员工初级ESW葡萄酒专业知识课程（范文模版）

第一篇：员工初级ESW葡萄酒专业知识课程（范文模版）

员工初级ESW葡萄酒专业知识课程

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课程简介

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第二篇：葡萄酒初级教材

葡萄酒初级教材

目录

第一章葡萄酒概论...........................................................................................................................2

葡萄酒历史...............................................................................................................................2 葡萄酒的分类...........................................................................................................................3 常见术语...................................................................................................................................4 第二章种植与酿造...........................................................................................................................5

种植条件...................................................................................................................................5 葡萄酒的酿造...........................................................................................................................6 第三章葡萄酒品尝...........................................................................................................................8

品酒介绍...................................................................................................................................8 品酒方法...................................................................................................................................9 第四章葡萄的品种............................................................................................................................11 白葡萄品种................................................................................................................................11 红葡萄品种................................................................................................................................13 第五章葡萄酒产区.........................................................................................................................14 旧世界与新世界..........................................................................................................................14 法国葡萄酒法律..........................................................................................................................14 读解酒标....................................................................................................................................15 产区介绍....................................................................................................................................16 第六章侍酒与储存.........................................................................................................................21 侍酒的温度.............................................................................................................................21 醒酒的方法.............................................................................................................................21 葡萄酒储存.............................................................................................................................22 食物与酒的搭配.....................................................................................................................22 葡萄酒与健康.........................................................................................................................24 附录：术语表……………………………………………………………………………………..25

第一章 葡萄酒概论

葡萄酒历史

在葡萄酒诞生之初，人类就给予了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演者重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药；它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。一瓶顶级葡萄酒何以能卖出一件珍贵艺术品的价格呢？因为它是神赐予我们的饮品，是融入了许多人的智慧与心血，历经了几千年的发展与演变而来的！

葡萄酒曾是内外科通用的唯一消毒剂，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学界不可或缺的用品。医药之父希波克拉底给病人开出的每张药方上几乎都有葡萄酒，他认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。“饮少些，但要好”（Drink less but better）是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。

最早有关于葡萄种植的记载出现在圣经上，诺亚带着分禽走兽们走出方舟后，便开始耕作土地，并种植了一个葡萄园。然而没有人知道是谁最早发明了葡萄酒，在古希腊和罗马文明中也没有找到确切的答案，只是充满了史前的神化故事。但是古埃及人最早以图画的方式记录了酿造葡萄酒的过程，在距今5000年以前，他们已经完全掌握了酿造葡萄酒的技术，并且已经注意到了不同的葡萄酒品质，还发明了最初的修剪方法，也许关于储藏葡萄酒的温度也已经掌握了。在当时葡萄酒是只供给祭祀与皇室成员的，其他人只能喝啤酒，而所谓的“葡萄酒品酒师”也已经出现了。古代巴比伦人则用法律的形式确立了如何管理和酿造葡萄酒，在著名的神话史诗吉尔伽美什（Gilgamesh）中更是生动地描述了美丽的葡萄园，这部神话史诗被认定为出自于公元前十八世纪。

葡萄酒最初其实就是一种很简单的含有酒精的饮料，Huge Johnson的书中曾写到“葡萄酒最初引起人们的注意，既不是因为它撒发出的酒香，也不是因为那紫红色液体在口中悠长的美妙回味，而是饮用了葡萄酒之后那奇妙的感受”。这点和我们现在大多数人喝酒的目的一样，尤其是在古代那些生活艰苦，物质贫乏的年代，饮用了葡萄酒这种具有魔力的东西后，能够忘记忧虑、减少恐惧，给人那种美妙的感觉就像到了天堂一样。葡萄酒中的酒精不光能够给人带来这种迷幻的感觉，同时它还能起到杀菌的作用，古代长期饮用葡萄酒的贵族们，寿命通常也会更长一些。因为那时候的饮用水很不卫生，吃的东西也不是很洁净，人经常会感染上一些疾病并且很早就会死去，普通老百姓只能喝到一些度数很低的麦芽酒。打仗之前也会给战士喝葡萄酒，这样做战士会变得更加勇猛。由于葡萄酒诸多的好处，它也很快成为了最畅销的贸易货品，希腊利用葡萄酒换取稀有金属，罗马利用葡萄酒换取奴隶„„

葡萄酒的分类

葡萄酒的定义：

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine，简称OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。

一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类：

（一）按葡萄酒的颜色分类

1.红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，石榴红等。2.桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行，桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。

3.白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的典型性。

（二）按糖分含量分类：

1.干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再次发酵，也不易引起细菌生长。

2.半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间。

3.半甜葡萄酒：含糖量在12-45克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。

4.甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中能感到明显的甜味。

（三）按是否含有气泡（二氧化碳）

1.静止葡萄酒：当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。2.起泡葡萄酒：当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量高于3.5bar（大气压）的葡萄酒。

（四）按酿造方法分类

除常规酿造方法外，还有两种常见的特殊酿造方法的葡萄酒：

1.加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy），酒精度在15%-20%的葡萄酒，如Pert波特和Sherry雪利。

2.蒸馏葡萄酒：通常称Brandy白兰地，如XO。

常见术语

酸度 Acidity 所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。

单宁 Tannin 这种物质来自于葡萄皮（有些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。

新橡木桶 New oak 橡木桶分为新橡木桶和旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触后，会赋予红葡萄酒的额外单宁，并且增添复杂的香气。经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现：橡木，椰子，香草，烤面包，烟熏等气味。

Tips：用过橡木桶的葡萄酒一定好吗？

我们知道通过橡木桶熟成可以给酒增添更多的香气，让红葡萄酒在口中变得柔顺，同时也可以提升葡萄酒的品质。但是并不是所有的葡萄酒都适合橡木桶熟成，因为有些葡萄品种本身的香气比较清爽、细腻，经过橡木桶熟成后，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身具有的香气，使其本身的特色发挥不出来，酒无论从香气还是口感都是单纯的木头味。对于那些适合橡木桶熟成的酒，例如：赤霞珠、西拉这类葡萄品种，葡萄本身就具有浓烈的水果香气，使酒更具有魅力。所以在我们购买葡萄酒时，事先要了解什么样的酒适合橡木桶，什么样的酒不适合。不要只听促销员说，我们这个酒用过橡木桶，就觉得酒品质会高。这里我们简单介绍常见飞几种适合橡木桶的葡萄酒及不适合橡木桶的葡萄酒。

适合橡木桶熟成的葡萄品种有赤霞珠、西拉、美乐、黑皮诺、霞多丽，不适合的品种有长相思、琼瑶浆、雷司令。

总结成一句话：香气浓郁，结构感强，有陈年潜力的葡萄酒才适合橡木桶熟成。

年份 Vintage 大多数品质性的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经过多年橡木桶培养的加强型葡萄酒。年份代表的是葡萄当年采摘的年份，而不是出厂的年份。我们平时说的名庄酒的好年份，并不是指那年产量特别高，而是指当年的气候条件特别好，让葡萄达到了最完美和均衡的成熟度。因此，对于比较贵的酒来说，好年份的葡萄酒价格常常比普通的年份贵出数倍。以波尔多近十几年来最好的1982年份为例，1982拉菲堡的葡萄酒市场价格在四万左右，而1981拉菲堡葡萄酒的价格只有1万左右，整整高出三倍之多。好年份的酒通常浓郁饱满，耐久存。但这也意味着需要较长的时间才可以达到高峰期，若太年轻时饮用，可能反而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份葡萄酒。

第二章 种植与酿造

种植条件

气候

全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所以的葡萄酒产区均位于南北纬30-50度之间。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候，不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。

天气

每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有不同影响。最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工艺会使天气对葡萄酒的影响减少。

土壤

种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡萄最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁）。

1.贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。

2.土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。

3.土壤需要足够的浓度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长2米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。

葡萄酒的酿造

葡萄酒的颜色

前面我们提到葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。红葡萄酒由于在酿造时连葡萄皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。

白葡萄酒的酿造过程

● 采摘（Harvest）● 破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。● 压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。● 发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十方重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显得更加精巧细腻。发酵时间一般在2-4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees.● 熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。● 装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到零下4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。

红葡萄酒的酿造过程

红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。

● 采摘 ● 破碎

● 浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25-30度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁，红酒发酵时间一般是5天-2周。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到 6 的要求而定，例如清淡的博若莱（Beaujolais）通常只会浸皮5天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。

● 压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。

● 熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。● 装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。

