酿造、白酒酿造运营方案

第一篇：酿造、白酒酿造运营方案

酿 造 和 白 酒 酿 造平台 方 案

（一）平台运营概述

平台运营是网络营销里面的一个重要名词，它主要是指网络营销体系中一切与平台的运营推广有关的工作，主要包括平台流量监控分析、目标用户行为研究、网站等内容。日常更新及内容编辑、网络营销策划及推广等内容。平台运营是指网络营销体系中一切与网站平台的后期运作有关的工作。

做运营，特别是平台项目的运营，它是一个循序渐进的过程，不可能一蹴而就的。它是需要经过一个市场培育过程，不断发展完善的。只有符合市场需求我们才能可能开展出有实际成效的业务。所以就要求我们在做平台运营的时候，需要一个段落一个段落的去考虑，而不是想到这里说这里，想到哪里说哪里。当然，前提是要有一个明确的整体发展方案与方向，而且团队的集体思想也很重要，我们要的就是合理分工、共同协作、统一思想下的工作模式，这是要干成事业的基本法则。

（二）平台运营定位

常规网站平台运营的目的主要是保证网站平台正常运转，而手机无线网址运营平台概念与一般意义上的网站平台运营不同，除了对平台内容的运维和人气的聚敛外，还要考虑网站的市场营销推广和辅助传统营销的作用。即结合平台内容生产和市场推广与一体的方法来充实平台，吸引、固化更大的用户群体，建设一个实现“所有人对所有人的传播”的社区网络平台，对公司传统广播媒体运营形成优势补充。

（三）市场群体分析

1.目标客户群体

以关注产品的酿造工艺、酿造设备、酿造方法，注重产品质量，关注平台特色服务、以及想要推广自己公司文化、提高知名度的商家企业为主。

2．社会、商家与用户从平台所能得到的利益

社会：作为一个行业性的门户平台，在宣传其特色、服务商家企业、社会民众的同时，也对外宣传了其自己公司的产品特色、公司文化、企业形象等，让外界更全面深入了解了这样一个平台，有利于外界与外界、商家与商家、企业与企业、个人与个人的沟通交流，让世界变小。

商家：通过平台的宣传活动，让更多的消费者知道并了解自身的产品或服务特色，吸引消费者对商家的兴趣，扩大消费群体，刺激人群消费，从而增加商家的利益收入。

用户：方便全国5.17亿的手机用户足不出户网罗一切想要知道了解的酿 造有关内容和需要，并可以从中获得相应的实际利益，比如可以获得一些关于自己产品的信息，产品现在的市场情况等等，及时的获得商家的信息。

3.市场需求分析

在这个快节奏的城市生活环境中，人们在注重物质生活的同时，已经越来越多的开始关注一些食品或白酒等产品的质量，酿造工艺等等，能够让消费者对产品的质量可视化，不必自己去花时间寻找所需要的东西等，能够更全面的了解相关信息等，互联网的普及满足了人们这些需求，各种类型的门户平台也陆续推出，所以这种专业的门户平台也是现在移动互联网市场所需要的。

（四）平台运营模式分析

1．功能作用

集酿造工艺、设备、方法、文化为一体的综合性门户平台，为用户提供最新、最全的关于酿造行业平台，搭建一座连接商家和用户的沟通桥梁，构架一个全面覆盖地方的、以人为中心的、专业的、前沿的全国性性门户平台。

在内容质量上，酿造和白酒酿造作为全国性的门户平台，内容保证覆盖率全面，信息及时权威，栏目版块设计科学，页面美观而有吸引力，为商家与商家之间营造了良好的沟通互动平台。

在用户体验中，可以在平台上与商家进行零距离沟通，即使听取网友用户的反馈意见。网友用户在平台建设初期可以免费体验vip会员的优惠待遇，例如醒目的广告位等。

2．平台运营特色企划

（1）建立网上互动平台

（2）提供会员特色服务： 商家会员按照付费标准划分会员等级，可发布招商、招聘、连锁加盟等信息。在行业信息里列表中按付费标准有店铺信息排序靠前的特权，让消费者第一眼看到企业信息息。

