果蔬贮藏加工学-第三章果蔬的采收、采后处理和运输

第一篇：果蔬贮藏加工学-第三章果蔬的采收、采后处理和运输

第三章

果蔬的采收、采后处理和运输

教学目标和基本要求

1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。

教学方法 课堂教授

教学内容提要和时间分配

本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4学时讲解。

1.果蔬的采收。2.果蔬的采后处理。3.果蔬的运输。

教学重点及难点

1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。

2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。

课程主要内容 第一节 果蔬的采收

果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。

一、采收成熟度

（一）表面色泽的变化

标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。我们可以看出苹果由绿色变成红色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。

（二）果梗脱离的难易度

许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。

第2页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。

（三）硬度和质地

例如，可以测定水果的硬度。一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。

蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。同学们看一下第3页的所展示的两张图。未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。

（四）化学物质含量

果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。

（五）果实形态

我们在学习果蔬成熟的定义中提到过，果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。所以根据果蔬的大小等，确定它的成熟度。同学们看下第4页所展示的图，草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积小，果实干瘪。

（六）生长期和成熟特征

同学们看下第5页所展示的两张图分别是苹果、葡萄成熟时果实的形态。从图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一；

那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不到它，怎么来判断它的成熟度呀？可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的成熟度。比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期；

我们确定了果蔬的成熟度，就可以进行采收了。那都有哪些采收方法？它们都有哪些特点呢？接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。

简述怎样确定果蔬成熟度？

二、采收的方法

采收方法包括人工采收和机械采收。

（一）人工采收

因此，目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6页所展示的图，就是农民正在进行采收。1.特点

1)人工成本高。需要大量的劳动力，增加生产成本。2)可以分期和分级采收

比如，一棵树上长的水果，外围果光照好，通风好，它生理代谢更旺盛，所以这个部分生长的果实要先成熟。而内膛果生长条件没有外围果好，所以它们要晚几天成熟。这就需要对它们进行分别采收。

再比如，我们买桔子的时候，都喜欢买带叶的桔子，认为它更新鲜一些。所以，采收过程中，为了提高产品等级，就需要带果柄和果叶。

3)机械损伤小

由于果蔬大多数为柔软多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤。2.采收方法

人工采收方法视果蔬特性而异。

例如，柑桶类果实可用一果两剪法：果实离人较远时，第一剪距果蒂1cm处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮脸，轻拿轻放不碰伤。

苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落。

蔬菜由于植物器官类型的多样性而使其采收与水果有所不同。例如根茎类蔬菜从土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不够深，可能产生伤害；叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。

（二）机械采收

第7页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。那机械采收都有哪些特点呢？

1.特点

①.效率高，成本低；

②.机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加； ③.适用范围窄。机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成层的果实。2.采收方法

用强风压和强力振动机械，迫使果实振动由离层脱落。但必须树下布满柔软的传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。

例如，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动力。与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了66％、51％和43％。

（三）化学采收

加工用的产品也可以机械采收加辅助的化学采收，即机械采收前一般要喷洒果实脱落剂或脱叶剂。柑橘、山楂、樱桃、板栗、番茄等果实的脱落剂经过大量研究，已逐渐等药剂，在机械采收前使用效果较好。

三、采收工具

第8页所展示的图，采收的工具。

采收袋、篮、筐、梯架和圆头剪等。在采收之前，就要准备好工具。包装容器要实用、结实，容器内要加上柔软的衬垫物，以免损伤产品。

四、采收时期

产品的采收时间应选择晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。

同一田地或同一株树的产品不可能同时成熟，分期进行人工采收既可提高产品品质，又可提高产量。

采收说道这么多，所以我们在采收之前一定要做好周密的计划，比如说，用哪些工具，先采收哪棵树，后采哪棵树，采后放到什么容器，什么位置等等。这样避免采收时的忙乱，产品积压，野蛮装卸和流通不畅。

第二节

一、分级 采后处理与运输

分级的主要目的是使之达到商品化，还能失去果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。能过挑先分级，剔出有病虫害和机械伤的产品，可以减小贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低工成本和减小学浪费。

（一）分级标准

第一章第三节果蔬的质量评价已经讲过，标准都有哪些。国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准六个标准。

