餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节

第一篇：餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节

酒店餐具破损率如何计算

餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下： 一． 职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则： ◆管事组:

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；

4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；

5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； ◆传菜组:

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督； ◆厅面服务员：

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据； ◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充； 二． 环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。三． 软硬兼施才可行、坚持不懈出成效

“软硬兼施、坚持不懈”——在软件（制度措施）完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持，以减少餐具破损。

其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。

最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要

第二篇：餐具管理

餐具管理方法 餐具管理方法
一.职责分明最关键,制度完善是前提 “职责分明,杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好 餐具管理与控制工作的关键.首先,酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率 为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为 100 万,则餐具自然损耗费用为 3000 元.餐具损耗控制在此范围以内的,由酒店承 担;如有超出部分则由厅面(含传菜),厨房,管事三大区域按 5:3:2 的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生.上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发 生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则.如有客人损坏餐具应在第 一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人 来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中 不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动 登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记 录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗 中.

制订餐饮部各区域的餐具管理细则: ◆管事组: 1,在清洗过程中,餐具必须分类,按规格摆放,按秩序清洗;好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;3,使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二;4,管事组领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单;5,餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜,运送过程中, 小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;◆传菜组: 1,营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;2,传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻 2,清洗

放,具体由传菜领班监督;◆厅面服务员: 服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大, 小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;◆每月月底 25 日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进 行展示;◆在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐要及时 更换,避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质;◆各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由管事组作 记录,便于财务收集数据;◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿;◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房 由领班领取补充;二.环环相扣很重要,互相监督有必要

“环环相扣,疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成 共识: 厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的 餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再 清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具.在哪个环节发现破损的餐具,各级领导 追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施.“互相监督,相互制约”——为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相 互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如 果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是 当日厨房间的领班),其破损就归厨房.如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没 发现, 传到了厅面, 而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了, 也可做同样处理.而只要菜一上桌,破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员).客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到管事组,管事组在清洗过程中发现破损餐 具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的.等到开餐结束后,厅面派一个主管做 好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面.而只要进了洗 碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组.管事组清洗后的

餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具,如 有破损,要归管事组.这种相互制约,头尾衔接紧密的制度,效果非常明显.三.软硬兼施才可行,坚持不懈出成效

“软硬兼施,坚持不懈”——在软件(制度措施)完善的同时,也需要酒店在硬 件上予以支持,以减少餐具破损.其中,洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节.对于洗涤的硬件给 予完善,比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求,即一刮,二洗,三清,四消毒的要 求合理布局,待洗涤餐具的工作台,分类设备,冲洗,烘干设备等一系列设备对 保持餐具的完好无损十分重要.另外,在餐具的选择时,除考虑餐具与菜肴的搭配,美观等因素,还应考虑洗涤 的便利性,尽量避免选用异型盘,确实必须使用异型盘或玻璃盘的,必须单独洗 涤,以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具,如冷菜盘统一规格,热菜 盘使用 3-4 种规格(羹盆,圆盆,腰盆和鱼盆),以便于收台时按规格分类叠放.最后,需要强调的是,有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而 就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生 抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯,使员工认识到餐具 破损对酒店品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持 下去

去——“餐具管理出成效,坚持不懈最重要”!餐具管理奖罚制度 为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;赔偿:1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时 可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿 金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额 10 元以下主管签批;50 元以下餐厅经理签批;50 元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以 不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励: 1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员 工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的 50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷: 客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具, 填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具, 洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.布草管理 领用:1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个 包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上 交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开 罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字, 领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方 签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布 草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时 作出处理,以控制损耗.

