French fries 土豆泥：Mashed potato 米饭：Steamed rice 炒时蔬：Fried vegetables 薯角：Potato wedges

D、餐具：刀叉勺。配餐前包。

5、沙拉出品标准： 沙拉汁酱有：

千岛汁：thousand island dressing 法汁：French dressing 油醋汁：Vinaigrette(干葱油醋汁 shallot Vinaigrette;意大利黑醋汁 balsamic Vinaigrette)dressing

6、早餐：

欧陆式早餐：自选果汁+面包（烘焙、面包篮）+咖啡/茶 美式早餐：自选果汁+麦片+鸡蛋+咖啡/茶 中式早餐：自选粥+中式茶/豆浆/牛奶 健康早餐：自选果汁+麦片+酸奶+咖啡/茶 自选果汁：

西瓜汁：watermelon juice

红梅汁：cranberry juice 胡萝卜汁：carrot juice

番茄汁：tomato juice 橙汁：orange juice

菠萝汁：pineapple juice 苹果汁：apple juice

西柚汁：grapefruit juice

自选面包：

丹麦包：Danish

小面包：bread rolls 白/全麦土司：White/whole wheat toast 香蕉包：banana bread

牛角包：croissant

巧克力牛角包：chocolate croissant

玛芬：muffin

奶油包：brioches 软包：soft rolls

硬包：hard rolls 配黄油或人造黄油、果酱、蜂蜜

Served with butter or margarine ,jam , honey.鸡蛋的种类：

煎蛋：fried egg

煮蛋：boiled egg 水波蛋：poached egg

蛋卷：omelet 单面煎蛋：sunny side up

炒蛋：scrambled 双面煎蛋：over easy 选择配蘑菇、烟肉、火腿、香肠、芝士、焗番茄 Choice of : Mushroom , bacon , ham , sausage , cheese , grilled tomato

麦片（cereal）：

全麦维： all bran

玉米片：cornflakes 卜卜米：rice krispies

可可米：Coco Pop

香甜粟米片：Frosties

茶、牛奶、豆浆、酸奶、咖啡：

酸奶：yoghurt 原味酸奶：Plain yogurt 全脂牛奶：whole milk 脱脂牛奶：skimmed milk 热/冷牛奶：Hot/cold milk 豆浆：soya bean milk

中式茶：Chinese Tea 英式早餐茶：English Breakfast Tea 伯爵茶：Earl Grey 茉莉花茶：Jasmine 薄荷绿茶：Peppermint Green Tea 香草茶：vanilla

鲜制咖啡：Regular coffee 巧克力：Chocolate 双份意式浓缩咖啡：Double Espresso 爱尔兰咖啡：Irish coffee 杏仁甜酒咖啡：Amaretto coffee 单份意式浓缩咖啡： Espresso 卡布奇诺咖啡：Cappuccino 摩卡咖啡：Mocha coffee 拿铁咖啡： Café Latte 低咖啡因咖啡：Decaffeinated Coffee 自选粥（Choice of Congee）

白粥: Plain congee 小米粥：millet congee 紫米粥： purple rice congee 红薯粥：sweet potato congee 皮蛋瘦肉粥：preserved Egg and salted pork congee 猪肉粥：pork congee 鱼肉粥：fish congee 海鲜粥： seafood congee 鸡肉粥： chicken congee 绿豆粥: Mung bean congee

龙虾粥：lobster congee 牛肉粥：beef congee

银耳莲子汤：Tremella lotus soup

第二篇：西餐正餐摆台标准

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙。

摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1．摆展示盘（餐盘）

可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。2．摆面包盘、黄油碟

展示盘左上方45°处摆面包盘。面包盘与展示盘的垂直距离为1cm，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。3．摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

（2）色拉刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。（4）色拉叉摆放于主叉左侧，与主叉距离0.5厘米，叉柄距桌边1厘米。

（5）甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。4．摆酒具

摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右上方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5厘米。

（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。5．摆放餐巾

折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。6．摆椒、盐瓶，烟灰缸

椒、盐瓶在甜食勺的上方，距离1厘米，要在台布中线左侧按左椒右盐摆放，瓶壁相距0.5厘米，盐瓶距离中心线1厘米。中心线右侧对称摆放烟灰缸，每位一个。

第三篇：西餐早餐餐台摆位标准

西餐早餐餐台摆位标准

一、每张台摆四个餐位

二、每个餐位摆放内容

1、一张干净的台垫。

2、一个花瓶（装有新鲜的花）、一套胡盐瓶、一个糖盅（里面扎四包黄糖、四包白糖、两包健怡糖）、一个奶勺、一个牙签筒、一个烟灰缸、一个面包碟、一套咖啡杯、一把牛油刀、一把主餐叉、一把主餐刀、一把 咖啡更、一张叠成三角形的纸巾（距桌边一公分）

