2012年中等职业学校职业技能大赛服装设计制作及模特表演比赛规程

第一篇：2012年中等职业学校职业技能大赛服装设计制作及模特表演比赛规程

重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛

服装设计制作与模特表演比赛规程

一、比赛项目及内容

比赛设时尚合体女式上衣款式设计与立体造型、女式时尚休闲上衣CAD板型制作与缝制、中职学生模特表演3个竞赛项目。

（一）时尚合体女式上衣款式设计与立体造型

1．选手根据命题的内容，在A4纸上现场手工绘制正、背面款式图。手绘正、背面款式图制作完毕，在作品规定的位置写好竞赛序号，交赛场工作人员密封。

2．比赛承办单位在电脑上统一安装好CORELDRAW Graphics Suite X3、PHOTOSHOP CS3软件，选手根据提供的款式图片（时尚合体女式上衣），分析其主要设计元素与特征。用平面设计软件在电脑上创新拓展系列款式设计，绘制三款正、背面款式图；选择其中一款进行正面款式着色并运用女装新原型按照160/84A标准体型规格手工绘制1:1纸样；用提供的面料，将绘制的纸样进行裁剪并通过立体造型的方式进行假缝、试穿与修正。

3．选手须以抽选的工位号命名，在电脑桌面上建立一个文件夹，款式设计完毕，在作品规定的位置写好竞赛序号,同时将设计的作品保存在电脑桌面文件夹中，并上传到指定的位置，然后举手报告，请工作人员打印。

4．比赛承办单位提供打板桌、打板纸、160/84A型标准人台、胚布、标记带、划粉、缝制线、手缝针、大头针等（不使用缝纫设备），选手应用已制作好的样板进行面料、辅料的裁剪、假缝与试穿，现场独立完成手工制板与服装立体造型。

5．选手须自备剪刀、锥子、尺等必备工具，不允许使用自带的辅料。

（二）女式时尚休闲上衣CAD板型制作与缝制

1．比赛承办单位提供女式休闲上装样衣或图片、面辅材料，选手根据命题内容与提供的规格现场手工制板与缝制。

2．比赛承办单位为每位选手提供一台电动平缝机、梭芯、梭壳、缝纫线及电熨斗等必用工具, 选手按照工艺标准与要求在规定时间内独立完成缝制与整烫任务。缝制要符合工艺流程，并注意清剪。选手缝制完毕须在提供的布料上写好竞赛序号,按要求密封在规定的位置,对提供的工具清理并归位。竞赛过程中要注意用电安全。

3．比赛承办单位在电脑上统一安装好“富怡”（富怡服装工艺CAD系统：富怡服装开样CAD软件V6.0版本、富怡服装放码CAD软件V6.0版本）和“日升天辰”（日升天辰NAC2000服装工艺设计系统，V7.0版本）软件。选手根据提供的款式图片与规格，现场进行CAD工业样板制作。工业样板制作完毕，在作品规定的位置写好竞赛序号,在电脑中保存一个“号型文件”，版面控制在140cm×100cm以内;一个“毛样板”、“里样板”、“衬样板”文件，版面控制在140cm×200cm以内。要将上述两个文件放在电脑桌面上以自己的工位号建立的文件夹中。制作的板型必须包括净样板、面料毛样板、里料毛样板、衬样板。

4．净样板型内必须保留省缝转移前的状态，在毛缝板型内进行省缝转移。其主要控制部位都要标明计算结果。

5．面料板型必须标明相关的技术符号、部件名称及裁片数量，然后举手报告，请工作人员按比例打印。

（三）中职学生模特表演

1．各地在中职服装表演专业学生中选送女性模特参赛。各地根据实际情况挑选模特：身高170cm左右，三围符合标准，身材比例匀称、气质好、形象佳，具有一定的着装表达能力和自我展示风采。

2．表演展示内容包括：泳装表演展示、生活装表演展示、礼服表演展示。

3．模特选手须自备泳装、生活装、礼服各一套（泳装要求“三点式”），颜色个人自定。袜子、高跟鞋须自备。

4．模特表演竞赛的全部音乐由比赛执委会统一安排。5．模特参赛代表队可安排一名化妆与发型师，负责本代表队选手的化妆与发型设计和选手的更衣与保管等事宜。其化妆与发型用品自备。