果蔬分级中，国外的标准主要有国际标准（37种产品，在欧共体国家水果和蔬菜进出口是强制性的）、国家标准、协会标准和企业标准四种。

我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四种。我们具体学习果蔬怎样进行的分级的？

1.水果分级

按质量、个体重量或个体直径分级

具体是指在新鲜度、果形、机械损伤、颜色等方面基本符合要求的基础上，再按大小或直径进行分级。

如我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为，保证其色泽、新鲜度保持一致扣，而根据直径进行分级，苹果直径从65～90mm，每相差5mm为一个等级，共分为5等。

2.蔬菜分级

通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为三个等级，即特级、一级和二级。

①.特级品质最好，具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列整齐，在数量或重量上允许有5％的误差；

②.一级产品与特级产有同样的品质。允许在色泽、形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不需要整齐地排列在包装箱内，可允许10％的误差；

③.二级产品可以呈现某些内部和外部缺陷，价格低廉，采后适合于就地销售或短距离运输。

（二）分级方法

1．人工分级

这种分级方法有两种：第9页是人工分级的例子。第一张图是人工进行香蕉的分级，它是单凭人的视觉判断，按果蔬的颜色、大小将产品分为若干级。

特点：用这种方法分级的产品，级别标准容易受人心理因素的影响，往往偏差较大。

第二张图是简易形状分级板。人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径不同进行分级。

特点：用这种方法分级的产品，同一级别果实的大小基本一致，偏差较小。

人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。2.机械分级

机械分级的最大优点是工作效率高．适用于那些不易受伤的果蔬产品。有时为了使分级标准更加一致，机械分级常常与人工分级结合进行。果蔬的机械分级设备有以下几种：

1)重量分级装置

根据产品的重量进行分级。第10页是弹簧秤式和摆杆秤式的事例图。首先我们看一下，弹簧秤式。它是由固定在传送带上可回转的托盘和固定秤组成，固定秤设置在不同重量等级分口处。通过传送带将单个地果实放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即荡下。适用于球状的果蔬产品，比如苹果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、马铃薯等。缺点是容易造成产品的损伤，而且噪声很大。

摆杆秤式根据杠杆的原理，对果实进行称重分级。2)形状分级装置

按照被选果蔬的形状大小(直径、长度等)分选。

目前，较先进的装置则是利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实的面积、直径、高度等。例如黄瓜和茄子的形状分选装置，将果实一个个整齐地摆放到传送带的托盘上，当其经过检测装置部位时，安装在传送带上方的黑白摄像机摄取果实的图像，通过计算机处理后可迅速得出其长度、粗度、弯曲程度等，实现大小分级与形状(弯曲、畸形)分级同时进行。

3)颜色分选装置

根据果实的颜色进行分选。

果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑柄和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。

第11页是大型的分级生产线，将不同水果进行颜色分级。

二、包装

（一）包装的作用

1.保护产品。防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延；减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤，减少腐烂。

2.利于贮藏。适当的包装可以减少产品失水，这些包装的作用是在产品四周放置一个屏障物以减少空气在产品表面的流动，从而减轻失水，有助于果蔬保持新鲜状态。

3.促进销售。改善果蔬产品外观，优美精致的外观与同类产品竞争形成鲜明区别，起到商标的作用，提高果蔬产品在市场的竞争力。

4.便于利用。包装后的产品，购买方便，便于搬运、存放、携带。

过年的时候，去走亲戚，总是要买一些儿水果的，水果大多是有精美的包装的，拿着即方便，送人也好看。

（二）包装的场所

包装场所选址的时候，要注意应是靠近水果产区，交通方便，地势高且干燥，场地开阔，同时还应远离散发刺激性气体或有毒气体的工厂。

我国果品包装场所有两种形式

1.生产单位设置的临时性或永久性包装场； 2.商业销售部门设置的永久性包装场。通常前者规模较小，可以进行产品的包装；后者规模较大，多进行商品包装，并且后者的设备比较齐全。

产品是指能够提供给市场，被人们使用和消费，并能满足人们某种需求的任何东西。

商品一方面能满足人们的某种需要，另一方面它还可以进行交换。也就是说，商品包装标准更规范，更严格。

（三）包装的容器

1.要求 ①.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。②.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。③.要具备一定的防潮性。④.要内部光滑，不刺伤果蔬。⑤.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。⑥.要装璜美观大方，能够吸引消费者。2.类型第12页是不同种类的包装容器。①.筐：用竹子、荆条等天然植物材料编的筐是我国的传统包装容器。这种材料的主要优点是便宜、轻便，就地取材。缺点是形状不规则，不坚实，易损伤果蔬。

