农村群宴食品卫生管理的探讨

第一篇：农村群宴食品卫生管理的探讨

农村群宴食品卫生管理的探讨

【关键词】食品卫生管理 农村地区 食物中毒事件 食品卫生法律法规 卫生管理机构 食源性疾患 传统文化 聚集性

【文 摘】回顾近年来我国群宴食物中毒事件及其调查处理，不难发现，农村群宴活动仍是我国食品安全的盲区和薄弱环节，研究和探讨农村群宴活动的食品卫生管理显得尤为必要。受传统的风俗影响，农村群宴活动在我国农村地区长期存在，具有规模性、普遍性、以及食品安全不确定性等性质。受农村经济水平、文明素养、法律政策、政府监管等深层次的影响，户主在举办群宴时，对食材、器皿、场地、厨师及帮工素养等问题的关注，显得差强人意。因此，我们应该在正视现实的基础上，深入剖析农村群宴食品安全的不确定性，加强农村地区经济水平建设，提高农民文明素养，建立健全法律政策，并切实发挥政府监管职能，在遵循《食品安全法》“预防为主、科学监督、严格责任、综合治理”指导思想的基础上，结合群宴实际情况，针对食材、器皿、场地、人员等具体因素以及经济水平、文明素养、法律政策、政府监管等深层次原因，提出切实有效的对策与建议，为全面加强和改进食品安全工作，实现全程监管、科学监管，提高监管成效、提升食品安全水平，提供较为完善的制度保障。彻底预防、杜绝农村群体性食品安全事故，长久、和谐地发展民风民俗活动，营造良好的社会主义新农村的大氛围。

一、农村家宴安全现状分析

近年来，随着我市广大农民生活水平的提高，每逢有红白喜事，农民便会自发组织起来大摆流水宴席，农村流动厨师队伍也逐渐壮大。但是，当人们在尽心尽力操办酒席时，往往忽视了这种群体性聚餐行为存在的安全隐患。存在的主要问题是布局不合理、卫生设施不完善、凉菜制作和餐具洗消保洁存在严重安全隐患、从业人员个人卫生意识较差。而目前的卫生监督法律、法规并未将其纳入强制监管范围之内。针对现状提出的管理对策是必须建立农村食品卫生监督体系,探索农村食品卫生监管的长效机制,开展对农村大中型聚餐、业余厨师和出租餐具的监管,加强对食品从业人员的卫生知识和执法人员的业务技能培训,加大监督执法力度,及早改变农村食品卫生状况。就农村家宴安全分析其原因主要由以下：

1、农村家宴举办频繁 目前，农村举办家宴的事由可谓名目繁多，包括婚丧嫁娶、上梁酒、进屋酒、满月酒、乔迁酒等。除了这些，最常见的要属各地在春节前后举办的集体宴会。据不完全统计，如今农民每年参加各种家宴平均超过20次，且参加的热情很高。对举办家宴的人来说，宴席越多，宴请的人越多，就越有面子，这也是他们最乐意做的事情。对于参加家宴的人来说，家宴不但热闹而且还有好吃的东西，大家都开开心心地“上席”。在多数农村旧风俗未变的情况下，新的习俗使举办家宴的次数有所增加。过去，家里的老人每过一个整十的生日才会做一次寿宴。现在，家里有年轻人考上大学，在家庭经济条件允许的情况下人们也设宴庆贺。

2、条件简陋、条件简陋，卫生设施不全 农村举办自办酒席大多是在自己家中操办，无符合卫生标准的房舍。均以临时搭建为多，卫生条件普遍较差 一般都是在空场上临时搭个棚子卫生条件差卫生设施不全厨具及餐具是向邻居借的，餐饮具不消毒由于人多餐具少，且清洗设施简陋，餐具的清洗只