二.餐具管理 领用:1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐 厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭 单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情 况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台

记录.保管:1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.餐厅 餐厅管理制度 南川新华酒店

第三篇：安全管理的薄弱环节

安全管理薄弱环节分析

按照“坚持从严治军、实现安全发展”研讨活动计划安排，连队召开专题安全形势分析会，深入查找连队安全管理存在的漏洞和薄弱环节，对照个人、班排研讨成果，结合连队安全管理经验，制定相应对策，具体如下：

薄弱环节一：安全制度上的坚持时紧时松，安全标准时高时低。

1、原因：部队全面建设任务重，工作头绪多，造成对部队管理力度不够，在抓安全和训练关系的处理上，不够成熟，造成了顾此失彼的现象，人员在外驻训，作风纪律不同程度下滑，执行规定、制度的随意性增大。新兵下连后，受部队教育时间不长，安全意识不强，老兵的传帮带没有及时跟上。

2、对策：支部牵头严格各种制度，严格落实责任制，从加强人员安全规定、制度教育入手，狠抓作风养成，保证人员管理不“失之于软、失之于宽”，不断强化安全组织职能，以组织带动全连官兵良好遵守各项规定，坚持安全标准不放松。

薄弱环节二：部分骨干作用不明显，给连队安全体系作用的发挥上，造成上下脱节，安全工作未能深入末端。

1、原因：一些骨干兵龄较短，感觉自身能力素质不够，想管不敢管、不知道怎样管，老好人的思想严重。还有一些骨干，想自己的事多于连队的事，工作标准不高，落实上级指令不坚决，抓安全抓管理力度不大。

2、对策：从落实责任制入手，严格各级各类责任，把责任明确到人，实行奖惩制，提高骨干的责任心和抓工作的积极性。

薄弱环节三：安全预案还不够完善，在防范安全事故的实效性上，还有待加强。

1、原因：安全预案在制定时侧重于部队驻地的安全防范，执行战备执勤任务后，由于执行此类任务的经验不足，在制定战备执勤期间安全防范与处置预案时，设想情况不够充分，制定措施不够科学，导致安全防范的能力达不到预期效果。

2对策：不断完善《防范于处置重大安全问题预案》，充分想定安全问题突发情况，制定合理的处置预案，加大预案演练力度，不断论证预案的有效性、可行性，保证处置突发安全问题的高效。

安全管理经验材料

部队是严谨、求实的武装集团，安全发展是部队战斗力生成和提高的前提，实现安全发展，必须坚持依法从严治军,保持部队正规有序。安全发展的理念，体现了对广大官兵生命和健康的高度关爱，体现了以人为本的原则，这与从严治军并不矛盾。坚持从严治军，做到令行禁止，赏罚分明，紧张有序，安全发展才能实现。有法不依，执法不严，管理松懈，纪律松弛，造成生命和财产损失，以人为本就会成为一句空话。纵观近年来部队发生的一些事故案件，无不是治军不严造成的恶果。只有把安全工作纳入从严治军的轨道，严格制度、严格纪律、严格训练、严格管理，进一步增强干部骨干的事业心和责任感,才能为安全发展提供可靠的保证。连队始终坚持抓管理促安全，坚持制度，完善组织，做到连队高度安全稳定，经验如下：

一、支部高效是安全管理着实有效的前提。

支部的战斗力是决定连队全面发展的关键，我连党支部始终坚持务实、高效的工作作风，按照“十六字”工作思路，扎实领导连队全面工作，加强干部能力素质培养，不断提高干部事业心、责任感，干部抓工作始终务实高效，带动了连队整体活力，正规了风气。安全监督职能发挥良好，定期安全形势分析深入进行，在处理各种安全问题组织领导上坚强有力，安全工作方向明确。

二、组织健全、作用发挥是安全管理的基础。

连队建立健全各级安全工作组织，做到了连有安全工作领导小组、排有安全组、班有安全员，形成了由上而下的安全体系，保证了安全工作深入末端，安全发展理念深入人心。安全工作领导小组定期组织安全检查，分析安全工作情况，针对环境、季节、任务和人员思想变化情况，及时向党组织提出做好安全工作建议，指导开展预防工作，参与制定《防范于处置重大安全问题预案》，培训安全员和思想工作骨干，传授安全工作经验，督导安全员和思想工作骨干开展工作，对发现影响安全稳定的新情况新问题，集中研讨对策，保证了安全工作有的放矢。

