家宴上菜顺序讲究（xiexiebang推荐）

第一篇：家宴上菜顺序讲究（xiexiebang推荐）

家宴上菜顺序的讲究

家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。

根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。

上菜的一般原则是先淡后浓，先轻后重（指咸味）。质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上；有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其它菜肴乏味。

上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用，吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。

现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐前应上开

胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有两种，一种是在客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷菜上完后应上汤，接着再上热菜，如热菜有几道，则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点心和水果，最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖罐，供部分客人按爱好取用。篇二：春节家宴制作流程——配菜方案与技巧

春节家宴制作流程——配菜方案与技巧

做好家宴，你先得知道：

【一】春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成，配比依次约为20％、70％、10％。

【二】上菜的次序：

①冷盘：冷盘也要荤素搭配，荤略多于素

②热菜：宴席中，热菜的上菜顺序为头菜－酥炸菜－二汤菜－行菜－甜汤－素菜－尾汤 头菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。

酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。

二汤菜：清淡一点的菜，在经过前面的大菜刺激后，这一道要起到润口、除腻的作用。

行菜：可以根据需要自由设置，要材料、做法上与前区别就行。甜汤：也是调节口味用的。

素菜：最好选用时令菜，做到精细清淡。

尾汤：是最后一个“押桌大菜”，故汤的内容要丰盛。

③主食：要小量，最好两道，一荤一素，或一咸一甜

【三】菜的组合要求：

菜肴的原料：山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配

菜肴形态：原材料要切成不同的形状，或丝或片或相或块

菜肴色彩：要不单调不重复

菜肴烹饪方法：要利用各种手法，烧、炒、蒸、炖、烤„„使菜式丰富。【四】器皿：俗话说，美食须由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。做好家宴之第1步：根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单

做好家宴之第2步：依据菜单，方便：

①卖原材料：主材、辅材、调料要统统考虑在内。

②提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食。

③配备餐具、酒具等等。

做好家宴之第3步：

你可以从开宴前四小时起，收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材„„

在离开宴两小时，打开烤箱，放进提前两天腌制的羊排，同时，将提前发制好的原材料放入盅内，倒入早已调好的高汤，让佛跳墙进行最后两小时的蒸制„„

在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档，你可以开始用柠檬腌虾„„

在开席前一小时，你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出，改刀、装盘„„

开席了，先上冷盘。

十分钟后，端上你第一道大菜，然后，你在亲朋好友的惊叹声中，将炒锅上火，炒菜„„

总之，知晓原则、列好菜单、做好计划，统筹安排，一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴，便会在你手中变得轻而易举，如小菜一碟！篇三：西餐上菜顺序 西餐冷厨房：

圆生菜，罗曼生菜，大叶生菜，小叶生菜（苦菊），紫苣，奶油生菜。

西兰花、黄瓜、胡萝卜、卷心菜、洋葱、橄榄菜、紫甘蓝、西芹

迷迭香，罗勒

上菜顺序

西餐上菜，习惯于一道道按规定上，除非客人提出特殊要求，一般不作更改。当然，家宴时可以灵活，但应尽力保持西餐用膳的基本方式。现将宴会上菜顺序介绍如下： 在宴会餐台布置就绪后，开宴前3—5分钟将面包、黄油放置妥当，紧接着上冷菜——西餐中叫开胃菜。西餐冷菜是宴会菜的重要组成部分，它拼摆讲究，要求美观大方、图案新颖，起活跃宴回气氛、诱人食欲的作用。西餐吃什么菜，饮什么酒，用什么杯都有严格规定。客人开始吃冷菜时，应饮用烈性酒，如白兰地、威士忌、中国茅台、五郎液等，要用立口杯或白酒杯。就可收盘，然后上汤。这种上菜次序和中餐正相反，中餐是先上菜后上汤，这是西方人的生活习惯所致。西餐汤多数以酸味为主，或多带刺激性的原料。先喝些这样的汤可刺激胃臧分泌消化液，为进食热菜打好基础。

西餐汤，分清汤浓汤两类。清汤又分冷清汤和热清汤两种。宴会上汤一般须盛在汤斗内，上台分盛，清汤的盛器是带双耳的清汤碗（亦可用小饭碗），浓汤用汤盘，夏季多用冷汤，汤碗下面最好放一个垫盘，递汤时手捏底盘盘边，手指就不触及汤汁。喝汤时与雪利酒或红葡萄酒同食，用红酒杯饮用。上汤的次序应从主人右侧开始，向客人后主人，先女宾后男宾，先主要客人，后其他客人。

第二道菜通常是上鱼或上虾，鱼类菜要根据具体制法配些少司，如炸鱼，应配些番茄少司或鞑靼杀死等。与鱼同食的是度数较低并带有酸味的白葡萄酒（应该是冰凉的），以解除鱼腥气味，用白酒杯饮用。

