老年人营养配餐 论文（优秀范文五篇）

第一篇：老年人营养配餐 论文

老年人营养与膳食

人随着年龄的增加，生理功能减退，出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低及其他健康问题。由于活动量相应减少，消化功能衰退，导致老年人食欲减退，能量摄入降低，必须营养摄入也相应减少。为适应老年人蛋白质合成能力及利用率降低，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，吸收能力不足，容易发生骨质疏松和骨折等情况。有必要为其进行食谱制定。

老年人随着年龄的增大，其体力，活动量下降，代谢功能降低，因而老年人热量需要随年龄的增长而减少，70岁以上的老年人要减少30%。老年人合理营养有助于延缓衰老进程，促进健康和预防慢退行性疾病，提高生命质量。老年人主要有以下生理特点：

1，基础代谢率（BMR）下降，它随年龄的增长而下降，从20岁至90岁每增加10岁，BMR下降2%----3%，75岁时下降较30岁下降26%，40岁以后的能量供给每增加10岁下降5%。因此，老年人的能量供给应该适当减少。2，心血管系统功能减退，老年人的脂质代谢能力降低，易出现血甘油三脂、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇下降的现象。3，消化系统功能减退，老年人消化器官功能随着衰老而逐渐减退，由于牙齿的脱落而影响到对食物的咀嚼，由于味蕾、舌乳头和神经末梢的改变而使味觉和嗅觉功能减退，胃酸和胃蛋白酶分泌减少使矿物质、维生素和蛋白质的生物利用率下降，胃肠蠕动减慢，胃排空时间加长，容易引起食物在胃内发酵，导致胃肠胀气，胆汁分泌减少，对脂肪的消化能力下降。此外，肝脏功能下降也会影响也会影响消化和吸收功能。4，体成分改变，随着年龄的增加，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少。此外，脂肪在体内储存部位的分布也有的改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干。体成分改变的具体表现为：细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩，身体水分减少，主要为细胞内液减少，骨矿物质减少，骨质疏松，尤其是女性更加明显。5，代谢功能降低，老年期代谢功能随着年龄的增加而下降，而且合成代谢降低，分解代谢增加，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。6，体内氧化损伤加重，人体组织的氧化反应可产生自由基。自由基对细胞的损害主要表现为对细胞膜的损害。7，免疫功能下降。老年人胸腺萎缩、体重减轻，T淋巴细胞数目明显减少，因此免疫功能下降，容易患各种疾病。

老年人的营养需求：

1.碳水化合物，碳水化合物供给能量应占总热能的55％～65％。随着年龄增加，体力活动和代谢活动的逐步减低，热能的消耗也相应减少。一般来说，60岁以后热能的提供应较年轻时减少20％、70岁以后减少30％，以免过剩的热能导致超重或肥胖，并诱发一些常见的老年病。老年人摄入的糖类以多糖为好，如谷类、薯类含较丰富的淀粉，在摄入多糖的同时，还可提供维生素、膳食纤维等其他营养素。而过多摄入单、双糖（主要是蔗糖，如砂糖、红糖等）能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。

2.蛋白质，原则上应该是优质少量。老年人的体内代谢过程以分解代谢为主，需要较为丰富的蛋白质来补充组织蛋白的消耗，但由于其体内的胃胰蛋白酶分泌减少，过多的蛋白质可加重老年人消化系统和肾脏的负担，因此每天的蛋白质摄入不宜过多，蛋白质供给能量应占总热量的15％。还应尽量供给优质蛋白，应占摄取蛋白质总量的50％以上。

3.脂肪，老年人胆汁酸的分泌减少，脂酶活性降低，对脂肪的消化功能下降，且老年人体内脂肪组织随年龄增加而逐渐增加，因此膳食中过多的脂肪不利于心血管系统、消化系统；但另一方面，若进食脂肪过少，又将导致必须脂肪酸缺乏而发生皮肤疾病，并影响到脂溶性维生素的吸收，因此脂肪的适当摄入也十分重要。总的原则是：由脂肪供给能量应占总热能的20％～30％，并应尽量选用含不饱和脂肪酸较多的植物油，而减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。

4.无机盐，老年人容易发生钙代谢的负平衡，特别是绝经后的女性，由于内分泌功能的衰减，骨质疏松的发生将进一步增加。应强调适当增加富含钙质的食物摄入，并增加户外活动以帮助钙的吸收。由于老年人体内胃酸较少，且消化功能减退，因此应选择容易吸收的钙质。此外，铁参与氧的运输与交换，缺乏可引起贫血，应注意选择含铁丰富的食物。老年人往往喜欢偏咸的食物，容易引起钠摄入过多但钾不足，钾的缺乏则可使肌力下降而导致人体有倦怠感。

5.维生素。维生素在维持身体健康、调节生理功能、延缓衰老过程中起着极其重要的作用。富含维生素A、B1、B2、C的饮食，可增强机体的抵抗力，特别是B族维生素能增加老年人的食欲。蔬菜和水果可增加维生素的摄入，且对于老年人有较好的通便功能。

6.膳食纤维，主要包括淀粉以外的多糖，存在于谷、薯、豆、蔬果类等食物中。这些虽然不被人体所吸收，但在帮助通便、吸附由细菌分解胆酸等而生成的致癌物质、促进胆固醇的代谢、防止心血管疾病、降低餐后血糖和防止热能摄入过多方面，起着重要的作用。老年人的摄入量以每天30g为宜。

7.水分，失水10％就会影响机体功能，失水20％即可威胁人的生命。如果水分不足，再加上老年人结肠、直肠的肌肉萎缩，肠道中粘液分泌减少，很容易发生便秘，严重时还可发生电解质失衡、脱水等。但过多饮水也会增加心、肾功能的负担，因此老年人每日饮水量（除去饮食中的水）一般以1500ml左右为宜。饮食中可适当增加汤羹类食品，既能补充营养，又可补充相应的水分。

人体衰老是不可你转的发展过程，随着年龄的增加，老人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱导致营养缺乏病和一些慢性疾病。因此老人膳食要遵循以下原则: ①能量供给合理，体重控制在标准体重范围内；②适当增加优质蛋白质的供应；③控制脂肪摄入量，全日不超过40克。不食用或少食用动物油；④不要单食用精米、精面。每天应适量食用粗粮；⑤控制食盐摄入量，全日不超过4克－6克；⑥补充钙、磷和维生素；⑦增加膳食纤维的摄入；⑧注意一日三餐（或四餐）的能量分配。

老年人二日食谱： 一天

早餐：红薯粥（红薯30克，大米25克），猪肉茴香包子1个（瘦肉25克 茴香50克 面粉25克）煮鸡蛋1个（50克）芝麻菠菜（芝麻少许，菠菜50克）加餐：猕猴桃1个

午餐：二米豆饭（大米50克，紫米20克，红豆10克）麻将花卷（麻将少许，面粉50克）牛肉炖土豆（牛肉25克，土豆80克，胡萝卜20克）香菇油菜（香菇10克，油菜100克）虾皮鲜蔬汤

晚餐：荞麦馒头（荞麦，面粉50克）玉米糁粥（玉米糁40克）白菜豆腐炖鱼（鱼50克，白菜100克，豆腐100克）拌海带丝（100克）临睡前1小时，牛奶160ml 二天 早餐：花卷（标准粉50克），牛奶（200克）加餐：梨1个

午餐：黑米饭（黑米20克，大米20克），虾皮三丝（虾米皮10克，菠菜50克，土豆50克，胡萝卜80克，植物油5克），牡蛎汤（牡蛎肉20克，高汤300毫升，香菜少许）

晚餐：小米粥（小米30克），葱椒带鱼（带鱼75克，葱、姜、糖、白醋、青椒适量，植物油6克），小白菜口蘑汤（小白菜70克，干口蘑10克，粉条20克，油2克，汤200毫升）

参考文献：《营养与食品卫生学》

孙长颢

人民卫生出版社

《中老年人营养配餐》

魏立军

电子工业出版社

《食品营养与卫生》

王丽琼

化学工业出版社

《营养平衡与科学配餐》

蔡鸣

同济大学出版社

第二篇：老年人的营养配餐(邢台医专养老院提供)

