餐厅上菜服务规范

第一篇：餐厅上菜服务规范

餐厅上菜服务规范

2011-8-9 0:00:00 来源：

字体大小： T | T

标签：服务管理 上菜

上菜服务是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放在餐桌上。一般上菜的顺序是：冷菜例汤、热菜、汤、面点、水果等。上菜服务过程中，服务员应按客人的风俗习惯而定。

1．上冷菜（冷菜之后，上餐前点心）

取冷菜：在宴会开始前15分钟，传菜员把冷菜从厨房送进楼面。

摆冷菜：将主要冷菜或看盘摆在桌子中间，正面朝向主人。其他冷菜对称摆放在主冷菜周围，注意荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间距离要相等，盘饰要朝向桌子中央。

2．上汤（即头汤）

上汤的顺序：从主宾开始，顺时针方向为客分放。

3．上热菜

撤菜的位置是在正、副主人垂直方向，侧身双手将热菜放在转盘上，上菜时要用“对不起，打扰一下”等话语提醒客人注意，上、撤菜时不能高过客人的头顶，不能洒在桌子或客人身上。

4．摆菜的方法

1）冷盘一般应均匀地摆放在转台边缘。

2）菜的荤素、颜色搭配均匀。

3）造型菜正面朝向主人，盘饰一律向转盘中央。

4）上新菜时，先清理台面，将新菜转到主人主宾之间。

5）对于特殊菜品，遵循“鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头，”将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾和主人之间。

6）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将大盘换成小盘。

7）报菜名。菜上桌后倒退一步报菜名，声音要清除宏亮，让每位宾客都能听清，并使用形体语言配合服务语言“请慢用”、“请品尝”，对特色菜品进行介绍。

5．上菜时间

1）零点菜品中第一道凉菜须在5分钟之内上，第一道热菜须在15分钟之内上，全部热菜通常在40分钟之内上齐。

2）宴会中每一道热菜须在15分钟之内上，全部热菜在45分钟之内上齐。

3）具体上菜速度视客人具体要求由服务生与厨房协调。

第二篇：酒店餐厅上菜的服务流程

酒店餐厅上菜的服务流程

第一步 询问主人用餐时间，同时祝客人用餐愉快

第二步 准备酒水及所需的器皿

第三步 等待传菜员传菜核对菜品是否与菜单相符检查器皿是否有破损、裂缝检查菜品分量、形状是否相符

第四步 上菜时站在副主人的右边把转盘上的菜品均匀腾出位子将刚上的菜转到主人及主宾面前

第五步 上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的特点，并等待传下一道菜

第六步 所有菜品上完要告知点菜人餐桌摆位的要求、需要加菜时及时下单通知传菜部

上菜的服务流程要求

1.上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，2、上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒根据配备的器皿来定，3、上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌。

上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般

服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准

4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人

5、上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边

上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。祝大家富贵相随，谢谢！上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上），并在菜单上写上白米饭的数量

餐桌上有几个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人的意见，将台上的剩下最少的一些菜，换到小盘里，切忌将新的菜叠压在另一道菜上面

注意客人台上的菜是否齐全，但有些菜等待很久没有上桌，要及时查单，看是否有遗漏（或告知当区的负责人追菜），接到通知有沽清的菜，要立刻告诉客人，但是需要婉转说明，不要让客人有意见，改菜后并马上通知传菜部及时上下一道菜，退菜单上需要写明原因，领班签名方可下单

上一些（位）菜时，首先上桌时要告诉客人这道菜的特点及口味，同时提醒客人小心烫

6、上菜时，要注意家禽、海鲜摆盘的规矩，如：鸡不现头、鸭不现尾、鱼不现脊，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人

摆菜，上菜过程中，讲究美观，协调，色泽搭配。摆菜时要注意为：一个中心，二平，三三角，四四方，五梅花，上最后一道菜时，要主动告诉点菜人，您的菜已上齐，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市时间很晚时，要征得客人意见是否加菜，不加菜要及时通知传菜部）

主动向客人介绍水果拼盘等，来提高营业额

第三篇：餐厅上菜、分菜的程序-11

餐厅上菜、分菜服务程序及规范

1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：

(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：

(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：

(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；

(2)用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；

(3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；

(4)用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到：

(1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；

(2)肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；(3)拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