三、坚持制度，严格纪律是安全管理的关键。

连队始终坚持按纲建连，认真贯彻《军队基层建设纲要》，扎实抓好基本教育、建好基本队伍、落实基本制度、完善基本设施，依照条令条例管理部队，做好经常性思想工作和经常性管理工作，以制度为依据，坚持从严治军，狠抓作风纪律养成，使官兵树立了良好的纪律意识，建立层层责任制，强化干部骨干责任

感，增强了管理的有效性，保证了人人都在管理中。坚持按安全条例抓安全工作落实，严格安全责任，以制度促安全。

四、以人为本、齐抓共管是安全管理得以实现的有效办法。

广泛发展群众的力量，在制度健全的基础之上，坚持以人为本，号召全体官兵参与监督，向支部提交意见建议，为支部和安全工作领导小组科学决策，制定措施提供了有力依据，安全管理工作效率大大增加。

紧盯薄弱环节抓管理

作者：闫雪华

安全管理工作必须紧盯薄弱环节不放松，否则就会出现缝隙和漏洞，导致各种事故问题的发生。

笔者发现，薄弱环节主要存在这样几个时期：一是组织力量变化时。每年补兵退役、干部转业、野外驻训或者一个单位分多头组织工作时，领导干部在位少、精力分散、组织力量相对薄弱，群众性的管理网络也相对松弛，责任制得不到很好落实。二是任务转换过程中。在大项工作开展过程中，往往任务集中、目标集中，官兵思想重视，各项要求也相对严格，一旦活动结束或任务转换，易出现松口气的现象。三是组织管理视线外。主要表现在官兵探亲休假、外出集训学习、生病住院、单独执行任务期间。四是人员工作交接时。在干部调动、提升、转业变换位置时，在士兵调动到新单位或因任务需要临时变换隶属关系时，干部相互交接时新领导对部属不熟悉、不了解，重点人、重点问题不掌握，导致出现纰漏。五是制度落实松动时。有的单位在落实各项规章制度上不严格，时间上往往是八小时以外、双休日、节假日等时机，区域上往往营区以外，单位上重点是小散远等。

笔者认为，紧盯薄弱环节抓管理必须从这几个方面入手：精心筹划工作。精密细致地筹划好各项工作是实现安全管理“无缝衔接”的重要前提。工作计划性不强，计划不严密、不细致，工作任务转换、时间交替、人员交接等方面就容易出现各种缝隙，导致发生各种问题。因此，一定要把科学地筹划各项工作摆在首要位置，并力求做到“细、实、严”。“细”就是在计划每一项具体的工作时，这项工作由谁来组织、怎样组织、达到什么要求、在落实中哪个环节易出现问题、该如何预防都要设想计划到。“实”就是一定要根据部队实际，不能凭主观臆断搞“纸上谈兵”、盲目计划。“严”就是使各个阶段、各个时节、各项任务都环环相扣、节节相连，形成一个闭合的“回路”，不留一点缝隙。

严密落实制度。问题屡禁不止的重要原因，就是落实制度不严格、执行上级指示规定不坚决，搞变通。要狠抓制度落实，必须盯住末端抓，不能只注重过程，不求结果；必须结合实际抓，一定要结合自身实际，不能盲目地照抄照搬别人的经验做法；必须持之以恒抓，不能时紧时松、断断续续；必须与时俱进抓，针对不断变化的新形势，着眼于落实的效果和质量，用创新思维创造性地抓。

搞好统筹协调。管理工作只有形成齐抓共管的局面，形成群策群防的氛围，形成逐级抓管理、抓落实的机制，才能使各项规章制度落实严密不走过场。在协调上，一是搞好内部协调。既不能搞政出多门，人为造成基层忙乱；又不能当甩手掌柜，相互推诿。部门之间要拧成一股绳，形成训管结合、管教结合、管保结合、管装结合的大氛围。二是搞好上下协调。机关在抓工作中要注重深入一线调查了解实情，不能凭想当然，靠习惯搞“纸上谈兵”。否则就会出现机关计划与基层落实“两层皮”。三是搞好外部协调。驻地环境影响部队管理环境，特别是一些驻城市部队，要与驻地搞好协调，形成军地联防，非常关键和重要。

