第一篇：酒吧营业中的服务程序
(一)待客服务 1.迎接顾客
见到顾客进入酒吧时应主动上前迎接，面带微笑、使用敬语问候顾客，新客人以女士、先生代称，“先生您好”“晚上好”熟悉的客人直呼姓氏“张先生，欢迎光临”。用专业、优雅的手势请顾客进入酒吧。
你，询问是够有预定，若有，迅速查询客人信息、核实，将客人带入相应台号。若没有，热情询问，“您好，先生，请问您几位？” 您对座位有什么特殊要求吗？您需要先期的座位吗？
若出现翻台不及时的情况，真诚的邀请顾客在休息区稍等，等翻台完毕后，再请顾客入座，顾客需要存放衣物时，提醒客人将贵重物品和现金拿回。2.引领顾客入座
以顾客的步速走在顾客的右前方，用手势示意座位的方向。一般将单个顾客领到吧台前的吧椅就座，两个以上的顾客则引领到座位区就座，也可让顾客自行选择座位。入座前为顾客拉出椅子，等其站人座位后，用膝盖将椅子轻轻推人。遵循女士优先的原则，安排座位时需有技巧，要是整个酒吧看上去不太空，而且顾客也有满意的位置，3.呈递酒单
顾客坐定后，站在顾客的右侧，打开酒单或拿起台面上的酒脾，用双手呈递给客人。如果几批顾客同时到达，要先招呼客人，一一坐下，再递酒水单，如果客人在交谈，可以稍等几分钟，然后伺机行事，递上酒单的同时要表示歉意，打扰一下各位，这是我们的酒水单，请您看一下。
要特别留意酒水单是否干净平整，千万不要把肮脏的模糊不清的酒水单，呈递给顾客。递上酒水单后，询问客人，你喜欢喝什么饮料吗？请问你要喝点儿什么？
如果顾客没有作出决定，或者犹豫不决，服务员应向顾客介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问，顾客提供建议或解释酒水单，并做重点推荐，4.恭候客人点单 · 认真、耐心地听候顾客点选，随时回答顾客的询问。发现顾客犹豫不决时可以向顾客推荐饮品，在指示酒单中的酒品时切忌用手指或笔指指点点，应保持掌心向上的指示方式。5.开点酒单
顾客点完酒水后要向顾客重复其所点的酒水名称及数量。得到确认后再进行输入或填写。点酒单上要清楚地写明日期、时间、桌号、人数、服务员姓名、酒水品种数量及特别妥束束签单。
若一张台有若干顾客，务必对每一位顾客点的酒水做出记号，以便准确地将顾客点的酒水送上
对于由于顾客讲话都不清楚，服务员没有没有听清楚的酒单，要特别注意，重复点单 我顾客选定一款酒水后，需要针对不同酒水的配套服务，征询顾客意见，比如，白葡萄酒是否需要冰镇服务？
反正操作过程中因不小心，调制错误，或者翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目，规格数量后，送至酒吧经理签名认可，！在送成本会计处，核实入账。6.签单
邮轮上一般不使用现金，而是将顾客的房卡作为结账的依据 颐客点酒完毕时请客人出示房卡，为顾客刷卡后出具账单，在递送酒水时将房卡、账单交给颐客，并请客人在账单上签字，顾客每点一次酒水，主要刷卡和签单。7.送客
顾客准备离席时，主动上前拉开椅子，提醒顾客拿好随身携带物品，如果顾客有衣物存放在酒吧，要为顾客取回衣物，送顾客至门口，感谢顾客惠顾，并欢迎再次光临。(二)酒水服务 1.递送酒水
对于坐在吧台前的顾客，直接将出品的酒水、纸巾、杯垫和小食等放在顾客面前的吧台台面上。对于座位区的顾客，则要使用托盘，用左手端起托盘走向顾客，从顾客右侧递送酒水和物品。摆放时先放杯垫后上酒水，拿取酒杯时手指不能接触杯口，放下酒杯的同时轻声说出酒水名称。
当顾客点选整瓶酒时，首先为顾客选配合适的酒杯(郁金香型(tulip)：呈郁金香花造型。笛型与郁金香型能显露出香槟酒淡雅的酒色，并能观察到酒中细珠串腾的气 泡，且杯口较小，能防止二氧化碳气体过早逸出，现在宴会 或酒吧多数采用此类※白兰地杯专用于餐前、餐后喝白兰地或干邑类酒，一般不宜作为其他酒类的 盎司容量的杯子为宜。※利口酒杯(liqueur glass)利酒杯为小型有脚杯，容量为1-2 盎司，用于盛利口酒类。※鸡尾酒杯(cocktail glass)鸡尾酒杯又叫“马天尼杯”(martini glass)，用于鸡尾酒，是酒吧或家庭 小酒柜必备的杯具，以容量为41/2 盎司最为适宜。※另外还有一种“玛格丽塔” 鸡尾酒杯(margarita)。)，再用托盘将酒瓶、酒杯等托送至顾客前。先放杯垫后放空杯，然后将酒瓶放于台上，在顾客面前打开酒瓶，在询问顾客的饮用方式后为其斟酒。2.添加酒水，时刻观察顾客的饮用情况。对于饮用啤酒等整瓶洒水的顾客，当顾客杯中的酒水少于i/3,应及时添加酒水直至顾客示意不要为止；对于饮用鸡尾酒等单杯酒水的顾客，在其即将饮用完毕前，应主动上前询问是否需要添加，添加时需更换酒杯。
服务细节
1.判断客人是否醉洒.首先，有礼貌地劝阻。
对客人是否醉酒，判断要准确，如果认为客人巳达到极限，就要主动动说：先生请您饮用一杯咖啡好吗？”建议客人喝些不含酒精的饮料，比如，咖啡果汁，茶水，矿泉水等。
其次，告诉主管。我国餐厅和酒吧大都是女服务员，如果客人不昕劝阻继续狂饮-其至有越轨的苗头，在这种情况下，可以试着去劝阻◆ 如果上述做法无济于事，而且没有把握平静地处理好这事，应将事情I的经过及客人的态度和行为告诉主管由主管来解决处理。
第三，主动照料。
对已经醉酒的客人要主动照料，如有的客人神志不清楚、站立不稳，服务员应主动搀扶，护送到房间。人房后，可先让客人喝一杯浓茶解酒，后送凉毛巾擦脸，使之清醒。如客人呕吐，服务员要及时清理脏物，安置客人上床入睡。2.与客聊天
服务的本质是人与人之间文化的沟通、价值的确认、情感的互动、信任的前立。良好的沟通和协调能力融于服务之中，投入真情，赢得顾客，才更容易让顾客接受和满意.，来酒吧的客人，尤其是单身客人，总希望在饮酒之余与服务员聊天。在一些场合，这种情况对酒吧服务员来说是饶有兴趣的，但也有些场合，特别是接待一些平庸的客人时，那就会令服务员感到厌烦和无聊。这时，如果客人说小姐，您真美，能陪我一下吗？”这时服务员要镇静，有礼貌地对他说。’先生，你看成么多人需要我的服务，实在对不起。”尽量不要在柜台旁聊天，3.离开取酒，应向客人道歉，请示客人稍候片刻。4.不可太随便 酒吧员工应当是友好的，但不可太随便，不能在工作喝酒或者喝饮料，不能在客人中厚此薄彼。在任何时候都应该牢记，经营酒吧有两个目的：一是，经营者可以取得利润，二是为了方便客人。5.考虑客人爱好