第四篇：餐厅点菜上菜、分菜的程序

餐厅点菜上菜、分菜服务程序及规范

点菜

现场点菜师是一项重要工作，而要做好现场点菜工作，点菜师要具备良好的语言技巧和丰富的销售知识。一般现场点膳的要点是： 1．按上菜顺序点菜

中餐上菜的一般顺序为：冷菜-热菜-汤菜-主食-点心。

按上菜顺序点菜现场点膳应注意：冷热搭配、荤素搭配、菜式（高、中、低）搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。2．按就餐人数点菜

按就餐人数点菜现场点膳应注意：

01-02人：可点2-3道菜，（1个汤，1个凉菜，）

03-04人：可点4-5道菜，（1个汤，1-2个凉菜，）05-06人：可点6-7道菜，（1个汤，2-3个凉菜，）07-08人：可点7-8道菜，（1个汤，3-4个凉菜）09-10人：可点9-10道菜，（1个汤，4-6个凉菜）

以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量，点菜师应尊重顾客的意愿并根据实际来定菜量。3．按消费习性点菜

（1）港澳地区：喜清淡，咸鲜、脆嫩菜肴。

（2）京津河北：喜稍咸，味道浓郁的菜肴。

（3）四川湖南：喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏重。

（4）洒浙上海：喜甜味，咸带甜、偏清淡菜肴。

（5）老年人：喜松软、少而精、偏清淡菜肴。

（6）赶时间者：喜快速、味可口、汤水性菜肴。4．按消费能力点菜

（1）高消费者：因支付能力强，可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。

（2）中产阶级：有支付能力，但不追求高消费、高享受，可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。

（3）白领阶层：主要指小白领和公职人员，他们有一定的消费能力，但不追踪奢华，可推荐美味的、有价值感的菜肴。5．注意酒水的搭配

酒水的利润较高，在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要，并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水，不要给人以强销的感觉。

1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

上菜 上菜的操作要求：

(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：

(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：

(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；

(2)用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；

(3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；

(4)用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；

(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到：

(1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；

(2)肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；(3)拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

第五篇：日本料理餐厅服务流程规范

服务流程规范

一、迎宾接待服务流程

（1）顾客一出现，须以微笑和愉快的态度主动迎接来客，面带微笑。正眼注视着顾客的眼睛，并且微微点头表示敬意，称号顾客的头衔，友善主动的与顾客打招呼，如：早安、午安、晚安等，音量须适量。

（2）最好能记住顾客的姓名与头衔。如果不知其头衔，在姓后面加上“先生”或“女士”的尊称，就百无一失了。

（3）首先是欢迎光临，请问有几位，您有预定吗？即使来客有一人，也应该询问“请问有几位”较佳。

（4）引导顾客入席时，必须配合顾客走路的速度，走在顾客二、三步之前带路，并随时回头招呼顾客，遇有拐弯，以手势礼貌地做方向指引。如：小心台阶。到达预定餐桌时，立即介绍负责该餐桌的领班或服务员交接，并注意语言与动作相协调。

（5）客人用完餐，达到迎宾区域范围是，也要做到迎客时的程序，热情与客人打招呼，谢谢您的光临，欢迎再次光临。

二、餐饮过程中的服务工作（服务员）

（1）服务食品和饮料、摆台、撤台、再摆台

（2）检查、清洗、擦亮服务用具、座椅的摆放、餐具的摆放、其他备品的摆放

（3）服务茶水、服务毛巾、增减餐具、食品描述表示

（4）上菜前做好准备工作

①拆筷套；

②检查餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须给顾客添加茶水； ③持用托盘服务饮料酒水；

（5）上菜程序及用餐服务礼仪规范

①检查自己的双手、指甲是否已经清洗干净；

②端菜上桌时，要确认自己已经将盘子拿稳，不会倒翻； ③确认自己没有将手指碰到食物；

④每上一道菜都要向顾客报上菜名；

⑤服务客人用餐前，就要留意观察那些是重要的客人。上菜先主后宾（也可以留意一下厨师给那些客人先分菜，就更能分清谁主谁宾）；

⑥上菜时机：客人聊得兴致正浓不可打断客人的谈话，找中时机再上菜；

⑦特殊情况的分菜方式：如果是厨房的菜就先上到贵宾的位置，之后再询问一下菜是否需要分一下；

⑧随时注意客人的接碟的剩余物，及时更换，包括烟灰缸；

三、酒水服务流程

日本料理的酒主要是清酒，分不同的品牌：

清酒所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间比较长，故会散发出一种自然的清香，入口分外醇美。清酒色呈淡黄色或无色。清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调。含多种氨基酸、维生素是营养丰富的饮料酒。

櫻之島日本料理店