6．基本评价内容：体态条件、表现力、创造力、职业意识。

该项目负责人：

重庆市教科院职成所教研员

周晓波63619542 ***

重庆市中职技能大赛组委会办公室

2010年12月

第二篇：2013年甘肃省中等职业学校技能大赛护理技能比赛规程

护理技能比赛规程

一、比赛名称

2013年甘肃省中等职业学校技能大赛护理技能比赛

二、比赛项目和内容

护理技能操作：无菌技术操作1项。

三、比赛方式与参赛资格 1.比赛方式

护理操作比赛项目为个人赛项目，由每位参赛学生独立完成护理操作后计比赛成绩。

2.参赛资格

参赛选手必须是2013年在籍中等卫生学校学生，性别、年龄、年级不限。全省各市（州）中等卫生学校学生以本市（州）代表团为单位参赛，省直中等卫生学校学生直接以省直学校代表队参赛，每代表队限报10名学生。

四、操作项目评分标准

无菌技术操作满分100分，操作评分标准见附录。

五、比赛软硬件环境说明

比赛所使用医疗器械均由护理技能比赛执委会提供，因品牌、型号等原因，可能存在差异。所有参赛选手统一着护士服装，护士服、护士帽由执委会统一提供，护士裤和护士鞋由参赛选手自备。

六、领队、指导教师须知

1.按比赛执委会要求准时参加预备会，并认真传达会议精神。

2.妥善管理本队人员的日常生活及安全，遵守并贯彻执行大赛执委会的各项规定。

3.在比赛期间要求严格遵守比赛规则，不得私自接触评委。4.服从领导，遵守纪律，有意见由领队负责向比赛执委会反映。5.所有人员应团结、友爱、互助协作，树立良好的赛风，确保比赛顺利进行。

七、参赛选手须知

1.参赛选手在比赛前一天由比赛执委会统一组织到比赛地点了解比赛场地及有关须知事项。

2.参赛选手必须携带比赛规定的有效证件（参赛证、有效身份证或学生证）参加比赛。

3.参赛选手不得携带任何书刊、报纸、稿纸、资料、通讯工具等用品进入赛场。只准带比赛执委会规定的工具，不得互借。

4.参赛选手统一着护士装参加比赛。

5.每场比赛赛前20分钟选手进入候赛室候赛。

6.按照赛场指令，选手在开赛前对本场比赛相关的物品，进行清点检查。如有问题选手应立即评委老师报告进行更换。因个人原因造成的损坏由选手自负。

7.比赛开始信号发出后，选手才能开始操作；比赛时选手必须遵守操作要求，规范操作，确保安全。比赛中途不得离开现场。

8.参赛选手应在规定的地方填写参赛号等相关信息，不得向评委报告或暗示自己的姓名、学校等相关信息，否则按违纪处理。

9.参赛选手在赛场内必须保持安静，不得在赛场内大声喧哗、交头接耳，要自觉遵守赛场纪律。

10.比赛过程中设备出现故障，选手应举手报告，由评委记录并现场处理。11.参赛选手要服从工作人员的管理，接受工作人员的监督和检查。赛场作弊或违反赛场纪律者，取消其参赛资格，成绩以零分计算。

12.参赛选手提前结束比赛，必须离开比赛场地，并不得再次进入赛场或在附近停留大声喧哗，可在指定位置休息。13.选手不得将比赛所提供的比赛用品带离场外。选手须完成现场清理，并经评委老师同意方可离开。

八、比赛评委须知 1.佩戴“评委”标志。

2.评委要严格遵守比赛规则，做到评判公正、公平，一视同仁。3.评委在选手进入赛场后，评委在评定成绩结束之前禁止使用手机等通讯工具。

4.严格执行各项比赛项目的评分标准，杜绝随意打分。5.评委要始终坚守工作岗位，未经执委会允许不得擅自离开。

6.对评判工作有争议的技术问题，突发事件，要及时向仲裁委员会和执委会汇报，妥善解决。

7.在评判过程中要对比赛成绩严格保密。

九、工作人员须知

1.比赛全体工作人员必须服从执委会统一指挥，认真履行职责，做好比赛服务工作。

2.全体工作人员要按分工准时到岗，尽职尽责做好分内各项工作，保证比赛顺利进行。

3.认真检查、核准证件，非参赛选手不准进入赛场。同时，要安排好领队、指导教师观赛位置。

4.比赛出现技术问题（包括设备、器材等）应与比赛负责人及时联系，及时处理；如需重新比赛要得到仲裁委员会和执委会同意后方可进行。

5.如遇突发事件，要及时向执委会报告，同时做好疏导工作，避免重大事故发生，确保大赛圆满成功。

6.各代表队要认真组织好参赛选手的赛前准备工作，遇有重大问题及时与执委会联系协商解决办法。7.比赛各职能工作组的负责人，一定要坚守岗位，要对比赛的全过程负责。8.工作人员不要在赛场内接听或打电话，负责监场的人员在比赛期间一律关闭手机。