如酒吧没有电视或音响设备时，在选择电视频道和音乐的类型里应考虑客人的爱好，而不是只考虑酒吧员工的爱好。6.接受点酒
不要在点菜时拒绝客人同时点酒，在客人点完清后，要征询一下客人，上酒的时间。(三)清洁整理 1.撤退下空杯或瓶罐，要撤退空杯或瓶罐时应征求顾客同意，同时询问顾客是否需要再次点清水。如果顾客点酒水与前一次不同，要为顾客更换酒杯。2.更换烟灰缸
当发现顾客的烟灰缸中已有两个烟头时，应立即更换。取干净的烟灰缸放在托盘上。走到顾客面前，轻声示意顾客，右手拿起一个干净的烟灰缸，盖在台面上已使用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸一起放，在托盘上然后将干净的烟灰缸放回台面◆。3.清理台面
顾客离开后，将台面上所有物品收拾到托盘中，然后用湿抹布将台面擦干净，再摆上干净的烟灰缸和其他用品 4.处理垃圾
顾客使用过的一次住杯垫、吸管、餐巾纸等需分但，类扔到垃圾桶中，空杯则放入诜洗涤筐去清洗。空瓶罐和其他饮料包装要分类归放井及肘送到垃圾间，以免因长时间放置，而产生异味
营业结束后的屯作程序俗称“收吧”，包括清理酒吧、填写报表和安全检查等内容
二、1.递送酒水
对于坐在吧台前的顾客，直接将出品的酒水、纸巾、杯垫和小食等放在顾客面前的吧台台面上对于座位区的顾客，则要使用托盘，用左手端起托盘走向顾客，从顾客右侧递送酒水和物品。摆放时先放杯垫后上酒水，拿取酒杯时手指不能接触杯口，放下酒杯的同时轻声说出酒水的名称。
当顾客点选整瓶酒时，首先为顾客选配合适的酒杯，再用托盘将酒瓶、酒杯等托送至顾客台前。先放杯垫后放空杯，然后将酒瓶放于台上，在顾客面前打开酒瓶，在询问顾客的饮用方式后为其斟酒。2.添加酒水
时刻观察顾客的饮用情况。对于饮用啤酒等整瓶酒水的顾客，当顾客杯中的酒水少于1/3时，应及时添加酒水直至顾客示意不要为止；对于饮用鸡尾酒等单杯酒水的顾客，在其即将饮用完毕前，应主动上前洵问是否需要添加，添加时需更换酒杯。(三)清洁整理
撤空杯或瓶罐
要撤下空杯或瓶罐时应征得顾客同意，同时询问顾客是否需要再次点酒水。如果顾客点 的酒水与前一次不同，要为顾客更换酒杯。
更换烟灰缸
当发现顾客的烟灰缸中已有两个烟头时，应立即更换。取干净的烟灰缸放在托盘上，走到顾客台前，轻声示意顾客，右手拿起一个干净的烟灰缸，盖在台面上已使用过的烟灰缸上。将两个烟灰缸一起放在托盘上，然后将干净的烟灰缸放回台面。清理台面
顾客离开后，将台面上所有物品,收拾到托盘中，然后用湿抹布将台面擦千净，再摆上干净的烟灰缸和其他用品 处理垃圾
顾客使用的一次性杯垫、吸管、餐巾纸等需分类扔到垃圾桶里，空杯则放入洗涤筐送去清洗，空瓶罐和其他饮料包装要分类归归放，并及时送到垃圾间，以免长时间放置产生异味。
三ˋ 营业结束后的工作程序
营业结束后的工作程序俗称“收吧”，包括清理酒吧、填写报表和安全检查等内容
(一)清理酒吧
1.清洗调酒用具和杯具中，稍后冲洗干净
将使用过的酒杯全部收起放人洗杯机中清洗消毒。将使用过的调酒用具浸泡于消毒液中，稍后冲洗干净。2.清空垃圾
将垃圾插分类送至垃圾间倒空，然后进行清洗直至无残留、无污渍。3.收回瓶酒
将所有陈列的酒水小心放入橱柜中，散卖酒和调酒用过的基酒要用湿毛巾把瓶口擦赶紧后再放入柜中。4.清理冰箱
先特冰箱内部擦拭干净，用保鲜膜封好未用过的水果装饰物后放回冰箱中保存，开了南私汽水、啤酒和其他易拉罐饮料要全部清除，存放超过婶小时的果汁、水果也必须扔窘
5.清洁吧台区
吧台、操作台、水池要擦拭干净，冰槽、冰桶内的余冰需倒掉并清洗干净。地面用刷子和拖布拖干净。(二)填写报表
(1)以点酒单为依据统计并填写当天酒水销售数量。(2)清点酒水，然后填写当日酒水实际盘存数。
(3)根据当日酒水销售量、实际盘存数以及预定情况填写领料单。(4)填写交接斑记录。(三)安全检查
(1）关闭除冷藏设备以外的所有电器开关。
(2）检查所有的水龙头、窗户是否关紧，橱柜是否锁好。(3)对整个酒吧再次进行安全检查，及时消除火灾等安全隐患n(4)关闭照明电源，将大门锁上。
第二篇：酒吧工作程序
吧台工作程序
营业前的工作程序
营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。
（一）1.酒吧内清洁工作。
1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗,清洁后用干毛巾擦干即可。
2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。
3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。
4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。
5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新毒；清洗过的杯具标准：在灯光下不能有水流印痕，不能有指纹存在。
6、酒吧柜台外的地方每日按照外场的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。
2.外场要求
（1）日常卫生
外场卫生每餐整理。天花、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角。地面每日拖光不少于3次，地毯每日吸尘不小于 3次。整个地面清洁美观。门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮，餐桌台布、口布无污渍，整洁干净。门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阴。盆栽盆景新鲜舒适，无烟头废纸。字画条幅整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间的日常卫生，保持清洁舒适、无异味。
