二锅头的酿造历史

第一篇：二锅头的酿造历史

二锅头的酿造历史

二锅头酒是京酒代表，北京地区的特色酒，它是在北京地区特殊的自然环境下，经由特色的二锅头工艺酿造而成的。二锅头酒，“掐头去尾、截取中段”，只取第二锅而成的酒。该工艺采取三次蒸馏法，分三次放冷水入天锅，发酵的酒精蒸汽遇冷而凝结，顺着天锅，沿着导流管流出。

在酿制过程中，第一次加冷水，流出第一锅酒，此酒夹杂着较多的杂质，辣口、刺喉、热胃，刚烈冲口，饮后非常不舒服，因此第一锅酒舍弃不用。经验丰富的酿酒师通过观察酒花，来确定杂质的含量，待到酒花逐渐变大，便可以换冷水，流出第二锅酒，既没有了杂质，度数适宜，因此甘冽爽口。随着酒花由大变小，再第三次换冷水，流出度数较低的第三锅酒，该酒可反复蒸馏。

二锅头酒的度数较高，可达到70度以上，因此清代人称之为“烧刀子”，意思是指喝下去像是刀子在五脏六腑之间搅动。在建国初期，二锅头酒降到了65度，度数仍然较高，随着勾调酒的技术进步，出现了56度的二锅头酒。再后来，降度工艺发展，现在42度甚至38度的二锅头酒都已出现了。

随着时代的发展与进步，传统的蒸馏器无疑过于简陋了，二锅头的工艺也不再局限于“三锅”“加冷水”，然而，其工艺原理仍是一致的，都是把酒分为不同的阶段、不用的酒质来提取。

令人感到意外的是，除了工艺原理不变外，传统的脚踢、手摸、看花的方式仍在延续。何时制作酒曲、温度是否合适、度数几何，这类酿酒过程中的“火候”，除了现代仪器检测外，还离不开酿酒师的把握。以看花接酒为例。在接酒过程中，无可即时检测酒的度数，而经验丰富的酿酒师可以通过眼看酒花大小，便可得到酒的度数，既快捷又准确。

这些酿酒师不但要取得国家相应的资质证书，若要“登堂入室”，还要获得真传，并积累丰富的经验。二锅头中最正宗的传承者是北京二锅头，他们的工艺是最正宗的，因此吸引了许多人前去求师学艺。

第二篇：二锅头广告策划书

红星二锅头广告策划书

目 录

总页数：05页

一 红星二锅头的发展史...........................................................................................................错误！未定义书签。

（一）现有产品分析.............................................................................................................错误！未定义书签。2 3 历史背景

白酒中的人文精神.....................................................................................................错误！未定义书签。低价的“百姓当家酒”............................................................................................错误！未定义书签。

（二）竞争产品分析

二 红星1949.............................................................................................................................错误！未定义书签。

（一）差异化定位分析..........................................................................................................错误！未定义书签。

（二）“国酒”定位策略........................................................................................................错误！未定义书签。三 内容定位............................................................................................................................错误！未定义书签。

（一）文案...............................................................................................................................错误！未定义书签。

（二）创意模式.......................................................................................................................错误！未定义书签。四 媒体营销策略....................................................................................................................错误！未定义书签。

（一）工程预算.......................................................................................................................错误！未定义书签。

（二）区域策划.......................................................................................................................错误！未定义书签。五 广告效果详情....................................................................................................................错误！未定义书签。

（一）受众的信息反馈...........................................................................................................错误！未定义书签。

（二）广告主的信息反馈.......................................................................................................错误！未定义书签。

（三）同类广告主的信息反馈...............................................................................................错误！未定义书签。

附

录......................................................................................................................................错误！未定义书签。

一、红星二锅头的发展史

（一）现有产品分析

1、历史背景

二锅头酒是京城酒文化的典型代表，已有800年的历史。二锅头酒是中国酿酒史上第一个以酿酒工艺命名的白酒，因其生产的酒在蒸酒时掐头去尾留中段，俗称“二锅头”。酒很纯净，质量也好。

在二锅头的众多企业中，以红星牌二锅头历史最为悠久，北京红星股份有限公司是著名中华老字号企业。它始建于1949年 5月，是中央税务局筹建的我国第一家国营酿酒厂，当时收编了北京城近郊的龙泉、永和成等十二家老字号酒作坊，汇集了酿酒人才和技术，“红星”全面继承了北京二锅头传统酿酒工艺。北京二锅头传统酿制技艺可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年（1680年），发扬光大于“红星”成立之后。为迎接新中国成立，首批红星二锅头酒在1949年9月投放市场，成为迎接新中国诞生的献礼酒。

