创新学生营养配餐

第一篇：创新学生营养配餐

创新学生营养配餐，提升学生身体素质

我校十分重视关心食品安全卫生和学生营养结构配餐工作，在控制菜价的同时我们也注重菜的质量、数量、花式品种和营养搭配，让师生员工吃的安心、放心和满意，学校对食堂的软硬件正常运作给予了极大的支持，为食堂的正常运作提供有力保障。近几年来学校领导十分重视学生饮食营养工作，专门配备了营养师，旨在更好地促进全校学生的体质健康水平。我们的总结是学生营养配餐开展必须有上级领导的关心，学校领导的重视和真抓实干是此项工作实施的主题。

一，实施学校食堂餐饮“五常法”管理，健全制度，落实措施，确保食品安全卫生。

实施食堂餐饮“五常法”管理逐步正常运作，要做到人人知“五常”，人人行“五常”，并能持之以恒，达到“五常”是米饭而不是味精，才能真正做到不断地提高，不断地规范，不断地反思总结调整，不断地务实创新，从而保障学校食堂餐饮工作的食品安全卫生，真正走向自然化，常规化，习惯化的自然规律态势发展。为切实保障全校师生员工的饮食安全尽心尽责，食堂实施“五常法 ”管理的定位目标是：规范餐饮行业操作规程，目标明确，制度完善，责任到人，操作规范，流程合理，场所整洁，安全保障，技术创新，服务诚信，素质提升，食堂实施“五常法”操作的定位目标是根据“理念要先进的；制度要实用的；过程要精细的；管理要规范；要体现“理解、尊重、关心、支持”的人本思想，树立“超前思考、主动工作、优质服务”的服务意识，更新理念，创新管理，学校后勤食堂管理工作要呈现出新的面貌。走动式管理——增强服务效能。团队式管理——提高人的素质，流程式管理——突现精细操作，亲情式管理——构建和谐关系。坚持外塑形象、内抓质量、适度规模、提高效益的工作原则，在更高的层次上提升自身素质。平湖中学食堂餐饮实施＂五常法＂管理，餐厅是实施＂五常法＂管理的实际运作的主体，从实际工作运作状況来分折，只要学校领导重视，导向主题，目标管理的确立，实施的＂五常法＂运作主体按定位和目标，制定完善餐饮＂五常法＂管理制度，规范，措施。结合实际贯穿于常规餐饮管理操作程序中加以实施，以学校餐饮管理主体与餐厅管理主体共识同一个管理目标，同一个管理理念，同一个管理思路，同心同徳，以行至管，以管到行，做到有章循，有法可依，＂五常法＂管理体糸的推行实施，是在原有的管理框架下进一歩完善从环境，品行，规范，程序进一步强化到人的行为品质，习惯从被动的主动，从用规范性制度约束餐饮经营场所的食品采供，贮藏，清洗，加工，烹饪，出售，在安全，卫生，效率，品质及成夲等起到了较大的作用，从餐饮管理者，员工，管理员都会在思想引起重视，推行了基础工作执行力，要增强执行力都会在实践中学会自己发现问题，学会了自己主动思考问题，学会了自己解决问题并会学会防止同类问题的再次发生，采取有效的改进措施和行之有效的方法，＂五常法＂的实施使用物品都有＂名＂有＂家＂使每个员工都有相应的职责，保证所有区域整洁，操作方便。管理的魁力是快，省，好，强，优。餐饮业推行＂五常法＂管理，可创造一个干浄的工作场所，一个有规律的工作场所和一个能目视管理的工作环境，是提高餐饮服务品位，保证食品卫生安全的有效手段和保障。实施五常中，分类，分层，分工是基础。重点做好，五分：要与不要要分，物品摆放位置要分，多少要分，先与后要分，责仼要分。对全体员工的业务知识强化培训，通过工作中的实际操作，从规范意识上逐步完善，从大环境的面貌要大有起色，基本硬件要到位，软件要组织实施，从小到大，从点到面，从知到行，思责务实，知规懂度，同心共识，常规五常，量人定教，分工种行培训，绩效显实。运作中反思，总结才有效，动态才完善。在常规工作中存在的问题：岗位职责分工负责制的到位？区域卫生包干负责制？食品安全卫生保障意识？关键控制点的把握？员工常规的自身行为习惯？餐饮管理公司经理的管理理念把握程度？都存在不同程度不足之处，如何解决实际问题，关键在于餐饮公司的管理者，常规工作中的严格管理与随意管理，是餐饮公司常规管理中的关键，如果餐饮管理公司必须按照人人参与，贵在坚持，从我做起，从小事做起，营造整洁环境，确保饮食安全卫生。

员工基本素质的提升，员工条线业务专业操作技能的提升，知规范，知制度，知流程，知品名，知标识，知物名，知定位，知责任，知勤奋，是学校食堂餐饮管理的运行基础。

总则创意：学校餐饮管理实施推行“五常法”管理，运用5S管理能对学校餐饮食品，安全，卫生，品质，效率，形象等进行科学有效地提升，是先进的自身安全卫生管理模式，提高食堂员工食品安全卫生的意识，提升员工自身素质，发挥团队精神，增强员工的聚心力，营造清洁，卫生，明朗，舒适的工作环境和用餐环境，确保食品安全卫生，餐饮操作流程规范，责职分明，可以提高餐饮行业自身管理水平，真正做到让领导放心，让家长称心，让师生满意，确保师生的食品安全卫生与学生的营养结构，把平中食堂餐饮服务工作做的更好而努力。

二、落实卫生措施、注重学生营养结构，确保师生健康 学生营养午餐是提高人口素质的重要措施，在国外推行半个世纪，在国内也有10余年历史。就我国当前的形势，作为一项制度，在中小学校认真施行营养午餐，创新工作方法，提高服务质量，尽力把该项工作做实、做细、做好；要严把食品质量关、严把专项资金使用关，切实搞好学生营养餐工作，让学生满意，让家长满意，让社会满意。要实施高中阶段学生营养配餐，基于我们营养餐事业起步较晚、营养师缺乏、领导重视力度不够等现状，营养供餐单位鱼目混珠，未能把餐品质量做好做精。为了中华民族的未来，推行学生营养餐已刻不容缓。“安全、营养、科学、健康”的学生营养餐直接关系到孩子们的生长发育，更关系到民族的素质与祖国的未来。做好学生营养餐，是功在当代、利在千秋的大事，具有战略性的伟大意义。推行并做好学生营养餐，需要学校，餐饮公司、等相关单位及全社会的共同努力。

