高汤汤底制面技术

第一篇：高汤汤底制面技术

（绵阳天府厨校汤底制面技术）西南风味面条 尼姑面、鱼丝辣面 尼姑面特点：尼姑面是广西桂林地区著名面食，原名素面、斋面。已有100多年历史。它是以手擀面条用素高汤煮熟后，再浇上素卤而成。其特点是面条爽滑，柔韧筋道，卤汁清香，味道清醇。肠旺面特

尼姑面特点：尼姑面是广西桂林地区著名面食，原名素面、斋面。已有100多年历史。它是以手擀面条用素高汤煮熟后，再浇上素卤而成。其特点是面条爽滑，柔韧筋道，卤汁清香，味道清醇。肠旺面特点：肠旺面是贵州著名风味面食。已有100多年历史。在贵阳市众多的面食中，名列榜首。它是以鸡蛋面煮熟后配以猪血旺、肥肠、青菜等众多调味料而食的一种面。其特点是面条爽滑，汤汁红亮，上浮红油，香辣浓郁，油而不腻、风味独特。老友面特点： 20世纪30年代末，广西南宁名厨周端复在酒店任厨师。该酒店的一位老顾客突患感冒，四肢无力不思茶饭，要求酒店为他做些可口的主食。周师傅参考民间治感冒的方法，以面粉、牛肉、辣椒、酸笋、豆豉等为原料，精心制成一碗面条，客人食后顿觉神清气爽，病情有所减轻，十分感激，亲切地为此面取名为“老友面”。从此老友面问世，并深受广大顾客的欢迎。其特点是驱寒、醒胃、兴奋精神，柔韧筋道，酸辣爽口。虎掌金丝面特点：虎掌金丝面是云南著名面食，是以鸽蛋和面擀成面条，配以云南特产的虎掌菌等炒制而成。其特点是色彩美观，面条柔韧筋道，细腻爽滑，菌香浓郁，味道异常鲜美。鱼丝辣面条特点：鱼丝辣面条是我国西南地区较具特色的主食之一，是以细挂面、净鲜鱼肉、红干椒等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条滑润，鱼丝滑嫩，咸香麻辣，鲜美可口。羊肉杂面特点：羊肉杂面是西南颇具特色的主食之一，是以绿豆面、羊肉、酸白菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条柔滑，色泽微绿，羊肉熟烂，香醇可口。尼姑面 特点：尼姑面是广西桂林地区著名面食，原名素面、斋面。已有100多年历史。它是以手擀面条用素高汤煮熟后，再浇上素卤而成。其特点是面条爽滑，柔韧筋道，卤汁清香，味道清醇。原料：面粉500克，面筋、素火腿、花生、草菇各75克，青、红辣椒各25克，精盐4克，酱油、绍酒各15克，味精2克，白糖5克，姜末10克，植物油20克，湿淀粉12克，素高汤1500克（用野香菇蒂、黄豆芽、冬笋、草菇、罗汉果等熬制）。制作方法：（1）将面粉用冷水和成稍硬的面团，饧透。（2）花生米用热水泡涨。面筋、素火腿、草菇、青椒、红椒均切成丁。（3）将锅内加入素高汤，下入花生米，用小火煮熟捞出。（4）另将炒锅内加植物油烧热，下入姜末炝香，烹人绍酒、酱油，加入素高汤300克，下入面筋、素火腿、花生米、草菇、精盐、白糖烧入味，下入青红椒丁、味精调匀，用湿淀粉勾芡，离火备用。