2、白酒中的人文精神

北京酿制白酒的历史悠久，金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革，清代末期，二锅头的工艺就已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道：“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头”，将二锅头比作“甘醴”。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。

红星二锅头酒醇厚甘冽、清香纯正，受到民众交口称赞，近60 年畅销不衰。公司首创将“二锅头”这一工艺名称作为产品名称正式启用，这是新中国第一个以酿酒工艺命名的白酒。红星二锅头与共和国同行，与百姓的情感融为一体，成为京味文化的典型代表之一。红星二锅头是可以代表北京，甚至是中国的白酒品牌。

3、低价的“百姓当家酒”

二锅头同汾酒一样是清香型白酒中的典型代表，很符合北方人特别是北京人的口味，同时因其价格便宜而在北京、内蒙等地的中低档白酒市场中有很大的走量。自红星问世五十多年以来，所生产十余种产品都属于低价位酒。由于红星二锅头甘烈醇厚，价位低廉，受到消费者始终不变的青睐，“红星二锅头”也成了“大众的好酒”的代名词。五十年来，红星品牌下的各种低价位产品始终保持着高销量，一直稳坐北京地区低端白酒市场的第一把交椅。红星二锅头成为低端市场备受消费者喜爱的白酒品牌，被誉为“老百姓的当家酒”。公司近年又推出了文化底蕴深厚、品位高雅的红星珍品二锅头等，成为北京高档白酒的经典代表，成为首都招待国内外宾客的北京名酒。作为首都酒业的主体，今天的红星，入选奥运菜单、产品畅销全国、出口五大洲。

（二）竞争产品分析

目前，主流的二锅头品牌除了红星之外主要有牛栏山二锅头、京都二锅头。

北京牛栏山酒厂建于1952年10月，历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型代表，深受消费者青眯。牛栏山二锅头，精选优质高粱和小麦等为原料，以豌豆、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化、发酵、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计110余种产品，主要集中在中低端市场。

北京皇家京都酒业有限公司建于1979年10月，其生产的二锅头液晶莹剔透、酒体纯正，入口绵柔、顺滑，饮后清爽舒畅。亘古不变的巅峰品质，成就京都二锅头酒的至臻境界。继红星和牛栏山之后，京都二锅头也迈出了向全国化扩张的步伐，并且将逐渐向中高端市场进军。

二、红星1949

（一）差异化定位分析

红星品牌作为中国白酒的传统，在消费者心目中已经有了一定的地位，可以利用品牌所拥有的令人信服的中国献礼酒的地位推出高档新品。二锅头酒是京城酒文化的典型代表，红星二锅头更是以其醇厚甘冽、清香纯正型的特点在市场上，尤其是北方市场取得了龙头地位。酒的感官质量主要体现在色、香、味、格几个方面，目前白酒市场竞争日趋激烈，除北京的红星、牛栏山等几个大企业之外众多的二锅头酒厂大量出现，许多白酒品牌都把北方市场作为重要战略基地。二锅头本身大部分是低档酒，本来利润就较低，竞争的激烈性导致各家企业利润变得更小。依附深厚的文化底蕴和历史渊源，红星1949可以利用差异化进军包括北方市场在内的高档白酒市场，扩大市场份额，增强产品生命力。

（二）“国酒”定位策略

红星地处北京，而北京乃中国的政治与文化中心，可谓是近水楼台。作为清香型酒文化的代表，红星1949可以定位为区别于酱香型的“国酒”，并且作为中国非物质文化遗产，红星具有成为国酒的条件。红星品牌的市场细分策略可以包括家常酒、礼品酒与国酒，国酒作为金字塔塔尖，礼品酒作为塔身，家常酒作为塔座，就形成了比较完整的品牌和产品结构。国酒塑品牌，国酒的文化高度对礼品酒与家常酒有巨大的品牌拉动作用。此外，红星酒曾入选奥运菜单，可以充分利用北京奥运建立的“国家品牌”，走向世界。让文化的深度来塑造品牌的高度，成为红星1949高端战略中个性定位的文化支撑。