桃红酒的酿造过程

桃红酒的酿造方法有两种：

● 第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12-36小时之间。

● 第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。

起泡酒的酿造过程

生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的3种：

● 传统酿造法（TraditionalMethod, Champagne Method）：通过在瓶中的二次发酵产生起泡，这种方法酿造出的酒，起泡细腻并且持久，口感柔顺。● 大容器发酵法（Tank method, Charmat）：所以的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。

● 二氧化碳注入法（Carbonated, Injection Method）：将二氧化碳直接注入到静止葡萄酒中，这种方法生产出来的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。

第三章 葡萄酒品尝

品酒介绍

品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我鉴赏能力。市场上有太多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来识别酒的好坏，随之挑选出我们自己喜欢的葡萄酒。品酒其实并不复杂，只要关注三点：外观，嗅觉，口感。

品尝技巧

有耐心 循序渐进

最初品尝葡萄酒的时候，不要被别人天花乱坠的品酒词所迷惑，这些词汇需要慢慢的积累，慢慢的理解这些词所代表的意思。品酒需要经验积累，不能一日成才！

品酒记录的意义

对自己品尝过的酒做系统的记录 养成良好正确的分析思维

通过自己的记录向别人介绍你品尝过的葡萄酒 在选购的时候评估酒的品质

监控酒的状态，尤其在葡萄酒投资中显得额外重要

品尝环境

良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）

无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水、香烟、厨房的味道）白色的背景（便于观察酒的颜色）

干净的口腔（品酒前吸烟、口香糖、牙膏等会影响味觉的判断）标准的ISO（International Standards Organization）品酒杯

酒杯的选择

建议选择大小适当而且上部微微有些收口的杯子。这种式样的杯子叫做郁金香型，它能保持酒的香味。杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。通常都是选用高脚杯，这样当转动酒杯观察时手的温度不会影响到杯中的酒。酒杯要用温水清洗，认真的擦拭干净。擦干的杯子立放或挂起来，不要染上其它的气味。

品酒杯

葡萄酒在不同形状的杯子里表现也会不同，最主要的是香气，颜色的判断也会根据倒入酒的多少而产生误差，为了公平正确的品鉴葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml。

品酒方法

外观（Appearance）

清晰度

酒里是否有杂质，是清晰？是浑浊？还是朦胧？我们还会看一下颜色的强度，是深或浅。如果出现浑浊，很有可能是以下两个原因：年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起，在倒酒的时候随之倒入杯中：瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。

色泽

这项看起来也非常的简单，红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色说的实际上是黄色。不过这里我们还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色，例如宝石红，砖红，柠檬黄等，红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深。

嗅觉（Nose）

状态

这部分首先需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，臭鸡蛋味。首先不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。因为吸入过多的气味会影响嗅觉的判断力。

浓郁度

这点非常的好辨别。香气的浓度是怎么样的？是非常明显，还是清淡，或者很难察觉，我们描述为：高，中，低。香气

这是描述你能在酒里闻到什么气味，通常说出几种有用的就可以了。以下列举出酒中会呈现的香气。

柑橘类香气：柠檬，葡萄柚，桔子

浆果类香气：红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗）和黑色浆果（黑莓，黑醋栗）热带水果香气：菠萝，芒果，荔枝 核果：樱桃，李子，杏，桃子，苹果 干果：李子干，葡萄干

植物型香气：青椒，青草，芦笋

烘培类香气：烤面包，焦糖，咖啡，巧克力 花香：玫瑰，紫罗兰，山楂花

香料类：香草，桂皮，丁香花蕾，藏红花，胡椒 酒中异味：硫化氢（臭鸡蛋），煮过的气味，软木塞发霉，醋

味觉（Palate）

甜度

葡萄酒里面或多或少会含有一些糖分，舌头上对甜味最敏感的位置是舌尖部分。

酸度

所以的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。

单宁

这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。

酒体

酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为口感mouth-feel，感觉这款酒是厚还是薄。可以把清水在口中的感觉视为轻酒体，半脂牛奶视为中等酒体，全脂牛奶视为重酒体。

回味

酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好酒的特征。

平衡

平衡指的是酒中的酸度，甜度，单宁，酒精，风味物质和回味的综合体。如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻；如果单宁和酸太多，口里会显得坚硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各种元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度、酸度和单宁。

第四章 葡萄的品种

英国葡萄酒著名作家简西.罗宾森夫人在所著的《葡萄树，葡萄与葡萄酒》（Vines，Grapcs and Wines）一书中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其品种所决定。喜爱葡萄酒的我们足以领悟到认识与了解葡萄品种是相当重要的课题。

目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植，各产区的果农经常使用的仅有一百种左右，而在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章会列举八个最常见、最重要的品种，给大家提供一个进入品种世界的捷径。

由于每个品种有其生长特性及必须的自然条件，如气候、土壤、日照等因素，每个产酒区对品种的选择也绝非偶然，有时亦掺杂传统及市场因素。例如干燥炎热且常刮强风的法国隆河谷地南部正是耐干热及强风的歌海娜（Grenache）品种的注意产地。但早熟且喜寒冷气候的黑皮诺（Pinot Noir）就决不会种植于炎热的地中海气候区。相反地，常有霜害的夏布利产区却选择了发芽早的霞多丽品种（Chardonnay，较易受春霜的威胁），主要还是为了传统和品质的缘故。

在欧洲传统产区，主要以该区葡萄酒的独特风味为吸引爱好者的指标，即采用100%的单一葡萄品种，如勃艮第（Bourgogne）、博若莱（Beaujolais）等。亦有许多产区为了酒的平衡或为使酒更加丰富，经常使用很多个品种混合调配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）常混合十几个品种以求最佳的均衡。相反地，各新兴产酒区由于葡萄种植历史短，对市场反应亦较敏感，所以葡萄品种常被视为最重要的诉求，也多以生产单一品种葡萄酒为主。

白葡萄品种

霞多丽Chardonnay

霞多丽是一个不寻常的品种，因为它无论在寒带，还是在热带都能酿造出诱人的葡萄酒。它的水果香气会根据它种植的地区而变化。在凉爽的气候带，例如夏布利Chablis，葡萄酒呈现出绿色水果（苹果，梨），柑橘和植物的香气。在温和的气候带，例如勃艮第和一些新世界的优质产区，葡萄酒则呈现白色核果（桃子）和柑橘，并捎带一些香瓜的香气。在温暖的气候带，例如大部分新世界地区，葡萄酒则表现出热带水果的香气（桃子，香蕉，菠萝，芒果）。

还有许多霞多丽的香气来自葡萄本身，而是取决于酿酒的工艺。如果酒出现乳制品的香气（黄油，奶油），这些香气来自苹果乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。经过橡木处理的霞多丽会有香草，椰子和烘烤的香气。

不是所有的优质霞多丽都有橡木的香气。在凉爽气候下生长的霞多丽，香气十分的细腻，橡木很容易掩盖住它的香气。夏布利的霞多丽有很纯的果香，只用一点橡木或者不用橡木即可。

用优质葡萄酿造出的葡萄酒可以在新橡木桶中发酵或熟成，让果香和橡木的香气得到平衡。热带气候下的霞多丽更趋向于重酒体和奶油的质感。最后的霞多丽有极好的窖藏潜力，随着时间的变化会展现出蜂蜜香和坚果的味道。

长相思Sauvignon Blanc

长相思是一种芳香的白葡萄，酿出的酒经常显示出有力的绿色水果和植物香气（黑醋栗芽苞，接骨木花，绿甜椒，芦笋），高酸度。为了能够体现它的植物香气特点，长相思需要在寒冷的气候条件下种植，尽管它可以忍受温带气候，但是想对于寒冷地区的葡萄酒，它缺乏浓郁，辛辣复杂的植物性香气。

大多数长相思没有橡木香气，这是为了达到一种清爽的果香风格，有一些温带地区的长相思通常会在橡木桶中熟成，橡木会给酒增添一些烘烤和辛香（香草，甘草）的香气，大多数长相思并不会随着陈年而提高品质，尽管他们可以陈放，但是它会失去自身有魅力的新鲜，变得陈旧无味。长相思的高酸度，也同样适合酿造甜酒，尤其是在苏玳（Sauternes）地区。

雷司令Riesling

雷司令是一种香气很浓的白葡萄品种，生长在寒冷气候下的雷司令，成熟后酒中会出现绿色水果（青苹果，葡萄）以及花的香气，有时还会有一丝柑桔的味道（柠檬与青柠檬）。温带地区生长的雷司令，柑桔与核果的味道成为主导，有些酒可以明显闻到新鲜青柠檬或白桃的味道。雷司令也适合制造奢华的甜酒，同时也很容易被贵腐霉感染。