十、赛场规则

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装整洁，仪表端庄，讲文明礼貌，讲普通话。各参赛队之间要发扬比赛精神，团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

2.比赛前一天，比赛组组织各领队和参赛选手参观比赛场地和比赛用品。3.参赛选手须提前20分钟入候赛室，入赛场时须出示参赛证和身份证。4.除现场评委和赛场工作人员外，其他人员未经比赛执委会允许不得进入赛场或指定区域，各代表队领队、指导教师及比赛工作人员凭证件进入相关区域或赛场指定区域。

5.比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向仲裁委员会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与比赛工作人员直接交涉。

6.赛场禁止吸烟、随地吐痰，不准高声喧哗、打闹。7.爱护赛场公共财物，维护环境卫生。

8.自觉维护赛场秩序和安全，遇有特殊情况听从统一指挥调动。9.其它未尽事宜，将在赛前向各领队做详细说明。

十一、选手报到须知

1.各代表队要按规定时间报到，在报到时要认真填写报到登记表，核对参赛人员信息，领取比赛指南及比赛护士服装。

2.各代表队参赛人员要认真阅读参赛指南，熟悉比赛日程安排。

3.各代表队参赛选手要带好参赛证、身份证，以便参加比赛时核对个人信息。

4.各代表队参赛选手要服从比赛执委会统一安排、遵守日程安排，有特殊 情况及时与比赛执委会联系。

5.各代表队参赛选手要妥善保管自己物品，谨防丢失。

十二、抽签办法

1.各参赛队选手按照竞赛组统一安排的时间到规定地点抽取比赛顺序号。2.抽签时选手要携带身份证、参赛证。

3.选手抽签结果，经工作人员确认后，做好抽签结果记录，并发给选手统一制作的顺序号胸牌，为2项操作的统一顺序号，顺序号胸牌由选手保管，每场比赛要进行检查，凭证号顺序参赛。

4.每项操作比赛设4个赛室，选手在进行每项操作比赛前，先抽取赛室号，然后在候考室准备，依据抽取的赛室号到相应的赛室参加比赛。

十三、其它未尽事宜，将在赛前向各领队做详细说明。

第三篇：中等职业学校职业技能大赛组织承办工作方案

庐江县第二届职业技能大赛职成教中心赛区

组织承办工作方案

（项目：电工）

为切实做好庐江县第二届职业技能大赛电工项目的组织承办工作，力求准备充分，考虑周到具体，安排科学有序，确保大赛圆满成功，特制定如下意见。

一、组织领导

为做好大赛组织准备工作，确保大赛顺利进行，学校成立技能大赛筹备工作领导小组，小组成员名单如下：

组长：郑宏生

副组长：朱远清 曹晓涛彭朝门 王小平

成员：余国龙 夏勇兵尹红立刘长海

办公室主任：余国龙（兼）

宣传组：凌雁（组长）吕明明

接待组：余国龙（组长）张健 欧阳杰

竞赛组：徐四海（组长）余克才

安全保卫组：刘长海（组长）校警

后勤保障组：尹红立（组长）张荔徐继东

二、近期工作安排1、9月14日，召开全体工作人员会议，调试机器，布臵比赛现场，组织人员安排桌椅、打扫卫生，宣传组组织相关人员确定、制作、粘贴室内外宣传标语、门外场地标牌。