有两道工序，即一洗二冲，有的甚至来不及清洗直接盛菜上桌。且无安全场所保存成品。

食品安全意识淡薄是导致举办家宴造成食物中毒的思想根源。农村宴席上使用的餐具、烹饪设备等流动性大，这家用完那家用，不能保证干净卫生。拿餐具来说，一般农村百姓家里的餐具仅够几口人使用，肯定不够用来应付宴席这样的大场面。因此，一般举办宴席的家庭都要租赁餐具，将餐具用洗涤剂清洗后放入清水盆中过一下就给客人使用，不进行任何消毒处理。会将各种生熟原辅料堆放在筐、袋里，见缝插针地堆放在厨房、院子等一切可以利用的空间，进进出出的人很多。生熟食品用具交叉使用，又无消毒条件，隔餐的剩余食品再次食用前加热不彻底，甚至不回锅加热，制作完的熟食品到食用时的时间间隔过长，存在着很多潜在的发生食物中毒的安全隐患，事主和帮厨者食品卫生和食品安全意识淡薄，历来是食品安全监管的一个难点，也是最容易发生群体性食品安全事故的薄弱环节。

4、厨师素质的高低决定着上桌食品的安全，但是农村“掌勺厨师”大多为当地的民间厨师不具备烹饪食品的专业知识，没有经过系统培训，缺乏食品卫生安全常识和法律意识，食品加工操作不规范菜肴卫生质量不符合要求。食品加工用具、区域生熟不分，易造成交叉污染，采购食品把关不严、不索证，熟肉制品、凉菜的卫生质量难保证，他们是完全凭着经验办事，根本不具备烹调大型宴席的资质。大部分没有经过健康体检，有无传染病不得而知，根本无法保证烹饪出来的食品安全卫生。发生问题后，不服从管理，不配合调查，认为只是亲戚朋友之间的事，与食品卫生监督机构无关。此外，由于自办家宴，举办人临时请来帮忙的邻居或亲朋好友，人员数量多，其健康状况、法制观念更令人担忧。农村流动厨师因其特有的流动性和随意性，无固定加工场所和加工时间，难以对其实施经常性卫生监督和管理，目前，农村自办家宴基本上处于无人管理状态，更无管理模式，发生食物中毒后，法律责任更难以确认。

5、农村家宴监管不足 目前我国的法律法规尚未将农村家宴纳入强制性卫生监管的范围之内，农村家宴尚属于食品安全监管的空白地带。用餐群体庞大复杂其携带病源传播的可能性极大。看似普通的农村宴席存在着极大的食品安全隐患已成为食源性疾病的“罪魁祸首”。原料渠道复杂存隐患。由于经济上的原因及卫生意识淡薄，农户在操办酒席进货时大都本着低成本的原则，自办宴席在原料进货上首先考虑价格。农村家宴所使用的食品原料采购，一般有三种途径，一种是办宴户亲自去采购，第二种是由办宴户提供菜单，由民间厨师去采购，第三种是由民间厨师自定菜单然后采购。基本上第三种途径采购原料居多。所需的肉、禽、蔬菜、酒、饮料等食品进货渠道较混乱，采购食品时基本不索证索票，使三无产品和假冒伪劣产品大量流入农村市场。在现行社会，由于利益所趋，民间厨师可能会采购一些来历不明、死因不明的畜禽或水产品和超过保质期限的食品，甚者会将一些已经变质腐烂的食品采购回来，以次充好，滥竽充数。而且原料存放、加工、制作、就餐都是在临时搭建的棚户当中，周围不远就是牲畜圈舍或旱厕，其卫生质量可想而知。农村有的屠宰的是自家饲养的畜禽，未经检疫，存在一定的安全隐患。发生事情取证困难，不易实施行政处罚 农村自办家宴所雇佣的厨师均是平时较熟悉的人员，在操作中即使有违法行为，调查取证时难取得其违法的证据，更难确认其收取报酬是在进行经营活动，因此，不易按《中华人民共和国食品卫生法》的规定对其进行行政处罚，加之操办宴席时，家庭中帮忙的人员较多，因不具有经营性质，不属于《中华人民共和国食品卫生