老年人的营养配餐

邢台市医专老年养护中心（邢台医专养老院）提供

一、老年人营养膳食原则

1.能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。

2.适当增加优质蛋白质的供应量。3.控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。

4.不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。

5.控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。

6.补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。

7.增加膳食纤维的摄入量。8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。

9.烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。10.调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。

11.老年宜用粥养。

二、养护中心营养配餐原则

随着年龄的增长，人体生理机能逐渐减退，对饮食营养的要求也会不断发生改变。因此在我中心院领导的牵头和主持下,根据老年人生理功能改变的特点，对饮食作相应的调整，以符合老年人的饮食习惯，制定了老人每日用餐表，供老人选择自己喜欢的饭菜，而不是“被饮食”，并坚持以下原则：

1.应以低热量、低糖类、低脂肪、充足的蛋白质和维生素，以及适当的无机盐类为原则。

2.要清淡、易咀嚼、易消化。老年人心肾功能逐渐衰退，所吃食物必须清淡，少油腻，不甜不咸，烹调要口轻少油，多用蒸、煮、烩、炖的方法做菜。老年人不宜吃刺激性很强的食物如辣椒，也不宜吃生冷食品。老年人的膳食还应该容易咀嚼和消化。

3.老年人的饮食应该营养均衡。老年人的营养要均衡，不可以偏废，不宜挑食。食物的种类应该要多样化。荤素要搭配、粗粮细粮要搭配、主食和副食要搭配、干稀也要搭配。4.许多老年人为糖尿病患者或糖耐量不正常者，不要使用含糖类的调料剂。对于糖尿病患者要限制主食，多加蔬菜。

5.每天都为老人准备早点水果例如苹果、香蕉等

晚点牛奶：200ml-250ml 6.中医药膳食疗以“科学烹饪，药膳养生”的宗旨采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品，让老人们既能在享受美食的同时还起到了养生保健、治病防病的目的。

三、营养配餐食物种类

养护中心配餐食物类别明细 谷物类：

主食：馒头、米饭、面条、饺子、包子、油卷、肉卷、杂粮窝头、发面蒸饼、发糕、豆包、菜盒子、咸食、油条、烩饼、红薯、山药

粥：小米粥、大米粥、玉米糁粥、玉米粥、菜米粥、菜豆腐粥

蔬菜瓜果类: 瓜果：苹果

蔬菜：大白菜、萝卜、甘蓝、油菜、油麦、蒜苔、西红柿、豇豆、扁豆、茄子、芹菜、青椒、菜花、西葫芦、土豆、洋葱、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、南瓜、莲藕、黄豆芽、绿豆芽、香菇、木耳、黄花菜、韭菜、茴香等时令蔬菜。

蛋白质类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鲤鱼、草鱼、带鱼、虾；鸡蛋；豆腐、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆沫；牛奶。

油糖盐类：花生油、豆油、调和油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、香油；

药膳类：百菌养生汤、白萝卜丝汤、当归生姜羊肉汤、胡萝卜排骨汤、怀山药粥、枸杞小米粥等。

四、中心配餐特点

1.老年人的饮食原则：低脂、低糖、低盐；高纤维素、高蛋白；宜粗不宜精。

2.制作要求：烂乎、面乎、软乎、热乎。3.早上要备两种主食和粥类；中午要备药膳粥。

4.肉饺子、肉包子、菜包子至少四种馅料。

5.许多老年人为糖尿病患者或糖耐量不正常者，不要使用含糖类的调料剂。

6.糖尿病患者要限制主食，多加蔬菜。7.粥类要煮浆糊些。8.豆类要煮烂，不宜食花生米、凉拌菜、海带。

9.牛奶：200ml-250ml。

10.蛋类、菜类为二选一项目，午、晚餐主食为四选一项目。五、一日菜谱：(举例)营养配餐（2012.9.29星期六）早餐主食馒头葱油卷 蛋类咸鸭蛋煮鸡蛋

小菜炒胡萝卜丝炒小白菜 粥类小米粥热豆浆 早点水果苹果香蕉

午餐主食烙饼米饭馒头 素菜炒青椒土豆丝烧油麦 肉菜洋葱炒木耳

炖肉猪肉炖土豆羊肉炖萝卜汤类大米汤鸡蛋汤 晚餐主食馒头发糕豆包

素菜蒜末茄盒素炒西葫肉菜肉末烧白菜粉条青椒炒肉片

粥类玉米糁粥小米粥 晚点奶类牛奶

第三篇：营养配餐课程标准

营养配餐课程标准 1.课程定位与任务 1.1课程定位

《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。

由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。

1.2课程教学目标与课程任务

课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服

务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。

课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求,以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标,以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础,通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养,使学生既具备较高的业务素质,又具有良好的思想素质和敬业精神,且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能,做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。

2课程理念

基于行动导向,找出实际工作岗位所需职业能力,并与教学实际理论结合,选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力,开展情景教学方法,突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制,尽量模拟实际工作环境,加深学生对工作环境的认识。在教学过程中,突出学生主体,在照顾到大多数学生的同时,也必须尊重个体差异,要具体问题具体分析,调动每一个学生的积极性,力求全体同学都能参与进来,注重过程的评价,最终能够引导学生利用各种资源,强化学生自主学习能力。

3课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路

本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心,以任务引领式课程教学为主体,按照学以致用的原则,在国家职业标准----营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上,确定课程内容,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色,将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和

教材相关知识结合起来,整合课程内容。在结构上,针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域,安排设计课程,按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域(见后面。

课程的特点:体现高职教育特色的关键,强调应用技能,从根本上反映出高职课程的特征与要求,通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群所需的专业知识和专项能力的科学分析,获得科学的课程理论的支持,使本课程体系明确,联系实际,并有针对性强,注重实践操作,重点突出学生主体性和给予学生选择性,以激发学生学习积极性为目标,教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体,采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练,拓展学生的知识信息,以素质教育、创新教育为基础,以学生能力培养为本位的教育观念,综合性和针对性相统一,具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织,注意以问题引出知识,与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例,促进对概念方法的理解,并模拟真实工作环境需要,对学生进行模拟实际的工作的指导。

课程教学特点 3.2课程内容结构

根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

教学中,坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,以学生为主体,按照构建主义的学习观和教学观,实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式,以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块,先通过食品营养基础讲解,逐步进入到实际工作子模块学习,采用由基础到应用的顺序来逐步学习,并树立学生终身学习的观念。具体内容如下: 模块一:膳食调查

子模块1:初步认识营养配餐

任务1:澄清大众营养误区,正确认识营养配餐 任务2:熟练使用工具书 子模块2:食物摄入量调查分析 任务1:称重计算各种食物的摄入量 任务2:一份菜肴营养素摄入量的计算 任务3:一日膳食营养素摄入量的计算 子模块3:膳食调查结果预评价 模块二:人体营养状况评价 子模块1:成人体格测量 子模块2:儿童体格测量

子模块3:营养不良症状的体征判断 模块三:编制食谱 子模块1:个体食谱编制 子模块2:个体食谱调整 子模块3:群体食谱编制和调整 模块四:四季营养配餐设计 子模块1:春季营养配餐设计 子模块2:夏季营养配餐设计

子模块3:秋季营养配餐设计 子模块4:冬季营养配餐设计 模块五:健康人群营养配餐设计 子模块1:孕妇营养配餐设计 子模块2:乳母营养配餐设计 子模块3:幼儿营养配餐设计子 子模块4:儿童营养配餐设计子 子模块5:青少年营养配餐设计子 子模块6:老年人营养配餐设计 模块六:特殊人群营养配餐设计 子模块1:女性营养配餐设计 子模块2:肥胖人群营养配餐设计 子模块3:高血压人群营养配餐设计子 子模块4:糖尿病人群营养配餐设计子 子模块5:痛风人群营养配餐设计子 子模块6:肿瘤人群营养配餐设计 模块七:营养咨询与教育 子模块1:营养标签解读 子模块2:营养咨询教育

3.3课程目标

根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,《营养配餐》要求学生掌营养配餐基础知识、基本原理和评价方法,能有目的地解决餐饮服务行业、营养师行业以及日常生活过程中的营养配餐问题,为学生的就业和继续学习打下良好基础。

