第一篇：园艺产品加工学综合实验指导
园艺产品加工学综合实验指导
1前言
园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则。技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
一般加工程度越高，营养、风味损失会越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生环境污染。提倡适度加工，物适所用，顺其自然，低碳经济。不应过分强调农产品精深加工（过度加工），农产品深加工增值有没添加剂产业大？
加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加工适应性密切相关。果汁加工需要适合原料和品种，不是啥水果都可加工？原材料的品质和产地是制品风味的必要性和决定性因素（有啥香精就有啥水果除外）。不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才能加工出好产品。水果分鲜吃和加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，如柠檬、青梅、西番莲等；酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等为鲜销品种，不适宜加工，也没必要，鲜吃最好！
目前大部分饮料添加剂较多并炒作概念忽悠消费者。什么左旋肉碱、牛磺酸、肌醇、胶原蛋白、酵素等等，一般不会缺乏，人体可自身合成，或均衡饮食补充。应树立食物途径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度的科学营养观念。能吃天然或少加工的更好！吃新鲜苹果最好，其次是苹果汁，再次是苹果酒，最差是苹果醋。吃西瓜好过喝吃西瓜汁饮料；买冬菇好过买冬菇口服液；吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。
对于果汁饮料，配料只有100%果汁当然最好，但受市场或原料特性影响，配料还加水、糖及食品添加剂如酸、香精、色素等等。因此购买饮料可通过看原料和配料？添加剂少是硬道理！
2实验要求
学生实验前，须熟悉授课内容，详细阅读实验指导书或相关教材，了解实验的目的和要求，基本原理、实验方案、操作部步骤。
实验时，要求同学们遵守实验室规则，认真主动承担工作，全班或组内同学必须具有良好协作精神，共同按质量完成实验任务。实验过程和实验结束，注意维持和搞好清洁卫生。
在实验中，要求对各种数据和感观变化作详细记录。如各种原辅材料、添加剂、药品，成品重，各种处理的时间、温度，各种理化检测结果，色泽、风味、形状的变化等。实验报告要求对所记录的结果进行整理，作出图表，进行分析，得出结论，并回答一些思考题。
指导教师将非常感谢全体同学的支持和配合，共同完成实验教学任务！实验内容
夏橙果汁饮料/果酱/蜜饯综合加工（果汁、果酱每组做，蜜饯选做）3.1工艺流程
调整糖、酸度→酒精发酵→醋酸发酵
↑
（果酒）（果醋）
果皮→切条→热烫、脱苦→糖制→沥糖→干燥→成品（蜜饯）↑（选做或示范）
原料选择→清洗→制汁→粗滤→果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（果汁饮料）
↓
↓
果皮＋果肉→预煮→加糖、酸煮制→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（果酱）
3.2操作要点
要求原料品种含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，风味浓郁、色泽深。清洗干净，横切两半，用柑橘专用榨汁器榨汁（计算出汁率），经粗滤配饮料；滤出的果肉和部分果皮用于做果酱，其余果皮做蜜饯。
3.2.1果汁饮料加工
先测原汁糖、酸度和pH？按产品配方选原汁30%、糖11.3%±0.3、酸0.35%±0.02（或原汁40%、糖11.3%±0.3、酸0.42%±0.02或原汁50%、糖11.3%±0.3、酸0.52%±0.02）其一调配2kg，计算需补加糖、酸量，再加水定量，检测糖、酸、pH値并试饮是否符合产品要求？再加热煮沸，趁热装瓶、封口（＞80℃），倒瓶约15min，分段冷却至45℃左右。
果汁饮料糖度基本为11%左右，酸度依果汁含量而上升，pH値（一般3.5左右）也可能上升？
3.2.2果酱加工（涂面包或冲水4倍饮用）