第三道菜上主菜，西餐术语中叫“大件”或“大盘”。主菜大多以肉食为主，讲究者，壳上熏烤的整只动物或禽类，单独配些素菜及沙拉等，有的要单独配少司。素菜及少司应同时上台，而且紧靠菜边，上主菜是宴会的高潮，菜肴的量大、形美、点缀精细，会使客人瞠目结舌，笑逐颜开，有时鼓掌叫好，宴会气氛空前高涨。按惯例，这道菜要伴随香槟酒同食，家庭宴会可用经济实惠的啤酒代替。香槟酒俗称“酒皇”，冰镇后的香槟酒，味甘甜而清凉，与主菜同饮，别有风味，加上，香槟酒中充足的气体，开瓶时发出清脆的响声，能为宴会增加热烈的气氛。香槟酒是主酒，不仅同主菜共用，与全席任何一道菜肴同食，都有良好的效果。

第五道菜是上甜食，也称甜点，食甜食时，西餐习惯上要同时饮用一种色深味浓的浓葡萄酒，叫巴得酒。该酒色泽深红，味甜而略酸，有较浓的葡萄味。中国红葡萄酒和通化葡萄酒颇相似，可用来代替。

甜点心，分热点心和冷点心两种。热点心有布丁，煎饼之类，一般用茶匙、中餐叉食用。冷点心有冰欺凌、奶油木斯之类，用茶匙食用即可。

甜食食完后，接下来就是上水果，吃水果一般不饮酒。为了点缀餐台，水果先放台上，只递水果刀即可，并需递上餐巾或湿小毛巾、净手后自削水果食之。

最后是上咖啡，咖啡上台时可单配些鲜牛奶及糖，让客人随意兑着饮用。西餐习惯中，这时还要跟着上利口酒。利口酒有二十多种，度数很高而又很甜，喝咖啡一起饮用，可助消化。

在宴会上，凡上菜都要从客人左边送上，凡上饮料都要从客人右边送上，凡撤掉餐具

都要从客人右边撤下。在有条件的情况下，客人吃完鱼时应换一次菜盘，撤掉鱼叉，免得腥味传到下道菜，影响菜的口味。

用餐礼仪

当您吃西餐时，尤其是参加西餐宴会就座时，坐的姿势一定要端正背部要紧贴椅背，用餐期间，与别人交谈时切不可手持刀、叉朝向左右两侧，更不能用刀、叉作手势，在别人面前挥舞，使刀、叉的位置不能高过菜盘2~3厘米。

如果您用餐时要暂时离开或休息片刻，可讲汤匙斜放，餐刀、餐叉要成八字形分别放

在菜盘上，刀刃要朝向自身，以示还要继续用餐。当用餐完毕，可将餐刀、餐叉合并在一起，汤匙把直至自身，以示不再用餐，这是吃西餐的一般常识。加入和外宾一起进餐，还要讲究礼仪，比如不可在餐桌前化妆、抓头、擤鼻涕；更不能打嗝。西方人用餐时最忌违打嗝如果实在忍不住打了嗝，应立即向周围人道歉。用餐时一般不可中途离席和抽烟。在外宾面前拿错餐刀、餐叉，不要掉换，要将错就错地使用下去。吃肉时要切一块吃一块，不可一次切完，更不能狼吞虎咽。吃鱼不可翻过来吃，吃完上半层鱼，用餐刀将鱼骨去掉，吃下半层。吃鸡时可以用手拿着吃，已吃进嘴里的鸡骨、鱼刺不可直接屠宰盘内，要用餐叉接住，轻轻放入盘中。吃进嘴里的果核吐在手心里，再放入盘中，祝酒干杯时，即使不会喝酒，也要将杯口在嘴上碰一碰，以表示敬意，否则有失礼仪。用过餐后，主人先离座，客人在跟着离座，并要向主人道谢。一般来说，主宾应该在

用完点心之后，移到客厅，再呆20或10分钟后告退。一般客人则不要先于主宾告辞，否则对主宾和主人都很不礼貌。如果有事情，应该向主人和主宾解释，求得谅解。

第二篇：家宴上菜顺序的讲究

家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。

根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。

上菜的一般原则是先淡后浓，先轻后重（指咸味）。质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上；有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其它菜肴乏味。

上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用，吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。

现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有两种，一种是在客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷菜上完后应上汤，接着再上热菜，如热菜有几道，则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点心和水果，最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖罐，供部分客人按爱好取用。

第三篇：西餐上菜顺序及注意事项

西餐上菜顺序 Western food ordering and serving order

西餐菜单上有四或五大分类，其分别是开胃菜，汤，沙拉，海鲜，肉类，点心等。

Western menu with four or five categories ,which are appetizers,soups ,salads,seafood, meat,snacks and so on.应先决定主菜。主菜如果是鱼，开胃菜就选肉类，在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐，只要开胃菜和主菜各一道，再加一份甜点就够了。可以不要汤，或者省去开胃菜，这也是很理想的组合（但在意大利菜中，意大利面被看成是汤，所以原则上这两道菜不一起点）

Should first decide the main course.If the fish entrees, appetizers on intake particularly large ,the fact not a single product from the menuon the dishes with a full meal, as long as the appetizer and main course all together,plus a dessert enough.Can not be soup, or eliminating the need for appetizers, this is a very good combination of(but in Italian dished,pasta was seen as soup, so in principle ,different from the two dishes.)