高酸度以及强烈的水果味道使雷司令在瓶中可以很好的陈化，熟成后会出现蜂蜜与烘烤味道。有时成年的雷司令酒中也会出现汽油的味道。

琼瑶浆Gewurztraminer

琼瑶浆属于芳香型葡萄品种，不过只有葡萄成熟时才会散发出浓郁的香气，成熟时糖分含量很高，但是酸度却很低。琼瑶浆是所有葡萄品种中最容易辨认的一个，颜色深，口感肥厚，香气逼人。有典型的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾。阿尔萨斯和德国的琼瑶浆最为出名。

红葡萄品种

赤霞珠Cabernet Sauvignon

赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气，典型香气包括黑色水果（黑醋栗，黑樱桃），经常白随着植物性的香气（青椒，薄荷）。上好的赤霞珠酒经常会用橡木桶来熟成，这个过程中，单宁得到柔化的同时也增加了橡木的香气（烟熏，香草，咖啡）。赤霞珠喜欢温暖或炎热的气候，在寒冷的气候和年份里不能完美成熟。如果用不成熟的赤霞珠酿酒，口感粗糙且带有不愉快的草本类气味。炎热气候下种植的赤霞珠，可以赋予葡萄酒较重的酒体，柔软的单宁以及更浓郁的黑色水果香气。

由于赤霞珠具有浓郁的果香，高单宁和高酸度，因此赤霞珠是一个优秀的酿酒葡萄品种，并且具有良好的陈年潜力。

美乐Merlot

美乐也是红葡萄品种，酿出的酒比起赤霞珠来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。美乐的风味分为两组，取决于葡萄是如何成熟的。通常的国际风格，会将美乐种植在较热气候下，采用过热的葡萄酿酒，葡萄酒具有典型的黑色水果风味（黑莓，黑李子，黑樱桃），重酒体，中等或低酸度，高酒精度以及中等的单宁。有些超熟的葡萄还显现出果糕（一种包括坚果、糖渍或干果的且含有过多香料的糕饼）和巧克力的风味。另一类美乐则呈现更加优雅的风格，通常是种植在温暖或是较寒冷的气候带，带有红色水果的特色（草莓，红梅，李子），以及一些植物香气（雪松），单宁和酸度会稍微高一点。如同赤霞珠一样，最好的美乐也经常会在橡木桶中培养和熟成，为了可以获得更多的辛香和橡木风味（香草，咖啡）。

黑皮诺Pinot Noir

黑皮诺是红葡萄品种，果皮薄，所以酿出的酒颜色相对较浅，单宁含量相对赤霞珠较低。黑皮诺喜欢温和凉爽的气候，如果太冷葡萄不会成熟，会有过多的植物性气味（包菜，潮湿树叶），如果太热，它会失去细腻的香气，酒更像甜腻的果酱。只有少数几个地区能够找到适合黑皮诺生长的环境，这些地方的酒会出现红色水果和植物，动物的香气。某些黑皮诺会睡着时间推移变得非常复杂，比如勃艮第的红葡萄酒。除了顶级的勃艮第酒，大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用。

西哈/西拉子Syrah/Shiraz

这个葡萄品种在法国叫做Syrah，在澳大利亚叫做Shiraz。西哈葡萄，像赤霞珠一样，果实小，颜色深，皮厚。葡萄酒颜色深，拥有较高的单宁和酸度。通常为重酒体，带有黑色水果和巧克力的香气。许多西哈葡萄酒会用橡木，无论是用橡木桶还是橡木条。这会给酒增加烘烤，烟熏，香草和椰子的香气。如果产自于温带，就会出现草本植物（薄荷，桉树叶）和黑胡椒的香气。热带出产的酒会有更多的甜辛料香气（甘草，丁香）。陈年后的西哈会展现出动物和植物的香气（皮革，土壤，湿树叶）。西哈在寒冷气候带不容易成熟。

第五章 葡萄酒产区

旧世界与新世界

法国葡萄酒

葡萄酒文化是法国乃至全世界传统文化的一部分。圣经中至少有521次提到葡萄酒及葡萄园。法国葡萄酒的生产可以追溯到公元前一世纪。法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法兰西历史，岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，单法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。法国是世界优质葡萄酒的最主要产区。

新世界

在葡萄酒的世界中，我们习惯上分为新世界国家和旧世界国家。旧世界是有悠久历史的产区，简单来说就是欧洲版图内的产区。新世界包括美国、加拿大，阿根廷、智利，澳大利亚、新西兰，南非。旧世界以法国，意大利，西班牙为典型代表，承载着悠久的传统文化习俗。新世纪更富有创新和冒险精神，肩负着一市场为向导的目标。但是，这种分界线已经越来越模糊，它们开始互相交替，与时俱进。

法国葡萄酒法律

法国葡萄酒的分级

法国葡萄酒总共可分为四级；普通餐酒（Vin de Table）、地区餐酒（Vin de Pays）、优良地区餐酒（V.D.Q.S）、法定产区葡萄酒（A.O.C）。

普通餐酒（Vin de Table）

用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。

地区餐酒（Vin de Pays）想对于日常餐酒，葡萄来自产区范围更小，品质更高，产地必须与标签上所标示的地区一致，需要通过专门的法国品酒委员会核准。

优良地区餐酒（V.D.Q.S）

等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会INAO的严格控制。

法定产区葡萄酒（Appellation d’Origine Controlee 简称AOC）

最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得AOC证书。正是这种非常严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的极高品质。在法国，每一个打的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。

读解酒标

葡萄酒的标签有如葡萄酒的身份证一样，有可能会标示着出产国、酒精度、容积、年份、等级、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。所以我们首先从学会阅读不同国家的酒标开始，来进一步了解葡萄酒。

新世界酒标一目了然，相对来说比较容易入门。而旧世界的酒标则相对繁琐，尤其是德国酒标极尽复杂之能事，所以，学习解读酒标，更多时候我们要学习的是欧洲的酒标。这里我们以日常生活中经常回遇见法国酒标为例，来做一个图文并茂的详细解读。

法国酒标

所有的法国葡萄酒都会将其所属的等级标注在酒瓶的标签上。因为根据法国的法律，酒瓶上一定要贴有标签，并且标示关于葡萄酒品质的真实资料，违者将受到严惩。法国政府希望通过这套标签法规，一方面控制生产的质量，另一方面让消费者能分辨酒的类别、来源地和年份，甚至酒的特性。无论列于何种等级，标签上都必须标注一下有关内容：

所属等级：普通餐酒、地区餐酒、优良地区餐酒、法定产区葡萄酒 注明产地国法国“France”

容量：此容器预定能装液体容量，以公升（l）、厘升（cl）、毫升（ml）表示。酒精含量：以容量百分比表示。数据之后需注明单位“%vol” 当我们选购法国葡萄酒时，一定要注意酒瓶上标签的标示是否包含以上内容。除了这些，我们还会发现其他法语短语。以下我们列举常见的酒标上出现的法语术语，掌握这些术语我们就可以轻松的识别酒标的真伪了。

AOC法定产区标识

如果是AOC的法定产区，通常会出现APPELLATION和CONTROLEE两个标识，在这两个字中加进地名，即原产地名。举例：APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示玛歌MARGAUX地区的AOC酒。

MIS EN BOUTEILLEAU CHATEAU 意思为原酒庄装瓶

NEGOCIANT 葡萄酒的中介商，意即“酒商”。酒商会和葡萄种植者购买葡萄原酒，然后另行调配装瓶后出售。

产区介绍

波尔多产区（Bordeaux）

提起法国的葡萄酒，人们往往会不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、瑰丽的葡萄牙、种植在葡萄园四周的玫瑰，美丽的景象构成了波尔多静谧的田园风光。波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区，目前种植面积达12.3万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的葡萄酒达到了总产量的95%。

位于法国西南部的波多尔，有着独天得厚的气候和地理条件。面临大西洋，吉伦德河从波尔多缓缓流过，海洋性温带气候让波多尔地区的天气总是那般地温和平顺。葡萄在这样的环境中慢慢成熟，全年变化不大的气候有利于酿造复杂且可陈年的葡萄酒。波多尔产区以出产红葡萄酒为主，葡萄酒力道醇厚坚韧，恰与勃艮第葡萄酒的丝滑柔顺相对立。相对于勃艮第通常采用单一品种的葡萄酿造葡萄酒，波尔多产区更注重调配。波尔多醉精深的酿酒师能在各种葡萄榨汁发酵后掌握他们各自在目前的个性以及将来的演变，然后加以创造性地调配。在考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响，酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十年，二十年乃至更长时间以后的口味。