产品配方：果肉150g，果皮100g，白砂糖300g，柠檬酸约7g，成品约500g，含糖65%、酸1.2%左右。果皮100g切丝1.5×0.3cm，经热烫、浸泡脱苦处理（口尝苦味可接受），加200g水慢火煮至果皮和水重约150，加糖300g，溶解后再加酸及果肉，搅拌煮至约500g，糖65%、酸1.2%或pH2.0～3.5，趁热装瓶、封口（＞85℃），倒瓶约20min，分段冷却至45℃左右。
果酱类产品的制造是利用果胶的胶凝作用来制取的。果胶的胶凝作用需要果胶、糖、酸比例适当，一般要求果胶含量1%左右，pH2.0～3.5或含酸量1%左右，糖浓度50%以上。先把原料打浆或制汁，再与糖配合，经煮制而成的凝胶冻状制品。由于原料细胞组织完全被破坏，因此其糖分渗入与蜜饯不同，不是糖分的扩散过程，而是原料及糖液中水分的蒸发浓缩过程。所以果酱类是采用一次煮成法，而且浓缩快、时间短，品质好。另外还有一种干态果酱类制品如山楂饼、果丹皮，加工过程最后通过烘干来完成。这类制品加工重点是除去组织汁液的量与加糖的配合量。
3.2.3蜜饯加工（选做）
果皮切条约3×0.5cm，经热烫、浸泡脱苦处理（约2h，口尝苦味可接受），按果皮重加糖30%、酸0.5%，糖煮、糖渍3～5 d，期间分次补糖，使平衡糖度达50%左右，然后沥糖，干燥，包装。
思考题
影响果汁饮料风味因素有哪些？有机酸那些种类和区别？与水溶液比较果汁饮料的酸度与pH値关系？果汁、果酒、果醋的关系？
果汁饮料原汁含量酸度与pH关系
为了解原汁含量对桑果汁饮料风味的影响，通过调配不同原汁含量的桑果汁饮料来进行感官评价。试验结果见表1，研究表明，原汁含量50%的桑果汁风味较佳。这也与其他人研究结果基本一致（陈祖满30%、罗安伟等35%、徐玉娟等50%）。另外果汁饮料的酸度不是越高，pH越低（详见表
1、表
2、表3），这主要与果汁的营养或缓冲能力有关。可见一般果汁饮料配方原汁含量越高其酸度越高，果汁含量低或营养差的饮料加酸的同时还需添加柠檬酸钠缓和酸味（提高pH値）。
表1 原汁含量对桑果汁饮料风味的影响
原汁含量/% 产品酸度/% 产品pH値 综合评分 10 0.30 3.1 75 0.35 3.4 80 0.40 3.6 85
0.45 3.7 90
0.50 3.8 90
0.55 3.9 90
0.60 4.0 85
0.65 4.0 85
0.70 4.0 80
0.75 4.0 80 注：产品糖度均为11.5%。
表2 市售原汁含量不同橙汁饮料酸度与pH关系
品牌 原汁/% 酸度/% 美汁源 ≥10 0.24 3.51 10
果缤纷 ≥10 0.24 3.38 10
统一 ≥10 0.21 3.43 10
表3 不同原汁含量的橙汁饮料酸度与pH关系
原汁/% 酸度/% pH値 综合评分 0 0.1 2.9 60 10 0.25 3.2 70 0.30 3.4 75 0.35 3.6 80
0.40 3.6 85
0.50 3.6 90
0.60 3.6 95
0.70 3.6 95
0.80 3.7 90
0.85 3.7 90
0.90 3.7 90
统一 ≥30 0.35 3.87 10
果汁先生 ≥55 0.61 3.67 10
都乐 100 0.93 3.86 11 pH値 糖度/%
注：原汁含量为标签标注。
注：产品糖度均为11.3%
第二篇：园艺产品贮藏加工学知识要点
果蔬地位：营养价值、经济价值、观赏价值。
果蔬特点：①鲜嫩易腐；②种类多样；③不均一性；④用途两面性。果蔬生产特点：季节性强，区域性强。
果蔬贮藏保鲜的内涵：根据果蔬采后的生理特征，采取物理化学方法，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病虫害损伤，延迟贮藏时间，保持良好的商品品质。
学习意义：①季产年销：生产季节性强，可以通过贮藏保鲜，延长时间满足人类需要；②促进果蔬产业的可持续发展，解决了卖果难卖菜难的问题；③增加了经济效益，通过贮藏保鲜可减少损失，提高经济效益，提高商品的档次，出口创汇。
果蔬质量的构成：卫生质量，感官质量，营养质量，理化质量
质量标准：①国内：国家标准＞行业标准＜地方标准＜企业标准；②国际：国际标准(CAC、WHO)、区域性标准(欧盟、英国)制定标准的原则：①贯彻国家方针政策、法律法规、符合国家一定时期内经济建设的需要；②充分考虑市场需要，按消费者用户的需要和使用要求生产；③有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的合法权益，保护环境；④技术先进，经济合理；⑤有利于合理开发和利用国家资源，保护自然环境和生态环境；⑥积极运用国际标准和国外先进标准；⑦协调统一，完整配置，军民通用；⑧掌握制订商品标准的时机，适时修订。⑨⑩