我校在上级卫生部门平湖市健康教育中心胡承康科长的全程指导下，学会了学生营养午餐食谱设计和制作，了解到科学概念营养午餐基本要求，学到了丰富营养知识，增进了营养健康理念。“学生营养餐”，克服了高中学生推行学生营养餐的现实状况与难度，我校学生营养改善初见成效。但由于不同地区自然条件、学生家庭经济的差异和发展的不平衡，加之膳食结构和生活方式的变化，目前正面临着营养不足与营养失衡的双重挑战，要有新的创新意识，从源头上进行创新菜谱，色香味形，营养结构配餐，质优价廉是主题，但也要从实际情况出发，根据市场价格行情调整，我们要学习先进学校的食堂餐饮管理经验，取长补短，总结在实践中还存在问题与不足，这就需要我们的公司经理，管理员，负责人共同面对，整改，只有在工作中实践中不断地完善，注重每一个细节，是成功的关键，在现有的基础上，进一步务实创新，从而保障学校食堂餐饮开展学生“营养餐”工作的食品安全卫生，使餐饮高中学生营养配餐服务工作在“五常法”管理的形态下，取代于荣誉化，关系化，形式化，真正走向自然化，常规化，习惯化的自然规律态势发展。

1、加强领导，落实责任，为保障学生营养餐安全、健康地运行，我校成立了以校长为组长的学生营养餐保障领导小组，总务处下设膳管办，加强食堂餐饮管理工作领导力量，结合食品安全卫生保障实施餐饮“五常法”管理与学生营养结构配餐共管齐抓的管理新模式，配置专职营养师、从而使餐饮管理者时刻保持积极的工作态度，增强优质服务意识，为落实好国家这一阳光政策而努力工作。加强食堂的内部硬件建设、全面启动营养餐工作运作，注重加强学生营养用餐的宣传，利用黑板报，宣传橱窗，平湖中学网站，餐饮学生营养宣传资料，专门配置了食堂电子显示屏，我校以高标准高起点要求做好每个细节工作环节，让学生及家长了解什么是学生营养餐，感受学生营养餐的科学性，真正感觉到吃得安心、放心、开心。

2、我校营养师学会了学生营养午餐食谱设计和制作，新的创意思维理念的操作，确实有很大的难度，最初的思维是高中学生的实施方式，与学生的认同性，随着实践中探索，一是宣传活动要到位，二是与学生沟通交流听取建议要到位，三是营养食谱设计与制作要到位，我校根据高中学生的生理特点，注重食品菜肴的色香味形，开设营养套餐二荤二素的营养配餐，通过几年的运作感到是切实可行的。

3、让学生了解科学概念营养午餐基本要求，了解了什么是营养餐基本知识，增进了学生营养健康理念。我校在日常工作中实现电脑化餐饮管理，设制每日学生营养菜谱日表，每日制作学生营养结构软件分析表，并每日在餐饮宣传栏张贴，引起学生的兴趣与共鸣，加强每日营养结构分析的资料积累装订成册。归档保管，学生营养配餐工作的实施要求诚信，求实，创新。每天在电子显示屏做好几项专栏宣传工作，一是当天菜谱与菜价，当天原材料采购信息价格公示，三是每日一次的学生营养宣传资料，四是餐饮服务的动态，五是生活小常识的资料，六重视食堂文化建设，发挥文化育人的灵魂作用。食堂的操作间、售饭处、就餐餐厅要科学规划、合理布局，各类物品安排要规范整齐，构建一个整洁优美的食堂育人环境。学校要围绕“弘扬勤俭传统美德，倡导科学饮食，养成良好行为，形成优秀品质”的主题，在食堂和餐厅的不同地方布置一些激励学生的名言警句、体现人文情怀的温馨提示语，形成有显著食堂特色、育人气氛浓、感染力强的文化环境，促进学生和谐健康成长食堂电子显示屏的投入与使用对学校食堂餐饮服务管理增强无形的感染力。

第二篇：营养配餐课程标准

营养配餐课程标准 1.课程定位与任务 1.1课程定位

《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。

由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。

1.2课程教学目标与课程任务

课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服

务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。

课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求,以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标,以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础,通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养,使学生既具备较高的业务素质,又具有良好的思想素质和敬业精神,且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能,做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。

2课程理念

基于行动导向,找出实际工作岗位所需职业能力,并与教学实际理论结合,选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力,开展情景教学方法,突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制,尽量模拟实际工作环境,加深学生对工作环境的认识。在教学过程中,突出学生主体,在照顾到大多数学生的同时,也必须尊重个体差异,要具体问题具体分析,调动每一个学生的积极性,力求全体同学都能参与进来,注重过程的评价,最终能够引导学生利用各种资源,强化学生自主学习能力。

3课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路

本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心,以任务引领式课程教学为主体,按照学以致用的原则,在国家职业标准----营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上,确定课程内容,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色,将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和

教材相关知识结合起来,整合课程内容。在结构上,针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域,安排设计课程,按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域(见后面。

课程的特点:体现高职教育特色的关键,强调应用技能,从根本上反映出高职课程的特征与要求,通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群所需的专业知识和专项能力的科学分析,获得科学的课程理论的支持,使本课程体系明确,联系实际,并有针对性强,注重实践操作,重点突出学生主体性和给予学生选择性,以激发学生学习积极性为目标,教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体,采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练,拓展学生的知识信息,以素质教育、创新教育为基础,以学生能力培养为本位的教育观念,综合性和针对性相统一,具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织,注意以问题引出知识,与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例,促进对概念方法的理解,并模拟真实工作环境需要,对学生进行模拟实际的工作的指导。

课程教学特点 3.2课程内容结构

根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

教学中,坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,以学生为主体,按照构建主义的学习观和教学观,实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式,以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块,先通过食品营养基础讲解,逐步进入到实际工作子模块学习,采用由基础到应用的顺序来逐步学习,并树立学生终身学习的观念。具体内容如下: 模块一:膳食调查

子模块1:初步认识营养配餐

任务1:澄清大众营养误区,正确认识营养配餐 任务2:熟练使用工具书 子模块2:食物摄入量调查分析 任务1:称重计算各种食物的摄入量 任务2:一份菜肴营养素摄入量的计算 任务3:一日膳食营养素摄入量的计算 子模块3:膳食调查结果预评价 模块二:人体营养状况评价 子模块1:成人体格测量 子模块2:儿童体格测量

子模块3:营养不良症状的体征判断 模块三:编制食谱 子模块1:个体食谱编制 子模块2:个体食谱调整 子模块3:群体食谱编制和调整 模块四:四季营养配餐设计 子模块1:春季营养配餐设计 子模块2:夏季营养配餐设计

