餐饮零售业安全管理

第一篇：餐饮零售业安全管理

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餐饮零售业安全管理

一、食品卫生管理

1、所有酒店、超市均应持有有效卫生许可证方能从事食品生产经营活动,并应按许可项目的内容亮证经营。

2、建立健全各部门各岗位的卫生管理制度和详细的台帐制度，并有具体措施保证落实。

3、认真贯彻落实食品卫生法律法规，不采购、不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品；随时检查每批上架食品的标签标识，保证内容规范完整；及时清理超过保质期限的食品；发现不合格食品，立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向消费者。

4、上岗前进行健康检查，取得健康合格后方能上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备查。

5、直接接触散装直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作衣帽,操作时带口罩、手套和帽子,不准佩带戒指、手镯、手表等饰物,不得留长指甲、染指甲,工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外,手部有外伤应临时调离岗位。

6、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动。

7、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内。

8、酒店、超市要建立食品采购进货管理制度。

9、食品包装物、食品用工具和容器应符合相应的卫生管理办法和卫生标准；重复使用的容器要防止被有毒有害物质污染，并有专人负责清洗、消毒。

10、应建立食品展卖活动管理制度。食品展卖区与非食品展卖区应分开并有明显标志，食品不得与其他商品混放,食品区不得经营与食品无关的物品。

11、散装熟食品、散装粮食、定型包装食品、蔬菜水果、冷冻食品和生鲜食品等要分区布置,生熟食品、干湿食品应防止交叉污染。

12、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产日期与保质期在同一包装上；有中文标识，标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。

13、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志；设专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

14、散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；标识内容必须与生产者出厂时的标注相一致，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生产日期的食品混装

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销售。

15、食品应按规定条件存放；展示、销售的需冷藏（冷藏温度为0℃～10℃）或冷冻（冷冻温度为－18℃以下）的食品，应置于相应条件下，并有明确的温度显示。

16、冰冻水产品，应陈列于冰盘（箱）内，与其它食品隔开，温度控制在0～5℃；严禁用化学药剂保鲜。

17、超过保质期限或准备退货的食品应存放在固定位置、设明显标志并及时撤出展卖场所。

二、生产安全管理

1、严格遵守和执行《食品卫生法》、《饮食业食品管理办法》。

2、严把病从口入关，确保购货渠道、购货质量，同时索取“有关证件”禁止采购“三无”产品及腐烂变质货物，定点采购，定人送货。

3、填写每次进货记录和食物留样储藏记录。

4、确保机械操作安全，用电安全，人走火灭、人离电停，以免出现火灾和机械伤害。

5、禁止出售剩饭、剩菜和腐蚀变质的食物。

6、搞好个人和环境卫生，特别是加工过程中的个人和环境卫生，工作人员要统一的工作服帽，佩带健康证，禁止戴手饰，留长指甲，要常洗手，禁止用手抓食品，禁止无证上岗

7、搞好餐具清洗、消毒、保洁，禁止操作过程中的生熟交叉，肉类交叉，肉类一菜类交叉，炊具、厨具要有明显标志，用后洗净，定位存放。生熟肉食要严格分开存放。机械加工后要清洗消毒。

8、蔬菜等必须先摘后洗，无虫、无草、无头发及泥沙等杂物。

9、货物要分类储存，库房要防鼠、防虫、无蝇、无尘、防毒、清洁通风，米面应离地离墙，摆放有序，勤搬动，避免受潮，发霉。

10、严禁非工作人员进入库房、各操作间，以防投毒事件发生。

11、随时对工作人员进行安全教育、卫生教育，定期组织学习培训。

12、每天要适时查看并接受上级有关部门的监督检查，发现问题及时整改，并做好相关记录。

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三、消防安全管理

1、门店实行逐级防火责任制，做到层层有专人负责。

2、实行各部门岗位防火责任制，做到所有部门的消防工作，明确有人负责管理，各部门均要签订《消防安全责任书》。

3、设立防火档案、紧急灭火计划、消防培训、消防演习报告、各种消防宣传教育的资料备案，全面负责超市的消防预防、培训工作。各营运部门则须具备完整的防火检查报告和电器设备使用报告等资料。

4、酒店、超市内要张贴各种消防标志，设置消防门、消防通道和报警系统，组建义务消防队，配备完备的消防器材与设施，做到有能力迅速扑灭初起火灾和有效地进行人员财产的疏散转移。