商品标准的内容：①确定使用对象；②确定商品的分类；③规定商品的质量标准和技术要求；④规定抽样方法和试验方法；⑤规定商品包装和标志，运输及贮藏条件。
呼吸强度：在一定温度条件下，单位时间单位重量果蔬呼出CO2或吸收O2的量。呼吸商(RQ)：在一定时间内，果蔬排出CO2的量和吸收O2的量。RQ=V co2/V o2
呼吸跃变型：果蔬在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，直到衰老死亡。
非呼吸跃变型：果蔬在采后成熟衰老过程中呼吸作用变化平稳，不形成呼吸高峰。影响果蔬呼吸强度的因素：
1、果蔬本身的因素：种类和品种(热带＞温带＞寒带)，发育阶段、成熟度，同一器官的不同部位；
2、温度、湿度；
3、气体成分；
4、机械损伤、微生物侵染。
呼吸作用和果蔬的贮藏关系：1.有利方面：提供能量、抗病免疫、促进愈伤。2.不利方面：消耗呼吸底物、释放能量、改变环境中的气体成分。
乙烯作用机理：①提高细胞膜透性；②促进DNA和蛋白质合成；③乙烯受体代谢。其他激素与果蔬贮藏关系：脱落酸(ABA)促进成熟、生长素(IAA)抑制、赤霉素(GAS)和细胞分裂素(CTK)抑制。
贮运过程中对乙烯及成熟的控制措施：①控制适宜的采收成熟度；②防止机械损伤和病虫害；③避免不同果蔬混放；④控制适宜的环境条件，低温高湿低O2高 CO2低乙烯；⑤控制环境中乙烯浓度及消除乙烯；⑥利用乙烯促进果蔬成熟。
蒸腾作用对果蔬的影响：①失重失鲜；②破坏正常的新陈代谢；③降低耐蚀性和抗病性。控制果蔬蒸腾失水的措施：①迅速降低果蔬表面湿度，保持冷库稳定低温；②增加冷库的湿度；③控制空气流动；④包装打蜡涂膜。
结露的控制措施：①维持库内稳定低温；②适宜低温；③堆积大，小运当。变温贮藏：通过从低温到高温的升温，组织中积累的有害物质在加强代谢中被消耗，或者在低温中衰竭的代谢产物在升温过程中得到恢复，有利于控制冷害的发生。
低温锻炼：在贮藏初期，果蔬贮藏温度从高温到低温，采用逐步降温的方法，使之逐步适应低温环境，减少冷害发生。
休眠的控制措施：①控制贮藏条件；②辐射处理；③化学药剂处理。
果蔬采收期的确定：①色泽；②硬度；③形态大小；④化学物质；⑤果梗脱离度；⑥生长期；⑦成熟特征。
采收时注意事项：①戴手套采收：减少指甲对水果损伤；②选用适宜的采收工具，防止在植物上拉、拽产品；③用采收袋/篮进行采收；④周转箱大小适宜，一般15-20kg左右；⑤采收前3-7天，不可灌水或下雨；⑥采收顺序应先外后内、先上后下；⑦采收后及时运输防止雨淋和鼠害。
涂蜡的作用：①增加产品光泽，改善外观，提高商品价值；②堵塞气孔，阻碍气体交换；③减少水分散失，防止萎焉；④抑制病原微生物的进入；⑤减轻表皮的机械伤，有一定保护作用；⑥加入抑芽剂，可起抑芽作用。
涂蜡方法：浸入法、刷涂法、喷涂法、起泡法。果蔬运输要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冻。
运输方式及优缺点：1.铁路运输。优点：运输量大，运价低，受季节影响小，速度快。缺点：机动性能差。2.水路运输。优点：运输量大，成本低，行驶较平稳，产品损伤低。缺点：受自然条件限制，连续性差，速度慢。3.公路运输。优点：投资少，见效快，速度快，适应地区广。缺点：成本高，运量少，耗能大。4.航空运输。优点：速度快。缺点：装载量小，价格昂贵。适合运输高档果蔬
运输工具：普通篷车，通风隔热车，冷藏车(加冰冷藏车、机械冷藏车)，集装箱。
常温贮藏简易方式：①堆藏；②沟藏(埋藏)；③窖藏；④冷藏；⑤假植贮藏：在霜前将蔬菜连根收获，密植于室内，使其处于极微弱的生长，保持正常新陈代谢。
机械冷藏：利用良好的隔热材料建筑，通过机械制冷的作用将库内热度传送到库外，控制适宜的湿度，有利于延长产品的贮藏期。
机械冷藏的制冷剂：小型的用氟利昂，大型的用液氨。机械冷藏的冷却方式及优缺点：1.直接冷却：制冷剂通过蒸发皿直接置于冷库中。优点：冷却迅速，降温低可降至-23℃。缺点：蒸发皿上不断结霜，影响冷却效率；库内温度不均，离蒸发皿近温度低；冷却剂如果泄露危害果蔬。2.盐水冷却：蒸发器不安装在冷库内，盐水冷却后输入库内使库降温。优点：避免有害有毒有臭味制冷剂的泄露。缺点：中间介质盐水消耗冷能，含盐溶液腐蚀管道；添加盐水泵消耗电能。3.鼓风冷却：库内空气降温，形成冷气流循环。优点：冷却迅速，库内温度一致。缺点：若不注意温度调节，易使果蔬失水。