（5）面团揉匀，擀成极薄的大片，折叠后，切成细面条，抖散，下入沸水锅内煮开，捞出，下入烧开的素高汤中煮熟，分别捞入碗内，浇上炒好的卤即成。提示：面条要保证粗细均匀，完整不碎。俏头可按季节选择不同的蔬菜。肠旺面 特点：肠旺面是贵州著名风味面食。已有100多年历史。在贵阳市众多的面食中，名列榜首。它是以鸡蛋面煮熟后配以猪血旺、肥肠、青菜等众多调味料而食的一种面。其特点是面条爽滑，汤汁红亮，上浮红油，香辣浓郁，油而不腻、风味独特。原料：面粉500克，鸡蛋5个，熟猪血旺（血块）350克，熟肥肠300克，绿豆芽280克，脆臊、泡臊各200克，葱花100克，酱油150克，味精8克，红油220克，高汤1000克。? 制作方法：（1）将鸡蛋打入面粉内，加入适量水和成硬面团，略饧。（2）熟肥肠、猪血旺均切成小块。绿豆芽入汤锅汆熟。（3）将面团擀成极薄的大片，折叠后，切成极细的面条。将面条分成等份，每份即是一碗，约85克。（4）锅中加水烧开，每次下入一碗面，水开后，煮约1分钟，捞入碗内，分别放入沸高汤、绿豆芽、血旺、肥肠、脆臊、泡臊、葱花、酱油、味精、红油等即成。提示：面条要均匀一致。配料内也可加入其他蔬菜。老友面 特点： 20世纪30年代末，广西南宁名厨周端复在酒店任厨师。该酒店的一位老顾客突患感冒，四肢无力不思茶饭，要求酒店为他做些可口的主食。周师傅参考民间治感冒的方法，以面粉、牛肉、辣椒、酸笋、豆豉等为原料，精心制成一碗面条，客人食后顿觉神清气爽，病情有所减轻，十分感激，亲切地为此面取名为“老友面”。从此老友面问世，并深受广大顾客的欢迎。其特点是驱寒、醒胃、兴奋精神，柔韧筋道，酸辣爽口。原料：面粉300克，鸡蛋4个，牛肉末、酸笋末、植物油各50克，豆豉末、蒜茸各20克，辣椒末、酱油、醋、绍酒各厂10克，精盐3克，味精、胡椒粉各1克，高汤200克。制作方法：（1）鸡蛋磕入面粉内和成面团，反复揉匀，擀成大薄片，切成面条。下入沸水锅内煮熟，捞出投凉。（2）锅内放植物油烧热、下入豆豉末、辣椒末、蒜茸、酸笋末爆香，加高汤、牛肉末煮熟，加入余下的调料（不含胡椒粉）烧开。（3）面条挑入碗内，浇入烧好的汤料拌匀，撒上胡椒粉即成。提示：煮面条过程中，要点两次凉水。虎掌金丝面 特点：虎掌金丝面是云南著名面食，是以鸽蛋和面擀成面条，配以云南特产的虎掌菌等炒制而成。其特点是色彩美观，面条柔韧筋道，细腻爽滑，菌香浓郁，味道异常鲜美。原料：面粉300克，鸽蛋10个，虎掌菌40克，肥瘦火腿75克，韭菜薹100克，鸡清汤50克，精盐4克，胡椒粉1克，熟菜子油60克，干淀粉125克。制作方法：（1）将鸽蛋磕入面粉内，加入适量水和成略硬的面团，充分揉匀，饧透。（2）虎掌菌洗净，泡透，晾干水分，同洗净的火腿均切成细丝。韭菜薹切成3.5厘米长的段。鸡清汤、精盐、胡椒粉同放入碗内调匀备用。（3）饧好的面团放在铺有干淀粉的案板上，擀成极薄的大片，撒上干淀粉，折叠后，切成均匀的细丝，抖散，下入沸水锅内煮熟，捞出，沥去水，用菜子油25克拌匀，以防粘连。