（2）餐具用品卫生
各外场餐具、茶具、酒具每餐消毒。银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无没滑感。托盘、盖具每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。
（3）员工卫生
有传染性疾病的员工不得上岗。员工勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换内衣、身上无异味。岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗前不饮酒，不吃异味食品。工作期间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，对着客人不能咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型，垂下长度不得过肩，不戴戒指（结婚戒指除外）、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不贸长指甲和涂指甲油，不化浓妆，不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发，不蓄大鬓角。员工个人卫生做到整洁、端压。
（4）操作卫生
外场服务员把好食品卫生质量关。工作前洗手消毒。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热茶用热盘。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰铲。保证食品卫生，防止二次污染。服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。
（二）领货工作。
1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见表，送酒吧店长签名，拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。
2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。
需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。
（三）补充酒水。
将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费.特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天，稍微疏忽都会引起不必要费。这是调酒员要认真对待的。
（四）酒水记录。
每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。
（五）酒吧摆设。
酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒,餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。
（六）调酒准备。
1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。
2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。
3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。
4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管.调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。
（七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿
水用;餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。
（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。
（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好，以免影响营业。
调酒服务标准
在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不但要注意调制的方法、步骤，还要留意操作姿势及卫生标准。
（一）姿势、动作
调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。
（二）先后顺序与时间
调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成；混合饮料可用：分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按次序调制。一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。
（三）卫生标准
在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。
（四）观察、询问与良好服务
要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时会提出一些特别要求与特别配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教客人怎样配制，也会得到满意的结果。