（3）通过移动互联网咨询服务平台可以展示自己的业务类别，方便客户随时随地都能够找到服务对接人员，快速的为客户解决问题。

（五）平台盈利模式分析

1．广招加盟商。

2．在线广告，按点击次数收费。

3．为商家撰写软文广告，从侧面对商家进行宣传。

4．通过平台的宣传，可以提升公司的知名度，而无线网址又可以作为企业上市的无形资产

5．可以出版与频道内容相结合的宣传性的付费电子杂志。

（六）平台发展目标分析

1．短期目标

先以双流为例建立一个全国性门户网站，试运营一段时间，同时有选择的在几个经济稍微发达地方拟定建立分站点，搜集资料，做好前期工作，做到有目标的扩建。预期与各城市分站点建立合作伙伴关系，签订合作协议，同时要做到消费者能够足不出户搜遍全国酿造平台信息咨询，就要撒开搜索的大网，网络一切有用的相关信息，让产“无处可藏”！网站的推广期（1—6个月），免费试用商家达到15家

2．中期目标

平台信息发布，通过平台推广策略，采取各种手段，建立我们自己的客户群，只有拥有了足够多的客户群，足够多的浏览量，才能支持我们平台的正常运营。扩展平台影响力，利用前期打下的坚实基础在其他城市招募加盟商，目标是在1—2年内建立100家以上的合作伙伴的庞大平台体系。在达到一定的知名度之后，与如新浪、搜狐等类似各大知名的网站平台建立合作关系，相互宣传，继续提高平台的知名度，此阶段网站开始实现初步赢利。

3．长期目标

平台拥有了一定量稳定的加盟商、注册客户，以及稳定的用户群体，要留住这些目标客户就要不断的继续完善平台的建设，要推陈出新，不断给用户和消 费者提供新鲜的咨询以及新鲜的体验，要在保证留住稳定的客户源的基础上，继续扩大目标客户群的范围，让更多的人知道我们的平台，更多的人加入到我们的平台中来，成为一个极具影响力的全国门户平台，融入到居民的日常生活中去，想民众之所想，群众需要的东西都能够在我们的平台中找到。在2—3年内实现全国所有一、二级网络加盟100%布局，华东地区70%以上的有关酿造行业的商家了解我们平台，50%以上的这些商家在使用我们的平台做宣传。25%的商家通过我们的平台提高了营业利润。成为在全国范围内知名移动互联网平台之一。平台分销合作伙伴全面开花，续约率不低于70%。平台在整个传统行业的市场份额能占到1%—2%。3-4年平台进行资本运作，达到商家利益的最大化和会员利益的最大化。到此阶段平台和商家实现共同盈利的最大化。

（七）平台推广计划分析

1．互动宣传

最原始也是最好用的方法，就是口碑相传，让一个用户告诉另一个用户我们的平台好。效果取决于内容和界面的吸引程度。从我们周边开始、整个华东大区以我们和酿造也有关的为中心开始宣传介绍该平台优势信息。

2．利用搜索引擎

搜索引擎是通常网站点击率来源的重要部分，所以我们首先要利用一些关键词优化被搜索引擎收录，像中国新能源网一样与一些大型搜索网站如手机百度、google、搜狐合作，添加文章，还可以在比较有影响力的、已经具有了一定知名度的平台上宣传，以提高我们平台的知名度，增加浏览量。并且因为平台建设初期知名度不够，对于平台商家的添加暂时采取免费的方式，总结来说，在平台推广前期是让人们知道我们的平台，还要不断完善频道的内容，使其内容丰富多彩，这样才能留住用户和商家的眼球。本着以客户的需求是我们的目标态度来做好平台，平台的内容要与客户互动。