2、竞赛组查验比赛场地，根据需要进行整改完善。

3、大赛领导小组召集相关人员开会，安排、检查各项工作落实情况。4、9月17日下午全校卫生大扫除。布臵、清理比赛现场，检查相关指示与标志。

三、参赛选手报到

参赛选手于2014年9月18日上午7:30至8:00到实训楼一楼多功能报告厅报到。

1、宣传组派工作人员，团委派学生，做好报到、登记等工作。具体安排：校门口设问询处，由一名教师带领3名学生，分发报到材料，并指引参赛选手

1到指定报到地点；在报告厅前设报到处，参赛选手报到后直接进入报告厅参加开幕式。

2、参赛选手饮食问题由后勤组协调联系。

四、开幕式

2014年9月18日上午8:00在学校多媒体报告厅举行

开幕式。

1、办公室负责会场布臵。

主席台横幅内容为：庐江县第二届职业技能大赛职成教中心赛区

2、议程：

第一项、承办学校校长致欢迎词。

第二项、参赛选手代表宣誓。

第三项、市、县领导讲话。

五、现场比赛

1、开幕式结束后，比赛选手在服务人员引领下，进入比赛现场，对号入座。

2、2014年9月18日上午比赛正式开始。

理论考试：8:30-9：30

实践考试：10:00-12:00

2014-9-4

第四篇：2013年全国职业技能山东省中等职业学校技能选拔大赛动画片制作

2013年全国中等职业学校技能大赛山东省选拔赛

动画片制作比赛学生试题

比赛须知：

1、请各参赛选手在“桌面”上以“参赛编号”建立文件夹(如参赛编号“06”，建立的文件夹名为“06”)，将大赛制作所有结果存放于该文件夹中，否则不予评分。所用素材存放于“桌面”上“试题素材”对应的项目号文件夹中。

2、所有题目提交最终渲染导出的视频文件，使用3d max、maya、ps、flash等设计软件制作的题目统一导出格式为WMV或者MOV格式的视频，不得使用无损AVI格式。

3、提交的视频按照项目编号命名。如项目1导出的视频文件以“项目1.wmv或者项目1.mov”命名保存。

4、作品在制作过程中应及时保存，特别是在渲染输出前要及时保存，以免丢失数据影响比赛成绩。

基础题：

1．通过“项目1”文件夹中提供的人物设定图，给这个人物重新设定使它变成两个角色－男生和女生。（10’）

要求：形象要与设定图基本一致，画出三视图（正面、侧面、背面）并自行上色。

2．根据第一题设计的两个角色，让这两个角色设计一段有意思的小剧情。（10’）要求：内容积极健康向上，时间至少为25s，输出的格式为swf。

3．根据第一题设计的两个角色，由二维变成三维。（10’）

要求：给两个角色要加上适当的材质并打灯光，输出格式为jpge。

4.根据第三题建的两个三维模型，给两个模型面部表情特写。（10’）

要求：表现出喜怒哀乐四种表情，用Playblast输出默认格式的AVI即可。

5．模仿“项目5”文件夹中的视频“参考4.avi”，制作这段视频。（10’）要求：与参考视频内容保持一致，注意运动要具有美感；时间为10-15秒。

6．参考“项目6”提供的视频制作一段运动动画。（10’）

要求：用简单的几何体制作一个多米诺骨牌运动形式的动画。

7．参考“项目7”里提供的视频内容，制作一个特效。（10’）

要求：制作一支点火后的香烟并冒着袅袅白烟，制作的香烟要与实际相符。（10’）

8．参考“项目8”提供的“rain”视频，制作雨夹雪的效果。（10’）

要求：参考下雨视频制作雨加雪效果并简单制作一个室外场景；最终使用PLAYBLAST导出视频文件提交。

9.参考“项目9”文件夹中的视频“参考9.avi”，利用提供的素材，制作一段动画视频。（10’）要求：风格与参考视频一致，动作动态可模仿参考视频，也可自行创作。视频时间8-10秒。

10．参考“项目10”文件夹中的视频，利用所提供的素材，制作一段风格相似的视频。要求：视频应为黑白片，角色跑动或跳动的动画做两帧循环即可。（10’）

综合题：

利用先有素材制作一部三维动画小短片。（50’）

故事简介：小时候，咱俩两小无猜，我唱歌你伴舞，我能唱二百首歌，你就能跳二百支舞，所以人们亲切的叫我二百歌，叫你二百舞！

要求：首先把基础题里创建的角色作为主角，结合综合题目提供的故事情节再完善，把它变成一个完整有趣的小故事。最后利用三维形式制作一部动画片，时间不少于60s。注：可以观看一下文件夹综合题中的“快递express”视频制作形式。

第五篇：中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库

重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛

烹饪项目比赛理论考试参考题库

范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念 答案：C 2.适合于焖发的原料是()。(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇 答案：C 3.适合于碱发的原料是()。(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边 答案：A 4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。(A)非致病菌(B)霉菌(C)霉菌毒素(D)病毒 答案：A 5.下列正确的卤水调配操作程序是()。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案：C

/ 34

6.细菌性食物中毒不包括()。(A)沙门菌属食物中毒

(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒 答案：D 7.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 答案：D 8.生豆浆中主要含有()。(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱

(C)植物红细胞凝血素(D)皂素 答案：D 9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状 答案：A 10.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成 答案：A 11.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。(A)沙门菌(B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌 答案：A

/ 34

12.不得使用()作为冷饮食品的原料。(A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜(D)淀粉糖浆 答案：C 13.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。(A)初加工