勤于检查督导。这是发现问题、解决问题的有效方法和措施。各基层部队要充分发挥自身主观能动性，建立起主官领导督促查、分管领导带头查、机关部门合力查、基层营连主动查的检查机制，对重点部位要时时查，对各项制度落实要定期查，对关键环节要盯住查。既要“真查”、“真纠”，也要“真帮”。把检查的过程当作传帮带的过程。查出问题不是目的，重要的是帮助基层解决问题，要拿出科学合理解决问题的办法，力争达到每检查一次，基层干部管理能力就提高一个层次，安全管理水平就上一个台阶。

针对士官队伍文化素质偏低、管理任教能力弱、思想顾虑多和骨干作用发挥不明显等薄弱环节，不断完善士官管理办法，努力提高士官队伍整体素质，取得了一定成效。具体做法是：

一、多方激励、深化教育，重“引导”。我们加强教育和引导，士官的思想基础。一是用正确的思想引导，端正服役态度。通过组织士官学习新《兵役法》、《现役士兵服役条例》等法规性文件，大力开展理想信念、爱国奉献等专题教育，从根本上提高士官的思想觉悟，自学做到“个人利益服从利益、个人爱好服从岗位需要、个人前途服从部队建设”。二是用先进典型引导，培养奉献精神。我们组织士官到周恩来纪念馆、雷锋团参观，读革命英雄传记，观看《董存瑞》、《炮兵少校》等经典影片，用先进的典型激励士官成长成都，使之正确理解军人的价值在于奉献。三是用身边事例引导，强化责任意识。大力宣扬本单位士官立足岗位、献身军营和建功新闻业的成功事例，并大张旗鼓地进行表彰，广泛开展“优秀士官”、“优秀班长”等评比活动，通过身边士官典型的表率作用和感召力，激发士官队伍的积极性，正确认识自己的地位和作用，进一步增强使命感和责任感。

二、拓宽渠道、搞好培训，强“素质”。针对士官队伍“低水平、低学历、低技能”的现象，我们广开渠道抓培训、多管齐下强素质，效果显著。一是抓学历教育。先后与解放军理工大学、北京机械士官学校等军内外多家院校取得联系，组织士官自学考试、函授教育等，提高文化程度。目前，我部已有280多名士官参加各类学历教育，并有80多人获得相应学历证书。二是抓高科技知识普及。近年来，我们坚持举办高科技知识讲座、微机培训、电子技能培训和新装备新技能学习等各种成才活动，加大高科技知识普及力度，取得了一定效果。目前已有45%的士官拥有各类等级证书、资格证书或上岗说证书，有力地改善了士官队伍的知识结构。三是抓专业培训。我们通过多层次、多渠道、多途径的培训方式，增加培训时间、优化培训手段，从而增强培训效果。先后安排了800多名士官参加各类培训，其中有490多名士官培训结束后，在实际工作中能一面，成为重要的技能骨干，为部队建设发挥了积极作用。

三、完善机构、严格管理，抓“规范”。我们结合实际，采取各种有效措施，充分发挥在管理教育中的主导作用。一是健全机制抓。依据《士官管理规定》，细化管理措施，建立士官考评和日常管理档案。每月对士官业务素质、管理能力、政治思想、作风纪律、工作情况和出勤率等10个方面进行考证，由业务部门登记汇兑并存档，对于年终综合考证不称职的士官，扣发奖励工资和进行相应行政处理。每季度对士官进行一次民主测评，连续3次名靠后的，指定专人帮教。对于进步不明显、影响恶劣的，视情给予处分，依靠群众监督管理。二是开展评比促。我们始终把“三优”士官评比活动作为促进士官管理的有效手段，制定了《“三优”士官评比细则》，规范了“三优”士官评比标准和程序，对被评为“三优”士官的，在晋级、入党、考学和学技术等方面给予优惠，极大地促进了士官争先创优的积极性。三是优化环境疏。针对婚恋难、休假难、家属探亲难和置业安置难等困扰士官的实际问题，我们主动想办法、定措施，尽量给予关照帮助，积极为之排忧解难，努力营造宽松和谐的人文环境，使士官工作安心、生活舒心，减少后顾之忧。

