入门普及性葡萄酒知识培训课程

第一篇：入门普及性葡萄酒知识培训课程

入门普及性葡萄酒知识培训课程

逸香葡萄酒教育,全球三大知名的葡萄酒证书授权机构之一,中国领先的葡萄酒教育培训公司,致力于提供全球化国际水准的葡萄酒培训和认证,公司为葡萄酒爱好者,葡萄酒进口商,葡萄酒经销商,酒店餐饮行业人员提供系统完善的葡萄酒培训和认证,为企业提供企业葡萄酒讲座和品酒会。

拥有全球顶级的培训师团队--法国、美国、英国葡萄酒国际教育机构的授权讲师。不仅拥有多年的葡萄酒行业经验和培训经验，也可同时使用中英双语教学。

为多个不同行业，如银行业、通信业、时装业、IT业、房地产业、汽车业、高等院校、商贸团队等，针对不同需求，如新品发布、客户答谢、市场推广、周年庆典等，量身打造不同主题的品酒会与晚宴。

提供高质品酒会的同时，还带来了最顶级的品酒工具，如酒鼻子和拉吉奥乐城堡酒刀，以及多款极具典型性的进口葡萄酒，为您提供奢华享受。

逸香ESW品酒师认证课程5大体验亮点

1.丰富实用的葡萄酒基础知识及西方红酒餐饮礼仪培训，让您轻松应对商务活动及宴请；

2.国际级优秀讲师师资，体验式授课，游戏互动，轻松入门； 3.舒适轻松的培训环境，让您结交更多志同道合的朋友； 4.品尝8款逸香精选课程专业用酒；

5.顶级酒品用具——酒鼻子、酒刀实地体验，开启优雅红酒人生。

培训对象 葡萄酒行业初入门的简单营销人员

培训机构 逸香葡萄酒教育

课程设置 ESW初级葡萄酒课程（共要4课时，一课时=1小时）

课程简介 针对初学者设计，通过葡萄酒基础知识。基本品尝，基本礼仪和餐饮搭配等培训，掌握涉及葡萄酒的相关基本常识。

具体课程内容:葡萄酒概论，种植与酿造，葡萄酒品尝，葡萄品种，葡萄酒产区，侍酒与储存，葡萄酒与健康

具体细节 前2学时提供葡萄酒基础知识培训，不试酒。主要课程内容 ：葡萄酒概论，种植与酿造，葡萄品种，葡萄酒产区。培训形式：授课形式。

后2学时提供酒会形式培训，试酒，酒品要求旧世界2款红葡萄，1款白葡萄酒，新世界2款红葡萄酒，1款白葡萄酒。主要课程内容：商务活动葡萄酒礼仪，葡萄酒品尝，葡萄酒与健康，葡萄酒与餐饮搭配。培训方式：酒会沙龙形式。

联系地址 成都市高新区天益街38号理想中心1栋1508、1509号 联系电话 028-85312105 028-85315302 ***

第二篇：3.2号培训葡萄酒知识培训

赛瑞摩星酒业有限公司

赛瑞摩星酒业有限公司是西班牙最大的酒业公司，在葡萄酒行业和橄榄油业务有着丰富的经验，公司供应诸如散装、袋装和盒装的佐餐酒，指定地区的优质葡萄酒，格拉巴酒和烈酒等等琳琅满目的产品。

公司位于西班牙东北部的拉科鲁尼亚。从科鲁尼亚机场到最商业化的城市加利西亚仅5km，距离加利西亚的机场圣地亚哥·德·孔珀斯特拉有65Km, 距离维格机场要145km。

公司联合酒窖采用最新的酿酒技术，其存储容量达到一亿2千万升，更有30个不同的装瓶生产线技术，每小时可以达到产10万瓶酒的能力。

公司的合作伙伴在酒类商品经营、分配以及商务方面的质量体系，都由行业内最可靠的质量监督公司Lioyd's Register Quality Assurance根据UNE EN ISO 9001:2000标准，UKAS质量管理，以及英国零售业联盟的最高标准给予认证。