法》调整的范畴。

二、目前监管中存在的难点

1、监管力量不足。目前食品安全监管部门除工商系统在较大的乡镇级设有职能机构外，其他均只设到县区级。作为餐饮消费环节的主管机构卫生系统，县区级卫生监督人员一般只有十来人，对已有的正规餐饮店尚且管不过来，当然无暇他顾。现在对家庭自办宴席的监管一般是依赖乡镇、村委会的兼职食品安全协管员、信息员来开展。他们在基层本来就有很多事务要做，食品安全专业水平也非常有限，对相关规定执行的情况就可想而知了。

2、监管对象不确定。谁家都可能有婚丧喜庆的事，自办宴席的覆盖范围基本上包括所有的居民。对象的不确定给监管带来了非常大的难度。一个餐饮店或食品企业，一次监管存在问题，多次监管他总会有所认识和改进。可要想所有的居民都有安全意识，积极的配合监管就是非常困难的。还有的请自家多个亲戚朋友来当主厨和帮厨，这些流动的人员是否符合食品卫生的健康标准是个未知数。

3、全程监管难以到位。农村的传统宴席往往延续一两天甚至更长，就餐次数多，要对长时间的宴席准备、制作、保存、食用过程进行监管，需要很大的人力物力。监管难以实施到位，同时也容易加重农民负担。

4、政策规定执行难。由于农村居民传统观念浓厚、安全意识淡薄，他们不愿在喜庆或悲伤时再为宴席去备案和被检查。同时由于现有的政策规定并非有明确约束力的法律，执行没有强制性，即使村民不按规定办理，管理部门也无权处罚，那么很容易使相关规定流于形式。

三、农村家宴的管理对策

（一）、明确工作职责，加强责任追究，确保农村食品安全监管工作落到实处。落实农村家宴食品安全监管工作责任 农村家宴食品卫生安全实行辖区负责制，各镇人民政府对辖区内群众举办的家宴食品卫生安全负责。要成立农村家宴食品安全监管工作机构，明确工作人员，健康监管制度，制定防范措施，确保监管工作落实。各镇人民政府要制定相应的农村家宴管理办法，这样才能促使农村家宴食品卫生监督走上法制化监督理的轨道。一是政府必须明确相关部门、各乡镇街道食品安全协管员、信息员、群众监督员所承担的工作职责，通过“三员” 加大对进入农村市场的食品从货源、质量等进行全面监督并能将相关信息及时反映到各相关部门真正发挥“三员”作用。力图通过法制化管理进一步规范农村自办宴席集体聚餐活动、避免和减少集体性食物中毒事件的发生。二是由政府明确各镇、乡人民政府对食品安全负总责。村委会对本村范围内家庭自办宴席食品安全负责，确定村食品安全工作信息员建立家庭自办宴席管理台帐与操办宴席的厨师签订责任书，要求厨师对宴席活动的食品安全负直接责任，并持有效健康证明及卫生知识培训合格证方可从业，用制度来规范管理农村自办宴席活动，从根本上预防和消除农村自办宴席的食品安全隐患。各镇人民政府是辖区内食品卫生安全工作的监管责任人，其他食品安全监管部门要在各自的职责范围内抓好食品安全监管。农村家宴的事主和厨师是食品卫生安全的第一责任人。对于事主举办监管规模内家宴拒不审报、厨师拒不进行健康检查和未接受食品卫生知识培训操办家宴，造成食品安全事故的，一切责任由其自行承担。