3、餐椅的前端的边缘刚在台边缘位置，并不歪。

4、具体摆放：花瓶、胡盐瓶、牙签筒、糖盅、奶勺、烟灰盅由高到低摆放，左边放叉、右边放刀，面包碟在叉的左边，咖啡杯在刀的右边，牛油刀放在面包碟上面的靠右边，叉与刀把离桌边缘1.5厘米，叉与刀之间相距一个12寸碟的空间。

西餐厅

西餐正餐餐台摆位标准

一、每张台摆两个餐位，并铺上台布。

二、每个餐位摆放内容

1、一个花瓶、一套胡盐瓶、一个牙签筒、一个烟灰盅、一个面包碟、一把牛油刀、一把主餐叉、一把主餐刀、一把沙律叉、一把沙律刀、一把汤勺、一把甜品叉、一把甜品更、一个水杯、一张叠成形的餐巾。

2、具体摆放：花瓶、胡盐瓶、牙签筒、糖盅、奶勺、烟灰盅由高到低摆放，左边放沙律叉、主餐叉，右边放主餐刀、沙律刀、汤勺，甜品叉和甜品更放在上面。面包碟在叉的左面。各叉、刀之间相距1.5厘米，餐具把手离桌边缘1.5厘米，主餐叉与主餐刀之间相距一个12寸碟的空间，水杯在主餐刀尖对上1.5厘米的位置。

3、桌椅的前端刚在台边缘位置。

西餐厅

第四篇：西餐餐桌标准服务流程

西餐餐桌标准服务流程

日期：2009年10月11日

●服務方向

(1)飲料杯固定置於客人右側,供應與撤除均用右手。(2)麵包牛油碟固定置於客人的左側,供應與撤除均用左手。

(3)餐食依美式服務是用左手自客人左側端至客人面前,用右手自客人右側撤除。

(4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應右轉環桌依次服務(反時針方向)。

(5)對緊靠牆或在走道左側的客人,宜用右手自其右側服務;在走道右側者,則用左手服務,以方便為原則。

(6)自任何方向端上盤碟時,手部都應遠離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,並切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。 ●上菜方式

(1)依據女男老幼的順序,進行正規的服務。

(2)在廚房領菜核對後,回到餐廳的服務台,經整理後端送客人。

(3)軟麵包上主菜時用;烤脆的麵包開始時用;在服務台要用布巾蓋著保持熱溫。供應一位客人用餐時,麵包牛油碟置左邊;團體客人用餐時 ,用麵包籃盛裝,置桌中央。餐廳多採用正餐式的麵包碟,取送或補充時夾取麵包置碟中。(4)供應的開胃品小吃如是海鮮類,用間隔的玻璃器盛裝,上為海鮮,下為冰塊,用託盤從客人左側供給。(5)湯從客人左側放置在底盤中。如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一併撤去。(6)所有的菜肴,熱的要用熱盤,涼的要用冷盤,供應時餐盤離桌緣一英寸。

(7)所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三,以12點鐘為准,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋,統稱為澱粉食物類;右上邊為胡羅蔔、蕃茄、洋蔥片,統稱為蔬菜類;注意主菜肉類在盤面的下方,正對著客人,置於6點鐘方位處。(8)注意添加冰水,以及麵包、牛油(用夾取送);並再次請問客人有何需要,然後始可離開餐桌。(9)在上甜點之前,所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上),且須清理屑末,然後供應甜點心。

(10)撤除餐具時,由於客人使用刀叉時是由外往裡拿用的,因此客人每用完一道食品, 應將盤碟連同刀叉一起撤除,一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤沿,即尚在食用 中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盤中或交叉(歐式)放置在盤中時,即可撤除。有時客人示意不願再吃,將刀叉並置食物盤中,此時亦可撤除。客人進食完畢後,餐桌上應僅 留飲料杯,其餘均應清除。(11)正餐時,凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅的服務,即用玻璃碗盛1/3的溫水,置於託盤上,並附上小毛巾以供擦手之用。

(12)最後一道是咖啡或茶,有時隨著甜點同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行移去;單獨供應時,可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水;如是茶則須加附新鮮檸檬一 片。咖啡與茶均須趁熱供應。杯置放於托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。 ●結帳

將賬單正面朝下放在收銀盤上,送到餐桌,垂拿在左手上,有禮貌地詢問客人還要些別 的什麼。客人若表示不要,將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側,說聲“謝謝”或 “謝謝您,請再度光臨”