对许多人来说，波尔多酒的魅力正在于此。丰富微妙的口感随着时间的流逝共同演变，丰化出富泽的口感。波尔多地区由多个小产区组成，每个小产区由于自然条件的差异，酿造出来的葡萄酒也千姿百态。当波尔多葡萄酒缓缓刺激味蕾时，往往就激起了品赏者的好奇心。让人不由自主地想去探究这酒背后所隐藏的来自大自然和酿酒师的融合功力。

勃艮第产区（Bourgogne）

勃艮第产区的口感柔顺细雅，极具女性的柔媚气质。波尔多的盛名，如雷贯耳，然而法国人自己似乎更喜欢勃艮第产区的葡萄酒。历史悠久的勃艮第（Bourgogne）产区是法国科尔多省最大的酒园，总面积超过27,188公顷。勃艮第的葡萄酒有着世界上最美妙的浓郁香味，据传拿破仑便最为欣赏勃艮第产区的葡萄酒。对于大多数法国葡萄酒爱好者而言，勃艮第便是昂贵与精致的代名词。勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，每个不同的小产区、每个不同的葡萄酒皆呈现出各自不同的特性，让人有如坠入无边丛林的感觉。

世人多知晓勃艮第地区的红葡萄酒是法国传统葡萄酒的典范，但却鲜有人知，它的源头是教会。早期的西多会（Cistercians）教士，对葡萄酒的酿制有着相当高的水平。在勃艮第地区盛传一种说法：说这些西教会的教士，为了寻找合适的土壤，用舌头去尝，分辨土壤中的成分。教士们大多很乐于在这种与纯粹的自然的交流中，去发现上帝。西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良，事实上就是他们培养了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。

最禁欲的修士们创造了这世界上最具浪漫色彩的葡萄酒，这本身就是有着太多神奇的味道。那些不到28岁就死去了的修士们，他们在葡萄园中砸着石头块，用舌头尝土壤的滋味，和葡萄同生同死时内心里怀着的却是一种宗教式的狂热，也许也只有这种狂热，才能产生这种极致的、自然的勃艮第红酒。它们构成了欧洲红葡萄酒中最不可思议的传奇，包括葡萄酒中最有名的品牌、在世界众多葡萄酒庄园中位居首席的罗曼尼—康帝。

阿尔萨斯（Alsace）

阿尔萨斯堪称全法国最美丽的葡萄酒乡。葡萄园多位于莱茵河西岸，孚日山脉的地坡处，风景如画的村庄及令人肃然起敬的大教堂点缀其间。由于这片土地曾是得过的领土，其葡萄酒的风格也呈德国风情，因而阿尔萨斯的葡萄酒被称为法国德式葡萄酒。

阿尔萨斯主要酿造白葡萄酒。多以100%单一葡萄品种酿酒，在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字。阿尔萨斯产区的白酒，素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥郁醇美，无论是净饮或搭配食物，节能展现出多样而迷人的个性，被公认为世界上最佳白酒产区之一。

阿尔萨斯的著名品种：

雷司令（Riesling）：阿尔萨斯葡萄酒之王。以优雅细致的平衡质感见长，气味上除了迷人的花香和水果香外，有时还带着一种淡淡的清新矿石味甚至火药、汽油的味道，其风格独树一帜。麝香葡萄（Muscat）：产量不多，带有丰盈的新鲜葡萄、玫瑰和荔枝的气味，口感圆柔馥郁，芳香袭人，比较适合作为餐前酒使用。

琼瑶浆（GewUrztaminer）：以甜美的浓冽香气闻名，色泽金黄，带有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮甚至麝香的气味，口感圆润强劲，个性十足。

香槟地区（Champagne）

欢庆的时刻，似乎总少不了香槟激射的泡沫和金黄的液体，在芳香袭人中挥散着祥和的气氛。在法国的香槟地区，当地人将开香槟时的气泡鼓动发出的轻响称为“贵妇的叹息”。我们不妨在每一次的觥筹交错里，听一声香槟浪漫的叹息。

香槟来自法文“CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。香槟区位于巴黎东北方约200公里处，是法国境内最北部的葡萄牙。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但葡萄的香味因而更为精致。特殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒，这在其他国家或产区时很难能够与之比拟的。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。

香槟酒可作为一顿盛宴的开胃酒，吊起味蕾的兴奋。香槟新鲜的口感适合清淡自然的菜肴，如广东菜肴中的蒸鱼和白灼虾；但一些口味较重的亚洲菜肴也能找到合适的香槟酒，如烤肉或清炒小菜和一些馥郁型的香槟酒就是比较好的组合。

隆河谷（Vallée du Rhǒne）

隆河谷，位于法国东南部，处于里昂城与普罗旺斯区之间。这里四季温暖如春，终日阳光明媚。有人说，正是隆河的艳红长日带来了这里浑厚、饱满、浓烈的红葡萄酒。

据考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了隆河谷两岸是种葡萄的宝地，这里成为法国葡萄酒的发源地。100多年后，葡萄种植才传到波尔多等地区。隆河谷产区沿隆河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里。因气候和土壤条件不同，又可分成北部和南部两大区域。北隆河地区，气候属大陆性气候，其葡萄园多在陡峭的河岸山坡上，形如梯田。在南隆河地区，气候属地中海气候，阳光充足，雨量充沛，也有干冷的强风。有歌海娜（Grenache）、慕维得尔（Mourvèdre）等13种法定葡萄品种。其葡萄园多是鹅卵石土壤，是独特的景观。据说世界上酒精度最高的葡萄酒就产于此地，正是因为这鹅卵石地貌——鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。

隆河谷一直保有其魅力和典型特色的秘诀在于生活在本区的种植者充满智慧。他们懂得如何善用这里的天然条件和特质，又绝无滥用大自然的恩赐。酿酒之时，与波尔多对橡木桶的推崇不同，隆河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。隆河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。这种自信也使得隆河谷成为法国仅次于波尔多产区的第二大法定命名产区，也是世界第二大优质酿酒区。每年此地出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的九成。法国出口的AOC红酒中，每4瓶就有1瓶来自于隆河谷。

澳大利亚

尽管从18世纪末起，澳大利亚就开始出产葡萄酒，但澳大利亚葡萄酒在国际上引起消费者关注的却只是近二十年的事。现在，澳大利亚葡萄酒在全球各地获得广泛认可，其口感醇厚，品质稳定，价格适中，一些品质优异的葡萄酒还在国际上屡屡得奖。

十九世纪到二十世纪的绝大多数时期，澳大利亚的葡萄酒业主要服务于稳定增长的国内需求，偶尔也在出口市场上小试牛刀。从八十年代中期起，国内市场的口味不断变化，从而涌现出许多品质上乘的红白葡萄酒，这种形势促使澳大利亚葡萄酒业开始放眼外部市场。

澳大利亚有大约60个葡萄产区，从西部的玛格丽特河Margaret River，到南澳的巴罗萨Barossa和克莱尔山谷Clare Valleys,韦多利亚州的雅拉谷Yarra Valley，到新南威尔士州的猎人谷Hunter Valley，昆士兰州的格兰奈特贝尔Granite Belt 和塔斯马尼亚州Tasmania。这些地区都充分利用澳大利亚土壤和气候的多样性，生产众多品质超群的葡萄酒。

澳大利亚最重要的葡萄品种是西哈，霞多丽，赤霞珠，赛美容，雷司令。

西拉子这个品种在澳中显的尤其重要。没有任何其他品种的葡萄比西拉子更具有独一无二的澳大利亚特色。只有澳大利亚本土才能出产这种带有桑椹和些许辛辣“野味”口感的西拉子。世界上其他国家的酿酒师根本无法仿制这种风味。

西拉子是1832年被引种到澳大利亚的第一批葡萄藤之一。他很快就在全国各地广泛地种值开来，不久当地人也就对其熟视无睹了，不过，到了八十年代，人们开始意识到这个品种非常富于变化，它的口感特色会根据出产的地区而改变。

澳大利亚每个葡萄的产区都出产不同风味的西拉子，例如在维多利亚州的Heathcote(西斯寇特)凉爽的气候下，果实呈清雅的胡椒风味；Coonawarra(库拉瓦拉)和Margaret River(马格利特河)地区的产品带有强烈的辛辣口感；Clare Valley(克拉尔谷)的葡萄酒有股薄荷味，相当有酒劲；MeLaren Vale(麦拉伦威尔)生产甘甜里透着巧克力味的葡萄酒；Barossa Valley(布诺萨山谷)的产品因其圆熟的浆果和胡椒风味而闻名；到了Hunter Valley(猎人谷），你却会尝到醇厚咸辣风味的产品。