（二）、加强农村家宴审报和管理工作。农村自办宴席的现象不可能杜绝，只有因势利导，制定措施加强监督，规范管理才能确保农村饮食安全。各级政府、食品安全监管部门特别是食品药品监管部门应高度重视对自办宴席要实行申报督导。（1）、建立农村家宴申报管理制度。各镇人民政府要切实加强对农村家宴 的管理，落实家宴审报管理制度，申报时办宴户须提供地点、时间、人数、厨师等从业人员名单和健康证明、就餐人员名单和联系方式等材料。（2）、严格推行厨师健康体检、持证上岗制度。凡从事农村宴席操办的流动厨师，由镇人民政府负责进行登记，并按照食品从业人员的管理要求，督促其每年必须到县疾病预防控制中心进行一次健康体检对厨师进行卫生和法制知识培训，强化他们的食品安全责任人意识，取得健康证和卫生知识培训合格证后可上岗。（3）、凡是农户自办宴席的要求举办人向村委会口头报告由村委会指定食品安全信息员报乡镇食品安全办公室备案。凡是自办宴席在100人以下的可以由乡镇食品安全办公室协管员协调乡镇卫生院专(兼)职管理人员深入农户从食品购进、食品加工到聚餐等进行全程指导。凡是自办宴席在100人(含100人)以上的则由县食品安全协调委员会协调县食品监管部门派监督人员进行全程指导。从而在源头上消除农村群体性聚餐的食品安全隐患杜绝或减少因农村聚餐活动而引发的食品安全突发事件。（4）、建立家宴用食品及原料检查制度。对于审报兴办家宴的群众，各镇人民政府要加强对农村家宴的食品卫生进行检查指导，组织本镇的工商、卫生、兽医等部门要按照各自的职责进行认真检查，把好关口，严禁其采购过期变质和“三无”食品。（5）建立加工场所和用具清洁消毒制度。督促事主搞好家宴场所卫生清洁工作，做好刀、砧板、桶、筐、抹布、锅碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分开，原料与成品、生熟食品分开存放，防止交叉污染。厨房要有防蝇、防鼠、防尘设施和冷藏设施。外购的肉类、水产品若不能及时加工处理，应进行冷藏保存。宴席场所和加工场所不得有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入等等。

（三）、建立健全食品安全突发事件报告制度。为了使农村突发食品卫生安全事件能够及时、有效得到妥善处置，乡镇政府要结合农村实际，制定农村集体就餐食品安全突发事件应急预案，明确划分预案中的各部门职责任务，预案要体现预防为主，安全有效，便于操作的原则。一旦发生食品安全事故，要迅速启动应急预案，使事件及时得到有效控制和妥善处理，有条不紊地开展各项处置工作。要按照县级《食品安全重大事故应急预案》的要求，对于农村发现的可疑食物中毒事件及其他食品安全突发事件，要迅速向上级部门报告，乡镇政府、卫生院、村委会和事主要积极配合食品药品监管、卫生等部门开展事故的调查处理和救治工作，主动提供菜肴留样、剩余食品、原料及相关物品，确保应急和调查工作顺利进行。

（四）建立乡镇卫生监督管理派出机构，加快卫生法律、法规及卫生标准的制定 随着乡镇医院职能转变，充分利用乡镇医院的人力资源，采取在各乡镇设立食品卫生监督员的方法来加强现场监督力量，制定一整套卫生监督管理工作程序，并建立内部制约机制及卫生监督人员岗位轮换制，定期培训、定期考核，保证卫生监督队伍素质不断提高。由疾病预防控制中心、卫生监督所、镇卫生所共同对其进行预防性健康检查和卫生知识培训，培训的主要内容为食品卫生相关的法律、法规，从业人员个人卫生，原料的采购、贮藏及食品加工、烹调过程的卫生，餐具、用具、容器的消毒和保洁方法以及预防食物中毒的基本原则等方面的内容，经过培训使其掌握必需的食品卫生和相关的法律知识。农村自办家宴因其特有的一次性，在实施监督时，既不能不对加工场所的卫生条件提出要求，又不宜比照普通饮食店来要求卫生设施，在现有的各种卫生规范中还没有针对雇用厨师操办家宴的卫生规范，建议制定农村自办家宴的卫生管理办法，这样在现场监督时才有章可循。自办家宴因其不以营利为目的，一直没有被列入《中华人民共和国食品卫生法》的调整范畴，因此没有对举办人和农村流动厨师的违

