“7S”管理模式在技校烹饪实训中的应用[本站推荐]

第一篇：“7S”管理模式在技校烹饪实训中的应用[本站推荐]

“7S”管理模式在技校烹饪实训中的应用

摘要：技校烹饪实训应如何改变学生的不良习惯，使其尽快适应社会大环境的要求，是摆在学校职能部门，尤其是专业课教师面前的一个问题。笔者结合所在学校广泛开展的仿真企业管理模式，探讨了如何在烹饪实训中应用“7S”管理模式。

关键词：“7S”管理模式；技校；烹饪实训

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1672-5727（2011）02-0129-02

目前，大多数上规模的饮食行业讲究在管理上出成绩，在服务上出效率，尤其是对于核心部门――厨房，更是追求一种规范的管理模式――“7S”管理。

“7S”指的是日文Seiri(整理)、Seitien(整顿)、SeiSo(清扫)、SeiketSu(清洁)、ShitSuke(素养)的注音和英文Safetｙ(安全)、Save(节约)的第一个字，简称“7S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全和节约为内容的活动，称为“7S”活动。“7S”管理起源于日本，并在日本广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“7S”活动的对象是现场的环境，是对生产现场环境全局进行综合考虑，并制定切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“7S”管理的核心和精髓是素养，如果没有员工队伍素养的相应提高，“7S”活动就难以开展并坚持下去。

目前，“7S”管理模式已被应用到不少机关和企事业单位，尤其是酒店餐饮业，他们一改以往一切以利润为目标的经营理念，从人性化的角度出发，讲究在服务质量上吸引客源，在规范化管理上出效益。厨房作为酒店餐饮业的核心，是生产重地。要树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程和过硬的管理队伍。现代酒店餐饮业的厨房已经不是过去的样子：烟雾缭绕，刀具、器皿随处乱放，油污满地……；而是窗明几净、刀具器皿摆放井井有条、员工工作井然有序的一幅美丽画卷。厨师作为厨房的主体，其素质高低在其中起到了关键性的作用。

我校烹饪专业开设30年来已经培养了数千名合格厨师，为本地餐饮服务行业的发展提供了技术保障，其中的大多数毕业生现在已经成为酒店厨房的中坚力量。但是随着酒店管理的规范化，对员工素质的要求不断提高，学校如果还是按照传统模式对学生进行教育，势必与企业要求出现偏离，待学生进入酒店实习或工作时，企业必须对学生再进行一定时间的培训，在一定程度上浪费了企业的人力、物力、财力，与教育目的并不相符。

4年前，我校根据现状对班级实施了仿真企业管理办法，从而打破了传统的、单一的班级管理模式，其实质就是把企业的管理模式、运作方式、企业文化、竞争机制等核心内容融入班级管理中，使班级的一切活动，包括教学活动，始终围绕着学生未来的职业活动开展，使学生在校期间就能融入社会、介入企业，培养他们的职业素养、敬业精神、创业精神以及良好的职业习惯。同时，学校又投入了大量的人力、物力、财力，尽可能地模仿企业场景，新建、扩建、改建了实训工场，使学生进入工场如同进入车间实际操作一样。在此基础上，学校还根据企业的要求，推出了“7S”管理模式，目的是塑造整洁有序的学习、生活和实训环境，追求高效率、高品质的学校教育，从而使学校教育与企业接轨。

笔者作为烹饪专业教师，通过对仿真企业管理办法和“7S”管理方法的学习和研究，结合自己从教二十多年的经验，将“7S”管理理念引入到了烹饪实训教学中，并进行了如下尝试。

整理 把“要”与“不要”的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是改善实训场室的第一步。整理的目的是增加作业面积、畅通物流、防止误用等。其要点是对实训场室摆放的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的。对于现场不需要的物品，如用剩的下脚料、多余的半成品、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、学生的个人生活用品等，要坚决清理出实训场室。这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于厨房里各个工位或设备前后、通道左右、灶台上下、工具箱内外，以及厨房的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。做好这一步，是树立学生好作风的开始。

整顿 把需要的人、事、物加以定量、定位。整顿活动的目的是使实训场所整洁明了，减少取放物品的时间，提高学习效率，保持井井有条的学习与实训秩序。通过前一步整理后，对实训场室需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，如刀具、器皿、原材料、调味品、成品等都必须放置在指定的位置，以便使学生用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章制度和最简捷的流程下完成作业。

清扫 把学习与实训场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之尽快正常运转。此项工作的目的是使学生保持一个良好的实训情绪，并使产品的品质稳定，最终达到厨房操作零故障和零损耗。实训场室在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，会使现场变脏。不清洁的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏乱的现场更会影响学生的实训情绪，使人不愿久留。因此，每次实训课我都会留下一定的时间，安排学生对实训场地进行打扫、清理、通风。必须通过清扫活动来清除那些脏物，以创建一个明快、舒畅的实训环境。

清洁 整理、整顿、清扫之后要认真维护，使场地保持最佳状态。清洁活动的目的是使整理、整顿和清扫实训场地成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是一个学校形成学校文化的开始。清洁是对前三项工作的坚持与深入，在一定程度上可消除发生安全事故的隐患。通过一段时间的指导、要求和训练，大多数学生能达到要求并养成习惯，在每次训练结束后都能自觉地将工具、器皿放好，刀具擦干净入库。