3.3.1专业能力

1、专业能力

掌握人体消化系统构成及其主要功能;针对某种食品说出其主要营养素构成;熟练掌握中国居民膳食指南;能调查分析不同人群对营养素的需求;能够对人体体格指数进行测量;能够给不同人群编制食谱;能够根据四季变化进行营养配餐设计;能够给健康人群进行营养配餐设计;能够给特殊人群进行营养配餐设计;能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和指导。3.3.2社会能力

培养学生良好的职业道德

培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生形成营养卫生意识,养成良好的生活习惯;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲。3.3.3方法能力

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。3.3.4课程内容与课时分配 学习模块

典型工作任务任务描述 课时

安排模块名称子模块 模块一:膳食调查

1、初 步认识 营养配 餐

①查询食物营养成分表 ②熟练应用中国居民膳食 指南

③熟练应用现代平衡膳食 宝塔

学生通过对学习食物营养成分表的方 法,掌握中国居民膳食指南的内容,利 用膳食宝塔推荐的食物摄入量,初步达 到认识营养配餐的基本要求,并能够应 用该方面技能所需的工具书。4

2、食 物摄入 量调查

分析

①称重计算各种食物的摄 入量

②一份菜肴营养素摄入量 的计算

③一日膳食营养素摄入量 的计算

学生在学习认识食物成分表的基础上, 简单给食品称重,得出基本数据后,按 照由简单到复杂的教学理念,算出一份 菜肴和一日膳食的摄入量10

3、膳 食调查 结果与 评价

依据中国居民平衡膳食宝 塔和膳食指南对一日三餐 进行评价

在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的

基础之上,计算出一日三餐的量,从数 量种类等方面对一个人的一日三餐进行 整体评价 2 模块二:人体营养状况评价

1、成 人体格 测量

①能选择和使用成人体格 测量器材

②掌握成人身高和体重的 测量方法

学习使用成人测量器材得出基本指数, 并对成人体格进行测量 2

2、儿 童体格 测量

①熟悉并能够选择适合儿 童的使用的测量器具

②掌握儿童身高、坐高和 体重的测量方法

学习使用儿童测量器材得出基本指数, 并对儿童体格进行测量 2

3、营 养不良 症状和 体征判 断

①判断成人消瘦状况 ②判断成人肥胖状况

在体格指数测量的基础上,掌握成人消 瘦和肥胖的评价方法和标准,掌握成人 体格指数的计算和应用 4 模块三:编制食谱

1、能 量代谢

①判断能量的来源与消耗 ②如何保持能量平衡

在了解能量的来源与消耗的基础上,做 到保持能量的平衡 2

2、编 制个人 食谱

①确定成人主食、副食的 需要量

②确定成人一餐的食谱 ③确定成人一日用餐的食 谱

学生在确定成人主副食用量的基础上, 计算出成人的一餐和一日食谱 10

2、调 整个人 食谱

①食谱能量调整 ②食谱能量-价格调整 ③食谱脂肪含量评价

在食谱计算的基础上,根据个人对能量 的需要、对脂肪的需要和个人经济条 件,对已经计算好的食谱在规定的范围 内进行调整,满足客人要求 8

3、编 制和调 整群体 食谱

编制和调整群体在一定时 间的食谱

在个人食谱编制基础上对,编制和调整 特群体食谱 6

4、食 谱编制 比赛

分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4

模块四:四季营养

1、春 季营养

①春季营养配餐设计原则 ②春季营养配餐设计

根据春季营养配餐设计原则制作春季食 谱 2 配餐设计配餐设 计的原 则与制 作

2、夏季营养配餐设计的原则与制作①夏季营养配餐设计原则 ②夏季营养配餐设计

根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食 谱 2

3、秋季营养配餐设计的原则与制作①秋季营养配餐设计原则 ②秋季营养配餐设计

根据秋季营养配餐设计原则制作秋季食

谱 2

4、冬季营养配餐设计的原则与制作①冬季营养配餐设计原则 ②冬季营养配餐设计

根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食 谱 2 模块五:健康人群营养配餐设计

1、孕 妇营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数

2、乳 母营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制乳母营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

3、幼 儿营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点

②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

4、儿童营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制儿童营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

5、青少年营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需

要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解青少年生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制青少年营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

6、老年人营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解老年人生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制老年人营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

7、健康人群营养配餐设计比赛分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践

两部分 模块六:特殊人群营养设计

1、女 性营养 设计

①简单评价女性体格特点 ②针对女性体格特征进行 营养设计

根据所学知识,评价女性体格特征,并 有针对性的对其群体的共性特征进行营 养设计。4

2、肥 胖人群 营养设 计

①调查肥胖形成共性原因 ②针对共性原因进行营养 设计

根据所学知识及调查结果,找出肥胖的

共性原因,有针对性的对该人群进行营 养设计。4

3、高 血压人 群营养 设计

①熟知高血压人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

辨析高血压表现的类型,根据高血压人 群的饮食原则给出合理的饮食设计 4

4、糖 尿病人 群饮食 设计

①熟知糖尿病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据糖尿病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计

5、痛①熟知痛风病人群的饮食根据痛风病人群的饮食原则及特点给出 4 风病人群营养设计原则 ②给出合理的膳食设计 合理的饮食设计

6、肿瘤病人群营养设计①熟知肿瘤病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据肿瘤病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计 4

7、特殊人群营养设计比赛分组进行特殊人群营养设 计比赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 模块七:营养咨询和营养教

育

1、营 养标签 解读

①解读营养标签 ②制作营养标签 ③果汁说明书制作

以儿童牛奶为例进行营养标签解读并制 作,以果汁威力制作说明书8

2、营 养咨询 和教育

①认识营养咨询和教育针对需要营养教育者需要,有针对性的 选择营养咨询教育的内容和方式方法 2 ②食品选购指导现在了解各类食品营养价值的基础上, 以儿童为例,进行饮料的选购指导 2 ③平衡膳食测评在以前学习的知识基础之上,以35岁女 教师为例,做出平衡膳食测评 ④膳食纤维摄入量评估一便秘个体为例,评估其膳食摄入的需 要量 2 ⑤健康生活方式测评设计制作调查问卷,测评生活方式的健 康与否 2 ⑥体力活动水平测评在掌握基础知识的基础上,随机抽取个 体进行同学进行活动水平测评 2 ⑦体重控制的营养教育根据以往知识,以游戏的方式进行体重 控制教育学习2 ⑧科普文章编写找到固定的科普文章,人学生找出关键 编写的知识点,并尝试自己编写 2

3、营 养咨询 教育比 赛

分组进行营养咨询教育比 赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 3.3.5模块具体内容具体要求 《营养配餐》“模块一”内容具体要求 膳食调查

授课方式讲授和科内实训学时16 专业能力目 标

初步认识营养配餐;能够熟练运用该课程所需的工具书;掌握中国居民膳食指南推荐的膳食标准;简单进行食物摄入量调查;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确使用食物成分表查询各种食物营养素

2、能否熟练掌握推荐的食物摄入量

2、讨论观点是否正确

3、态度是否端正、积极

《营养配餐》“模块二”内容具体要求

人体营养状况评价

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

熟练掌握体格测量的各种数据应用;能够进行营养评价;能够简单对人体体格指数进行测量;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建

议案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法

教学评价要 求

1、能否正确使用测量器材并进行测量

2、能否正确使用各种数据

3、态度是否端正、积极

4、能否对分散事件进行归纳

5、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块三”内容具体要求 编制食谱

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给不同人群和个体编制食谱;能够应顾客实际情况进行食谱调整;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信

息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人 喜欢与赢得尊重的交往素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确编制食谱

2、能否对食谱进行调整

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块四”内容具体要求 四季营养配餐设计

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

能够熟知四季营养配餐设计原则;能够给指定个人进行任意季节营养配餐设计;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目

标培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲

教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确进行指定个体的四季营养配餐设计

2、能够为指定个体进行营养配餐

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块五”内容具体要求 健康人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给健康人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对健康人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块六”内容具体要求 特殊人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给特殊人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对特殊人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块七”内容具体要求 营养咨询不和教育

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和教育;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要

求

1、能否正确解读和制作营养标签并进行营养咨询和设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题 4.课程实施 4.1教学条件 4.1.1软硬件条件