法行为依照《中华人民共和国食品卫生法》进行管理，建议通过立法把雇用厨师自办家宴的行为纳入食品卫生法规的调整范畴。

（五）、强化宣传，提高农村群众的食品安全意识。加大农村食品安全的宣传教育全面提高农村群众的自我防范意识是预防和防止食物中毒及控制肠道传染病发生的有效措施。

1、各监管部门应积极走进农村，可通过采取形式多样的宣传教育活动，强化农村群众食品安全意识和自我保护意识，逐步达到消除农村自办宴席的食品安全隐患。

2、通过广播、电视、张贴标语、宣传画、发放宣传资料等形式，向人民群众广泛宣传食品卫生常识提示农民在农村自办宴席要注意食品卫生。宴席主办者应了解厨师的健康状况加工场地应避免闲杂人员进入不使用来历不明、死因不明的畜禽或水产品和超过保质期限的食品。

3、加强食品卫生安全科普知识的宣传教育，提醒公众加大对厨师制作全过程监督。要要求厨师制作和贮存食物要生熟分开，不混用刀、案板和容器等工具，制作凉菜原料应新鲜、洁净、现吃现做、隔夜食物、豆类食品必须蒸熟煮透方可食用。

4、告知群众一旦发生食物中毒事故宴席主办者应积极配合当地食品安全部门对事故的调查处理协助食品药品监督部门做好调查取样等工作、及时组织和劝说患者到当地医疗单位采取应急救治处理措施防止出现不必要的人员伤亡事故发生。

民以食为天，食品安全向来都是人民生活之根本，国家稳定之基础，社会发展之前提。“吃、住、行”，吃排在第一位。人们对食品的需要，属于人类社会生活的最基础性需求。食品的安全性对和谐社会生活的保障作用显然应该定位于基础性保障地位。“民以食为天”。党中央、国务院和各级党委、政府越来越重视，将其提上重要议事日程。在此也建议县政府将非经营性聚餐的监管列入惠民工程，根据各乡镇具体情况给予适当的专项经费支持，用于培训、聚餐服务人员健康体检和其它必要的开支，以确保非经营性聚餐监督管理工作持续有效地开展，从而遏制重大食品安全事故的发生。随着卫生体制改革的深入、卫监、疾控体制的改革的完成，卫生监督执法工作已进入法制化轨道。2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》正式实施，但是目前仍然还是存在职能交叉、多头执法等问题。所以现在应该有更完善的法律法规、及时有效的风险评估和监测预警机制、健全合理的质量安全标准体系以及更有效的行政管理措施和坚决的行政执行力。开展对农村大中型聚餐、业余厨师和出租餐具的监管加强对食品从业人员的卫生知识和执法人员的业务技能培训，加大监督执法力度，及早改变农村食品卫生状况。只有这样，才能保证决心得到有效的贯彻和体现，乱象得到逐步治理。

[01]中华人民共和国食品安全法.2009.[02]中华人民共和国食品卫生法.1995.[03]吴晓川,丽嘉.农村流动厨师操办家宴存的题及管理措施.中国食品生杂志,2003,15:133—135.[04]聂羽中,王荣.对农村群体性群体聚宴引发食物中毒与传染病流行的思考及对策.中国卫生事业管理,2O04,2:1I8.[05] 李婷：农村民间厨师承办家宴卫生状况调查及干预研究，学术论文，2007年版。[06]吴晓川•农村流动厨师操办家宴存在的问题及管理措施.中国食品卫生杂志,2003,15(2)133-135.[07]曾光,李辉.现代流行病学方法与应用.北京:北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社,1994.[08]刘敬贤,邵建华.新编厨师培训教材.辽宁科学技术出版社,1995.[09]董柏青,王鸣柳,魏承毓.我国食源性霍乱流行的概况和主要原因分析.中华流行病学杂志,1993,13(特15):262-264.[10]周祖木,魏承毓.国外有关经食物传播霍乱的部份研究进展.中华流行病学杂志,1999,20(专1)[11]李兴德：《食品安全法施行后非经营性聚餐监督管理模式的思考》，学术论文，2010 29（4）

