第一篇：餐饮宴会、餐厅酒吧运行管理全部内容
一,宴会销售(一)宴会的潜在市场
一般来说,宴会的潜在市场的类别及举行宴会的场合如下图所示.第三节 宴会销售与预订 生日.婚礼宴请,朋友聚会宴请等.市民
国庆招待会,各国传统节日庆祝活动.大使馆
节日庆祝活动,举行各种会议,公务宴请等.政府机关
召开年会.学术讨论会等会议用餐.协会和学会
公务宴请,庆祝周年活动,庆祝新产品开发成功,庆祝开业等.工商企业.事业单位 基本类型 客户类别
(二)宴会的特殊要求(三)宴会销售的注意事项 1.随时有人值班.2.尽可能延长宴会部办公室开放的时间.3.随时提供良好的电话服务以供宾客使用.4.在需要时预定视听技术员的工作时间表.5.注意冷,暖气及灯光照明的程度.6.多注意音乐设备.7.确定门不会猛然地关上或嘎嘎作响.8.提供活页便笺,铅笔,糖果及冰水给集会使用.9.永远准时.10.特别注意工作中途短暂的会议休息时段的服务.11.留意会议规划单位,并确定需要提供的服务项目.12.准备易于看懂的数字牌.13.印制给客人的资料要提供备份.14.协助菜单设计,并且校对其错误.15.注意为参加宴会及会议的客人提供良好的传话服务.16.在休息时间清理会议室.17.确定宴会的订单,菜单及指示.18.运用想像力,极力促销.19.在宴会中促销葡萄酒及酒类饮料.20.向所提供的特别服务收取费用.21.与行政主厨保持良好沟通.22.注意所有设备的清洁情况.23.在确认提供特定年份的葡萄酒前,先核对是否可实现.24.恰当地任用衣帽寄放处工作人员.25.留意厕所的清洁情况.26.随时保持宴会厅呈整齐状态,使其可以被展示.27.避免自助餐排长龙,提供复合式餐台.28.在欢迎会中不断地穿梭服务.29.避免酒吧排长龙,注意其位置.30.在自助餐中提供充裕的服务器具.31.确定自助餐桌被装饰得引人注意.32.与顾客密切配合,将宴会看成是一件大事来处理.33.确定服务是亲切且专业的.34.尽可能扩大场地.二,宴会预订程序(一)调查(二)预估(三)确认书
(四)宴会订席流程 见图8-2(见教材P163页)(五)合约(六)宴会平面图(七)宴会单(八)结束琐事(九)购买及租借(十)预定工作时间表(十一)宴会(十二)最后的账单(十三)事后检讨(十四)做成档案 三,档案管理
宴会档案资料管理,是指对已经举办的宴会的有关资料的收集,整理,存档以及再利用的一整套措施.(一)宴会档案资料内容的确定 1.宴会预订资料
预订表内容主要包括:宴会形式,宴会标准,宴会菜单,场景布置要求,开宴时间,宴会规模,联系人姓名,联系人电话,预订金以及预订以后的确认等.2.宴会设计资料 宴会设计资料主要包括:宴会设计的目的,宴会设计的要求,宴会场景设计,宴会台面设计,宴会菜单设计,宴会程序设计等内容.3.宴会活动资料
(1)宴会举办过程中音乐曲目的选用与安排;(2)宴会活动的程序及其临时变更调整资料;(3)宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录;(4)宴会主桌上主人,主宾等宾客座序及名单;(5)宴会活动拍摄的照片及录像资料;
(6)宴会前,宴会中的配套活动,如文艺演出节目,服装表演等活动的主要资料;(7)宴会主要来宾及知名人士的有关资料;(8)现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料;(9)宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料;(10)账单资料.4.效果反馈资料 一是宾客对宴会的表扬.二是宾客对酒店提出的善意的改进意见.三是宾客的投诉.5.宴会总结资料(二)宴会信息收集 1.外部输入
(1)通过饭店行业,旅游系统来提供;(2)通过企业团体获取;(3)政府有关部门向饭店提供的有关宴会准备的重要信息;(4)从近阶段电视,新闻报道,重要客人的新闻中收集;(5)去有关档案资料馆,社科院研究人员中咨询;(6)从国内外发行的书报杂志上找信息资料;(7)通过贵宾(VIP)的至亲好友,司机,厨师,秘书等渠道去打听.2.内部输入
(1)餐饮部为组织好重要宴会,可通过饭店销售部,公关部获取有关信息;(2)去找饭店老经理,老厨师了解历史情况;(3)从饭店档案室查资料,从已有的资料中获取信息.(三)宴会档案管理 1.设置相关岗位 2.配备相关设施 3.建立相关制度 4.提供相关信息 5.收集相关资料
6.对VIP要建立专门档案,全面收集VIP客史资料
一,大型宴会的筹划
(一)确定宴请对象,范围,规格和形式(二)确定宴会的时间,地点(三)发出邀请
第四节 大型宴会的筹划与运行(四)选定菜谱
1.要以宾客尤其是主宾的口味喜好和禁忌来选定菜肴和酒水,而不是以主人的喜恶为标准.2.营养平衡,搭配合理.3.既经济实惠又扬己所长.(五)场所布置 1.宾主席位的安排.总的原则是既要按礼宾次序的原则排定座位,又要具有灵活性,使座位安排有利于增进友谊和方便席间的交谈.2.宴会场所的布置.这里的场所,既指宴会的整个环境,也指具体场所中桌台,餐具等的摆置和氛围布置.二,大型宴会的标准作业程序(一)服务台的清洁准备工作 1.服务台
1)服务台擦拭干净;(2)换上干净的垫布桌布;(3)查看保温炉内的温盘是否干净;(4)补足餐盘;(5)托盘垫上花边纸.2.服务推车提供所需的餐具(1)服务叉匙;(2)茶匙;(3)小分匙;(4)剪刀;(5)烟灰缸;(6)牙签筒;(7)餐盘;(8)保温器;(9)服务巾.(二)餐厅清洁工作 1.送台布
(1)把台布送洗单,脏台布,口布送到洗衣房;(2)领回台布送洗单上记录数量的干净台布;(3)依照尺寸归类,并将台布送至出菜区.2.吸地毯
(1)把牙签或不易吸进的东西先捡起来;(2)由里往外吸,并且要把椅子移开;(3)范围:中餐厅,宴会厅.3.擦拭家具(1)吧台地区,接待台;(2)玻璃展示柜,自助餐台;(3)宴会厅,走廊,沙发,茶几.4.擦拭酒杯
(1)先清出一部服务推车,铺上车巾,置上所有酒杯;(2)在空的VIP 房间擦拭.(三)餐桌,餐具的布置及摆设