正式的全套餐点上菜顺序是：

Formal point of serving the entire course sequence is : 1.头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱，鹅肝酱，熏鲑鱼，鸡尾杯，奶油鸡酥盒，焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。Appetizer.Western’s first course is the first disc, also known as appetizer.Generally content appetizer plate of cold and hot appetizers first divided the commin varieties of caviar ,foie gras ,smoked salmon,cocktail cup, butter chicken cakes boxes, baked snails.Because it is to be an appetizer, so appetizers are generally characteristic flavor, taste for salt and acid-based ,and a small of high quality.2.汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤，奶油汤，蔬菜汤，和冷汤等4类。品种有牛尾清汤，各式奶油汤，海鲜汤，美式蛤蜊汤，意式蔬菜汤，俄式罗宋汤，法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤，俄式冷汤等。

Soup.And Chinese food is different ,western’s second course is soup.Western soup can be divided into broth,cream soup, vegetable soup and cold soup 4 class.Varieties of oxtail soup, all kinds of cream soup ,seafood soup.American clam soup, Italian style vegetable soup,Russian type borsch ,baked French onion soup.Less varieties of cold soup, cold soup virtuous ,Russian type of cold soup.3.副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡，海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类，面包类，酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有Tartar 汁，荷兰汁，酒店汁，白奶油汁，大主教汁，美国汁和水手鱼汁等。

Vice dishes.Fish dishes generally as wesern’s third dish, also known as the deputy dishes.species include a variety of fresh ,marine fish,shellfish and molluscs class.Usually aquatic dishes with eggs ,bakery ,cake boxes are known as the vice food dished goods.Dishes such as fish meat is tender ,and meat main course dished are different.western attention to using a dedicated fish sauce dishes, varieties of Tartar sauce , hollandaise sauce , hotels juice ,white cream suace ,Archbishop of juice ,juice and the United States sailors fish sauce.4.主菜。肉，禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛，羊，猪，小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其各部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排），菲力牛排，“T ”骨型牛排，薄牛排等。其烹调方法常用烤，煎，铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁，浓烧汁精，蘑菇汁，白泥斯汁等。

The main couse.Meat ,poultry dishes is the fourth Western dishes, also known as the main course.Meat dishes of raw materials from cattle, sheeep, pigs,little cowboy in various parts of the meat, the most representative is the beef or steak.Steak Sirloin steak can be divided into its parts(also known as sirloin steak),philip steak,“T”type bone steak, thin steak,etc.The cooking methods commonly used in baked ,fried,grilled,etc.Dishes with meat sauce used mainly Spanish sauce, thick suace fine, mushroom sauce, white nice juice.禽类菜肴的原料取自鸡，鸭，鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归为禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡，火鸡，竹鸡，可煮，炸，烤，焖，主要的调味汁有黄肉汁，咖喱汁，奶油汁等。

Raw poultry dished from chiken ,duck ,goose,rabbit and venison usually also classified as game birds ans other dishes.Most varieties of poultry chicken dishes, with chicken ,turkey ,chicken bamboo can be boiled ,fried , grilled, braised ,the main yellow gravy sauce ,curry sauce ,cream sauce.5．蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。合主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜，西红柿，黄瓜，芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁，法国汁，千岛汁，奶酪沙拉汁等。

Vegetable dishes.Vegetable dishes can be arranged after the meat dished, and meat dishes can be served at the same time,it can be counted as a vegetable ,or as a kind of side dishes.vegetable dishes in the western called salad.salad and main course at the same time service ,known as raw vegetables salad ,usually with lettuce , tomato ,cucumber ,asparagus and other produce.The main sauce salad with vinegar sauce, France juice, dry island sauce ,cheese salad sauce.沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼，肉，蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。

In addition to vegetables and salad,there is a class of fish ,meat, egg production ,these salads are generally not added sauce, the order in the meal can be used as appetizers.还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜，煮菠菜，炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，成为配菜。

Some vegetables are cooked, such as broccoli ,cooked spinach ,fries.Cooked vegetables are usually placed in the plate on the table with main course such like meat at the same time,referred to as side dishes.6.甜品。西餐的甜品是主菜后食用，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁，煎饼，冰激凌，奶酪，水果等。

Desserts.western desserts are eaten after the main course can be counted as the sixth dish.The true sense, it includes all the food after the main course ,such as pudding ,pancakes, ice cream ,cheese and fruits.7.咖啡，茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

Coffee ,tea.The last one is the western drinks ,coffee or tea.Sugar and coffee are generally light cream.Generally increase peach tea tablets and sugar.