传统上，无论气候冷热，西拉子大多用于与赤夏混合酿酒。在气候温暖地区，也与歌海娜及幕尔维德混合。

近年来，由于Viognier(维欧涅）种植面积的增长，越来越多的酿酒师把西拉子和维欧涅进行混合，这种混合酿就得葡萄酒带有香水般的芬芳和柔和的单宁，在新上市时喝起来特别爽口。

美国

同样作为新世界葡萄酒的强调，美国因其科学创新的自由精神创造出于澳洲、南非、智利截然不同的葡萄酒文化，从美国的葡萄酒中可以轻易嗅出浓烈的美国精神。美国葡萄酒业繁荣的今天于当年最早的一位来自匈牙利的agoston haraszthy伯爵息息相关，haraszthy伯爵早在十九世纪买下索诺玛郡的一个葡萄园，并从法国、意大利、西班牙三大葡萄酒国引进十万株以上珍贵葡萄品种，大举增进了加州葡萄酒质量，从而推进了美国设立葡萄酒大学的研究机构和学科。科学带来的改变一时间让世界酒坛惊叹于这个新兴葡萄酒国在短期内所创造出的成就。

美国的葡萄酒产区主要分为三个大区，都靠近太平洋岸，山北至南分别为华盛顿州，俄勒冈州，和加州。三个州的气候，环境，土壤均各有自的特点。其他州也种植葡萄，并生产葡萄酒，只是名气还有待时日培养。

加州

加州位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带，四周为山脉，中央为谷地，具有夏干、冬湿的独特气候类型为优质葡萄的理想产区。也是美国葡萄酒生产最集中最著名的地区，位于加州北部的纳帕谷美国所有地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位。此地区酿制的霞多丽白葡萄酒味道丰富，润滑而又口味多样。此地区的赤霞珠及美乐可以陈年长达10年仍可保持圆润、果香浓郁的口感。至于金粉黛葡萄酒，其本身便是一个奇迹。在加州，它不仅是一种时尚，更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。利用金粉黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒及红葡萄酒。

金粉黛 Zinfandel 是美国重要的红葡萄品种用于生产优质的葡萄酒。尽管很多都用来盛产半干，水果香气的桃红葡萄酒，但是它表现最好的地方还是干红。浑厚的酒体，高酒精度，黑色水果，干果，甜辛料的香气（黑莓，李子干，葡萄干，丁香，甘草）。最好的金粉黛是用老龄葡萄树酿造的，一些葡萄园有100年树龄以上的葡萄树。

第六章 侍酒与储存

侍酒的温度

不同类型的葡萄酒最佳饮用温度是不相同的，最理想的是： ●

甜白葡萄酒，香槟酒，及起泡酒在摄氏6-8度 ●

干型，半干型白葡萄酒在摄氏10-12度 ●

红葡萄酒在摄氏16-18度

醒酒的方法

醒酒的是将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中的步骤，需要换酒的情况有三种：第一种，也是最重要的一种，就是将老酒中的沉淀物质去除。第二种，年轻的葡萄酒会通过与空气大面积的接触，加速将其吞气展现出来，软化单宁。第三种，表演性质的换瓶。

对于任何久远饿葡萄酒（大多是红葡萄酒），产生沉淀物质一件非常自然的事情。在红普通酒中，沉淀物是单宁和色素的结合。根据瓶子的储存方法不同，有的是附着在边上，有的沉到瓶子的底部。沉淀物质是无害的，尽管看起来不美观，并且会影响口感。

换瓶需要准备的用具：一个光源（手电或蜡烛）；一把酒刀；醒酒器（无色细颈的水瓶）。用温水把瓶子洗净，完全释放出气味。

在换瓶前把酒垂直放置24小时，这样在瓶边的沉淀物质就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果客人需要马上喝这种酒，放置24小时是不可能的，就需要把酒水平放到酒篮中。老酒需要在换瓶后尽快饮用，因为酒的香味会迅速的丧失。

轻轻的打开瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的状态打开。在瓶颈下方放置一个光源，这样可以观察沉淀从瓶底向瓶颈移动的过程，保证酒的清澈。当沉淀达到瓶颈和瓶肩交会处时，应该停止倒酒。

葡萄酒储存

理想的储存条件

温度

●理想储存条件下的温度应该是在摄氏12-15 ●绝大部分的酒可以在摄氏7-18熟成。●不过恒定的温度下保存最好。

●温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过的味道。

光线

●葡萄酒对光很敏感，所以要避光储存 ●光线会引起酒颜色的变化

●白葡萄酒受光颜色变深，红葡萄酒受光颜色变浅

湿度

●储存酒的湿度应保持在70%左右

●湿度过高会使酒标发霉，影响酒的销售

●过低的湿度会使软木塞萎缩，导致空气进入酒瓶，使酒氧化。

震动

●酒熟成的阶段震动会影响酒的香气

●存放葡萄酒时，酒标向上，或是做好标记，尽量减少酒的挪动。

净度

●存放葡萄酒的地方要没有异味，需要良好的通风条件，不要与其他的东西混合存放。

食物与酒的搭配

大多数葡萄酒是用来和食物搭配的，酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初，葡萄酒的风格发展是为了让一个地区的餐饮更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一个完美的开始。并没有某种酒一定要搭配某一种固定的菜，只能说某一些搭配要好一些。

配餐基本要素: 如果想做到好的搭配，就必须了解酒和菜的基本元素，重要的是去平衡他们，所以不要让他们某一方过于突出。主要的考虑元素是：

匹配：

食物的重量和酒的酒体。

食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度酸的食物和高酸的酒 甜的食物和甜酒

这些原则将避免酒和食物互相抵触，或者某一方强于另一方，另一方面考虑的因素是酒和食物的搭配能够呼应对方。

耐嚼的肉和具有单宁的酒 咸的食物配甜或者高酸的酒 脂肪和油腻食物匹配高酸的酒

相配或者对比食物和酒中的香气特点

食物的重量和酒体

首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量，较重的食物，例如野味，熏肉和砂锅炖肉，需要重酒体的酒。厚重的红酒通常是优先选择，酒体比起颜色和香气来说，是最重要的考虑部分。和肉类搭配中，重酒体白葡萄酒比轻酒体的红葡萄酒更加适合。清淡的食物，例如白肉或者鱼，则需用更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是最常见的选择，轻酒体，低单宁的红酒也可以和它成功的搭配。

总是要记得汤汁（调料）的构成，如用浓郁的奶油调味时，需要用酒体饱满的葡萄酒去匹配食物以及风味，赋予光滑的奶油、黄油的口感。

食物香气的浓郁度和酒香气的浓郁度 这是第二个要考虑的重要元素，香气浓郁度和酒体相似，但并不尽同，想象一个食物非常重，但香气很清淡，比方说一盘煮熟的马铃薯或者一碗煮熟的米饭，都是质量较重但香气清淡的食物，另一个则是一盘生的绿青椒，香气很浓郁而口感却很轻。葡萄酒也一样，细致的葡萄酒和强烈风味的食物不匹配。另一个值得考虑的是食物烹饪的方法，如果食物是蒸的，用香气清淡的葡萄酒更加合适，烘烤的食物则用重酒体香气浓郁的葡萄酒，因为这种烹饪方法会给食物增加更多的风味。小火炖的食物，口味较重，需要香气浓郁的葡萄酒，因为食物香气的浓郁度也是取决于烹饪的方法。

酸的食物和高酸的酒

食物里的酸味让葡萄酒尝起来酸度会低一些，因此少一些活力和新鲜。由于这个原因，任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相搭配。我们很少考虑食物里面的酸度，例如西红柿，柠檬，菠萝，苹果，醋都有很高的酸度。意大利葡萄酒的特点是酸度较高，这是由于意大利的食物经常会用到西红柿和橄榄油，以及一些其他比较酸的原料。例如柠檬、醋，因此和意大利食物搭配时需要选择高酸度的葡萄酒。

甜的食物和甜酒

当我们吃一些较甜食物的时候，干酒喝起来则显得尖酸，甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收，贵腐，麝香葡萄都是布丁的理想选择。