1.一般点菜服务餐桌,餐具的布置及摆设(1)桌,椅
①平行对齐,椅子可伸入桌内;②桌面平稳.(2)桌布
①用消过毒的布巾,擦拭所有的桌椅,确定桌面干净;②在桌面铺一层桌垫用来吸水及减少餐具与桌面碰撞及摩擦的声音;③在桌垫上面铺上干净,适当的白色桌布,桌布缝边向内;④桌布边缘从桌边垂下至少0.254米以上,以刚碰到椅子的程度为宜,不得妨碍客人入席.(3)骨盘
①置放于整套餐具中央部分,其盘缘距离桌边1.5厘米处;②放置盘碟时,以四指端盘底,大拇指的掌部扣盘子边,手指不可伸入盘内;③如有餐厅标识,应将商标朝上放.(4)酱油碟
①置于骨盘正上方,约离2厘米处;②注意碟上的字应正对客人不可颠倒.(5)匙筷架.置于22厘米盘左方约离3厘米处.(6)筷子.筷袋上印有餐厅名称的字正放,架在筷架上.(7)口布.折叠形状置于骨盘上并检查有无破损,污点,是否已折叠整齐.(8)烟灰缸,花瓶,火柴置于餐桌中央,火柴放在烟灰缸缘,餐厅名称标识应朝向客人.2.一般宴会圆桌,餐具的摆设
(1)铺上红色或白色干净,适当尺寸的桌布.(2)转台置于桌面正中央,并套上转台套.(3)转台上放置调味料,牙签,中间放置盆花.(4)摆上个人餐具.①餐盘,酱油碟,小筷架,筷子,小分匙的摆设与一般点菜服务餐桌摆设相同;②红酒杯:置于小筷架约10厘米处;③白酒杯:置于红酒杯斜下方;④绍兴杯:置于白酒杯斜下方;⑤口布:折叠形状置于餐盘正中央,并检查口布是否有破损,污点或是否折叠好.(5)放置盐,胡椒罐,烟灰缸,火柴,牙签,糖包,柠檬片,牛奶等.(6)放置花饰于长桌中央.(7)若为VIP时,加摆烛台及拉花边,烛台置于烟灰缸旁.3.结婚喜宴餐桌,餐具的布置及摆设(1)铺上红色干净,适当尺寸的桌布.(2)新郎新娘摆设双对.(3)一般桌子以12人为主,餐桌摆放应注意: ①瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛辣椒;②瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛酱油;③瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛醋;④瓷骨盘上置足够的牙签;⑤烟灰缸;⑥公杯;⑦喜糖(若宴会主人自带);⑧烟(若宴会主人自带).(四)接待员的准备工作
1.早上上班后打电话给当天来用餐的客人,确定出席人数及时间.2.查看 “定席簿”,将当日订席客人的资料填入 “用餐客人记录表” 内.3.查阅客人档案资料,有无特别习性.4.安排订席客人桌位,并填入“用餐客人记录表”内.5.向领班报告订席情况,并交代有特殊习性的客人资料,以做好事先安排工作.6.检查所有菜单,酒单,点心单有无破损或污旧,检查清洁完毕按规定位置放置整齐.7.营业前应熟记订席客人姓名及安排的桌位,以方便领客.8.协助服务员做营业前的准备工作.(五)其他营业前的准备工作
1.营业前半小时应检查空气调节器,调至规定的温度.2.营业前检查所有灯光,查看是否均已调好.3.检查,准备订宴海报,并依规定位置放置在大门入口处或海报公告栏内.4.当日如有宴会,主管应视情况指示安排订宴的摆设.(六)参加简报
1.由经理或副经理主持,全体当班人员必须参加.2.简报每日举行两次,早餐及晚餐营业前各举行一次.3.简报主要内容如下:(1)服务仪容检查;(2)昨日营业情形(营业额,餐食,饮料平均消费额等);(3)客人的赞誉,抱怨,的处理方法;(4)今日所推出的特别菜肴及应如何做促销;(5)今日订席人数,桌位,姓名,习性等;(6)公司规定的新政策,新事项或其他特别注意事项.三,中餐宴会的运行
中餐宴会服务可分为餐盘服务,转盘式服务以及桌边服务三种方式.现将宴会贵宾式服务要领分述如下:(一)供应茶水及递毛巾
(二)征询客人对菜单的要求及预定用餐时间(三)协助入座(四)上菜前的饮料服务(五)上菜时展示菜肴并介绍(六)使用服务叉,服务匙分菜(七)分菜的顺序
1.以时钟座位来讲,服务人员站在11点至12点中间,先服务主宾,而后再服务11点座位的客人.2.服务人员将服务叉匙置于左手骨盘上,再以右手轻轻转盘,将菜盘以逆时针方向转置9点钟及10点钟之间的座位,服务员站于其间,先后服务坐在10点及9点座位的宾客.3.以同样方式将菜盘转到位于7点钟及8点钟的宾客面前,服务员站在其间先服务8点钟位置的客人,再服务7点钟位置的客人.4.以同样的方式将菜盘以顺时针方向转至1点钟和2点钟的客人面前,服务员站立其间,先服务完1点钟座位的宾客后,再服务2点钟座位的宾客.5.以同样方式将菜盘转到 5点钟位置及主人面前,服务人员站在其间,先服务完5点钟座位的宾客后,最后再服务主人.(八)分食鱼翅时不能将鱼翅打散(九)分菜时需控制分量
(十)未分完的菜肴可使用小盘盛装(十一)供应下一道菜前需要更换骨盘或碗(十二)正式宴会需供应三次毛巾(十三)供应洗手盅
(十四)汤或多汁的菜肴需用小汤碗(十五)在转盘上分汤时的注意事项(十六)分菜肴到骨盘时,菜肴不可重叠(十七)桌上服务鱼的技巧(十八)供应点心前需清理桌面(十九)奉上热茶 四,西餐宴会的运行(一)餐前的准备工作包括: 1.准备大小托盘及服务布巾.2.准备面包篮,夹子,冰水壶,咖啡壶等器具.3.准备晚宴所需要使用的餐盘,底盘以及咖啡保温杯等.4.将冰桶准备妥当,放在各服务区,并将客人事先点好的白酒打开,置放于冰桶中.5.备置红酒篮,并将红酒提前半个钟头打开,斜放在红酒篮,使其与空气接触,称之为 “呼吸”.6.在客人入座前5分钟,事先倒好冰水.7.在客人入座前5分钟,事先将黄油摆放在餐桌上.8.在客人入座前3分钟,将桌上蜡烛点亮,并站在各自工作岗位上,协助客人入座.(二)大型西式宴会的服务方式 1.服务面包
(1)将面包放入装有口布的面包篮内,然后从客人的左手边服务到客人的面包盘上.(2)正式宴会中,面包皆采用献菜服务或分菜服务,客人食用完面包后必须再次服务,直到客人表示不需要为止.(3)在宴会时,不管面包盘上有无面包,面包盘皆须保留到收拾主菜盘后才能收掉;若该菜单设有奶酪,则需等到服务完奶酪后,或于服务点心前,才能将盘子收走.2.斟上白葡萄酒