第四篇：不锈钢餐具的管理

不锈钢餐具的管理

现传菜部的不锈钢餐具施行专人管理。

所谓的专人管理顾名思义是指每天的餐具由一个人管理，但考虑到班次的不同所以分为：早班餐具管理员----晚餐具管理员----晚值班管理员。

早班餐具管理员：

1、每天早会结束后，早班餐具管理员应看前一天晚上餐具记录本上的餐具数据，以及是否有馆差餐具等注意事项。

2、将锁在柜子里的不锈钢餐具拿出来，并对每一样餐具详细清点记录。

3、清点记录好所有餐具后，将其数据与前一天晚上所记录的餐具认真

负责的核对。若在核对中有差异应做好记录并将此情况汇报管理人员，然后与前一天餐具管理员联系了解说明情况，若确实是因前一天的失误而造成错误，那么将对前一天的有关的餐具管理员进行处罚。

4、中午开餐期间，服务员在借餐具时必须写好日期、馆号、借物人的姓名若有一项不符就不予借出，而早班管理员就必须认真的清点前台所借的餐具数量及种类并签上自己的名字。当双方确认无误方可拿走。

5、在前台归还餐具时，管理员必须把好关检查归还的餐具是否干净、数量是否正确，若餐具不够或是脏的一概不接收。最后双方签上名字。晚班餐具管理员：

1、晚班餐具管理员应提前十分钟到部门与早班餐具管理员进行交

接。

2、交接完毕之后早班餐具管理员才可下班。

3、在交接时，晚班管理员必须清楚有那些注意事项；

4、在前台归还餐具时，管理员必须把好关检查归还的餐具是否干净、数量是否正确，若餐具不够或是脏的一概不接收。最后双方签上

名字。

晚值班餐具管理员：

1、晚班餐具管理员与晚班餐具管理员做好餐具的交接工作。

2、交接完毕之后晚班餐具管理员才可下班。

3、在交接时，晚值班管理员必须清楚有那些注意事项；

4、在前台归还餐具时，管理员必须把好关检查归还的餐具是否干净、数

量是否正确，若餐具不够或是脏的一概不接收。最后双方签上名字。

5、当所有管餐具归还完毕后，将其所有不锈钢餐具认真清点并记录。写

清是否当天晚上有注意事项。

6、以上所有完成后将不锈钢餐具锁入柜子。

第五篇：酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定

酒店餐具管理规定

一、目的，有效地控制摆台餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。

二、楼面餐具管理

1、楼面餐具配置

(1；、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。(2；、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。(3；、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。

2、建账

(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。(2；、前厅服务部各楼面的主管指定专人负责本楼面的餐具账目的建立和管理。

3、餐具保管

各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人

是大厅领班。

4、餐具洗涤和破损责任

(1；楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。

(2；楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣

出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由

后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。3；服务员从楼面保洁员处领取洗涤的台餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，（其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。

5、员工损坏餐具赔偿程序

(1；、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。

(2；、由楼面主管填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。

6、交接 包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。

7、盘点

每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核

对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。

8、自然损耗和超额分摊

(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为0.8‰。(2；在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，包厢部分由包厢服务员个人