气调贮藏的内涵：通过改变环境中的气体成分，通常增加CO2的浓度，减少O2的浓度的方式有利于抑制果蔬的呼吸，保持新鲜品质，延长贮藏寿命。
气调贮藏的原理：①抑制呼吸作用，延迟呼吸高峰出现；②抑制乙烯的生物合成；③减少某些生理性病害；④低O2高CO2适宜低温下。
减压贮藏的内涵：在冷藏的基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气压降至负压，造成一定真空度后贮藏果蔬的方法，大气压为正常的五分之一到二分之一。
减压贮藏的优缺点：1.优点：①加速气体交换，有利于有害气体排除；②使果蔬组织内气体向外扩散；③使空气中各种气体组分的分压降低；④减缓果蔬成熟衰老。2.缺点：①对库体设计和建筑有严格要求，气密系统造价高。②易引起果蔬失水，需加增湿装置。
侵染性病虫害的内涵：由于病原微生物的入侵导致果蔬腐烂变质的病害，可相互传播，是果蔬和病原菌相互作用的过程。
侵染性病虫害的防治措施：①农业防治和商业防治；②化学防治；③物理防治；④生物防治。
生理性病害的内涵：果蔬在采前采后由于不适应的环境条件或理化因素造成的生理伤害，无侵染蔓延现象和疾病，只有病状，且病状因病害种类不同而异。
虫害防治措施：①植物检疫；②农业防治；③物理和机械防治；④生物防治；⑤化学防治；⑥综合防治。
市场信息的收集：①关注科技信息，如报刊杂志；②通过农业高新技术成果交流会收集；③农业大学与科研院所寻求帮助；④农业网站收集信息。
促销方式：①广告促销：电视、报刊、路灯、车身；②人员促销：厂家派人员上门促销；③营业促销：以礼品、代金卷形式出现；④公共关系推销：赞助和支持公益活动。
第三篇：《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲
《园艺产品贮藏与加工学》课程实验教学大纲
一、课程性质和任务
园艺产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的专业课，也是多门类学科中极其重要的学科。它属于应用科学。园艺产品贮藏与加工学的教学任务是使学生掌握园艺产品贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本保鲜和加工技术，还应掌握各相关学科的发展，以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识，学会能与生产实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题。
二、教学内容和方法
1.园艺产品品质及采前因素对园艺产品贮藏性能的影响； 2.园艺产品采后生理及采后处理； 3.园艺产品的贮藏方法；
4.园艺产品的不同加工方法及理论。
三、教学目的要求
训练学生掌握园艺产品的贮藏、保鲜、加工的基本知识，掌握园艺产品贮藏和加工的操作方法和技术。学会与生产实践相联系，解决生产中的实际问题。
四、考核方式及办法
以实验报告、现场考查结合平时实验成绩进行考核。
五、配套的实验教材或指导书
以自编的实验指导书为主。并参考以下教材内容：
罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，1999.赵晨霞，祝战斌：《果蔬贮藏加工实验实训教程》，科学出版社，2006.陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，1995.胡小松主编.现代果蔬汁加工工艺学.北京：轻工业出版社，1996.北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社，1996.六、适用专业 园艺技术专业。
七、实验项目 实验一：什锦酱菜
1、工艺流程
原辅料配比------盐渍-------切分------脱盐------脱水------初酱-------复酱-------封口-------成品
2、操作要点（1）原辅料配比（2）盐渍（3）脱盐（4）脱水（5）初酱（6）复酱
实验二：糖醋大蒜
1、工艺流程
选料-----剥衣-----盐腌------晾晒-----配料------腌制后熟------成品
2、操作要点（1）选料、剥衣（2）盐腌（3）晾晒（4）配料（5）腌制后熟 实验三：苹果干制
1、工艺流程
原料选择-----清洗-------去皮去心-----前护色-----切分-----后护色-----烫漂-----干燥-----包装