3．友情链接

与同类型平台进行相互的链接交换，会互相提高各自的访问量，也会给用户带来方便。与一些目前比较有知名度的酿造平台或者知名企业的网站平台提出友情链接的请求，尽可能取得行业认可，因为刚起步的平台是需要很多老平台的 间接推广宣传的。

具体操作是需要业务人员去和相应商家洽谈，如酿造工艺、白酒酿造设备方法等在百度排名比较靠前的平台。

4．传统推广

利用电视台、移动传媒、报纸、杂志及网络email、qq、论坛的广知度进行多方位媒体宣传，使人们广而告之。

（1）申请全国行业标杆。这样通过总部的一些宣传推广活动（电台、媒体、公交广告等等），或者讲师在全国范围内的案例讲解，能够在一定范围内快速宣传我们的平台，间接地了解到我们自己公司的相关内容。

（2）移动传媒：移动传媒方式可采用车载广告、酒店电梯里的海报等。

（3）报纸杂志：这方面可以与公司自主研发的dm杂志想结合，做到相互宣传。

（4）论坛：可以让公司的员工在一些现在在年轻人中比较有影响力的平台的论坛上发帖，比如人人网、开心网、豆瓣网等网站上发一些实用性的网站链接，把我们的平台列入其中，加一些个人评价，让人没有广告的反感，自主发觉一些自己感兴趣的东西，这样利用这样的宣传也可大大提高平台浏览量。

（5）电子邮件推广：以电子邮件为主要的网站推广手段，发常用的方 法包括电子刊物、会员通讯、专业服务商的电子邮件广告等。

（6）资源合作推广：通过网站交换链接、交换广告、内容合作、用户资源合作等方式，在具有类似目标平台之间实现互相推广的目的，其中最常用的资源合作方式为网站链接策略，利用合作伙伴之间网站访问量资源合作互为推广。

这些策略都是在平台前期需要打造知名度，提高知名度的的阶段可行的，这是一个长远投资，因为在平台建设的前期不是赢利，而是如何让平台以最快的速度成长起来。所以，此阶段的赢利点就是平台的浏览量。

5．线上线下活动策划

酿造和白酒酿造是一个刚起步的全国性门户平台，为确保平台在竞争激烈的市场中立于不败之地，选择以平台为主题开展一系列线上线下相结合的活动无 疑是上上之策。我们可以通过各种渠道推广平台，提升平台的人气，从民众这一层面上打牢基础的同时，开发更多的客户资源，为平台今后的蓬勃发展做最好铺垫。根据平台发展时期和内容的不同，活动主要分成三个部分：

（1）为了提高知名度，让更多的用户知道并了解平台动向

在平台开通的最初，打出名气是成功的第一步，所以我们可以对所有前期进驻平台的用户和商家进行一段时间的免费vip会员服务，吸引更多的会员加盟。同时，前几名注册的商家我们将免费做平台的广告宣传，让商家信息出现在平台最醒目的广告位。针对商家的享受免费推广心理来提高他们的兴趣。

具体策划：在前期可以找一些知名度不是特别高的，与他们合作，互动宣传，即在平台中可以免费给他们打广告，而他们在店铺内的宣传中叶必须凸显我们的平台，比如在对顾客介绍的时候介绍他们可以通过我们的平台更全面的了解他们的企业，具体如在菜单的设计上打入我们平台的链接，在店内的宣传海报上也打入我们自己的公司等等，这样我们就实现了互惠互利的效果。

（2）平台成熟期为平台进一步发展，挖掘更多的客户资源所做的活动

平台在运营一段时间后，我们可以利用有效的客户资源，开展以平台为主题的客户评选活动，通过此类活动宣传全国性酿造文化，例如：白酒酿造、食品酿造、食用油的酿造等等达到弘扬酿造文化、提升品牌形象、推广平台和吸引更多商家加盟的多重效益。

具体策划：与商家互动宣传，宣传带来的收入是平台和商家共赢的。具体实施方案是，活动前期现在线上搞一些宣传活动，就是上文所提到的开展网上平台互动活动，鼓励广大的平台推荐自己的“独家酿造秘方”，这样的话我们也可以获得别人的相关信息，为自己所用。