为了更好的实现教学目标,达到最佳的教学效果,《营养配餐》这门课程的硬件教学条件如下: 能够提供现代化教学设备的多媒体教室。能够提供相应的测量器材。能够提供课堂使用的相应食材。4.1.2师资条件

优秀的教师团队是教学的重要保障,为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果,实现教学目标,《营养配餐》这门课程对师资的要求如下:

1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。

2、教师团队需要有较合理的职称结果。

3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼,时刻掌握行业的最新动态,准确把握餐饮服务各

岗位的职业能力。

4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训,经常与行业资深人士沟通交流。

5、任课教师需要具备“双师”素质,具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资

格证书。

6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7、任课教师能够承担社会培训工作,具有为行业服务的奉献精神。

8、任课教师要认真备课授课,对学生严格要求,精通专业知识;兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。

4.2教学方法建议

课程在实施过程中采用了多种教学方法,以调动学生的学习积极性为核心,结合本课程的特点,适应高职高专的要求,根据课程教学内容和学生特点,以互动教学法为主导,改善传统的教师讲授法,灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考

虑教学的客观条件基础上,力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下:(1任务驱动教学法

对于《营养配餐》这门课教学,我们主要使用任务驱动教学法,通过提出问题,发布任务,在强烈的问题动机的驱动下,学生通过对学习资源的积极主动应用,进行自主探索和互动协作的学习,使学生在完成既定任务的同时,引导学生进行了营养配餐实践活动。

(2探究性教学法

围绕食品营养的核心营养配餐设置问题,让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点,进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向,并积极探索实践途径方法,然学生主动融入到学习实践当中,激发学生学习积极性。

(3讲授法

讲授法是教学的基本方法,在教学过程中,对食品营养的基本原理、方法和策略,我们主要采取了讲授法,教师深入浅出、理论联系实际,把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生,使学生能够深入领会并理解,为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。

(4案例教学法

在教学过程中,我们增加了大量的实际案例,内容食品营养与卫生安全工作的实际,突出专业特点,案例新颖、丰富,既有理论深度,又注意学生实际能力的培养。具体做法是:首先教师根据教学内容收集选择案例,拟定思考题,提供案例背景资料,确定案例活动的组织形式和方法;学生根据案例和思考题,运用相应的理论知识做认真的案例研究,拟出发言提纲。其次开展案例讨论,诱导学生积极发言,将讨论不断引向深入,最后案例讨论结束后,教师根据本案例的教学任务、目的,结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点,进行总结评价。通过总结评议,梳理思维过程,归纳概括出规律性知识。通过总结,肯定成绩,找出差距,并引发学生进一步思考。

(5启发式教学

在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律,从学生的实际出发,采用多种方式,以启发学生的思维为核心,调动学生的学习主动性和积极性,促使他们生动活泼地学习。启发式教学,可以启发学生思维,激发学习热情,培养独立思考能力,促进个性发展。

(6其他教学方法的运用 4.3考核方式及课程的成绩评定

本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分,其中期末考试成绩和平时各占50%,主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。

平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的 10%，主要根据平时出勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课 堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分 根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的 10%；实训成绩 占 30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考 核，占总成绩的 50%。平时出勤平时课堂表现成绩平时成绩（50%）（10%）（35%）学习态度 作业完成情况 课程

成绩（100%）平时作业成绩（10%）知识运用 课堂发挥 学习态度 实训成绩（30%）期末考试成绩（50%）4.4 推荐教材： 教材： 5．其他说明

1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注重理论联系实际，主要 采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨 论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。

2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结 合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。

3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。

4、本门课分为两个学习上课，每个学期 72 课时，每 72 课时进行一次集中考核。

第四篇：营养配餐心得体会

学习黔府办发（2011）134号和仁府办发（2012）38号及相关食品安全法律法规

心得体会

兴仁县屯脚镇马路河小学 李明权 2012年5月7日我校组织全体教师对省人民政府办公厅下发的黔府办发2011）134号和仁府办发（2012）38号及相关食品安全法律法规等文件进行了学习。我们获益良多，这次学习为我们以后的工作指明了方向，这里我对这次的学习谈谈心得体会。

省人民政府办公厅下发的黔府办发2011）134号和仁府办发（2012）38号文件的宗旨在于要求学校切实做好实施农村义务教育学生营养改善计划，改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平。

文件共提出很多关于食堂管理的宝贵意见。例如：

一、“计划”的基本内容

（一）实施范围。按照“政府主导、试点先行、因地制宜、突出重点”的原则，稳步推进农村义务教育学生营养改善计划，不断提高农村学生营养健康水平。

（二）补助标准。按每生每天3元、全年学生在校200天计算，每生每年补助600元。补助资金全部用于为学生提供营养食品，不得直接发放给学生个人和家长。严禁用于补贴教职工伙食和学校公用经费支出。

（三）供餐方式。通过农村寄宿制学校建设攻坚工程的实施，我省村级以上学校已全部建有食堂，村级以上学校原则上由学校食堂供餐。不具备食堂供餐条件的教学点，在严格规范准入的前提下实行个人或家庭托餐。有关地区和学校要从本地实际出发，在营养食谱、原料供应、供餐模式、食品安全、监管体系等方面积极探索，科学合理配餐。供餐内容可包括完整的午餐，或提供蛋、奶、肉、蔬菜、水果加餐或课间餐等。

（四）鼓励参与。鼓励共青团、妇联等人民团体，居民委员会、村民委员会等有关基层组织，以及企业、基金会、慈善组织，在当地政府的统筹下，积极参与推进农村义务教育学生营养改善工作。

二、加强食品安全监管

坚持以人为本、学生生命安全高于一切的理念，把食品安全摆在首要位置，严格执行国家有关规定，确保学生用餐安全。新建学生食堂一律不得对外承包，已承包的在2012年春季开学前收回。严把食堂饭菜卫生、质量关，完善食品安全管理制度。严格执行食堂原材料进货查验索证登记、食品留样、安全检查、餐具消毒、校领导付费陪餐等制度。完善学生食堂监督机制，学校成立伙食委员会，由教师、学生、家长、媒体和教育、卫生、乡镇负责人共同参与食堂管理和监督。严格中小学食堂管理责任制，校长是第一责任人，一旦发生食品安全事件，校长及本级教育局长必须第一时间到场妥善处置，防止事态扩大。县级政府要制定专门机构、落实专门人员负责营养改善计划的食品安全工作，加强对提供

服务主体和托餐企业、单位（个人）的食品安全检查。

三、加强应急处理能力建设

各级政府根据国家和省有关规定，坚持“预防为主，积极处置”的原则，制定学校食品安全事故应急预案，规范和指导应急处理工作，最大限度地减少学校食品安全事故的危害。建立学校食品安全事故救助体系和运行机制，保障学生身体健康与生命安全，维护正常的学校秩序。

各县成立学校食品安全事故应急处理指挥部，负责学校食品安全事故的应急处理工作，对重大问题进行决策处理。指挥长由政府分管负责同志担任，相关部门负责人及乡（镇）长为成员，应急指挥部办公室设在县应急办。乡镇政府和学校相应成立本乡镇学校食品安全事故应急处理领导机构，履行学校食品安全事故应急处理职责。

四、加强组织领导

（一）建立领导机构。

各地成立由政府主要负责同志担任组长的农村义务教育学生营养改善计划领导小组，研究和解决“计划”实施过程中遇到的困难和问题。1.各级政府职责。省政府负责统筹制定全省“计划”实施工作方案和推进计划，统筹规划国家试点和地方试点，指导和督促市、县政府做好“计划”实施工作。