②.木箱：木板、胶合板、纤维板的箱。可以制作成各种规格统一的形状，可以防止损伤。缺点木箱本身较重，操作和运输比较吃力。

③.纸箱： 瓦楞纸板箱等。它轻便、便宜，因而作为木箱的替代物，纸板箱的另一个优点是它的外观更光滑便于使用印刷的标签和宣传品。纸板箱最大的缺点是不能重复使用，一经水浸蚀或加工粗放就容易受到损伤。

④.塑料箱：较硬的高密度聚乙烯型和较软的低密度聚苯乙烯型。这种容器优点很多，结实，易清洗，重量轻等，可以弥补以上三种的缺点。但是聚乙烯比较贵，成本高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。

⑤.网袋：天然和纤维编织。这种适合，比较防机械损伤的果蔬包装。教材44页，详细列举了容器的类型。同学们了解就可以了。

（四）包装的材料

在果蔬包装过程中，经常要在果蔬表面包裹或在包装箱内加填一些衬垫物和真充物，以增强包装容器的保护功能，减小损伤。第13页是包装不同材料事例图。

(1)衬垫物。

常用的衬垫物有塑料薄膜、碎纸、牛皮纸等。(2)填充物

主要有稻壳、刨花、干草和纸条乖。(3)包裹物。

有包纸，胶条等。

（五）包装的方法

包装方法有定位放置、散装和捆扎的包装方法。第14页是包装不同方法事例图。如苹果、梨用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式相对角线式两种； 蔬菜中马铃薯、洋葱、大蒜，水果中葡萄等常常采用散装的方式等。

（六）包装生产线的建立

包装生产线应具备的主要装置有：卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等。条件尚不具备的包装场，可采取简单的机械结合手工操作规程，来完成上述的果蔬商品化处理。

以苹果为例，具体做法是：先将果实放在水池中洗刷，然后由传送带送至吹风台上，吹干后放入电子秤或横径分级板上，不同重量的果实分别送至相应的传送带上，在传送过程中，人工拿下色泽不正和残次病虫果，同一级果实由传送带载到涂蜡机下喷涂蜡液，再用热风吹干，送至包装线广定量包装。

第15页是大型包装生产线事例图。

三、预冷

（一）预冷的概念

概念：果蔬预冷是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

（二）预冷的作用 作用：

1除去田间热，迅速降低产品温度。

2控制果蔬采后生理生化变化。通过预冷，降低呼吸作用。3抑制微生物的侵染。

4减小水分和营养成分的损失。

为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或不彻底，都会增加产品的采后损失。

（三）预冷方式

第16页是不同预冷方式的事例图。1．自然预冷

自然预冷就是将产品放在阴凉通风的地方便其自然冷却。

例如我国北方许多地区在用地沟、窑洞、棚窑和通风库贮藏的产品，采收后阴凉处放置一夜，利用夜间低温，使之自然冷却，翌日气温升高前贮藏。

2.风冷

风冷是使冷空气迅速流经产品周围使之冷却。

风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱。纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。这种方式适用于任何种类的水果蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。但该方式冷却速度较馒，短时间内不易达到冷却要求。

3．水冷

水冷却是以冷水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中或者用冷水冲琳，达到降温的目的。

冷却水有低温水和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。目前使用的水冷却方式有流水系统和传送带系统。水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。因此，应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。适合于用水冷却的果蔬有柑梧、胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、莱豆等。

4.真空预冷

真空预冷是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快，如当压力减小到533．29Pa时，水在0℃就可以沸腾，说明真空冷却速度极快。在真空冷却中，大约温度每降低5.6℃,失水量为1％，但由于被冷却产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况下产品不会出现萎蔫现象。

生菜、菠菜等叶菜类最适合于用真空冷却。例如，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25—30分钟内可以从21℃下降至2℃，包心不紧的生莱只需15分钟。