素养 素养即教养，努力提高学生素养，使其养成严格遵守规章制度的习惯和作风――这是“7S”管理模式的核心。没有学生素质的提高，各项工作就不能顺利开展及坚持。培养素养的目的是通过素养教育让学生成为一个遵守规章制度并具有实训素养习惯的人。我主要是通过三方面来开展工作的：（1）榜样的作用。要求学生做到的，教师自己首先做到。（2）制度的约束。要求学生整队进出实训场室，制定严格的规章制度并在醒目位置公示。对于那些违反制度的学生进行严格的批评教育，同时品行考核扣分，并要求限期改正。（3）经常性地在课堂中灌输职业道德和为人之道，用举例的方式对学生进行思想教育。

安全 清除隐患，排除险情，预防事故的发生。其目的是保障学生的人身安全，保证生产的连续性、安全性，减少因安全事故带来的经济损失。在实训场室，主要的安全隐患来自刀具和炉灶，以往曾经发生过学生因用刀开玩笑而造成误伤的事故。对此，我作出明确规定：刀具一律不准带出场室，不准拿刀对人，刀具使用结束一律统一放置入库。同时，在学生进入实训场室之前对其进行煤气使用安全知识和消防灭火知识的教育。

节约 就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的、物尽其用的实训场所。实施时应该秉持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待企业的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余的使用价值。节约是实训的指导原则。烹饪实训工场是学校中最容易造成浪费的场所，以往有的学生经常将零碎的调料、下脚料等随意丢弃，使得原料使用不当，造成极大浪费。对此，我从成本核算的角度给学生算了一笔账，说明了节约与浪费对于利润的影响，又从原材料互补等角度举例分析怎样可以做到原料的最大利用，学生听了感触很大。

检验产品质量好坏的唯一标准是产品是否受到用户的认可。如果把我们的学生当成一件产品的话，那么检验其质量如何最有发言权的是企业和客户。通过仿真企业管理和“7S”管理，我校学生的综合素质和对社会的适应能力得到了很大的提高。学生到酒店实习或者工作后，能在极短的时间内适应工作环境并达到工作要求，深得企业的好评，毕业生一次性就业率也有较大提高。

参考文献：

[1]王雪亘.中职学校实施3Q7S管理的初步实践[J].职业,2009,（21）.[2]邓谦.浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J].广东教育?教职版，2010，（9）.[3]戴娟萍.高职烹饪专业产学研合作之路初探[J].南宁职业技术学院学报,2004,（4）.作者简介：

杨金炜（1963―），男，浙江海宁人，海宁市技工学校烹饪一级实习指导教师，研究方向为烹饪职业教育学。

第二篇：五步教学法在烹饪实训课中的运用

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五步教学法在烹饪实训课中的运用

作者：杨金炜

来源：《职业·下旬》2009年第12期

随着餐饮业的快速发展,烹饪专业毕业生的需求日益增加。但是,笔者通过调查这些学生的工作情况,发现一些学生的技能并不能马上适应岗位的需要。究其原因,是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能。因此,如何让学生在有限的学习时间内提高实训质量是摆在我们烹饪专业教师面前的一个重要问题。通过近几年实训课教学的实践与研究,笔者认为在烹饪实训课教学中实施“五步教学法”易于巩固学生所学,有利于提高实训教学质量。

一、“五步教学法”

“五步教学法”是指烹饪实训教学的整个过程在教师的指导下,按照“组织教学、入门指导、巡回指导、展示作品、总结点评”五个步骤有序地进行教学,它对于提高学生的技能,培养学生职业道德和创新能力具有重要作用。

二、“五步教学法”的实施

1.组织教学,贯穿始终

烹饪实训教学一般安排在烹饪操作室进行,学生一旦进入工作环境,有较多的新鲜感,缺乏组织性、纪律性,课堂纪律较混乱,影响教学。因此,为保证教学顺利进行,组织教学应包括以下内容:

(1)操作室工作台的摆放应区别于传统的课堂教学排列模式,操作台应采用U字型排列,这样学生能很清楚地看到教师的示范,更有利于教师观察和了解到每个学生的操作情况,有利于巡回辅导教育。

(2)检查学生的出勤情况并记录在案。首先,教师根据学生能力高低进行综合分组,合理编排,如动手能力强的同学和弱的同学、性格内向和外向的同学分在一组,即组内异质、组间同质,组长由学生自荐。其次,学生自我检查本组实训所需的烹调用具是否齐全,并由组长向教师汇报,如有不足,及时补充。

组织教学应贯穿于教学的全部过程,使学生做到:动脑想,动手做,忙而不乱,议而不吵,论而不聊,乐而不闹。

2.入门指导,示范讲解

在烹饪实训教学过程中,入门指导最重要的一环是示范讲解。教师的示范讲解要让学生在头脑中形成较牢固的动作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“为什么要这样做”,为其熟练掌握操作技能打下良好的基础。具体要做到以下几点:

(1)用语言进行指导。教师讲解的主要任务是提示学生观察的要点,分析示范动作的结构,从而提高练习的有效性和准确性。教师在讲解时要注意到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。

(2)示范要规范、准确、速度适中。在讲解动作的名称和作用时,教师要让学生先建立起正确的动作概念,再加以示范。在示范过程中,教师要力求示范动作准确、规范、技艺娴熟,并掌握好示范的节奏,必要时借助多媒体教学手段放慢分解动作。例如:笔者在指导学生要求他们看好锅中糖浆的气泡变化同时,用手勺在糖浆中搅动,感觉有黏、滑时即可,这样的方法学生易掌握,而且印象深刻。