(1)以口布托着酒瓶,并将酒的标签朝上,从右手展示给主人观看,以确认其点用的葡萄酒正确与否.(2)先倒少量的白葡萄酒让主人试饮,等主人允许后便可从女士开始进行服务,最后才服务主人.(3)倒酒时务必将酒瓶的标签朝上,慢慢地将酒倒进顾客杯中约1/2 ～1/3杯即可.(4)倒酒时应注意不可使酒瓶碰触酒杯,每倒完一杯酒,需轻轻地转动手腕以改变瓶口方向,避免酒液滴落.(5)服务完所有宾客之后,服务人员必须将酒再度摆回冰桶中以继续维持白葡萄酒的冰凉.3.送上冷盘(1)厨房通常先将鹅肝酱置于餐盘上,后再放到冷藏库冷藏.(2)服务人员应从宾客右手边进行服务.(2)鹅肝酱一般附有每人两片烤成三角形的吐司饼.(4)正式宴会时服务员必须等该桌客人皆食用完毕,才可同时将使用过的餐具撤下.4.鲜虾清汤
(1)从客人右手边送上汤.(2)待整桌都用完汤后,将汤碗,底盘连同汤匙从客人右手边收掉.(3)此时,服务人员须注意客人是否有添加面包或白酒的需要,如有则给予继续服务.另外,要注意若汤碗有双耳,摆放时应使双耳朝左右,平行面向客人,而不可朝上下.5.白酒茄汁蒸鱼
(1)白酒茄汁蒸鱼是一道热开胃菜.(2)为应对上述情况,宴会主管在大型宴会中必须有技巧地控制上菜.(3)基于上述理由,全体服务人员在该状态下必须互相协助,不能只服务自己所负责的桌次.(4)服务人员须等该桌客人全部用完白酒茄汁蒸鱼后,从客人右手边同时将餐盘及鱼刀,鱼叉收掉.6.雪碧
(1)主菜之前应有一道雪碧,其目的是为清除之前菜肴的余味并帮助消化,以便能充分享受后上的主餐.(2)雪碧一般使用高脚杯盛装.服务时可用面包盘或点心盘加花边纸,由客人右手边上菜.(3)须等同桌客人都用完才一起收,但收时必须将垫底盘于主餐之前一起收掉.7.红葡萄酒
(1)除非客人要求继续饮用白葡萄酒,否则在服务红葡萄酒前,若客人已喝完白葡萄酒,便应先将白葡萄酒杯收掉.(2)为使酒呼吸,红葡萄酒在上菜前已先开瓶,所以服务人员可直接从主人或点酒者右侧,将酒瓶放在酒篮内,标签朝上,先倒少量的酒给主人或点酒者品尝.(3)当主人或点酒者评定酒的质量后,服务人员便可将酒瓶从酒篮中移出或仍然置于篮中,并维持标签朝上依序服务所有宾客.(4)服务红酒时,如遇客人不喝红酒,服务人员必须将该客人的红酒杯收掉,不可将其倒盖于桌上.(5)倒葡萄酒时速度不可求快,应该慢慢地倒并注意别让酒瓶碰触到酒杯,每当倒完一杯酒之后,服务人员可轻轻转动手腕以改变瓶口方向,避免酒液滴落.8.主菜
(1)采用与白酒茄汁蒸鱼相同的服务方式,必须由领班在现场指挥,一桌一桌地上菜,不可各自为自己服务的桌上菜.(2)酱汁应由服务人员从客人左手边递给有需要者.(3)服务人员必须等所有客人都用完餐,才能从宾客右手边收拾大餐刀,大餐叉及餐盘,面包盘必须等到起司用完后才能收掉.(4)用完主餐后,应将餐桌上的胡椒盐同时收掉.(5)替客人添加红酒时,最好不要将新,旧酒混合,必须等到客人喝完后,再进行倒酒服务.(6)注意烟灰缸的更换,应以不超过两支烟头为原则.9.精选乳酪
(1)服务起司之前,服务人员必须左手持托盘,右手将小餐刀,小餐叉摆设在客人位置上.(2)将各种起司摆设在餐车上,由客人左手边逐一询问其喜好,依序服务,若宴会人数众多,应于厨房中备妥,再采用餐盘服务,从客人右手边上菜.(3)服务起司的同时,亦需继续服务红葡萄酒和面包.(4)同桌宾客皆食用完,服务人员必须将餐盘,小餐刀及小餐叉从客人右手边收掉,面包盘可拿着托盘由客人左手边收掉.(5)准备一份扫面包屑用的器具,将桌面清理干净.10.甜点
(1)上点心之前,桌上除了水杯,香槟杯,烟灰缸及点心餐具外,全部餐具与用品皆需清理干净.(2)上点心之前若备有香槟酒,须先倒好香槟才能上点心.(3)餐桌上的点心叉,点心匙应分别移到左右边来方便客人使用.(4)点心应从客人右手边上桌,餐盘,餐叉及餐匙的收拾也应从客人右手边进行.(5)在咖啡,茶未上桌之前应先将糖盅,鲜奶及水盅放置在餐桌上.11.咖啡或红茶
(1)点心上桌后,即可将咖啡杯事先摆上桌.(2)上咖啡时,若客人面前尚有点心盘,则咖啡杯可放在点心盘右侧.(3)如果点心盘已收走,咖啡杯便可直接置于客人面前.(4)倒咖啡时,服务人员左手应拿着服务巾,除方便随时擦掉壶口滴液外,亦可用来护住热壶,以免烫到客人.(5)随餐服务的咖啡或茶必须不断地供应,但添加前应先询问客人,以免浪费.12.服务饭后酒 13.服务小甜点
在西式宴会中,服务人员尚有一些基本服务要领必须注意.(1)同步上菜,同步收拾.(2)确保餐盘及桌上物品的干净.(3)保持菜肴应有的温度.(4)餐盘标志及主菜肴应放置在既定方位.(5)调味酱应于菜肴上桌后才服务.(6)等全部客人用餐完毕才可收拾餐盘.(7)客人用错刀叉时,需补置新刀叉.(8)服务有壳类或需用到手的食物时,应提供洗手碗.(9)拿餐具时,不可触及入口的部位.第六章 餐厅,酒吧运行与管理
第一节 餐饮经营场所的设计与布置 第二节 餐厅运行与管理 第三节 酒吧运行与管理 第四节 饮品简介
一,餐厅,酒吧的概念和表现形式(一)餐厅,酒吧的概念 1.一定的经营场所.2.提供食品饮料和服务.3.以盈利为目的.(二)餐厅,酒吧的表现形式
1.咖啡厅.2.中餐厅.3.法式餐厅.4.多功能厅.5.风味特色餐厅.二,环境主题的选择与主题设计(一)餐厅,酒吧环境的主题
1.确定该餐厅,酒吧的营业性质或功能: 第一节 餐饮经营场所的设计与布置 2.体现该餐厅,酒吧的销售内容和方式.3.表明该餐厅,酒吧的服务规格或水准.4.反映该餐厅,酒吧的技术力量和专长.(二)餐厅,酒吧的主题设计
1.异国情调的设计 2.宠物餐厅的设计 3.运动餐厅 4.未来世界情调的餐厅 5.恐怖餐厅 6.复古餐厅 三,餐饮经营场所的布置(一)店面及通道的设计布置 1.通道的设计布置
2.内部空间,座位的设计与布局(1)内部空间: 流通空间: 管理空间: 调理空间: 公共空间:(2)餐位: 3.动线的安排