公司提供不同品质，感官特性和艺术形式的佐餐酒，可以提供干型葡萄酒、半甜葡萄酒或者甜葡萄酒。

公司既拥有自己旗下品牌的葡萄酒，也接受贴牌酿造。

此外，公司提供的包装规格有：750ml每瓶，一箱12瓶或者6瓶；1.5L每瓶，一箱6瓶；以及有3升、5升、10升或者15升的利乐包装供客户选择。

1.维拉摩星优质干红葡萄酒 Vila Mose Excellence 葡萄品种: 100%歌海娜

年

份: 2010 类

型: 干红 原

料: 葡萄汁 酒 精 度: 12%Vol 原 产 国: 西班牙 产

区: 卡斯提尔拉曼恰 净 含 量：750ml 建议侍酒温度：15-17℃ 灌装日期：2011-6-30 条 形 码：8422795013911 包装规格：12瓶/纸箱

色：呈现出覆盆子的香调暗红色

香：具有浓郁的水果香气，带有红色水果、风干花朵和潮湿土地的气息。味：口感柔滑清新。

2.维拉摩星优质干白葡萄酒 Vila Mose Excellence 葡萄品种: 100%爱伦

年

份: 2010 类

型: 干白 原

料: 葡萄汁 酒 精 度: 12%Vol 原 产 国: 西班牙 产

区: 卡斯提尔拉曼恰 建议侍酒温度：10-12℃ 灌装日期：2011-6-30 条 形 码：8422795013928 包装规格：12瓶/纸箱

色：色泽明亮清新，呈金色光泽。香：成熟水果香味

味：酒体平衡度极佳，入口时花香浓郁，果味十足，绵柔易饮。

第三篇：葡萄酒知识培训资料

健康饮酒 品味生活

葡 萄 酒 文 化

一、葡萄酒常识

二、如何辨别酒标

三、品酒知识

四、葡萄酒的功效

五、常见误区

六、葡萄酒VS场合 学习能级：

A—必须知道的知识点 B—应该知道的知识点 C—可以知道的知识点

“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”

－－威廉·杨格

1、葡萄酒的常识

一、葡萄酒的定义是什么？A 葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵的一种酿造酒。

二、简述葡萄酒的酿造过程！A

选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶

三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器？有什么作用？A

采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入桶内，能使

在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的效果，也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。

四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B

静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒

五、根据葡萄酒的类型可分几种？B

白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃红葡萄酒）

六、什么是干红葡萄酒？A

不加糖和酒精与其他成分的100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。

七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A 法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。

八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A

地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好的砂粒土壤。

九、葡萄酒的级别是怎样定的?B

法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒

为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才

以质量而命名，分为5类

以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C.（vinsdeAppellationd'OrigineControlee）。高级葡萄酒：简称V.D.Q.S.（Vin De Qualite Superieure）。地方名酒：简称V.D.P.（Vins D Pays）。普通葡萄酒：简称V.D.T.（Vins De Table）。蒸馏原酒：简称V.D.B.（Vins De Base）

十、从颜色上怎么区分葡萄酒，分别是怎么酿成的？B 分为白葡萄酒和红葡萄酒

白葡萄酒是选用白葡萄和浅色果皮的葡萄，皮汁分离，取其果汁

进行发酵酿制而成葡萄酒，这类的酒色泽近似无色，浅黄带绿、浅

黄、禾干黄、金黄色。而红葡萄酒则选用了皮红肉白或肉皆红的酿

酒葡萄，采用皮汁混合发酵然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。

十一、白葡萄酒和红葡萄酒的酿造区别在哪里？B 白葡萄酒酿造的时候去皮，但是红葡萄酒酿造的时候皮肉混合酿 造。

十二、白葡萄酒和红葡萄酒分别有什么颜色？B 白葡萄酒色泽近似无色，浅黄带绿、浅黄、禾干黄、金黄色、颜色过深不符合白葡萄酒的色泽要求。

红葡萄酒色泽呈现自然宝石红色、紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

十三、葡萄酒以含糖量分为哪几种，分别糖含量是多少？A 分干红，半干红，半甜，甜葡萄酒等。

干红的糖含量 低于4克/每升

半干红的糖含量 4-12克/每升

半甜葡萄酒的糖含量 12-45克/每升

甜葡萄酒的糖含量 45克/每升

十四、什么是AOC？B 以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C.（vinsde Appellationd‘OrigineControlee）。