子模块3:秋季营养配餐设计 子模块4:冬季营养配餐设计 模块五:健康人群营养配餐设计 子模块1:孕妇营养配餐设计 子模块2:乳母营养配餐设计 子模块3:幼儿营养配餐设计子 子模块4:儿童营养配餐设计子 子模块5:青少年营养配餐设计子 子模块6:老年人营养配餐设计 模块六:特殊人群营养配餐设计 子模块1:女性营养配餐设计 子模块2:肥胖人群营养配餐设计 子模块3:高血压人群营养配餐设计子 子模块4:糖尿病人群营养配餐设计子 子模块5:痛风人群营养配餐设计子 子模块6:肿瘤人群营养配餐设计 模块七:营养咨询与教育 子模块1:营养标签解读 子模块2:营养咨询教育

3.3课程目标

根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,《营养配餐》要求学生掌营养配餐基础知识、基本原理和评价方法,能有目的地解决餐饮服务行业、营养师行业以及日常生活过程中的营养配餐问题,为学生的就业和继续学习打下良好基础。

3.3.1专业能力

1、专业能力

掌握人体消化系统构成及其主要功能;针对某种食品说出其主要营养素构成;熟练掌握中国居民膳食指南;能调查分析不同人群对营养素的需求;能够对人体体格指数进行测量;能够给不同人群编制食谱;能够根据四季变化进行营养配餐设计;能够给健康人群进行营养配餐设计;能够给特殊人群进行营养配餐设计;能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和指导。3.3.2社会能力

培养学生良好的职业道德

培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生形成营养卫生意识,养成良好的生活习惯;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲。3.3.3方法能力

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。3.3.4课程内容与课时分配 学习模块

典型工作任务任务描述 课时

安排模块名称子模块 模块一:膳食调查

1、初 步认识 营养配 餐

①查询食物营养成分表 ②熟练应用中国居民膳食 指南

③熟练应用现代平衡膳食 宝塔

学生通过对学习食物营养成分表的方 法,掌握中国居民膳食指南的内容,利 用膳食宝塔推荐的食物摄入量,初步达 到认识营养配餐的基本要求,并能够应 用该方面技能所需的工具书。4

2、食 物摄入 量调查

分析

①称重计算各种食物的摄 入量

②一份菜肴营养素摄入量 的计算

③一日膳食营养素摄入量 的计算

学生在学习认识食物成分表的基础上, 简单给食品称重,得出基本数据后,按 照由简单到复杂的教学理念,算出一份 菜肴和一日膳食的摄入量10

3、膳 食调查 结果与 评价

依据中国居民平衡膳食宝 塔和膳食指南对一日三餐 进行评价

在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的

基础之上,计算出一日三餐的量,从数 量种类等方面对一个人的一日三餐进行 整体评价 2 模块二:人体营养状况评价

1、成 人体格 测量

①能选择和使用成人体格 测量器材

②掌握成人身高和体重的 测量方法

学习使用成人测量器材得出基本指数, 并对成人体格进行测量 2

2、儿 童体格 测量

①熟悉并能够选择适合儿 童的使用的测量器具

②掌握儿童身高、坐高和 体重的测量方法

学习使用儿童测量器材得出基本指数, 并对儿童体格进行测量 2

3、营 养不良 症状和 体征判 断

①判断成人消瘦状况 ②判断成人肥胖状况

在体格指数测量的基础上,掌握成人消 瘦和肥胖的评价方法和标准,掌握成人 体格指数的计算和应用 4 模块三:编制食谱

1、能 量代谢

①判断能量的来源与消耗 ②如何保持能量平衡

在了解能量的来源与消耗的基础上,做 到保持能量的平衡 2

2、编 制个人 食谱

①确定成人主食、副食的 需要量

②确定成人一餐的食谱 ③确定成人一日用餐的食 谱

学生在确定成人主副食用量的基础上, 计算出成人的一餐和一日食谱 10

2、调 整个人 食谱

①食谱能量调整 ②食谱能量-价格调整 ③食谱脂肪含量评价

在食谱计算的基础上,根据个人对能量 的需要、对脂肪的需要和个人经济条 件,对已经计算好的食谱在规定的范围 内进行调整,满足客人要求 8

3、编 制和调 整群体 食谱

编制和调整群体在一定时 间的食谱

在个人食谱编制基础上对,编制和调整 特群体食谱 6

4、食 谱编制 比赛

分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4

模块四:四季营养

1、春 季营养

①春季营养配餐设计原则 ②春季营养配餐设计

根据春季营养配餐设计原则制作春季食 谱 2 配餐设计配餐设 计的原 则与制 作

2、夏季营养配餐设计的原则与制作①夏季营养配餐设计原则 ②夏季营养配餐设计

根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食 谱 2

3、秋季营养配餐设计的原则与制作①秋季营养配餐设计原则 ②秋季营养配餐设计

根据秋季营养配餐设计原则制作秋季食

谱 2

4、冬季营养配餐设计的原则与制作①冬季营养配餐设计原则 ②冬季营养配餐设计

根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食 谱 2 模块五:健康人群营养配餐设计

1、孕 妇营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数

2、乳 母营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制乳母营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

3、幼 儿营养 配餐设 计

①调查孕妇的胜利特点

②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

4、儿童营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐 员则

②指导学生编制儿童营养食谱,检查编 制结果,记录分数 4

5、青少年营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需

要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解青少年生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制青少年营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

6、老年人营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需 要、饮食特点、配餐原则 制定营养食谱

①讲解老年人生理特点、饮食特点、配 餐员则

②指导学生编制老年人营养食谱,检查 编制结果,记录分数 4

7、健康人群营养配餐设计比赛分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践

两部分 模块六:特殊人群营养设计

1、女 性营养 设计

①简单评价女性体格特点 ②针对女性体格特征进行 营养设计

根据所学知识,评价女性体格特征,并 有针对性的对其群体的共性特征进行营 养设计。4

2、肥 胖人群 营养设 计

①调查肥胖形成共性原因 ②针对共性原因进行营养 设计

根据所学知识及调查结果,找出肥胖的

共性原因,有针对性的对该人群进行营 养设计。4

3、高 血压人 群营养 设计

①熟知高血压人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

辨析高血压表现的类型,根据高血压人 群的饮食原则给出合理的饮食设计 4

4、糖 尿病人 群饮食 设计

①熟知糖尿病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据糖尿病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计

5、痛①熟知痛风病人群的饮食根据痛风病人群的饮食原则及特点给出 4 风病人群营养设计原则 ②给出合理的膳食设计 合理的饮食设计

6、肿瘤病人群营养设计①熟知肿瘤病人群的饮食 原则

②给出合理的膳食设计

根据肿瘤病人群的饮食原则及特点给出 合理的饮食设计 4

7、特殊人群营养设计比赛分组进行特殊人群营养设 计比赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 模块七:营养咨询和营养教