(1)客人动线:(2)服务员动线: 4.光线与色调 5.空间分隔
(二)空气调节系统的布置(三)音响
(四)非营业性设施
1.洗手间应与餐厅设在同一层楼,免得客人上下不便.2.洗手间的标记要清晰醒目(要中英文对照).3.洗手间切忌与厨房连在一起,以免影响客人的食欲.4.洗手间的空间能容纳3人以上.5.附设的酒吧应有专用的洗手间.一,餐厅管理的主要任务和意义 二,餐厅组织机构设置(一)餐厅业务范围
1.间接服务: 2.直接服务: 3.销售服务:(二)餐厅组织机构形式
一般餐厅的组织机构形式如图6-1所示.三,餐厅业务管理(一)计划管理
1.菜单计划 2.设备设施配置计划 3.服务计划 4.成本计划 5.销售计划(二)组织管理
第二节 餐厅运行与管理(三)服务质量管理 1.制定服务标准.2.加强员工培训,提高综合素质.3.加强考核力度.4.加强质量监督.5.重视投诉处理.一,酒吧概述
酒吧是饭店餐饮部的一个重要组成部分,它是向宾客提供各种酒水饮料和服务的场所,同时起着丰富人们饮食文化生活的作用.另外,酒吧对饭店的经营起着积极的作用.第三节 酒吧运行与管理 二,酒吧设计
(一)吧台的结构造型和位置确定(二)吧台设备的配置和布局 三,酒吧的业务组织形式
酒吧的组织机构如图6-2所示.四,酒吧工作人员的岗位职责(一)酒吧经理的主要工作任务
1.制定酒吧的安全,卫生,酒水服务及成本控制等各项规章制度,并组织实施.2.参加部门各类会议.3.主持酒吧各类会议.4.日常工作
(1)阅审各类报表,工作记录本
(2)检查下属工作
5.汇总并上报有关经营资料(二)领班的主要工作任务
1.在酒吧经理指导下,负责酒吧日常运转工作.2.贯彻落实已定的酒水控制政策与程序,确保各酒吧服务水准.3.与客人保持良好关系,协调营业推销.4.负责酒水盘点和酒吧物品的管理工作.5.保持酒吧内清洁卫生.6.定期为员工进行业务培训.7.完成上级布置的其他任务.(三)调酒师的主要工作任务
1.根据工作要求及时补充各类酒水及物品.2.负责酒吧内的清洁卫生,保持良好的工作环境.3.做好营业前的各项准备工作,确保酒吧正常营业.4.随时准备为客人调制各类酒水.5.按规定标准和程序正确地向客人提供酒水服务.6.负责酒吧日常酒水盘点工作,核对酒水数量并填写每日销售盘点表.7.虚心学习新的鸡尾酒配方,提高自身业务水平.(四)服务人员的主要工作任务
1.负责营业前各项准备工作,确保酒吧正常营业.2.按规范和程序向客人提供酒水服务.3.协助调酒师进行销售盘点工作,做好销售记录.4.负责酒吧内各类服务用品的清理和管理.五,酒单的设计(一)酒单的种类 1.饮料单 2.佐餐酒单
(二)标准酒水配方的制定 六,酒吧业务管理
(一)营业前的准备工作
1.根据前一天的盘点和每天各种酒水的销售情况,到仓库领取酒品.然后擦拭干净,按规定的位置摆放.2.准备各种调酒用具,并按固定位置摆放.3.准备各种调酒用的配料.4.搞好酒吧卫生工作.5.供应品准备.6.收款准备.(二)酒吧服务
1.仪表仪容符合规范,精神饱满,面带微笑.2.养成良好的记忆习惯,能熟记客人的面貌和姓名以及他们的饮酒爱好.3.不催促客人喝酒,也不可因客人喝得太多或太少而显出不耐烦.4.熟记配方,当调制普通鸡尾酒时,应避免查阅配方,以提高工作效率.5.调酒师应根据宾客的要求和服务规范斟倒或调制各种饮品,做到技能娴熟,动作潇洒利索.6.酒吧服务员热情接待每位宾客,安排客人就座,递送酒单,并接受客人点酒,交吧台调酒员准备.七,酒吧控制(一)饮料控制 1.量杯量度
2.酒瓶计量表量度 3.电子饮料配出系统(二)收款控制(三)管理标准 八,酒水成本控制(一)严格按配方操作,使用量酒器控制成本并保证酒水产品质量.(二)应建酒水账并每日盘点.(三)坚持点单夜审控制.(四)做好物品使用与消耗控制.一,中国酒的分类与特点(一)中国酒的分类 1.不同的酿制方法
可分为3大类:蒸馏酒,酿造酒,配制酒.2.不同的酿酒原料
按酒的特点,大体可分为白酒,黄酒,啤酒,果酒,汽酒,配制酒等6大类.3.不同的酒色,酒味,酒香
酿酒的方法不同,选料,用料不同,因此,酿制出的各种酒的色泽不同,酒味不同,酒香也各不相同.(二)中国酒的特点
第四节 饮品简介
1.白酒 晶莹透亮,透明无色,无沉淀,无悬浮物,有的品种有粘杯之特点;酒香馥郁纯净,并有溢香,留香之感,其中清香,浓香,酱香,米香的香气协调;口味醇厚柔绵,圆正爽净,令人回味悠长.2.黄酒 酒色一般为浅黄色,澄清透明,透亮有光泽,无悬浮物,不浑浊,无沉淀物,酒香浓郁芬芳,酒味醇厚适口,入口清爽,令人回味悠长;黄酒适宜于男,女,老,少饮用,饮用时宜加温.3.啤酒 原麦汁含量为12°,色泽透明,清凉有光,无悬浮物,有酒花所产生微苦和麦芽酒香味,味觉清爽无异味,注入杯中可产生密集的泡沫,这种泡沫体积是酒液体积的1/2左右.4.果酒 果味清香,酒液清亮,酒香纯正无异味,无苦涩感,无悬浮物和沉淀物;口感按其含糖量在2.5%～7%的为半甜型葡萄酒;含糖量在0.5%～2.5%的为半干型葡萄酒;含糖量在 0.5%以下的为干型葡萄酒;酒的档次按酒液中所含葡萄原汁量多少来分,高档葡萄酒又称全汁葡萄酒.5.汽酒 酒液纯清透亮,色泽正,酒香浓爽,开瓶时气足泡多,有溢瓶之状;酒液中无悬浮物与沉淀物,入口无异味,令人回味悠长;酒液中含糖量与乙醇含量一般在10°左右.6.配制酒 以优质白酒为基酒,以名贵药材配制,酒液清亮透澈,无杂质,药香,酒香和谐醇厚,让人回味无穷,对治疗疾病有一定的辅助功效.二,外国酒的分类与特点(一)外国酒的分类 1.开胃酒
2.佐餐酒 3.餐后甜酒 4.烈酒
5.啤酒
6.鸡尾酒
(二)外国酒的特点
1.配餐饮用 2.饮用前再次调制 3.长年陈酿 4.特殊的保管与贮藏 三,各种非酒精饮料的种类与特点(一)各种非酒精饮料的种类
非酒精饮料包括矿泉水,果蔬汁,汽水,咖啡,茶,可可和其他类软饮料.(二)各种非酒精饮料的特点 1.咖啡 2.茶 3.可可 4.软饮料 Thank you!