它是根据1935年7月30日的法令--法律规定的名称，并由当地的全国葡萄酒、白兰地酒命名所（Institut National des Appellation d‘Originedes vins et eaux-de-vie）简称：I.N.A.O.承担A.O.C.葡萄酒的定名和监督工作。

维护葡萄酒产地的职工工会向I.N.A.O.的申请，得到正式的长期的确认后，I.N.A.O.即向农业部提出包括确定生产条件和受益村镇名单的法令草案。

确定6个内容，包括：产区、葡萄品种、每公顷产酒量、果汁含糖量、土壤耕作和酿酒方法

十五、AOC 6项要求是什么？B 产区、葡萄品种、每公顷产酒量、酒精度、土壤耕作和酿酒方法

十六、什么是香槟酒？

简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒，除此之外的地区生产的起泡葡萄酒只能叫做起泡葡萄酒，而不能被称为“香槟”。其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。

2、如何辨别酒标A

3、品酒知识

（一）酒温 冰镇后红酒味道较涩 A 传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。

（二）观其色泽 陈年佳酿的酒边呈棕色A 红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。

将酒倒在高脚杯中，握着杯脚（不要去握杯身，手的温度会改变

酒的温度进而改变酒的口味），在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新

酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一

瓶陈年佳酿。

颜色

下面是两种酒的颜色：白葡萄酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗

金、马德拉酒色和棕色；红葡萄酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕

色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜

色，相反地，红酒则会失去色泽。

（三）闻其香味 复杂、丰富的酒香A 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香），发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香（Bouquet）。

闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。

--轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。轻摇酒杯的原因是让其更好的与空气氧化，使其散发出香味。

摇晃

为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。

（四）醒酒 A 红酒充分氧化后才够香

瓶中的葡萄酒是沉睡的美人，学会如何温柔地唤醒它，是葡萄酒爱好者的入门必修课。

并非所有的酒都需要醒。一般来说，以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒，可以即开即饮，不适当“醒酒”会连其果香也会丢掉；另外有些陈年的老酒，已经到了生命的末期，没有力气再给我们醒了，换瓶是为了去渣，然后尽快饮用为妙。除此之外，大部分葡萄酒一般都需要醒15分钟以上，但不一定需要用醒酒器

越名贵的酒越注重醒酒，如果好酒没有醒，无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液；但也有持相反意见者，认为老酒从倒出酒瓶的那一刻起，每一丝的香味变化都是要珍惜品味的，让陈年累积的复杂香味在醒酒器中消失，也是一种浪费。

（五）品尝 A 让它在口腔内多留片刻

对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。

在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

葡萄酒业有种古老的说法： “ 买酒用苹果，卖酒用乳酪 “。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。

（六）回味A 当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否： ☉ 清淡，中度浓郁，或浓郁？

☉ 白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？

☉ 红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？ ☉ 余味持续多久？

☉ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒？ ☉ 价钱值得吗？

此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？

4、葡萄酒的功效

据调查统计表明，生活在盛产葡萄酒区域的人们，由于饮用葡萄酒的机会较多，所以平均寿命较长。在葡萄种植园工作的农民，平均寿命达90岁以上。而最新医学研究结果也表明：经常饮用红葡萄酒，对人体有着非同小可的意义。

第一是延缓衰老： B 人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。金属氧化是铁生黄锈，铜生铜绿，人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。

而红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

第二是预防心脑血管病：B 红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

第三是预防癌症：B 葡萄皮中含有极高成分的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。

第四是美容养颜作用：

自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。除此，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。

第五葡萄酒VS美容C 葡萄酒在健康市场和美容市场中也日益成为被重视的角色。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。红葡萄酒提炼的SOD活性特别高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多。为免除一些人对饮酒的不习惯，日本等地已研制出雾化干燥的红酒粉，全面保留了