（4）炒锅内加入余下的菜子油烧热，下入火腿丝炒熟出香味，下入虎掌菌炒熟，下入韭薹菜炒匀，倒入面条略炒，烹入对好的鸡汤汁，炒入味，装盘即成。提示：面条煮至断生即可，不能过火。捞出后立刻拌上油，以免粘在一起。虎掌菌分黑、黄两种，黑者可直接食用，黄者为药菌，有苦味。鱼丝辣面条 特点：鱼丝辣面条是我国西南地区较具特色的主食之一，是以细挂面、净鲜鱼肉、红干椒等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是面条滑润，鱼丝滑嫩，咸香麻辣，鲜美可口。原料：细挂面200克，净鲜鱼肉100克，熟芝麻20克，葱、姜、豆瓣酱各15克，红干辣椒丝3克，蒜丝6克，鸡蛋清半个，绍酒12克，醋5克，白糖10克，精盐1.5克，味精2克，胡椒粉1克，花椒粉3克，干淀粉2.5克，猪肉汤125克，麻油18克，熟猪油350克。制作方法：（1）将葱、姜均去皮，切成丝。鱼肉洗净，沥去水，切成丝，放入容器内，加入绍酒5克、精盐0.5克拌匀腌渍入味，再加入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。豆瓣酱剁碎。（2）锅内放入清水烧开，下入细挂面用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水。（3）另将锅内放熟猪油烧至四成热，下入鱼丝滑散至熟倒入漏勺，沥去油。（4）锅内放入熟猪油15克烧热，下入蒜丝、葱丝、姜丝、红干辣椒丝煸香，下入碎豆瓣酱炒香，加入醋、余下的绍酒、猪肉汤、白糖、胡椒粉、花椒粉、余下的精盐烧开，下入面条、鱼丝烧至入味，加味精，出锅装碗，撒上熟芝麻，淋上麻油即成。提示：鱼丝入油后要快速拨散，以免粘连。用中小火滑制，准确 羊肉杂面 特点：羊肉杂面是西南颇具特色的主食之一，是以绿豆面、羊肉、酸白菜等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条柔滑，色泽微绿，羊肉熟烂，香醇可口。原料：绿豆面400克，黄豆面100克，肥羊肉1000克，酸白菜200克，姜25克，葱20克，香菜末15克，精盐15克，酱油30克，八角5克，花椒3克。制作方法：（1）将羊肉洗净，沥去水，切成2.5厘米见方的块，下入沸水锅中焯去血污捞出。八角、花椒洗净，装入纱布口袋内扎严口，成料包。姜去皮拍松。葱去皮，切成段。酸白菜洗净，沥去水，横切成细丝。（2）锅内放入清水1250克，下入葱段、姜块、料包烧开，下入羊肉块烧开，加入酱油、精盐，煮至羊肉熟烂，移至微火上备用。（3）将绿豆面放入容器内，加入黄豆面拌匀，将200克清水分次加入豆面内拌成疏松均匀的颗粒状，再用擀面杖用力擀压成大片，再切成条，下入烧沸的清水锅中用大火烧开，改用中火煮至熟透捞出，分放在5个碗内，再放上酸菜丝、香菜末，最后将煮好的羊肉及卤浇在杂面上即成。提示：面条入沸水锅后，要用筷子迅速挑散，且边煮边挑搅，以免粘连。

