干锅、火锅店培训计划

第一篇：干锅、火锅店培训计划

干锅、火锅店培训计划

随着市场经济的迅速发展，人民生活水平的不断提升，品质要求的不断提高及****店的即将开业，为了能够更好地向前来用餐的顾客提供更优质的就餐环境和服务，针对新老员工对餐饮服务工作熟悉程度不一，特制定以下培训计划：

一、培训目的和培训效果：

提升本店服务员的自身素质及各方面的接待能力，增强团队意识和集体的凝聚力，让员工熟悉掌握各种接待的技能技巧，顺利迎接开业的一切接待工作。

二、培训时间和培训要求：

1、培训时间共计五天，理论知识：一天；实际操作：二天半；模拟练习：一天半。

2、每天培训时间为：早晨9：00—12：00，下午14：00—17：00；每课时：40分钟；每课时与每课时之间休息5分钟。

3、培训期间不允许任何学员请假、迟到、旷工、早退等。

4、参加培训时，必须携带笔记本和笔具，凡当天的笔记在第二天进行检查，若有没有达到要求的，给予相应的处罚。

5、培训期间，除讨论课外，一律不允许私自聊天、嬉戏打闹，手机需关机或调至振动，非工作需要，一律不允许打接电话。

三、培训内容：

（一）理论知识内容：

1、仪容仪表要求，礼貌用语；

2、服务意识，服务常识，工作和服务的态度；

3、基本技能的理论知识；

4、服务流程表；

5、餐前准备工作、餐中服务工作和餐后收尾工作的要求和注意事项；

6、席间巡台服务内容及注意事项；

7、菜品和酒水知识（煮烫时间、成型状，度数、规格）；

8、推销的技能技巧；

9、常见问题的回答和处理；

10、店堂的各项规章制度；

带于左胸前正上方。

鞋袜：男员工穿黑皮鞋，应经常檫示光亮，并穿深色袜子；女员工应穿黑布鞋，整齐无破损？（管理人员应穿黑皮鞋），着裙装时应穿肉色长丝袜（丝袜无抽丝、钩洞）。

4、言谈要求：

（1）遇见客人面带微笑，站立问好；

（2）在客人交谈时，注意倾听，要让对方把话说完不要抢话；（3）有十向客人请问时，言语要得当，注意分寸；（4）客人互相交谈时，不上前旁听，窃听，更不可干扰。

5、举止要求：

（1）举止端庄，动作文明，迎客在前，送客在后，超时或超道应抱歉，遇到上司应点头微笑，致敬问好；

（2）上班前不能吃带有强烈异味的食品；

（3）客人在包房内谈重要事情时，服务员应回避，在招呼是方可服务；（4）严禁在客人面前开玩笑、打闹；

（5）对穿着奇装异服的客人，切忌交谈客人，指手划脚，更不围观，客人的方言土话，不可模仿，讥笑。

（6）在客人面前禁止各种不文明行为。如：吸烟、挖鼻孔、剔牙、挖耳、抓脑等。

（二）礼貌用语：

先生/小姐，早上好、中午好、晚上好，欢迎光临！请问您有预定吗？请问您几位？请问预定人的姓名或单位？ 请问您是坐包房还是大厅？这边请。请坐，请用茶，请稍等。

您好，我是本台服务员XXX，很高兴为您提供服务，如果您有什么需要请吩咐，我将竭诚做好每一项工作，如果有什么服务不周的地方，敬请谅解，谢谢！打扰一下，帮您把多的餐具撤走，谢谢！

请问现在可以点菜吗？请问你们吃红汤锅还是鸳鸯锅？ 请问你们需要什么酒水或饮料？请问是冰的还是不冰的？请稍等 打扰一下，为您上锅点火

这是你们点的酒水，请问可以为你打开吗？

打扰一下，为您上菜，帮您把这道菜下入锅里，可以吗？

3、四勤：口勤、眼勤、手勤、耳勤；

4、火锅三勤：勤调火、勤加汤、勤搅拌锅底；

5、三轻：走路轻、说话轻、操作轻；

6、三了解：嗜好、口味、禁忌；

7、四快：招呼嘴快、招待眼快、开单、翻台手快、动作快；

8、卫生四勤：勤剪指甲、勤洗澡、勤剪头、勤洗手；

9、五声：客到有迎声、问声，客人不满有歉声，客人问时有应声，客人帮助时有谢声，客人走时有送声；

10、五一样：早到晚来一样主动，身份高低一样热情，消费水平高低一样周到，内宾外宾一样礼貌，男宾、女宾、小宾一样平等耐心；

11、五无：无重大投诉、无不安全事故，无私自兑换代金券现象，无丢失客人财务，无私收小费；

12、服务中三步曲：迎宾服务，餐中服务，送客服务；

13、杜绝四语：轻视语，烦躁语，否定语，仰气语；

14、上菜四不走：分量不足不走，颜色不对不走，温度不够不走，不卫生不走；

15、工作中的十一勤：勤添加茶水和酒水，勤更换骨碟和烟灰缸，勤加汤，勤搅拌锅底，勤调火，勤撤换空盘，勤巡台，勤整理台面和落台柜；

16、五字工作的口诀：拿物用托盘，上菜报菜名，顺序不能乱，斟酒要旋转，斟茶要殷勤，撤盘要征求，换盘要积极，提问要回答，桌面要理顺，结帐报金额，收台要快速，餐具分开叠，请字不离口，冒犯对不起，看见说你好，感激说谢谢，离开请慢走，大家都感兴。

17、什么是“NO”服务：在营业场所内，客人提出一切合理要求，都不能说“不”，当客人提出不合理要求时，也不能当面拒绝，应委婉拒绝；当客人提出的要求无法解决时，应请客人稍等，在请示、询问后，立即给予客人满意的答复。总之，要树立顾客至上，顾客永远是对的这一信念。

18、什么是微笑服务：是员工在服务过程中，发自内心的对客人的尊重，对岗位的热爱，微笑服务是餐厅精神面貌的总体反映，是体现餐厅服务质量高低，每个员工的微笑是给客人总体印象的第一印象，既是宾客满意的基础，也是餐厅水准的体现，更是员工素质的尺度。

19、“团结精神”的内涵：围绕着集体利益和目标，每一个成员都能够自觉地组织在一起相互协作，尽心尽责，对企业、集体忠诚度非常高，个人的一切服从集体的需要，把为集团、集体贡献引以为荣，大家互相尊重，积极工作，主动配合，协作注重城信，以信取物待人，全身心地投入努力实现团队目标。

《2》斟酒：

1、示酒：站在客人右侧，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，报上酒名，并请客人确 认。在上台斟酒前，应在工作台上拭净瓶口、瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或水变质，应及时调换。

2、姿势及位置：斟酒时，站在宾客的右侧，身体稍向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“T”字形侧身站立。斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，以瓶口相距酒 杯口两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。斟酒完毕后，应顺时针 方向转动酒瓶1/4圈，以免瓶口的酒滴下来。斟酒时注意酒水不滴，不洒、不溢。手握酒瓶要求握酒瓶中下部，商标朝向宾客，方便宾客看到酒水的商 标。

D，白葡萄酒2/3；F，香槟酒2/3

4、斟酒顺序：先主宾，再主人，然后按顺时针方向斟倒；先宾后主，先女后男 先长后幼。

5、注意事项：

A，当客流量较多时，服务人员可以将宾客所点酒水（擦拭干净瓶身）放于餐桌上（第一杯酒水应由服务员斟倒）。B，忌瓶底朝天。C，忌左右开工。

D，瓶口不可搭在杯口上。F，不能将杯子打翻。

G，在讲话开始前将酒水斟齐。

H，讲话结束后，负责主桌的服务人员应将讲话者的酒水送上供祝酒用。I，当宾客杯中酒水少于一定量时，应主动询问添加。J，主宾讲话时，服务人员要停止一切操作。

（七）餐前准备工作及注意事项：

内容包括：

1、冰冻酒水、饮料；

2、添加锅圈水；

3、摆台（调料品、醋壶、牙

签盅、油碟、纸筷、餐具等）；

4、落台柜（餐用具的备量）；

5、下栏筐、餐车、杯筐的准备；

6、茶水、米饭、泡菜的准备；

7、汤漏勺、香油碟、干油碟、香菜、葱花、大蒜等的准备；

8、汤壶内红汤和清汤的准备；

9、检查灶的使用及开关；

10、清洁卫生；

11、桌椅、菜架规

（十）服务工作流程图

宾 客 到 来

▼

协助（指挥）停车

▼

迎宾向宾客问好

▼

迎宾询问有无预定

▼

迎宾引领宾客入座

▼

迎宾与服务员交接

▼

斟

茶

▼

抽 筷 收 巾

▼

添 撤 餐 具

▼

点 菜 服 务

▼

上

味

碟

▼

点 菜 重 述

▼

吧 台 盖 章

▼

转 单 入 厨

▼

吧 台 取 物

▼

上 锅 点 火

▼

上

菜

▼

下 菜 入 锅

▼

巡 台 服 务

▼

上

小

吃

▼

征 询 意 见

▼

结 帐 买 单

▼

送

客

▼

收台、清洁工作

（十一）席间巡台服务内容及注意事项：

上，尽可能每桌都传送些菜品，一定要跟值台人员交接清楚；

17、单据不允许为了图方便随意乱写（如：单据共两联单一个编号，一张加菜，另一张退菜，这样一来收银台和厨房的单据不一，公司财务更不方便核查）；

18、收台时，注意先后顺序，轻拿轻放，不可毛燥，小心摔坏任何物品，翻台时动作要快捷、稳当；

19、发票统一拿结帐单黄联来领取，领取后收银员要在单据上注明再返回客人，如果是服务员带领的必须签上自己的名字，避免在忙碌之中重复领取； 20、凡有客人遗留的任何物品，请用小字条注明台号、发现时间、发现人、物品名称和数量和物品一起上交与吧台，否则视为盗窃；