(3)示范方式多样化。在教师的示范操作过程中,为了使学生获得清晰的感受和视觉形象,掌握操作技能的方法和要领,教师可以根据操作技能的性质,采取多种示范方式交替进行,如慢速示范、分解示范、整体示范、师生协同示范等。此外,教师在完成规范的操作后,为了使学生切身感受“一步之差”导致作品失败的体会,教师可让学生操作一个因做法不当而未符合工艺要求的作品,3.巡回指导,做到“走”“观”“讲”“示”

这一步骤是烹饪实训教学的中心环节,是培养学生技能的关键阶段。这个阶段所用时间较长,因此有些学生往往精神比较分散,独立操作过程中问题也较多。教师应针对学生实际操作情况,有计划、有重点、有目地地指导,要做到“走”“观”“讲”“示”几点。

4.展示作品,提高学习

学生进行作品展示,是满足学生展示自我的心理需要,增强自信心,体验成功的乐趣和喜悦。在展示作品过程中,学生通过交流、品尝、对比、点评等一系列自评互评活动,找到差距,提高归纳能力、口头表达能力,也巩固了学生对技术要领的掌握。

5.总结点评,多加激励

教师的总结点评主要是引导学生分析问题、总结经验教训、启发学生独立探寻规律,找出实训过程中存在的问题。点评时教师要将问题讲到点子上和关键处。如:烹调技术“大翻锅”练习中,关键在于“拉、送、扬、接”四字;讲到关键处,就是在点评时要抓住学生的心理特点,对训练效果的评价要多表扬、多鼓励、多帮助,达到目标的学生给予表扬,基本达到目标的给予鞭策,未达到目标的给予鼓励,评价的结果不能让学生留有失败的阴影。

高质量的实训课教学是职业学校的生命线,坚持“五步教学法”,并结合过关性考核,是提高烹饪实训课教学质量的有效途径之一。

(作者单位:浙江省海宁市技工学校)

第三篇：烹饪实训楼规章制度

烹饪实训楼规章制度

烹饪实训楼是烹饪专业学生学习专业技能的主要场所，为提高教学效率，确保实训工场的安全、卫生，充分发挥其教学服务的功能，特制定本制度。

一、烹饪专业教师工作职责

专业任课教师在其上课期间是教学、安全、卫生的第一责任人，全面负责整个教学过程，其主要职责如下：

1、经常进行安全、卫生知识教育。

2、上课前一天必须负责开好原料采购通知单。

3、上课前必须组织好本班学生各项准备工作（包括服帽、学生现场面授），并排好队进入实验室。

4、进实验室时必须检查设备、设施是否完好，有问题及时向管理人员提出，方可带学生进入实验室，课上好后请管理人员检查，如有问题，任课教师必须负责查清。

5、负责学生原料的分配工作。

6、按规范程序进行教学。

7、在下课前15分，组织卫生工作（包括垃圾清倒），并积极协助管理人员进行卫生检查，下课铃响后组织好学生返回教室。

8、负责刀具发放及回收工作。

9、以身作则，遵守学校的教学管理制度。

10、下课后，填好工场使用记录表，及时处理课堂中发生的问题。

11、正确处理教学过程中的突发事件，并及时向主管领导汇报。

二、管理人员工作职责

管理人员必须努力提高管理水平，主要工作职责如下：

1、要树立服务理念，全心全意地为教学服务，确保教学顺利进行。

2、必须及时检查设备设施的安全，发现问题及时与总务处联系，3、负责管理好设备设施、器具等，包括借、还、赔等工作。

4、任课教师上课前、下课后，管理人员负责检查设备设施等是否完好，发现问题及时处理，并负责汇报。

5、实训室为该班上课的卫生包干区，做好检查工作，并及时公布结果（包括上课纪律）。

三、红案操作室守则

1、热爱专业，爱护公物，具有良好的职业道德。

2、学生进操作室必须征得指导老师同意，并在指导老师的指导下进行操作。

3、学生进操作室练习时必须穿戴工作服、工作帽，注意个人卫生、仪表仪容，工作服必须干净清洁、整洁。

4、严格按照操作程序程序进行操作，注意安全。

5、养成良好的卫生习惯，在操作前必须清洗工作台和工作工具，在操作过程中始终保持工作台、工作工具、地成的清洁，操作结束后，必须让值日生负责打扫卫生，并由指导老师、管理员负责打分。