第二篇：认识三角形的底和高

龙泉中心校“三卡六环”问题导学卡

班级 姓名 科目数学 主备教师李学清 备课时间3月6日

课题：认识三角形个底和高

 设问导学

自主复习(课前)：回忆以前学过的垂线的有关知识。学习目标: 知道三角形的特性及三角形的高和底的含义，会在三角形内画高。学习过程：

一、初步感知（3分钟）

看课本P24上面的例题图，先说出哪条线段的长度是人字梁的高?

二、合作探究（25分钟）

问题一：什么是三角形的底和高？ 方法指引 ：

1、动手测量人字梁的高是多少毫米？

2、说一说这条高是一条什么样的线段？

3、我的发现：从三角形的一个顶点到对边的（）是三角形的高，这条对边是三角形的（）。

问题二：怎么画三角形指定底边上的高？

1、小组合作说说过一点画已知直线的垂线的方法。

2、自我展示：

完成课本25页“想想做做”第1题。我的发现：

1.高的画法：把三角尺的一条直角边与（）重合，另一条直角边与该底边对应的（）重合，从顶点起沿直角边向底边画（）线，最后标上（）记号。

2.直角三角形直角边上的高正是另一条（）。●效果自查(10分钟)

1、课本第24页试一试。

2、课本第25页2、3题。●反思总结（2分钟）

学了这节课，我知道了

龙泉中心校“三卡六环”问题导学卡

班级 姓名 科目数学 主备教师曹凤仙 备课时间11月7日

课题：认识整万数（第86-87页）

 设问导学

自主复习(课前)：回忆以前学过的计数单位及相邻两个单位间的进率。学习目标:

1、认识计数单位“万”、“十万”、“百万”、“千万”，知道每相邻两个单位间的进率是10。

2、掌握亿以内的数位顺序表。能正确读、写整万数。学习过程：

二、初步感知（3分钟）

看课本P86上面的图，分别说出我国2003年茶叶、甘蔗和油菜子的总产量。

二、合作探究（25分钟）

问题一：今天我们要学习哪些计数单位？相邻两个计数单位间有何关系？方法指引 ：

1、小组合作拨珠、数数。一万、十万、一百万、一千万（一万一万地拨，十万怎么拨？那一百万、一千万呢？）

2、今天学习的计数单位有、、、。

3、我的发现：10个一万是，10个十万是，10个一百万是。每相邻两个计数单位间的进率都是。问题二：认识数位顺序表

1、填写P86下面的数位顺序表。

2、自我展示：

按照我国的计数习惯，从右边起，每 个数位是一级。个级的数位分别是 位、位、位、位，万级的数位分别是 位、位、位、位。问题三：怎样读、写整万数？ 方法指引：

1、拨课本P86计数器上的3个整万数并说一说包含几个“万”。

2、填写计数器下面的括号并尝试读出所写的3个数

3、自我展示：

660000 读作： 70840000读作： 12960000读作：

4、我的发现：读写整万数时，先读写（）级上的数，再读写（）级。●效果自查(10分钟)

1、课本第87页1、2题。

2、课本第87页4、5题。●反思总结（2分钟）

学了这节课，我知道了

第三篇：《认识底和高》教学设计

《认识底和高》教学设计

教学目标：

1、知识技能：通过动手操作，认识梯形、平行四边形和三角形的高，会用三角尺画出梯形、平行四边形和三角形的高。

2、过程方法：经历认识高的过程，通过动手操作体会不同图形中高地特征。

3、情感态度价值观：培养学生动手操作能力，提高学生学习几何知识的兴趣，帮助学生树立科学严谨的态度。

教学重点：会辨认梯形、平行四边形和三角形的高。教学难点：会画梯形、平行四边形和三角形的高。教具学具：课件、小黑板、三角尺，图形 教学过程：

一、课前准备

1、（小黑板出示）五种图形，说一说这些图形有什么特征。

2、（小黑板出示）过直线外一点画已知直线的垂线。（学生在本上画，然后一个学生板演并说画法。）

二、创境导入，设疑激趣

1、在我们日常生活中，无论是马路上，还是桥洞、桥上，甚至是小区的门口，我们常常会看到这样的一些标志（课件出示）你知道这些标志中数字的含义吗？对，这就是“限高”。今天，我们就一起来认识底和高。板书课题：认识底和高

2、（课件出示）如果把桥洞可能成一个梯形，你知道“限高3.2米”是从哪到哪的距离吗？你认为“限高”指的是哪一条线段的长度呢？

三、鼓励猜想，探索验证

1、你猜测一下（上下的高度）到底是不是这样的呢？让我们一起来验证一下吧！

2、（课件出示）自学提示：

（1）自己动手画出这条线段，并说一说你是怎么想的，你是怎样画的。（2）小组交流你的想法与画法，并在组长的带领下把小组的讨论结果画在图形上。

3、全班汇报：（学生展示，说画法）

课件展示：运用三角尺的一条直角边与梯形的下底重合，过上底的一点做下底的垂线段，这条垂线段的长度，就是梯形的高。也是桥洞的“限高”。生活中的“限高”起到提示、警示交通安全、保护桥洞避免受损的作用。我们画高的时候，用的都是虚线，不要忘记垂直符号哟！