5、设立和健全各项消防安全制度，包括门卫、巡逻、逐级防火检查，用火、用电，易燃、易爆物品安全管理，消防器材维护保养，以及火灾事故报告、调查、处理等制度。

6、对新老员工进行消防知识的普及，对消防器材使用的培训，特别是消防的重点部门，要进行专门的消防训练和考核，做到经常化、制度化。

7、超市内所有区域，包括销售区域、仓库、办公区域、洗手间全部禁止吸烟、动用明火，存放大量物资的场地、仓库，须设置明显的禁止烟火标志。

8、卖场内消防器材、消防栓必须按消防管理部门指定的明显位置放置。

9、禁止私接电源插座、乱拉临时电线、私自拆修开关和更换灯管、灯泡、保险丝等，如需要，必须由工程人员、电工进行操作，所有临时电线都必须在现场有明确记录，并在限期内改装。

10、酒店、商场内所有开关必须统一管理，每日的照明开关、电梯统一由防损员关开，其他电力系统的控制由工程部负责。如因工作需要而改由部门负责，则部门的管理人员和实际操作人员必须对开关的正确使用接受培训。

11、营业及工作结束后，要进行电源关闭检查，保证各种电器不带电过夜，各种该关闭的开关处于关闭状态。

12、各种电器设备、专用设备的运行和操作，必须按规定进行操作，实行上岗证作业。

13、柜台、陈列柜的射灯、广告灯，工作结束后必须关闭，以防温度过高引起火灾。

14、货架商品存放要与照明灯、整流器、射灯、装饰灯、火警报警器、消防喷淋头、监视头保持一定间隔（消防规定垂直距离不少于50cm）。

15、销售易燃品，如高度白酒、果酒、发胶、赛璐珞等，只能适量存放，便于通风，发现泄漏、挥发或溢出的现象要立即采取措施。

16、酒店、超市内所有仓库的消防必须符合要求，包括照明、喷淋系统、消防器材的设施、通风、通道等设置。

第二篇：餐饮安全管理

安全管理规范

一、厨房安全管理规范

安全事故通常是由于职工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时间，如果不重视厨房安全事故的预防，跌伤、摔伤、撞伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防生产安全事故的发生，必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，并且加强安全管理。一、一般安全管理规范

⑴预防跌伤、摔伤、撞伤。在厨房中跌伤与摔伤多发生在厨房通道和门口处。因此，必须有足够的照明设备和充分的防滑措施以及友情提醒等，尤其应注意过道。

⑵预防切伤。安全事故中，切伤主要原因是职工工作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具钝或刀柄滑，作业区光线不足或刀具摆放的位臵不正确等原因，同时切割设备没有安全防护装臵也是造成切伤的主要原因。预防措施：管理人员应培训职工，刀具是切断食物的工具，决不允许用刀具打闹，切割时要用力，并且思想不能分神。清洗和调节设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。

⑶预防烫伤。烫伤主要是由员工工作时粗心造成。在厨房作业时由于工作非常忙，员工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和蒸汽等造成了烫伤。预防措施：加强厨房工作人员的安全意识培训。使用热水器的开关时，应当小心谨慎。不要将容器内的开水装得太满。经常检查蒸汽管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。

⑷预防扭伤。扭伤俗称扭腰或闪腰，厨房员工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法可能会造成腰部肌肉损伤。预防措施是职工搬运物体时应量力而行，举物体要掌握正确的搬运姿势，也可适当采用推车以减少人力耗损。

⑸预防电击伤。电击伤占很少比例，但危害很大，应当特别注意。电击伤发生的主要原因是厨房设备老化、电线有破损处或接线点处理不当、湿手接触电器设备等原因。预防措施：厨房和备餐间中所有电设备都应该安装接地。在容易发生触电事故的地方涂上标记，以提醒员工注意。

二、重点安全管理规范

1、防火

慎防火灾这句话用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹煮食物，燃烧使用火种频繁，稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的原因多种多样，烹饪燃烧、未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项有如下几点：

⑴工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。保持逃生通路畅通。

⑵易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、煤气钢瓶、火柴等，不可放臵于炉具或电源插座附近。使用的工具应避免油腻。

⑶用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火灾。切勿用水泼散，以防漏电伤人。

第 1 页 ⑷电动机动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检修、维修保养。⑸所有有关供电工程，都由合格电工完成。