6、使用操作室 必须每次有记录，损坏公物必须赔偿。

7、对操作的成品不能品尝，要品尝必须经老师同意。

8、对每次操作作品都必须打分，指导老师必须讲评，写好实习报告，需使用餐具必须事先借出，用后必须当天归还，并有记录。

四、刀工切配实验室守则

1、烹饪刀工室实行专职管理，任课老师按计划组织使用。

2、进入刀工室必须换上工作服。

3、学生进入刀工室必须保持安静，听从老师指挥，并按指定案位站立，不得擅自变动。

4、课前准备好墩头、刀具、抹布，并搞好案面卫生工作。

5、第个学生必须听从指导老师的指导，认真按操作步骤操作。

6、爱护公物，保持地面、案面、墩头的清洁，将切后渣料放入废物桶内。

7、上课结束后需及时归还所借的盘碗、墩头。

8、实验结束后，每个学生必须整理好本案头。

9、离开刀工室，需关好电灯、门窗。

五、烹饪实验楼卫生管理制度

1、烹饪楼卫生管理责任人为：烹饪楼管理员

工场使用后卫生负责人为：指导老师，由指导教师负责安排值日学生，搞好课后卫生工作，直至管理员认可。

2、对学生必须经过食品卫生知识培训后方可进入实验室。

3、教师、学生进入烹饪实训楼要穿戴工作衣帽，要求整洁，长发全部戴入帽内，不戴饰物。否则，不得进入烹饪实训楼。

4、进入烹饪实训工场后，要按学号到指定工位，不得随意调动，各人要首先清洁各自工位和餐具，然后才可使用。

5、操作过程中，注意不乱丢垃圾，特别要注意不要把垃圾扔到水槽中，保证下水道畅通。

6、操作课结束前15分钟，学生可开始清理各自灶具、操作台及餐具的卫生工作，切忌大量用水冲洗灶具和操作台，以免水、杂物进入风机或堵塞气孔。如果不听劝阻，不按规定操作，造成煤气灶损坏，由相关学生负责赔偿。赔偿金额由总务处根据维修情况确定。实训工场公共卫生由指导老师负责安排值日学生进行，所有垃圾放到卫生桶，并送到学校垃圾房倒掉。

7、任课教师有责任配合管理人员搞好卫生检查卫生。

8、学生卫生工作须经指导教师和管理员认可后才能离开。对不搞好卫生工作的学生，指导教师和管理员可先予以口头警告，屡教不改的，学校将取其进入烹饪实训工场资格，直至其提出申请，并让学校确认其确有悔改之意。

热菜制作技术操作规程

学校为给学生提供整洁、卫生的实习环境，促进掌握操作规程，保证实习质量．培养良好的职业习惯，特规定如下：

一、学生必须身着洁净工装（衣服、圈裙、工帽），带好抹布、工具进入实习室。

二、实习室内严禁吸烟、吐痰、大声喧哗、随意走动。

三、学生必须听从教师的统一安排和调配。在操作过程中严肃认真，态度积极，集中精力．规范量作。

四、学生必须在教师指导下，全面了解实习设备的使用功能，熟悉并掌握炉灶、煤气的正确使用方法，严格遵守操作规程，确保人身安全。严禁自行拆卸、随意调试炉灶、电嚣。发现漏气、炉灶不能正常使用等情况，及时报告指导教师进行维修后，方可使用。

五、节约用水．灶台卫生应用抹布擦洗，不可用木直接冲洗。

六、严禁学生用勺、菜刀、炒锅等用具敲击灶台。

七、实习结束后，必须把灶具、莱刀和砧板等打扫干净，保持加工操作场地卫生整洁，空气清新。将所有用品放回原位并摆放整齐。

八、杜绝安全隐患，正确掌握灭火器的使用方法。

中餐烹饪专业实习室食品卫生制度

一、严格执行《食品卫生法》和《四川省食品卫生管理实施办法》。

二、认真检查食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配、不烧煮。

三、食品容器、盛器、工具清洁，做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。配菜盘与熟菜盘要有明显区别，不得混用。

四、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。

五、教师和学生积极参加各种卫生知识培训，接受学校卫生管理部门的监督、指导和帮助。

六、搞好个人卫生，实作时穿戴工作衣帽，随时保持双手清洁卫生，严格做到不用炒勺直接尝味。

七、建立健全卫生检查制度，注意保持室内外环境整洁，定期清洗各种设施设备。

八、积极采取有效措施，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等危害。

烹饪实训室安全管理制度

烹饪实训室消防安全制度是对师生生命安全负责的重要制度，为加强对烹饪室的管理和杜绝意外事故的发生，特制订本制度。

1、有关教师和管理员要熟悉消防器材的使用方法，忠于职守，严格检查教室内外安全，做到防火、防盗、防暴、防污染。管理员下班离开时，要关好门、窗、水、电、煤气，发现问题及时上报，不得隐瞒。

2、教师和管理员在上课期间，不得擅自离开工作岗位，以防意外事故发生。教师在实训课结束后，要认真检查有关区域的水、电、煤气关闭情况，待管理员复查，并在使用记录登记册上登记签字后，方可离开。