三、内容定位

（一）文案

标题：“红星二锅头，喜欢北京的理由”——体验感官中的京味文化 产品名称：红星1949 广告语：“览国景、赏国粹、品国酒”

（二）创意模式

作为中国的首都，北京具有典型的中国元素，如果说“喝二锅头”和“游长城，吃烤鸭”一样已经成为了京味文化的符号，那么国景有长城，国粹有京剧，就可将“游长城，吃烤鸭，喝二锅头”的京味文化上升为“览国景、赏国粹、品国酒”，将品牌在传播中风景化，彰显了沟通之美；将品牌符号化，构建了品牌体验之美。利用情感的模式将味觉、嗅觉、和视觉中的体验与中国元素和产品宣传结合到一起。

四、媒体营销策略

（一）工程预算

红星二锅头作为历史悠久的白酒品牌，品牌已经具有较大的知名度，并且红星1949是“国酒”定位，所以此次的媒体营销策略主要采用电视广告、报纸广告、露天广告、公共关系等的组合，根据企业自身能够承担的费用、市场竞争情况、考虑媒体的成本（以平均千人到达成本为标准）以及销售额比率的综合设定预算。

（二）区域规划

随着大众传播媒介的发展，媒介传播在地域方面的局限已越来越不明显．然而，由于现代广告活动的目标对象的区分日趋精细，在制定媒介计划时仍然必须重视广告发布在地域上的策划。所以，将广告预算总额摊分到各个广告活动的项目，主要集中在北方市场和国内市场。其中以北京地区为中心区域。

五、广告效果详情

（一）受众的信息反馈

任何一种传播媒介要想取得理想的传播效果,其基本前提就是了解受众接受传播信息的基本行为反应,并据此调整和改进传播内容和传播方式。对于受众的信息反馈，可以采用问卷的方式，通过邮寄、报纸公开征集回函或访员上门访问进行。当然，如果能够许诺消费者某种好处，反馈率可能会比较可观。这是一个比较费时、费力的方法，但测定对象覆盖面广，问题可以比较全面地了解，比如消费者的品牌认知度、品牌忠实度等，都能够有所反应。此外，还可以通过组合测试的方式，由目标顾客观看广告后，让其回忆所看的广告内容，用以判断广告的突出性和易记程度。

（二）广告主的信息反馈

从广告主内部来测定，产品销售效果的分析是最常用来衡量广告运动效果的尺度。以产品销售额与广告费用之比，大致可看出广告运动最为直接最为短期的效果。这当中排除了其他影响销售额的因素，销售额增减可以作为测定广告效果的一个参考，从一定程度上反应广告效果。此外，还可以通过直接评分的方法，由一组目标顾客或广告专家来观看即将投放的广告，由他们填写评分问卷，对广告做出评定。

（三）同类广告主的信息反馈

除了受众信息反馈和广告主自身的信息反馈，还应将与同类竞争者的关系考虑在内，与分析销售额法比较相似，对市场占有率的变化进行描述，广告运动前产品在市场中的位置和力量，与广告运动后产品在市场中的位置和力量对比可作为同类广告主的信息反馈。

第三篇：福成二锅头公司简介

公司简介

福成集团公司位于北京东燕郊经济技术开发区，现有资金总额

5.95亿，是上市公司（股票代码600965）。久负盛名的福成集团食品行业（福成肥牛、福成酿酒、福成有机奶、福成鲜到家、福成熟食）被国家九部委推选为“全国农业产业化龙头企业”，全国民营企业五百强企业之一。公司是经农业部、国家税务总局、中国证监会、发改委等国家九部委联合认定的农业产业化国家重点龙头企业。党和国家领导人温家宝、李鹏、罗干、吴仪、陈俊生等曾先后到公司视察工作，对福成公司给予了极高的评价，赞扬其为国家做出的重大贡献。福成酿酒有限公司是集团公司全资子公司，公司在董事长刘存芳、总经理彭向彬的带领下秉承团结奋进、求真务实、创新高效的精神向着京城清香型白酒最大、最好的企业之一迈进。

福成酿酒有限公司年生产清香型白酒50000吨，品牌价值已超过亿元。公司生产的清香型白酒素以入口绵、落口甜、清爽干列、回味悠长而著称京城。企业在规模经营、品牌知名度、市场竞争力都呈现出强劲的发展势头，在企业发展历程中公司始终视科技为第一生产力，围绕着“质量是市场、质量是效益、质量是方针”的原则为加强企业管理、提升产品质量、严格按照ISO9001质量管理体系河HACCP食品安全管理标准强化生产、控制管理，公司生产的“福成”“京丰”“京窖”牌北京二锅头享誉京城并走向全国，在全国都有较高的知名度，几年来公司共开发了三大品牌、四大系列近400余款酒类新品种，成为京城品牌最响、质量最好、规模最大的清香型白酒企业之一。