第二篇：宴会礼仪、餐饮礼仪
不少人在吃西餐时，都会担心“失礼”。其实，所谓餐桌礼仪是为了让餐膳可以不受阻碍和破坏，而得以顺利流畅地进行的实用守则。谨记“整齐、清洁和保持安静”三项原则便可无往而不利。
宴会礼仪
（1）在当你应邀赴宴时，你对同桌进餐的人和餐桌上的谈话，大概要比对饮食要更感兴趣。因此进餐时，应该尽可能地少一些声响，少一些动作。
（2）女主人一拿起餐巾时，你也就可以拿起你的餐巾，放在腿上。有时餐巾中包有一只小面包；如果是那样的话就把它取也，放在旁边的小碟上。
（3）餐巾如果很大，就双叠着放在腿上；如果很小，就全部打开。千万别将餐巾别在领上或背心上，也不要在手中乱揉。可以用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍或脏物。千万别用它来擦刀叉或碗碟。
（4）正餐通常从汤开始。在你座前最大的一把匙就是汤匙，它就在你的右边的盘子旁边。不要错用放在桌子中间的那把匙子，因为那可能是取蔬菜可果酱用的。
（5）在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。女主人通常要等到每位客人都拿到菜后才开始。她不会像中国习惯那样，请你先吃。当她拿起匙或叉时，那就意味着大家也可以那样做了。
（6）如果有鱼这道菜的话，它多半在汤以后送上，桌上可能有鱼的一把专用叉子，它也可能与吃肉的叉子相似，通常要小一些，总之，鱼叉放在肉叉的外侧离盘较远的一侧。
（7）通常在鱼上桌之前，鱼骨早就剔净了，如果你吃的那块鱼还有刺的话，你可以左手拿着面包卷，或一块面包，右手拿着刀子，把刺拨开。
（8）如果嘴里有了一根刺，就应悄悄地，尽可能不引起注意地用手指将它取出，放在盘子边沿上，别放在桌上，或扔在地下。
此外，我对法国餐桌礼仪的忌讳有些了解，如后：
第三篇：餐厅餐饮管理制度
脉络新台式概念（苹果社区店）餐厅管理制度
仪容仪表要求制度
一、上班必须按规定着工作服。（黑色袜男员工）
二、女服务员：上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。
八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、凡违反以上规定先警告，第一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度
A、个人卫生
一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、大、小便后要洗净、擦干。
B、区域卫生
一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。
三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。
四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、每周六搞大扫除。
七、违反以上规定者，视情节轻重罚5---20元。
劳动纪律
一、提前到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5---20元。
三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5---20元。
四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。
五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。
七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。
九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露本餐厅的商业机密或抵毁脉络新台式餐厅品牌形象，违者开除处理。
十、员工必须参加平常的业务培训，违者一次罚款5元。
十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50---100元，并在班会上作书面检讨。
十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。
十四、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。
十五、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。
十六、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。物品管理制度
一、餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。
三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯，违者罚款5—20元。
四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、水吧用具等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。
六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，所造成的损失由本人承担。
七、公司配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏餐厅设备、设施者，作重罚开除处理。
九、若客人损坏了餐厅物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
十、每月盘点一次工作用具、家私及餐厅各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）
传菜职责
一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、熟记各类菜的佐料单；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。
三、完成好上级领导安排的一切任务。
四、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50-200元。迎宾职责
一、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
二、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。注意外卖效率
一、从接到厨房菜品后，客人位在苹果小区内，需在十分钟内送达；如有延误，每5分钟，罚款5元，如此类推。
二、菜品到达客人后，如客人位在苹果小区内，需在十分钟内返回店面或厨房。备注： 这些条款不是针对一个人，而是对整个餐廳所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作，所以希望人人要有责任心、紧迫感，团结互助`求实创新才能有凝聚力，望大家遵守执行。所有的罚款充作厨房班费，取之于民用之于民。
此制度适用于北京生活脉络餐饮管理有限公司旗下店面
修改于 2011年8月20日于公布之日起执行
第四篇：餐厅餐饮管理制度
餐厅餐饮管理制度
仪容仪表要求制度
一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色袜子。（男员工黑色袜）
二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。
八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
中餐厅服务规范和服务程序
散餐操作程序
（一）、散餐服务要求
1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。
2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）。
（二）、开餐前的检查工作
1、参加班前例会，听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设：
餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。
4、台椅的摆设：
椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。
（三）、迎接客人
1、迎宾员
当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）
热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many？”
把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。”“Mr&Mrs here is your menu.” 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员（1）站立迎宾
在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）拉椅让座
服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。
（四）餐中服务
从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙„„”。
2、增减餐具
3、斟茶：
将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套：
将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品：
将调味品碟拿至托盘上，斟倒。
6、收小毛巾：
用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。
7、点菜： 介绍菜式：
在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”
“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。推销钦品： 同菜式推销。
点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单：
由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。
9、下订单： 下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。
10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。
11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。
12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”
13、上菜顺序：
冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。
各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。
14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。
15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。
16、巡台：
⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。⑶及时撤换骨碟。
⑷及时添加酒水、饮料等。
服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。
17、收撤菜碟餐具：
菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人 的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。
18、上热茶：
提供茶水服务（用盖碗茶）。
19、上甜品、水果 上甜品
上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）
20、递上小毛巾
21、结帐：
结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共××× 元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。
22、拉椅送客：
向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。
（五）餐后检查收尾工作
1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。
2、收撤餐具：
（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。
3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。
4、备餐具：
服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。
备餐间工作规范：
1、餐前准备：
（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。
（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备好开餐用的银餐具。（5）准备好干净的垃圾桶。
（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时参加餐前会，了解工作内容。
2、餐中服务
（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。
（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。
（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）
（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。
（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。
（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。
3、收尾工作
（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。
（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。
（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。
（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。
（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。（8）洗茶壶。
劳动纪律
一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。
五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。
七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。
九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。
十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。
十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。
十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。
十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。
十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。
十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单。
十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。
十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。
二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。
三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。
四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。
五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。
六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。
厨房卫生检查制度
一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：30 为卫生检查日。
二、卫生检查内容：
1、冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。
1、冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。
2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。
4、配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无有垢；所有 工具符合卫生要求。
6、凉菜间：要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分 开存放；撂物架干净整洁。
7、水台、刷碗间：要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆 整齐有序；无杂物、无异味。
8、蒸车：车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面干净、无 杂物。
9、净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。
三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。
四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分；一次扣除5分者为 不合格，两次不合格罚20分；三次不合格者扣50分，并大会
点名批评；同时撤销部门主管的职务。
五、奖励办法：每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10 至20分，最差班组扣10至20分。
厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内 厨房管理 厨房管理制度 考核
共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。厨房管理 厨房管理制度 考核工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
16、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
关于破损餐具的管理规定
1、对于破损餐具要据实报损。
2、认真填写报损单，不得弄虚作假，一经查处，严惩。
3、对于破损餐具要及时报损，并及时换新的餐具。
4、库管在接收及损单时，要认真检查报损单填写是否规范，报损原因是否属实，并及时上报部门，做到不积压，不走形式。
5、定期抽查各部位在洗涮餐具、管理餐具、存放餐具是否有不符合规定的现象。
6、管事部设专人换餐具。
7、每周二更换餐具,时间为15：00-15：30。
8、不定期检查各部位餐具是否及时报损、更换。
关于电话接听的规定
为加强对电话接听的规范性以及保证工作的畅通进行，特设以下规定：
1.当电话铃响起时，接听电话时要先报“您好，某某班组”，然后再报出自己的姓名，讲话时声音要洪亮、清晰，速度不能过快，必须达到对方听清楚的程度； 2.当打电话方需要找人，此人在该区域时，接听方应说：“请您稍等，我帮您找一下”，然后以最快速度找到对方要找的人，让其接听电话（一分钟内找到为限）； 3.当打电话方需要找的人不在该区域，而你又知道他在哪个区域时，接听方应说：“对不起，他在某某处请您拔XXXX号找他。” 当打电话方需要找的人不在该区域，而你又不知道他在哪个区域时，接听方应说：“对不起，某某现在不在这里，他在某处请您拔XXXX号找他。”
4.当打电话方（外线）需要找的人不在该区域时，接听方应说“对不起，某某现在不在这里，请留下您的姓名和联系电话，我转达给他。”
5.当打电话需要找人的人就在旁边时，接电话方应说：“您请稍等”，然后用双手捂住说话筒，并告诉需要找的人，请他（她）接电话；
6.当打电话方是酒店领导时，他（她）需要找部门的负责人，而负责人不在该区域时，接听电话的人应说：“对不起，某某现在不在这里，我马上找他（她）给您回电话”
7.当打电话的人需要订餐时，接听电话方应说：“先生（小姐）请问您几位？”得到答复后，说：“您需要预订单间还是散餐。”得到答复后说：“请问先生（小姐）您是点菜，还是用标准餐。”得到答复后，说：“您大约几点钟到，”得到答复后说：“我给您预留在三楼XX包间或在二楼XX号台。”得到客人答复后，说：“请您留一下联系电话和单位名称。”得到答复后再重复将客人预订的人数、预订的地点、时间、就餐方式以及客人联系电话和单位说一遍，以便客人确认；
