拉面历史

第一篇：拉面历史

牛肉拉面历史

兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州，后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。简介

牛肉面，又名牛肉拉面。牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在近百年的漫长岁月里，以一碗面而享誉金城，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友，均感到奇妙无比，不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演，实不为过。兰州清汤牛肉面，不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等等，游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。历史由来

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

兰州拉面[1]的历史已经有100年，正宗的兰州牛肉拉面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。

马保子的兰州牛肉面馆1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振。以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，更名为兰州牛肉面，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

马家大爷牛肉面清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”: 雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。历史争议

兰州地方史志家邓明先生认为，兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代，随着互联网的逐步普及，网民的调侃，以及商业目的，兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了。

在之后200多年的岁月里，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

兰州牛肉面品牌众多，竞争激励，公款吃喝骤减，致使高中端酒店业萧条，兰州的不少大酒店纷纷转型牛肉面，这使得牛肉面行业面临考验，许多牛肉面馆不得不在口味上狠下功夫，以保持市场占有率。

第二篇：＊＊拉面分析报告

石台县起宏拉面分析报告

一、市场分析

竞争主要品牌：拉面

价格区间：5-10元

10-18元

18元以上

用户群体：男女老少

用户年龄：10-80岁

二、市场前景和规模

牛肉面馆有以下的特点：

1、快餐化、高效性：

制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟；一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式，保证出面速度。

2、可计量性：

拉面虽说是手工制作，但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准，面的净重量在250克左右。盛面的碗保持统一标准，决定了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大，但基本要求无太大差别。

3、可预测性：

面的口感、数量，汤的成色、味道，”一二三四五“的基本标准一般不会有什么改变。尽管不同的店在口味上略有区别，但都不会过于离谱。

4、可控制性：

点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图—快速吃完，赶紧走人。

5、新的发展：

为了丰富牛肉面的选择性，已有部分餐馆新添加了肉丸子，每个一般一元钱一个。可以作为牛肉的替代品。

市场规模：

中国新闻网11月30日消息

40年的努力结出硕果，拉面已经从数十家小店发展为足迹遍布40个国家和地区、拥有4万余家店铺的大行业和营业收入超过800亿元的大市场，成为名副其实的“中国第一面”。11月29日，拉面行业改革开放40周年纪念大会暨拉面行业协会成立15周年庆典大会在兰州市举行，300多业界人士参加了会议，共商拉面发展大计。

三、店铺

石台县仁里镇起宏拉面馆，办公室地址位于中国个国家生态经济示范区--池州，安徽省池州市石台县仁里镇秋浦路，我单位主要提供餐饮服务。营业时间是周一至周日10.00-21.00时，乘坐石台101路到影视城(公交站)下，走241米到达。

四、产品

产品名称：拉面

制作方法：

材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

2．将碱面用水100克化开成碱水。

3．面饧好后，取l／2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

五、产品特点

起宏拉面的特点是有劲道，煮的时候不易散开。起宏拉面有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。

第三篇：大班律动《快乐拉面》

大班快乐拉面教案 活动目标: 一．故事导入

1.感受朝鲜舞的舞曲特点，在拉面的故事情境中学习舞蹈动作。2.借助打面，拉面，甩面，捞面的故事情节来记忆舞蹈动作。

3.通过互译的游戏方式，体验拉面的快乐。活动准备:音乐，图片，小丝绸，道具帽子 活动过程: 指导语:听说这里要开一一个拉面馆，我这里有一套拉面秘笈，学会了就能做出世界上最好吃的拉面，我的秘籍就在这，大家仔细听，我要用秘笈开始拉面了。秘籍:打面打面上下扬，拉面拉面长又长，甩面甩面甩进锅，煮面煮面香又香。刚刚秘籍里面提到了打面，那是什么样的动作呢?