市(州)级人民政府(地区行署)根据省的方案负责制定本地区的实施方案，督促所辖县级政府和各有关部门严格履 行职责，为试点地区和学校提供资金和技术等方面的支持。县级人民政府是实施计划的行动主体和责任主体，负责具体实施工作,包括制定本县实施方案和配餐指南，确定供餐模式和供餐内容，制定工作管理制度，加强食品卫生安全和监督检查等重要工作，对全县学生食品安全和资金安全负总责。政府主要负责人对计划实施负总责。鼓励有条件的农村学校适度开展勤工俭学，补充食品原料供应。县级政府应为学校开展勤工俭学提供土地、经费和技术等支持。2.有关部门职责。教育部门要把“计划”的实施作为贯彻落实教育规划纲要的重要工作，会同有关部门做好实施方案；牵头负责“计划”的实施、指导和督促检查；负责学校食品安全日常管理；配合相关部门对学校食堂、供餐服务企业、托餐家庭（个人）进行食品安全检查。财政部门要充分发挥公共财政职能，制订和完善相关政策，切实加大投入，落实专项资金，加强资金监管，提高经费使用效益。发展改革部门负责把“计划”纳入本级经济社会发展规划。食品安全监管部门要认真履行职责，加强对学校食堂以及供餐单位（个人）的食品安全监管，制定不同供餐模式的准入办法，对有关学校校长、食堂负责人、工作人员以及供餐企业、托餐点相关人员进行食品安全相关法规制度和行业规范培训，组织查处食品安全事故。物价部门要按照有关规定建立价格监测和预警机制，组织对食品价格进行监督检查，牵头研究制定“计划”实施及流通环节费用减免政策。新闻、宣传、监察、审计等部门要各司其职、各负其责。3.学校职责。“计划”实施是学校的重要工作内容，实行校长负责制，负责具体组织实施和相关管理工作。

（三）规范组织管理。

各市（州、地）、县政府要按照《贵州省农村义务教育学生营养改善计划管理办法》，制定具体实施办法，加强组织管理。

五、加强宣传教育

各地要充分利用广播、电视、报纸等新闻媒体，全方位大力宣传“计划”实施工作的重大意义、主要内容、实施步骤和政策措施，积极营造“计划”实施的良好氛围，切实提高群众知晓率和满意度，引导和促进全社会参与和支持“计划”实施；向学生、家长、教师和供餐人员普及营养科学知识，培养科学的营养观念和饮食习惯。学校要严格落实国家教学计划规定的健康教育时间，对学生进行营养健康教育，建立健康的饮食行为模式，使广大学生能够利用营养知识终身受益。

根据这些宝贵的意见，我们应该深刻认识到改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平的重要性和紧迫性。懂得搞好学生营养餐是现阶段实施科教兴国战略的必然要求，也是提高农村学生健康水平的客观要求。我们要加强素质教育，强化职业道德，明确目标。同时要深化专业改革、深化课程改革和人才培养模式改革，加强实践基地建设、加强食堂建设管理体系建设及规范管理建设。

通过文件学习，我明白了自己所处的位置，应担当些什篇二：营养与健康心得体会

学习营养与健康的心得体会 学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。

如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。

食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本的生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”。进入21世纪以来，我国食品产业得到空前的发展：2002年增长速度达15.7%，同年餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200 万人。2003年虽然有“非典”的影响，但食品工业仍以18.6%的速度增长。营养并非无本之木，其是依赖于食品产生的。因此可以描述为：食物好比是皮、营养则好比是毛，“皮之不存，毛将焉附？”。随着改革开放、经济的腾飞，人民生活水平不断提高，居民膳食结构发生巨大变化。过去物资短缺、食物单调，想吃的东西买不到，现在商品琳琅满目，许多人却不知道该如何选择、应当怎么吃了。

吃饭是再也平常不过的事，然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得“吃好求健康”。从神农尝百草开始，传统食疗作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为各民族的健康

发挥了巨大的作用，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。在它形成发展的几千年中，浸透着祖先和历代先贤的血汗，凝聚着我们伟大民族的智慧。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

世界卫生组织（who）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”。则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素b12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界各国人口、生产力水平、生活习惯各异，特别是农畜产品、鱼类等食品生产数量不同，形成了不同类型的食物结构。如欧、美等国以动物性食物为主；印度、巴基斯坦、印尼、泰国为典型的素食结构；日本吸收东西方膳食的优点，植物与动物蛋白搭配比较合理，加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视，使日本人均预期寿命现在居世界前列。2001年公布的统计报告称：有3000万20岁以上的中国人肥胖！慢性非传染性疾病的发病率逐年上升，高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥，肥胖已成为社会“公害”。在我国第一大城市上海，居民死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心、脑血管病，其中心脏病的死亡率已超过日本。因心、脑血管病和癌症死亡的人数已占总死亡人数的64% 以上（全国每年约200万人），占国民死因首位。糖尿病患病率1979年仅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年北京等地区糖尿病患病率竟高达6%！营养偏颇的现代“文明病”严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！20世纪，营养学的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。所谓平衡膳食，就是强调由多种天然食物组成的膳食，可提供人体基本的营养需要，在支持正常发育、保持合适体重，预防营养不良的同时，减少同营养过剩相关疾病的发生。平衡膳食的理论特别强调要避免过量消费在慢性非传染性疾病的发生中有潜在不良影响的食品与营养素。由此不难看出，某些人用所谓“没有不平衡的膳食，只有不平衡的饮食习惯”来为垃圾食品“洋快餐”开脱是多么可笑和荒谬！

怎样才能做到平衡膳食呢？就是要根据身体需求，调整膳食结构，科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。2001年，全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残造成的损失约7,800亿元，总计近14,000亿元人民币。这是一个非常惊人的数字!众所周知，“三峡工程”十五年的总投资才2000亿元!国家“九五”攻关完成的研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。

世界医学界公认：医疗、营养、护理是临床治疗的三大环节，中国有13亿人，在这个庞大的基数下，患病的人不在少数，人们往往都是得了病以后才忙于治疗，高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受，也给国家带来巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视营养知识的普及，才能将庞大的医疗开支节省下来。美国曾作过有关统计，如果加大营养知识宣传和普及，使人民群众关注营养，并在生活实践中接受正确的饮食保健主张，就可以直接减少患病人数，最终节省下可观的医疗开支。健康就是gdp！这一“营养经济学”的观点，对世界上最大的发展中国家的中国尤为重要！

食物、能源、水资源和环境问题是当今世界的四大危机，其中食物营养问题最为突出。我国国民营养状况与发达国家相比，没有呈现

像人均国民收入水平那样大的差距。如果引导得当，不仅有进一步缩小的可能，而且能够利用我们传统饮食文化的固有优势，避免西方发达国家因营养失调所出现的“文明病”的困扰。但“洋快餐”的错误导向，导致众多饮食误区存在、盲目的食物消费、资源的浪费，造成“文明病”泛滥等众多严峻的现实令人触目惊心。

世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。众所周知，印度用水牛奶完成了“白色革命”，一杯牛奶强壮一个民族，展示了发展中国家推行科学营养，提高健康素质的成功经验；而北欧国家挪威，却依靠“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家”。挪威根据其国情，强调学生每天要吃一勺野生鳕鱼肝油，结果大大提高了这个位于北极圈内国家的人均寿命和健康水平。世界卫生组织（who）的总干事曾赞许地指出：“希望通过科研和努力，使人们进入一个新时代，让野生鳕鱼肝油成为每天饮食的组成部分”。挪威现在已经是世界上著名的长寿国家。

重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。北欧国家芬兰，有一个省非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省，5年内用于宣传教育和防治措施的经费约100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出，这是一个非常生动的事例。营养学是相当新的一门学科，直到近几十年，才逐渐受到重视，但它并不是一门全新的知识，营养学的历史其实与生命一样的久远。由于有机物质的存在，使得地球在数百万年前就已经有了生命与无生命物质的区别。这些原始的材料包括固态、液态及气态的物质，它们使得生命能够生长、繁衍、并不断地延续下去。

今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健 康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。

学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。营养学与健康课程主要内容 一．

学习营养学与健康课程主要目的在于：合理膳食，吃出健康 二．

营养学的概念 1.营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体篇三：学习的最高境界之营养配餐师心得

什么是学习的境界问题，我想古人很早就有启发，并写过很多词句来抒发，但是总的来说还是要引用王国维先生的《人间词话》一书的那句经典：“古今之成大事业、大学问者，罔不经过三种之境界”，第一境“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”；第二境“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”；第三境“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”。而我这次要说的并不是说你学习的如何投入程度，对我来说，这些是学者或者研究人员的事，我不与理会。我最近在学习中总结出来的是——当然也是自认为的是“学以致用”才是最高的境界，不管是谁吧，你学了一辈子，或者是老师或者是学生，不管是谁，你学了那么多知识，如果不把他用在生活里面，那真是白学了！枉费青春啊！