育

1、营 养标签 解读

①解读营养标签 ②制作营养标签 ③果汁说明书制作

以儿童牛奶为例进行营养标签解读并制 作,以果汁威力制作说明书8

2、营 养咨询 和教育

①认识营养咨询和教育针对需要营养教育者需要,有针对性的 选择营养咨询教育的内容和方式方法 2 ②食品选购指导现在了解各类食品营养价值的基础上, 以儿童为例,进行饮料的选购指导 2 ③平衡膳食测评在以前学习的知识基础之上,以35岁女 教师为例,做出平衡膳食测评 ④膳食纤维摄入量评估一便秘个体为例,评估其膳食摄入的需 要量 2 ⑤健康生活方式测评设计制作调查问卷,测评生活方式的健 康与否 2 ⑥体力活动水平测评在掌握基础知识的基础上,随机抽取个 体进行同学进行活动水平测评 2 ⑦体重控制的营养教育根据以往知识,以游戏的方式进行体重 控制教育学习2 ⑧科普文章编写找到固定的科普文章,人学生找出关键 编写的知识点,并尝试自己编写 2

3、营 养咨询 教育比 赛

分组进行营养咨询教育比 赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践 两部分 4 3.3.5模块具体内容具体要求 《营养配餐》“模块一”内容具体要求 膳食调查

授课方式讲授和科内实训学时16 专业能力目 标

初步认识营养配餐;能够熟练运用该课程所需的工具书;掌握中国居民膳食指南推荐的膳食标准;简单进行食物摄入量调查;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确使用食物成分表查询各种食物营养素

2、能否熟练掌握推荐的食物摄入量

2、讨论观点是否正确

3、态度是否端正、积极

《营养配餐》“模块二”内容具体要求

人体营养状况评价

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

熟练掌握体格测量的各种数据应用;能够进行营养评价;能够简单对人体体格指数进行测量;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关 系的能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质 教学方法建

议案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法

教学评价要 求

1、能否正确使用测量器材并进行测量

2、能否正确使用各种数据

3、态度是否端正、积极

4、能否对分散事件进行归纳

5、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块三”内容具体要求 编制食谱

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给不同人群和个体编制食谱;能够应顾客实际情况进行食谱调整;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信

息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强 不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影 响他人等的能力素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人 喜欢与赢得尊重的交往素质 教学方法建 议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提 问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确编制食谱

2、能否对食谱进行调整

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块四”内容具体要求 四季营养配餐设计

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目 标

能够熟知四季营养配餐设计原则;能够给指定个人进行任意季节营养配餐设计;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目

标培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲

教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确进行指定个体的四季营养配餐设计

2、能够为指定个体进行营养配餐

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块五”内容具体要求 健康人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给健康人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对健康人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块六”内容具体要求 特殊人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够给特殊人群进行营养配餐设计 方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力 社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要 求

1、能否正确对特殊人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块七”内容具体要求 营养咨询不和教育

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目 标

能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和教育;方法能力目 标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知 识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信 息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能 力及实际操作能力

社会能力目 标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基 本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢 得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承 受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生 树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲 教学方法建 议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要

求

1、能否正确解读和制作营养标签并进行营养咨询和设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题 4.课程实施 4.1教学条件 4.1.1软硬件条件

为了更好的实现教学目标,达到最佳的教学效果,《营养配餐》这门课程的硬件教学条件如下: 能够提供现代化教学设备的多媒体教室。能够提供相应的测量器材。能够提供课堂使用的相应食材。4.1.2师资条件

优秀的教师团队是教学的重要保障,为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果,实现教学目标,《营养配餐》这门课程对师资的要求如下:

1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。

2、教师团队需要有较合理的职称结果。

3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼,时刻掌握行业的最新动态,准确把握餐饮服务各

岗位的职业能力。

4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训,经常与行业资深人士沟通交流。

5、任课教师需要具备“双师”素质,具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资

格证书。

6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7、任课教师能够承担社会培训工作,具有为行业服务的奉献精神。

8、任课教师要认真备课授课,对学生严格要求,精通专业知识;兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。

4.2教学方法建议

课程在实施过程中采用了多种教学方法,以调动学生的学习积极性为核心,结合本课程的特点,适应高职高专的要求,根据课程教学内容和学生特点,以互动教学法为主导,改善传统的教师讲授法,灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考

虑教学的客观条件基础上,力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下:(1任务驱动教学法

对于《营养配餐》这门课教学,我们主要使用任务驱动教学法,通过提出问题,发布任务,在强烈的问题动机的驱动下,学生通过对学习资源的积极主动应用,进行自主探索和互动协作的学习,使学生在完成既定任务的同时,引导学生进行了营养配餐实践活动。

(2探究性教学法

围绕食品营养的核心营养配餐设置问题,让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点,进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向,并积极探索实践途径方法,然学生主动融入到学习实践当中,激发学生学习积极性。

(3讲授法

讲授法是教学的基本方法,在教学过程中,对食品营养的基本原理、方法和策略,我们主要采取了讲授法,教师深入浅出、理论联系实际,把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生,使学生能够深入领会并理解,为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。

(4案例教学法

在教学过程中,我们增加了大量的实际案例,内容食品营养与卫生安全工作的实际,突出专业特点,案例新颖、丰富,既有理论深度,又注意学生实际能力的培养。具体做法是:首先教师根据教学内容收集选择案例,拟定思考题,提供案例背景资料,确定案例活动的组织形式和方法;学生根据案例和思考题,运用相应的理论知识做认真的案例研究,拟出发言提纲。其次开展案例讨论,诱导学生积极发言,将讨论不断引向深入,最后案例讨论结束后,教师根据本案例的教学任务、目的,结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点,进行总结评价。通过总结评议,梳理思维过程,归纳概括出规律性知识。通过总结,肯定成绩,找出差距,并引发学生进一步思考。

(5启发式教学

在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律,从学生的实际出发,采用多种方式,以启发学生的思维为核心,调动学生的学习主动性和积极性,促使他们生动活泼地学习。启发式教学,可以启发学生思维,激发学习热情,培养独立思考能力,促进个性发展。

(6其他教学方法的运用 4.3考核方式及课程的成绩评定

本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分,其中期末考试成绩和平时各占50%,主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。

平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的 10%，主要根据平时出勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课 堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分 根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的 10%；实训成绩 占 30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考 核，占总成绩的 50%。平时出勤平时课堂表现成绩平时成绩（50%）（10%）（35%）学习态度 作业完成情况 课程

成绩（100%）平时作业成绩（10%）知识运用 课堂发挥 学习态度 实训成绩（30%）期末考试成绩（50%）4.4 推荐教材： 教材： 5．其他说明

1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注重理论联系实际，主要 采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨 论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。

2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结 合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。