2、操作要点（1）原料选择（2）清洗（3）去皮去心（4）前护色（5）切分（6）后护色（7）烫漂（8）干燥
3、质量控制（1）含水量（2）SO2 含量（3）筛分（4）复水柱（5）物理特性（6）微生物腐败 实验四：干燥花
一、工艺流程
原料选择-------预处理（去湿、去杂）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品
二、操作要点
1、原料选择
2、预处理（1）去湿（2）去杂
实验五：苹果脯
1、工艺流程
原料选择-------去皮-------切分-------硫处理与硬化-------糖煮糖渍-------烘干-------包装-------成品贮藏
2、操作要点（1）原料选择
（2）原料预加工处理（3）熏硫处理（4）煮制与浸渍（5）烘干脱水
3、产品标准（1）色泽
（2）组织与形态（3）风味（4）总糖含量 实验六：番茄果酱
1、工艺流程
原料选择-------清洗-------破碎-------打浆-------预煮浓缩-------煮制-------装瓶封口-------杀菌-------冷却-------成品贮藏
2、操作要点（1）原料选择（2）打浆（3）预煮浓缩（4）装罐密封（5）杀菌
3、质量标准
第四篇：园艺产品贮藏加工学教学大纲 专科
河南农业大学华豫学院
<<园艺产品贮藏加工学>>教学大纲
（园艺技术专业）
吉
利
审定人：石洪礼 李宗义
2009.9.20 《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲
课程编号：
课程性质：必修课
专业课
教学层次：园艺技术专业 专科
课程英文：The horticultural product storage and process 学时数：68学时
主讲老师：吉利 开课学期：第五学期
教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。
一、课程内容简介及目的
（一）课程内容简介
本课程分为贮藏部分和加工部分。贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。
（二）课程目的
培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。
（三）本课程与相关课程的联系
学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。
二、课程教学内容及学时分配
第一章 果蔬贮藏基础知识 【教学目标】
使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。
【教学重点】
果蔬中主要的化学成分及其营养；果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。
【授课内容及知识点】
第一节 采前因素与园艺产品质量的关系 第二节 园艺产品的化学特性
第三节 采后因素对园艺产品贮运的影响
第二章 果蔬采后商品化处理与运输 【教学目标】
使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。学会果蔬采收及采后处理的基本技能，了解国内外采收、采后商品化处理现状和前景。
【教学重点】
果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术 【教学内容及知识点】 第一节 园艺产品采收 第二节 园艺产品商品化处理 第三节 园艺产品商品化运输
第三章 园艺产品的贮藏技术 【教学目标】
使学生明确果蔬贮藏的主要方式；掌握主要果蔬对贮藏环境的温度、湿度、气体成分的要求；学会典型果蔬贮藏保鲜的最适宜贮藏保鲜方法。
【教学重点】
果蔬主要的贮藏方法如：简易贮藏、机械冷藏、气调贮藏等原理、特点及管理技术；典型南方果品、北方果品、蔬菜的贮藏技术要点。【教学内容及知识点】 第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏
第四章 主要园艺产品贮藏技术 【教学目标】
了解果品、蔬菜、花卉主要品种的贮藏特性，适宜的贮藏方式、贮藏条件、贮藏病害及其控制措施；重点控制当地主要果品、蔬菜、花卉的贮藏技术，并能应用于生产实践。
【教学重点】
苹果、梨、葡萄、桃杏李、柿子、荔枝、菠萝、蒜薹、白菜、番茄、月季、菊花等的贮藏。
【教学内容及知识点】