今天我就把这一星期来在学习营养配餐师中的学习心得或者说是一些实用知识总结一下，也算是对得起最近一个周末的认真学习啦！

1、金针菜就是平时说的黄花菜，里面含有类水仙碱素，生食会引起腹痛、腹胀等过敏症状，故一定要先用水泡两小时，然后再用大火煮至熟透才可进食，不然容易食物中毒。而有些商贩为了把黄花菜颜色好看，特意用硫磺进行熏过，所以颜色特别艳丽，朋友们在选时一定要注意，如果有加了硫黄，最好是用温开水浸泡30分钟为宜！2、茄子，我想是大家平时都会吃到 的，比如油焖茄子，鱼香茄子； 但是其实茄子真的吃起来还是非常讲究的，这东西性寒，脾胃虚者不宜多吃，妇女经期要少吃，太老的茄子吃了会中毒。所以吃茄子还是慎吃为好。

3、芋头又名毛芋、芋艿。这个东西肉质白洁，细腻，很多人喜欢吃，其实芋头还是很“难”吃的一种食物。因为芋头的粘液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，它独特的粘液会是手掌红肿发痒，故烹煮后，要去粘液，放水里洗干净。

4、韭菜，我想是人都吃过韭菜炒蛋。但是韭菜吃多可是会出事故的哦，特别是最近温州查的紧的酒后驾车。韭菜性温热，吃过量会头晕目眩，酒后尤其不能吃，会加重醉酒。患有风热型感冒者不宜进食，还有就是韭菜含有较多的粗纤维，消化道不良者少吃。

5、菠菜，也就是大力水手吃的，一吃就有劲啊，所以很多小朋友跟我们这些80后的人都喜欢，因为动画片看多啦！呵呵，而且温州人还喜欢做一道叫菠菜煮豆腐，一清二白。孰不知，这样吃多了以后会得肾结石的。因为菠菜含有大量的草酸，而豆腐里却含有大量的钙，两者一结合，我想稍微学点化学的同学都知道，酸与碱反应，会产生中和反应。那效果真是可以的啦。所以前车之鉴，大家还是少吃，特别是吃菠菜的时候与海鲜、豆制品一起。

6、白萝卜，不不，还是总的说一下把。萝卜这种东西好东西啊，常说“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳医生开药方”，可见萝卜的个功效一斑啊！此菜生性寒凉，脾胃虚寒者，胃及十二指肠溃疡，慢性胃炎，单纯甲状腺肿者均宜少吃。还有就是白萝卜会影响中药药效，所以平时多有进补人参、何首乌、地黄的人，避食此菜。接着讲红萝卜，其实应该叫胡萝卜。营养价值很高，因为含有非常多的胡萝卜素和维生素a，对夜盲症患者特有效。其实多吃胡萝卜，能保护视力，促进儿童生长发育，延缓细胞衰老，阻止肿瘤形成等很多疗效！

过的，加了 一点的色素在里面，并加了胶水。因此燕窝买来后泡在水里，看起账开后是否会成网丝状，如没有，可能是参了其他东西。

8、哈士膜，在温州也很流行，产地主要在吉林的长白山等地。目前温州泽雅也有人工养殖，具有滋阴美容之功效，所以女性食用非常滋补，男性慎食，因为里面含有大量的雌性荷尔蒙激素，但是吃多了也不好，可能会导致内分泌失调。

9、冬虫夏草，堪比黄金的草药！在温州也有人吃，特别是高档酒店，或者宴席，但是也非常少量。不过确实是好 东西，因为有滋阴补阳之功效，男女皆可，可谓老少皆宜啊！但是吃这个东西有个窍门，不然你就是吃一千条也是白吃，那就是它要跟脂溶性物质一起食用，才能被消化吸收，此乃化学里的相似相容性！

10、今天时间也差不多啦，就最后讲一个，改日兴致来了，再讲。最后教一下大家如何挑西瓜跟榴莲把！虽然是完全不同是水果，但是目前在温州还是很多人吃的。西瓜自然不用我多介绍，是大家经常吃的避暑水果。但是如何选购西瓜，我想很多人还是不太懂。其实就是要“听声辨位”这门绝世武功啊！呵呵，轻拍西瓜，用耳朵靠在果皮上，听它的声响；如果 太熟了声音会很陈重的；正好的会像钢铁那么清脆的声音，并有回音；不熟的话就没什么声音了。至于其中原理，想要了解的，可以电话咨询本人；还有就是讲讲水果之王，榴莲，随着中国加入wto，中国的水果市场也是十分热闹，可以说是高朋满座啊！来了很多国人从来没见过的水果，榴莲可以说是重量级选手啦，看过去全身都是刺，黄黄的，怪可怕的，加上它身上散发着刺鼻的臭味，几乎是人见人厌，无不掩鼻离去！但是其实榴莲在泰国可是非常有名的，虽然臭，但是就像中国的臭豆腐一样，闻着臭，吃着香啊，真正成熟的榴莲，非常好吃，而且营养十分丰富，是所有水果中，营养最丰富的！目前榴莲在温州也越来越便宜啦，所以选购榴莲的话教大家几招，第一，先看色泽，颜色稍微偏黄点的，别选那种偏绿的；第二，选择那些刺多而疏的，而不是刺少而密的；第三，就是看一下，如果表皮有裂缝的，说明已经熟的可以啦；第四，就是闻一下，越臭越好啊！最后你就可以选用这个美味啦，听说榴莲会吃上瘾的，吃多了可也不好啊，因为会上火，所以最好能跟山竹中合一下，这样，就不会流鼻血啦！好啦，今天 就说到这！篇四：营养食品与健健康心得体会 学习《营养与健康》心得体会 这个学期课程不是非常多，但是很幸运的选修到了《营养与健康》这门课程，虽然课程安排只有半个学期，但是通过认真听讲老师的讲课和阅读课本知识，我知道了有关许多饮食与健康这方面的知识，我想这是终身受益的。首先我思考了一下近现代人类的饮食结

构和健康水平，发现真的很不容乐观。身边的许多同学，老师都是有着各种各样的健康问题，学生无精打采，老师有的也是被三高困扰。来自上海预防医学的一项调查显示有90%的国人营养知识完全缺乏或错误，另外我国心脑血管疾病和营养代谢疾病导致的死亡率远高于其他国家。国民的饮食营养知识的缺乏，已经成为制约健康的重要因素，加强大家的营养与健康教育更是十分必要的。

身体是革命的本钱，如果没有拥有一个健康的身体，如何能够能好，睡好，玩好呢？如何能够完成梦想、学业以及拥有一个好的工作呢？一个好的身体，是离不开饮食方面的，所以，在摄取食物中摄取营养的时候，要全方面的摄取。通过上这门课，我了解到了一些营养学方面的基础知识、合理营养与膳食平衡及一些重要的饮食常识、特定群体尤其是在校大学生的营养、现代健康理念等。我体会到不可以是自己不喜欢吃的食物，而去挑食。要根据身体需求，调整膳食结构，科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。比如北欧国家芬兰，有一个省非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省，5年内用于宣传教育和

防治措施的经费约100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出，这是一个非常生动的事例采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。从这一方面看来，做好国民的营养与健康工作不仅是对每个国民负责的体现，还可以为国家省出大量的财政支出。真是利国利民！

随着经济的不断发展，人民的生活水平不断提高，居民膳食结构发生了很大的变化，对饮食方式的要求也是花样百出的，所以，一些没有良心的商贩不顾人们健康一味的谋取暴力，把花果蔬菜的成分都破坏掉了，这样做的后果，不仅消费者没有摄取到相应的营养成分，而且更有害身体健康。这样就出现一系列的食品安全问题，如：从三聚氰胺奶粉到化学火锅底料，从瘦肉精火腿肠到染色馒头，从硫黄生姜到福尔马林血旺„„

所以，不要一味的追求好吃，再好吃也比不过营养与健康呀，这说明大家营养与饮食意识不高，知识不够，没有营养和健康的东西，得于慢性自杀呀。

生命在于运动，生命在于营养。没有不好的食物，只有搭配不好的食物。愿每个人都重视营养，合理搭配膳食，做一个健康向上的人。

二〇一一年十一月十九日篇五：《食品营养与卫生》课的心得

《食品营养与卫生》心得

时光飞逝，转眼间这学期的课程已经上了一半了。然而唯一结束的课程只有这门《食品营养与卫生》课程。回想过去的种种，不禁又让我们走到了这学期刚开学的时候，那个时候，我们的第一天的课程中就有这门课。那时候刚开始，就是有点厌烦这门课，因为我们刚来到学校，第一天就这么多的课，让我们感觉突然好不舒服。