今天拉面的继承人要亲自传授拉面的制作方法，大家请看:(播放音乐，老师做拉面舞蹈动作，幼儿跟着做动作)

二 教师示范，幼儿感知舞动作的特点1.教师随乐示范动作，幼儿初步感受

提问:刚刚打面是怎么打的呀?(做动作并念秘籍:打面打面上下扬)播放音乐，引导幼儿学习打面的动作2.教师提问:引导幼儿记忆动作师提问:打完面之后干什么?幼儿:拉

师:怎么拉的?准备拉面(拉面拉面，长又长)刚才我看到有个小朋友拉面的时候甩了一下头，怪不得他的拉面那么劲道，他是怎么甩的?(老师引导幼儿做舞蹈动作)

播放音乐，再--次做拉面的舞蹈动作先打面，再拉面，接下来干什么?

准备甩面，甩面要甩到哪里去呢?(做动作师范)引导幼儿学习拉面，甩面，煮面的动作特点

三.教师创设情境，幼儿完整表演动作引导幼儿学习拉面，甩面，煮面的动作特点。

指导语:看看我们这次拉一碗什么口味的面呢?1.出示牛肉面图片，引导幼儿用动作表现牛肉面

教师带领幼儿站立表演，尝试在音乐结束后，用动作表现牛肉面

师:刚刚我在中间置了一口锅，不能再坐着甩面了，应该怎么样甩面呢?幼儿:站起来

师:非常对，请小朋友们站起来。看看这次我们拉的什么面?不能说，用动作来表达。

师出示图片，让幼儿用动作表达出图片上的内容(幼儿做牛肉面的动作)(幼儿做牛角动作)

师:你是从哪里发现他是牛肉面的?

播放音乐，做拉牛肉面的动作(转圈做牛角的动作表示牛肉面)师:我们是在什么时候做牛角的动作的?幼儿:转圈之后

2.增加情境，提供绸缎做面条，幼儿使用道具进行表演

师:我们做的拉面越来越好吃了，现在客人对我们的要求越来越高了，客人说你们拉的面还不够长，不过没关系，我还给你们推备了秘密工具，在你们的小椅子后面，(准备好的道具)

师:厨师要注意卫生，小手不能随便乱碰，不然可人会认为面不卫生的，淮备好了吗?

3.替换图片(鸡丝面)，引导幼儿创编不同的动作表现。音乐起，开始动作环节。师:敬礼...。师:拉面....师:甩面...。师: 煮面....师:今天你们都是煮的鸡汤面吗?客人想吃香菇鸡面都没有吗?幼儿:有的。

师:那你的动作在哪里?

师:我们的面越来越长了，可是我们的锅就小了，我们需要换一一个大一点的锅。这样我们的面条下出来会更好吃，这一次我们要拉一碗什么面?能不能说?幼儿:不能说，我们要保密的。

4.替换图片(鱼汤面)，引导幼儿创编不同的动作表现。音乐起，开始动作环节。师:准备打面...师:准备拉面...师:准备甩面....师:准备煮面...。

师:请问，你拉的是什么面?幼儿:鱼汤面四猜测互动游戏

1.教师出示道具帽子，引导幼儿讨论游戏规则

戴帽子的小朋友通过观察圈上小朋友的动作来猜测是什么面?

师:客人想吃的面，答案就在这个帽子上，你们不说出来，要用动作告诉他，我们拉的是什么面。

音乐起，开始动作环节。师:准备打面....师:准备拉面...师:准备甩面...师:准备煮面....师:看清楚了吗，我们拉的是什么面?看他们的动作。幼儿:是小鸭面对不对?

2.交换角色，增加猜测难度，继续游戏

师:世界上顶好吃的面是什么面，我们来拉面，让他来猜。音乐起，开始动作环节。师:准备打面。.。师:准备拉面....师:准备甩面....师:准备煮面。..。

师:看清楚了吗，我们拉的是什么面?看他们的动作。幼儿们:鸡蛋面。结束语: 师:现场的老师也想吃我们的面，带上我们的面条，跟着我，一一起给他们送面去好不好?结束退场。