油质，咸的食物和单宁

单宁和油质的鱼结合会产生令人不愉快的金属味，因此我们通常推荐避免鱼和红酒搭配。但是，低单宁的红酒可以和鱼肉搭配，咸可以减少高单宁酒中的苦味。耐嚼的肉和高单宁的酒

单宁会和蛋白质起反应，食物含有很多的蛋白质，尤其是半熟的红肉，蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩。这就是为什么高单宁的西哈、赤霞珠和烘烤的肉类、炖肉以及牛排很搭配。

清淡的，果味，低单宁的红酒，例如博若莱和瓦尔波利切拉和白肉搭配很好，因为里面的蛋白质含量很少，例如比羊肉和牛肉少很多。

咸的食物和甜或者高酸的酒

咸的食物会增加甜味，意大利熏火腿和无花果，就是一个经典的搭配，酒的原理也是一样，例如羊乳干和苏玳的甜酒，波特和蓝莓奶酪都是相当著名的搭配。咸味的食物和酸搭配也是很好，例如橄榄，牡蛎和酸，干，轻酒体的白葡萄酒搭配。尽管既不是甜酒也不是高酸度的酒，非诺雪利酒和橄榄及咸坚果搭配也很好。

高脂肪、油腻食物匹配高酸的酒

具有高酸度的酒和油质的食物搭配很好，例如苏玳和鹅肝酱，酸度将降低鹅肝酱的肥腻感。清爽的葡萄酒如雷司令和没有经过橡木的巴贝拉与油腻食物搭配很好，例如烤鸭和烤鹅。油炸的食物需要高酸度的葡萄酒，因为油炸食物会增加油腻感。

食物和酒中的主要香气特点

食物里面的香气特点经常和酒里的香味相互补充又形成反差，食物里面的主导香味通常来自于调料。

烟熏类食物：（辛料，白胡椒，黑胡椒，丁香，桂皮，肉豆蔻，生姜）

葡萄酒必须能和烟熏味搭配，例如轻度烘烤的三文鱼和干型香槟，烤猪肉和微甜的酒，烧烤香味和强烈的橡木葡萄酒搭配，辛香的食物和成熟多汁的葡萄酒搭配，不经过橡木或者仅仅轻微的橡木（辛香会提升橡木桶的风味），例如新西兰的酒和辛香的食物搭配很好，以及智利的美乐。法国琼瑶浆里面的辛香和食物中的辛香搭配也不错，辛辣能减轻智利酒中的甜味，干红显得更加涩口。

葡萄酒与健康

葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素等，这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份。葡萄酒可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。葡萄酒可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老花、白内障、免疫障碍和某些癌症。

适度饮用，有益健康：每天饮三杯为宜。一杯为健康，一杯为欢愉，一杯为睡眠。

第三篇：葡萄酒工程学课程实习

葡萄酒工程学教学（课程）实习报告

实习人： 车振雷

班级：酿酒工程专业本科

班 号： 1102

学号：0613110201 指导教师：康维民、张建才

实习时间：2013年12月23日 至 12月26日 实习地点：酿酒实验中心

一、实习目的与要求

葡萄酒工程学课程是酿酒工程（葡萄酒方向）专业的主干学科课程，其课程实习是该门课程教学体系的重要组成部分，是实践教学的重要环节，是对葡萄酒工程学课程教学内容、教学效果的检验和应用。教学实习对培养学生实践技能、专业素养等多方面素质具有重要意义。要求学生完成课程规定的教学实习内容，掌握必要的葡萄酒工程学课程内容的实践技能。

二、实习内容

葡萄酒工程学主要包括设备工程和土建工程两方面内容，而对于我们母亲学习和将来就业来说，与我们密切相关的主要就是设备工程方面的内容。所以本次实习就是围绕设备来讲的，因此实习报告也是主要介绍的就是与葡萄酒酿造有关的一些设备和仪器。

1.葡萄破碎设备（破碎除梗机和除梗破碎机）

葡萄除梗破碎的机械设备有两种，破碎除梗机和除梗破碎机，现在一般都使用先除梗再破碎的除梗破碎机。

工作原理：葡萄进入料斗里后在螺旋的推动下进入筛筒里进行除梗，果梗在螺旋的作用下被摘除，从果梗出口排出。可调节活门来控制除梗率。果粒从筛筒中漏出进入破碎装置进行破碎。调节破碎辊之间的距离可以满足不同破碎率的要求。破碎的功率要小于除梗的功率，除梗的功率要小于果浆泵的功率，功率从上到下依次递增，这样确保葡萄不会太满溢出，确保生产的顺利进行。

操作与维护：(1)开机前仔细检查各机构是否完好，并按工艺要求的除梗与破碎率调整好各有关装置，然后开机；(2)等设备运转正常后再投料，而且要求投料量均匀，防止硬物进入；(3)设备工作中如发现堵塞或其他故障，应立即关机排除；(4)工作时如发现除梗率或者破碎率与工艺要求不符，要及时调整；(5)传动部件要及时添加润滑油；(6)主要清洁保养，每班工作后要冲洗干净，发酵季节过后要彻底冲洗干。2.葡萄压榨取汁（气囊压榨机）

常用的有螺旋压榨机，较为先进的是气囊压榨机。实验室中我们在实习过程中见到的是气囊压榨机。

构造：主要由罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、固定集汁槽、气缸、活塞、人孔盖、球阀、压力继电器等构成。罐体上有左端进料口和右端进气口。人孔盖由气动控制。

工作原理：若是压榨葡萄醪可以轴向进料，若是整穗葡萄可以从人孔径向进料。开启电源开关，罐体旋转，充气压榨。可实现多次压榨，压榨力柔和。集汁有开式和闭式两种形式。

主要优点：压榨时气囊对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易于将果皮及果梗中的劣质单宁压出，因而果汁中的不良成分较少；可以及时进行松渣，因而可以在较低的压力下获得较高的出汁率；对于白葡萄酒可以直接压榨；生产量大，效率高。

3.葡萄输送设备（螺杆泵）

螺杆泵属于旋转泵根据螺纹头数可分为单螺杆泵、双螺杆泵及三螺杆泵，在葡萄酒生产中应用的是单螺杆泵。泵的工作部件主要有螺杆（转子）和具有内螺纹的橡胶套（定子）组成。

螺杆用不锈钢制造，直径为30到40mm，偏心距为3到6mm，螺距为50到100mm。定子通常为具有双头螺纹的橡胶套，其内径比螺杆小1mm，以保证对料液的密封作用。螺杆和橡胶套相配合形成一个互不相通的密封腔，当螺杆转动时，密封腔沿着轴向由吸入端向排出端运动。由于密封腔的不断形成、消失，便把液体轴向推进，最后由排出端排出。

螺杆泵的优点：能均匀而连续的输送液体，而且结构简单、运转平稳、自吸和排除能力强，适合于输送高粘度料液。在葡萄酒生产中，可用于输送果汁、果酒、果浆、及发酵后的皮渣，最多用于果浆泵和皮渣泵。

注意事项：为了保护橡胶套，不能使泵空转，开泵前需要灌液体，否则橡胶套会因摩擦产热而受损。

4.发酵与贮藏设备(发酵罐和储酒罐)发酵罐与贮藏罐的材料都是不锈钢。二者的结构差异不大。

构造：入料口、罐体、冷却带、温度计、取样口、人孔、清汁出口、液位计。人孔多为椭圆形，封头为锥形。罐底为平底，与罐身呈一定倾斜角度，以便于自流汁流出。罐的径高比为0.4-0.5，容积一般为20-50m3，不宜过大，否则温控不好掌握。贮罐的结构与葡萄酒发酵罐基本相似。容积一般为50-200m3，甚至可达500-1000m3。平底（倾斜）置于混凝土基面上。在贮藏中为实现充气（氮气或氮气与二氧化碳气体）贮藏，在料口附近设置有惰性气体接管。

清洗钝化：在使用过程中要经常清洗和消毒。清洗用水氯离子含量不能高。钝化处理是在酸洗之后进行，其目的是使金属表面生成一层难溶而稳定的氧化膜，起到自动防腐的作用。钝化方法是将钝 化液均匀地涂抹在容器表面，反复涂抹，并保持湿润20分钟，然后用清水冲洗。

5.葡萄酒过滤装置（板框过滤机和膜过滤机）5.1板框式过滤机

构造：止推板和机座由两个纵梁连接，构成机架。机架上靠近压紧装置一端放置着压紧板。在止推板与压紧板之间依次交替排列着滤框和滤板，滤框与滤板之间夹着纸板。压紧后，滤框与其两侧纸板之间形成滤室。过滤纸板同时起着密封垫片的作用，防止滤框与滤板接触面间的泄漏。