21、在客人点菜时，记得提醒客人不要一次性点得过多，所有荤菜一律不退，素菜没有弄脏沾油的可以退，凡现开包的菜品一律不退；

22、所有锅底一律不允许客人打包带走，如果客人说自己已经付过钱了为什么不可以带走，你要告诉他：“我们收取的是一次性底料费，并不包括油，如果要打包，可以，但要把油打出来，剩下的汤和底料渣打包（10元钱买的不是油，而是一次性底料）。”

23、点菜时，问询客人是要10元的红汤锅还是20元的鸳鸯锅；

24、如果客人要使用不收费的筷子和纸巾，可以，但要事先告诉客人，我们不收费的筷子是很多客人用过但我们已经消过毒的；

（十二）菜品、酒水知识： 《1》菜品知识：

1、鸭肠

（1）煮烫时间：约15—20秒；（2）煮烫成型：微卷，呈灰白色；

2、鳝鱼

（1）煮烫时间：约5—6分钟；（2）煮烫成型：微卷；

3、腰花

（1）煮烫时间：约0.5—1分钟；（2）煮烫成型：呈灰白色，开花；

4、郡花

（1）煮烫时间：约3分钟；（2）煮烫成型：呈灰白色，开花；

13、白酒的香型：

（1）酱香型：以茅台酒为代表；

（2）浓香型：以五粮液、剑南春、泸洲老窖为代表；（3）米香型：以桂林三花酒和广州长乐烧为代表；（4）复香型：以湖南长沙白沙液为代表；（5）清香型：以山西汾酒为代表。

（十三）推销的技能技巧： A、推销技巧运用：

1、选择投缘的宾客；

2、了解和熟悉目标市场，根据市场等特性展开推销；

3、站在客人的立场为客人服务；

4、了解客人对你的看法，不要低估客人的消费能力；

5、设法与客人成为朋友，善于交往地沟通；

6、善于说“恭维话”；

7、对客人的不同意见，先弹性地予以肯定，再巧妙地、重复说明自己的主张，切记不与客人争论。B、菜品的推销：

1、观察、分析、掌握客人就餐的心理，针对需要介绍菜品；

2、通过问餐介绍，帮助判断其消费水准；

3、根据不同的职业、进餐的目的和客人的餐饮需要介绍菜品。C、推销程序与标准：

《1》了解菜品和酒水的供应信息

1、服务员开餐前需了解酒水供应情况和当日特推、急推和新推菜品内容；

2、服务员应熟悉菜单和菜品、酒水品种和价格；

3、服务员应预测客人的心理需求，并通过推销间接了解客人的消费水平。《2》推销酒水

主动推销酒水，详细地介绍餐厅所提供的酒水品种和价格。《3》推销菜品

1、服务员应主动向客人介绍菜单内容，特别是特色的菜品；

2、推销时，如遇客人不能决定两道菜哪道好，服务员应把两道菜加以比较，告诉客人哪里不同，并告诉客人哪道菜更受客人的欢迎；

3、推销时，要尊重客人的意见，不能强加于客人。

（4）如客人一再坚持敬酒，应借故离开，请其他服务员为其服务或通知管理人员处理。

7、客人之间交谈时，服务员应该注意什么问题？

答：不旁听，不窃视，不插嘴，如有事也不能打断客人谈话，应停止一旁目视客人，待客人理解有事时，向客人说声：“对不起，打扰您的谈话”，然后再讲要说的问题。

8、客人较多时，怎样防止逃单？

答：（1）对单个就餐顾客应多留意；

（2）对个别顾客应多留意；

（3）对快要用餐完毕的顾客应多留意。

9、当班期间，遇到亲友用餐怎么办？

答：服务员应像对待其他客人一样，要分清先来后到，不能特殊关照。为了避免产生意见，最好安排在别的服务员负责的餐桌就餐。

10、当你看见客人走进来时，你的第一反应是什么？

答：面带微笑，热情有礼的向客人致欢迎词或向客人问好。

11、当客人打碎物品时你应该做什么？

答：首先快速走过去关心客人，询问客人是否受伤，然后把破碎的餐具收走，并换上新的；如是需要赔偿的餐具，在客人结帐时应跟客人说清楚，收取一定赔偿金。

12、当客人所点的菜品没有时，怎么办？

答：首先向客人道歉，告诉客人这道菜已卖完，并向客人介绍其他的菜品。

13、在对客服务中不小心损坏客人的东西，怎么办？

答：（1）在对客服务中我们应该小心谨慎，特别对客人放在台面上的东西一般都不应该动，有必要移动时也要轻拿轻放，做完要放回原处；

（2）如不小心损坏客人的物品时，应如实向上级反映，并主动向客人赔礼道歉（如果物品贵重，应由主管或经理陪同）承认自己的过失：“实在对不起，因为不小心损坏了你的东西，使你蒙受损失，实在过意不去。”

（3）征得客人的同意，客人要求赔偿时，应根据具体情况给予赔偿。

14、客人不小心摔倒了怎么办？

答：（1）不要讥笑客人的失慎之处；

（2）主动上前搀扶，并关切的询问是否摔伤；（3）如是我们的原因造成客人摔伤，应向客人道歉；（4）如是客人的原因，也应主动帮助。

第二篇：干锅、火锅店培训计划 (800字)

干锅、火锅店培训计划

随着市场经济的迅速发展，人民生活水平的不断提升，品质要求的不断提高及****店的即将开业，为了能够更好地向前来用餐的顾客提供更优质的就餐环境和服务，针对新老员工对餐饮服务工作熟悉程度不一，特制定以下培训计划：

一、培训目的和培训效果：

提升本店服务员的自身素质及各方面的接待能力，增强团队意识和集体的凝聚力，让员工熟悉掌握各种接待的技能技巧，顺利迎接开业的一切接待工作。

二、培训时间和培训要求：

1、培训时间共计五天，理论知识：一天；实际操作：二天半；模拟练习：一天半。

2、每天培训时间为：早晨9：00—12：00，下午14：00—17：00；每课时：40分钟；每课时与每课时之间休息5分钟。

3、培训期间不允许任何学员请假、迟到、旷工、早退等。

4、参加培训时，必须携带笔记本和笔具，凡当天的笔记在第二天进行检查，若有没有达到要求的，给予相应的处罚。

5、培训期间，除讨论课外，一律不允许私自聊天、嬉戏打闹，手机需关机或调至振动，非工作需要，一律不允许打接电话。

三、培训内容：

（一）理论知识内容：

1、仪容仪表要求，礼貌用语；

2、服务意识，服务常识，工作和服务的态度；

3、基本技能的理论知识；

4、服务流程表；

5、餐前准备工作、餐中服务工作和餐后收尾工作的要求和注意事项；

6、席间巡台服务内容及注意事项；

7、菜品和酒水知识（煮烫时间、成型状，度数、规格）；

8、推销的技能技巧；

9、常见问题的回答和处理；

10、店堂的各项规章制度；

（二）实际操作内容：

1、礼貌用语，站姿，手势；

2、服务流程（即客人入店消费至离店的整个服务程序）；

3、基本技巧（托盘、摆台、下菜、斟酒、十一勤等）；

4、点菜传单程序（点菜点酒、加菜加酒、退菜退酒）；

5、买单程序（退酒、核单、收钱、找零、送客）。

（三）模拟练习内容：

1、服务流程；

2、基本技能技巧；

3、点菜传单程序及推销技巧（点菜点酒、加菜加酒、退菜退酒）；

4、买单程序（退酒、核单、收钱、找零、送客）。

5、席间巡台服务内容；

6、常见问题的回答和处理；

四、具体培训内容如下：

（一）仪容仪表要求：

1、仪容：是指人的容颜、容貌，着重在修饰方面，总的要求是适度、美观。

2、仪表：是指人的外表、外貌，着重在着装方面，总的要求是端庄、典雅。

3、具体要求如下：

头部：当班前需梳理整齐，经常洗头，保持整洁，无异味，无头屑。男员工发脚前不过耳，后不过衣领；女员工头发后不过领，前不过眉，长发必须盘起或束起，不染发。

面部：男员工应经常刮脸剃须，不留胡须；女员工应着淡妆，切忌浓装艳抹。手：保持清洁，不留长指甲。男员工吸烟者应特别注意洗净指头的烟渍，女员工不能涂抹指甲油。

装饰：在工作时间，只能佩带手表（装饰性太强不可）及结婚戒指，其余的手饰不可佩带。

个人卫生：勤洗澡，勤换衣服，身上无异味，保持体味清新。保持口腔清洁，上班时间不吃异味食品。

制服：保持清洁，按时更换，穿着整齐，留意是否破损，纽扣是否脱落，工牌佩带于左胸前正上方。

鞋袜：男员工穿黑皮鞋，应经常檫示光亮，并穿深色袜子；女员工应穿黑布鞋，整齐无破损？（管理人员应穿黑皮鞋），着裙装时应穿肉色长丝袜（丝袜无抽丝、钩洞）。

4、言谈要求：

（1）遇见客人面带微笑，站立问好；

（2）在客人交谈时，注意倾听，要让对方把话说完不要抢话；

（3）有十向客人请问时，言语要得当，注意分寸；

（4）客人互相交谈时，不上前旁听，窃听，更不可干扰。

5、举止要求：

（1）举止端庄，动作文明，迎客在前，送客在后，超时或超道应抱歉，遇到上

司应点头微笑，致敬问好；

（2）上班前不能吃带有强烈异味的食品；

（3）客人在包房内谈重要事情时，服务员应回避，在招呼是方可服务；

（4）严禁在客人面前开玩笑、打闹；

（5）对穿着奇装异服的客人，切忌交谈客人，指手划脚，更不围观，客人的方

言土话，不可模仿，讥笑。

（6）在客人面前禁止各种不文明行为。如：吸烟、挖鼻孔、剔牙、挖耳、抓脑

等。

（二）礼貌用语：

先生/小姐，早上好、中午好、晚上好，欢迎光临！

请问您有预定吗？请问您几位？请问预定人的姓名或单位？

请问您是坐包房还是大厅？这边请。

请坐，请用茶，请稍等。

您好，我是本台服务员xxx，很高兴为您提供服务，如果您有什么需要请吩咐，我将竭诚做好每一项工作，如果有什么服务不周的地方，敬请谅解，谢谢！打扰一下，帮您把多的餐具撤走，谢谢！