（3）当平台具有一定知名度后开展一系列商家与网民互动的活动。

一个平台成功的因素除了及时更新的信息外，人性化也是重中之重。让互联网中人与人之间的屏障消失，才能更好的实现人文性。而移动互联网平台的人文性，可以从专题活动中体现。人的本性是爱热闹的，没有人天生喜欢孤独，我们可以利用一些特殊的活动或节日，宣传我们行业的文化，就像我们自己公司的江南醇品鉴会等等，我们可以把网络与实际结合起来，开展推广商家互动的同时，为平台带来一定的影响力和经济效益。综上所述：通过对平台内容的编辑、平台的功能分析、技术方面的维护，以及线上线下的推广活动，包括市场的分析及定位和不断完善的运营团队，并且疏通市场、技术、客服、规划人员和执行人员的沟通，以及市场的及时反馈，酿造和白酒酿造平台肯定会实现公司形象的提升，品牌知名度的提高，从而实现盈利！

安徽承光信息科技有限公司 韩健

2013 年 月日

第二篇：白酒酿造论文

酒的品尝论文

专业：****** 班级：****** 姓名：李某某 学号：******

白酒的酿造

白酒的酿造工艺流程主要有哪些？

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。（4）原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。（5）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。（7）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│

↓

│ 大曲

发酵酒醅

高粱

谷糠 水

│ ↓

│

↓

│

│ 打碎

│

破碎

│

│ ↓

│

↓

│ 碾细

│

润料

清蒸

│ ↓

│

↓

│

│ 过筛

│

预蒸

│

│ ↓

│

↓

│

│ 大曲粉

└───→配料←──────┘

│ │

↓

│ │

装甑

┌──→ 酒头（作调味酒等）

│ │

↓

│

│ │

蒸粮、蒸酒───┼──→ 蒸馏酒（入库）

│ │

│

│

↓

│ └───────┐

↓

│

贮存

│

│

出甑

│

↓

│

│

│

│

勾兑

│

↓

↓

↓

↓

└────入窖发酵←加曲 ← 加水

尾酒

包装

↑

│

↓

└───────────────┘

成品酒 补充：

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。

一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。

二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。

高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单

纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。

为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。

三、制酒工艺是名优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。

合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六瓶）的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。

窖池前火猛，主发酵提前，发酵过早停顿，升酸大，不但本排少产酒，下排产酒更少。造成原因有：用曲多、温度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明，酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高，但折成原料计，酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践，粮食淀粉含量65%以上，粮醅比在1：

5、淀粉60%以上，粮醅比在1：4.5、淀粉50%以上，粮醅比在1：4，是保持白酒优质高产最适宜的条件。

加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉浓度高，超过曲子、酵母的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。

调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积；二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度；三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。

再者减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但排杂不彻底也易影响质量。

低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖（温不低）可以使淀粉酶不易破

坏，营养物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升酸，使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。

白酒中的苦味成分，如高级醇（异丁醇、正丙醇等）、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异，当这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成，但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。

在一定限度内，发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量，从而升高窖内温度。入窖温度过高，可加速酶活力，但很快趋于衰弱；入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，使发酵时间延长，仍然可以达到正常发酵。生产实践证明，辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系，即辅料多、水分大、温度高；反之，辅料少、水分小、温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系，即辅料多、水分大、温度高，则酒的质量差。反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小，达不到发酵要求，酒的风味也差。辅料过少，达不到疏松程度，易造成蒸馏效率低，糖化发酵不良。

白酒固态发酵，决定优质高产的因素较多，不考虑其他因素，单纯追求低温是不妥的，尤其是上排入窖温度高、升酸大，下排突然降低温度，使窖温升不上来，势必造成产量低质量差。如果原来入窖温度较高，酸度较大，逐步降低入窖温度。三排以后，达到低温入窖的做法较为稳妥。也可撤些回醅量、补充辅料、降低温度，使入窖淀粉合理。采取当排降温法，虽然快，但易掉排。