第二篇：食品卫生管理

食堂卫生管理制度

1.餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2.餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3.供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。4.当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5.定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度

1.食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2.坚持出入库登记和先进先出库原则。

3.各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4.定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5.保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

6.库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

第三篇：关于规范自办群宴管理的补充说明

关于规范自办群宴管理的补充说明

为进一步规范我镇的农村群宴管理制度，参照《关于规范自办群宴管理的实施意见》（临府发[2010]40号）文件内容，现将有关我镇的自办群宴管理制度补充说明如下：

一、申报程序

（一）要求承办人必须在举办群宴日一周（丧事可当天申报）到群宴举办所在地的村（社区）申报，如实填写《自办群宴申报备案登记表》、签订《自办群宴食品卫生安全承诺书》，承办人身份证复印件一份，同时缴纳1000元押金（承办群宴结束3天后退还）。

（二）村（社区）签署意见后，村（社区）凭《自办群宴申报备案表》、《自办群宴食品卫生安全承诺书》、承办人身份证复印件、押金收据、厨师的健康证复印件到镇社区管理服务中心备案。

（三）在举办群宴期间，村（社区）食品安全信息员要会同当地医疗卫生站工作人员一同到现场进行指导，如实填写《自办群宴现场指导表》，指导完毕后将此表交至镇社区管理服务中心。

二、现场指导内容

（一）厨师及帮工是否具有健康证；

（二）要求承办人将每样菜品（150g）在常温冰箱中保存48小时；

（三）餐具是否消毒；

（四）生熟食是否使用不同的工具分开加工，未分开加工的是否对刀具、刀板进行消毒；

（五）采购的原材料是否索票，原料采购单位是否具有卫生许可证；

（六）摆宴地点是否远离污染源（其中要求远离厕所25m）。

三、具体要求

（一）各村（社区）要把加强农村群宴监管工作作为确保群众健康安全的大事来抓，列入重要议事日程，做到举办一起、申报一起、监管一起，做好事前防范，加强事中监督，落实应急措施，确保农村居民饮食安全落到实处。

（二）各村（社区）食品安全信息员要严格按照自办群宴管理制度要求，做好相关申报材料的登记、收集工作，并按时将相关申报、备案材料（《自办群宴申报备案表》、《自办群宴食品卫生安全承诺书》、承办人身份证复印件、押金收据、厨师的健康证复印件）上交镇社区管理服务中心。

（三）在群宴举办期间，各村（社区）要主动与当地医疗卫生服务站联系，与专业人员一同到现场进行指导，并做好相关指导登记工作。

（四）各村（社区）要利用各种形式宣传自办群宴管理办法，《食品安全法》，提高自办群宴要求申报、备案工作的知晓度和居民群众的安全防范意识。

第四篇：食品卫生管理承诺书

食品卫生管理承诺书

作为食品生产经营单位，我承诺做到：

一、食品原料采购验货

1.食品采购时，向供货商索取该产品的卫生许可证及同批检验(检疫)合格证或化验单.2.果蔬类原料宜定点采购,签订供货合同.采购原料必须新鲜、干净、符合卫生要求和

规定.3.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不得采购.二、从业人员持有健康证上岗.个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换洗工作服。