然而，这毕竟是刚开始的时候。时光总是不会停留，即使你再怎么挽留。它所带来的就是过去和现在。如今的我们已经是即将步入社会，踏上自力更生的生活路的人了。有些东西就会在此结束。如果将大学比喻成一个“奈何桥”，那么当我们走过时，我们就会慢慢失去很多的东西，即使是那时的美好回忆，都会在将来的工作生活中慢慢消失殆尽。《食品营养与卫生》这门课，是我们的专业课，我们的食品专业，这是我们以后工作的必须啊！“民以食为天”。现在营养学的机体生理营养健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，它的发展和应用对未来社会的作用和影响将是巨大的。“食”关系到国家的安定和社会的和谐。当前我过的食品安全却存在着巨大的隐患，大量的造假食品涌上市场。导致我国的食品安全在全世界出现了巨大的**。更的安全问题，导致了我国的经济在一定程度上出现了问题。而这门课程主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期人群及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理等内容。这门课将我们平时最基础的东西讲述给我们，让我们懂得了食品的安全的重要。

我们的课程总是那么的真实的反应着社会上的种种安全问题，这也少不了我们这门课的林老师的功劳，他是我们所有的任课老师中最年轻的老师。在我们的每次的上课中，我们深刻的体会到了，老师的辛苦，毕竟他是最年轻的老师，所以他上课的方法始终向着学院里的其他经验丰富的老师学习。我清楚的记得我们刚上这门课程师老师对我们的教诲。大学期间不要让自己的生活虚度，现在的虚度对我们的将来就是一种不负责任的表现。所以我一直都记着老师的教诲，在生活中，不让我自己虚度每一天，给自己定下目标，让自己的生活不再“空”。

营养学就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素是食物中对机体有胜利功效且为机体正常代谢所需要的成分，是保证人体健康的物质基础，可概括为蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水六大类。营养素来自食物，人体需要从多种食物中获取足够而平衡的营养素与能量来维持生命活动。人类是通过合理的膳食和科学的烹调加工获得营养素的。通过合理膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持个营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体的健康，这一过程称为合理营养。而这门课程的食品卫生学只要讲的是食品污染及其预防。20世纪中叶，用于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生灬发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉素、多环芳烃化合物、n-亚硝基化合物，化学农药的污染、残留，食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂的毒性等。然而新世纪的发展，同时又促进了新一批的食品的诞生，那就是近年来市场上很红火的保健食品或功能性食品。越来越多的研究表明，营养素的功能不仅仅是预防营养缺乏病，而且在慢性病的预防中保健食品或功能性食品也有着重要的作用。

所以在之后的时期里，食品营养与卫生将会面临着复杂而艰巨的任务。面对这些，我们要用尽自己所学，让社会恢复到和谐与安定。在此，我们现在所要做的就是努力的学习好我们这个食品安全这个专业。

第五篇：老年人养老论文

老年人疾病与老年人养老

关键词疾病防治社区养老 共同参与

摘要人们将生理年龄在六十岁以上的人称为老人。一个国家六十岁或六十五岁老年人口数若达到总人口数7%~10%的话，我们将称这个国家人口进入内老龄化阶段。预计到2050年中国老年人人口数将超过4亿，约为少儿人口的2倍。我国老龄化速度过快未富先老的趋势越来越明显。老年人养老成为我们越发需要重视的问题。老年人疾病是老年人养老的关键点。

根据第五次人口普查统计，2000年中国大陆60岁及以上的老年人已经达到1.29亿，占总人口的10.5%。表明我国已经进入了老年社会。伴随社会老龄化而来的是日益突出的老年人问题。最基本也是最重要的问题就是养老问题，因为它直接关系到老年人的生存。老年人养老需要的不仅仅是物质上的供养，它还包括社会上对老年人社会地位的认同与尊重，老年人社会福利与保障，老年人疾病的预防与治疗，还有他们的心理健康与身心的适应问题生理年龄在六十岁以上的老人，其机体内部组织的活动已呈老化，并逐渐衰竭，老人的身体素质逐步降低。老年人会患有各种疾病。由于老年人脏器的组织结构和生理功能都有一定的退化改变，加之机体的免疫功能及抗病能力也有所减弱，因而出现慢性疾病较多。人们都说老了老了什么也没得到倒是落下一身病。老年人疾病是影响老年人正常生活重要因素如果老年人没有一个健康强壮的身体老人的的生活将会受到很大的影响。老年人常见的疾病有很多。比如，循环系统疾病：

1、高血压病：是老年常见病，其患病率随着年龄增高而增加，另一方面，高血压又是老年人患冠心病，脑血栓病，心力衰竭，中风的主要病因。同此诊治高血压病对于增进健康，延长寿命起到积极作用。

2、缺血性心脏病：又称冠心病，是一种与年龄有关的疾病，老年人发病率高，是由于冠状动脉与其粥样硬化引起心脏缺血所致。心脏为需氧器官，需要充足的氧来供给心脏收缩所需要的能量，当心脏的耗氧量超过冠状血流所提供的血氧则产生缺血引起心绞痛。心电图表现为T波流量，ST段下降，这就是典型的缺血性心脏病。而引起动脉硬化除与年龄有关外，高压，胆固醇，糖尿病，吸烟及缺乏体力活动，肥胖等可以加速，加重动脉硬化的发生，发展。

3、肺心病：是由于肺部疾病增加右心负担而继发的心脏病。80-90%的慢性肺心病是由慢性支气管炎合并肺气肿进一步发展而来，所以积极治疗慢性支气管炎就可以预防肺心病的发生。

4、心律失常与传导阻滞：心脏能有节奏的跳动是因为它具有高度特殊功能的心肌细胞，能发出有节律博动的窦房结、房室结、能传导生物电的传导系统。随着年龄的增长，各种老年性疾病如冠心病，高血压性心脏病，肺心病等原因使心脏在结构和功能上发生改变都可出现心律失常和传导阻滞。

5、心力衰竭：在正常情况下，心脏舒缩平衡活动，使心脏排出和回收血液保持动态平衡，一旦平衡失调，则发生心力衰竭。年龄使老年人心脏基本功能发生变化，心脏舒缩功能减退，排血量下降，冠状动脉供血减少，心脏蓄备功能降低，加上老年期易患冠心病，高血压性心脏病，肺心病。所以老年心脏在一般情况下尚可捕击足够的血液，然而不能适应各种应激状态。老年人心衰最多见的诱发因素是各种感染疾病，尤其呼吸道感染占首位。另外心肌梗塞，心律失常，输液过快，体力劳动，情绪激动都是老年人心衰的诱发因素，诱因对老年心衰的影响大于原有的心脏病，所以预防和控制诱因是防止老年的心衰的主要环节。

呼吸系统疾病：

随着年龄增加，肺逐渐老化，胸廓变形，前后径增大呈桶状，肋间肌，膈肌，呼吸肌萎缩使老年人胸式呼吸减弱。呼吸道粘膜萎缩，分泌粘液的细胞和排痰的纤毛上皮细胞减少，粘膜分泌局部抗体减少，这些使呼吸道清除功能降低，有利于细菌，病毒生长繁殖，所以老年人切勿患呼吸道感染。如肺炎，慢性支气管炎。老年病，加上多种肺部有胸部疾病经久不愈，使换气的肺泡减少，弹

性降低，呼吸道残存总体增加，形成肺气肿。因而老年人患肺部疾病时容易发生低氧血症和呼吸衰竭。

内分泌的代谢系统疾病：

1、糖尿病：糖尿病是一种由多种原因引起的综合病症，其共同点是胰岛素不足或相对不足，分胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型，均有遗传倾向，以后者遗传因素更强。老年糖尿病绝情大部分为非胰岛素依赖型，并随着年龄增长其发病率亦增加。虽然糖尿病遗传因素不能排除，但积极防止诱发因素，如肥胖，精神刺激，长期进食过量，手术，体力活动。减少应激状态，则可使有糖尿病遗传史的成年人长期潜伏而不发病。