第五篇：出品部年终总结

湘色满园连锁加盟体系

出品部年终总结

各位领导、各位同事：

上午好！我竟代表公司出品部做一下2010年我部工作总结： 2010年的一年；出品部全体员工在上级领导引导以及各部门同仁的大力协助下共同奋斗了一年，值此辞旧迎新之际，有必要回顾总结过去一年的工作、成绩、经验及不足，以利于扬长避短，奋发进取，更新观念，为2011年能取得更大的成绩，使我更好的完成新一年的任务，打下坚实的基础。

一、叙述2010年的工作历程：

1、对全年菜品的改良做一下介绍，以及改良某些菜的成效、点击率等做介绍。

菜品的改良和出新菜；2010年出品部分别在4月份、8月份、12月份；推出一系列的新菜，有些菜得到了顾客的认可（可以列举哪些菜卖的好）。

从菜品质量提高了一些连锁店的营业额。

比如突出的菜，连锁店卖的好的几个菜xxx和xxx和xxx和xxx和xxx等举例说明。

在2011年我们出品部工作人员会继续努力开发新菜品，为市场竞争占领先机！我们正在努力„„„ 2、2010年各厨房发生的重大事件及解决情况；以此警示大家要引以为戒，吸取教训。（讲时可以随便列举几条）

2010年1月份大桥北路店营业款被盗，失窃事件。

2010年1月份太仓交通大厦厨师长蒋双喜与厨工汪平打架事件。

2010年5月份由总部各职能部门成立检查小组对苏州店和常熟店突击盘点检查，通过检查发现两店盘点存在诸多问题，并对店长、厨师长、后勤副店长、驻店会计、吧台收银员进行处罚！

2010年7月份湘色满园太仓交通大厦店核心管理层集体失职的处罚。希望我们湘色满园各连锁店在2011年平安平稳的发展下去，也希望以上的事件不再重演。

3、出品部一年的人事晋升、任命等情况作报告。（讲时可以随便列举几条）

出品部也增加了一些新员工，也有部分工作优秀的老员工，我们给预了他们一定的机会和空间；

2010年任命泰州老街店一级炉头大厨佘九章为湘色满园连锁加盟体系厨师长。2010年4月份晋升原江阴人民西路店副厨师长廖红章为湘色满园连锁加盟体系出品管理部出品督导兼江阴人民西路店厨师长。

2010年3月份任命新入职员工龙望清为湘色满园连锁加盟体系出品管理部加工中心经理。

2010年10月份任命新入职员工李学强为湘色满园连锁加盟体系行政总厨助理 2010年11月份任命新入职员工于彬为湘色满园连锁加盟体系厨师长 还有很多表现优秀的员工也晋升到了相应的管理岗位，在此我不一一介绍了；2011年愿你们继续努力，发挥长处，取得佳绩，事业道路步步高升！

4、出品部从管理上也慢慢走向正轨，（列举）

2010年10月份出品部举办的“黄埔一期”精英骨干培训班，相应人员都经考核合格并任命厨师长或副厨师长或培训师等。为湘色满园连锁店及时提供储备管理干部和后备人员。

2010年4月份公司出品部成立了加工中心，为湘色满园连锁店部分原材料提供加工。

队伍的不断壮大，责任就更大；使我部从连锁店厨房管理上、人员培训上、厨房规范上、制度的完善上是我们2011年的奋斗目标

二、我们出品部2011年的工作计划

1、在菜品定位上：依照湘色满园连锁体系整体的战略规划来开发规划菜品，根据连锁店菜点经营状况和市场客户调查，一来不断地改进和提升产品形象。根据来店消费的零点散客和宴会预定，两大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

2、在连锁店厨政管理方面：以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导各连锁店厨政管理工作。

3、在人员方面：出品部在2011年从多方面解决厨房用工紧缺问题，一方面鼓励各连锁店内部老员工员工招人、带人，另一方面跟技校联系用工，并开设厨师培训班，经技能考核上岗。

出品部将在2011年对各连锁店厨房员工进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

4、在菜肴的出品把关上：要求各连锁店采用三层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、厨师长把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

5、在原材料的验收和使用方面：做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

6、在食品卫生安全、消防安全方面：严格执行《食品卫生法》；抓好厨房卫生安全工作；严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣。

三、总结一下：回顾一年来我的工作，虽然收获颇多，但与李总要求还有一定距离。在2011年的工作中，我和我部将扎实努力，为确保全年无工作失误而努力。

感谢李总和柳总。。。。。。！

感谢公司各位同事长期以来的工作支持和配合。。。。。。。。！谢谢大家！

（最后有个通知：各连锁店厨房：

1、每个厨房抽一名大厨，来公司参加培训，为期10天；日期3月1开课，希望各店厨房提前做好安排；

2、6月1日要求各店厨房选拔一些优秀厨房师傅，来总部接受系统的培训，经考核合格任命各店厨房见习厨师长；具体事项到时会由我的助理李学强详细安排）