工作原理：当料液从入口进入过滤室后，大部分料液经进液管及其通道进入B腔，并在压力作用下使滤液透过纸板进入A腔。进入A腔的滤液经通道及出液口排出，滤渣则层积在B腔的两侧面上。

操作步骤：①关闭进出口阀门，打开放气阀；②开启原料泵，缓缓打开进口阀门，使料液进入过滤机；③当过滤机中空气已完全排出，料液从开启着的阀门流出时，再缓缓打开出酒阀，并关闭放气阀；④调整进出口阀门的开启度，使进出口的压力差不要超过额定值；⑤及时取样检查。在整个过滤过程中，要保持压力平稳，否则会因压力的过大变化或压力过高使纸板破裂或纤维脱落，影响到过滤质量。

5.2膜过滤机

膜过滤机的过滤介质是有高分子聚合物构成的，其过滤原理主要是筛细过滤。在葡萄酒生产中主要用于葡萄酒装瓶之前的除菌过滤，只能过滤澄清的葡萄酒。葡萄酒生产中运用最多的就是圆筒式膜过滤机，他的外壳是不锈钢圆筒，里面装有多孔结构的滤芯。滤芯由高分子聚合材料制成，孔径大小不等。过滤时，滤浆进入外壳与滤芯形成的间隙之间，在压力作用下，滤液透过滤膜，从中间孔流出，滤渣被截留在滤膜表面。滤芯在使用过一段时间后应进行反复冲洗使膜再生。

6.葡萄酒灌装设备 6.1洗瓶机（沖淋洗瓶机）

主要工作部件分配头和喷阀、夹瓶器和翻瓶机构。工作过程中瓶子经传送带传送到供送螺旋，然后经拨轮将瓶子转到一定位置后被夹瓶器夹持，然后旋转应定角度灌水，然后在翻转180.进行冲洗。冲洗完成后再将瓶子反转一定角度把瓶子中的水控干。最后在刚在传送带进入灌装机。

6.2灌装机

葡萄酒灌装机主要是指葡萄酒瓶装设备，一般灌装容量为750ml。根据葡萄酒灌装时容易起泡沫的特点，葡萄酒灌装机的灌装原理分为真空（负压）式灌装和虹吸式灌装，这两种原理在灌装葡萄酒时不起泡沫，保证了灌装精度。葡萄酒灌装机现在有旋转式灌装和直线式灌装两种进瓶方法，旋转式比较常见和稳定。葡萄酒灌装机在使用时一般和洗瓶机、打塞机配套使用。

6.3压塞机

压塞机最核心的部件是抱塞手。压塞机在工作时都是先由夹头（抱塞手）将软木塞沿径向压缩，使其直径压缩值小于瓶口直径（通常压缩至Φ16.5-17mm），然后由压塞头向下冲击压入瓶颈，并使木塞顶部与瓶口平齐。

6.4热缩胶帽机

热缩胶帽机的作用是对套在酒瓶上的胶帽进行加热，使其收缩，牢牢地覆盖在瓶口上，其目的是为了美观。套胶帽一般采用手工。热缩胶帽机有两种常见形式，一种是热缩通道。热源通常为电热、整齐、红外线等。另一种是回转式热缩胶帽机，加热时加热头套在瓶颈部位进行加热。老师介绍的实验室的是第二种，使用小型的生产线。

6.5贴标机

贴标机在工作过程中，工作台旋转一周，要完成取标、图胶、贴标、刷标等操作。随着取标回转台旋转，取标器先与胶辊对辊，使其表面涂上胶汁，再从标签盒取标签，然后与印码器对辊，印上日期，再将标签反贴在贴标轮上。然后从贴标轮上贴在瓶子上，在进行刷标，是标签粘贴平整牢靠。

三、实习收获和体会

通过这次实习，使我受益匪浅。我进一步了解了酿酒有关的机器设备的相关知识和相关的操作技术。另外对于酒厂设备的使用和维护有一定的了解，让我积累了很多设备技术上的知识。将课本上学习的内容与实际相结合，加深了对课程学习的理解。这次实习不仅使我对工程学这门课有了更深的体会，也对我以后从事葡萄酒行业的工作有很大帮助。实验室为我们免费提供这些设备的学习和使用的机会，让我们受益匪浅。在以后的工作中如果碰到某些设备临时出现故障，我认为作为大学生的我们应当有能力进行简单的问题的检查和修理，避免生产中止，影响工作效率。这就需要我们以后要多动手勤动脑，提升动手实践能力和专业素质，为今后的工作储备更多的知识。所以我们还任重而道远，仍需努力。

四、存在问题和合理化建议

光在实验室看实验室的设备我感觉还不能完全的了解实际生产中的相关机器设备的运转情况和实际的操作。因为实验室的设备一般情况下不是运转的，所以我们还不能真正的了解设备更深层次的使用和维护。因此我希望以后学校会安排我们酿酒专业的学生经常到一些附近的酒厂参观学习，到实地去实际的生产中掌握更好的专业知识和相关技术，这样有利于我们将来更好的融入社会和参加工作。

2013年12月27日

第四篇：葡萄酒工程学课程实习

葡萄酒工程学教学（课程）实习报告

实习人：李佳班级：酿酒工程专业本科 班号：1102学号：0613110213指导教师：康维民、张建才

实习时间：2012年12月23日至12月2日

实习地点：食品科技学院酿酒实验室

一、实习目的通过葡萄酒工程教学实习，对葡萄酒酿造过程中各种设备进行深入的了解，更好的掌握其工作原理并能熟练的操作。

二、实习内容

在为期五天的时间里，我们对实验室的各种设备如破碎除梗机、果浆泵、气囊压榨机、发酵罐、灌装设备等进行了充分的了解。下面具体介绍：

1、发酵前处理设备

1.1破碎除梗机

葡萄除梗破碎有两种设备，即除梗破碎机和破碎除梗机。在实验室见到的是破碎除梗机。主要构造有：料口、破碎辊、筛筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果浆出口，可对葡萄进行破碎、果梗分离、清除梗枝、输送果浆等工艺过程。

工作原理：工作时葡萄由料口投进并落入破碎辊之间，葡萄颗粒在辊齿的挤压下破碎，并同果梗一起进入筛筒。除梗螺旋与筛筒转动方向相反，在除梗螺旋叶片的作用下，果梗被摘除并从果梗出口排出，果肉、果浆等从筛孔排出落入下部螺旋排料器，再经果浆泵排出。

通过调整对辊的间隙和叶片的角度可以改变破碎率和除梗率。

1.2果浆泵

果浆泵是螺杆泵，基本构造是螺杆、泵壳、料斗、输送螺旋。可用于输送破碎的果浆和皮渣，核心是泵头和电机。工作时物料投入料斗后，在输送螺旋的推动下进入螺杆泵的吸入口，然后在螺杆泵的推动下由排出口经输送管道排出。

1.3气囊榨汁机

按取汁形式可分为开放式和封闭式。主要构造：罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、气缸、入孔盖、活动集汁槽等。

工作原理:罐体内部的气囊将内部分为气室和压榨室两部分，气室是密封的，压榨室沿罐壁设有筛孔，当压榨室充满物料时，向气室内充气，使其逐渐增大，压榨室容积逐渐减少，从而使物料得到压榨，汁从筛孔中挤出并落入下部集汁槽内。罐体可以正反旋转，起到时物料分布均匀和松渣的作用。一般情况下最大压力1.5bar,最小压力0.6bar。利用气囊榨汁机可以提高榨汁效率和出汁率，节省劳动力 1

并大大降低操作技术难度。

2、发酵及储酒设备

2.1不锈钢发酵罐

结构：上人孔、下人孔、封头、清汁出口、浊汁出口、液位计、取样口、冷却装置。容积不宜过大，一般以20～50m³为宜。不锈钢材料常用的是304和316两种规格。下人孔有内开门和外开门两种，这取决于罐的容量和压力的大小。罐底为平地，与罐身成一定角度放在倾斜的平面上，便于承受压力。罐的径高比一般为0.5。实验室的发酵罐还有U型出气孔，加入水后起密封作用；液位管与发酵罐相通，里面的酒可以返回发酵罐，防止酒被氧化；罐底是圆锥形，有利于收集沉淀和方便清洗。