说明比表面小的果蔬散热慢，而不宜采用真空冷却。

四、其它处理方法

（一）催熟

催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树上的果实成熟度不一致．行的为了长途运输的需要提前采收．为了保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。催熟可使产品提早上市，使末充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。催熟多用于香蕉、苹果、洋梨、肋猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。

催熟的条件：

1.被催熟的果蔬必须达到一定的成熟度

2.催熟时一般要求较高的温度、湿度和充足的氧气。

不同种类产品的最佳催熟温度和湿度不同，一般以温度21—25℃、RH85％-90％为宜。湿度过高过低对催熟均不利，湿度过低，果蔬会失水萎蔫，催熟效果不佳，湿度过高产品又易感病腐烂。

3.催熟室内的气体成分。对催熟效果也有影响，二氧化碳的累积会抑制催熟效果。因此催熟室要注意通风，以保证室内有足够的氧气。

4.要有适宜的催熟剂。乙烯是虽常用的果实催熟剂，用乙烯进行催熟处理时需要相对密闭的环境。一般使用浓度为0.2-lg/L。

乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟剂，在微碱性条件下分解成乙烯，所以在保用乙烯利的时候，要配合0.05%的洗衣粉使用。

例如，为了便于运输和贮藏．香蕉一般在绿熟坚硬朗采收，绿熟阶段的香蕉质硬、昧涩，不能食用，运抵目的地后应进行催熟处理，使香蕉皮色转黄，果肉变软，脱涩变甜，产生特有的风味和气味。

具体做法是，将绿熟香蕉放入密闭环境中，保持22—25℃和90％的相对湿度，香蕉会自行释放乙烯，几天就可成熟。也可利用乙烯催熟，在20℃和80％—85％的相对湿度下，向催熟室内加入1g/m3的乙烯，处理24—28h，当果皮稍黄时取出即可。为了避免催熟室内累积过多的二氧化碳(二氧化碳浓度超过1％时，乙烯的催熟作用将受影响)，每隔24h要通风1—2h，密闭后再加入乙烯，待香蕉稍现黄色取出，可很快变黄后熟。

（二）脱涩

脱涩主要是针对柿果而言。柿子脱涩是什么原理。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此，可采用下列方法。1．温水脱。2．石灰脱涩 3．混果说涩 4．酒精脱涩

5．乙烯及乙烯利脱涩等。

在教材51页讲解比较详细，了解一下。第17页是柿子脱涩的事例图。

柿子成熟期9～10月，还没到柿子上市的时候，就有大量产品上市。这些柿子怎么这么快就熟了，给未熟柿子打针“催熟”。商贩们为了提早上市，将青涩的柿子催熟，就使用乙烯利。

（三）涂膜

1.涂膜作用

涂膜保鲜技术的主要作用表现在如下几个方面。

①.隔离保护作用

通过在果蔬表面形成一层保护膜，将果蔬与外界环境隔离，这样对果蔬质量具有危害作用的因子(如尘埃、空气中的氧、微生物等)便不能直接与果蔬接触，也就不容易发挥其危害作用。此外，涂层一般具有一定的机械强度、弹性和韧性，对果蔬起到一定的加固作用，从而避免果蔬遭受到机械性损伤。

②.抑制果蔬水分蒸发

涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用；另一方面，由于保护膜具有吸水性能，可吸收外界的水分，使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于保持果蔬的新鲜度。

③.抑制果蔬内外气体交换

涂膜保鲜技术可在果蔬表面形成一层致密的膜，对CO2和O2有选择性渗透的作用，表现为阻止空气中O2进入果蔬组织，在膜内部形成低O2、高CO2的小环境，从而可以有效地阻止果实与外界的气体交换，减少内源乙烯的生成，抑制呼吸代谢，推迟衰老。作为果蔬涂膜保鲜剂，应保持涂层的透气性，以防引起厌氧呼吸。

④.抑菌和杀菌及抗氧化作用

有些成膜物质本身就具有一定的抑菌、杀菌作用，如壳聚糖对某些腐败真菌起到直接的抑制或杀灭作用。有的涂膜剂成分具有抗氧化性，如玉米醇溶蛋白可以消耗涂层内的氧或抑制引发或终止果蔬表面氧化作用，从而抑制了果蔬的氧化变质。