请问现在可以点菜吗？请问你们吃红汤锅还是鸳鸯锅？

请问你们需要什么酒水或饮料？请问是冰的还是不冰的？请稍等

打扰一下，为您上锅点火

这是你们点的酒水，请问可以为你打开吗？

打扰一下，为您上菜，帮您把这道菜下入锅里，可以吗？打扰一下，帮您换骨碟，帮您换烟灰缸，帮您把空盘撤走，帮您加点茶水，帮您加点酒水。您点的酒水快没有了，您看是否还需要加点

打扰一下，您的菜已上齐，请慢用。请问还需要添加些什么？ 打扰一下，帮您把火调小点，避免把您烫伤了。帮您加点汤，搅拌一下锅底，避免锅底糊锅影响了味道。

请问今天的用餐您还满意吗？如果您对我们的菜品或服务等方面有什么不满意的，敬请告诉我们，我们将在今后的工作中努力做得更好，谢谢！

帮您把多的酒水和饮料退回吧台

这是你们的消费帐单，请问哪位买单？

您一共消费了168元，谢谢！

这是找您的零钱和发票，请收好。

谢谢光临，请慢走，请带好随身物品，小心地滑，欢迎下次光临！

（三）服务意识：

1、我们为什么选择从事餐厅服务员这个工作岗位？

2、客人意识包括：

a、客人是餐厅的衣食父母； b、客人是我们的服务对象； c、客人是来餐厅寻求服务的； d、客人的要求是很多的；

e、客人是付款来购买食品和服务的； f、客人是有血有肉的；

g、绝大多数客人是通情达理的。

3、对客人尊重的三个观点：

a、客人总是对的，即使他提出不合理的要求，也是因为每个人站的角度不一 样，看法、想法和做法自然就不一样；

b、客人的合理要求应给予满足；

c、当客人利益与餐厅利益发生矛盾和冲突时，要以不损坏餐厅利益为前提下

尽量满足和安抚客人。

（四）服务常识：

1、服务方针：主动、热情、耐心、周到、礼貌；

2、客人五感：亲切感、亲热感、朴实感、真实感、安全感；

3、四勤：口勤、眼勤、手勤、耳勤；

4、火锅三勤：勤调火、勤加汤、勤搅拌锅底；

5、三轻：走路轻、说话轻、操作轻；

6、三了解：嗜好、口味、禁忌；

7、四快：招呼嘴快、招待眼快、开单、翻台手快、动作快；

8、卫生四勤：勤剪指甲、勤洗澡、勤剪头、勤洗手；

9、五声：客到有迎声、问声，客人不满有歉声，客人问时有应声，客人帮助

时有谢声，客人走时有送声；

10、五一样：早到晚来一样主动，身份高低一样热情，消费水平高低一样周到，内宾外宾一样礼貌，男宾、女宾、小宾一样平等耐心；

11、五无：无重大投诉、无不安全事故，无私自兑换代金券现象，无丢失客人

财务，无私收小费；

12、服务中三步曲：迎宾服务，餐中服务，送客服务；

13、杜绝四语：轻视语，烦躁语，否定语，仰气语；

14、上菜四不走：分量不足不走，颜色不对不走，温度不够不走，不卫生不走；

15、工作中的十一勤：勤添加茶水和酒水，勤更换骨碟和烟灰缸，勤加汤，勤 搅拌锅底，勤调火，勤撤换空盘，勤巡台，勤整理台面和落台柜；

16、五字工作的口诀：拿物用托盘，上菜报菜名，顺序不能乱，斟酒要旋转，斟茶要殷勤，撤盘要征求，换盘要积极，提问要回答，桌面要理顺，结帐报金额，收台要快速，餐具分开叠，请字不离口，冒犯对不起，看见说你好，感激说谢谢，离开请慢走，大家都感兴。

17、什么是“no”服务：在营业场所内，客人提出一切合理要求，都不能说“不”，当客人提出不合理要求时，也不能当面拒绝，应委婉拒绝；当客人提出的要求无法解决时，应请客人稍等，在请示、询问后，立即给予客人满意的答复。总之，要树立顾客至上，顾客永远是对的这一信念。

18、什么是微笑服务：是员工在服务过程中，发自内心的对客人的尊重，对岗位

的热爱，微笑服务是餐厅精神面貌的总体反映，是体现餐厅服务质量高低，每个员工的微笑是给客人总体印象的第一印象，既是宾客满意的基础，也是餐厅水准的体现，更是员工素质的尺度。

19、“团结精神”的内涵：围绕着集体利益和目标，每一个成员都能够自觉地组

织在一起相互协作，尽心尽责，对企业、集体忠诚度非常高，个人的一切服从集体的需要，把为集团、集体贡献引以为荣，大家互相尊重，积极工作，主动配合，协作注重城信，以信取物待人，全身心地投入努力实现团队目标。20、绿色餐饮消费：就是餐饮也为客人提供的食品和服务符合国家食品卫生法、环境保护法和野生动植物保护法的法律规定，做到了安全卫生，无污染，无公害，有利于身体健康的绿色餐饮消费。

（五）工作态度和服务态度：

1、对待管理人员的工作安排，先服从后上诉；

2、不卑不亢，任劳任怨；

3、吃苦耐劳，积极上进；

4、以集体利益为前提，切忌将个人的感情和恩怨带到工作中；

5、接待就餐顾客要像对待自己远方来的朋友一样热情；像对待自己亲生小孩一

样耐心、周到；像对待自己的父母一样尊敬；像对待自己的领导一样主动。

（六）基本技能的理论知识：

《1》托盘：

1、理盘：根据所托物品选择好托盘擦干净；

2、装盘：盘内物品摆放整齐，重物、高物、后用的物品放在里档；轻物、低物、先用的物品放在外档，重量分布要得当；

3、托盘：左手向上弯曲成90度，小臂垂直于左胸部，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大指拇端到手掌的掌根部位和其他四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，形成五指六点。平托于胸前，上不过胸，下不过腰。手指随时根据盘上各侧的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳；

4、起托：装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左手肘放在与托盘同

样的平面上，如果有必要可屈膝和腰，右手将托盘拉出台面1/3，使托盘最外面的边放在左手上，而托盘其余部分仍留在原来所在的平面上，然后右手慢慢将托盘全部拉出台面，左手应配合右手托稳托盘，完全离开台面后，右手帮助左手调节好重心后，方可放开。

5、落托：将托盘放于落台时，右脚向前一步，上身前倾，右手帮助左手将托盘

稳住移向台面，左手离开盘底，用左手肘缓缓将托盘全部推入台面。待托盘放好后，再取物。

6、行走：行走时头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力 集中，步伐稳健，随着步伐托盘在胸前自然摆动，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，右手自然摆动。《2》斟酒：

1、示酒：站在客人右侧，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，报上酒名，并请客人确

认。在上台斟酒前，应在工作台上拭净瓶口、瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或水变质，应及时调换。

2、姿势及位置：斟酒时，站在宾客的右侧，身体稍向前倾，右脚伸入两椅间，两脚呈倒“t”字形侧身站立。斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，以瓶口相距酒 杯口两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。斟酒完毕后，应顺时针 方向转动酒瓶1/4圈，以免瓶口的酒滴下来。斟酒时注意酒水不滴，不洒、不溢。手握酒瓶要求握酒瓶中下部，商标朝向宾客，方便宾客看到酒水的商 标。d，白葡萄酒2/3；f，香槟酒2/3