葡萄酒的有效成份，又避免了酒精的不适性，可以添加到食品、软饮料、化妆品中被人们利用。

5、常见的误区 误解一:A 葡萄酒越陈越香。其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年(白酒)到三年(红酒)内饮用。时间越长越好的酒有：产于法国波尔多的红葡萄酒和苏太尼斯极甜白葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒，拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。(这只是简单举例)误解二：A 酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过125美元时，就不能保证一分钱一分货了。

误解三：A 每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为12安士的郁金香形或球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半即可，因为留下的空间可以聚集酒香，提高你品酒时的口感。

误解四：A 酒杯越贵，越能烘托出酒香。其实不然，好的酒杯只要有雅致的杯脚、清晰而丰满的杯身，更重要的是，杯口要薄，因为杯口的形状会影响酒到你入口后的味感。

误解五：A 适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适，更何况，冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。

误解六：A 法国酒是最好的。其实不然，现今好的饭局意味着全球的口味，好酒也是如此。如果仅限于法国酒，而不尝尝美国、西班牙、意大利等国的好酒，你将少了许多口福。

误解七：A 喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼。这未免太武断了。迄今发现，惟有海胆不适合配红酒。

6、葡萄酒VS场合C 天气和传统礼仪都会影响所选择葡萄酒的种类，因为酒的类型需

要适合特定的场合。然而对葡萄酒的最终选择权仍在个人，个人的偏 好、经济状况、与谁共餐以及用餐目的，均会影响选择结果。但细细品味葡萄酒的最主要目的应是享受由此带来的无限乐趣。夏日情趣：

酒精含量低的葡萄酒最适合在夏天饮用，因为夏天的食物一般较清淡，而人的感觉却较灵敏，可以选用清淡、提神的白葡萄酒和红葡萄酒，有时也可以选用一些清淡的红葡萄酒。冬日温馨：

味浓的葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。特别的庆典：

干性香槟酒与甜味的婚礼蛋糕会是一种非常合适的搭配，开启香槟时的冲气声可以增加庆典的气氛。若举办一个大型宴会，则可以备有两种以上的葡

萄酒，以迎合不同来宾的口味需求

第四篇：酒店服务员供应商葡萄酒培训小知识

葡萄酒培训小知识：

1.葡 萄 酒

根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。

2.葡萄酒按颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三大类。

白葡萄酒用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。

桃红葡萄酒用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，为桃红葡酒。这类酒的色泽应该是桃红色，红、淡红色。

红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成红色、紫红色、石榴红色等。

3.为什么要醒酒？

葡萄酒在漫长的成长过程中就像是沉睡的美人。酒在软木塞的密封下，或者在封闭的橡木桶中，黑暗的酒窖里，因为和氧气接触的比较少，酒容易形成硫化氢、硫磺味等。所以，一般开瓶之后最好能把酒放在醒酒器里醒酒半个小时或一个小时，挥发异味，特别是那些保存得颇久的上等红酒更要做好醒酒步骤。酒若有较长的时间和空气接触，会有助于柔化酒中较为坚涩的单宁，使红酒的口感更柔顺。一般来说，换瓶的目的有二，一是让酒有更多空间和空气接触，以使酒质更柔顺、香气更散发。因为一般醒酒器多具有宽广的底部，能比酒瓶提供更多空间。其二则是去除老酒中因为陈年所产生的沉淀物(或称酒渣)。

4.葡萄酒的功效

1、预防乳腺癌

2、滋补作用

3、助消化作用

4、减肥作用

5、利尿作用

6、杀菌作用

5.我们给客人倒酒的时候，酒标要朝向客人，要让客人确定酒是不是自己点的那一款。倒酒时，我们一般要给客人倒杯子的三分之一，不能超过三分之二。

6.我们要注重考虑葡萄酒的口感和风味，在一般情况下，先普通酒后贵价高质酒，先干型酒后甜醒酒，因为甜醒酒会使干型酒尝起来味道较酸；先清淡酒后醇厚型酒，因为醇厚型酒和加强型酒的酒味会盖过清单型酒。