（五）清理工作台
工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不 心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团。
B营业中的工作程序
营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation & service.（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准
（二）酒水供应程序
客人点酒水-调酒员或服务员开单-收银员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。
1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。
2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收银员。
3、收银员拿到供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。
4、调酒员凭经过收银员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。
（三）结帐程序
客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收银员结帐.客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等·许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种 有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名，信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收银员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。
（四）酒杯的清洗与补充
在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。
（五）清理台面处理垃圾
调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与废弃物要轻放进垃圾桶内，并及时丢出去，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。
（六）其他
营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙墙、依靠在酒吧吧台边。要主动与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。
C营业后的工作程序
营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。
（一）清理酒吧。营业时间到点后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗问，必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任务，不能到处乱放。空酒瓶需要丢弃的丢弃，或是倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因发酵而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。
（二）每日工作报告，主要有几个项目，当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。每日工作报告主要供上级掌握各洒吧的营业详细状况和服务情况。
三）清点酒水，把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录薄上。这项工作要细心，不准弄虚作假，不然的话所造成的麻烦是很大的。特别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。
（四）检查火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍，有没有会引起火灾的隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作，每个员工都要担负起任。
（五）关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。包括照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。
（六）最后留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单（第二联）与工作报告，酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内
以上工作程序不得违反，违反者视情况进行处罚。造成酒吧营业额损失的，要为责任进行埋单。
第三篇：服务酒吧服务员
岗位描述
服务酒吧服务员
岗位名称：
服务酒吧服务员
直接上级：
服务酒吧领班
本职工作：
销售本部门酒水
工作责任：
1.销售本部门酒水。2.售出商品后请客人付款或签单。3.向客人推销本部门酒水。4.若客人需要的酒水本部门未备，应记录下来上报。5.保管本部门吧台内的酒水。6.保持本部门范围内的清洁。7.对售出的商品进行登记。
工作范围：
服务酒吧
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第四篇：酒吧夜场营业中突发事件处理方法与技巧