3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。

4、本门课分为两个学习上课，每个学期 72 课时，每 72 课时进行一次集中考核。

第三篇：营养配餐心得体会

学习黔府办发（2011）134号和仁府办发（2012）38号及相关食品安全法律法规

心得体会

兴仁县屯脚镇马路河小学 李明权 2012年5月7日我校组织全体教师对省人民政府办公厅下发的黔府办发2011）134号和仁府办发（2012）38号及相关食品安全法律法规等文件进行了学习。我们获益良多，这次学习为我们以后的工作指明了方向，这里我对这次的学习谈谈心得体会。

省人民政府办公厅下发的黔府办发2011）134号和仁府办发（2012）38号文件的宗旨在于要求学校切实做好实施农村义务教育学生营养改善计划，改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平。

文件共提出很多关于食堂管理的宝贵意见。例如：

一、“计划”的基本内容

（一）实施范围。按照“政府主导、试点先行、因地制宜、突出重点”的原则，稳步推进农村义务教育学生营养改善计划，不断提高农村学生营养健康水平。

（二）补助标准。按每生每天3元、全年学生在校200天计算，每生每年补助600元。补助资金全部用于为学生提供营养食品，不得直接发放给学生个人和家长。严禁用于补贴教职工伙食和学校公用经费支出。

（三）供餐方式。通过农村寄宿制学校建设攻坚工程的实施，我省村级以上学校已全部建有食堂，村级以上学校原则上由学校食堂供餐。不具备食堂供餐条件的教学点，在严格规范准入的前提下实行个人或家庭托餐。有关地区和学校要从本地实际出发，在营养食谱、原料供应、供餐模式、食品安全、监管体系等方面积极探索，科学合理配餐。供餐内容可包括完整的午餐，或提供蛋、奶、肉、蔬菜、水果加餐或课间餐等。

（四）鼓励参与。鼓励共青团、妇联等人民团体，居民委员会、村民委员会等有关基层组织，以及企业、基金会、慈善组织，在当地政府的统筹下，积极参与推进农村义务教育学生营养改善工作。

二、加强食品安全监管

坚持以人为本、学生生命安全高于一切的理念，把食品安全摆在首要位置，严格执行国家有关规定，确保学生用餐安全。新建学生食堂一律不得对外承包，已承包的在2012年春季开学前收回。严把食堂饭菜卫生、质量关，完善食品安全管理制度。严格执行食堂原材料进货查验索证登记、食品留样、安全检查、餐具消毒、校领导付费陪餐等制度。完善学生食堂监督机制，学校成立伙食委员会，由教师、学生、家长、媒体和教育、卫生、乡镇负责人共同参与食堂管理和监督。严格中小学食堂管理责任制，校长是第一责任人，一旦发生食品安全事件，校长及本级教育局长必须第一时间到场妥善处置，防止事态扩大。县级政府要制定专门机构、落实专门人员负责营养改善计划的食品安全工作，加强对提供

服务主体和托餐企业、单位（个人）的食品安全检查。

三、加强应急处理能力建设

各级政府根据国家和省有关规定，坚持“预防为主，积极处置”的原则，制定学校食品安全事故应急预案，规范和指导应急处理工作，最大限度地减少学校食品安全事故的危害。建立学校食品安全事故救助体系和运行机制，保障学生身体健康与生命安全，维护正常的学校秩序。

各县成立学校食品安全事故应急处理指挥部，负责学校食品安全事故的应急处理工作，对重大问题进行决策处理。指挥长由政府分管负责同志担任，相关部门负责人及乡（镇）长为成员，应急指挥部办公室设在县应急办。乡镇政府和学校相应成立本乡镇学校食品安全事故应急处理领导机构，履行学校食品安全事故应急处理职责。

四、加强组织领导

（一）建立领导机构。

各地成立由政府主要负责同志担任组长的农村义务教育学生营养改善计划领导小组，研究和解决“计划”实施过程中遇到的困难和问题。1.各级政府职责。省政府负责统筹制定全省“计划”实施工作方案和推进计划，统筹规划国家试点和地方试点，指导和督促市、县政府做好“计划”实施工作。

市(州)级人民政府(地区行署)根据省的方案负责制定本地区的实施方案，督促所辖县级政府和各有关部门严格履 行职责，为试点地区和学校提供资金和技术等方面的支持。县级人民政府是实施计划的行动主体和责任主体，负责具体实施工作,包括制定本县实施方案和配餐指南，确定供餐模式和供餐内容，制定工作管理制度，加强食品卫生安全和监督检查等重要工作，对全县学生食品安全和资金安全负总责。政府主要负责人对计划实施负总责。鼓励有条件的农村学校适度开展勤工俭学，补充食品原料供应。县级政府应为学校开展勤工俭学提供土地、经费和技术等支持。2.有关部门职责。教育部门要把“计划”的实施作为贯彻落实教育规划纲要的重要工作，会同有关部门做好实施方案；牵头负责“计划”的实施、指导和督促检查；负责学校食品安全日常管理；配合相关部门对学校食堂、供餐服务企业、托餐家庭（个人）进行食品安全检查。财政部门要充分发挥公共财政职能，制订和完善相关政策，切实加大投入，落实专项资金，加强资金监管，提高经费使用效益。发展改革部门负责把“计划”纳入本级经济社会发展规划。食品安全监管部门要认真履行职责，加强对学校食堂以及供餐单位（个人）的食品安全监管，制定不同供餐模式的准入办法，对有关学校校长、食堂负责人、工作人员以及供餐企业、托餐点相关人员进行食品安全相关法规制度和行业规范培训，组织查处食品安全事故。物价部门要按照有关规定建立价格监测和预警机制，组织对食品价格进行监督检查，牵头研究制定“计划”实施及流通环节费用减免政策。新闻、宣传、监察、审计等部门要各司其职、各负其责。3.学校职责。“计划”实施是学校的重要工作内容，实行校长负责制，负责具体组织实施和相关管理工作。

（三）规范组织管理。

各市（州、地）、县政府要按照《贵州省农村义务教育学生营养改善计划管理办法》，制定具体实施办法，加强组织管理。

五、加强宣传教育

各地要充分利用广播、电视、报纸等新闻媒体，全方位大力宣传“计划”实施工作的重大意义、主要内容、实施步骤和政策措施，积极营造“计划”实施的良好氛围，切实提高群众知晓率和满意度，引导和促进全社会参与和支持“计划”实施；向学生、家长、教师和供餐人员普及营养科学知识，培养科学的营养观念和饮食习惯。学校要严格落实国家教学计划规定的健康教育时间，对学生进行营养健康教育，建立健康的饮食行为模式，使广大学生能够利用营养知识终身受益。