3、加强对消防器材的管理，任何人不得损坏或挪作他用，过期要及时更换，使其处于有效状态。要保证消防通道的畅通。

4、实训室内严禁吸烟。学生不得擅自动用各种设备。

5、所有入室人员必须严格遵守消防安全制度，否则造成后果将负一切责任。

烹饪实习室管理制度

1、实习生进入操作室，不得大声喧哗、追逐搞打，不准半途擅自离开操作室。

2、进入实习室，师生须穿好工作服，戴好工作帽，做好个人卫生。

3、按实习要求，备齐刀、砧板、抹布、餐具等实习工具，做好实习准备。

4、在任课教师的指导下，检验原料的配备情况，做好初加工，并摆放整齐。

5、实习生在得到老师的指导后，方可进行操作，不得擅自动手。

6、实习生在实习室内必须注意刀具、水、火、电、煤气的安全，不得违章操作。

7、实习室的原料、设备及成品未经批准，不得擅自带离实习室。

8、实习结束，需将炊具、餐具清洁卫生后，放回原处，得到老师的批准后，方可秩序地离开。

9、值日生每次操作后，必须做好整洁工作，检查煤气、水电、门窗是否关好。得到老师许可后，方可离开。

烹饪专业实习指导教师岗位职责

一、积极配合任课教师维持课堂纪律，完成专业实习计划。协助指导学生完成课题训练任务，检查督促学生规范操作。

二、认真管理机器设备、公用物品、实习材料等，检查督促学生及时做好卫生清洁工作，下班关好门窗，切断场内总电源、水源。

三、上班时间不做与工作无关的事。

四、加强现场巡回指导，热情、耐心、细致指导学生，对待学生有问必答，有求必教。

五、发现设备故障、公物损坏，及时查找原因并按规定报请主管领导妥善处理。

六、及时填写实习教学日志。

七、严禁与教学无关者进入室内。

食品雕刻与冷拼规章制度

1、进入实训室所有人员需着统一工作服（规范、整齐、洁净，严禁穿拖鞋入内）并佩戴胸卡。

2、学员进入实验室后由专人领取刀具，并按编号统一发放。

3、由专人统一领取原料（分发）、用具等实训所需物品。

4、在老师的安排下，按要求、分步骤的进行规范化实训操作

5、实训室内严禁吸烟，严禁接听电话，严禁高声喧哗。

6、爱护实训室内外的清洁卫生，严禁乱丢、乱画、随地吐痰。

7、爱护一切设备、工具，损坏按规定赔偿经济损失；

8、实训结束后，要做好室内清洁，检查，检查是否关好门窗、水。在班组长安排下做好刀具、用具的交接工作，并自觉接受卫生检查，检查合格后方可离开实训室。

9、所有进入实训室的人员，必须遵守实验室的有关规定。对于违纪的学生视其情节和后果，雕刻实训室有权对违纪者予以批评教育、停止实训等纪律处分，严重者送上级处理。实训室需维持正常的教学秩序，杜绝各类事故发生。

西餐制作技术操作规程

学校为给学生提供整洁、卫生的实习环境，促进掌握操作规程，保证实习质量，培养良好的职业习惯，特规定如下：

一、学生必须身着洁净工装（衣服、围裙、工帽），带好抹布、工具进入实习室。

二、实习室内严禁吸烟、吐痰、大声喧哗、随意走动。

三、学生必须听从教师的统一安排和调配。在操作过程中严肃认真，态度积极，集中精力，规范操作。

四、学生必须在教师指导下，全面了解实习设备的使用功能，熟练并掌握炉灶、煤气的正确使用方法，严格遵守操作规程，确保人身安全。严禁自行拆卸、随意调试炉灶、电器。发现漏气、炉灶不能正常使用等情况，及时报告指导教师进行维修后，方可使用。

五、节约用水，灶台卫生应用抹布擦洗，不可用水直接冲洗。

六、严禁学生用勺、菜刀、炒锅等用具敲击灶台。

七、实习结束后，必须把灶具、菜刀和砧板等打扫干净，保持加工操作场地卫生整洁，空气清新。将所有用品放回原位并摆放整齐。

八、杜绝安全隐患，正确掌握灭火器的使用方法。

烘焙操作流程

1、课前集合

2、清点人数

3、检查设施设备是否安全

4、教师讲解基本安全操作规范及预防措施

5、教师强调技术重难点及重要事项

6、学生按照教学要求做好用具准备

7、原料准备（包括称量、调温、整理等）

8、按要求进行操作

9、教师巡回指导 1O、学生完成后进行装饰

11、教师点评菜品评分

12、学生打扫清洁、实作用品归位

13、教师检查水电气是否关好

14、课后学生集合，总结归纳

15、作业布置：填写实作报告

面点操作流程

1、课前集合

2、清点人数

3、教师讲解基本安全操作规范及预防措施

4、教师强调技术重难点及重要事项

5、学生按照教学要求做好操作准备

6、对原料进行初加工（包括和面、馅料准备、整理等）

7、按要求进行熟处理

8、教师巡回指导

9、学生完成后教师点评菜品评分

10、学生打扫清洁、实作用品归位

11、教师检查水电气是否关好

12、课后学生集合，总结归纳

13、作业布置：填写实作报告

第四篇：“小班化”模式在数控车床实训中的应用

“小班化”模式在数控车床实训中的应用

摘要:从“小班化”模式在数控车床实训中应用的意义、实施策略以及推行“小班化”模式所面临的问题入手,提出在实训过程中应做好课程的协调组织、任务驱动法的应用、分层教学的展开等工作,以不断提高实训课程的教学效果。

关键词:“小班化”模式;数控车床实训;任务驱动;分层教学

中图分类号:G712文献标识码:A文章编号:1672-5727(2010)10-0100-02

要把学生培养成为技能合格的优秀人才,搞好专业技能教学是关键。专业技能教学的目标是使学生加深理解和巩固已学的知识,培养学生利用所学知识技能解决实际问题的能力,并通过强化学生的动手能力适应现代化社会的需要。尽管我校的数控专业招生规模每年都有不小的增长,就业率仍然处于较高的水平,充分反映了数控专业的发展前景非常广阔,说明了企业对技术人才需求的旺盛态势。但是从学生的就业状况不难发现:企业对技术工人的需求量较大,就业层次比较低,70%~80%为一般员工。说明社会对我校毕业生就业能力的认可度不高。究其原因,主要有以下几个方面:一是专业技术水平低;二是自我学习、自我适应能力差;三是综合素质不高。

什么样的教学方法能使学生掌握扎实的本领呢?传统的专业技能教学,其教学过程一般为讲解――示范――模仿――练习――评价,如图1所示。

这种模式对学生人数较少的训练教学不失为一种可行的方法,学生得到教师的指导较多,观看教师的示范较全面清晰。但如果学生人数较多,仍采用这种教学模式,教学效果可想而知。一方面,教师对学生的指导时间较少,学生在观察教师的示范动作时受到场地、距离、观看角度的限制,教师需要多次示范,费时费力;另一方面,不同的教师由于学历知识经验等因素,带给学生的示范存在明显的差异,从而影响学生对知识技能的掌握。因此,传统的专业技能教学模式已不能满足新形势下的人才需求,而实现“小班化”模式能很好地解决这一问题。