酒吧夜场营业中突发事件处理方法与技巧
1．如何处理素质低的客人？
在服务中有时会出现经常把脚放在台上的客人，这时可以利用经常换烟灰缸或收拾台面来干扰客人，同时礼貌地提醒客人把脚放低。
2．如何处理喝醉酒到处闹事的客人？
应马上通知喝醉酒客人的朋友，把其劝回自己房间或先把其送走，不得已的情况下才通知保安，以免把事情闹大。
3．如何处理客人发生口角、打斗？
发现客人开始产生口角，应通知经理马上出面调解，如发生打斗应马上通知上司，如情况严重的即时通知保安，让保安把打斗的客人送出门口并注意事态的发展。
4．如何处理客人自带酒水、食物？
这时，应向客人解释公司不接受客人自带酒水及食物，如客人一定要的话，应通知上司进行解决。可收取相应的开瓶费或请客人将自带酒水、食物存放在寄存处，并在酒水单上写明开瓶费及相应价钱。
5．客人先谈好折扣再消费，咨客怎么做？
咨客应先安顿好客人，让客人坐下，然后通知该区经理处理（注意：咨客应使用礼貌用语，尽量让客人坐下，留住客人）。
6．客人在大厅不消费，应该怎么做？
此时，服务员应多次询问客人要不要饮品，并礼貌地说：“先生请问要什么饮料？”如询问多次客人还是说等一等，（注意：服务员应耐心有礼貌讲解）服务员遇此情况须通知上级主管出面处理。
7．服务员或客人自己将酒水倒在桌上，服务员应怎样做？
如果服务员倒酒水在桌上，应马上说：“对不起，我马上帮您抹掉。然后用干净布抹干桌面，换掉原先的酒杯，用新杯重新再倒酒水，如果是客人不小心自己倒酒的，应马上递上毛巾（纸巾）擦掉水迹，再递上纸巾，吸干污物。
8．客人损坏公司财物应怎样处理？
应留服务员保护现场，让另一服务员通知该区经理，耐心向客人解释物品的贵重，如电视机、音响之类应照价赔偿，如客人继续其行为，通知保安将其送到公安机关处理。
9．打破玻璃或倒洒酒水在地上，服务员应怎样做？
服务员应马上站在现场，提醒过往客人注意，另一位服务员立即通知清洁部清洁现场，有异味应喷清新剂。
10．客人走上舞台作自我表演应怎样做？
服务员不要自行走上舞台劝阻客人，应通知该区经理，由经理用婉转的说话劝客人走下舞台，服务员此时应灵活处理配合，再由经理将客人送回座位。
11．客人遗失物品怎样处理？
服务员应马上通知经理，负责该段的服务员要站在现场等经理及保安来解决，经理应协同保安部人员仔细检查客人所使用过的地方，询问清楚客人到过的地方以及和哪些朋友在一起，是否朋友拿了去用，同时也检查该服务员，询问当时情况，并立即通知保安检查该员工储物柜，如还没有找到就叫保安做记录，以便以后有线索可以联系到该客人，下班后认真检查员工手袋。
12．客人在洗手间跌倒或晕倒怎么办？
此时，厕工应马上扶起客人，通知经理，如客人有伤即扶到安全的地方稍作休息，用药物稍作治疗，情况严重的应叫保安将该名客人送到附近医院就医，事先厕工要经常留意洗手间的卫生，保持地面干爽清洁。
13．发现假酒，但酒已打开怎么办？
应认真和酒吧讲清楚是否有假，如发现卖的是假酒应马上向客人道歉，即通知经理到酒吧换取另一支新酒给客人，亲自在客人面前开启及让客人亲自尝试该酒，然后到酒吧把该酒情况稍作书面报告，留作明天把酒交给供应商换取新酒，酒吧应注意供应商来货质量。
14．客人在房间有不雅动作应怎么做？
服务员应经常出现在房内，以进房服务让客人不方便进行，使客人有所避忌，如继续有不雅动作出现，应立即通知经理，经理上前劝阻并警告。
15．客人在场内到处走动，到处张望不消费应怎么做？
发现此情况应上前询问客人是哪间房的，如没有位置消费应马上通知咨客带位，让其消费，经理应通知保安注意客人动态，有可能是小偷。
16．客人遗落物品在场内应怎么办？
服务员要有高尚的品德，客人走前应提醒带齐物品，如有发现遗落物品应马上上交经理。并做好登记，方便客人领取。
17．客人投诉房间音响效果怎么办？
在服务过程中应注意音响的现场效果，有问题即通知总控室处理，如房间音响经调试仍需转房，但房间已满座，服务员应先用礼貌用语安顿好客人，即通知经理，经理知会咨客，若有空房即马上安排转房，自己亲自入房道歉及通知总控室尽量搞好该房间音响，直至有房转。
18．当客人与员工或公司利益发生冲突时应怎么办？
应做到你恼我不恼，用婉转语言同其讲明事情，不得态度蛮横、粗言以对，并立即通知上级。
19．客人酒醉后闹事应怎么办？
经理先稳定其情绪，并尽量将闹事者拉开，如能自行控制场面则不用通知保安，以免事情再扩展恶化，但客人还是继续其行为不肯罢休，则要观察当时的情况会否恶化，若事态太严重应立即通知保安部，让保安经理先上前调解，其余的保安员站立在客人看不到的地方，以便在需要时予以支援。
20．开爆啤酒时服务员如何处理？
如发生以上事件，服务员马上向客人说“对不起，我帮你换另一瓶”，把房间内事情安排好后，通知上司到酒吧处理。在事件发生前服务员应注意开酒的技能和手势要正确，减少损耗。
21．如何处理刷错卡金额？
将刷划信用卡的单拿回给收银员，让其在pOSS机上刷一次负的金额对冲，然后再擦另一张正确的金额单，此时负责核单的经理要让客人将错的金额单及被修改的金额单自行处理，最后将正确的金额单给客人签署。
22．客人结账后，如不是客人要求，经理和客务经理不得擅自进入房间，以免让客人误解要问其拿小费。
23．当客人所点的酒水就快喝完时，服务员要在适当时候，询问客人是否要加酒水，不可以直接询问该房内的经理，客人是否会加酒水。
24．当歌手唱完一首歌或表演完，你应作出哪些反应？
应大力地鼓掌或吹哨子，增添气氛和节目效果，使客人有一种节目成功、气氛热烈的良好感觉，把气氛推向高潮。
25．当客人从大厅转向包房消费时，你应做些什么工作？
点清楚客人人数，知会主管，通知咨客，开一个适合于他们人数的房间，确定房间之后，把客人台面剩余东西送入房间，然后马上返回岗位，清理台面、地面卫生，摆好台凳，迎接下一批客人。
26．当客人携带手提包及其他物品时，你应如何处理？
主动提醒客人如果方便，请把东西拿去寄存，如果不需要，应提醒客人小心保管好自己的物品，以免遗失，造成不必要的麻烦，引起客人不开心，同时让客人感到服务员良好的职业道德和服务态度。