楼兰红酒6大优势

15℃温差独特的地理环境使得日平均温差达15℃以上，让葡萄更容易凝聚浓郁香气。

坎儿井水所有的葡萄园均采用坎儿井水灌溉，保证了葡萄的有机健康。坎儿井水主要是来自海拔5000余米的天山主峰——博格达峰冰雪融水，含有大量的矿物质元素，润泽葡萄的根系。热烈阳光超过10小时的光照，长达240天的年无霜期，为楼兰的土地累积了世界上最充足的光热资源。年平均3500㎜的蒸发量，为葡萄积累糖分、沉淀色素提供了最原始的动力。

沙砾土壤亿万年的海洋生物被巨大的岩石所包裹，大自然的力量将它们一起化作土壤。有机物质与矿物质日复一日的悄然酝酿，最后成为葡萄成长的能量。

绿色有机2.28万平方公里的库木塔格大沙漠将病虫害隔绝在外。手工除草和有机肥料，将葡萄带离农药与化肥的工业世界。

30年老藤中国葡萄酒“泰山北斗”郭其昌现在于上世纪80年代初在楼兰引入法国葡种，开辟楼兰母本葡园。

第五篇：葡萄酒工程学课程实习

葡萄酒工程学教学（课程）实习报告

实习人： 车振雷

班级：酿酒工程专业本科

班 号： 1102

学号：0613110201 指导教师：康维民、张建才

实习时间：2013年12月23日 至 12月26日 实习地点：酿酒实验中心

一、实习目的与要求

葡萄酒工程学课程是酿酒工程（葡萄酒方向）专业的主干学科课程，其课程实习是该门课程教学体系的重要组成部分，是实践教学的重要环节，是对葡萄酒工程学课程教学内容、教学效果的检验和应用。教学实习对培养学生实践技能、专业素养等多方面素质具有重要意义。要求学生完成课程规定的教学实习内容，掌握必要的葡萄酒工程学课程内容的实践技能。

二、实习内容

葡萄酒工程学主要包括设备工程和土建工程两方面内容，而对于我们母亲学习和将来就业来说，与我们密切相关的主要就是设备工程方面的内容。所以本次实习就是围绕设备来讲的，因此实习报告也是主要介绍的就是与葡萄酒酿造有关的一些设备和仪器。

1.葡萄破碎设备（破碎除梗机和除梗破碎机）

葡萄除梗破碎的机械设备有两种，破碎除梗机和除梗破碎机，现在一般都使用先除梗再破碎的除梗破碎机。

工作原理：葡萄进入料斗里后在螺旋的推动下进入筛筒里进行除梗，果梗在螺旋的作用下被摘除，从果梗出口排出。可调节活门来控制除梗率。果粒从筛筒中漏出进入破碎装置进行破碎。调节破碎辊之间的距离可以满足不同破碎率的要求。破碎的功率要小于除梗的功率，除梗的功率要小于果浆泵的功率，功率从上到下依次递增，这样确保葡萄不会太满溢出，确保生产的顺利进行。

操作与维护：(1)开机前仔细检查各机构是否完好，并按工艺要求的除梗与破碎率调整好各有关装置，然后开机；(2)等设备运转正常后再投料，而且要求投料量均匀，防止硬物进入；(3)设备工作中如发现堵塞或其他故障，应立即关机排除；(4)工作时如发现除梗率或者破碎率与工艺要求不符，要及时调整；(5)传动部件要及时添加润滑油；(6)主要清洁保养，每班工作后要冲洗干净，发酵季节过后要彻底冲洗干。2.葡萄压榨取汁（气囊压榨机）

常用的有螺旋压榨机，较为先进的是气囊压榨机。实验室中我们在实习过程中见到的是气囊压榨机。

构造：主要由罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、固定集汁槽、气缸、活塞、人孔盖、球阀、压力继电器等构成。罐体上有左端进料口和右端进气口。人孔盖由气动控制。