公司在生产过程中除保持自主酿造外，还率先在陕西省白酒之乡建立了规模最大的清香型白酒生产基地，生产基地质量体系及各项管理纳入公司统一管理，以保证产品质量，降低生产成本，让利于消费者。

福成酿酒有限公司以创新为龙头，不断增加新品种以满足市场需求，公司在江西景德镇建立了生产联营企业，有自己品牌的专用生产窑，将中国酒文化河中国瓷文化有机结合起来，生产除青花瓷、黄花瓷、红花瓷等系列产品，享誉京城。产品有“天下第一瓷”美称。公司推出的福成极品特供酒图案为景德镇老艺人手工描绘，是高雅完美艺术的体现，从整体而言是酒与瓷的完美结合，包装尊贵典雅、独具匠心，堪称酒中一绝，是收藏界的珍品。

公司重视人才培养，现有本科生、专业人才多名，有京城白酒最先进的检测仪器。企业并引进了全自动化生产，从而保证了产品质量。目前公司全体职工干部正以企业取得的成绩为新的起点，进一步深化企业改善，释放企业内在的活力与动力，进一步启动新的销售市场，加快全国销售战略步伐，以敢为人先的创业精神，实现公司日新月异的腾飞宏观览图。

公司文化

企业使命

顾客至上、诚信为本、追求卓越

经营理念

打造营养健康绿色品牌

创建安全卫生和谐环境

联系我们

地址：北京市朝阳区十里河桥东2号楼

第四篇：白酒酿造论文

酒的品尝论文

专业：****** 班级：****** 姓名：李某某 学号：******

白酒的酿造

白酒的酿造工艺流程主要有哪些？

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。（4）原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。（5）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。（7）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│

↓

│ 大曲

发酵酒醅

高粱

谷糠 水

│ ↓

│

↓

│

│ 打碎

│

破碎

│

│ ↓

│

↓

│ 碾细

│

润料

清蒸

│ ↓

│

↓

│

│ 过筛

│

预蒸

│

│ ↓

│

↓

│

│ 大曲粉

└───→配料←──────┘

│ │

↓

│ │

装甑

┌──→ 酒头（作调味酒等）

│ │

↓

│

│ │

蒸粮、蒸酒───┼──→ 蒸馏酒（入库）

│ │

│

│

↓

│ └───────┐

↓

│

贮存

│

│

出甑

│

↓

│

│

│

│

勾兑

│

↓

↓

↓

↓

└────入窖发酵←加曲 ← 加水

尾酒

包装

↑

│

↓

└───────────────┘

成品酒 补充：

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。

一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。

二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。

高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单

纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。

为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。

三、制酒工艺是名优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理配料、低温发酵、缓火蒸馏等。

合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六瓶）的支配。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。

窖池前火猛，主发酵提前，发酵过早停顿，升酸大，不但本排少产酒，下排产酒更少。造成原因有：用曲多、温度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵试验证明，酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高，但折成原料计，酒精生成则随淀粉浓度增加而大幅度下降。根据实践，粮食淀粉含量65%以上，粮醅比在1：

5、淀粉60%以上，粮醅比在1：4.5、淀粉50%以上，粮醅比在1：4，是保持白酒优质高产最适宜的条件。

加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉浓度高，超过曲子、酵母的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。

调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。大回醅的界限一是调备容积；二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度；三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。

再者减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但排杂不彻底也易影响质量。

低温发酵，是保持白酒优质高产的有效措施。低温入窖（温不低）可以使淀粉酶不易破

坏，营养物质被杂菌利用的机会大大减少，并控制窖内升酸，使酵母菌的活力耐酒精力强。不仅保证本排正常发酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好条件。

白酒中的苦味成分，如高级醇（异丁醇、正丙醇等）、少量的单宁，较多的酚类化合物及糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异，当这两个条件相同时，苦味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快，可加速蛋白质分解，促进高级醇生成，但不利于酒中甜味物质生成，遮掩不了苦味。