(B)吐出体内污物(C)腌制(D)切配 答案：B 14.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。(A)高档原料(B)低档原料(C)一般原料(D)植物性原料 答案：A 15.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇

(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案：B 16.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。(A)保持操作台面的卫生(B)烹调中烧熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案：D 17.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%(B)15%(C)20%(D)25% 答案：B 18.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(A)炖酥腰，蒜泥白肉

/ 34

(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带 答案：B 19.脂肪的消化是从()开始的。(A)口腔(B)食管(C)胃(D)小肠 答案：D 20.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。(A)胃(B)小肠(C)胰腺(D)肝脏 答案：C 21.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化 答案：D 22.面烤法是在()基础上的演进。(A)泥烤法(B)明炉烤(C)暗炉烤(D)铁板烤 答案：A 23.自然界食物中不单独存在的是()。(A)麦芽糖(B)葡萄糖

(C)半乳糖(D)乳糖 答案：C 24.涨发海参时切忌接触()。(A)盐(B)糖

/ 34

(C)酒(D)水 答案：A 25.不能提供人体能量的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)维生素 答案：D 26.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。（A）利润

（B）税金、利润（C）费用、税金

（D）费用、税金、利润 答案：D 27.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(A)维生素Ａ(B)维生素D(C)维生素Ｅ(D)核黄素 答案：B 28.()中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米(B)小麦(C)玉米(D)高粱 答案：C 29.老年人腰、腿痛，可能与()的缺乏有关。(A)蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌 答案：B 30.下列牛肉中，品质最佳的是()。(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉

/ 34

答案：A 31.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于 答案：D 32.谷类原料是人体()的重要来源。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)碳水化合物(D)维生素 答案：C 33.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感 答案：C 34.()为碱性食物。(A)韭菜(B)豆腐(C)鱼肉(D)禽肉 答案：A 35.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A)胆固醇(B)含氮浸出物(C)糖原(D)维生素 答案：B 36.鱼类脂肪中()含量较高。(A)卵磷脂(B)糖脂

(C)不饱和脂肪酸(D)饱和脂肪酸 答案：C 37.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()，在强酸及碱性条件下或

/ 34

长时间高温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯化钠；碳酸氢钠 答案：A 38.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是()。（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额 答案：D 39.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干 答案：B 40.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。(A)前夹肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外档肉 答案：B 41.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是()。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准 答案：C 42.影响火候最主要的两个因素是()。(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料 答案：B 43.在下列鱼中，()在初加工时需褪沙。

/ 34

（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼 答案：C 44.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起()。

（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量 答案：C 45.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料 答案：B 46.在下列鱼中，()在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼 答案：B 47.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本 答案：A 48.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类 答案：A

/ 34

49.鸡身最嫩的一块肉是()。（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉 答案：C 50.净料单价是指毛料单价和()的比值。（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数 答案：A 51.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味 答案：C 52.调味品平均成本的核算步骤为()。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均

（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均

（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 答案：A 53.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本 答案：D 54.既适合油发又适合水发的原料是()。（A）鱼翅（B）燕窝

/ 34

（C）香菇（D）蹄筋 答案：D 55.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。(A)坏血病(B)佝偻病(C)夜盲症(D)癞疲病 答案：B 56.从总体上看，饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和心理定价策略。

（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略 答案：A 57.渗透价格策略是一种以()的策略。（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品 答案：A 58.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，()。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪 答案：A 59.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度 答案：C 60.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

/ 34

（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面 答案：D 61.冷菜间对工具设备的使用要求是()。（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒 答案：B 62.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用 答案：B 63.制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法 答案：A 64.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理 答案：C 65.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是()。（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备 答案：A 66.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

/ 34

（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门 答案：D 67.最适合做“回锅肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉 答案：A 68.电磁炉应放置在()的平面上使用。（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳 答案：D 69.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面 答案：A 70.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式 答案：A 71.家畜类原料常用的清洗加工方法有：()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法 答案：A 72.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。(A)反复揉搓(B)涂抹

(C)短时间浸渍

/ 34

(D)长时间浸渍 答案：A

73.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

(A)黏液血污(B)血衣血筋(C)硬毛皮膜(D)结缔组织 答案：C 74.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)红焖菜肴(D)清炖菜肴 答案：A 75.油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。(A)干货原料(B)鲜活原料(C)干蹄筋类(D)干鱼肚类 答案：A 76.原料干制时失去的水分主要是()。(A)自由水(B)分子水(C)液态水(D)纯净水 答案：A 77.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。(A)焐发(B)炸发(C)焖发(D)浸发 答案：B 78.低温油焐制干料时的油温，应控制在()之间为宜。(A)100℃～115℃

