出品管理制度(出菜制度)

第一篇：出品管理制度(出菜制度)

出品管理制度

出菜制度

为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：

一、顺序方面：

1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；

2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。

二、速度方面：

1、吃标准类：

（1）客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人的意见，确定客人的大概数目，然后下单。

（2）厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨房沟通。

（3）菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从下单起，面食在10分钟内上齐。

2、点菜类：时间与吃标准相同。

3、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

三、质量方面：

1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行：（1）厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。（2）初加工人员必须按照标准进行加工、切配。（3）砧板必须按标准进行加工、切配。（4）炒锅必须按标准制作。

（5）打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。（6）划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

（7）服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

（8）每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。

（9）店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。

（10）厨师长要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题，厨师长负直接责任。

四、价格方面：

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。

五、退菜、换菜方面：

1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况：（1）产品中有异物（头发、杂物、虫子等）；

（2）产品的原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥瘦程度）；（3）产品做得严重不合顾客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正规程序制作的（不熟，过火候）；（5）未按客人要求的上菜顺序上菜；

（6）产品的数量不足，或与展示柜样品不符的；（7）因上菜速度慢而导致客人投诉的；

（8）20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品；（9）客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜；（10）由于点菜员失误点错的菜品；（11）由传菜员、服务员失误上错的菜品；（12）客人已经“叫起”的菜，但又给客人端上桌。

2、遇到以上几种情况，处理程序是：（1）首先向客人道歉；（2）聆听客人的叙述；

（3）征求客人意见，立即向上级主管汇报；（4）作出处理，取得厨师长的意见；（5）再次致歉。

第二篇：厨房出品管理制度之出菜制度

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。

1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

2、初加工人员必须按标准进行择菜。

3、案板必须按标准进行加工、切配。

4、炒锅必须按标准制作。

5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。

9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：

一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。

1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。

2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。

3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。

5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。

7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。

8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。

9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。

10、由于点菜员失误点错的菜品。

11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。

第三篇：厨房出菜制度

厨房出菜制度 兴隆碧海温泉酒店

厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向杂板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

第四篇：菜品出品奖罚规定（范文）

菜品出品奖罚规定

目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。

一、退菜与投诉处理方案

1.杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%）

2.杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有

物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%，按成本价赔偿。）

3.原材料变质变味类：

① 因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由

责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。

② 每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位，若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。

4.因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，（经厨师长鉴定）按售价5

折赔偿，由出品师傅一人负责。

5.因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款（8.8折除外）。

6.因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。

7.热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责

任人按菜品成本价赔偿。（非正常原因除外 如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。

8.由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，由前厅责任人按成本价赔偿（已出品）。

9.海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送

到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。

10.套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。

11.因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品），如能再次出售的菜品，前厅应第一时

间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。

二、工作责任心强提高品质的奖励方案：

1.客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者（含38）每道菜奖励10元，38元/份以下

每道菜奖励5元（出品师傅60%，案、荷台各20%）。

2.新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的1.5%。

3.客人意见表表扬者5元/次。

4.如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。

第五篇：出品日常管理制度

出品部门日常管理制度

一、出品组织架构图

餐饮总监

中餐行政总厨-西餐行政总厨-吧台主管

二，厨房员工和吧台员工仪容仪表制度

1、上班时，需穿戴工作服帽，在规定场合需佩带工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间

内不得裸背敞胸，穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服要保持整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域和相关场合穿戴，不得进入作业区域之外的地点，严禁着工装进入前

厅。

5、不得留长发、长指甲，不得染发、卷发，佩戴手饰。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三，厨房卫生清洁管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水，必须及时排除，地面要保持干净、整洁。

2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观、整洁。

3、定期清洗抽油烟设备、冰箱、下水道（每周日清洗）。

4、工作厨台、厨柜下、内侧及死角，要特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应放在工作台上操作加工，需将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等用品必须保持清

洁、卫生。

6、冰箱应严格按“食品安全法”规定，生、熟食物分开，摆放要整齐、规范，严格按照勤进快

销、先进先出的原则。

7、食物应保持新鲜、清洁、卫生，需先清洗后再加工处理，需盛装在加盖容器内储存。

8、调味品应以适当容器盛装，使用后，立即加盖；所有器皿及菜点不得与地面或污垢接触。

9、厨房应备有带盖的污物桶、潲水桶，潲水、垃圾要及时清理，不得在厨房隔夜，垃圾桶四周应经常保持干净。

10、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

11、厨房工作人员工作前、如厕后，应彻底洗手，保持双手的清洁。

12、厨房清洁、清扫工作应每日数次，至少两次，清扫完毕后，用具应集中处理，杀虫剂、洗

涤剂应分开放置，指定专人负责。

13、不得在厨房随便悬挂衣物及放置鞋履或乱放杂物，员工就餐用具应统一地点集中放置。

14、厨房工作人员患传染病时，应停止一切厨房工作。

四，食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨房生产标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后顺序错乱，先入库原料搁置不用。

2、高档原料由专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，做到物尽其用。

3、未经允许，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味等变质的一切烹饪原料，对原料做到先进先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经厨师长批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见

单，厨房不出菜的原则。

8、食品原料验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员，必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒接验收与采购

单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，应及时填写报告，处理当时申购原料到货情况。

13、以上制度适用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五，厨房和吧台日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级制检查，对厨房进行不定期、不定点、不定项检查。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储存、菜肴

质量、出菜制度和速度、原料加工节约及综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运行情况。

3、各项内容的检查可交错或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。

设备安全检查：每日一次，包括设备使用，维护安全工作。

生产检查：每日一次，包括储藏、职责出品制度、质量和速度。

每日例查：每日两次，包括餐前、餐后工作、过称、准备工作、个人卫生工作。

4、对检查工作中发现的不良现象，依据情节做出适当处理，需督促当事人立即改正或规定期内

改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于班级的差错，则追究负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者，加重处罚，直到辞退。

7、检查认真负责，一视同仁，公正办事，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。