一碗兰州牛肉拉面里的文化

第一篇：一碗兰州牛肉拉面里的文化

兰州牛肉拉面，对于每一个兰州人来说，是一个再熟悉不过的话题。因为熟悉，泛泛而谈时，便好像是如数家珍；而要细细说起来，就难免语焉不详了！兰州人，你可以为兰州牛肉拉面自豪，你可以对外地形形色色以“兰州拉面”“兰州牛肉拉面”冠名的假冒伪劣的“大一钻”不屑一顾，而要说出个子丑寅卯来，你也难免糊涂。

仅从谈资的丰富有趣来看，作者就为我们提供了开阔的视野。从作者亦庄亦谐的叙述中，我们对于兰州牛肉拉面，包括对这一碗面的命名，有了多个层面的了解、理解和共鸣。

几乎全国人民都知道兰州牛肉拉面。几乎全体兰州人民和广大甘肃民众都对散布外省各地的拉面馆不屑一顾。因为是“大一钻”，因为“不正宗”。不正宗对甘肃人来说，有着多重的含义。

一个含义是对拉面技术的发祥地地位的认知。甘肃人先是与意大利人争高低，扬言是马可·波罗将拉面技艺从中国带到意大利的；接着与国内各地较真，声称拉面技术发源于西域文化与中原文化的结合部兰州一带，证据是2002年出土于距兰州百余公里的青海民和县喇家的一碗面条化石，据考证，这碗面条就是拉面，距今已经有4000年了，出土地被认为是新石器时代晚期齐家文化遗址。有了这个化石，甘肃人已经不太在意这个问题了，谁要是还想辩个先后高下，甘肃人尤其是兰州人，无论是外来户还是本地土著，都当他无知无识，懒得再说。

一个含义是认识方面的。外地人以为兰州牛肉拉面的主要特征是拉面技术，甘肃人认定兰州牛肉拉面的主要特征是汤。在兰州的各个面馆，汤的配料，比如哪个部位的牛肉牛骨头、几只鸡、花椒大料的配比等等，是秘而不宣的。汤好不好，食客尝得出来，汤好不好，还决定着各家面馆的生意好坏。

一个含义是标准化问题。当地人将兰州牛肉拉面的综合特点概括为“一清二白三红四绿五黄”，其实就是正宗与否的考量标准。“一清”，指的是汤清，汤料讲究呈现出来的则是清汤，意味深长啊。“二白”，是指汤中用以佐食的白萝卜片的新鲜程度。“三红”，指的是油泼辣椒的纯正与否。“四绿”，还是佐料蒜苗芫荽(即香菜)的新鲜程度。“五黄”，是指拉面的成色，取决于碱料蓬灰的品质。这些标准其实已经与美国麦当劳、肯德基的标准化管理要求比较接近了。所以，在甘肃这块地界上，老百姓更亲近的是兰州牛肉拉面。一个含义是价格。兰州牛肉拉面的价格，在当地是个十分敏感的话题，政府管理部门当作一项重要的民生问题对待，对于价格的管理和管制，特别顺应民意。

有了如此丰富而有趣的谈资，我特别想要搞清的问题是，在作者的心目中，兰州牛肉拉面究竟是一个经济话题，还是一个文化话题？因为对于相当多的人来说，这个问题一向是模棱两可的。也因此说起兰州牛肉拉面，我们似乎头头是道，终究还是不得要领。带着这样的问题，细细品读燕兵的叙述，可以清晰地看出，无论经济的话题还是文化的话题，被他用“民生”这个概念扭结在一起，变成一个相对宽泛的话题了，也就具有了比较宽泛的容量。

经济也罢文化也罢，说到底是关于人的生存和发展的历程。这本书的精彩之处，恰恰在于作者说的还是人的故事。作者的全景描写，是一碗面的过去、现在及前景的形象展现，有人物群像的简洁勾勒；而一些个案介绍，则把兰州这个移民城市的特点，以及普通居民创业发展的经历，描写得生动活泼。从小小一碗牛肉面，燕兵还是阐述着一个基本的大道理：搞经济实业的人，还得懂文化；做文化事业的人，也得懂经济；成功的商人，是有文化意识和情怀的,有作为的文化人，也应当有经营意识和商业头脑。

本文摘自兰州拉面培训网

第二篇：兰州牛肉拉面面条特点介绍（本站推荐）

兰州牛肉拉面面条的特点

兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用“蓬灰”和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。

兰州拉面的面条本身抻拉制而成，拉面越细越佳，抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”。

第三篇：一碗牛肉面的思考

“一碗牛肉面”引发的管理难题

我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，那是兰州拉面最红的时候，他在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友纳闷地问他为什么。

“现在的人心眼贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。

“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！我就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”

啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

第四篇：一碗牛肉面的思考

一碗牛肉面的思考

在一个不起眼的小店里吃面，谈及如今的生意，老板感慨颇多。他曾经辉煌过，日进斗金，后来却不做了。问他为什么，“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。

刚开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！“”这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”

结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

下面是博士、研究生，和MBA对这个问题的激辩：

1.首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。

2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。

3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！

4.然后谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。

就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个企业管理中的种种问题。

首先就是一个关于大师傅激励的问题。

可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了!虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。

其次，饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范。

可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop，包括面条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降

低、顾客的反馈等）进行综合评定。

此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？

关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。

本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。

通过以上的分析，人们提出以下方案：

1.底薪加提成，提高积极性；

2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；

3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立； 4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；

5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。

从牛肉面的案例中，我依稀看见了国营酒店和外资酒店在销售奖励上的差别，那么大家的意见呢？

第五篇：家乡的名小吃——牛肉拉面

家乡的名小吃——牛肉拉面

我的家乡在兰州市榆中县，是一个美丽的地方。这里还有许许多多的名小吃，如：麻辣烫、年糕、臭豆腐、果酱点心……可我最喜欢的就是家乡的牛肉拉面。

家乡的人都很爱吃牛肉面，走在大街小巷，放眼望去，到处都是牛肉面馆。跟随着飘香，你会不由自主地走进牛肉面馆，吃上一碗又香又辣的牛肉面，那真是一种美的享受。

牛肉面的制作工艺并不复杂，将拉好的面放入沸滚的锅里，面条熟后，捞入碗中，加上切好的细蒜苗和香菜，再加入熬好的牛肉汤。就这样，一碗香喷喷的牛肉面就做成了。牛肉面的制作工艺虽然简单，可谈起它的味道，那真是好得没法用语言来形容。

每次我去上街，一闻着牛肉面的香味，都要嚷着让妈妈带我去吃上一碗。走进面馆，不一会儿，一碗热腾腾、香气扑鼻的牛肉面被服务员端上客桌。也就是四五分钟时间，一大碗牛肉面已经被我吃得净光了，额头也热得渗出密密的小汗滴来。这时我才感觉到嘴巴好辣，好辣！妈妈笑着说：“小馋猫，你要不要再来一碗。“我不好意思对着妈妈笑了笑，说：”想是想，可是肚子太小了！“旁边吃饭的人听了也笑情不自禁张嘴笑起来。

这就是我家乡的风味小吃——兰州牛肉拉面。我爱家乡的风味小吃，更爱那又香又辣的牛肉拉面。