/ 34

(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 答案：A 79.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。(A)低温油焐制(B)洗涤干净(C)温水浸泡(D)长时间煮制 答案：A 80.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。(A)亮氨酸(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)丝氨酸 答案：D 81.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()面。

(A)营养性(B)价格性(C)季节性(D)地区性 答案：A 82.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()(A)价格(B)知名度(C)利用率(D)食用价值 答案：D 83.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()物性原料和人工合成原料四大类。(A)鲜活原料(B)干货原料(C)复制品原料(D)动物性原料 答案：D 84.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。(A)蛋白质

/ 34、可口性三个方高低的主要因素。、植物性原料、矿(B)乳糖(C)植酸(D)维生素Ｄ 答案：C 85.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。(A)炖(B)烧(C)焖(D)炒 答案：D 86.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。（A）秋季（B）夏季（C）春季（D）冬末春初 答案：D 87.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。（A）江苏（B）山东（C）辽宁（D）广东 答案：D 88.虾蟹属于()。（A）甲壳类动物（B）软体类动物（C）棘皮类动物（D）腔肠类动物 答案：A 89.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。（A）10℃（B）5℃（C）0℃（D）-5℃ 答案：C 90.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。（A）黏合作用（B）起泡作用（C）胶体作用

/ 34

（D）乳化作用 答案：D 91.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）土豆（地下茎类）（B）萝卜（C）胡萝卜（D）芜菁 答案：A 92.鲜竹笋含有较多的()，故食用时要先焯水或焐油处理。（A）碳酸

（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸 答案：D 93.竹笋中品质最好的是()。（A）春笋（B）夏笋（C）鞭笋（D）冬笋 答案：D 94.菠菜中含有较多的()，故食用时要先焯水处理。（A）碳酸

（B）单宁物质（C）植物碱（D）草酸 答案：D 95.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。（A）杭州西湖（B）萧山湘湖（C）江苏太湖（D）安徽巢湖 答案：A 96.属于我国特产的叶类蔬菜是()。（A）生菜（B）菠菜（C）大白菜（D）卷心菜 答案：C

/ 34

97.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（A）青蒜（B）大葱（C）韭菜（D）芫荽 答案：C 98.下列果菜中属于浆果类的是()。（A）黄瓜（B）西葫芦（C）茄子（D）四季豆 答案：C

99.下列面粉中面筋质含量最高的是()。（A）普通粉（B）标准粉（C）富强粉（D）糕点粉 答案：C 100.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()（A）淀粉（B）纤维素（C）脂肪（D）蛋白质 答案：D 101.引起食品腐败变质的主要原因是()。(A)微生物的作用(B)温度(C)湿度(D)氧气 答案：A 102.板栗的果实属于()。（A）核果（B）瘦果（C）坚果（D）颖果 答案：C 103.我国食盐产量最高的是()。

/ 34

。（A）海盐（B）湖盐（C）井盐（D）岩盐 答案：A 104.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（A）酱油（B）酱（C）豆豉（D）番茄酱 答案：D 105.食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）饴糖（C）蔗糖（D）果糖 答案：C 106.酿造醋中质量最佳的是()。（A）果醋（B）麸醋（C）酒醋（D）米醋 答案：D 107.下列调味料中主要呈麻味的是()。（A）八角（B）花椒（C）胡椒（D）桂皮 答案：B 108.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）芥菜（B）萝卜（C）芫荽（D）胡椒 答案：A 109.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。(A)结缔组织多(B)脂肪组织多

/ 34

(C)肥瘦相间(D)肌间脂肪丰富 答案：A 110.牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。(A)脊背(B)颈椎(C)脖头(D)肋排 答案：B 111.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(A)肉质坚实(B)肥肉为主(C)肥瘦相间(D)瘦肉为主 答案：C 112.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。(A)肉瘦筋多(B)肌纤维短(C)肉质较嫩(D)肉质粗老 答案：C 113.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为()。(A)剞刀(B)刀功(C)刀法(D)刀技 答案：A 114.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成()的条块。(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm 答案：A 115.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是()法。(A)直剞(B)斜剞