名优质白酒，垫好底糟，防止大米查受凉，可起到接浆保米查作用。优质酒要求具有一定量香味成分，需要较长的发酵周期。但过长，香味成分虽有增高，但酒精的损失大，杂味成分也多。因此，名优质白酒保证合理的发酵期才是提升质量档次的重要新技术途径之一。

装甑蒸馏，是制酒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，关键在于装甑技术是否熟练。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏，是名优质白酒达到增香去杂的有效措施。它在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓慢，从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高；同时，防止因大水大汽而产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高流酒温度，尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质，为缩短贮存期创造条件。

白酒蒸馏在正常情况下，酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取1kg－2kg酒头，并单独存放一年左右是勾酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。

许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，名优质白酒要求浓郁，贮存期较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未

被蒸出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。

名优质白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味浓而酒度低的酒，经贮存后作勾酒用，这对降低酒中苦味有明显效果。

四、贮存勾兑，是提高名优质白酒的手段。名优质白酒贮存不应看成是收发仓库，而应视为半成品加工车间。优质酒通过合理贮存是排除杂味，硫化氢（臭鸡蛋味）、硫醇（臭萝卜味）、二乙基硫（焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催泪辣眼气味）、游离氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇类（属于汗臭味），进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类，降低辛辣味，增加香气（联酮类化合物等）的有效办法。同时，由于水分子和乙醇分子的缔合，促使口味绵软醇厚。酒和水混合时，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水亲合力最大的时候。所以在这个酒度范围内口味最绵软，再低或高则味辣。从蒸馏试验得知，有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部，这也是高度酒缺少高沸点物质的来路，从卫生观点和人民健康出发，降低酒度是今后发展必然的大方向。同时也表明选择酒度是提高名优质白酒的重要手段。

名优质白酒提前调度，使水和酒分子重新排列或贮存前用微波处理，也是提高质量的有效措施。反之，贮存后出厂时，再加水调度，打乱分子排列，酒味燥辣，使贮存失去作用。名优质白酒贮存容器不宜过大，一般为400—500公斤瓷坛贮存为好，便于酒同空气的接触，便于酒同外界条件如温度等的影响而发生变化。瓷器过大或过小都会影响外界条件对酒老熟的有利变化。

白酒贮存有一定期限，不是越久越好。贮存过久，不但酒精损失大，香气也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有风格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化作用有一定极限值，一般名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气。贮存主要是排杂及使口味绵软。名优质白酒贮存提供分型入库，分别贮存、勾兑出厂。

勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。有人说，搞名优质白酒七分技术，三分艺术，这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成了醇厚细腻的固有典型风格。

总之，随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势，以科技创新为手段，有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量，以味见长，从产、质量兼顾到以质量为主，提高市场竞争力，口感上从推崇专家口味转移到适应消费者口味需求，适时发展多香型、多流派不同风味的产品，可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

第三篇：浓香型白酒酿造工作总结

原料与辅料 1.1 原料

1.1.1 粮谷类、薯类、代用品 1.1.2 五谷类：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麦（15%-16%）,玉

米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。1.1.3 粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%-2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。

1.1.4 水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它工艺要求。1.2 辅料

主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子干净，30min可保证果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。2 粉粹

2.1 粉粹要求

以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。3 发酵

3.1 封窖窖皮泥

窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加热80℃处理，用于拌和窖皮泥。3.1.3 剥窖皮泥

先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成20cm2的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。3.2 发酵

3.2.1 发酵温度

发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37℃，冬季控制入窖温度在18℃-21℃之间。3.2.2 发酵酸度

发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为 1.7～2.4。3.2.3 发酵淀粉

适当控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右。

3.2.4 入窖水分

入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在适宜范围内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情况下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51%左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。