⑹油锅起火时，不要慌乱，应立即关闭炉火，除去热源，用灭火毯或并将锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭。

⑺平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。

⑻抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘干。如闻到烟味，应立即查看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。

⑼每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。

⑽平时要加强员工消防宣传力度，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材方法。

⑾使用的煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头，千万不可用口吹熄，以致忘记关闭，使其泄露，引起火灾或中毒。

2、防盗

每天第一个抵达厨房的员工，应先查看四周，并检查窗户有无破损，门是否打开，冰柜门是否开着，以及其他任何可疑的征兆。

⑴防止外人偷窃。①厨房硬件管理。

＊灯光照明：充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。＊在阴雨天和天将黑时，要打开外围的灯光。＊射灯需能照到走道、后门、前门及外围景观。＊营业时间用餐区须打开灯光。＊坏掉的灯随时更换。②门窗。

＊厨房从后门进来的任何人做好登记，并且后门最好保持锁闭状态。＊后门的门面不要有把手或其他类似零件，务必使后门只能从店内打开。＊检查门窗有无玻璃破损或任何螺丝脱落的情况，并及时找人维修。＊控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、值班的人。＊建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。＊当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。

＊储藏间和冰柜：储藏间需上销，冰柜确认维修良好并保持紧闭。

⑴防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发生时，其处理通则如下： ＊明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由保安室或吧台保管。＊发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班员工方可领取，领完钱最好立即离开店，第 2 页 勿在店中无事逗留。

＊抓到偷窃者立即开除，绝不宽待。

3、防食物中毒

食物中毒对餐饮经营有极大的危害，以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易产生微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。

食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下几个：

⑴食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。

⑵食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。

⑶另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有毒素。一般要注意：马铃薯发育和发芽的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。

三、其他安全管理规范

1、停电处理规范

⑴查明停电原因和修复时间。⑵切断总电源及厨房的所有分电源。⑶停止所有营业项目。

⑷供电恢复后，分次打开灯及其他电源，检视电路、冰箱、冷气、制冰机，处理方式同停水处理。

⑸若在营业时间供电恢复，则各项须预热的机器如烤箱、煎板等，需达到预定的温度，才可制备食品，其所需要等候的时间向顾客说明。

⑹洗碗机、收银机善后处理。应将开关臵于关闭状态。

2、停水处理规范

⑴查明原因，区分自来水厂地区性停水或大楼停水或本店停水。⑵停水后洗碗设施、热水器、生饮水系统、制冰机、等均无法使用。⑶制冰机重新设定，并循环一次后，再开始制冰。

⑷立即处理所有脏碗、碟等。关掉冷暖气系统，只留送风。⑸需将冰箱电源切断并上锁，以防进出冷气不停外泄，造成菜蔬腐坏。

⑹如可能，所有餐点饮料外带纸盒、纸杯包装。供应顾客，以减少杯盘使用，可避免因无水无法处理脏杯盘的苦恼问题。

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二、餐饮服务现场安全管理规范

一、餐厅安全管理的目的

⑴餐饮服务现场安全管理的主要目的，就是消除一切不安全因素，消除事故的隐患，以保障员工和顾客的人身与财务安全，保障餐饮店的财产不受损失。

⑵不安全因素主要来自主观和客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观上是餐饮企业，特别是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致事故的发生。

⑶针对上述情况，在加强餐饮服务现场安全管理时应着重从以下几个方面着手。①加强对员工的安全教育与安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训的员工不得允许上岗操作。

②建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。

③保持工作区域的环境卫生，保证工作程序的规范化、科学化。

二、服务现场安全管理的基本原则

⑴安全第一，顾客至上 ⑵预防为主 ⑶外松内紧 ⑷群防群治

三、服务现场安全管理的主要任务

⑴保证客人的人身安全。餐饮方面应加强设施设备、食品卫生、员工操作等各方面管理，确保就餐客人的人身不受任何损害。

⑵保证客人的财务安全。采取各种措施，保证客人的财务在就餐过程中没有任何损失。⑶保证客人的心理安全。应通过营造良好的就餐环境、明码标价的菜肴、员工的优质服务等方法，使就餐客人在消费过程中产生心理上的从容、愉悦的感受。