/ 34

(C)反刀剞(D)推刀剞 答案：A 116.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。(A)1/3(B)2/3(C)1/4(D)1/5 答案：B 117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。(A)瓦楞形(B)花瓣形(C)散线形(D)蚌纹形 答案：B 118.色彩是反映菜肴质量的()，从而对人们的心理产生极大的作用。(A)重要方面(B)人为因素(C)决定性因素(D)科学性指标 答案：A 119.菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点 答案：B 120.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。(A)心态(B)消化吸收(C)生理(D)心理 答案：D 121.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。(A)辅料；主料

/ 34

(B)辅料；调料(C)主料；调料(D)主料；辅料 答案：D 122.()是指将相似质地的原料组配在一起。(A)同质组配(B)异质组配(C)质量组合(D)质地组合 答案：A 123.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。(A)亚硝酸盐(B)三氧化二砷(C)砷酸钙(D)砷酸铅 答案：A 124.菜肴原料形状()的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。(A)相似相配(B)相异相配(C)相同相配(D)相互配合 答案：A 125.菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。(A)香味(B)气味(C)口味(D)滋味 答案：A 126.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。(A)调味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)气味特征；气味特征(D)香味特征；香味特征 答案：D 127.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

/ 34

(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入 答案：D 128.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(A)象形造型(B)几何图案(C)禽鸟造型(D)花卉造型 答案：B 129.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(A)龙虾刺身(B)糟熘三白(C)韭黄炒肉丝(D)三丝鸡茸蛋 答案：D 130.糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强。(A)蛋泡糊(B)蛋清糊(C)蛋黄糊(D)酵面糊 答案：A 131.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A)碳酸钠；盐(B)碱；盐

(C)碳酸氢钠；明矾(D)氢氧化钠；明矾 答案：B

132.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类()和B族维生素。(A)营养成分(B)矿物质(C)脂肪(D)蛋白质 答案：B 133.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。

(A)0.5～1克

/ 34

(B)1～1.5克(C)1.5～2克(D)2～2.5克 答案：B 134.利用()上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A)碳酸氢钠(B)碳酸钠(C)氢氧化钠(D)氢氧化钙 答案：A 135.嫩肉粉致嫩的用量是：每()肉料用嫩肉粉5～6克。(A)1000克(B)500克(C)250克(D)100克 答案：A 136.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。(A)卵黏蛋白(B)卵清蛋白(C)卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶 答案：A 137.调制蛋泡糊的粉料为()或()。(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉 答案：C 138.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉 答案：A 139.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。(A)烹调前(B)烹调中

/ 34

(C)烹调后(D)正式 答案：A 140.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。(A)扩散量(B)渗透压(C)挥发性(D)标准化 答案：A 141.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。(A)维生素(B)蛋白质(C)矿物质(D)脂肪酸 答案：A 142.()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)红醋 答案：A 143.牛奶中的脂肪含有较多的()。(A)饱和脂肪酸(B)不饱和脂肪酸(C)胆固醇(D)脑磷脂 答案：B 144.在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。(A)氯化钠(B)碳酸氢钠(C)焦谷氨酸钠(D)谷氨酸钠 答案：C 145.对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉

/ 34

(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 答案：A 146.下列说法正确的是()。

(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D 147.在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。(A)精盐(B)香醋(C)葱姜蒜(D)咖喱粉 答案：A 148.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油 答案：A 149.天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。(A)绿菜汁、果汁(B)绿菜汁、苋菜红(C)柠檬黄、苋菜红(D)柠檬黄、绿菜汁 答案：A 150.制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A)蛋白质(B)维生素(C)矿物质(D)鲜味 答案：A 151.汤按色泽可划分为()和白汤两类。(A)清汤(B)毛汤(C)荤汤

/ 34

(D)素汤 答案：A 152.下列汤中按品泽划分的是()。(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤 答案：D 153.制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。(A)风味物质(B)矿物质(C)蛋白质(D)调味品 答案：A 154.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A)胶原蛋白质(B)完全蛋白质(C)同源蛋白质(D)活性蛋白质 答案：A 155.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。(A)清澈度(B)渗透压(C)粘稠度(D)溶解度 答案：B 156.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。(A)稳定态；热量(B)可控性；热量(C)温度；时间(D)温度；热量 答案：D 157.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。(A)红黄色

/ 34

(B)白黄色(C)红色(D)蓝色 答案：B 158.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。(A)性质(B)产地(C)季节(D)老嫩 答案：A 159.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(A)脆嫩型(B)软烂型(C)酥脆型(D)酥烂型 答案：A 160.中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(A)油焐法(B)热油封面(C)热锅冷油(D)划油法 答案：B 161.油的沸点可达200℃以上，如牛油为()，猪油为221℃，豆油为230℃。(A)208℃(B)215℃(C)220℃(D)225℃ 答案：A 162.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。(A)外脆里嫩(B)里外酥脆(C)软嫩暄松(D)滑爽细嫩 答案：A