4、斟酒顺序：先主宾，再主人，然后按顺时针方向斟倒；先宾后主，先女后男

先长后幼。

5、注意事项：

a，当客流量较多时，服务人员可以将宾客所点酒水（擦拭干净瓶身）放于餐桌

上（第一杯酒水应由服务员斟倒）。b，忌瓶底朝天。c，忌左右开工。

d，瓶口不可搭在杯口上。f，不能将杯子打翻。

g，在讲话开始前将酒水斟齐。

h，讲话结束后，负责主桌的服务人员应将讲话者的酒水送上供祝酒用。i，当宾客杯中酒水少于一定量时，应主动询问添加。

j，主宾讲话时，服务人员要停止一切操作。

（七）餐前准备工作及注意事项：

内容包括：

1、冰冻酒水、饮料；

2、添加锅圈水；

3、摆台（调料品、醋壶、牙

签盅、油碟、纸筷、餐具等）；

4、落台柜（餐用具的备量）；

5、下栏

筐、餐车、杯筐的准备；

6、茶水、米饭、泡菜的准备；

7、汤漏勺、香油碟、干油碟、香菜、葱花、大蒜等的准备；

8、汤壶内红汤和清汤的准备；

9、检查灶的使用及开关；

10、清洁卫生；

11、桌椅、菜架规

3、酒量： a，白酒八分；b，啤酒八分；c，红葡萄酒1/2；范摆位；

12、欢迎光临地毯、厨房地毯；

13、消毒柜的使用；

14、酒

水牌；

15、单据的准备；

16、了解当日急推、特推、新推、沽清的菜

品；

17、接收新到酒水和饮料等。

注意事项：按照规范进行餐前准备工作，若发现有任何特殊情况应及时向上级领

导汇报，及时解决。

（八）餐中服务工作及注意事项：

内容包括：

1、迎客并引领入座；

2、递巾敬茶；

3、抽筷收巾；

4、添撤餐具；

5、上油碟；

6、点菜服务；

7、转单入厨；

8、吧台取物；

9、上锅点火；

10、上菜；

11、下菜入锅；

12、巡台服务（换骨碟、换烟缸、巡斟酒水和茶

水、加汤、搅拌锅底、清洁台面、添加菜品和酒水等）；

13、上小吃；

14、征询意见；

15、结帐买单；

16、送客；

17、收台、清洁工作等。注意事项：观察入微，把握时机，做好各项细节上的工作，若出现任何异常情况

应及时上报和解决，切忌和客人发生争执。

（九）餐后收尾工作及注意事项：

内容包括：

1、关气关火，关掉不必要的邓具，做好安全工作；

2、查看桌椅、地

面有无宾客遗留的物品；

3、把椅子还原，保持酒楼的整洁美观；

4、收走所有桌面的餐用具；

5、按餐前准备时卫生工作标准和程序打扫卫生，补充好必备物品，并重新布台；

6、做好交接班记录，做好交接工作。

注意事项：

1、当在清洁途中有宾客进入酒店就餐时，应停止清洁工作，帮助宾

客坐下；

2、翻台时服务员应即时清理完桌面，将备用餐具迅速摆台备餐，按正常接待进行；

3、如宾客将随身物品等遗留在酒店，必须及时交到吧台并做好详细记录；

4、严禁将餐具乱装在一起，一定要分开叠放；

5、随时注意地面清洁，小心摔倒。9-

1、先开单后再拿酒水、饮料（由专人负责）；

2、勤添加茶水和酒水，勤更换骨碟和烟灰缸，勤加汤，勤搅拌锅底，勤调火，勤撤换空盘，勤巡台，勤整理台面和落台柜；

3、动作轻快，走路切忌跑步，说话声音不易过大，条件允许的情况下使用手势；

4、桌面和餐盒内的空盘要及时回收，空瓶按照指定位置摆放整齐避免出错，桌

面清洁卫生要随时注意清洁整理；

5、下菜入锅时注意动作不宜过大，讲究要领，避免烫伤顾客，切忌在小孩和老

人身边上任何菜品、酒水和饮料（斟倒除外）；

6、加单时要确定听清楚后再写，字迹要求清晰，品种、数量、规格、姓名、台

号要写清楚；

7、顾客有任何问题或需要时必须要回答，如果不清楚的让客人稍等问问管理人

员再回答，先要有答声再做事，即使不是自己管辖内的客人也是如此，服务人员之间的交接工作必须要清楚、明晰；

8、上菜时要注意观察有无异物，当接到客人的任何投诉时必先给客人致歉，再

调查、确定事情的原由，上报相关管理人员进行处理，凡在投诉之后的服务中应加倍表现致歉诚意和更优质的服务质量；

9、菜品上齐后一定要向客人汇报，得到客人的确认。凡开酒必须征得客人的同

意方可，免费啤酒一次性少开点，不够再开，避免浪费；

10、凡有等待就餐的客人一定要安排好等待号码依次安排，准备好茶水和报刊，不允许客人将报刊带走或随意撕掉；

11、分单时要看清楚第二联和第三联是否清晰，夹单时一定要对齐；

12、上菜时一定要核对点菜单，上酒时一定要核对酒水单，退单时要注明原因让

管理人员签字认可，买单时也要核对单据；

13、多听客人说些什么，如果对我们不利的，在适当的时机向客人致歉并告诉他，你会把他的宝贵意见向相关负责人汇报，并会努力改进争取做得更好，希望他能够当你的监督老师；如果是好的，在适当的时机致谢，多微笑少说话；

14、提前准备好备用筷、纸巾和一次性茶杯；

15、当管理人员在处理a桌客人投诉时，b桌客人询问服务员怎么回事时，服 务员千万别大惊小怪，把实情告诉客人，只是淡淡告诉他没有什么大事，小事而已，并要密切注意b桌和其他桌客人的就餐情况，尽可能避免其他着客人因此起哄，造成更大更坏的情况发生（因为人大都站在对自己有利益的一方，没有永远的朋友，也没有永远的敌人，只有永远的利益）

16、当点菜单据在厨房堆积太多时，传菜人员不要等到所有出齐后再传到就餐桌 16-

第三篇：火锅店前厅开业培训计划

火锅店前厅开业培训计划

一、培训时间周期：10-15天。

二、培训场地：临近火锅店室内场地或火锅店内。

三、培训所需资源： 1、2.5米×3米白板1块。

2、白板笔5支。

3、火锅餐桌1张，椅子8把，餐具、托盘、口布、抹布（模拟、实操培训）。

4、培训签到、签退本。

四、授课方式：讲解，实操演示，模拟引导。

五、培训效果验证：笔试考核，口述考核，实操考核。

六、培训方式：集中培训和分岗培训。

七、培训内容大纲-

1、宣布培训期规章，培训期补贴，培训员工食宿安排。

2、组织员工见面会，个人自我介绍，入职宣言。

3、介绍火锅店位置及周边环境。

4、火锅店企业品牌发展历程、企业品牌文化。

5、员工形体培训-军姿、服务站姿、走姿、坐姿。

6、每日例会培训-企业口号、列队站姿、会议流程、会议目的、要求。

7、员工仪容仪表培训。

8、店内装修装饰风格介绍，便于向客人介绍，宣传。

9、当地风土人情，风俗禁忌。

10、火锅店各部门位置。（宾客通道，员工通道，收银台，散桌区，包房区、工作间，休息区，员工用餐区，更衣室，物料、原料库房，酒水库房，后厨粗加工区，菜台区，切配区，洗碗间，料房，出品口区，办公、财务区）

11、基本单据操作流程-点菜单、加菜单、退菜单、酒水单开单要求，单据保管规定，递送位置。

12、菜品知识-菜品类别，菜品原材料组成，菜品特点，口感，涮烫时间，适宜锅底类。

13、酒水培训-酒水知识、种类、产地、价格，中奖返盖，酒水运托，查验酒水，斟酒培训。

14、托盘培训。

15、叠花培训。

16、摆台培训。

17、服务流程培训-收银员对客服务流程、迎宾对客服务流程、保安对客服务流程、服务员对客服务流程、传菜员对客服务流程、保洁对客服务流程。

18、工作流程培训-各岗位上班至下班时段工作内容、步骤、要求、标准。

19、客诉处理培训-菜品、酒水投诉处理培训、服务态度投诉处理培训、操作不当投诉处理培训、宾客发生意外处理培训、店内特殊重大情况发生，应急处理培训及宾客善后处理培训。

20、宾客满意度标准培训-用餐过程满意度标准、上菜速度满意度标准、消费结算速度、帐目清晰满意度标准、车辆看护满意度标准。

21、开业前，模拟实操演练

1、营业前各岗位准备工作模拟演练。

2、营业中，各岗位宾客接待、服务模拟演练。

3、高峰期各岗位的物料、餐具补充工作演练。收台、翻台、等位宾客的排号，安排演练。

4、班次交接时间，各岗位的事项交接演练。

5、营业尾期各岗位的收尾检查演练。

计划人：陈星

2016年4月13日

第四篇：火锅店前厅开业培训计划

火锅店前厅开业培训计划

一、培训时间周期：20天。

二、培训场地：临近火锅店室内场地或火锅店内。

三、培训所需资源： 1、2.5米×3米白板1块。

2、白板笔5支。

3、培训课桌1张。

4、塑料凳40根。

5、火锅餐桌1张，椅子8把，餐具、托盘、口布、抹布（模拟、实操培训）。

6、培训签到、签退本。

7、员工临时工作吊牌。

8、培训横幅-××火锅××店开业前员工上岗培训

四、授课方式：讲解，实操演示，模拟引导。

五、培训效果验证：笔试考核，口述考核，实操考核。

六、培训方式：集中培训和分岗培训。

七、培训内容大纲-

1、宣布培训期规章，培训期补贴，培训员工食宿安排。

2、组织员工见面会，个人自我介绍，入职宣言。

3、介绍火锅店位置及周边环境。

4、火锅店企业品牌发展历程、企业品牌文化。

5、员工形体培训-军姿、服务站姿、走姿、坐姿。

6、每日例会培训-企业口号、列队站姿、会议流程、会议目的、要求。

7、员工仪容仪表培训。

8、店内装修装饰风栺介绍，便于向客人介绍，宣传。

9、当地风土人情，风俗禁忌。

10、火锅店各部门位置。（宾客通道，员工通道，收银台，散桌区，包房区、工作间，休息区，员工用餐区，更衣室，物料、原料库房，酒水库房，后厨粗加工区，菜台区，切配区，洗碗间，料房，出品口区，办公、财务区。

11、基本单据操作流程-点菜单、加菜单、退菜单、酒水单开单要求，单据保管规定，递送位置。

12、菜品知识-菜品类别，菜品原材料组成，菜品特点，口感，涮烫时间，适宜锅底类。

13、酒水培训-酒水知识、种类、产地、价栺，中奖返盖，酒水运托，查验酒水，斟酒培训。

14、托盘培训。

15、叠花培训。

16、摆台培训。

17、服务流程培训-收银员对客服务流程、迎宾对客服务流程、保安对客服务流程、服务员对客服务流程、传菜员对客服务流程、保洁对客服务流程。

18、工作流程培训-各岗位上班至下班时段工作内容、步骤、要求、标准。

19、客诉处理培训-菜品、酒水投诉处理培训、服务态度投诉处理培训、操作不当投诉处理培训、宾客发生意外处理培训、店内特殊重大情况发生，应急处理培训及宾客善后处理培训。20、宾客满意度标准培训-用餐过程满意度标准、上菜速度满意度标准、消费结算速度、帐目清晰满意度标准、车辆看护满意度标准。