2.涂膜材料 1．多糖类

多糖类涂膜剂主要包括壳聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、纤维素衍生物等，都属亲水性聚合物，阻湿性一般较差。但某些透湿性强的多糖涂层往往具有良好的成膜性及一定的黏度，其阻氧性较强。因此，可用于保护果蔬中的成分不被氧化。有的多糖类涂膜剂还具有较强的抑菌、杀菌功能。2．蛋白质类

主要有大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、小麦面筋蛋白和乳清蛋白等，蛋白膜具有更好的阻隔性能、延伸性和弹性。3．脂质类

主要有蜡和酯类等。有很好的阻隔性能。4．复合类 复合型可食性膜是以不同配比的多糖、蛋白质、脂肪酸结合在一起制成的一种可食性膜。由于复合膜中的多糖、蛋白质的种类、含量不同，膜的透明度、机械强度、阻气性、耐水耐湿性表现不同，可以满足不同果蔬保鲜的需要。

3.涂膜方法

第18页是涂膜不同方法的事例图

涂膜方法大致可分为浸染法、刷涂法和喷涂法三种。

1.浸涂法最简便，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即可。

2.刷涂法即用细软毛刷蘸上涂料膜刷涂。刷料，要均匀而且要很薄。3.喷涂法即当果实由洗果机内送出干燥后，喷上一层均匀而很薄的涂料。

（四）愈伤

愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件，使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。

（五）辐射和化学药剂处理

思考题：

1.结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？ 2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？

3.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？

五、运输

（一）运输的基本要求 1.快装快运

果蔬采后仍然是一个活的有机体，极易发生腐烂变质。运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。2.（二）轻装轻卸

因为绝大多数的果蔬含水量为80％-90％，如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂，机械损伤引起果蔬采后损失的一个主要原因。因此，装卸过程少一定要做到轻装轻卸。3.（三）防热防凉

任何果蔬对温度都有严格的要求，温度过高，会加快产品衰老，使品质下降；温度过低，使产品容易遭受冷害或冻害。此外，运输过程中温度波动频繁或过大都对保持产品质量不利。所以，要注意它的温度控制。

（二）、运输的方式 1.公路运输

特点：投资少、可调节性大、运载量小 货车——适宜于短距离、短时间的输送

冷藏车——适宜于运输时间长、鲜度下降快的果蔬和鲜花 2.铁路运输

特点：运输量大，运费较低，连续性强，适合于长途运输。缺点：装载前后的转运问题 我国铁路运输车有以下几种：

普通棚车——无温控设备，受自然气温影响大，果蔬损耗大； 无冷源保温车——依靠车体的隔热层，维持果蔬预冷后的品温； 冷藏车——车内有制冷设备，能维持车厢内果蔬的适宜温度；

3.水路运输 优点：

运输量大、成本低、行驶平稳。

海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8，公路的1/40。缺点：

受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路运输果蔬的种类也受限制。4.集装箱

是当今世界上发展非常迅速的一种运输工具。突出特点：

1.抗压强度大，可长期反复使用； 2.便于机械化装卸，省时省力；

3.能创造良好的贮运条件，较好地保证产品质量。国际集装箱规格有3种类别，13种型号。集装箱的种类：

按材料分：铝合金、玻璃钢、钢制

按结构分：折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式

按功能分：普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等 5.航空运输

优点：运行速度最快，航线最直，运输速度比

铁路快 6～7倍，比水运快29倍。

缺点：运费高、运量小、耗能大。

（三）、运输的注意事项

目前我国果蔬运输的设备有汽车、轮船和火车，有条件的地方可使用保温 或冷藏设备。为了搞好运输，应注意以下几点：

1.运输的果蔬质量要符合运输标准，没有败坏，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、完整、清洁，没有损伤和萎蔫。

2.果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，保证产品的质量。3.装运时，堆码要注意安全稳当．要有支撑与垫条，防止运输中移动或倾倒。堆码不能过高，堆间应留有适当的空间，以利通风。

4.装运应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。5.装运应简便快速，尽量缩短采收与交运的时间。

6.如用敞篷车船运输，果蔬堆上应覆盖防水布或芦席，以免日晒雨淋。冬季应益棉被进行防寒。

7.运输时要注意通风，如果用篷车、敞车通风运载，可将篷车门窗打开，或将敞车侧板调起捆牢，并用棚栏将货物挡住。保温车船要有通风设备。

8.在装载果蔬之前，车船应认真清扫，彻底消毒，确保卫生。

9.不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质相互 干扰，影响运输安全。尤其是不能和产生乙烯量大的果蔬在一起装运，因为微 量的乙烯也可促使其他果蔬提前成熟，影响果蔬质量