第四篇：拉面王的故事

提起拉面王阿细，在东方城上至须发皆白、腰弯成虾米状的高龄老翁，下至刚出生不久的婴儿，可以说无人不晓。在东方城你随便拦住一个衣着时髦的女郎，她绝对知道阿细的拉面店在哪条街多少号，店铺有多大，里面有多少张桌子、多少条板凳，桌子板凳少了几条腿，上面又有多少个洞眼……你随便拦住一个孩子，他可能不知道先生当天教了哪几个字、哪几道算术题，但他绝对知道拉面王穿的是什么衫、什么裤，什么样的发型，什么样的风度……你随便拦住一个老人，他可能记不得自己的生日、性别和年龄，但是一提起拉面王，他就是和你说上三天三夜也说不完，而且讲得眉飞色舞……

在东方城流行一句话，没吃过阿细的拉面你后悔一辈子，吃了阿细的拉面你自责一辈子。

阿细拉面有条规矩：全城所有人(包括外来的客人)不分贫富贵贱，他轮流为他们拉面，排到头再重来，中途绝不允许以任何借口插得拿着望远镜站在小凳子上朝里看，比这还晚的只得趴在梯子上拿着望远镜……而这时人群中会自然让出一条道，该谁吃面谁就会无比荣幸地一个个排着队到阿细的店里坐下，那劲头比自己过生日、结婚、升迁、发了意外之财还要高兴。

阿细开始拉面。只见他揪过一个面团在手里三扯两拽，那圆滚滚、软绵绵的面团便变成了一根又细又匀又长的拉面。你要是把拉面的一头穿在的绣花针的针鼻里，捏着拉面的一端一抖，那针便会哧溜一下从拉面的那端滑落，中途绝不会停顿一下。碰上挑剔的顾客，阿细还会根据顾客的爱好，把拉面拉成长方体的，那每一个边角绝对是直角，比任何尺规都准确；或者拉成片型，那又窄又薄的细片像玻璃片一样，你从这面都能看到那面；还可以拉成锯齿形的，有人测量过，那每一个“锯齿”都是一般大小……碰上顾客有什么值得纪念的日子，阿细还会在拉面上拉出“生日快乐”“长命百岁”“永结同心”“友谊地久天长” “白头偕老”等字，然后再在文字周围拉出一些亭台楼阁呀、老寿星呀、同心结呀、和平鸽呀、鸳鸯戏水呀等图案。根据顾客的口感不同，面也拉成了入口即化型、像牛筋一样的有劲道型……最厉害的一回，阿细给一个逞能的满口钢牙的外地客人拉了一回硬面，结果那位顾客把满口钢牙都崩掉了，面上却连一个凹痕都没有留下。后来有人做过实验，磨坏了五才把电锯那面上才出现了一道划痕。那根面至今保存在东方城的博物馆里。

第五篇：吃拉面小学随笔

在农校附近有一家拉面馆，店面不大，但收拾得非常干净，每张桌子都擦得干干净净。拉面师傅有一手拉面好绝活，做拉面的师傅先有一个和好的小面团，放在一块桌板上，双手将面拿起拉长，往空中用力一提，就拉成一根很长的粗面条，然后将拉面头尾重叠变成2根后，重重地甩在桌板上，发出啪的一声响，清脆响亮。师傅重叠后面条变成4根再拉长，妈妈问我：再对折一次拉长就变成多少根面条呢？我算了一下答道：有8根。师傅这样不时地将拉面像麻花一样卷起来再拉长，一次又一次的重叠拉长，拉面像一条细长的绳子在空中不停地摇摆。妈妈问我：这样一团面重叠拉7次后，一碗拉面一共多少根面条？

我发现厨师把一个面团拉成一根面条，对折一次就拉成2根，再对折一次就拉长就变成4根。要是再拉下去呢？1、2、4、8、16、32、64、128它有一定的规律性，每对折一次再拉长面条的根数是在前一次的基础上乘2，拉到第6次就有64根，拉到第7次就有128根。

宝宝真聪明，爱动脑筋！妈妈笑着对我说，面条也不需要拉得很细，一碗面得拉7次，8次就够了。

师傅手艺高超，看上去不像在做面，而像在进行艺术表演。虽然周围只有我这一个小观众，那拉面在师傅的手中任由摆弄，翩翩起舞，一会儿落地悬转，一会儿一碗美味可口拉面就做好了。没想到吃面条也有这么多学问，数学真与我们息息相关啊！