21、开业前，模拟实操演练-

1、营业前各岗位准备工作模拟演练。

2、营业中，各岗位宾客接待、服务模拟演练。

3、高峰期各岗位的物料、餐具补充工作演练。收台、翻台、等位宾客的排号，安排演练。

4、班次交接时间，各岗位的事项交接演练。

5、营业尾期各岗位的收尾检查演练。

计划人：周浩 2014年10月21日

第五篇：火锅店计划

开发区酒吧主题烧烤投资运作可行性计划报告

呈：胡总

事:关于东山金润小区火锅店整体经营管理概述

由：姚伟

前言：

目前整体服务业都在面临重新洗牌阶段，很多摸不清市场行情的商家在面临2015要承受巨大的挑战。所以，整体目前大连餐饮业行情除墨守陈规外，就是整体改革转型。目前对改革整形的良好趋势针对于本店暂且不提，只针对于本店（以小区定位的火锅店）进行描述,如下：

火锅店在金州区种类其实很是很多，生意好坏各有章法。但统一作为经营商主要考虑的是利润和成本及未来发展前景，都在高新聘用专业人士想把自己的生意做大做强做连锁。那么针对于本店来讲，可以做稳定，长久不衰就已经算是成功了。所以，我建议必须找个专业的合伙人经营本店。如果我扮演合伙人这个较色我的想法及我主抓的工作事宜如下: 目录：

一、各岗位工作流程、职责、奖罚制度制定（本店只适用于家庭式管理 顾省略）

二、火锅店前厅员工管理概述（由合伙人或店长制定）

三、火锅店浪费增加成本督查整改

四、后厨管理

五、营销概述

六、业绩标准及业绩奖罚

前厅管理：

前厅管理很重要！当然每个店面和地点不同，所以管理方式和管理的深浅度也不同。针对于本店我们需要的是更有效更接近的管理，也就是我说的家庭式管理。若不然就会起到适得其反的作用，导致员工哀声再怨大量流失，严重影响企业发展。所以如果我是合伙人的话，我会要求专业的店长列出并结合本店运用在实际操作上的第一项就是岗位责任制，分工明确：

比如：

1、五定: 定岗、定工作、定人员、定权利、定责任、2、五有：事事有人管、人人有专责、办事有标准、作业有程序、工作有检查；

3、责权统一：有责有权是施行岗位责任制的条件； 1）每个岗位的职责范围和具体工作任务;2）规定每项工作的基本标准要求;3）明确因失误造成的损失应承担的责任； 4）为执行职责所必须的权利；

5）明确与有关工作岗位之间的协作关系及应尽的责任。注：

1、在这里我要注明的就是员工的薪资待遇和人性化管理重点，企业文化的渲染对于目前更讲究现实的基层员工，仅仅只起到冰山一角的作用。

2、当店长完善以上工作的同时，我会要求店长对于增加程序管理、提成调整、绩效考核（可省）、福利待遇、人员招聘（小时工）、人员成本、市场调研、圣诞 元旦 新年促销、年后季度规划、项目增加规划等工作。

3、统一投资者思路，选出一名整体操盘手，杜绝家族式管理误区。

经营和管理都是环环相扣的，一个环节脱扣，整体就断开了。所以，作为我们也要考虑浪费的这个环节，那么究竟什么是浪费的缺口呢？这也是我要给店长留下的一个课题： 火锅店降低利润的6大原因分析

1、前厅低值易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、袋装餐巾纸等，浪费严重。

整改方案：规定前厅服务人员如果客人没有要求，尽量用陶瓷碗碟，使用加长的竹筷或铁木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用寿命大概2个月，每双筷子成本4角5；避免一次性纸杯等的浪费，改为使用啤酒商赠送的玻璃杯；每张台面一次只给每客一包印刷餐巾纸，不够再补散装纸。这样1个月下来餐巾节、纸杯、筷子等节约近1500元。

2、厨房浪费严重，“可以给客人吃的没有给客人吃”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉。

整改方案：其实这些可以用来做牛肉丸的，这就是一部分纯利润。让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的，统一收起来，以增加利润，不能够制作菜品的看是否可用做员工餐，做到原料最大程度的利用。

3、没有回收。回收并不是指将客人吃过的“口水油”等，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬菜蔬菜价格比较高，以油麦菜为例冬天到达5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。

整改方案：收回后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。

4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。

整改方案：装盘统一。规定每份菜的出品重量及摆盘方式。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克，如果按照以上规定去摆盘就不会出现多给或是少给的情况。

5、原料和品种采购了很多，但是最后能用的却很少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样毛肚类涨发的也是一样，出成率非常低。

原因有两点：

1、采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，剩下能用的就很少了。

2、初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东 西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本，3、采购计划不合理，厨师长没有根据每星期的经营走势确定采购计划，而是每天买一样多，造成原料不新鲜和不好保存。

整改方案：对于供应商达不到标准要求的菜品原料拒收。给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，如果最后达不到这个要求，厨房出品就会扣罚其造成的利润损失。为了保证工资，初加工的负责人同样也不敢收质量差的毛肚了，对厨房的每样菜品规定净料率和毛利率，保证利润。

6、燃气、水等物质浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉„„

整改方案：

量化到燃气、水管，操作过程也量化。现在很多火锅店都采用量化管理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的分量、吊汤各种料的分量及一份锅的分量等，但实际上，认为这样算出来一份锅底的成本价实际是不准确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。方法是规定什么时间开始吊汤，打开吊汤燃气，到什么时间结束，关掉燃气，两天半之后才能够换料，而这些时间都是计算过的，如果你在规定时间内完成，出来的汤即可达到的要求，并不比一直开着锅熬的汤成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时间内，按照规定的操作流程完成任务，这样算出来的成本价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间，只要你按照取出已经严格称好分量的各种料包，在规定的时间内完成就可以做好所有的工作。

量化到燃气和水龙头开放的时间，即可以保证出品质量的统一，又能够合理安排人员工作时间，使员工能在规定的时间完成自己的任务，增加厨师长对下属控制力，此外还可以精确的把握各种产品的成本，减少后厨浪费。

终上所述：不少火锅店都对这些问题不够重视，其实不然这些节省下来的费用也许就是你们利润。而且利润不少。话题谈到此处，不得不谈谈后厨管理了。以下运用的是正规酒店火锅后厨管理标准，而我们要结合本店实际，从中借鉴出更实用更有效的家庭式管理。从以下胡总也可以感觉出我为什么针对于本店运用家庭式管理而不是正规的系统管理了,如下：

厨房日常工作检查制度 ： 厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行。真正做到事事有人管；人人有责任；办事有标准；操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化的检查。

1、本火锅厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工日常工作进行逐日检查。

2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度，原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项检查内容可分别或同时进行。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门班组的差错，则追究其负责人的责任同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进，而未做到者。要加重处理直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。应做好详细记录并备案。检查结果及时与部门和个人利益挂钩。

厨房奖惩制度：

根据火锅城规定，结合厨房具体情况。对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资，奖金、直到除名。

符合下列条件之一者给予奖励：

1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节，取得优秀成绩者。

2、忠于职守、全年出满勤；工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

3、对厨房生产和管理提出合理化建议；被采纳后产生较大效益者。

4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。

5、受到顾客书面表扬。

6、节约用料综合利用成绩突出者。

7、卫生工作一贯表现突出；为大家所公证者。

符合下列情形之一者给予惩处：

1、违反劳动纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。

4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。

5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程引起较大责任事故者。

7、打架斗殴者。

奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100——500元。2、5、7、条给予100—300元的奖金。

惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50—100元，2、4、条视后果轻重处罚100—200元，5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200—500元处罚

7、条给予100—300元现金处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理。

厨房纪律：

1、厨房员工上下班必须打卡或签到、签退；并应准备充分时间更换工作服，以准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡或签到。

3、厨房员工在工作时间内必须坚守工作岗位，不得擅自离开。

4、保证清洁；良好的工作环境；提高工作效率，工作时间不准吸烟；不得高声喧哗、聊天。

5、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男工不可蓄长发。

6、工作时间应佩戴工号牌；并按指定位置佩戴。

7、厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节严轻重给予处罚。.8、服从厨师长领导，对工作中存在或出现问题要采取正确渠道沟通、解决。

9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

10、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

厨房安全操作规章：

1、员工上岗必须按要求穿工作服及工作鞋。

2、员工当班必须保证精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。

3；厨房设备由主管人员定期检查，以防意外事故发生。

4、厨师使用厨房设备，必须严格遵守正常的操作规程，新员工必须由主管人员对其进行设备使用方法的培训。

5、油炸锅在使用过程中人员不得离岗。

6、搬运重物，特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤或烫伤。

7、刀具和锋利的器具落地途中不要用手接拿。

8、随时保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。

9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。

10、清理有电源设备时，必保证电源已经断开。)

11、工作时注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。

12、工程人员断电挂牌操作时，严禁随意合闸。

后厨所有员工除必须遵守厨房的各项规章制度和规程外还得遵守火锅城的店规、店纪。如有违反按照《员工手册》或店规、店纪进行处罚。后厨所有员工必须严格自律。把自己完全融于火锅城的员工团队之中。为火锅城的兴旺；尽心尽力，献计献策。

通过以上可了解，本店如果完全达到正规酒店标准是不可行的，员工肯定会无法接受，所以，我们要在管理上找出一个点，慢慢渗入。也就是从家庭式的松散式管理开始。下面谈谈本店的营销事宜：

本火锅店营销:

管理是营销的基础，基础打不好，任何营销都白费，并且做不好会达到收不了场的危险局面。所以，完善以上管理后，才可以重点着手营销。目前火锅店在营销上通常都是大大出手，不管是菜品整体，还是单项，都是在传单、媒体、网络等不同方式进行竞争，并且非常激烈，导致利润下降。但本店属于小区性质火锅店，大大的避开了竞争和抢占市场的这个环节。所以，我们要做自己的营销点，也是相对简单的、老百姓喜欢接受的营销手段：

1、我们这个火锅店没必要去做媒体和报纸的高成本的宣传，我要做首先就是小区的宣传单，我要地毯式的让所有小区的每一个人都清楚的了解本店的位置和菜品及价位。

2、现在是火锅旺季，并且已经开业，所以强有力的营销炒作留在来年淡季的时候进行，这个阶段，做好微营销和情商营销是关键。所以，不管是网络还是微营销都要做，但要做好，并不是要做的力度特别大。比如会员积分可以兑换礼品，也可以替代代金券。我们要利用好微营销的平台，时时宣传我们的活动、利用情商营销时时关心我们的客户。客户管理很重要，在金州尤其东山，消费者更偏向于经济实惠和情商营销。