工作原理：若是压榨葡萄醪可以轴向进料，若是整穗葡萄可以从人孔径向进料。开启电源开关，罐体旋转，充气压榨。可实现多次压榨，压榨力柔和。集汁有开式和闭式两种形式。

主要优点：压榨时气囊对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易于将果皮及果梗中的劣质单宁压出，因而果汁中的不良成分较少；可以及时进行松渣，因而可以在较低的压力下获得较高的出汁率；对于白葡萄酒可以直接压榨；生产量大，效率高。

3.葡萄输送设备（螺杆泵）

螺杆泵属于旋转泵根据螺纹头数可分为单螺杆泵、双螺杆泵及三螺杆泵，在葡萄酒生产中应用的是单螺杆泵。泵的工作部件主要有螺杆（转子）和具有内螺纹的橡胶套（定子）组成。

螺杆用不锈钢制造，直径为30到40mm，偏心距为3到6mm，螺距为50到100mm。定子通常为具有双头螺纹的橡胶套，其内径比螺杆小1mm，以保证对料液的密封作用。螺杆和橡胶套相配合形成一个互不相通的密封腔，当螺杆转动时，密封腔沿着轴向由吸入端向排出端运动。由于密封腔的不断形成、消失，便把液体轴向推进，最后由排出端排出。

螺杆泵的优点：能均匀而连续的输送液体，而且结构简单、运转平稳、自吸和排除能力强，适合于输送高粘度料液。在葡萄酒生产中，可用于输送果汁、果酒、果浆、及发酵后的皮渣，最多用于果浆泵和皮渣泵。

注意事项：为了保护橡胶套，不能使泵空转，开泵前需要灌液体，否则橡胶套会因摩擦产热而受损。

4.发酵与贮藏设备(发酵罐和储酒罐)发酵罐与贮藏罐的材料都是不锈钢。二者的结构差异不大。

构造：入料口、罐体、冷却带、温度计、取样口、人孔、清汁出口、液位计。人孔多为椭圆形，封头为锥形。罐底为平底，与罐身呈一定倾斜角度，以便于自流汁流出。罐的径高比为0.4-0.5，容积一般为20-50m3，不宜过大，否则温控不好掌握。贮罐的结构与葡萄酒发酵罐基本相似。容积一般为50-200m3，甚至可达500-1000m3。平底（倾斜）置于混凝土基面上。在贮藏中为实现充气（氮气或氮气与二氧化碳气体）贮藏，在料口附近设置有惰性气体接管。

清洗钝化：在使用过程中要经常清洗和消毒。清洗用水氯离子含量不能高。钝化处理是在酸洗之后进行，其目的是使金属表面生成一层难溶而稳定的氧化膜，起到自动防腐的作用。钝化方法是将钝 化液均匀地涂抹在容器表面，反复涂抹，并保持湿润20分钟，然后用清水冲洗。

5.葡萄酒过滤装置（板框过滤机和膜过滤机）5.1板框式过滤机

构造：止推板和机座由两个纵梁连接，构成机架。机架上靠近压紧装置一端放置着压紧板。在止推板与压紧板之间依次交替排列着滤框和滤板，滤框与滤板之间夹着纸板。压紧后，滤框与其两侧纸板之间形成滤室。过滤纸板同时起着密封垫片的作用，防止滤框与滤板接触面间的泄漏。

工作原理：当料液从入口进入过滤室后，大部分料液经进液管及其通道进入B腔，并在压力作用下使滤液透过纸板进入A腔。进入A腔的滤液经通道及出液口排出，滤渣则层积在B腔的两侧面上。

操作步骤：①关闭进出口阀门，打开放气阀；②开启原料泵，缓缓打开进口阀门，使料液进入过滤机；③当过滤机中空气已完全排出，料液从开启着的阀门流出时，再缓缓打开出酒阀，并关闭放气阀；④调整进出口阀门的开启度，使进出口的压力差不要超过额定值；⑤及时取样检查。在整个过滤过程中，要保持压力平稳，否则会因压力的过大变化或压力过高使纸板破裂或纤维脱落，影响到过滤质量。