根据这些宝贵的意见，我们应该深刻认识到改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平的重要性和紧迫性。懂得搞好学生营养餐是现阶段实施科教兴国战略的必然要求，也是提高农村学生健康水平的客观要求。我们要加强素质教育，强化职业道德，明确目标。同时要深化专业改革、深化课程改革和人才培养模式改革，加强实践基地建设、加强食堂建设管理体系建设及规范管理建设。

通过文件学习，我明白了自己所处的位置，应担当些什篇二：营养与健康心得体会

学习营养与健康的心得体会 学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。

如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。

食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本的生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”。进入21世纪以来，我国食品产业得到空前的发展：2002年增长速度达15.7%，同年餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200 万人。2003年虽然有“非典”的影响，但食品工业仍以18.6%的速度增长。营养并非无本之木，其是依赖于食品产生的。因此可以描述为：食物好比是皮、营养则好比是毛，“皮之不存，毛将焉附？”。随着改革开放、经济的腾飞，人民生活水平不断提高，居民膳食结构发生巨大变化。过去物资短缺、食物单调，想吃的东西买不到，现在商品琳琅满目，许多人却不知道该如何选择、应当怎么吃了。

吃饭是再也平常不过的事，然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得“吃好求健康”。从神农尝百草开始，传统食疗作为中医药学的重要组成部分，在漫长的历史进程中为各民族的健康

发挥了巨大的作用，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。在它形成发展的几千年中，浸透着祖先和历代先贤的血汗，凝聚着我们伟大民族的智慧。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

世界卫生组织（who）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”。则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素b12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界各国人口、生产力水平、生活习惯各异，特别是农畜产品、鱼类等食品生产数量不同，形成了不同类型的食物结构。如欧、美等国以动物性食物为主；印度、巴基斯坦、印尼、泰国为典型的素食结构；日本吸收东西方膳食的优点，植物与动物蛋白搭配比较合理，加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视，使日本人均预期寿命现在居世界前列。2001年公布的统计报告称：有3000万20岁以上的中国人肥胖！慢性非传染性疾病的发病率逐年上升，高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥，肥胖已成为社会“公害”。在我国第一大城市上海，居民死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心、脑血管病，其中心脏病的死亡率已超过日本。因心、脑血管病和癌症死亡的人数已占总死亡人数的64% 以上（全国每年约200万人），占国民死因首位。糖尿病患病率1979年仅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年北京等地区糖尿病患病率竟高达6%！营养偏颇的现代“文明病”严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！20世纪，营养学的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。所谓平衡膳食，就是强调由多种天然食物组成的膳食，可提供人体基本的营养需要，在支持正常发育、保持合适体重，预防营养不良的同时，减少同营养过剩相关疾病的发生。平衡膳食的理论特别强调要避免过量消费在慢性非传染性疾病的发生中有潜在不良影响的食品与营养素。由此不难看出，某些人用所谓“没有不平衡的膳食，只有不平衡的饮食习惯”来为垃圾食品“洋快餐”开脱是多么可笑和荒谬！

怎样才能做到平衡膳食呢？就是要根据身体需求，调整膳食结构，科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。《黄帝内经》说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色”就是这个道理。2001年，全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残造成的损失约7,800亿元，总计近14,000亿元人民币。这是一个非常惊人的数字!众所周知，“三峡工程”十五年的总投资才2000亿元!国家“九五”攻关完成的研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。

世界医学界公认：医疗、营养、护理是临床治疗的三大环节，中国有13亿人，在这个庞大的基数下，患病的人不在少数，人们往往都是得了病以后才忙于治疗，高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受，也给国家带来巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视营养知识的普及，才能将庞大的医疗开支节省下来。美国曾作过有关统计，如果加大营养知识宣传和普及，使人民群众关注营养，并在生活实践中接受正确的饮食保健主张，就可以直接减少患病人数，最终节省下可观的医疗开支。健康就是gdp！这一“营养经济学”的观点，对世界上最大的发展中国家的中国尤为重要！

食物、能源、水资源和环境问题是当今世界的四大危机，其中食物营养问题最为突出。我国国民营养状况与发达国家相比，没有呈现

像人均国民收入水平那样大的差距。如果引导得当，不仅有进一步缩小的可能，而且能够利用我们传统饮食文化的固有优势，避免西方发达国家因营养失调所出现的“文明病”的困扰。但“洋快餐”的错误导向，导致众多饮食误区存在、盲目的食物消费、资源的浪费，造成“文明病”泛滥等众多严峻的现实令人触目惊心。

世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。众所周知，印度用水牛奶完成了“白色革命”，一杯牛奶强壮一个民族，展示了发展中国家推行科学营养，提高健康素质的成功经验；而北欧国家挪威，却依靠“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家”。挪威根据其国情，强调学生每天要吃一勺野生鳕鱼肝油，结果大大提高了这个位于北极圈内国家的人均寿命和健康水平。世界卫生组织（who）的总干事曾赞许地指出：“希望通过科研和努力，使人们进入一个新时代，让野生鳕鱼肝油成为每天饮食的组成部分”。挪威现在已经是世界上著名的长寿国家。

重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。北欧国家芬兰，有一个省非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省，5年内用于宣传教育和防治措施的经费约100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出，这是一个非常生动的事例。营养学是相当新的一门学科，直到近几十年，才逐渐受到重视，但它并不是一门全新的知识，营养学的历史其实与生命一样的久远。由于有机物质的存在，使得地球在数百万年前就已经有了生命与无生命物质的区别。这些原始的材料包括固态、液态及气态的物质，它们使得生命能够生长、繁衍、并不断地延续下去。

今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健 康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。

学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。营养学与健康课程主要内容 一．

学习营养学与健康课程主要目的在于：合理膳食，吃出健康 二．

营养学的概念 1.营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体篇三：学习的最高境界之营养配餐师心得

什么是学习的境界问题，我想古人很早就有启发，并写过很多词句来抒发，但是总的来说还是要引用王国维先生的《人间词话》一书的那句经典：“古今之成大事业、大学问者，罔不经过三种之境界”，第一境“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯路”；第二境“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”；第三境“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”。而我这次要说的并不是说你学习的如何投入程度，对我来说，这些是学者或者研究人员的事，我不与理会。我最近在学习中总结出来的是——当然也是自认为的是“学以致用”才是最高的境界，不管是谁吧，你学了一辈子，或者是老师或者是学生，不管是谁，你学了那么多知识，如果不把他用在生活里面，那真是白学了！枉费青春啊！