8.在接听打电话人的电话后，必须要牢记先等对方电话挂线，再挂机，并要跟上礼貌用语“再见。”
第五篇：餐饮宴会活动方案
关于餐饮促销活动的具体方案
一、活动目的：
根据目前的经营状况，在特殊的市场环境下需及时做出市场调整，提高酒店中、西餐厅及宴会厅营收，并加大宣传力度。
二、活动内容： 1.中餐：
1.1、住房客人优惠政策：
a)凭房卡享受包厢及零点九折优惠。b)完善房内用餐菜单，重新制作含有中、西菜肴的菜单，并定期更换。c)满庭芳主要以婚宴和团队会议用餐为主，零点放置在包厢 2.西餐: 2.1、关闭周一至周五的自助午餐，周六周日正常开餐。
营业时间：早餐6：30-10：00、午餐11：30-14：00 定 价：午餐128元/位，晚餐158元/位 2.2、促销活动：
a)团购网：午晚餐”三免一”(三人同行免一人费用)b)到店散客享受九折优惠
c)现场购券享受买5赠2活动，买10赠5活动 d)住房客人凭房卡用餐，享受8.5折优惠 3.婚宴 3.1、针对多功能厅使用率低的情况，推出婚宴特惠价1288元/桌起。（宴会预订人员根据客人请求，请示部门经理后可额外赠送一间婚房）3.2、满庭芳由1688元/桌调至1588元/桌起订。3.3、除多功能厅1288元/桌套餐外，其余婚宴价格（1588元/桌以上）在原有婚宴政策的基础上均可享受啤酒、软饮畅饮的活动。
三、推广形式
1.将住店客人优惠政策制作宣传单页，放置在客房醒目位置 2.在新百南、北楼的出口处摆放x展架 3.在西餐厅入口处摆放x展架（购5赠2活动及住店客人优惠）4短信群发给酒店系统内所有客户 6.酒店户外广告宣传（婚宴及西餐早午茶）7.酒店公共区域电子屏播放 8.团购网络宣传，（西餐，早午茶）篇二：餐饮营销策划方案 ****公馆营销策划方案
目录
一、前言.........................................................................................2
二、产品分析.................................................................................2
1、产品描述............................................................................2
2、产品定位：........................................................................4
三、目标市场分析..........................................................................4
四、营销策略.................................................................................4
1、产品策略............................................................................4
2、定价策略..(转载于:餐饮宴会活动方案)..........................................................................5
3、广告策略............................................................................6
4、活动策略............................................................................6
五、营销团队建立..........................................................................7
一、前言 ****公馆是广西******品牌旗下的餐饮品牌，****公馆有25个装修豪华的包厢和两个宴会厅，其中12个江景包厢，三个包厢可以容纳20人以上就餐；一号宴会厅可以容纳110桌的大型宴会，二号宴会厅可以容纳30桌的中型宴会，休闲茶吧是接待顾客的场所。还有没有利用的一间大会议厅和两间小会议厅。
二、产品分析
1、产品描述 ******位于美丽的柳江岸边，近观柳江一线江景，享如江水般秀勇流淌。******囊括了****公馆（餐饮会所）、歌伦部（娱乐会所）、蓝调吧（酒吧）、龙水吟（茶吧）、天韵男士spa、水云间（******vip房）、水上高尔夫等顶级配套，创造高贵典雅生活模式，引领****城市文化生活品味的风尚。******目前开放对外服务的场所有****公馆（餐饮会所）和歌伦部（ktv娱乐会所）。****公馆有25个包厢，其中有12个江景包厢，包厢采用最前沿的主流设计风格，格局大气细节精致。菜系主要为新派粤菜、高档海鲜及地方特色美食，适合高端商务宴请。这里是“江湖豪杰”风云际会的场所，坐拥一堂，分享商道风云。
两个宴会厅，一号宴会厅面积2200m2，层高9米的****第一宴会大厅，110桌超豪华无柱设计，可同时容纳1200人用餐，是打造
商务会议、婚宴与庆典活动的首选场所，格调高雅，豪华气派。酒店宴会及会议统筹团队洞悉贵宾的各项需求，提供全程无忧的高效服务，令嘉宾轻松全情享受庆典时分。二号宴会厅面积1300 m2，层高 4.5米的副厅，可以容纳30桌300人用餐，副厅采用现代风格的经典设计，处处体现环境与艺术的巧妙结合，现代气息浓厚，奢华典雅。
1、产品的swot分析
2、产品定位：
我认为产品应该定位与****市高端产品定位一致，销售价格和顺丰酒楼一致。
三、目标市场分析 餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要组成部分。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。目前为止，****的餐饮服务业处于全国中等水平，****的中低挡餐饮比较多，相对****经济来说，高端餐饮供应量不足。经过调查因生意应酬吃饭的客户约占饭店消费客户的80%。相比大众客户，我们更看重的是至少拥有一个公司的企业主，企业主的商务应酬比一般人要多，对品牌和私密性的要求比较高，我们的产品更符合他们的需求。
四、营销策略
1、产品策略
第一、加强培训，改善服务：主要是针对服务员，在招收服务员
前，对其进行两周的岗前培训，让没有服务经验的服务员，有基本的服务知识和服务理论知识。每天班前例会，主要是激励士气，鼓励服务员微笑认真服务。班后例会总结服务和配合不到位的地方，要求服务员改善服务质量。每周一次周会，中高层员工与基层员工沟通交流，为服务质量更上一个台阶努力。每月一次培训，内容有：服务技能、服务心理、礼仪礼貌、团队合作和管理技能等课程。
第二、引如特色菜肴：味道的好坏，直接关系到餐饮企业的生存，在****公馆优势和劣势并存的情况下，特色菜肴可以成为主要的竞争力。首先可以考虑食材，并且又具有特色的，比如推出醉鸡，以这一个菜作为营销的重点，****没有吃醉鸡的地方，那么人们就会纷纷慕名而来。再比如：推出全猪宴、全牛宴或者全白切宴等吸引人们的注意力。
第三、目前空置的三个会议室可以开放出来引入策划公司或者是培训公司的会议，给他们提供免费的场地换取他们的广告权益和让他们带来参观了解的人群。
2、定价策略
（1）总体定价策略：所有菜品价格与****饭店的持平。（2）促销价格：退出10元一只醉鸡的促销价格，吸引游离消费者来场地了解产品与服务。
（3）活动推广期间，退出针对特定人群的价格优惠，比如三八节针对妇女的宴请优惠等。情人节预定婚宴的返现总价2%等优惠。篇三：餐厅年夜饭活动策划方案
餐厅年夜饭活动策划方案
一、在“年文化”上做文章—— 挖掘传统文化，引领当今市场 宴席是很多人聚餐的一种餐饮方式，从实际内容来讲，它是按筵宴的要求、规格、档次，程序化的整套菜点。从社会意义来讲，它是进行喜庆、团聚、社交、纪念等社会活动的重要手段。宴席菜点的组合原则有诸多方面：如突出主题，属性和谐，价值相符，荤素搭配，口味鲜明，营养合理等。那么春节筵宴，则要紧紧围绕“年文化”、“年风俗”来设计，紧扣主题。春节宴会的菜点安排一定要与日常宴会设计有明显区别，以突现节庆、团聚和欢乐气氛。“年文化”是很宽泛的概念，是中国传统民族文化的一个重要组成部分，根植于每个中国人的意识形态之中。“年文化”包括很多中国的传统习俗： 年夜饭又叫团年饭，是“年文化“的重要组成部分，也是餐饮业春节期间开拓的主要市场。家庭是中华民族社会的基石，一年一度的团年饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬、互爱。说起年夜饭的重要性，我们从邓云乡先生《燕京乡士记》中记载的一个除夕凄凉的故事中得到体会：旧社会穷人生活困难，年三十晚上是个关。有户人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿钱回来，家中瓶粟早罄，年货毫无。女人在家哄睡了孩子，一筹莫展，听得邻家的砧板声，痛苦到了极点，不知丈夫能否拿点钱或东西回来，不知明天这个年如何过，又怕自己家没有剁肉的砧板声，惹邻居笑话，便拿刀斩空的砧板，边斩边落泪。这个故事听了的确让人心酸，但更充分体现了年夜饭在人们心目中的重要位置。年夜饭中，人们往往会给菜品起一些吉祥如意的名字，并赋予一定的含义，下文还有专门分析，在此不再赘述。饮酒也是年夜饭的重要组成部分，同时也是我们经营者所容易忽视的部分。
在中国古代，人们过年喝酒非常注重酒的品质和特点，有些现在已经没有了，但留下了很多动听的名字，供我们餐饮经营者去挖掘，如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等，每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义，有待我们每一个经营者根据企业情况去挖掘和研究，或许能成为本企业经营的一个亮点。除夕守岁是中国 “年文化”的一个传统习俗，守岁从年夜饭开始，根据《荆楚岁世时记》记载，至少在南北朝时代，中国已有了吃年夜饭的风俗，守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情，又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时，所备瓜果小吃也有讲究，如：吃枣（春来早），吃柿 饼（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃长生果（长生不老），吃年糕（一年比一年高），我们是否也可将其整合包装，在春节期间附带销售呢？ 相信大家对“年”是怪兽的传说都已经非常熟悉了，过年放爆竹是“年文化”的又一个传统习俗，但在我国很多城市中，出于安全、环保等方面的考虑，城区内禁放烟花爆竹，如若我们在年夜饭结束后附带加上一条，组织大家去郊区燃放烟花、爆竹，相信又会给人们增加一些吸引力。
二、“年夜饭”上出特色—