第四篇：上菜标准

上菜标准

1、所有菜式都必须转到主宾位和主位之间才报菜名，第一道菜式（同时做请起菜的手势）；

2、第二道菜式和第一道菜式成“一字形”，第三道菜式成“品字形”，四道菜式成“正方形”，五道菜式成“菱形”，太多的菜式，如转盘摆放不下时，可大碟转小碟或者帮客人分菜，绝对不能重叠在菜的上面；

3、上菜要固定一个位置，不能左右上菜，令客人无所适从；

4、上菜位置不能定在老人家、小孩或者不方便的人士旁边，不能从客人头顶穿过；

5、上菜要把菜式搭配好，同类、同颜色、同器皿的菜要分开摆放，要令到色、香、味俱全；

6、有头的菜式，如鸡（1只）时，鸡头摆放要向着自己，然后再转向主宾位和主位之间；半只时，鸡头顺时针摆放；乳猪同样是顺时针摆放，其它菜式是按厨师摆放的装饰花顺时针摆放；

7、上菜必须按顺序，先上佐料（酱、汁等），后上菜，要视菜式，分发匙羹、洗手盅、公筷等；

8、菜式上齐时，要征询客人是否可以上点心或甜品，所有菜和甜品上齐时，要告之客人，“先生/小姐，您们的菜已上完，请慢用。”

酒的份量 洋酒—--一批 红酒-----三分之一 啤酒-----九分满 茶水-----六分满

拉飞等名贵红酒-----十分之一

礼貌用语

1、迎宾用语：先生/小姐，您好！欢迎光临。（同时身体微弯，您好！请坐或请坐这边（并做手势„„请问喜欢喝什么茶（另作介绍））

2、点菜服务：请问可以点菜了吗？

请问喜欢点什么菜？

请问喜欢喝点什么酒或饮料呢？

3、上菜服务：这是···菜，请慢用，帮您上饭，请用饭；帮您上烫，小心烫；这是洗手盅，请慢用。

4、席间服务：帮您加点菜，请慢用；帮您换骨碟；帮您换条手巾，小心热；帮您换只烟盅；帮您加点酒，请慢用；您点的菜已上齐，请慢用；请问这些菜可以撤走吗？请饮茶；请用毛巾；

道歉用语

1、对不起、很抱歉、对不起，请稍等；对不起，打扰了；对不起，这道菜已售完； 请您换一个菜好吗？请您再讲一遍好吗？ 好的，我马上帮您催一下。道谢用语

1、不用谢，这是我们应该做的；

2、请不必客气，很高兴为您服务；

客人意见：非常感谢您的宝贵意见，我们一定改进，做得不对的地方，请多包涵及指正。客人赞美：谢谢您的夸奖。

客人呼唤：请问有什么可以帮到您呢？

对不起，请稍等，我马上来。

告别用语：多谢，欢迎下次光临！请带齐物品，慢行。总结：微笑、姿势、手势、用语快慢、语调、温和、勤开口、勤推销。

第五篇：上菜程序

一、中餐上菜

（一）上菜的程序和规则

中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。

1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。

（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。

2、上菜规则：中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。

一般情况是边上菜边报菜名，后退一步远离餐桌后报菜名；回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗等餐具，配料碟，递送小毛巾（如果没有一次性小毛巾的话）和洗手盅、牙签等物品。

3、上菜的方式。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让（大盘）；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让（大盘分菜）；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。不同的菜式和菜品有不同的要求，视具体要求而定。

（二）上菜的时机和速度

1、上菜的时机：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。如果菜上的过快，会使宾客吃不好。要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机。

零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。

宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚姻则要快速在30-45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。

2、上菜的速度：如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在 10~15 分钟左右时间上一道菜或点心。

（三）上菜位置

1、餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜；不一般地切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。

2、分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜；先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。

（四）上菜动作与要求

1、上菜前的准备工作。要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上桌之后及时跟上，或在上桌之前先上配料。

2、餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位客人的坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观。

3、主宾桌上菜的操作方法。规格较高的宴会，主宾席上一般都采用单吃的方法上菜，上菜的基本方法是：从宾客右手一侧撤下前一道菜的餐盘，然后用托盘端上相应数量的菜点，在宾客的右手一侧，将右腿伸入两把椅子之间的空档，用右手端起菜盘，轻轻稳当地放在宾客面前，上菜的过程中，端托盘的左手要向外伸出，并注意保持身体平衡。

中餐散座上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上莱的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。

（五）上菜服务规范及安全要求

1．总体要求。桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。2．上菜规范摆放的具体要求

(1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻的最精致的部分为看 面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。

(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。

(3)如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。

(4）上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象；也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象；还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。

（5）第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。

3.安全要求。餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。（1）在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿，轻放。

（2）上菜忌讳“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并应注意盘底、盘边要干净。（3）上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。

（4）上菜时，切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。（5）上菜时，大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。

4、上菜的基本步法。服务员上菜去菜，为保证安全稳妥，必须掌握行进时的步伐。走菜过程中，服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。（具体地参考端托服务部分）

（六）特色菜肴的上菜要求：

1、上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻烦了”，并用毛巾为其拭擦干净（如是女宾，男服务员则不应动手去助擦）。②在把菜点端至准备上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的宾客意识到服务员要从这个位置上菜后再端上，不然这时宾客动作或邻坐说话，就有可能将菜盘碰翻。③在往桌上上菜时，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰着宾客或使袖口擦到菜点上及挂倒桌面的东西。

2、上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

3、上汤菜时。端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

4、上有包装的菜肴。如灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫花鸡等菜式经包装后再烹调的，应将菜肴送上餐台，让宾客观赏后，再拿到工作台上，或直接当着客人的面在台面上去掉包装的，以方便客人食用。

5、上炖类菜品。应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。启盖后，将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