27．当班时间，客人盛情邀请你跳舞或饮食时，你怎样处理？
应先谢谢客人的盛情邀请，然后婉转地告诉客人，公司规定上班时间是不能跳舞或吃东西的，否则会受到公司的处罚，请客人原谅。
28．若客人有不轨动机、行为，服务员应怎样回避？
在不得罪客人的情况下，坚决地跟客人说“NO”，请客人顾及身份，在表明立场之后，如果对方还纠缠不休，应通知上司，进行临时岗位调换，避开客人干扰。
29．若客人不小心摔烂杯子，你应做些什么？
以和蔼的语气安慰客人“没关系，请问有没有割伤”，并请客人小心地离开座位，立即清理现场，把碎杯扫干净再请客人回到座位，让客人感到服务员处处关心、帮助客人排忧解难的周到服务。
30．若发生停电故障，你应怎样处理？
在台面增置蜡烛杯，点蜡烛的过程中安慰客人：“没事，很快就会有电，可能是有点小问题，我们的工程部正在抢修，请先坐一会儿，再说我们公司自己有发电机。
31．凡主管级以上人员签送食品时，你应怎样向客人表明情况？
当你将赠送食品送到客人台面时，应主动说：“这是我们×××领导送的东西，请慢用。”×
32．若客人向我们提出宝贵意见时，你怎样做？
在表示虚心接受的同时，应说：“非常抱歉！感谢你们的宝贵意见，我马上向我们经理汇报，希望下次能够使你们满意，谢谢！”最后将意见反馈给上司。
33．若你不心将酒水洒在客人身上或客人不小心将酒水洒在你身上时，你应怎样做？
诚恳地向客人表示歉意，并想法进行补救，在获得客人同意时，及时用湿毛巾为客人擦拭衣服，女客人应由女服务员擦拭，动作要轻柔适宜。如果客人都不是很满意，应该请上司出面，不能跟客人发生冲突。如果客人不小心将酒洒在你身上，应大方地笑一笑说：“没关系，我到外面擦擦就行了。”
34．当客人不满意食物或饮品时，你应怎样做？
上前询问客人意见，找出问题所在，如果食物或饮品质量有问题，应马上跟客人道歉：“不好意思，我马上帮您换。”撤走东西，然后通知上司，送回出品检查，如果食物或饮品没问题，只是口味问题，应该跟客人解释：“对不起，我们公司的出品方式是这样的，如果您不满意，我会向经理汇报，希望下次能够使您满意。”然后设法补救，有必要时请上司出面。
35．营业高峰期如洛杯、扎壶不够用，你应怎样处理？
多向客人推销饮品或支装啤酒，多巡台，勤帮客人斟酒，把台面不用的洛杯、扎壶撤走，立即送到清洁部清洗，或查看其他区域可否挪用。
36．当客人饮醉酒，呕吐物满地都是或发酒疯时，你应采取哪些措施？
知会上司通知保安部，让保安协助客人离场，然后，通知清洁部，并协助清洁人员清理现场，迅速擦干净。
37．当全部客人离开厅房而未曾埋单时，你应怎样处理？
上前询问客人是否埋单，当回答说不是，而是去跳舞或看节目时，应找借口说“请问你们全部人走开，是不是留下一两个人看包，避免贵重物品不见了”，而客人说不用时，应设法通知上司协助，看清客人去向，如果客人是跳舞或看节目，应派人看住客人，如果客人离场，即时通知上司及保安协助埋单。
38．Disco时间和节目表演时间，怎样追踪客人行踪，以免跑单？
记住客人的外貌待征、服饰打扮。是否留有贵重物品，是自然来客，还是营销或会员部经理的订房/台客人，要加以注意与判断。如果包房消费客人，一定至少要留有一名客人在房内。
39．大厅、通道区域客人站得水泄不通，服务员该怎么办？
向客人道歉解释，请客人到客台或没有人的非服务通道观看节目。
40．你下单时不小心写错了饮品名称，该怎么办？
及时跟踪查单，如果饮品已经到了房间/台应向客人道歉，并征求客人要不要更换。
41．上班时间，需要离开工作岗位，你该怎么办？
向当班主管请假，知会在岗同事帮助照看，尽快返回。
42．客人因事与临台/房客人发生争执打架，并损坏了公司物品，你怎么办？
迅速禀报上司及公司领导，以防事情恶化延续。注意安全，看客人有否受伤，是否需要急救；打坏的东西，根据上司意见，按公司规定价格赔偿。
43．无人引领的客人进入营业区，你怎么办？
当看到无人引领的客人进入营业区域，感到茫然时，迅速上前问候客人，并询问情况，看有什么要帮助的，并介绍本公司节目及消费情况，开房、开台、知会咨客台。
44．服务途中，发现客人是台湾客，并且在吃槟榔，服务员该怎么办？
吃槟榔是台湾客人的嗜好，此时你应主动将槟榔盒垫上纸巾，并上热毛巾给客人抹汗和擦嘴。
45．管理人员在房中被熟客拖住，长时间喝酒不能脱身，你怎么办？
进房后礼貌灵活地以“总经理叫您去有事”为由助其脱身。
46．客人提出找××老总时怎么办？
礼貌地询问客人贵姓、在哪发财，了解客人找××老总的意图，然后根据情况向客人要找的××老总反映，看是否接见客人。
47．当发生火警、打架斗殴时，该如何处理？
（1）当火警发生时，不论事态严重与否，都必须采取如下措施：
① 保持镇静，不惊惶失措、大喊大叫。
② 第一现场员工必须稳住客人情绪。对客人讲：“各位贵宾，我们公司应急消防员正在扑灭火患，目前正得到控制，请诸位不要惊慌。”
③ 了解客人有无埋单，并知道消费情况。
④ 呼唤附近同事援助，帮助看好该区域内的客人动向，防止跑单。
⑤ 通知保安（附近的），说出火警发生的具体地点及火情。
⑥ 在安全情况下，利用就近的灭火器，配合保安尽力将火扑灭。电器起火用“1211”型号灭火器或干粉灭火器；香烟未熄灭而引起的火灾，用“1211”型号灭火器；因漏电短路而引起的火灾，切记不能用水和泡沫液体型灭火器，一定要用“1211”干粉灭火器。
⑦ 关掉一切电源开头（含电器用具类）。
⑧ 如果火势蔓延，必须配合保安、公司领导及同事引导客人按正确的安全通道撤离火警现场，以避免客人受到损伤。
（2）客人打架、斗殴时，根据事态情况，酌情分级处理：
① 第一时间通知就近保安部工作人员，让他们第一时间赶到事发现场，并控制场面，防止事态扩大。
② 详细了解争执原因，并尽快把事态经过上报主管、经理。由管理人员安排和协调。并视情况不同而分级、分别处理。
③ 轻度冲突的处理方法（一般打架、争执）：
④ 如发现顾客之间发生轻度摩擦，应尽快加以劝阻，并以中间人的立场加以双方面的劝慰，避免事态升级。