4、你认为这样的高可以画多少条？（学生试画）所以梯形有无数条高。小结：从梯形的上底任意一点到下底的垂线段的长度就是梯形的高。为了方便我们以后的计算，我们一般都说“从一个顶点引出的，与底垂直的线段就是高”（学生反复说）。

5、我们已经学习了梯形的高，你能不能运用画梯形高的方法来画一画平行四边形、三角形的高呢？

下面自己试着画一画，然后在小组内交流你的画法，并完成图形。（1）平行四边形的高的画法（学生展示，并说画法）

师小结（课件出示）画法。平行四边形可以从边上任意一点向对边画垂线，画出的这些垂线段都是高。所以平行四边形的高也有无数条。与高对应的就是底。因此，底与高是对应出现的。垂直符号标在底上。（2）三角形高的画法（学生展示，说画法）

师小结（课件出示）画法。从顶点到对边的垂线段的长度就是三角形的高，与高对应的是三角形的底。三角形有几条高？三条高

6、总结：下面再让我们来说一说梯形、平行四边形和三角形的高，再认一认。（课件出示）

从一个顶点向底引出的，与底垂直的线段就是高。

四、解释应用，强化新知

1、你学会画高了吗？试一试、画一画（课件出示，学生先说，再画）学生展示汇报，说画法。

2、看来，大家已经掌握了画高的方法，那么，就让我们一起来练习吧！（1）打开书52页，独立完成1、2题，并与同桌说一说你是怎么想的，你是怎么画的。（学生展示，汇报）

（2）数一数，量一量，第3题中的给定底边上的高地长度是一样的吗？（3）画一画，说画法。

五、总结学法，升华提高

通过这节课的学习，你有哪些收获？

《认识底和高》教学设计

太平庙山小学

王艳馨 2014年9月25日

第四篇：认识底和高教学设计

教学内容:

第四章 多边形的面积

2.认识底和高

教学目标：

1、结合限高的情境体会高的意义，并通过动手操作，认识梯形、平行四边形与三角形的底和高。

2、能判断、画出、测量三角形、平行四边形、梯形的高。

3、在方格纸上根据图形的底和高的数据画出符合条件的图形。重点难点：

重点：找出图形的底和高

难点：根据图形的底和高的数据画出符合条件的图形。教具：多媒体课件 教学过程：

在日常生活中，我们常常会看到这样的一些标志(课件出示)，你们知道这些标志的含义吗？对，这就是“限高”。今天，我们就一起来认识底和高。(板书课题：认识底和高)1． 课件出示教材51页情境图，理解“限高”的含义。这个桥洞是什么形状的？图中“限高 4.5 m”是什么意思？你知道为什么要限高吗？

引导学生明确：这个桥洞是梯形的。“限高4.5 m”的意思是通过的车辆的高度应低于4.5 m。生活中的“限高”起到提示、警示交通安全、避免桥洞受损等作用。2．课件出示问题一(1)认识梯形的高

请大家看图，你认为桥洞的高(即梯形的高)指的是哪一条线段的长度？

引导学生明确：梯形的高指的是一条垂直线段的长度。(2)画出梯形的高

师：请大家在教材中的梯形上再画一条高，画完之后与同伴交流一下，看看你画的高是否正确。

(学生动手操作，小组成员互相交流、指正)画图形的高，实际上是过直线外一点，画已知直线的垂线。画高时要用虚线。3．解决问题二

(1)呈现标有梯形底和高的图形，引导学生观察，明确梯形各部分的名称。

师：梯形中平行的两条边是梯形的底，其中较短的底是梯形的上底，较长的底是梯形的下底，高指的是上底和下底间的垂直线段。(3)认识平行四边形的底和高 呈现标有平行四边形底和高的图形：平行四边形的底和高分别是哪条线段？