第一节 落叶果树果品贮藏技术 第二节 常绿果树果品贮藏技术 第三节 蔬菜贮藏技术 第四节 常见花卉贮藏技术 第五章 园艺产品加工基础知识 【教学目标】
了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加工对水质、添加剂及原料的要求；掌握果蔬腐败变质的原因和对加工原料的处理方法。
【教学重点】
果蔬加工品的分类；加工用水、食品添加剂对加工品质量的影响，加工产品对原料的要求和选择
【教学内容及知识点】
第一节 园艺加工品的种类及特点 第二节 加工用水处理 第三节 食品添加剂的应用 第四节 园艺产品加工原料选择 第五节 园艺产品加工原料处理
第六章 园艺产品加工技术 【教学目标】
使学生明确果蔬加工的主要工艺流程，学会果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品的基本操作技能。假设提供几种果蔬原料，学生能够自己设计加工方案，在教师的指导下在规定的时间内制作2-3种果蔬加工制品。
【教学重点】
果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品汁制品的基本操作技能 【教学内容及知识点】 第一节 罐制品 第二节 干制品 第三节 汁制品 第四节 糖制品 第五节 腌制品 第六节 酿制品 第七节 速冻制品 第八节 最少处理（MP）加工
第九节 园艺产品加工副产品的综合利用
实践教学
实训一 乙烯吸收剂的制作及效果观察 【实训目的】
通过实训，学会乙烯吸收剂的制作方法及注意要点，并通过乙烯吸收剂的使用效果，观察其作用。
实训二 果蔬催熟 【实训目的】
学会催熟和脱涩的操作技术。
实训要求 注意控制催熟和脱涩的温度和时间 实训三 梨罐头的制作 【实训重点】
学会梨罐头的制作工艺要点。
实训要求 严格按照操作规程操作，注意个人卫生 实训四 腌制品的制作 【实训重点】 腌制品的制作工艺要点 实训要求
1．洗净所有的原料和辅料 2．注意个人卫生，避免污染 实训五 果丹皮的制作 【实训重点】 果丹皮制作的技术要点 实训要求
1．洗净所有的原料和辅料 2．注意控制浓缩时间和温度 3．注意个人卫生，避免污染
三、考试
期末考试采用闭卷笔试形式。
考试题型分为：名词解释、填空题、选择题、判断题、简答题。
考试成绩=平时成绩×30%+期末卷面成绩×70%
四、教材与教学参考书
（一）教材
赵晨霞主编.园艺产品贮藏与加工.北京：中国农业出版，2008.（二）教学参考书
1.北京农业大学主编.果品贮藏加工学（第二版）.北京：农业出版社,1988.2.华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学.北京：农业出版社,1980.3.阎隆飞，张玉麟主编.分子生物学.北京：北京农业大学出版社,1993.4.陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社,1995.5.北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社,1996.6.罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业大学出版社，2001.7.潘静娴主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业大学出版，2007.8.赵丽芹.果蔬产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，2008
第五篇：园艺产品实验总结
园艺实验总结
实验一 洋芋的干制
1、褐变分为酶褐变和非酶褐变，控制酶褐变的方法：加热、使用螯合剂、硫处理、调节pH、排除空气；控制非酶褐变的方法：硫处理、加入半胱氨酸、加入金属离子。
2、如何控制干燥条件？干燥分为人工干燥和自然干燥，干燥时应控制烘房的温度、湿度以及装载量；洋芋应厚薄均匀，防止洋芋发生物理变化。
3、保存干制品：密封、干燥、低温、避光、通风、防鼠害。原料选择→清洗→放入8%NaOH液（95℃）中浸4min→取出冲洗去皮→切分成0.3-0.4cm薄片→投入1%Nacl液中→投入沸水中漂烫5min→取出冷却漂洗沥干→摊放在蒸格上→放入烘箱中烘16-20h→烘干→成品→包装
实验二 糖水菠萝罐头的制作