四、餐厅安全管理规范

⑴餐厅工作人员必须经过卫生防疫部门的体检、鉴定，在确定无传染病且取得《健康证》后，方能上岗工作，严禁无证上岗或先上岗后取证。

⑵不得采购那些腐烂变质、“三无”产品，验收人员不得验收腐烂变质、“三无”产品，加工人员不得加工腐烂变质、“三无”产品，服务人员不得出售腐烂变质、“三无”产品。每日剩菜必须妥善处理，一旦变质，不得再供应给顾客或本公司员工食用。

⑶饭菜中严禁出现苍蝇、老鼠屎、蟑螂和酸、臭异味，一经发现，需立即处理，并查处原因。

⑷回收顾客使用过的餐具，应在清洗后，在消毒柜中用95-100℃以上温度消毒10-15分钟。

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第三篇：零售业的管理名言

名人名言

零售业的管理名言

管理每个人都有自己的想法，管理的好于不好对个人和企业都很重要，每个人都明白管理的意义，大到国家，小道自己都应该学习管理知识，好的管理永远都是有价值的，管理名言更不用说，好的管理者都有好的管理名言，好的管理者都会运用管理学问，希望好的管理名言对你有帮助！

业绩是有目共睹的，它毕竟体现了一个人的价值，苦干不能代表能力，敬业不能代表水平。世界上最无价的东西是人心，要赢得别人的心，只有拿自己的心去交换。

高层管理者：做正确的事 中层管理者：正确的做事 执行层人员：把事做正确。

做不好事情不是事情的原因而是人的问题！

管理的精髓：把复杂的事简单化了关注并修正行为，影响并引导人生。

抓反复、反复抓，抓重点、抓提高。企业说到底就是人，管理说到底就是借力。

每一个人都是责、权、利的中心，“人人是经理，人人是老板”把每个人的潜能释放出来。

管理就是激发人的潜能，以赢取目标，没有专业水平的队伍是不能与对手对峙的队伍。

事业是艰辛的，但毕竟在商海里拼争遨游了一回，学习是艰苦的，但毕竟吸取了养份。-

有贡献，有水平，有能力，有那股执着，肯定能做成事！-

理的重心是管人，用人。只有先学会很好地欣赏别人，才会很好地用人。

与狼共舞，必须自己成为狼，而且变成“超级狼”我们不是“居安思危”而是“居危思进”。

有缺陷的产品等于废品，卖信誉而不是卖产品。

我能在冬天的严酷环境中生存下来，可能我会在春天是最漂亮的。

能者上，庸者下，平者让。谁砸企业的牌子，企业就砸谁的饭碗。

作为一个领导，你可以不知道下属的短处，却不能不知道下属的长处。

没有昨天的付出，怎么会有今天的幸福。没有后起之秀，怎么能有事业的延续与发展。-

企业发展过程是一个付出的过程，也是获得成果的过程，同时也是我们增加收入、提高生活质量、实现美好生活的奋斗过程。-

管理是说给别人的，也是说给自己的，是别人学习的，也是自己学习的，生活中要管理，学习中要管理，有人的地方级有管理，更少不了管理名言哦！

成功是细节之子，流程管理中说、写、做要一致。

管理=勤奋+智慧+知识+心理学。

只有傻瓜才会千方百计去讨好所有的人。

管理者“以身作细”是对员工最好的示范。

简单不等于容易，不要相信布置等于完成。

精细化管理就是规范化管理、个性化管理、人性化管理。

先学，后做，再教，管理就是更有效的利用资源。

管理就象放风筝，部属能力弱，线就要收一收，部属能力强，线就要放一放。

选才的三大忌：论资排辈、只看文凭不看水平、认人为亲。

严格的面试是仁慈的对待员工，没有思路，就没有出路。

只有制度才能消除企业的管理漏洞。

靠奖罚取代牢骚，靠学习取代经验，举一纲而万目张，失一机而万事毁。

现代社会，一日之计在于昨晚，一年之计在于冬天。

要效果，不要借口，不做舞台上乞讨掌声的小丑，要做实现心中愿景的巨人。

投入才能深入，付出才能杰出，不要由收入决定付出，要由愿景决定付出。

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第四篇：餐饮管理

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。

餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。餐饮经营上的特点？

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。

菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。

赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。案例分析

餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。

分析菜单应如何设计与制作？

一、菜单的内容要具备

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（二）描述性说明

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。

第五篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。