6、上铁板类菜肴。铁板类餐肴在餐厅中种类多，较常见。在上菜服务中，铁板类菜品的响声可以烘托宴席的气氛，又可以保温，但服务时要注意安全，以免烫伤。

7、上拔丝类菜肴。拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝土豆等都是容易烫嘴的菜。此类菜肴一般是在宴会接近尾声时，作为一道甜食上席的。它的服务要求是速度快，动作敏捷。此类菜肴上桌时，因为拔丝菜的外皮都挂有一层糖浆，温度较高，外表不容易看出，一定要迅速跟上凉开水，防止烫伤客人空腔。所以，为方便客人食用，应事先用小碗盛好凉开水，分别放置在正、副主人处，让客人把夹起的拔丝菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降温凝固后再吃，这样糖脆而不沾牙，既能品尝味道，又能避免烫伤的痛苦。另外，服务员还应提醒客人，这道菜应尽快用完，因为拔丝菜的浆是用高温熔化了的食糖，冷却下来就会结成一个大硬块，吃起来很不方便。

8、带骨、带壳菜肴服务程序：上刀叉→服务菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。

9、上燕菜时要随上银耳汤。“燕菜”属名贵菜肴，若事先摘毛不仔细，容易残留细毛，吃下对人体有害。而银耳汤中的银耳，可以把随燕菜进和入人体并粘附在消化器官的细毛带走，排除体外。所以，上燕菜时一定不要忘记随上银耳汤。

10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制过程加入了茶叶、石灰、酚、鞣酸单丁、氧化纳等物，这些物质会渗透到蛋体中去，使松花蛋腌制成后就有一种氨味。另外，在腌制加工过程中，还不一定量的黄丹粉，是一种有毒的物质。姜、醋汁中含有挥发油和醋酸，能起到去寒、提味、杀菌、解毒的作用。螃蟹是人们非常喜爱的佳肴，但螃蟹寒性大、气味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，使人吃起来更上口。

11、如何上火锅类菜肴。火锅是中国人比较喜爱的一种就餐方式。目前，各地使用的火锅有三种：一种是烧炭的；一种是燃酒精和液化气的另一种是使用电加热的。火锅的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜时也就有上些特殊的要求，服务员应特别注意掌握。火锅上桌时，应随之做好下列工作：

（1）上齐佐餐调味品。根据客人的口味及火锅的习惯，首先将佐餐调味品即各种“底料”上齐，一般包括芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油盐、味精及其他不同种类的底料。让客人在就餐过程中自行取用。（2）检查汤、炭（燃料）是否添足。火锅一般以木炭为燃料（现在也有以酒精、液化气为燃料的），为保证火足，应根据火足，应提前添好炭块，并点燃烧旺。锅内水（汤）也要加足，以距离锅边 1 厘米为好，既不要过少，也要防止开锅后汤溢出锅外。另外，在火锅的风口底盘倒入适量的凉开水。（3）火锅与桌面之间要加垫盘并放些水。因为火锅系金属制品，经炭火长时烧烤，锅的温度会升高。所以，为防止烫坏餐桌，常在火锅与桌面之间加一垫盘并加些水。（4）应使用竹筷。若象牙筷应换成竹筷，以避免象牙筷遇热变形损坏。

（5）及时添汤、打沫子。因就餐过程中，炭火一直在燃烧，锅内的汤总处于沸腾状态，而且客人不断将各种菜加入锅内又捞出，所以，锅内的汤在减少，服务员应随时观察火锅内汤的数量，及时添补，还要将锅内出现的沫子打掉。

（6）注意卫生。火锅的炭随着燃烧要及时添加，由于炭燃烧完毕后，会剩下一堆重量极轻的灰，为避免加炭时灰的飞扬，服务员应将火锅端离桌面，盖好盖子再加炭，扇开后再重新上桌。绝不允许餐桌上直接加炭。炭火过慢时，可以放上一个小拨火烟筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那样做太不卫生。待火旺后，可以将小拨火筒取一下来。相反，炭火过旺时，烟囱上可以坐一小水碗或其他东西，将火势稍微压一下，待火势减弱再将取下。

（7）注意安全。吃火锅最重要的一个问题，就是要注意安全。整个操作过程要平稳，遇事要沉着冷静，不要惊慌失措工，发现问题及早处理。使用以酒精为燃料的火锅时，上桌前就应加好酒精，防止外溅，引起火灾，一但由于酒精外溅着了火，也不要惊慌，可以用沾了水的湿毛巾将火捂灭，不要用嘴去吹，越吹燃烧的面越大。生菜入锅前，应该事先在菜盘中倒上点儿料酒，轻轻晃动，使生菜能沿盘滑入锅内，而不至于因干 燥粘在盘上，入锅时溅起水烫着人。一定要注意，火锅与桌布间加为垫盘，要防止水干烤焦台布，垫盘内缺水时要及时添补。