此外还有卧式旋转发酵罐和嘉尼米德发酵罐等多种新型发酵罐，可以机动打循环和除皮渣，大大节省了劳动力。

2.2不锈钢贮酒罐

主要结构与不锈钢发酵罐结构基本相同。罐容从50～200m3，有的甚至更大。贮酒罐需要考虑到两个问题：①酒液的热胀冷缩问题 ②氮气保护问题

贮酒时应避免灌装不满，否则会造成其顶部产生坑痕腐蚀。不锈钢对氯离子不具抗性，清洗用水中应注意氯离子含量不能过高。

3.过滤冷冻等后处理设备

3.1板框式纸板过滤机

采用优质不锈钢制造，结构简单，操作方便，过滤介质为纸板。最大的优点是过滤质量好、性能稳定，可对葡萄酒进行精滤或半精滤。过滤孔径根据要过滤的东西进行选择。主要构造有止推板、虑框、滤板、压紧板、机座等。工作原理是在止推板与压紧板之间依次交替地排列着虑框和滤板，虑框和滤板之间夹纸板，压紧后，虑框与其两侧纸板间形成虑室，从而起到过滤的作用。一定要保证酒从毛面进从细面出。

3.2膜过滤机

膜过滤是一种与膜孔径大小相关的筛分过程，以膜两侧的压力差为驱动力，以膜为过滤介质，过滤原理主要是筛析过滤。过滤时，滤浆进入外壳与滤芯所形成的间隙之间，在压力作用下，滤浆透过滤膜，从中间孔流出，滤渣被截留在滤膜表面。当使用时间较长，过滤能力明显下降时应该更换滤芯。

3.3冷冻机

冷冻机在葡萄酒生产中主要用于白葡萄汁低温(0-5℃)澄清前的冷却及葡萄酒的冷处理(低于葡萄酒的冰点)。实验室采用的是间接冷冻，间接冷冻是将经过制冷机组冷冻后的载冷剂酒精送入换热器，利用换热器冷处理时对葡萄酒进行冷冻。

4.葡萄酒封装设备

4.1.洗瓶机

葡萄酒的洗瓶机多采用冲淋洗瓶机。主要部件有进瓶螺旋、拨轮、分配头、喷阀、夹瓶器及翻瓶机构。当酒瓶过来后，夹瓶器首先将瓶夹住，然后将瓶翻转180°使瓶口朝下，然后喷阀向瓶内喷水，喷水结束后经过沥干，最后夹瓶器再将瓶子翻转180°使瓶口朝上，然后进入灌装机。问题：1.洗瓶机上方的十字转手的用途？

答：根据瓶子的大小调整夹瓶器的高度。

2.喷阀为什么有一粗一细两根塑料管？

答:细管为进水管，冲洗瓶子；而粗管为出水管，使洗完瓶的水流出。

3、进瓶螺旋为什么是等间距的？

答：实验室的洗瓶机和灌装机是配套设备，等间距可以保证洗瓶和灌装的速度一致。若为单独设备，进瓶螺旋的间距要逐渐变大。

4.2葡萄酒灌装机

葡萄酒灌装机主要是指葡萄酒瓶装设备，一般灌装容量为750ml。葡萄酒灌装方法有等压灌装（适用于起泡葡萄酒的灌装）、真空式灌装和虹吸式灌装。真空灌装适用于静止葡萄酒，又分为差压真空灌装法和重力真空灌装法。主要结构有供料装置、供瓶装置和灌装阀。葡萄酒灌装机在使用时一般和洗瓶机、打塞机、缩帽机、贴标机配套使用。

4.3打塞机

主要部件为抱塞手。工作时，灌装后的酒瓶在输送螺旋及拨轮机构的作用下被定位在压塞头下面后，先由抱塞手将软木塞径向压缩，使其直径小于瓶口直径，然后由压塞头向下冲击，将软木塞压入瓶颈，并保证木塞顶部与瓶口齐平。

问题：软木塞都胡乱的堆放在料斗里，怎样竖直的落下？

答:通过料斗里面的转盘使竖直木塞进入，把非竖直的木塞拨到旁边。

4.4热缩胶帽机

回转式热缩胶帽机加热时是加热头套在瓶颈部位对胶帽进行加热，使其收缩，牢牢地覆盖在瓶口上，其目的是为了美观。

4.5贴标机

工作台旋转一周要完成取标、送标、涂胶、传送、贴标、熨平等操作。

三、实习收获或体会

通过这次的实习，我学到许多书本上学不到的知识，收获到很多东西，这些对于我们的课程学习以及今后的工作有重要作用。在这次实习完成后，我对葡萄酒的酿造过程中用到的设备有了初步的了

解，并对葡萄酒这个行业有了一定的认识。

四、存在问题及合理化建议

实验室的设备有的不能运转，学生听时有些地方并不理解，如果能让设备动起来或者在必要的时候拆下来看看，更有助于学生对机械设备的了解,可以获得更多的知识。

第五篇：统计师《初级专业知识》选择题含答案

1.下列各项中属于经常转移的是()

A.罚款

B.抽彩赌博

C.收入税

D.捐赠

〖答案〗C

解析：经常转移是一个机构单位向另一个机构单位提供货物、服务或资产，而同时没有从后者获得任何货物、服务或资产作为回报的一种交易。经常转移形式有收入税、社会保险付款、社会补助和其他经常转移。

2.下列关于居民最终消费支出的叙述中，正确的是()。

A.只包括消费品支出

B.不包括消费服务支出

C不包括虚拟支出

D.不包括在珍贵物品方面的支出

〖答案〗D

解析：居民消费消费指常住住户在一定时期内货物和服务的全部最终消费支出。居民消费除了直接以货币形式购买的货物和服务的消费支出外，还包括了以其他方式获得的货物和服务的消费支出，即所谓的虚拟消费支出。

3.在收入初次分配统计中，财产收入分配的内容包括()。

A.因资金借贷产生的利息

B.因股票投资产生的红利

C.因土地出租产生的租金

D.因转让无形资产使用权产生的使用费

E.因出售财产而获得的收入

〖答案〗ABCD

4.我国资金流量表的编制划分为两个部分来进行，这两个部分分别为()。

A.实物交易部分

B.初次分配和再分配部分

C.经常转移部分

D.金融交易部分

E.净金融投资形成部分

〖答案〗AD

解析：资金流量表分为实物交易和金融交易两大部分，分别由国家统计局和中国人民银行编制。

5.下列关于我国资金流量表的基本记录原则的叙述中，正确的有()。

A.每笔交易双重反映

B.收入记录为来源，支出记录为使用

C.资产增加或减少均记录在使用方

D.负债增加或减少均记录在来源方

E.资产增加记录在来源方，负债增加记录在使用方

〖答案〗ABCD

解析：资金流量表采用复式记账原理，对每笔交易都作双重反映。在实物交易方面，收入记录在来源方，支出记录在使用方;金融交易，金融资产的增加或减少记录在使用方，负债的增加或减少记录在来源方。

6.下列属于金融交易项目的有()。

A.某人向保险公司预付了一笔保险费

B.某户居民购买了5万元的国债

C.某企业向银行贷款100万元

D.财政部门向民政部门拨救济款8000万元

E.金融机构的业务支出

〖答案〗ABC

解析：金融活动是指与货币、货币流通、信用等直接相关的经济活动。本题中有金融交易活动的项目是ABC。

7.统计用区划代码包括()。

A.省、地、区

B.省、地、县、乡

C.省、地、县、乡、居委会

D.省、地、县、乡、居委会、村委会

〖答案〗D

解析：统计用区划代码包括了省、地、县、乡、居委会、村委会，由12位数字组成，分成三段。《中华人民共和国行政区划代码》只是包括了省、地、县。由6位数字组成。

8.统计用区划代码()。

A.第一段为3位数字

B.第二段为2位数字

C.第三段为6位数字

D.第一段为6位数字

〖答案〗D

解析：统计用区划代码中，第一段为6位数字，表示县及县以上的行政区划;第二段为3位数字，表示街道、镇和乡;第三段为3位数字，表示居民委会和村民委员会。

9.《国民经济行业分类》共()。

A.30个门类

B.25个门类

C.40个门类

D.20个门类

〖答案〗D

解析：《国民经济行业分类》共分20个门类、95个大类、396个中类、913个小类，并对每一类都按层次编制了代码。

10.《三次产业划分规定》()。

A.第一产业包括农业、林业、制造业

B.第二产业包括采矿业、渔业

C.第一产业包括交通运输、建筑业、房地产业

D.第一产业包括农业、林业、牧业、渔业

〖答案〗D

解析：第一产业包括农、林、牧、渔业;第二产业包括采矿业、制造业、电力、燃气及水的生产和供应业，建筑业;第三产业包括除第一、二产业以外的其他行业。