3.2.5 除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在5-15min，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉不宜过多，控制在18%-20%；蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应控制90min左右，其中上甑时间在30min-40min内完成； 4 窖泥的强化与养护 4.1 在窖池壁撒曲粉 4.2 加黄水、底锅水、糖

4.3 清除残糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养物质。

4.4 车间内应保持清洁，防止杂菌污染。尤其防止积水，因为在潮湿的环境下容易滋生乳酸菌。

第四篇：白酒酿造的相关介绍

山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的活化

在下述条件中，山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的活化：

1.根据酒的乙醇含量和酸度采用足够量。

2.被处理的葡萄酒已经仔细澄清过，做过有效的除菌过滤。

3.与酒的混合迅速而完全。

4.处理后，酒中的游离二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和细菌生长。

国家标准GB15037-2006《葡萄酒》中规定最大允许量为200mg/L，各级检验机构均可以检出山梨酸的存在和测定出它的添加量。但要注意的是，有些国家不允许进口经山梨酸处理过的葡萄酒，因此，在生产出口产品时一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力会因为乙醇的存在而大大加强，但山梨酸的溶解度较小。我们在实际生产过程中，常会遇到使用山梨酸钾的情况。不论用到多少剂量，山梨酸都没有抗细菌的作用。虽然它能避免甜葡萄酒的再发酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。

当山梨酸消失时，细菌污染的危险就会倍增，这时，葡萄酒具有一种不愉快的气味，类似于香叶油味，因为已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇浓度和一定的二氧化硫存在的情况下，才能呈现出满意的效果。它可以加强后者的作用效果，但绝不能代替它们。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的较易溶形式是山梨酸钾。270g/L的山梨酸钾溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度较低，往葡萄酒中添加时必须小心，要缓慢添加，强烈搅拌，使用循环泵充分混合均匀。

香醅的制作方法

串香白酒以发酵香醅质量的好坏为产品质量优劣的决定因素。一般制备香醅常用以下几种方法：

1、在新鲜的大曲酒麸曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麸,入窖发酵20-30天即成香醅.也可在拌曲时,加入糟量5%的酒尾(20-30度)

2、取用大曲或小曲酒的丢糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池发酵20-30天而成。

3、取大曲或小曲酒的丢糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉质原料，混合均匀，装入酒甑，蒸熟后出甑，摊凉至18-20度时，撒入新料重的20%的大曲和曲麸，充分混合后，入池发酵15-20天即为香醅。

4、直接用大曲酒发酵糟或小曲酒发酵糟做香醅。

5、取大曲酒丢糟，加入部分粮食蒸煮后，摊凉，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同时采用回糟发酵或灌入己酸菌液，用人工老窖发酵一个月，这种香醅质量较好。另外，还可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草药，创造新的风格的产品，但必须为饮者喜欢并符合卫生标准。

串香法生产液态白酒的意义和作用

长期以来，人们感受到固态法白酒酒醅的醇香气味很浓，其香味浓于酒。据有关人员测算，酒醅中的主要高沸点酸，酯成分能蒸馏进入酒中的仅千分之几，不少有效成分的利用率是很底的。怎样利用好香醅中的有效成分呢？这是人们一直思考的问题。利用酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的途径很多。

例如：串香法，串调法，浸香法，薄层串蒸法等。这里着重介绍串香法。串香法及其与调香相结合起来的串调法是近年来研究摸索出的提高白酒质量，产量的新工艺，新技术，是白酒增香中比好的一种方法，不少厂家利用这一技术生产出了价廉质优的白酒，缺德了良好的经济效益和社会效益。

怎样解决浓香型白酒苦味的问题

白酒中的苦味物质，用简单的分离方法不可能见它们从酒中除去，而且没有这个必要也没有任何意义。如果用大量不含杂醇的酒精稀释白酒，可以使白酒的苦味减轻甚至消失，但这样作无异成了酒精酒，已不再