12、如何上水果。一些酒席宴会上需要水果，在旧式酒席中，水果是第一道菜，但现在，一般是要在客人吃完饭点后上水果，因为水果中含有大量营养素，能促进人体消化器官的活动及消化腺的分泌，水果中含有大量维生素和矿物质，能使人体生理机能旺盛，所以，饭后上水果，对于解酒、助消化以及促进营养吸收有明显的效果，餐厅服务人员应根据所上水果的品种、形状及客人的具体要求提供合理的服务。杨梅、葡萄和荔枝等都是带枝叶的水果，上这些水果前，应事先去掉枝叶，将残次果挑出，洗净后盛在干净果盘内，由客人自行取食。

桔、柑、橙、苹果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌为好。先按客人位数分别摆好碟及水果刀、叉，挑选整洁的果品，洗净消毒后盛入果盘上桌，由客人自己削皮食用。有时需要服务员帮助消皮时，要注意推刀的方法，要求刀口朝内，而不得向外。

西瓜和哈密瓜应事先洗净切好上席。菠萝带刺，应事先削皮去刺，否则会使人感觉很不舒服，而且上桌时，应同时上碗淡盐水，客人有菠萝同时浸一下盐水再吃，这样口感更好。

13、怎样为客人上茶。在我人国家，宴客过程中，茶是不可缺少的。在餐厅服务中，客人到达宴会厅坐定后，服务员即递上香巾，接着即冲上第一杯茶，这是礼貌茶，表示欢迎，此后服务员要经常巡视客人的茶杯，及时续茶，以示热情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油腻菜品或炖之后，送上一杯热茶，为的是让客人清清口齿，除去咸、酸、腥、腻味道，再上甜味菜品、点心及水果。因为茶助消化，还可解酒，所以，当以美酒佳肴款待客人时，适时敬茶更显得有礼貌。服务员应先将茶泡好，泡茶时要注意水的温度，水温过高，茶就会变成苦涩味，水温过低则难以沏开，茶叶浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而无味。泡茶以 70~80℃水温最好，可以保护茶的味道、香气和营养。泡茶和一次冲水不宜过多，半杯较好。待茶叶发散后再冲开水，俗称“第一开”，喝起来味道最佳。冲水后马上盖好盖，以防香气散掉。泡茶以陶瓷杯（壶）为好。

上茶时，茶杯的把应偏右，斟茶时，要一手端壶把，一手按壶盖为客人斟茶。服务员为客人斟茶要掌握适量，以八分满为好。斟茶后，要注意茶壶嘴应朝外放，不能对向客人。为客人斟茶时，要注意卫生，不能将别人用过的茶杯再给客人斟茶。茶要有一定的热度，不能为客人斟已经凉了的茶。另外，上茶时要按照“先宾后主”、“先老后幼”的顺序，要注意礼貌，应双手将茶端到客人面前，并要说“请用茶”，“酒满敬客、茶满欺人”，给客人斟茶不要斟得太满，否则是对客人不尊敬。茶的品种很多，分为红、绿、青、黑、白、黄六大类，各具特色，不同地区、不同民族、不同国家、人们的饮茶习惯不同，爱好各有千秋，所以，服务员在上茶时应注意客人的喜好，尽量“投其所好”。一般来说，亚洲人大都喜爱喝红茶、绿茶和花茶；欧洲人大多爱喝红茶，并加奶、糖等。在我国，一般北方人爱喝花茶，南方人爱喝绿茶和红茶，华南一带崇尚乌龙茶，西南地区喜欢沱茶，西北地区又喜爱砖茶。

14、炖冬瓜盅配精盐而不配酱油。冬瓜的水分特别多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鲜汤配料装入瓜内制成的。由于瓜的肉厚体大，水分多，味道又不容易渗透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一轮后便会出现味淡的感觉，在食第二轮时，一般客人都习惯再加点味。配精盐上席，就是为了补充咸味的需要。但冬瓜盅若加入酱油便会产生一种酸味。所以，炖瓜盅时一般应配精盐，而不配酱油。

15、烤类菜肴要配大葱、甜面酱。烤鸡、烤鸭等菜肴，油腻较重，口味清淡，有的还带有毛腥气或鸭腥气，配上大葱、甜面酱等佐料，可以起到解腻去腥，调味的作用。如果再配上荷叶饼、家常饼、千层饼之类的面食，更会促进客人的食欲。

16、涮羊肉的配料和调料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉丝等。调料需要腐乳、辣椒油、芝麻酱、葱末、酱油、虾油、韭菜花、绍酒、香菜末、雪里红、香油、味精等。

17、白切鸡、肉的上法。上白切鸡、白切肉等一定要配芥茉、芝麻酱食用，因为“白切鸡”、白切肉”等菜性凉，油腻重，味觉清淡，配以芥茉、芝麻酱一起食用，可以起到暖胃、起香、增叶的效果。

18、其它菜品的上法：

上鱼翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精盐；清汤鱼肚要配上浙醋；烤鹅要配梅子酱； 禾花雀要配加柠檬汁；爆双脆配卤虾油； 清蒸白鱼配姜醋汁； 拌肚丝配芥茉汁；春饼合菜配葱丝、面酱； 火锅、氽锅要带腐乳、韭菜花。

（七）摆菜要求：

1、菜盘的摆放一般规则：尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。

2、具体要求：

（1）摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。

（2）摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。每上一道菜前，都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。