在一定限度内，发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中，淀粉变糖，糖变酒，必须产生热量，从而升高窖内温度。入窖温度过高，可加速酶活力，但很快趋于衰弱；入窖温度低，糖化发酵作用缓慢，使发酵时间延长，仍然可以达到正常发酵。生产实践证明，辅料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系，即辅料多、水分大、温度高；反之，辅料少、水分小、温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系，即辅料多、水分大、温度高，则酒的质量差。反之，产品质量好，出酒率也高。当然，水分过小，达不到发酵要求，酒的风味也差。辅料过少，达不到疏松程度，易造成蒸馏效率低，糖化发酵不良。

白酒固态发酵，决定优质高产的因素较多，不考虑其他因素，单纯追求低温是不妥的，尤其是上排入窖温度高、升酸大，下排突然降低温度，使窖温升不上来，势必造成产量低质量差。如果原来入窖温度较高，酸度较大，逐步降低入窖温度。三排以后，达到低温入窖的做法较为稳妥。也可撤些回醅量、补充辅料、降低温度，使入窖淀粉合理。采取当排降温法，虽然快，但易掉排。

名优质白酒，垫好底糟，防止大米查受凉，可起到接浆保米查作用。优质酒要求具有一定量香味成分，需要较长的发酵周期。但过长，香味成分虽有增高，但酒精的损失大，杂味成分也多。因此，名优质白酒保证合理的发酵期才是提升质量档次的重要新技术途径之一。

装甑蒸馏，是制酒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，关键在于装甑技术是否熟练。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏，是名优质白酒达到增香去杂的有效措施。它在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓慢，从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高；同时，防止因大水大汽而产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高流酒温度，尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质，为缩短贮存期创造条件。

白酒蒸馏在正常情况下，酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取1kg－2kg酒头，并单独存放一年左右是勾酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。

许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，名优质白酒要求浓郁，贮存期较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未

被蒸出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。

名优质白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味浓而酒度低的酒，经贮存后作勾酒用，这对降低酒中苦味有明显效果。

四、贮存勾兑，是提高名优质白酒的手段。名优质白酒贮存不应看成是收发仓库，而应视为半成品加工车间。优质酒通过合理贮存是排除杂味，硫化氢（臭鸡蛋味）、硫醇（臭萝卜味）、二乙基硫（焦臭、化学酱油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催泪辣眼气味）、游离氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇类（属于汗臭味），进行氧化使醇加酸生成酯类、醛加醇生成缩醛类，降低辛辣味，增加香气（联酮类化合物等）的有效办法。同时，由于水分子和乙醇分子的缔合，促使口味绵软醇厚。酒和水混合时，酒度在53%－54%（Vol）是酒、水亲合力最大的时候。所以在这个酒度范围内口味最绵软，再低或高则味辣。从蒸馏试验得知，有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部，这也是高度酒缺少高沸点物质的来路，从卫生观点和人民健康出发，降低酒度是今后发展必然的大方向。同时也表明选择酒度是提高名优质白酒的重要手段。

名优质白酒提前调度，使水和酒分子重新排列或贮存前用微波处理，也是提高质量的有效措施。反之，贮存后出厂时，再加水调度，打乱分子排列，酒味燥辣，使贮存失去作用。名优质白酒贮存容器不宜过大，一般为400—500公斤瓷坛贮存为好，便于酒同空气的接触，便于酒同外界条件如温度等的影响而发生变化。瓷器过大或过小都会影响外界条件对酒老熟的有利变化。

白酒贮存有一定期限，不是越久越好。贮存过久，不但酒精损失大，香气也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有风格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化作用有一定极限值，一般名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气。贮存主要是排杂及使口味绵软。名优质白酒贮存提供分型入库，分别贮存、勾兑出厂。

勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。有人说，搞名优质白酒七分技术，三分艺术，这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成了醇厚细腻的固有典型风格。

总之，随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势，以科技创新为手段，有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量，以味见长，从产、质量兼顾到以质量为主，提高市场竞争力，口感上从推崇专家口味转移到适应消费者口味需求，适时发展多香型、多流派不同风味的产品，可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

第五篇：葡萄酒酿造论文

桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺

班级：食品科学与工程 姓名：学号：

摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。关键词：葡萄酒、酿造、功效

葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。

1葡萄酒的历史渊源

葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。

2葡萄酒的生产原料

2.1葡萄

2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗与果实两部分

2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物

质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除去，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品质量。