⑤ 中度冲突的处理：
⑥ 以最快的方法第一时间通知有关部门到场，控制双方人员冲突的可能，并尽量将客人安排到相隔远些的位置。让保安留意客人行为，防止再度引发冲突。
⑦ 极度冲突的处理：
⑧ 通过保安部门，尽量压制事态，如发生流血事件，则督促其迅速离开，并采取一些基本的急救措施。同时第一时间检查公司物品有无损坏，如有损坏客人需照价赔偿，通知收银打单，主管埋单，确定客人的物品是否全部带齐离场。如有遗留物品，则上交所属部门经理处理，等候客人回来认领。
48．突发事件发生时：
例1．外面突然有不法分子来势汹汹地在公司门口叫嚣或闯入公司，员工应如何处理？
首先保持镇定，不要慌乱，先通知保安部主管，经理打110报警，即时汇报给部门主管经理，便于安排员工做好安全防范及采取相应措施。
例2．公司场内出现警察例行查场，员工应如何处理？
保持镇定，不要慌乱，稳住各区域内的客人，防止跑单。汇报给主管、经理埋单的情况，等候高层领导的指示，同时调亮灯光，转换轻音乐，以灵活的方式服务客人。
例3．公司场内突然有人因兴奋、过激而引发自身死亡或饮酒过量导致休克，应如何处理？
立即通知保安和管理人员维护现场打110报警或打120急救电话（在安全情况下，不要移动现场物品和尸体或病人）。在发生意外的地方，加设标记防止他人进入。
第五篇：第五章 《酒吧服务》测试题
第五章《酒吧服务》的测试题
（时量90分钟 分值150分）
一．单选题：（每题1分，共20分）1．在酒吧中吃冰激凌一般使用„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A、特饮杯
B、果冻杯
C、苏打杯
D、古典杯 2．（）主要用于威士忌和伏特加酒等外国烈性加冰饮用或净饮。（）A、柯林杯
B、古典杯
C、利口杯
D、雪利酒杯
3．饮用甜食酒时，一般使用„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A、柯林杯
B、古典杯
C、利口杯
D、雪利酒杯
4．在鸡尾酒的调制中，通常是以（）作为基酒。„„„„„„（）A、酿造酒
B、蒸馏酒
C、配制酒
D、发酵酒 5．“螺丝钻”是采用（）调制而成的一款鸡尾酒。„„„„„„（）A、兑和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法 6．“绿眼”是采用什么调制而成的一款鸡尾酒。„„„„„„„„„„（）A、对和法
B、摇和法
C、搅和法
D、调和法 7．“凯旋门“是采用（）调制而成的鸡尾酒。„„„„„„„„（）A、搅和法
B、摇和法
C、调和法
D、兑和法 8．“曼哈顿”鸡尾酒的基酒是„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A、Gin
B、Brandy
C、American whiskey
D、Vodka 9．“红粉佳人”基酒是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A、Gin
B、Rum
C、Tequila
D、Whiskey 10．“凯旋门”的基酒是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A、Rum
B、Brandy
C、Vodka
D、Tequila 11.（2001年）配制著名的鸡尾酒玛格莉达的基酒是„„„„„„„„（）A.金酒
B.白兰地
C.朗姆酒
D.仙人掌酒
12.（2004年）下列各项中不能与其他酒类饮料调制鸡尾酒的是„„„（）A.Dry Gin
B.Dutch Gin
C.Tequila
D.Rum 13.（2004年）鸡尾酒中“红粉佳人”采用的制作方法是„„„„„（）A.搅和法
B.兑和法
C.调和法
A.酒吧与餐厅的区别是，只有酒水供应没有用餐服务 B.酒吧可以有很多种形式
C.主酒吧也叫英美酒吧，在国外也有叫“English pub”或“Cash Bar” D.服务酒吧在饭店的大堂设置，主要为饭店客人服务
15.把酒水与冰块按配方用量倒入酒杯中，用酒吧匙搅拌均匀。这种调制鸡尾酒的方法是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A.兑和法 B.调和法
C.摇和法
D.搅和法
16.血玛莉、咸狗都是采用的„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）
D.摇和法
14.下列关于酒吧的描述不正确的是„„„„„„„„„„„„„„„（）A.兑和法 A.兑和法 A.一天 B.调和法 B.调和法 B.二天
C.摇和法 C.摇和法 C.三天
D.搅和法 D.搅和法 D.四天 17.鸡尾酒“咸狗”是采用的„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）18.酒吧的清洁卫生工作很重要，后吧的清洁卫生一般要求每____一次。（）19.调酒师接到点酒单后，一般要求正常营业时_____分钟内调制好客人所点的酒水。„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A.2 B.3
C.4
D.5 20.坐在吧台前的客人在倒酒时 应倒满一杯，其他客人斟倒___成即可。（）A.五
B.七
C.八
D.九 二．多选题：（每题2分，共10分）
1．下面描述不正确的有„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A、任何酒都可以作为鸡尾酒的基酒使用
B、如果客人所点酒水是酒单上没有的，调酒师可向客人解释并不予调制 C、由于坐在吧台前吧椅上的客人由调酒师负责点酒，所以可以不填写点酒单 D、鸡尾酒的装饰物在制备时，为加快效率，可直接用手完成整个操作过程