“小班化”模式在数控车床实训中应用的优势

什么是“小班化”模式?班级人数的相对减少就是“小班化”的一个外在的显著特征,也是区别于传统教学模式的特征;从班级数量来讲,可能班级的数量会增多,但是总人数不变。“小班化”模式最大的优势是能最大限度地发挥学生的主体作用,可以让学生更多地参与到课堂教学中一切活动中,也能让教师有较多的精力去进行个别指导,如图2所示。

“小班化”模式有以下优势。

有助于合理地使用设备 数控实训中由于条件的限制,班级人数众多,一般在45人左右。如果一个班级的学生一起参加数控实训,就不可能做到每人一台机床、一套工量具。由于数控实训的过程是通过操作机床来完成的,而且每个学生所领到的任务是一样的,所以在整个实习过程中就会出现“等工现象”。而实行小班化教学,可以结合普车实训、钳工实训、机加工实训等课程,把学生分成若干批,在同一时间内同时开展多门学科实训。这样,既能解决数控机床数量不足的问题,提高其他机床的利用率,也能让学生掌握多种技能。

有助于进一步提高课堂教学效果 传统的技能教学模式看上去很完整,但缺少灵活性,不利于学生个性的发挥和创造力培养。实训过程中,由于受观察位置的限制,只能满足8名左右学生的观察要求,其他学生很难观察清楚教师的演示动作,而如果分多次讲解、演示,课堂的效率和机床利用率将大大降低,不能保证学生的学习效率。实行“小班化”模式,学生人数少了,学生能围绕教师观察清楚教师的演示,学生有足够的时间进行操作以熟练动作、掌握技能;教师可以根据学生掌握的程度,及时调整教学方案,合理安排教学内容和任务,因材施教;在实训课堂管理上,由于班级人数少了,每个学生都能上机操作,就很少存在“等工现象”,更容易进行学生管理,以消除安全隐患。2006~2008年,我校的中级工鉴定通过率不断上升,如表1所示。

有助于实训教学规范化的进一步推进 教师演示和巡回指导是实训环节中的重要环节,特别是在技能实训初期阶段。实行“小班化”模式,学生人数减小,相应地增加了实训批次,对于各个教师所演示和讲解的内容应要求规范化,即不同的教师或相同教师每次教学所采用的方法和内容都要求具有一致性。只有这样,学生的学习内容才有连贯性。技能实训的初始阶段,指导教师应对学生严格要求,必须对学生每个加工的工件进行测评,使学生了解工件的加工质量、自己的操作水平,也让学生间形成良好的竞争氛围。在训练中,通过检测、评定,使学生发现操作中的问题并能及时得到纠正,同时也能增加师生间的交流,有助于课堂教学质量的提高。

有助于多种课堂教学方法的展开 由于班级人数少,教师对学生的指导更具针对性,教师可以给不同的学生布置不同的任务,使得任务驱动教学法真正在数控实训教学中得到应用。针对学生掌握的程度,采用“小班化”模式使技能水平较好的学生脱颖而出,操作水平差的学生有紧迫感,有助于学生整体技能水平的提高。可在教学中采用分层教学方法,让每个学生都能学到相应的知识和技能。

“小班化”模式在数控车实训中的实施策略

“小班化”模式作为一种教学模式的改革,已经在北京、上海成熟发展,在浙江杭州也开始逐渐开始推行,但是纵观这些地区的“小班化”模式只是在义务教育阶段的小学中开展,在职业教育中特别是在实训教学中,由于多方面条件约束,“小班化”模式的应用还处在初级阶段。下面就近几年我校“小班化”模式在数控车床实训的开展做简要介绍。

“小班化”的协调组织 由于现阶段的“小班化”是在原有大班的基础上,把班级拆分成小班,所以在一个小班安排数控车床实训的同时,还需要开设其他实训项目,这需要学校教务部门进行安排和协调。可将一个班学生分为两组,一组进行数控车床实训,另一组进行普通车床实训。目前,我校实训用数控车床普通型有6台,每台能安排2~3人,基础较好的学生可以单独操作其他型号的数控车床,这样能保证学生的单位操作时间。为了提高学生的技能操作水平,在课程设置上,可采用“洛桑”实习模式,即在一段时间内全部以某个工种为主,中间穿插相应的工艺课,达到理论与实践一体化教学效果。例如,在数控车床实训中,可以采用某组学生连续上数控车床实训课一个星期或者两个星期,这样,学生通过集中训练能较快地掌握技能,实训效果明显。