今天我就把这一星期来在学习营养配餐师中的学习心得或者说是一些实用知识总结一下，也算是对得起最近一个周末的认真学习啦！

1、金针菜就是平时说的黄花菜，里面含有类水仙碱素，生食会引起腹痛、腹胀等过敏症状，故一定要先用水泡两小时，然后再用大火煮至熟透才可进食，不然容易食物中毒。而有些商贩为了把黄花菜颜色好看，特意用硫磺进行熏过，所以颜色特别艳丽，朋友们在选时一定要注意，如果有加了硫黄，最好是用温开水浸泡30分钟为宜！2、茄子，我想是大家平时都会吃到 的，比如油焖茄子，鱼香茄子； 但是其实茄子真的吃起来还是非常讲究的，这东西性寒，脾胃虚者不宜多吃，妇女经期要少吃，太老的茄子吃了会中毒。所以吃茄子还是慎吃为好。

3、芋头又名毛芋、芋艿。这个东西肉质白洁，细腻，很多人喜欢吃，其实芋头还是很“难”吃的一种食物。因为芋头的粘液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，它独特的粘液会是手掌红肿发痒，故烹煮后，要去粘液，放水里洗干净。

4、韭菜，我想是人都吃过韭菜炒蛋。但是韭菜吃多可是会出事故的哦，特别是最近温州查的紧的酒后驾车。韭菜性温热，吃过量会头晕目眩，酒后尤其不能吃，会加重醉酒。患有风热型感冒者不宜进食，还有就是韭菜含有较多的粗纤维，消化道不良者少吃。

5、菠菜，也就是大力水手吃的，一吃就有劲啊，所以很多小朋友跟我们这些80后的人都喜欢，因为动画片看多啦！呵呵，而且温州人还喜欢做一道叫菠菜煮豆腐，一清二白。孰不知，这样吃多了以后会得肾结石的。因为菠菜含有大量的草酸，而豆腐里却含有大量的钙，两者一结合，我想稍微学点化学的同学都知道，酸与碱反应，会产生中和反应。那效果真是可以的啦。所以前车之鉴，大家还是少吃，特别是吃菠菜的时候与海鲜、豆制品一起。

6、白萝卜，不不，还是总的说一下把。萝卜这种东西好东西啊，常说“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳医生开药方”，可见萝卜的个功效一斑啊！此菜生性寒凉，脾胃虚寒者，胃及十二指肠溃疡，慢性胃炎，单纯甲状腺肿者均宜少吃。还有就是白萝卜会影响中药药效，所以平时多有进补人参、何首乌、地黄的人，避食此菜。接着讲红萝卜，其实应该叫胡萝卜。营养价值很高，因为含有非常多的胡萝卜素和维生素a，对夜盲症患者特有效。其实多吃胡萝卜，能保护视力，促进儿童生长发育，延缓细胞衰老，阻止肿瘤形成等很多疗效！

过的，加了 一点的色素在里面，并加了胶水。因此燕窝买来后泡在水里，看起账开后是否会成网丝状，如没有，可能是参了其他东西。

8、哈士膜，在温州也很流行，产地主要在吉林的长白山等地。目前温州泽雅也有人工养殖，具有滋阴美容之功效，所以女性食用非常滋补，男性慎食，因为里面含有大量的雌性荷尔蒙激素，但是吃多了也不好，可能会导致内分泌失调。

9、冬虫夏草，堪比黄金的草药！在温州也有人吃，特别是高档酒店，或者宴席，但是也非常少量。不过确实是好 东西，因为有滋阴补阳之功效，男女皆可，可谓老少皆宜啊！但是吃这个东西有个窍门，不然你就是吃一千条也是白吃，那就是它要跟脂溶性物质一起食用，才能被消化吸收，此乃化学里的相似相容性！

10、今天时间也差不多啦，就最后讲一个，改日兴致来了，再讲。最后教一下大家如何挑西瓜跟榴莲把！虽然是完全不同是水果，但是目前在温州还是很多人吃的。西瓜自然不用我多介绍，是大家经常吃的避暑水果。但是如何选购西瓜，我想很多人还是不太懂。其实就是要“听声辨位”这门绝世武功啊！呵呵，轻拍西瓜，用耳朵靠在果皮上，听它的声响；如果 太熟了声音会很陈重的；正好的会像钢铁那么清脆的声音，并有回音；不熟的话就没什么声音了。至于其中原理，想要了解的，可以电话咨询本人；还有就是讲讲水果之王，榴莲，随着中国加入wto，中国的水果市场也是十分热闹，可以说是高朋满座啊！来了很多国人从来没见过的水果，榴莲可以说是重量级选手啦，看过去全身都是刺，黄黄的，怪可怕的，加上它身上散发着刺鼻的臭味，几乎是人见人厌，无不掩鼻离去！但是其实榴莲在泰国可是非常有名的，虽然臭，但是就像中国的臭豆腐一样，闻着臭，吃着香啊，真正成熟的榴莲，非常好吃，而且营养十分丰富，是所有水果中，营养最丰富的！目前榴莲在温州也越来越便宜啦，所以选购榴莲的话教大家几招，第一，先看色泽，颜色稍微偏黄点的，别选那种偏绿的；第二，选择那些刺多而疏的，而不是刺少而密的；第三，就是看一下，如果表皮有裂缝的，说明已经熟的可以啦；第四，就是闻一下，越臭越好啊！最后你就可以选用这个美味啦，听说榴莲会吃上瘾的，吃多了可也不好啊，因为会上火，所以最好能跟山竹中合一下，这样，就不会流鼻血啦！好啦，今天 就说到这！篇四：营养食品与健健康心得体会 学习《营养与健康》心得体会 这个学期课程不是非常多，但是很幸运的选修到了《营养与健康》这门课程，虽然课程安排只有半个学期，但是通过认真听讲老师的讲课和阅读课本知识，我知道了有关许多饮食与健康这方面的知识，我想这是终身受益的。首先我思考了一下近现代人类的饮食结

构和健康水平，发现真的很不容乐观。身边的许多同学，老师都是有着各种各样的健康问题，学生无精打采，老师有的也是被三高困扰。来自上海预防医学的一项调查显示有90%的国人营养知识完全缺乏或错误，另外我国心脑血管疾病和营养代谢疾病导致的死亡率远高于其他国家。国民的饮食营养知识的缺乏，已经成为制约健康的重要因素，加强大家的营养与健康教育更是十分必要的。

身体是革命的本钱，如果没有拥有一个健康的身体，如何能够能好，睡好，玩好呢？如何能够完成梦想、学业以及拥有一个好的工作呢？一个好的身体，是离不开饮食方面的，所以，在摄取食物中摄取营养的时候，要全方面的摄取。通过上这门课，我了解到了一些营养学方面的基础知识、合理营养与膳食平衡及一些重要的饮食常识、特定群体尤其是在校大学生的营养、现代健康理念等。我体会到不可以是自己不喜欢吃的食物，而去挑食。要根据身体需求，调整膳食结构，科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例，粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。要获得人体所必需的各种营养素，必须注意食品的合理搭配，切忌吃荤不吃素或吃素不吃荤。重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的主张，可以预防许多疾病。比如北欧国家芬兰，有一个省非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省，5年内用于宣传教育和