承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。

(3；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。

9、餐具摆台 为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损餐具，若被发现由当事人按其进价赔偿。

三、厨部餐具管理

1、厨部餐具配置数量

各酒店根据厨部经营的实际需要、菜系分布、菜肴销量、餐具周转量进行合理配置。

2、餐具名称和规格

各酒店应针对厨部餐具的名称和规格进行规范化和标准化，每种餐具只有唯一名称和唯一规格。

3、建账

(1；、酒店行政部总务组的资产管理员负责对厨部餐具总账目的建立和管理。

(2；、厨部的勤杂组长负责厨部餐具账目的建立和管理。

4、餐具洗涤和破损责任

？1，洗涤组：A洗涤组员工在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现

破损应立即记下送洗餐具员工？通常是传菜员，的号码！拣出来单独放在一边不洗，只洗完

整的。由勤杂组长负责登记。该破损由楼面承担，费用由楼面员工均摊。

B如果餐具在洗涤后才发现有破损，那么破损由洗涤组承担。洗涤过程中发生的破损由洗涤

组责任人承担，勤杂组长负责登记。破损餐具拣出单独放置以备处理。1/2页

？2，菜系？班组，各菜系从洗涤组领取餐具时！破损的一概不领，若领回破损餐具则该破损餐具由该

菜系(班组；平均承担。餐具在各菜系保管期间发生的破损由各菜系(班组；负责。？3，总传：菜肴从厨房到总传！总传员工发现盘碗破损应退回重新装盘！由此造成的影响和损失由该组

承担。总传主管在《餐具破损登记表》上记录，该破损由出品菜系(组班；平均承担。(4；楼面分传：A菜肴从总传到楼面分传，分传员工发现破损盘碗，该破损由总传员工平均承担。

B分传员工在收餐时，发现破损餐具则该破损餐具由服务员承担。

C以上两种情况的破损餐具分传员工应及时通知后勤领班登记。

(5；值台服务员：菜肴传到值台服务员，服务员发现破损盘碗，则该破损由楼面分传员工平均承担。

值台服务员应及时把破损情况通知后勤领班登记。

勤杂组长不仅检查洗涤组餐具洗涤情况,并在开餐结束后到各楼面和厨房巡查餐具破损情况?在 《餐具破损登记表》上登记破损情况。楼面后勤领班或菜系组长在《餐具破损登记表》上签字确认。

5、员工损坏餐具赔偿程序

(1；、对破损餐具责任明确的，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。

(2；、由主管(班组长；填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交部门经理审核。(3；、部门经理派专人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。(4；、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。

6、盘点

每月底由酒店行政部总务组牵头，由厨师长组织，勤杂组长实施，对厨部的餐具进行盘点，核对

现有使用量、根据厨部的餐具配置表核对破损数量和流失数量。

7、自然损耗和超额分摊

(1；、月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为1.2‰。(3；、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，由厨部全体人员平均承担。(4；、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。

四、餐具库存和补充

A为了增强顾客满意，酒店总务组应保证每天在规定的时间及时提供更换破损餐具服务，因此总务组

仓库应有足够的周转量，特别是白酒杯等易碎器皿。

B赔偿补充：总务组应根据《赔偿补充单》进行即时补充。

C自然损耗补充：总务组应在每月盘点后3天内按餐具配置标准和仓库备货标准把餐具补充到位。

五、餐具采购

A总务组资产管理员在每月底盘点后把破损餐具数、赔偿数和补充数汇总上报酒店总经理审批。

B赔偿过的餐具、在自然报损率范围内的补充餐具由酒店总经理批准后即可购买。

六、集中自然报损

1、餐具使用一定期限后，外观变化明显或内在质量达不到使用标准的，进行集中自然报损处理。

2、自然报损率每次为2‰，集中自然报损的费用在2‰内的由公司承担，超过2‰的由酒店自行承担。

3、自然报损由使用部门经理申请，行政部总务组鉴定，由酒店总经理审批。报公司财务备案。

4、自然报损费用由财务部摊入酒店当年营业费用中。

七、公司财务核算

酒店总务组在次月初把《赔偿补充单》的财务联和自然报损单据装订汇总上交公司财务部作为酒店运营成本核算的依据。

八、领导责任

1、各楼面主管和部门经理对前厅楼面餐具的管理负有领导责任。

2、厨师长对厨部餐具的管理负有领导责任。

3、酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。

梦都餐饮发展有限责任公司

2004年7月20日 2/2页全文完