任务驱动教学法的实施 任务驱动教学法是以工作任务为核心训练技能并建构专业知识的一种教学法。它按照工作任务的相关性进行课程教学设置,并以工作任务为中心选择和组织内容。工作任务根据工作岗位的实际情况进行选取或设计。在完成工作任务的过程中,学生学习相关理论知识,发展综合职业能力。数控车床实训的核心任务是掌握程序的编制并完成零件的加工。每次的实训内容都是以任务单的形式下发给学生,要求学生按要求完成任务内容,这个过程中包含了任务确定、任务分析、任务实施以及任务评价四个阶段。(1)任务确定。给出加工零件图,要求学生加工出成品。(2)任务分析。根据所给出的任务图样,师生共同分析零件的结构特点、加工要求和完成加工任务所需要的加工工艺及过程。(3)任务实施。首先根据掌握技能的情况将学生分成小组,一般3~4人为一组,要求每个小组提出并确定自己的加工工艺过程。然后,让各小组阐述自己的工艺过程,形成技术上的交流。各小组在此基础上对自己的方案进行再优化,最后确定方案、编制该零件的程序、选择切削用量、确定检验方案、填写任务书,并完成零件的加工。(4)任务评价。教师对零件的加工质量进行评价,对工艺安排合理性、程序编制的优化程度、学生技能操作水平以及团队协作能力等方面进行综合性评价,从而确定任务完成的效果和质量,使过程评价代替单一的结果评价。通过任务驱动教学法的实施,学生的学习积极性有极大的提高,学生之间形成了良性的竞争关系。

分层教学法的实施 古代教育家、思想家孔子倡导因材施教。在教学过程中,由于学生的接受能力、技能水平参差不齐,个性特点也有差异,应对学生根据不同的特质进行分层教学。对于接受能力强、技能水平高的学生采用高难度的任务;对于各方面较弱的学生采用基础级的任务。这样既能完成教学任务,又能让每个学生都能“吃饱”、“吃好”。

在数控车床实训中推行“小班化”模式所面临的问题

课程设置不合理(1)目前,我校文化基础课的课时占总课时的50%以上,使得实训课在一定程度上受到时间限制。(2)在课程的设置中存在重复现象。如《数控技术》、《数控编程》、《数控编程与操作》这三门课中有相当一部分内容是重复的,造成课时资源的浪费。(3)从教材内容上看,一本教材集中介绍数控车床、数控铣床、加工中心、电火花加工、线切割加工等内容,过于面面俱到且不深入,对于学生来讲不适用。所以,应该抓紧校本课程的研发,以利于实训教学活动的规范操作。

基础投入不足 实训基地的建设是一个非常复杂的工程,资金的投入是各个学校遇到的最大的困难,所以,很多学校的实训场地和设备不足。“小班化”模式的开展虽能有效解决由于实训场地和设备不足给实训教学带来的困难。但是,“小班化”模式开展期间,一些问题也显现出来,学生人数越来越多使得学生实训批次相应增加,已明显影响到学生单位操作时间。据统计,2004~2007级学生的单位操作时间呈明显下降趋势。实践证明,采用双休错时上课的方法可以缓解矛盾。另外,由于受其他工种设备运行的影响和实训场地的限制,很难做到理论与实践一体化教学,课堂理论的教学效果较差,不能有效地实现理论教学为实训服务。

缺乏高素质的指导教师 很多学校大部分的教师都是从大学毕业后直接进入学校任教的,技能水平较弱甚至没有一点实践经验,对学校的发展和教学水平的提高造成不利的影响。所以必须加强实训教师队伍建设,一方面是内部培养,将一部分理论教师通过校内培训、下企业培训、进高校培训,逐步培养成“双师型”教师;另一方面是外部引进,降低实习指导教师聘用门槛,使得有丰富经验的技术工人能加入到教师队伍中来,既能提升学生实习的质量,又能帮助本校教师提高实践教学水平。

虽然数控车实训教学受到很多方面因素的制约,但是提高实训质量的目标是不变的。“小班化”模式在数控车床实训中的应用是现阶段一种切实可行的方法。由于人数少,学生的操作效率大大提高,有利于学生动手能力、创新能力、思维能力、团队协作能力的培养,有利于学生特长的发挥和个性的发展。“小班化”模式对实训课堂教学质量的提高、实训教师的合理配备、教师实训课堂的有效管理、学校对实训场地和设备的优化配置都将产生积极的影响。

参考文献:

[1]钟波, 陈容, 冯云.高职机电一体化专业实践教学模式的改革与探索[J].职教论坛, 2006,(6).[2]韩培庆.高职教育实践教学模式改革的思考[J].职教论坛,2006,(6).[3]孙俊三.中学教育学[M].长沙:湖南人民出版社,2006:191-192.[4]贺平.项目教学法的实践探索[J].中国职业技术教育, 2006,(22).[5]小班化教育初探[OL].(2005-10-31).http://.[6]刘华蓉.小班化,精致教育盖头掀起[N].中国教育报,2001-09-18.[7]蒋乃平.有中国特色的职业能力内涵[J].职业技术教育,2008,(4).[8]邹列平.有效培养职校学生的综合职业能力[OL].(2007-01-29).http://czzj.czlgj.com/word/%D7%DE%C1%D0%C6%BD%C2%DB%CE%C4.doc.作者简介:

许晓峰(1979―),男,浙江海盐人,浙江省海盐县职业教育成人教育中心中技讲师,主要从事中职机械专业课教学。

第五篇：项目教学法在钳工实训中的应用

项目教学法在钳工实训中的应用

摘要：钳工实训课是一门培养学生掌握中级钳工技能和方法，并能顺利考取钳工中级证书的课程。然而，由于职校学生素质一般不高，学生缺乏良好的自学能力和创造能力，再加上学校设备、资源、班级容量所限，导致学生毕业时作为中级技术工人派到企业顶岗实习后，短时间内无法快速成为有知识储备、能熟练操作的新一代技术后备力量。本文论述的主要内容正是如何通过采用能充分发挥学生的主体性和创新精神的项目教学法，来提高学生技能学习的效率和能力。