防治措施的经费约100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出，这是一个非常生动的事例采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。从这一方面看来，做好国民的营养与健康工作不仅是对每个国民负责的体现，还可以为国家省出大量的财政支出。真是利国利民！

随着经济的不断发展，人民的生活水平不断提高，居民膳食结构发生了很大的变化，对饮食方式的要求也是花样百出的，所以，一些没有良心的商贩不顾人们健康一味的谋取暴力，把花果蔬菜的成分都破坏掉了，这样做的后果，不仅消费者没有摄取到相应的营养成分，而且更有害身体健康。这样就出现一系列的食品安全问题，如：从三聚氰胺奶粉到化学火锅底料，从瘦肉精火腿肠到染色馒头，从硫黄生姜到福尔马林血旺„„

所以，不要一味的追求好吃，再好吃也比不过营养与健康呀，这说明大家营养与饮食意识不高，知识不够，没有营养和健康的东西，得于慢性自杀呀。

生命在于运动，生命在于营养。没有不好的食物，只有搭配不好的食物。愿每个人都重视营养，合理搭配膳食，做一个健康向上的人。

二〇一一年十一月十九日篇五：《食品营养与卫生》课的心得

《食品营养与卫生》心得

时光飞逝，转眼间这学期的课程已经上了一半了。然而唯一结束的课程只有这门《食品营养与卫生》课程。回想过去的种种，不禁又让我们走到了这学期刚开学的时候，那个时候，我们的第一天的课程中就有这门课。那时候刚开始，就是有点厌烦这门课，因为我们刚来到学校，第一天就这么多的课，让我们感觉突然好不舒服。

然而，这毕竟是刚开始的时候。时光总是不会停留，即使你再怎么挽留。它所带来的就是过去和现在。如今的我们已经是即将步入社会，踏上自力更生的生活路的人了。有些东西就会在此结束。如果将大学比喻成一个“奈何桥”，那么当我们走过时，我们就会慢慢失去很多的东西，即使是那时的美好回忆，都会在将来的工作生活中慢慢消失殆尽。《食品营养与卫生》这门课，是我们的专业课，我们的食品专业，这是我们以后工作的必须啊！“民以食为天”。现在营养学的机体生理营养健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，它的发展和应用对未来社会的作用和影响将是巨大的。“食”关系到国家的安定和社会的和谐。当前我过的食品安全却存在着巨大的隐患，大量的造假食品涌上市场。导致我国的食品安全在全世界出现了巨大的**。更的安全问题，导致了我国的经济在一定程度上出现了问题。而这门课程主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期人群及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理等内容。这门课将我们平时最基础的东西讲述给我们，让我们懂得了食品的安全的重要。

我们的课程总是那么的真实的反应着社会上的种种安全问题，这也少不了我们这门课的林老师的功劳，他是我们所有的任课老师中最年轻的老师。在我们的每次的上课中，我们深刻的体会到了，老师的辛苦，毕竟他是最年轻的老师，所以他上课的方法始终向着学院里的其他经验丰富的老师学习。我清楚的记得我们刚上这门课程师老师对我们的教诲。大学期间不要让自己的生活虚度，现在的虚度对我们的将来就是一种不负责任的表现。所以我一直都记着老师的教诲，在生活中，不让我自己虚度每一天，给自己定下目标，让自己的生活不再“空”。

营养学就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素是食物中对机体有胜利功效且为机体正常代谢所需要的成分，是保证人体健康的物质基础，可概括为蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水六大类。营养素来自食物，人体需要从多种食物中获取足够而平衡的营养素与能量来维持生命活动。人类是通过合理的膳食和科学的烹调加工获得营养素的。通过合理膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持个营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体的健康，这一过程称为合理营养。而这门课程的食品卫生学只要讲的是食品污染及其预防。20世纪中叶，用于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生灬发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉素、多环芳烃化合物、n-亚硝基化合物，化学农药的污染、残留，食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂的毒性等。然而新世纪的发展，同时又促进了新一批的食品的诞生，那就是近年来市场上很红火的保健食品或功能性食品。越来越多的研究表明，营养素的功能不仅仅是预防营养缺乏病，而且在慢性病的预防中保健食品或功能性食品也有着重要的作用。

所以在之后的时期里，食品营养与卫生将会面临着复杂而艰巨的任务。面对这些，我们要用尽自己所学，让社会恢复到和谐与安定。在此，我们现在所要做的就是努力的学习好我们这个食品安全这个专业。

第四篇：营养配餐专业教学大纲

营养配餐专业教学大纲

一、培训对象：

培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高，身体健康的农村劳动力培训。

二、培训时间：

培训时间20天，60学时，其中理论课30学时，实操30学时。

三、培训内容：

熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。

四、课程设置及安排

1、培训常见烹饪原料的基础知识，食品营养基础知识，食品的安全知识（尤其是人们对转基因食物的关注），食物中毒及其预防（尤其是细菌食物、霉变食物等），餐饮成本核算知识，有关法律知识等。让学员了解学习营养配餐员必须的知识。

2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备，营养食食谱的制定，营养餐的制作（核实、检查烹饪原料，适合合理的烹饪方法，定性、定量、标准化的烹饪，婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作，青少年、中老年人的营养配餐的制作，肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等）优秀精典的食谱总结与推广。

四、营养配餐基础知识及基本技能。

1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等。

2.热菜营养配餐实务：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。

3.面点营养配餐实务：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。

4.冷菜营业配餐房实务：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

5.西餐营养实务：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。能独立完成西餐各岗的日常基础工作。有较好的岗位责任意识和工作适应能力。

6.营养配餐实务：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

7． 烹饪营养：通过讲授，使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识，提高学生营养学水平；理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合，根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识，较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视营养理论对烹饪实践的指导作用。

8.烹饪卫生与安全：通过讲授，使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合。根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识，较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视理论对烹饪实践的指导作用。

第五篇：幼儿园营养配餐原则

幼儿园营养配餐原则

1、保证营养平衡

营养配餐要根据幼儿的年龄、性别使膳食的能量和各种营养素的摄入在一周内达到膳食营养素参考摄入量的要求，以满足幼儿的生理和生长发育的营养素需要。同时还要使各营养素之间的比例适当，以达到营养素之间的互补，发挥协同作用，增进健康。

2、建立合理的膳食制度

幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30%、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。

3、选择合适的食物加工、烹调方法

需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿的食欲。

4、合理搭配各种食物

在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不要重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。每周安排1~2次海产食物以补充碘，每周安排食用1~2次动物的肝脏以补充维生素A和铁。

5、结合市场供应选择方便购买的食物。