（3）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，鱼腹可向主人，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重；鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客（如果是转台，服务人员应该把以上鱼的部位转到位）；也可以根据宴会是否用酒，喝酒的习惯或习俗确定鱼的位置（一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

（4）摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步（清洁卫生的需要）报菜名，让主宾先尝为先。若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席位。如是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。(5)如果有的热菜使用长盘，菜肴最佳观赏面要横向主宾与主位，除了了鱼之外。

（八）出菜服务

为避免发生事故，很多厨房都分设进、出两扇门，服务员在出菜时应遵守规则。出菜是连接厨房与餐厅服务的重要一环，也是上菜与跑菜的前一个环节，服务员在出菜时应注意以下几点：

1、核对菜肴，不要错拿其他客人的菜品；

2、菜要摆放得令人喜爱，点缀要美观；

3、发现菜式的差错，自己又拿不准时，应请教厨师长；

4、将菜盘子平衡地摆到托盘上，辅助传菜员把菜品送到餐厅；

5、及时沟通餐厅与厨房的各项信息。

（九）跑菜

跑菜：又称传菜，跑菜是宴会中的一个重要环节，跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到：

1、按照计划领发酒水，根据季节，冰镇好各种酒水（国外甜酒类要倒放装箱）宴前按时出库，分发上桌，送往冷菜、热菜、面点餐具，均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确，认真检查，发现不干净或破损的立即更换，餐具齐全后，请负责本宴会的同志在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。

2、分发前，后台餐具的同志要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在车上。餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。

3、宴前负责人要详细的分工，有复杂的菜点和水果（出菜点顺序），要仔细的讲解，使大家心中有数，以免出现差错。

4、准备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后按照各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。

5、保持与宴会现场指挥的联络（席间讲话、演出）合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。

6、走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布，在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。

7、一切菜点跑完后，如果有演出，跑菜的服务员，不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动（宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能干扰有声响）。

8、宴会结束后，按照分工，将宴会作用的酒水集中一处，进行分类整理，将剩余的饮料分类摆放，其它酒水一律入库，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登记，并把数字交给现场指挥）最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。

9、后台工作，后台是整个宴会的精神中枢，它是一个关系到宴会能否顺利进行的重要环节，后台工作的主要任务是：首先计划好宴会所需要的各种餐具，然后对所有餐具进行洗涤和消毒，同时负责前台和后台以及善后洗涮的入库。

（十）餐间撤换餐具和烟灰缸

1、在用餐过程中，通常下列情况需撤换餐具：（1）凡是装过鱼腥味食物的骨碟；（2）凡是吃过甜菜、甜点、甜汤之前的汤碗；（3）食用风味独特、调味特别的菜肴前；（4）食物汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）碗碟中洒落酒水、饮料时；（6）骨碟中残渣过多时。

2、撤换碗碟的方法：（1）从客人右侧将用过的碗碟撤下，再将干净的碗碟摆上；（2）撤换不可交叉进行，多人撤换时，先撤下，后上；（3）撤换时要向客人示意，不要把汤汁等洒落到客人身上。

3、撤换烟灰缸：当烟灰缸内达到3个时，应该更换烟灰缸，其方法是：左手托着盛有干净的烟灰缸的托盘，用右手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上；将两个烟灰缸同时撤下，放入托盘中，在用右手把干净的烟灰缸放到原来烟灰缸的位置；把脏的烟灰缸立即拿走；及时做好防火安全检查。

（十一）中餐上菜的完整操作程序与标准：

1、检查菜品，服务员应检查菜品与客人所点是否一致，再一次检查菜品的质量。

2、端送菜品，一般菜品单手托送或用托盘端送之餐桌上；汤菜或温度较高的菜品，应双手端送。同时都打招呼：“对不起，打扰一下。”

3、报菜名与析菜。上桌后的菜品，应顺时针转至主宾前，后退一步，报清菜名。在客人询问时，应该介绍菜品特色；在上餐厅特色菜或风味菜时，也应该介绍，甚至还要介绍个别菜品的使用方法。然后请客人平常。

4、摆菜。按照前述摆菜的要求进行摆菜。

5、撤盘。与摆菜相互配合，保证餐桌上的整齐、美观。

二、西餐上菜

（一）西餐上菜顺序。

1、西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。

2、通常的服务方式为：①头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、局蜗牛等；②汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤；③副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等；④主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐后酒；⑧上小吃，如曲奇饼等。

（二）撤盘时机：

1、①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜；③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘；④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

2、撤换餐具和烟灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤换一副刀叉；（2）待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下；（3）当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去；如果将刀叉搭放在餐盘两侧，不可撤去；（4）撤换餐盘的方法：左手托盘，右手操作，从主宾的右侧撤下，分别放入盘中。其他顺序同中餐。（5）撤换烟灰缸同中餐。

（三）西餐菜肴与酒水的搭配（请参考“斟酒服务”部分）

餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒

（四）几种典型的西餐上菜方法：

1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘。（1）用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。

（2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里，由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。每人一个餐盘。

（3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右侧取走，然后从客人左侧再度供应面包及黄油，然后从客人右侧倒冰水；