E、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致 2．下面描述正确的有„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）A、调酒师应经常向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入 B、酒吧服务员应将调制好的酒及时用托盘从客人右侧送上
C、为了方便核账，客人桌面上的空杯，空瓶应在客人结账后再撤除 D、“百万富翁”的基酒是金酒 E、“血玛莉”是采用调和法调制而成的一款鸡尾酒 2.（2004年）下列各种常见的鸡尾酒中，采用摇和法调制的有„„„„„（）A.红粉佳人
B.百万富翁
C.曼哈顿
D.古典
E.自由古巴
3.（2004年）用调和法调制鸡尾酒所用的杯子是„„„„„„„„„„（）A.柯林杯
B.鸡尾酒杯
C.香槟杯
D.特饮杯
E.雪利杯
4.（2005年）下列各酒品中，可以与其他酒类饮品混合调制鸡尾酒的有（）A.荷兰金酒
B.干金酒
C.伏特加
D.特基拉酒
E.朗姆酒
5.（2005年）下列属于烈性酒的是„„„„„„„„„„„„„„„„（）A.liqueur
B.vodka
C.brandy
D.whisky
E.rum 三．填空题：（每空0.5分，共25分）
1．酒杯的容量习惯用________________________来计算，现在又统一按毫升计算，10Z=________________毫升。
2．老式洛克酒杯，又叫___________________，其容量规格一般为224~280毫升，大多用于喝加冰块的酒和净饮______________酒，有些鸡尾酒也用这种酒杯。3．鸡尾酒是由____________、_________、__________和____________组成的。4．瓶酒陈列时应注意两点：一是要_____________________________________，二是要________________________。
5．酒吧服务时点酒单一式三联，一联____________________________，其余两联及时分送______________和_________________。
6．如果客人点要的是整瓶酒，则按示瓶、开瓶、______、______的服务程序服务。7．酒吧是专门为客人提供____________和__________________的场所。8．“清淡的酒”的英文__________________；“量杯”的英文________________； 饭店特选酒、用于散买的酒称为____________；“净饮”的英文_____________； “樱桃甜酒”的英文_____________；“开塞器”的英文___________________； 9．主酒吧也叫___________，可写成____________________、______________、____________________、_________________。
10．酒廊（Lounge）通常带有_______________________的形式特征。这类酒吧有两种形式：一是_______________________，在饭店的大堂设置，主要为饮店客人服务；二是_________________，其中也包括____________和______________。11．_________________酒吧在中、西餐厅中设置。
12．________________酒吧是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧。13.____________杯，用于各种烈性酒，只限于在“净饮”的时候使用。14.________________杯，又叫_______________杯，大多用于喝加冰块的酒和净威士忌酒。
15.郁金香槟酒杯，只用于喝____________________。
16.____________________，分大、小两种，用于调制鸡尾酒或混合饮料。17.____________________________，用于开起红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶的木塞。18.立式冷柜是专门存放香槟和白葡萄酒用的，温度保持在___________.19.马颈、凯旋门是以____________为基酒；银菲士是以________为基酒；曼哈顿、古典是以_______________为基酒；螺丝钻是以______________为基酒；采用兑和法调制的鸡尾酒有__________________。
20.当吧台前的客人杯中酒不不足______________时，可建议客人再来一杯。21.女调酒师的英文_________________，收吧，结束一天营业时的工作程序的英文___________________________.四．简答题：（33分）
1． 酒吧的定义及本身具备的特征？（6分）2． 酒吧的服务程序？（10分）
3.简述兑和法、摇和法、搅和法。（6分）
4.酒吧营业前要做好哪些准备工作？（11分）
五．案例分析（12分）
金先生在某酒店订了一间客房及五桌寿宴，并将自己拟定的菜单传真到酒店，当晚在中餐厅举行庆祝其80华诞的寿宴。金先生已是四世同堂，儿孙绕膝。席间美好的祝福和问候不绝于耳，气氛极为热烈。服务员周到热情的服务和真挚的微笑更给兴高采烈的寿宴添了浓郁的喜庆气氛。这时，服务员半最后一道汤，轻轻摆在主桌客人面前，报出了菜名“蟹粉白玉羹”，当金先生的儿子舀汤时，顿时变得极为不悦，“怎么会有豆腐？豆腐代表着什么？你们酒店难道这点常识都不懂？”并马上向大堂副理小张电话投诉。
问题1.认为下列说法正确的是（）（2分）A.客人承担全部责任
B.服务员承担全部责任
C.客人与服务员各承担相应责任
2.你认为什么原因导致了此事的发生？（3分）
3.假如你是大堂副理，你会怎么处理此事？（7分）
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