1、罐头装罐应注意：洗净瓶子及瓶盖，符合卫生要求，修整菠萝后要及时装瓶排气，装量要一致，糖水应淹没菠萝，最后还要留顶隙。顶作用：隙以便排气后形成真空度，如果顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；如果顶隙过小，则会在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂开，影响接缝线的严密度。
2、罐头加热排气的作用：可以减轻色香味变化和营养物质的损失、防止容器变形、可以抑制好气性微生物的生长、减轻马口铁内壁的腐蚀、使罐内形成真空度，便于检测罐头底盖是否凹陷。
3、罐头杀菌时应注意：密封后再杀菌；水开后杀菌15min-30min，杀菌时间过短会造成杀菌不彻底，过长则会破坏罐头风味；分段冷却，防止瓶子破裂。
原料选择→手工去皮、挖眼→切块→投入1%Nacl液沸水预煮3min（水中加入0.2%柠檬酸）→冷水冷却→修整→装瓶→注入40%糖液（加
↑
瓶及盖清洗干净 0.1%柠檬酸）→加热排气→密封→沸水→分段冷却→贴标签→产品
实验三 泡菜的制作
1、泡菜制作时，常出现生花和变质，预防：泡菜坛及蔬菜洗净，另外可加入适量的酒和佛手瓜，还应注坛沿水。
2、泡菜发酵机理：利用食盐的高渗透作用、微生物发酵作用（乳酸菌、乙醇、醋酸）、蛋白质分解作用以及其他生物化学作用，共同抑制杂菌的污染，增加泡菜的风味。
原料选择→洗涤→沥干水分→切破→装坛→注入盐水→封口→放置
↑ 泡菜坛洗净 在室温下发酵7-10天即可食用
实验四 果酱的制作
1、果酱制作中软化的作用：充分溶解果胶酸；使水蒸发，加快浓缩 ；利用了加热防止酶褐变；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透。
2、防止果酱的褐变：酶褐变和非酶褐变，加热、不接触金属离子；防止焦化：糖液分次加入、不断搅拌使水蒸发使温度均一。
选番茄→洗净→沸水漂烫1min→取出冷水冲洗去皮→横切两片，去籽（称重）→切碎→打浆→软化10min→加糖浓缩，一次加入→浓缩至含糖量45%以上，起锅，加3%柠檬酸→装瓶→密封→沸水杀菌15min
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瓶子洗净 →贴标签→产品
实验五 黄酒的酿制
1、制作黄酒的关键操作：a.接菌量，控制在0.2%-0.4%，糖化时间过长、接菌量过多会使酒味不好。b.糖化发酵，温度控制在28-30℃，温度过高会使香气少、酒精度小。c.后发酵
2、搅拌作用：使温度均一，把糖充分转化为酒精。
浸泡→蒸煮→摊凉（加50%水）→接菌种→糖化发酵→后发酵→压榨过滤→生酒→澄清→煮酒→黄酒
实验六 果汁饮料制作
1、果汁饮料（高温瞬时杀菌）制作时应注意：护色处理（防止褐变）、调配（苯甲酸钠与柠檬酸顺序无关，分开加）、杀菌。
2、饮料工艺关键技术要点：预处理、调配、装瓶杀菌（时间、温度、密封）
原料选择→清洗→去皮、去核→放入1%Nacl液中→破碎→榨汁→取汁→粗滤→调配→装瓶→排气→密封→沸水杀菌15min→分段
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瓶及盖洗净
冷却→贴标签→产品
实验七 发酵型果酒酿制
1、前发酵为酒精发酵，是无氧过程，此过程糖浓度降低，酒精度上升；后发酵为陈酿过程，也是无氧过程，主要发生化学变化，生成醇类、酯类物质，增加香气，减少辛辣味，使酒绵软。
2、果酒主发酵期间主要管理技术：控制温度（25-28℃，大于30℃，酒精挥发，醋酸菌产生挥发酸，使得风味降低，同时还会抑制酵母生长）、去除浮渣、定期测定糖度及酒精度。
原料选择→清洗→去皮、去核→放入1%Nacl液中→破碎→榨汁→取汁→粗滤→调配→杀菌→冷却（28-30℃）→接菌种→主发酵（25-28℃，10天左右）→倒瓶、分离→后发酵（25天左右，15℃）→贮存、陈酿→调配→澄清→过滤→杀菌（75℃）→冷却→装瓶→封瓶→贴标签→成品
实验八 腐乳发酵
1、腐乳发酵采用毛霉菌
2、腐乳生产发酵原理：豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
白豆腐→切块→杀菌15min→冷却（25℃）→接菌种（1%菌悬液）→发酵培养（24-25℃，1-2天）→晾花→搓毛→腌坯→装坛→辅料→封口→储藏
加糖量X=V(1.7B-S)/(100-1.7B*0.625)X:应加砂糖量 V：果汁总体积
1.7：产生一度酒精所需的糖量 B：发酵要求的酒精度 S：果汁含糖量，g/100ml 0.625:单位质量砂糖溶解后的体积系数
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