（4）假如客人要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。（5）甜点从客人的右侧供应和服务。

2、俄式上菜：一般将食物在厨房完全准备好，放入大浅盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。（1）主菜或其他菜肴的服务，是整齐地将菜肴放在大银盘里，服务员端进餐厅，从主人开始，逆时针方向为客人服务，银盘中剩余的菜肴退回厨房。

（2）汤的服务。服务员按顺时针从客人右边用右手将孔昂餐盘逐一放在客人面前，然后回到服务台，用左手端起盛汤的大银盘，用右手从客人左边分给客人。

3、法式上菜：菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上讲菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中的菜端给客人。

（1）助理服务员用右手从客人右侧端上和服务，一般的菜点都从右侧服务。（2）面包、黄油碟、色拉碟及一些特殊的盘碟必须从客人的左侧供应和服务。

（3）汤由助理或首席服务员用右手从客人右侧供应和服务，放在客人的底盘纸上，并放上一块叠好的餐巾。

（4）主菜的服务方式同汤的一样，不过有色拉要与主菜一同端上。其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。

（五）西餐上菜要求：

1、按顺序上菜，即面包、黄油等头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。

2、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。

3、上菜顺序，所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序依次进行。上菜一般用右手从客人右侧进行。

三、上菜的示范、指导与练习

四、上菜基本技能的班内小竞赛（考核）

（一）基础知识部分：

1、内容：中餐上菜原则、顺序；西餐派菜的顺序、方法；几种代表性菜肴的上菜方法。

2、方式：笔式或口试

（二）操作技能部分：

1、内容：中餐上菜服务、几种主要的西餐上菜服务；

2、方式：实验室现场操作 上菜服务的技能测试与考核 考核项目 操作要求 配分 得分 10 10

上菜顺序与原则 依据上菜顺序和原则上菜

上菜位置与姿势 从上菜口将菜肴送上餐桌，姿势正确规范

展示菜肴、后退一步

上菜方法 报菜名、介绍特色

语言表达准确、语音语速适中，语态自然大方

其他服务 菜上齐了要告诉客人，并询问是否需要加菜或其他帮助

（三）综合能力测试：情景模拟

情景一：致词时有菜端出。某四星级酒店里，富有浓烈民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，可以容纳30余张圆桌的空间座无虚席，主桌上方是一条临时张挂的横幅，上书“庆祝×××(集团)公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐厅上自经理下至服务员早就忙坏了。从上午起，工作人员做好了一切准备。

宴会开始，一切正常进行。值台员送菜、报菜名、派菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘碟子，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人和主宾离开座位，款款走到话筒前，值台员此时便给每位客人的杯子里斟满了酒和饮料。还有一位长得很英俊的男服务员站在离话筒几步之处，手中托着一只装有两只斟满酒的杯子。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，那位男服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列服务员，手中端着刚出炉的烤鸭，向各个不同方向走去。主宾不约而同地把视线朝向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。

从这个情景案例中，我们获得了哪些启示？试着分析，与大家一起分享您的感受和观点。

情景二：只为少说一句话。某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗?”中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。该情景案例给我们哪些启示？我们从中应该注意些什么？

情景三：都是鸡蛋汤惹的祸。张先生夫妇已经50多岁了，只有一个女儿，在单位已是一个部门的领导，平时为人大方，所以想好好地为女儿办一场像样的婚宴。张先生最终将女儿的婚宴选择洛阳一家五星级酒店。所有的事情都准备妥当，婚宴如期举行，亲朋好友齐来贺喜。宴会厅的领班小张这天家里有事，临时休班，她就找了班组里一个非常有能力的老员工带班负责张先生女儿婚宴的服务。其他服务都非常不错，迎宾、引位、看茶、上糖果、凉菜等一切就绪，婚宴气氛热烈。上了两道热菜之后，又上了一道鸡蛋汤，鸡蛋汤一上。来参加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴迟迟没有上来，这时婚宴上客人都纷纷地离席离开酒店，一开始张先生以为大家方便，或有事临时外出，还纳闷为什么不同自己打招呼，细想也没有怠慢客人呀。当越来越多的客人离席时，张先生这才意识到问题的严重性，慌忙找来办事的人和酒店领班，询问怎么回事：这时才发现本来是婚宴结束的时候才该上的鸡蛋汤给首先上了来。事情远没有结束，亲朋好友都纷纷地议论老张太抠门，一生只办一回事，还这样。周围的舆论给了张先生一家很大的精神压力；同时一场本该吉祥如意的婚宴办成这个样子。老张一家坚决不支付婚宴的钱。

如果您是该餐厅的经理或主管该怎么办？同时从这件事情上得到哪些启示？我们的餐厅培训又该注意哪些问题？

（四）考考您

1、婚宴的上菜顺序和规范有哪些？请您以某个地区的婚宴上菜为例，进行分享与讨论。

2、一般情况下，婚宴的上菜速度都非常的快，请问为什么？

3、寿宴的上菜顺序和规范、基本要求与注意事项有哪些？请搜集相关资料，进行讨论。

4、中餐不同菜系的宴会上菜基本规范和顺序各有什么要求？请搜集相关资料。西餐不同类别的上菜规范分别有哪些？请搜集资料，进行讨论和模拟。