2、高血脂症：是老年的常见病之一，血脂与动脉粥感化，脂肪肝，血液粘稠有关。血液中脂肪有胆固醇，甘油三脂等。由于这些脂肪必须与一定蛋白质结合形成脂蛋白才能容于血液中运输全身，所以血脂升高常表现为血浆脂蛋白升高，血浆脂蛋白据脂蛋白的大小不一，可分为乳糜粒、极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白（又称β脂蛋白），高密度脂蛋白（又称α脂蛋白）。低密度脂蛋白的主要成分是胆固醇，如血浆浓度升高，可引起胆固醇在血管壁细胞沉积，造成动脉硬化。而高密度脂蛋白升高时，有利于预防动脉硬化的发生。胆固醇升高或β脂蛋白升高，可引起冠心病，必须严格限制食胆固醇高的食物如蛋黄，动物内脏。血浆甘油三脂或极低密度脂蛋白的升高，常由于糖尿病，高糖饮食所引起，必须控制糖类摄入，预防糖尿病加以控制，药物降脂治疗只是饮食及运动的辅助措施。

3、高尿酸血症：血尿酸是嘌呤分解代谢的最终产物。正常人血尿酸浓度相对稳定，老年人由于各种肾脏疾病，尿酸排出减少，某些利尿剂使用，控制尿酸排出，大量VitC服后酸化尿液，以及某些老年常见疾病如：高血压，冠心病，高血脂症，肥胖症，均易引起血尿酸升高。血尿酸升高最终导致尿酸结石形成，沉积在肾小管，肾间质，引起肾动脉损害，沉积在关节组织时，引起痛风性关节炎。

消化系统疾病：

随年龄的增长，肾排尿的时间延长，因而可能导致消化不良，老年人小肠粘膜绒毛的高度较年轻人低，而绒毛的密度却有轻度增加，导致粘膜表面明显减少，从而影响吸收功能，可发生吸收不良表现。老年人对脂肪吸收，尤其对钙的吸收低，所以老年人易出现骨质疏松。由于老年人肝脏合成作用降低，血清的蛋白亦可降低。老年人便秘较多，常因体力活动减少，肠蠕动缓慢，老年人多病，营养不良，全身衰弱使膈肌衰弱可引起便秘，又因牙齿缺失，只能吃细软的食物，食物中纤维太少，形成的粪便不足以使直肠粘膜产生机械刺激，不产生排便反射而便秘。

老年人神经系统常见疾病：

1、脑卒中：脑卒中泛指一切急性脑血管病，其共同特点有三：急性发病，以偏瘫，失语症状为主，病变在血管。脑卒中分为缺血性脑血管病和出血性脑血管病。常见的高血压性脑出血是由于脑内的小动脉破裂，血液流到脑组织中，直接或间接破坏脑组织，引起一系列临床症状，又如珠网膜下腔出血，是由于脑底的动脉瘤或脑内外畸形血管破裂，血液流到珠网膜下腔。缺血性脑血管病又分脑血栓塞。脑血栓是血管本身管壁增厚，坏死，管腔狭窄，并在此基础上，血流淤滞而凝固，形成闭塞，而脑栓塞血管本身并无病变，但其他部位脱落下来的栓子随血液循环流到这里，将血管堵塞。无论是脑血栓，脑栓塞，最后的结果都可能使闭塞血管支配的脑组织软化坏死，这种软化的病变称为脑栓塞。

2、老年期痴呆：本病受见于老年，年龄越大发病越多，男女发病差不多，发病很隐匿。早期以记性减退为首要症状，以后逐渐出现智力低下，计算不全，出门回不了家，行为幼稚，由于病因不明，尚无有效的治疗。

3、血管性痴呆：指脑血管病变产生痴呆。最常见的如多梗塞性痴呆，由于高血压动脉硬化，造成脑内多个腔隙性样小梗塞灶。当小梗塞灶加起来到一定程度，临床就可能出现痴呆，轻型多梗塞痴呆药物治疗预后较好,可看作是“可逆性痴呆”。但重型的，卧床不起的，并靠喂进食的，则治疗有困难。除此之外老年人还会患有各种肿瘤疾病。

然而，在农村很多时候老人的病却不愿意治疗。老人们有病也不愿意告诉子女生怕拖累了孩子。

老人们面对疾病时采用的是小病拖大病扛态度。他们不愿意接受治疗儿女们要给老人治病时，老人总是不情愿嘴里嘟囔着：“我都一大把年纪了治不治都无所谓了，你们管我干什么。我都是快死的人了给我治病也是白花钱。”另外一个原因是现在的治疗费用很高，老人们和子女们无法承担高昂的治疗费用就放弃了治疗最后任由疾病发展，有病治不了很无奈也没办法。我的姥爷就是因为得了脑瘤，我妈和舅舅负担不起手术费最后老爷不治身亡。这样的事情在我们有很多。所以关注老人养老重要的是要保障他们的身体健康。

我觉得，国家要加快社区医疗保健事业的发展，要对老人的身体进行定期检查，及早发现及早治疗。为老人建立身体健康动态档案，还为老人专门设立一个老年人重大疾病保险基金。

有一个好的身体老人们才能安度晚年。还要保障老年的经济来源。老年人作为弱势群体，贫困问题更加严重，老人的劳动能力弱化已经不能再靠劳动来养活自己。同时，由于子女对养老观念的改变使得老人在经济上对子女的依赖变得艰难。在老人的经济来源减少同时，福利事业却还未成熟。传统的养老观念和养老方式在现代文明的冲击下，家庭照料功能的弱化。有很大一部分人不再把照顾父母当作自己的首要责任，甚至出现了拒绝抚养父母的人。中国传统敬老的美德被削弱。而经济的飞速发展和生活水平的提高，更为子女搬出去过二人生活提供了条件。教育的普及，使离开父母在外念书的人不断增加。由于现代生活的快节奏和工作的压力，子女对父母的照顾越来越少。这就需要我们根据新的情况来解决养老问题。老人大多不愿意进入养老院，觉得是很不光彩的事情。现在越来越多的人选择将老人送到养老院，老人因为理解子女的难处也同意去养老院养老。但是以我国目前的福利状况，家庭养老与社区养老相结合更适合我国的国情。并且，家庭养老对老人的关怀，比在养老院要好。老人最终还是希望在家中安度晚年。

老人在家养老会加重家庭的负担，目前我国一般家庭要负担老人养老的费用可能还比较困难。必须在国家和社会的帮助下才能完成这个任务。家庭和社区养老力相结合起来共同来解决老年人的养老问题。

第一步就是要在社会进行广泛的宣传活动，改变人们对养老问题的错误观点。让敬老、养老的传统美德从新被人们所重视。光宣传还不够，还要运用法律，严厉打击和惩罚那些不养老的人。让社区与子女签订赡养老人协议，子女家庭照顾为主，社区照顾为辅。让子女与社区共同承担赡养老人的义务，以维护老人的利益。

第二步，在社区建立专门的机构，并对其成员行为老年人服务的专业培训，建立起专业性强的服务队伍，及时为老人提供服务。在社区建立老年人活动中心老人、日托中心，聘请老年人生活助理等等，可以减轻年轻子女的负担，同时也鼓励子女愿意让父母在家养老，并且要提高老人的社会参与观念，多多参与社会活动提高老人的社会地位。

第三步，发动社会的力量来共同解决老人养老所需要的大笔资金。动员全社会为老人养老出钱出力。国家有责任解决老人的养老问题，但是把所有的责任都推到国家的身上也是不实际的，要鼓励民间公益组织参与进来。我国经济的发展造就了一批拥有雄厚经济实力的企业，我们可以动员他们来为我国的老年人福利事业贡献一份力量。

最重要的还是大力发展经济。因为老年人养老问题的核心问题还是金钱。只有实现强国富民，以强大的经济实力作后盾，为老年人养老提供经济支撑和保障。让老人病有所医老有所养，让老人有一个快乐的晚年生活。老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。我们现在是年轻人，但随着时间的流逝我们也会老去成为老人。我们应该做好也必须需要做好让老人安享晚年。所以让老人安享晚年是我们每一个人的责任与义务。