—创新本店菜品，注重营养平衡 菜品是餐饮企业的灵魂，作为一个成功的餐饮企业，必定有本店的特色菜品作为支撑。“吃”是中国人过节的主要内容之一，我们餐饮从业人员要结合春节这个节日的特点，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”。据有关部门统计，在1997年以后，城市居民在酒楼、饭店过年形成一种风尚，而且这种风气愈演愈烈，这点从以上提到的中烹协对2004年春节餐饮市场的调查报告中就可以看出。而我们的菜品也随着市场的变化要不断调整。从媒体的报道上也可以看到，有些餐饮企业的菜单已经有不少批评和抱怨的声音。据多次在同一酒楼春节聚餐的老顾客反映，“新年菜”变化不大，还是存在油腻且与往年重复过多的现象，也有一些新顾客反映，菜单华而不实，只是名字好听罢了，具体内容却搞不懂。为此，我建议大家在制定年夜饭菜单时应注意以下几点：
1、名称祥和，标注本名 为烘托过年气氛，可给自己饭店的菜品起一个响亮的名字，为了不剥夺宾客的知情权，最好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用原料，下面是一家知名饭店的新年菜单中的几道菜品，与大交流： 大展宏图——金汤蟹黄翅 财源广进——鲍汁扣广肚 加官封爵——官燕炒鲜奶 花开富贵——蟹粉扒西兰花 竹报平安——竹笙琵琶豆腐
年年有余——年糕三杯银鳕鱼 如意吉祥——松茸炒带子 心想事成——鹅肝酱酿海参
2、色形艳丽，富有创意 春节宴会，食客心情愉快，气氛热烈，为迎合此心情，在宴会设计方面，菜点要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时客人对菜点的需求已是物质和精神双重享受的结合，大饱口福与大饱眼福并举，店家满足了食客的这种需求，食客才会对你的饭店留下美好的印象。所以，在宴会的设计和制作方面，特别要注重细化、美化，在注重食用性的同时，还要突出其观赏性和艺术性。如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。
3、精选菜点，突出特色 春节菜单的设计，应突出本店特色。所谓特色菜至少要具备两个基本特点，第一从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他饭店出品的特点；第二菜品在本店点击率高，是菜单中的亮点、是品牌菜。所以春节菜单组合，首先要选择本店特色菜，然后再加上部分创新菜、时令菜，这就成为一套很好的菜单了。
4、经济实惠，突出美味 春节人们去饭店、酒楼摆家宴的另一个需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、饭店日常不曾推出的特色菜点，这在调剂春节宴会菜肴的口味方面特别显得重要。在这方面，要注重五味平和，喜闻乐见，所有菜点均应做到“甘而不浓，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈”。春节期间主要是个人消费，以家庭、朋友聚餐为主，中华民族的节俭本性，也会在春节期间外出就餐上得到体现。这时，多半为至亲好友共餐，丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子，追求的更是一种实惠与适口，建议我们在“年菜”的设计上体现出实惠与美味、美感的有机结合。
5、营养平衡，返朴归真
传统上，中国人过年本是在家聚餐，大家都有一个共同心理：辛苦了一年，得出了空闲，要好好犒劳一下自己，所以食物是以大鱼、大肉为主，几个回合下来，使人们身心疲惫，“胃”自叫苦，给人们的身体健康埋下了重大隐患。由于在春节期间摄入大量的热量和油脂，引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升，使健康状况受到很大影响。所以，在设计春节菜单时要注意以下几点：(1)荤素搭配合理
整个宴会菜点要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配，还要注意每个单一荤菜中的荤料配合，切忌一味大肉大鱼。即使肉禽菜肴，也要主料适量，精细配伍。(2)少油、少盐
年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法，以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳，五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用，调味宜尽量清淡。(3)增加蔬菜水果的选用
别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类或海鲜同烹，火锅料以青菜、菌类、豆制品为主，都是较好的选择。青菜水果不仅热量低，所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大帮助。
(4)甜菜、甜品适量
中国人有过年吃甜菜的习惯，而饭店平时设计标准菜单时往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建议大家在设计年宴套餐时安排一道微甜菜即可，切忌浓甜。(5)注意食材挑选与卫生安全
要注意选择新鲜原料，严格卫生条件。虽然是冬季，加工过的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷冻保存。严格操作工艺、程序，杜绝食物中毒发生。(6)不妨粗菜淡饭，提倡返朴归真 粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味，现在人们的生活水平提高了，已腻烦了大肉大鱼的饮食生活，许多人青睐返朴归真，向往原汁原味的饮食。春节家宴是否可迎合这些需求？或在整体宴会设计中掺和部分乡土菜、旧俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思恋、令人珍惜、令人享受的幸福回顾。
在这类宴会和菜点的设计制作上，要将现代厨艺风格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗粮细做，体现中国菜点色、香、味、意、形、养的完美属性。
一方水土养一方人。每一地域都有各不相同的饮食风俗，每一个地方都有源于民间的特色菜点，在注重挖掘的前提下加以研制创新，均可登上春节宴的大雅之堂，也一定会产生使客人耳目一新的感觉，得到一种难以忘怀的享受。通过春节家宴的改革、设计和推新，将一些初级的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用价值的、仍在闪闪发光的菜点食品科学烹制，去粗取精，为我所用，在口味、品种、色形、造型上加以继承、改革，使春节宴既“阳春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共赏，又乐在其中。
三、“年环境”上示团圆——
新年氛围浓郁，突显喜庆祥和
如今人们外出就餐，所追求的是一个愉悦完整的过程，“吃”只是这个过程中的一部分，而服务和用餐环境也是这个过程中的重要组成部分。
“年环境”是指饭店春节期间餐厅的布置，饭店可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛，服务人员根据春节习俗调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用；另一个是软环境，指的是服务人员的态度、服务水准。春节是大家休息团聚的时刻，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必有思亲之情，思乡之念，可能会导致心情不稳定，影响服务质量。作为饭店管理人员，工作上要身先士卒，同时要做好思想工作，领导大家统一认识，提高服务水平。况且，这期间服务人员还要精神饱满地给宾客送去新年的祝福，以自己的精神面貌给宾客来带吉祥喜庆的团圆气氛。如若这两点做好了，就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛。再如，策划一些抽奖活动、歌舞演出等项目，更会使你的饭店经营锦上添花。
四、“年营销”上强宣传——
优选目标市场，强化营销力度
随着春节餐饮市场的日趋火爆，企业之间的竞争也更加激烈，很多餐饮企业已将春节促销与圣诞节促销一起列入企业全年营销方案当中。本来应该是先吃圣诞餐，后订年夜饭。然而，今年年关的餐饮市场却一反常态，圣诞餐和年夜饭在一些餐饮企
业中出现同时提早预订的局面。与往年相同的是：圣诞节吃西餐的多，而年夜饭则大多选择吃中餐。
圣诞来临之际，很多人选择了吃西餐，于是，星级饭店纷纷借势推出圣诞豪华大餐。这一类的圣诞大餐以异国情调为主，除了圣诞火鸡、火腿、龙虾、生蚝、金枪鱼、珍宝蟹、三纹鱼、精美圣诞甜品等特色美食外，还邀请乐队与名歌手表演，价格则一般从200元至2000元不等。
现如今，春节年夜饭的预订启动得越来越早，一些饭店在上一年的1o月份就开始接受消费者预订，有的消费者甚至在吃去年年夜饭时就把今年的年夜饭订下来了。不过，年夜饭的价格比起圣诞大餐来要显得“实惠”很多，一桌10人，一般每桌的价格以400元起。年长者大多喜欢标准套餐，而年轻人更喜欢自主点菜。
圣诞餐和年夜饭已经成为年末餐饮市场两大热点，市场细分趋势渐明，不少公司把圣诞餐看作是一年中与重要客户联络感情的好机会，往往追求档次和氛围，不惜血本，选择星级饭店。而在年夜饭市场中，合家团聚，讲求价格实惠。因此，中式餐厅的年夜饭较受欢迎，一些企业在营销上还增加抽奖活动以吸引顾客，一些企业强调拥有高清晰大背投彩电，让客人在就餐的同时都能看到春节联欢晚会，这对吸引宾客都起到了很好作用。
五、“年服务”上增项目——
洞察市场动向，增加创利项目
对于餐饮企业来说，春节是一个巨大的市场。现在城市居民除了外出就餐增多以外，对于食品半成品、卤酱年货等需求量也在不断增加，一些高收入家庭，让厨师、服务员带原料上门服务的需求不断扩大。因此，一个优秀的餐饮团队要不断根据自身条件，洞察市场动向，挖掘春节市场潜力，增加适应市场的创利项目，必将获益丰厚。总之，春节这个大市场对于我们餐饮企业来说存在着巨大商机，我们要不断研究、实践、总结，必将打造出一批优秀的春节餐饮品牌，也必将把新兴的年宴生意做得更火更大！篇四：餐厅宴会预定提成方案
二、婚宴、宴会
指桌数在四桌以上（含四桌）的宴会，提成比例为消费额的3%；
三、会议
是指包括会议、用餐等在内的所有消费金额，提成比例为3%；
四、此提成方案执行范围：会所所有员工；
五、主要数据来源：宴会预订次日早晨报前一日的预定表，财务依据收银帐单和预订表对照统计销售人员的销售业绩；
七、相关规定：
1、宴会预订工作人员必须如实、准确的进行业绩登记，要求在宴会预订单上必须详细记录顾客的资料和销售人员的姓名，财务不允许事后对业绩进行补录和更改；
2、财务负责运行流程的监督和检查，有义务根据顾客资料对销售人员的业绩登记进行抽查式电话回访，但是要注意措辞。
3、如发现有利用职务之便营私舞弊的，如果是会所内部员工，一经发现立即开除处理并在本公司范围内进行通报，公司不给予任何补偿；对于餐饮部之外的工作人员，将知会其所在部门负责人并取消其当月提成；
4、折扣范围为香烟酒水、特价菜品之外的所有产品，在没有另行通知之前餐饮部执行在所有区域消费均免收服务费之优惠。
5、执行时间：2012年2月1日起；如有调整将提前一周以书面形式通知个相关部门、相关人员。
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