是原来的白酒。如果白酒不苦，那是勾兑师凭借经验使苦味发生了质的变化而造成的结果，并非自觉地加以认知和应用，所以往往味的质量不稳定。（酿酒设备.cn）

要解决浓香型白酒苦味的问题，必须从变味理解入手，抓住味觉转变区间来解决问题。企图利用丙三醇，蔗糖等甜味物质来解决这一问题是徒劳的。利用调制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失败的。甜味物质和苦味物质在以水为溶剂的体系中，只能产生混合味觉，没有味质的变化；对于白酒体系，同样如此，或许还会带来更为不利的结果。

品尝酱香型白酒的方法

如果品尝酱香型白酒，一个人自创的方法，就值得不会喝白酒的人借鉴、学习。其实方法非常简单易学，就是将不同品牌的酱香型白白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品尝白酒时，每品一次，注意用茶水漱口，保证品尝白酒时，排序准确。质优的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是白酒的度数低，是窖藏时间短。如果有茅台白酒，一定要以茅台白酒为酱香型白酒的标准，去品评其它酱香型白酒。

当你品尝了茅台白酒，再品茅台王子白酒之类，王子白酒明显淡水，而且口感没有茅台白酒醇正。就是把王子白酒再放上几年，仍旧赶不上茅台白酒。每当谈起喝白酒，很多人都异口同声说，不会。谈起品白酒，由于太专业，又不是专业品白酒师，自然不会滥竽充数，会非常真诚地告诉别人，不懂。说不会、道不懂，是中华民族的美德，每一位仁人志士皆会谦逊地说明，知之为知之，不知为不知。对于如何品尝酱香型白酒，相信大家都了解其中的方法了。

温度影响生料白酒质量

温度是发酵生料酿酒的因素，实践证明：温度高（高于30度）虽然发酵速度快，微生物衰老死亡也快，发酵不彻底，出酒率偏底，低于20度时微生物发酵受到延慢。

对于发酵所需温度，经过大量科学实践证明，可采用低温技术，采用室温20-25度，来满足发酵微生物所需27、28、29度最佳温度需要。所以说，温度对生料白酒质量的影响是很大的。

优质白酒的酸含量较高

白酒具有一定的酸味物质，酸味是由氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要风味物质，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。

适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。酸对酒的甜度也有影响，太酸的酒使酒的“回甜”减小。优质白酒的酸含量较高，一般高于普通白酒1-2北。

生料酿酒技术带来的优势

生料酿酒成败的关键，在于有一套科学的生产工艺和能满足出酒率高，口感好的生料酒曲，对此，一些生料酿酒的设备也正在被推广。生料酿酒技术是继传统的固态法和液态法后出现的第三代最新的酿酒技术，与固态法和液态法相比，生料酿酒最大的区别就是不需经过蒸煮、糖化就能直接进入发酵工艺。

为此，所节约的蒸煮、糖化所消耗能源占整个酿酒能源30%以上，并且还节约了相关设备。并且几乎不用任何能源。其次，生料发酵后蒸馏出来即为成品酒，不用任何勾调就能出售。大大降低了劳动强度，至少减少人工50%以上。由此可见，生料酿酒技术能够为投资者带来更多的经济效益。

第五篇：白酒酿造工实践知识问答

白酒酿造工实践考核知识问答

1、黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。

答：①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。

2、简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？

答：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。

3、浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

答：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

4、白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？

答：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。

检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。

5、酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？

答：原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。

6、怎样进行白酒酒糟的综合利用？

答：①用于制造饲料。②用于生产农肥。③生产淀粉酶和纤维素酶。④丢糟粉制酯化液和培养液。⑤丢糟分离物回窖酿酒。

7、简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。

答：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。

8、简述窖泥老化的原因及防治措施。

答：窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。

防治措施有：①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；③老化严重的窖泥应及时更换；④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。

9、简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。

答：整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。

10、什么是窖泥老化？对酒质有何影响？

答：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。

老化窖泥由于营养物质匮乏，微生物数量极少，特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格。2