三、餐具消毒做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

四、加工过程卫生：

1.粗加工：蔬菜摘净及洗净，用清水清洗0.5小时；水产品及禽蛋类有专用清洗池；

加工肉、禽、水产用的刀、墩、案、盆与蔬菜用的分开；面点用的禽蛋在使用前洗净消毒；冷冻肉类和禽类在烹饪前自然解冻。

2.所加工的熟食烧煮透，中心温度必须大于70℃；生鸡蛋必须在加工前清洗消毒。生

熟食品的案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，配菜盘和切配熟食的刀、墩、板等用具专用，定位存放。

3.烹调时注意不可用手指或炒勺直接尝味，尝味后的食品不可回锅，隔餐隔夜的饭菜的饭菜未经充分加热煮透不得使用。

4.不供应死贝壳死河蟹死甲鱼等水产品或其它不符合食品卫生要求的食品，禁止供应

河豚鱼发芽土豆等有毒有害食品。

5.加工凉菜做到五专，即专人专间专用工具专用消毒设施专用冷藏设施。制作凉菜当

餐用完，严防生熟交叉。操作工艺保证成品制作完成至食用间隔在3小时内完成。

五、消毒管理

1.餐具的消毒：餐具的洗消

第五篇：食品卫生管理承诺书

食品卫生管理承诺书

作为食品生产经营单位，我承诺做到：

一、食品原料采购验货

1.食品采购时，向供货商索取该产品的卫生许可证及同批检验(检疫)合格证或化验单.2.果蔬类原料宜定点采购,签订供货合同.采购原料必须新鲜、干净、符合卫生要求和规定.3.腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不得采购.二、从业人员持有健康证上岗.个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换洗工作服。

三、餐具消毒做到：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

四、加工过程卫生：

1.粗加工：蔬菜摘净及洗净，用清水清洗0.5小时；水产品及禽蛋类有专用清洗池；加工肉、禽、水产用的刀、墩、案、盆与蔬菜用的分开；面点用的禽蛋在使用前洗净消毒；冷冻肉类和禽类在烹饪前自然解冻。

2.所加工的熟食烧煮透，中心温度必须大于70℃；生鸡蛋必须在加工前清洗消毒。生熟食品的案台分开，成品与半成品分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，配菜盘和切配熟食的刀、墩、板等用具专用，定位存放。

3.烹调时注意不可用手指或炒勺直接尝味，尝味后的食品不可回锅，隔餐隔夜的饭菜的饭菜未经充分加热煮透不得使用。

4.不供应死贝壳死河蟹死甲鱼等水产品或其它不符合食品卫生要求的食品，禁止供应河豚鱼发芽土豆等有毒有害食品。

5.加工凉菜做到五专，即专人专间专用工具专用消毒设施专用冷藏设施。制作凉菜当餐用完，严防生熟交叉。操作工艺保证成品制作完成至食用间隔在3小时内完成。

五、消毒管理

1.餐具的消毒：餐具的洗消要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。洗碗机温度在85度以上，时间在45秒至1分钟；蒸汽100度15分钟；煮沸100度3分钟；消毒柜120度20分钟；含氯消毒剂有效氯250PPM浸泡5分钟，并定期更换消毒液。

2.生食瓜果、蔬菜的清洗消毒：新鲜瓜果的污垢较少有亲油性，所以以清水洗涤为主。3.加工工具的消毒：毛巾、抹布用洗涤剂热水洗净，反复涮洗，煮沸30分钟，热风机干燥（或太阳干燥），保洁存放；案板用酒精烧或者热水煮沸5分钟以上。

六、食品储存

食品储存的库房应有防霉、防鼠、防蝇、防虫等设施。各类食品分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。有毒有害化学物品及杂物不能与食品同库保存；食品添加剂应有专柜保存、专人托管，有使用记录。

七、饭菜出售处有完善的防尘防蝇设施。

八、卫生许可证和岗位责任制上墙。

九、发生食物中毒，按《食物中毒事故处理办法》的规定及时上报，并保护好现场。

十、其他《食品安全法》的要求。

承诺单位：

负责人：

日期：