2.1.1.2果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分，它们对酿酒很重要。

果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也

有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时，必须尽量避免将果核压碎。

果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不

一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。

2.1.2酿酒用葡萄品种

2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。我国使用的优

良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。

2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国

使用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。

2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准

2.2.2实用酒精

配酒时要用到实用酒精，其质量必须达到国家一级的质量标准，若为二级酒精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原白兰地。

2.2.3酒石酸、柠檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸

以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清剂

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清剂

有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清剂

有二氧化硫、果胶酶、皂土等。

3葡萄酒的生产工艺

以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提。

3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法

其工艺流程如下：

桃红色葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.2红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法

一般红葡萄与白葡萄的比例为1︰3 工艺流程如下：

红葡萄加白葡萄→破碎→果浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.3冷浸法

其工艺流程如下：

葡萄→破碎→果浆→静置冷浸→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.4二氧化碳浸渍法

此方法同红葡萄的二氧化碳浸渍法。

3.5直接调配法

用玫瑰香或佳丽酿酒时可用此法。先分别酿出红葡萄酒和白葡萄酒原酒，再将原酒按一定比例调配。

4葡萄酒的贮存

葡萄汁经发酵制得的酒称为原酒，原酒需要经过一定的时间贮存后酒质才趋于成熟。在贮酒过程中要进行换桶和添桶。贮酒容器有木桶、水泥池和金属罐三大类。贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒池贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。贮酒温度一般以8～18℃为佳，不宜超过20℃。采用室内贮酒，要调节室内湿度，以饱和状态（85﹪～95﹪）为宜，室内要有通风设备，定期更换空气，保持室内空气新鲜，并要保持室内清洁。

5葡萄酒的调配

葡萄酒因所用的葡萄品种、发酵方法、贮酒时间等不同，酒的色香味也各不一样。调配的目的是根据产品质量标准对原酒混合调整，使产品的理化指标和色香味达到质量标准和要求。调配由具有丰富经验和技巧的配酒师根据品尝和化验结果进行进行精心调配。干酒一般不必调配。必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，口味醇厚协调。6葡萄酒的澄清、冷处理、过滤

6.1葡萄酒的澄清

贮存结束之后，葡萄酒还可能是浑浊的，必须进行澄清处理，才能达到正常葡萄酒澄清透明的外观要求。澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂，使它在酒中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。

6.2葡萄酒的冷处理

葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。

冷处理温度一般冷至葡萄酒冰点以上0.5℃，各类葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定。当酒冷却到要求的温度时，常须添加粉末状的酒石酸氢钾作为晶种，以加速沉淀析出。冷处理完毕后，应在同温下过滤，将不溶性物质全部滤出。

6.3葡萄酒的过滤

过滤是葡萄酒生产中常见的澄清方法。为了达到理想的过滤效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次过滤。过滤的具体应用如下：

第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行过滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。

第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼或硅胶土过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。

第三次过滤：在瓶装前采用除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。

7葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮

7.1包装、杀菌

葡萄酒常见的是瓶装酒，国外还有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒。瓶塞有软木塞、蘑菇塞和塑料塞三类。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶装后均应进行杀菌。可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30min即可。

7.2瓶贮

瓶贮是指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，它能使葡萄酒在瓶内进行陈酿，达到最佳的风味。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。

瓶贮其间因葡萄酒的品种，酒质要求不同而异，至少4至6个月。有些高档酒的瓶贮期要求达到1至2年。

8葡萄酒小结

作为国际公认的第四大健康产品，葡萄酒代表着特有的文化与思维方式，同时也带来了新的生活元素，所以时尚；因为葡萄酒是高雅的象征，所以彰显尊贵。品味葡萄酒，感受阳光与泥土的气息。相信葡萄酒在酿造工艺方面将会更加完善，营养价值以及葡萄酒文化与酿造会进一步得到广大民众的喜爱与关注。参考文献：

1江美玲，陈南军 健康美食北京：轻工业出版社，1999

2大连轻工业学院，酿造工艺 北京：轻工业出版社，1982

3魏运平，葡萄酒酿造工艺学 酿造酒科技，2003（2）77--78

4王文静，感官评定在葡萄酒中的应用 酿酒，2007，（4）；57--59

5王恭堂等著，葡萄酒的酿造与欣赏，北京：中国轻工业出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，张丽娟等译，白葡萄酒，北京：机械工业出版社，2004