5.2膜过滤机

膜过滤机的过滤介质是有高分子聚合物构成的，其过滤原理主要是筛细过滤。在葡萄酒生产中主要用于葡萄酒装瓶之前的除菌过滤，只能过滤澄清的葡萄酒。葡萄酒生产中运用最多的就是圆筒式膜过滤机，他的外壳是不锈钢圆筒，里面装有多孔结构的滤芯。滤芯由高分子聚合材料制成，孔径大小不等。过滤时，滤浆进入外壳与滤芯形成的间隙之间，在压力作用下，滤液透过滤膜，从中间孔流出，滤渣被截留在滤膜表面。滤芯在使用过一段时间后应进行反复冲洗使膜再生。

6.葡萄酒灌装设备 6.1洗瓶机（沖淋洗瓶机）

主要工作部件分配头和喷阀、夹瓶器和翻瓶机构。工作过程中瓶子经传送带传送到供送螺旋，然后经拨轮将瓶子转到一定位置后被夹瓶器夹持，然后旋转应定角度灌水，然后在翻转180.进行冲洗。冲洗完成后再将瓶子反转一定角度把瓶子中的水控干。最后在刚在传送带进入灌装机。

6.2灌装机

葡萄酒灌装机主要是指葡萄酒瓶装设备，一般灌装容量为750ml。根据葡萄酒灌装时容易起泡沫的特点，葡萄酒灌装机的灌装原理分为真空（负压）式灌装和虹吸式灌装，这两种原理在灌装葡萄酒时不起泡沫，保证了灌装精度。葡萄酒灌装机现在有旋转式灌装和直线式灌装两种进瓶方法，旋转式比较常见和稳定。葡萄酒灌装机在使用时一般和洗瓶机、打塞机配套使用。

6.3压塞机

压塞机最核心的部件是抱塞手。压塞机在工作时都是先由夹头（抱塞手）将软木塞沿径向压缩，使其直径压缩值小于瓶口直径（通常压缩至Φ16.5-17mm），然后由压塞头向下冲击压入瓶颈，并使木塞顶部与瓶口平齐。

6.4热缩胶帽机

热缩胶帽机的作用是对套在酒瓶上的胶帽进行加热，使其收缩，牢牢地覆盖在瓶口上，其目的是为了美观。套胶帽一般采用手工。热缩胶帽机有两种常见形式，一种是热缩通道。热源通常为电热、整齐、红外线等。另一种是回转式热缩胶帽机，加热时加热头套在瓶颈部位进行加热。老师介绍的实验室的是第二种，使用小型的生产线。

6.5贴标机

贴标机在工作过程中，工作台旋转一周，要完成取标、图胶、贴标、刷标等操作。随着取标回转台旋转，取标器先与胶辊对辊，使其表面涂上胶汁，再从标签盒取标签，然后与印码器对辊，印上日期，再将标签反贴在贴标轮上。然后从贴标轮上贴在瓶子上，在进行刷标，是标签粘贴平整牢靠。

三、实习收获和体会

通过这次实习，使我受益匪浅。我进一步了解了酿酒有关的机器设备的相关知识和相关的操作技术。另外对于酒厂设备的使用和维护有一定的了解，让我积累了很多设备技术上的知识。将课本上学习的内容与实际相结合，加深了对课程学习的理解。这次实习不仅使我对工程学这门课有了更深的体会，也对我以后从事葡萄酒行业的工作有很大帮助。实验室为我们免费提供这些设备的学习和使用的机会，让我们受益匪浅。在以后的工作中如果碰到某些设备临时出现故障，我认为作为大学生的我们应当有能力进行简单的问题的检查和修理，避免生产中止，影响工作效率。这就需要我们以后要多动手勤动脑，提升动手实践能力和专业素质，为今后的工作储备更多的知识。所以我们还任重而道远，仍需努力。

四、存在问题和合理化建议

光在实验室看实验室的设备我感觉还不能完全的了解实际生产中的相关机器设备的运转情况和实际的操作。因为实验室的设备一般情况下不是运转的，所以我们还不能真正的了解设备更深层次的使用和维护。因此我希望以后学校会安排我们酿酒专业的学生经常到一些附近的酒厂参观学习，到实地去实际的生产中掌握更好的专业知识和相关技术，这样有利于我们将来更好的融入社会和参加工作。

2013年12月27日