学生发言后师指出：平行四边形两条平行边之间的垂线段就是平行四边形的高，这两条平行线就是高对应的底。(4)认识三角形的底和高

师指出：三角形的一个顶点到对边或对边延长线的垂线段是这个三角形的高，这条边是三角形的底，三角形有三组对应的底和高。4．解决问题三

(1)出示教材第51页下面的三种图形

师：我们已经认识了这三种图形的高，你能不能在给定的边上画出这三种图形的高呢？

(2)出示教材第52页练一练第1题

学生独立完成，师点评。(3)出示教材第52页练一练第2题

学生在教材上作答，师逐一点评。(4)出示教材第52页练一练第3题

指定学生回答，师点评。(5)出示教材第52页练一练第4题

师指导，学生自主作图

板书设计 认识底和高

《认识底和高》教学设计

店 张 办 中 心 小 学

淡金娟

第五篇：《认识底和高》教学设计

《认识底和高》教学设计

教科书分析：本节课是在学生认识三角形、平行四边形与梯形的特征，会画垂线的基础上进行学习的，是学生探索平行四边形、三角形和梯形面积计算的基础。教材结合学生熟悉的和比较容易理解的“限高”情境，引出梯形的高，继而认识梯形的底及平行四边形、三角形的底和高。

学情分析：学生在四年级已经学会了过一点画出已知直线的垂线，是学习本课的一个非常重要的基础，但真正理解高的含义和在图形中确定一点画出对边的垂线对学生来说还是有一定的难度，尤其是平行四边形的另一种高以及三角形三条高的画法。因此，教师尝试从人的身高引入帮助学生理解“高”的含义，同时将图形剪下，把“平面”变为“立体”，让学生尝试操作和独立作图，继而认识高，并且会画高。

教学目标：

1.结合“限高”的情境体会高的意义，并通过动手操作，认识梯形、平行四边形与三角形的底和高。

2.会用三角尺画出平行四边形、三角形与梯形的高。

3.能在方格纸上画出给定底和高长度的平行四边形、三角形与梯形。

教学准备：梯形、平行四边形、三角形，三角尺

教学重难点：平行四边形、三角形高的画法；底和高的对应性

知识点准备：各种图形各部分的名称。学具准备：平行四边形（书中附页）教学设计：

一、认识梯形的底和高

（一）身高引入，初步感受“高”

1.师：同学们，知道自己的身高吗？（生介绍）测身高要注意什么？（垂直测量）

2.小结：身高就是从“头”到“脚”的垂线段的长度。

（二）理解“限高”，学习梯形的高

1.出示情境图，引导学生理解限高4.5米的含义 2.提问：你认为“限高”指的是哪一条线段的长度？

（1）抽象出桥洞截面是个梯形

（2）让学生试着在梯形纸片上画出“限高”的线段。

（3）汇报画法：明确从一条平行边上任选一点，向对边画垂线段就是“限高”高度。

（4）介绍梯形的高和底，明确梯形的高有无数条，画高时应该画虚线和垂直符号。

（5）规范画出梯形的高。

二、认识平行四边形的底和高

1.师：（出示平行四边形）梯形只有一组平行线，而平行四边形有两组，它们在画高时，会不会有什么不同呢？

2.学生思考后可能猜想到：有两组平行线都可以画垂直距离，所以会有两种高。

3.反馈画法

（1）引导学生理解两种高的画法。

（2）明确平行四边形两种底和高的对应性。

三、认识三角形的底和高

1.师：（出示三角形图片）梯形只有一组对边平行，平行四边形有两组，三角形呢？它的高会有几种呢？（学生思考后说想法）

2.认识三角形的底和高，尝试画出指定底边对应的高。

四、全课总结

1.揭示课题：这节课认识了底和高，能概括说说什么是这几个平面图形的高吗？

2.提出自己的困惑。

五、巩固练习

1.辨一辨，下图是否是一组图形的对应的底和高。2.教材52页1、2、4题。