3、做生意要求具备情商、钱商、智商相结合。其中的情商营销是金州区传统的经营方法，所以我们在做本店的时候，不要按照正规的酒店营销来操作，金州消费者，尤其东山那面的消费者不认，不喜欢这些。所以，微营销为辅，情商营销为主。比如：抓住东山消费者的没钱要面子心里，大大方方做营销是肯定没有错误的。说白了就是散打，不安常规出牌，用不同的方式，活灵活现的面对不同的消费者。也就是说，这个火锅店的操盘手要对金州区非常了解，而且要专业，做生意大大方方，粗中有细不拘小节，情商并且很高。

4、对于单独菜品促销或者整体菜品促销；酒水菜品捆绑制的赠送、打折或者是学生卷、酒水卷等优惠活动，都是千篇一律，暂且不提。

5、周边商家联盟也不太需要，周边红梅美发、雷雨洗浴生意是很好，但不具备合作可能。但是可以投放代金卷。业绩要求：

现代的酒店管理模式也渲染着小型企业，承包制，股份制也在大连的大小型企业开始实施。也起到针对于带动全员努力为公司创作业绩的一个升级版。业绩和员工的收入挂钩，就起到一个团队整体发挥的效果，当我们把以上所说都落实的是条件下，我们为了把本火锅店做长做久做稳定就应该实行简单的绩效制。后期发展承包或股份制。

如果是我介入，我可以直接进行股份制及承包制；若是我带店长的话，就是实施绩效制。

对于本店对于店长、厨师长和其他员工的绩效：

设定一个月数字（三个月一变）：比如每日的营业额是规定18万。

完成百分之95到100：工资不打折

完成百分之90到94 ：工资打九折

完成百分之85到89 ：工资打8.5折

以此类推

超额完成：按照超出的额度百分之20——50分配店长、厨师长、一线和二线员工

服务员根据每月售卖量，合理分配每月菜品酒水会员等销售任务，超额完成有奖励

全员的季度奖和年终奖是在完成业绩的条件下颁发 股份制：

股份制完全体现出合作的状态，投资者投资的是钱，我投资的是力。两者结合达到一个共同的目标。利润分成是胡总占总业绩的百分之90个点；我占总业绩的百分之10个点。

承包制：

承包制就是每个月不管亏损或者盈利，我都上交胡总固定的xx元。

注：以上在第一年最好是磨合期，不做任何处罚，以奖励为主。

以上是本店概括，实际操作中要注重很多计划细节及变化。

在小的生意也要当成企业来做，敢投入才有高回报。

关于全岗位工作职责和流程，及员工推销技巧，金牌75问，企业文化，培训计划，特殊状况处理，安全隐患排除等等相关极为专业的再次暂且未提。以上是合作基础，只有达成共识，我才可以详细的具体实施并且合作。2014、12、19

烤动力前期营运计划

呈：胡总

事：关于开发区酒吧烧烤运营计划之事宜

由：姚伟呈报 胡总批示

口号：必胜！

大纲：

(一)地点。（开发区翠竹小区）

(二)格调装修。（结合烤动力和轮转时光）(三)容纳客人人数。（200人）

(四)员工总人数。（目前30人左右）

(五)店长和总厨、行政、会计部管理人员组成。（以确定 但从长久和企业化打算来讲 缺少会员专员 营销专员 拓展部门 储备店长 人事部）

(六)员工训培。（由我主要负责 转职餐饮业的缺陷： 餐饮和酒吧文化渗透和运用太薄弱）(七)服装。（统一服装）

(八)客源来自阶层。（高中低客户群体都可以接纳）(九)资金来源，利息。（胡总预调）

(十)股东人数名单。（目前：投资商 将来：内部员工）(十一)供货商选择。（开发区配菜公司）

(十二)餐具选择。（亚格力和纸装正规餐具及玻璃杯具）(十三)厨房炉具及用品选择。（大连预定）

(十四)经营推广方式。（运用网络 微信 传单 横幅 协作单位 附近居民等）(十五)菜式系列。（烧烤 中餐 西餐）(十六)防火措施。（灭火器 安全通道）

(十七)员工(辞职，离职)应变措施。（由我制定员工手册）(十八)回本期。（六个月起）

开发区就把烧烤计划概要： 目录 第一部分 前 言

第二部分 食店概况

第三部分 经营目标

第四部分 市场分析

第五部分 经营计划

第六部分 人事计划

第七部分 销售计划

第八部分 财务计划

第九部分 附 录

第一部分 前言

很多人都知道，到目前人类畜牧活动已有一万年，但只是在最近50多年人们才如此大规模地饲养牲畜。今天，世界上的牲畜数目是1945年的4倍。为了养活它们谋取暴利，后期，增加恶性饲养，捣乱了全国羊肉烧烤消费市场。但目前街边烧烤已有改革确保羊肉纯正，并且大连地区已经开始流行了主题烧烤，并强调在呼伦贝尔购买散养羊为菜品主料和文化。此类为未来3年餐饮主要发展趋势，而且是一种狂风，投资者会在这三年内获取一大笔资金收入。但前提是：我们再未来的经营战术我门不仅要快速抢占市场，而且要不断紧抓菜品的根基，若不然，就会被淘汰和其它同行业取代。所以，我要迎合多年不遇的一个大好趋势，在未来一年我要发展的是开发区、普兰店、瓦房店作为三大支点；并在第二年快速占领瓦房店和普兰店等市场。两年内，要我们公司率先占领大连及周边地区市场，创造品牌效应，必须做好自我根基（菜品）！以开发区为航母总店，各市为形象店为发展策略！

第二部分 本店概况

1.我们要做的是属于主题烧烤餐饮行业，是以投资与高管合作的一个具有可观发展前景的企业。主要提供以烧烤味主体，西餐中餐和环境为创新附体，大大符合了大连喜爱撸串消费的群体。

2.我们要启幕的是开发区地区航母店，未来我要发展的是连锁店经营模式。

3.投资的同时我亲自要组建团队。我姚伟坚信，以整体团队的力量和智慧、及对事业的一颗执着的心，一定会在本行业内独领风骚。

4.本店需创业资金200——300万元。（预留的商铺租金50万-70万可以接受）第三部分 经营目标

1.由于地理位置处于红梅小区相邻，客源相对丰富，竞争对手目前就有一家，但不足为患。至于我们是本店刚开业，想要打开市场，必须要在服务质量和产品质量上下功夫，并且要进一步扩大经营范围以满足消费者的不同需求。短期目标是在开发区站稳脚跟，1年内收回成本。

2.本店将在3年内增设5——10家分店，逐步发展成为一家经济实力雄厚并有一定市场占有率的主题烧烤连锁集团，在大连闯出一片天地，并成餐饮市场的知名品牌。

第四部分 市场分析

1.客源：目标顾客有：，附近学校的学生、商店工作人员、小区居民，夜场消费群和老板及我的客户等。客源数量充足，消费者市场定位：70后和80后为主；60和90后为辅。

2.竞争对手：暂无 第五部分 经营计划

1.我们主要是面向各类消费群体，因此菜价也有三个档次，分别为高、中、低价位。

2.合理搭配中餐西餐和酒水及主体，保证营养全面货真价实的前提也要极度强调高口感质量，和食材选购及成本。

3.午晚餐提供商务套餐型、经济实惠型等营养丰富的菜肴，并提供一个优雅和火爆的就餐环境。

4.随时准备开发新产品，以适应变化的市场需求，午餐设立目标是“送餐到家”服务。

5.经营时间：24小时。

6.对于以上计划，我将要求店长和厨师长分工协作，各尽其职。我们将会在环境、卫生、服务、价格、营养和最主要的菜品等方面下协夫，争取获得更多的客源；发展最多的联盟和连锁，来推动我们企业集团化。

第六部分 人事计划

1.本店开业前期，初步计划招收多少名全日制雇员(包括多少名厨师)，多少名临时雇员(含厨师)具体内容如下：

（1)通过58同城和赶集网及介绍和店门口招聘，招募和挖取有一定工作经验，有良好的职业道德，年龄在20-40岁之间，有意加入餐饮行业的创业类型者加盟。

应聘者特《招用职工登记表》并附入个人资料来本店面试。（强调漂亮女孩优先考虑）

(2)经面试，体检合格者，考虑与其签订合同(管理层和长期员工 并缴纳五险一金)。

2.为了提高服务人员整体素质，被招聘上岗的人员都需要接受专业的餐饮和酒吧基础培训，具体内容如下：

（1)店长根据目前烤动力现场情况制定培训计划和时间计划，确定培训目的，制定评估考核方法，确保符合烤动力需求的多功能员工，及保障人员流失量和员工及管理层提升培和养，为分店和加盟店做前期铺垫。（这个非常重要）

（2)实施培训计划，贯彻餐饮和酒吧相结合的精髓及出台《劳动纪律》和各种规章制度。

(3)考核上岗，对于不合格者给予停职学习，扣除40%工资，直至合格为止。若2次考试及不合格者，扣除当月全部工资和福利。

第七部分 销售计划

1.开业前进行一系列宣传企业工作，向消费者介绍本店“物美价廉”的销售策略。（网络代金卷）

2.推出会员储值卡从而吸引更多的顾客和做会员保障的根基。

3.每月累计积分，可参加每月末大抽奖，中奖者(1名)可获得价值888元的礼券。（具体需要和徐店长协商 根据总公司和哈尔滨及大连相结合）

4.出台微信营销和网络营销同步进行及提前售卖。

第八部分 财务计划

本店内所有帐目情况必须及时入帐，支出与收入的钱款必须经由我督导财务入帐或记录后方能使用，记帐使用复式记帐法，以科学的方法进行管理，以免帐务混乱，每日的收入应进行及时清点，所有的菜单的点菜及收款的凭据必须保存并一式两份，以便核对及入帐。每日向我报备，呈报业绩报表。店内所有的物品属店内的固定资产，不得随意破坏或带走，每月的总收益，除去一切费用，剩下的存入银行;如果经过每月的结算后，收入比计划高，将适度嘉奖员工及管理层，以调动大家的工作热情，如发现在工作中无故破坏饭店的财产，将从责任人的工资或奖金中扣除。1)本店固定资产