关键词：项目教学法；钳工实训；技能

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）12-0103-02

中等职业学校课程改革是顺应科技发展、社会发展需求，符合当今社会对人才需求的一次革命，要真正实现以能力为本位、以职业实践为主线来构建新的课程体系，就必须打破传统的授课形式，打破理论与实践脱钩的教学组织方式，打破以接受书本知识为唯一学习方式，建立适合学生个性发展的项目课程，让学生在特定任务的情境下通过小组协作来解决问题，从而为日后立足工作岗位获取必须的知识与技能，这就要求新的课程体系既要能拓宽学生知识、技能获取渠道，又要能激发学生自主学习的积极性，使其自觉挖掘自身潜能，使不同层次的学生都能健康成长、成才。

一、项目教学法的内涵

项目教学法是指将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个教学项目，围绕着项目组织和展开教学，使学生直接参与项目完成全过程的一种教学方法。项目教学是将某门专业课程按类别分为若干技术或技术单元，每个技术或技术单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都以应用该项技术或技能完成一个作业来结束，并进行下一个项目的教学。简言之，项目教学就是师生为完成某一具体的工作任务而展开的教学行动。项目教学是一种方法，更是一种方案。项目式教学强调以教案为重点过渡到以完成项目为重点，力图在整体上有所突破，即完成项目的方法，在整个教学过程中系统地体现创新教育思想。

二、项目式教学中教师、学生的角色

在实训过程中学生始终起主体作用，教师起主导作用，教师尤如一个导演，根据实训要求，通过不断地设置问题，引导实训过程朝着既定的目标前进。学生在教师的任务布置后必须清楚了解自己在实训过程中所担当的工作任务，为完成任务已经具备了哪些知识和技能，还须补充学习哪些知识和技能，通过学习需要达到的要求，如何与小组成员进行协作交流，如何开展社会调查等。

三、钳工实训项目化教学的实施过程

钳工实训课程是一门实践性较强的学科，其主要目的是培养学生的实践动手能力和创新能力。在教学中，教师应激发学生的学习兴趣，使学生既能学到理论知识，又能培养动手能力。钳工实训“项目教学”的教学过程一般有四个步骤：确定项目―分组讨论―计划实施―检查评价。

1.确定项目：项目的确定很重要，可以让学生自己确定，也可以由教师依据学校教学资源现状提出若干个项目，再由学生选择其中之一。所选项目最好是来源于生产一线的，有实际应用价值的。

2.分组讨论：把全班分为若干小组，每个小组都有一名组长，组织小组成员讨论，把讨论结果归纳成加工方案，并制定小组实施项目计划，计划中应包括零件图分析、所需材料的测算、工艺分析、相关技术参数确定等内容，同时，在计划中说明在具体项目实施进程中的分配。

3.计划实施：计划实施阶段是关键，在这个阶段中，各小组必须严格按照制定的计划执行，小组每位成员都应该积极参与。一方面教师要保证各小组按照小组计划实施项目，另一方面，还要保证每位学生都能够独立完成产品加工，工件的加工方法和工艺通过感性认识得到理性上的升华。还有，在项目实施的过程中，学生应该不断地对照自己拟定的项目工程实施进度计划，检查工作进度，纠正工作中出现的各种偏差，做到及时反馈。

4.检查评价：主要根据每个学生在该项

活动中的参与程度、所起的作用、合作能力及成果等进行评价，可先由学生自己进行自我评估，之后再由教师对项目工作成绩进行检查评分。师生共同讨论、评判在项目工作中出现的问题、学生解决问题的方法及学生的学习行为特征。通过对比师生的评价结果，找出造成评价结果差异的原因。

四、项目教学实施后的效果分析

采用项目式教学法安排钳工实训教学与传统教学相比，除了能达到相应的技能外，在以下几个方面学生的能力都得到了锻炼和提高：

1.学生由被动学习变为主动学习，由被动思维变为主动思维、创造性思维。学生能积极参与到项目活动中来，尤其是理论学习成绩较差而动手能力较强的学生，由于能体现其存在的价值，其主动性被充分地调动起来。

2.综合思维和协作能力得到锻炼和提高。学生通过小组成员之间的相互交流、相互制约，能够养成有所为有所不为的正确行为准则，克服当前学生普遍存在的以自我为中心的不良习惯，学会如何与别人相处合作，如何解决相互间的矛盾。

3.有助于教师理论与实践能力的提高。在设计项目教学时，教师除了要投入更多的备课时间，还要对教学设备和教具非常熟悉，即要理论上精通更要实践上过硬，还要充分了解学生状况，否则在规定的时间内就无法完成项目教学。

4.有助于对学生进行德育的渗透。“育人为本，德育优先”。在项目教学过程中，因为教师走进了学生中间，所以不但能及时处理学生学习中的问题，更主要的是还能及时发现学生身上的各种缺点，及时对学生进行诚信、敬业等素质教育，五、结语

项目教学法在钳工实操教学中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想和方法。有理由相信，只要我们在教学过程中大胆实践、勇于创新，精心设计各种“项目”，努力创设互动合作、探究创新的学习情境，实现教学理念、教学模式、评价体系及教材结构的根本变革，就一定能提高我校钳工实操教学效益，进而提升学生实践动手能力，增强综合运用能力，适应现代企业的需要。

参考文献：

[1]张利人.钳工技能实训[M].北京：人民邮电出版社，2006.[2]吴言.项目教学法[J].中国职业技术教育，2003（7）.[3]孔祥富.多元智力理论视角下的中职教学改革的几点思考[J].职业技术教育研究，2004（4）.责任编辑朱守锂