/ 34

163.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A)热辐射；辐射(B)热辐射，传导(C)热传导；辐射(D)热传导；传导 答案：A 164.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。(A)碳化变性(B)碳化变脆(C)凝结变性(D)凝结碳化 答案：C 165.油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

(A)预熟处理法(B)高油温处理法(C)低油温处理法(D)滑油法 答案：A 166.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆 答案：D 167.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。(A)速蒸熟处理(B)久蒸熟处理(C)足汽蒸熟处理(D)汽导热蒸制 答案：A 168.食物中能量密度最高的营养素是()。(A)蛋白质(B)脂肪

(C)淀粉(D)葡萄糖 答案：B

/ 34

169.面烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。(A)原味浓郁(B)调料味浓(C)清淡味鲜(D)味道浓厚 答案：A 170.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。(A)油爆法(B)酥炸法(C)清蒸法(D)脆熘法 答案：A 171.油爆法的调味多采用()的方法。(A)米汤芡(B)水粉芡(C)自来芡(D)兑汁芡 答案：D 172.烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。(A)汤多菜少(B)汤少菜多(C)半汤半菜(D)无汤有菜 答案：C 173.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火 答案：B 174.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 答案：D

/ 34

175.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆 答案：A 176.从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。(A)以油加热(B)以水加热(C)水加热为主(D)水油兼用 答案：D 177.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是()。(A)相近似的(B)完全一致的(C)有关联的(D)两个不同体系 答案：A 178.膳食中长期缺乏碘可引起()。(A)甲状腺肿大(B)缺铁性贫血(C)佝偻病(D)克山病 答案：A 179.冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。(A)咀嚼(B)入口(C)吞咽(D)高温 答案：A 180.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()(A)桂皮(B)香叶(C)香料(D)香精 答案：C 181.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。

/ 34。

(A)清洁(B)齐全(C)干燥(D)湿润 答案：A 182.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。(A)无卤汁菜品之间(B)有卤汁菜品之间(C)成品与成品(D)成品与半成品 答案：D 183.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。(A)醉(B)腌(C)酱(D)拌 答案：C 184.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(A)浸泡入味(B)加热熟制(C)旺火加热(D)断生处理 答案：B 185.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。(A)形、香、味(B)色、味、质(C)色、香、味(D)色、香、形 答案：C 186.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其()的缘故。(A)呈鲜物质积累多(B)加入的鲜味调料多(C)保存时间长(D)含多种香料 答案：A 187.蔬菜可提供人体需要的()。(A)蛋白质(B)脂肪

/ 34

(C)维生素(D)葡萄糖 答案：C 188.()工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。(A)热炝(B)白煮(C)水煮(D)卤制 答案：A 189.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。(A)熟烂(B)入味(C)断生(D)飘浮 答案：C 190.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。(A)豆制品(B)鱼肉类(C)果汁(D)猪肉类 答案：C 191．谷类食品中的营养素含量最大的是（（A）蛋白质）。

（B）碳水化合物（C）维生素（D）脂肪 答案：B 192.蔬菜、水果是下列营养素中的（（A）蛋白质（B）维生素（C）脂类）的重要来源。

（D）维生素和无机盐 答案：B

/ 34

193.能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）

（A）蛋白质

（B）脂肪、（C）糖类物质（D）含碘物质 答案：D 194.食品进入口腔就可发生化学性消化的是（）

（A）蛋白质

（B）淀粉

（C）膳食纤维（D）油脂 答案：B 195.下列营养素中不能供给热能的是（）(A)维生素(B)蛋白质(C)脂肪(D)葡萄糖 答案：A 196.在人体内，下列元素属于微量元素的是（）

(A)碳

(B)钙(C)氮

(D)铁 答案：D 197.蔬菜在加工烹调等过程中，下列做法不利于保护维生素的是（(A)先洗后切

(B)大火急炒

(C)加少量碱

(D)现炒现吃 答案：B

/ 34）198.脂肪可促进（）的吸收(A)维生素

(B)水溶性维生素(C)脂溶性维生素

(D)所有营养素 答案：C 199.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（（A）动物性原料

（B）真菌类食物（C）海产类原料

（D）粮食及油料食物 答案：D 200.含有完全蛋白质（）

（A）肉皮

（B）麦类

（C）蹄筋

（D）大豆 答案：D

/ 34）引起。