2)每日流动资金为2万元(主要用于突发事件以及临时进货 必须要有店长或者厨师长和签字 对款项不明 我将要求双方赔偿)3)对于帐目，要做到日有日帐，月有月帐，季有季帐，年有年终总帐，这样企业的盈亏在帐面上一目了然，就避免了我和店长及厨师长还有未来的管理人员经营管理工作的盲目性。

注：因刚开业，所以在各种开销上要精打细算，但要保证饭菜的质量，尽量把价格放低。

第九部分 附 录

附录1 后厨要求

为保证食品卫生，防止商品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，严格遵守国家，地方有关法规要求具体如下：

一、食品生产必须由厨师长责任制，负责和承担厨房一切出品和备品及设备卫生状况。

二、我对本店所有食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

(一)保持内外环境整洁，采取清除苍蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

(二)厨房应当有与产品品种，数量相适应的食品原料处理，加工，包装，贮存登厂房式场所。

(三)厨房应当有相应的消毒，更衣、盥洗，采兴，照明，通风，防腐，防尘，防蝇，防鼠，洗涤，污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。

(四)设备介绍和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品之间的交叉污染，食品不得接触有毒物，不洁物。

(五)后厨和前厅餐具，饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗涤，消毒，炊具，用具用后必须洗净保持得洁。

(六)若是从蒙古采购羊肉，涉及到贮存，运输和装卸食品的容器包装，工具，设备的条件必须安全，无害，保持清洁，防止食品污染。

(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒，清洁的包装材料。

(八)后厨人员应当经常保持个人卫生，生产，销售食品是必须将手洗干净，穿戴洁净的工作服;销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

(九)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

(十)使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全，无害。

三、后厨房禁止生产经营的食品：

(一)腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常，可能对人体健康有害的。

(二)含有毒、有害物质或者被有害，有毒物质污染，可能对人体有害的。

(三)含有致病性寄生虫，微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准。

(四)未经曾医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

(五)病死，毒死或者死因不说的禽、兽、水产动物等及其物品。

(六)容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

(七)掺假，掺杂，伪造，影响营养卫生的。(八)用非食品原料加工，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

四、邀请卫生部门的食品卫生监督检验，倡导食品安全宣传口号。筹备期具体实施：

一。前期如下：

1。首先针对于我们而言，由于属于复制店，那必然在营销上由我主抓把关。我首先就要在菜品上下功夫，带领厨师长实地考察，快速制定各项菜品，为营销做好第一步。

2.对于店长而言，我要求在我的指挥下，必须在半个月招聘期，一个月培训期和一个月磨合期所有工作。

3.前台机器设备和办公室设备也必须由我亲自制定和测试及确定。

4.吧台所有用具也同样由我确定。

5.舞台所有音响设备，电子设备等，我也同样要把关。

6.所有员工在试营业前由我带领完成培训（强调 特殊状况处理 促销 游戏 联系舞蹈老师协助培训员工舞蹈 唱歌等互动节目）

7.歌手和DS的确定，彩排和价位也是由我确定。

8.新员工招聘（形象良好的女服务员），对老服务员淘汰（根本不适合做服务行业的）。试营业一个月内人力快速第一次优化整合。人力我要亲自把关，后期放权给店长。

9.所有合作商酒商、微信、网络、银行等等的业务洽谈，都由我亲自完成。

二。我工作的重点：

1.前期菜品与营销准备

目前在菜品上，我们要有技高一筹的独特之处，所以，我带领厨师长去第五大盗、轮转时光、烤动力对菜品进行实质性考察。

2.网络宣传

筹备期：快速联系网络，大众点评，美团，百度若米，淘宝，微信平台。同时和周边单位快速联系，保障前期知名度的拓展，达到消费者的等待心里，为营销的开战做好基础。

3.客户管理

由专职的会稽专员，管理网络和现场的会员管理及开发和统计协助我维护工作。

4.营销

所有的营销都是围绕业绩而言，顾客是业绩的创造者，利用情商维护和发展客户是必然的。当然，也要做好基础。

（1）在前期厨房出品种类和价格确定后（包括酒水），我要在大门口出台横幅及相关菜品展示营销，由专人着装正规工服在门口讲解并发放宣传手册。横幅要加入我们的微信码和开业时间及优惠活动。让周边地区消费者快速识别和宣传我们，达到前期在制定时间内，我们要了解订台率。若不然会造成现场混乱及冷场现象。其实目前这种形式新颖主题餐饮只要前期宣传开，很容易创造良好的客人消费浪潮。

（2）宣传渠道主要选择：微信 网团 车体收音机 出租车总台 传单 联盟合作商 银行等周边服务业（门口是否增加LED大屏幕需待定）宣传越快开始越好。

（3）在指定的时间内完成前期宣传后，我们要快速根据顾客的反应迅速再次全体整合。这个时段是试营业阶段，我们的收费标准在全单8。5折为基准，主要出台并推广储值卡，介绍网络购买代金卷。

（4）在正式营业之前，全方位确定马上准备迎接新一年的开始。

（5）明档营销：我需要大屏幕和内部电视宣传加室内展档宣传。室内海鲜展档和墙壁彩板需要加强：海鲜展档太小考虑是否加大，彩板购买即可，宣传会员特价菜及相关信息，墙壁增加菜品展档。

（6）文化营销：由我们出台宣传杂志和光盘，内容增加本店文化和加盟内容。厨师长给员工培训菜品文化，做传播运用。同步出现于网络等宣传渠道，大力推广。

（7）体验式营销：除了式菜之外，我希望在开业前期在门口烧烤羊肉串，设置免费品尝活动：口号是假一赔一万，没人限制5串小串。同时宣传菜品文化，企业文化，开业时间，客户预定。

（8）客户管理和营销：客户来源于网络，微信，现场，介绍，胡总总朋友，员工介绍，客户推荐，合作伙伴，周边公司推荐等。百分之七十的客人流失原因是缺乏关怀，目前大连市此类行业开展很快，将来就要迅速达到抢占市场和抢占客源的危机，那么，做永续经营的前提就是维护好客户。针对于消费者尽可能提高会员制，出台储值卡，1000送100；2000送300以此类推。需要软件和微信 传播会员信息和本店更新信息。培养忠实客户，针对于大客户由我组织维护。便于热迷营销和会员日的组织。

（9）热迷营销：适用于在开业基础之上，针对于不同消费客人心里做出的不同政策，如：歌友会。此类营销又折射出演秀式营销。

（10）演秀试营销：目前烤动力及轮转时光和第五大盗已经前后营业，但舞台内容极为淡化，我个人认为，不管是哪个环节，既然已经设置了就的起到一定的效果。在消费的群体中，占有一部分客源是奔着舞台和演艺人员而来，所以，舞台我不仅需要歌手，还需要女性领舞（窜场）同时出台花环售卖（50元每个 与店铺平分）同时，促进酒水购买力。服务员快速组织演绎节目。

（11）菜品营销：我设计的菜品虽然不会像中餐那样繁琐，但也必须有自己的亮点来转换为卖点。全店以烧烤为主，西餐和中餐为辅，再不了解餐品德情况下，只能按常有模式进行代金卷和储值卡及会员菜销售。所有菜品在8.5折的基础上，后期考虑免费小食，赠送等来吸引顾客。所以，厨师长尽快出台菜品销售策略。

（12）酒水营销：除中餐常见酒水外，还要增加啤酒酒炮，和增加调酒师调制鸡尾酒做带动营销。希望会做花式调酒，会切果盘最佳。月薪3000——4000元，加酒水提成。

（13）互动游戏营销：互动游戏出现在客人就餐第二遍放筷子期，这个时候由歌手做主持，出台游戏与客人互动，比如对本店的企业文化有奖问答，鸡尾酒大赛，我爱记歌词，摇一摇等等。现场要有录制设备，做出光盘发放与客人或者上传网络及方便顾客现场录制发放朋友圈，我们有奖品赠送。

（14）全员营销包括是我想在后期准备的一种营销策略，稳定期可实施。

（15）节假日营销：提前宣传，根据营运状况调整预期收入。

（16）联盟营销：旅游团、银行等可以合作。

5.管理：

管理是对人，财，物的管理。

（1）人：自己的班子组建，我主要强调店长和厨师长的责任制做金字塔管理模式。总经办——店长 厨师长——主管——员工

在不影响营运的前提下，保障员工的服务质量和流失率，积极在开业前计划性组织培训，快速达到培训目的。目前的进度太慢而且内容达不到预想效果。这样就是造成成本加大，业绩下压的危险期。对营运造成极大的影响。我会协助规划了培训时间和内容，要求店长和主管落实。针对于技术部门，由厨师长亲自带队全权负责，并保障人力成本消耗。

所有餐饮尤其目前同行业的服务都在竞争，客人也对此非常敏感，大连第五大盗主题烧烤和轮转时光主题烧烤所有管理和员工是我培训出来的，我了解他们的服务水平，所以，在和大连拼服务的状态下，我要求店长本身就具备各方面优良综合素养及一定能力，并且有快速加强本店员工的综合素养和能力。

（2）财：设置财务部，由专人管理（必须做过酒店财务三年以上者）

（3）物：岗位责任制，由财务监管督查。

（4）营销中的产品管理：产品是营销的保障，所以，财务参与稽核。三。营业程序

1.前期预备工作：

全场硬件设施设备定位并功能性确定

所有备品应用品配备齐全

人员岗位薪资待遇确定 培训合格

储备人员确定

2.前期邀请礼仪公司协助开业，具体开业时间和邀请嘉宾待定。

3.营业时间为09：00——04：00 分为三个档口 午餐 晚餐 夜宵

4.晚餐时间增设演绎，和互动游戏。演绎在9点结束后，音量调低，播放音乐。

5.晚五点到十点是上客和买单高峰期；午夜0.00点到凌晨02.00为午夜高峰期，这对于娱乐行业的消费者。

6.收档前预备工作。

四。业绩预算

本店预想占地700平左右，57张台面，300餐位（含夹层）。人均消费若是在80元钱来估算：

300人X80元=24000元 晚间总翻台为2。5次来估算为60000元 +午夜满场24000元=应收84000元（全天不加午餐营业额）

84000元应收X8.5折=实收71400元

71400元实收X0.4菜品成本= 28560元

71400折扣后毛利—28560菜品成本=42840元

42840元—（8000元人工开销+2000元房租+500水电税和杂费及损耗）=32385元（纯利估算）

32385元X30天=971550元

注：以上未减去空座率（如：4人坐6人台）

人均消费60元 晚餐和夜宵满座无翻台：36000元

以上高估算；保守数字每日业绩在3—4万业绩，一年内回本。五。市场战略蓝图构思

以开发区为总店，2015年年前出台加盟政策，年后快速占领周边市场

六。总结和分析

在目前服务业大幅度受影响的前提下，主题烧烤开辟了新的消费市场。在开业前期生意火爆，但寿命黄金期3——5年，所以我们要快速拓展，快速吸金。

一.市场分析：

1.在目前主题烧烤出现的经营问题：

服务行业拼的就是服务，但对于餐饮强调的还有菜品。大连这些商家的高管不具备专业的餐饮经验和夜场的经验，所以，菜品和管理有很大漏洞。

4.新型主题烧烤优势分析：

转型后的烧烤非常受消费者的欢迎，大大满足了消费者的心里需求。

二。目标市场规划

我们设计的目标就是勾画未来五年内的蓝图，就是在三年内开五家店，占领周边空白地区，快速吸金。五年后为公司创造上千万资产！

三。市场与营销的几个看法

1.不去对竞争对手进行价格上的恶意竞争，竞争对手是我们的学习榜样也是劣势的版本，有竞争就有上升。心有多大成就就有多大，敌人也可以成为朋友，我个人具备有和同行业联合占据市场的思路。

2.管理人员在培训期非常重要，教官对餐饮市场和酒吧文化若是不是非常专业，就会带领不出优秀的团队，对整体业绩和营销有相当大的影响，并且很容易造成客人流失。比如：一个员工看三张台，在没有确实培训好的情况下，每一个台从午餐，晚餐，宵夜及翻台一共少促销了150元钱来计算，20个服务员就是每日少促销3000元，一个月就是90000元，一年下来就是1080000（一百零八万）。多么可怕的数字！培训很重要!培训的教官很重要！

3.空气管理，由于没有可开启的窗户，室内的空气和灰尘会很有影响，再加上拖布没有热水清洗拖地和羊肉的味道，会造成客诉降低满意度直接影响营销。所有可开启的门窗开启，音响音乐放至大声，把天棚的灰尘轰下来，再加上风扇和吸尘器的使用，及空气净化器等可减少灰尘的影响。员工要在现在就应该把整个场地的死角就应该清理出来，现在居然还有没有清理的死角，特别降低档次。硬件维修要找一个万能工。

4.厨房现在必须出台会员特价菜和会员菜，成品套餐和打包配套促销菜品，也为做宣传使用。

5.购买花环做售卖，荧光棒和冷焰火我也需要，营造酒水和菜品还有舞台和现场的销售气氛。加设礼品展柜，方便售卖和积分奖励。

6.若是为将来着想，我建议会员专员必须招聘一人。

四。管理经营

1.本店本来就是一个新型餐饮业，餐饮业本身就是一个复杂的机构，所以，俗话说三分技术七分管理，由此可见管理的重要性。我个人认为管理是营销的基础，在好的营销要是没有非常好的管理都无法实施，即使实施也达不到预想的效果，并且事得其反。所以，我需要确实有三年以上同岗位，有实战经验和能力的中层管理人员两名。

（1）制定培训计划由我审批，在规定的时间内由烤动力内设的教官完成。由于时间需要压缩计划和后续培训计划同样由教官完成。（首先教官由店长考核 确实合格后方可培训 否则坚决不可以操作）

（2）落刀成才，物尽其用：教官对于人力成本的把控和人员流失要进行责任制。

（3）厨房菜品快速调整并上报菜品成本分析表

对于财务等只能部门暂不讲解，针对我还有店长，厨师长，前厅主管工作细节和要求我简单描述一下：

我要主管和监管店长和厨师长的工作大纲：

一。企业

1.产品

（1）质量：定价和保障

（2）创新：优化和借鉴

2.文化

（1）价值观和使命感：目标和行动纲领

（2）制度和执行力：标准和执行系统

二。员工

1.培训

（1）内容：中餐和酒吧技能和烤动力文化

（2）方法：传授和实践（现场模拟）

2.管理

（1）激励：正激励和负激励

（2）约束：制度和人文

三。顾客

1.服务

（1）尊重：态度和行为表现

（2）方便：快捷和技能

2.营销

(1)产品组合：核心价值和附加值

（2）行销方式：媒体选择和主题提炼

四。利润

1.营业

（1）客流量：提升服务和J加强宣传

（2）消费金额：合理推销和优化整合

2.成本控制

（1）人力成本：优化组合和精简人员

（2）物资成本：降低成本和杜绝浪费

我要求店长和厨师长要配合的工作：

1.上个月的总结报告，下个月的计划。

2.市场同行的分析报告。

3.对当月的毛利率和纯利润及水电费用了解和掌控。

4.对月期营业的对比分析报告（经营一年之后）

5.员工和管理人员的重点培养和员工的情绪调整及档案管理

6.业务知识学习组织安排，提高全员综合素养

7.沟通记录及管理人员单据批示和指导

8.酒水奖励的市场调研

9.菜市场的调研

10.水产市场的调研

11.总店和分店的菜品突击检查记录

12.吧台库的突击检查

13.库房的盘点不定期检查

14.财务账的定期检查

15.现金账的检查

16.吧台签单，经理消单的不定期检查

17.浪费的突击检查

18.废品外卖的检查

19.出入库的检查 20.安全检查记录设备维护记录。

21.员工大会会议记录的检查。

22.出品标准的突击检查

23.全体员工定期意见反馈记录

24.管理人员民主测评记录

25.与李总其他店面相比评比

店长常用表格：从表格中找到工作程序和重点，结合哈尔滨工作和大连烤动力现状进行开展，开业后根据现场表格可以调整。

《 信息反馈卡》

《人事考核表》

《重点摘要表》

《洗手间检查表》

《餐前检查表》

《餐后收尾表》

《值班表》

《餐具盘点表》

《餐品质量监督表》

《顾客投诉记录表》

《失物招领表》

《退菜登记表》

《VIP登记表》

《员工生日登记表》

《菜品促销备案表》

《培训计划表》

《区域服务和纪律跟踪表》

《请购单》 《罚款单》

我对厨师长管理简介：

1.厨房队伍的凝聚力

2.主打菜品的品质把关

3.整体出品的把控

4.凉菜和面点的特色调整

5.水产品管理和市场调研

6.厨房的卫生保障

7.员工返库管理

8.分工与合作情况

9.采购原材料质量管理 10.出品浪费管理

11.顾客对菜品投诉率分析 12.新品开发成功率 13.厨师的精神状态 14.菜品的成本把控

15.前厅和后厨的沟通协作情况 16.前厅对菜品整体了解情况 17.传菜出错率分析 18.顾客催菜率的把控 19.厨师的培训和培养工作

我对前厅主管工作内容的要求：以表格呈现

1.指示牌（）（）

2.仪容仪表 3.餐前准备 4.服务跟踪 5.纪律跟踪 6.投诉督理 7.失物招领 8.酒水销售督理 9.收尾管理 10.花草管理 11.清洁工具管理 12.设施设备的维护

13.卫生间管理 14.环境和空气管理

15.餐具管理

16.服务工具管理

17.备餐柜管理

18.顾客候餐服务管理 19.宝宝椅管理

20.节约控制管理 21.值班督管理

22.背景音乐管理 23.电话管理 24.一次性用具管理 25.电器设备管理

26.员工文化生活管理

27.员工服装管理

28.出品质量监管 29.菜单管理

30.一切优惠活动使用管理

31.意见卡的管理

32.员工餐管理 33.灯具管理 34.海报等宣传物管理 35.展示促销管理

36.调味品管理

37.员工检查处理 38.员工现场培训

五。宣传计划和执行的看法

1.我要前期带领，后期由店长对周边有传播力的企业拜访。

2.不去追求价格宣传，要主导餐品种类宣传，和套餐和折扣宣传。（折扣不过份高低于同行业 厨师长出台人数套餐和儿童 学生套餐 及老年餐）

3.提供送餐服务宣传这个我暂时不考虑。

4.联合银行和夜场及有宣传力的商家进行联合宣传。

六。总结：

我99年参加服务行业，从基层做起，受过严格正规培训及2010年考到酒店职业经理人资格证书。十余年的行业经验的我谈不上人才，只是有一个创业的心，想次与胡总及胡总大老板合作的机会当成自己创业的平台，能和胡总和大老板一走走的更远更长久。我今年大连烤动力担任总经理一职，所以，我对目前餐饮行情和趋势有所了解，并且非常喜爱此类新颖创新行业，因为有很大的发展前景。作为一个投资者或者一个创业者是一个难得的机会。所以，我期望与胡总和大老板风雨同舟，共创辉煌！

以上是我计划书，敬请胡总批示：

谢！2014、12、20