10.一般运输一天的距离，可以不要冷却设备，长距离运输最好用保温车。在夏季或南方运输时要降温，在冬季尤其是北方运输时要保温。用保温车 胎运输果蔬，装载前应进行预冷。要保持果蔬菜的新鲜度和适宜的相对湿度，以防止果蔬萎蔫。

六、冷链流通

参考书

1.赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国轻工业出版社，2001 2.杜玉宽、杨德兴主编.水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术.北京：中国农业大学出版社，2000 3.刘升、冯双庆编著.果蔬预冷贮藏保鲜技术.北京：科学技术文献出版社，2001 4.胡安生、王少峰主编.水果保鲜及商品化处理.北京：中国农业出版社，1998

第二篇：果蔬加工学实习报告

果蔬加工学实习报告

（一）实习前准备

我们的原料有番茄、胡萝卜和山楂，实习要做相关产品。在实习正式开始前做相关产品的调研工作，确定实习期间要做的具体产品，制定切实可行的实习方案，并且准备实验室没有的实习材料。

番茄的相关产品有：番茄汁、番茄脯、番茄酱。实习产品是番茄酱。其工艺流程 ：原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

胡萝卜的相关产品有：胡萝卜脯、胡萝卜汁。实习产品是胡萝卜汁。胡萝卜汁工艺流程：胡萝卜→预处理→切块称重→打浆 → 加白砂糖溶解→灌装→巴氏杀菌→冷却→成品

山楂的相关产品有：山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂蜜饯、山楂糖葫芦、山楂汁。山楂汁包括三种：山楂原汁、山楂汁、山楂浓缩汁。实习产品是果丹皮、山楂糖葫芦。山楂糖葫芦工艺流程：原料选择→清洗、去核→穿串→熬糖→蘸糖、冷却。果丹皮工艺流程：原料选择→清洗、去梗→软化制浆→刮片烘干→揭起整理→包装出售

（二）果蔬加工品感官鉴定

果蔬加工品质量的好坏，主要是通过感官鉴定和理论分析进行评定的。感官鉴定虽有一定的主观性，但确为古今中外评定食品(包括果蔬加工品)质量的重要措施。如果注意经验，并辅之采用统计分析，则感官评定就是控制产品质量过程中必不可少的措施了。本实习通过对产品的品尝、观察、学习果蔬加工品品质的感官评定方法，并了解各类产品的质量指标。

一、材料及用具：

材料：山楂糕、山楂片、香蕉片、蜜枣、枣、美国西梅、葡萄汁饮料、乳黄瓜、辣白菜、橄榄菜、桃汁饮料、橙汁饮料

用具：纸盘、牙签、匙、玻璃杯、塑料杯

二、方法：

1.首先观察各材料的形态、色泽、透明度、状态等性状； 2.嗅各材料是否有香味；

3.品尝各材料的风味并分别记录，注意品尝后用清水漱口，以免串味。

三、评定结果：

山楂糕：酸甜适口，风味稍偏酸，口感细腻、柔滑，呈红色，不透明 山楂片：酸甜适口，风味稍偏甜，呈红色捎带白色，片状稍粗糙 香蕉片：质感较硬，口味微甜，呈淡黄色，风味差

蜜枣：口感甜而不腻，表皮微硬，果肉质软且晶莹剔透，呈红棕色，风味佳 枣：酸甜适口，风味稍偏酸，表皮较硬，呈枣红色 美国西梅：果肉质软，口感较酸，呈棕褐色，风味佳

葡萄汁饮料：呈酒红色，颜色透亮，口感偏甜，略有葡萄清香，风味佳 乳黄瓜：口感脆嫩、较咸，呈黄绿色，质软，多含水分 辣白菜:口感较咸且辣，脆嫩，风味佳

橄榄菜: 香味浓郁，口感较咸，呈墨绿色，软，风味极佳 桃汁饮料:呈浅黄色稍带褐色，浑浊，口感稍甜，有桃的清香 橙汁饮料:口感较酸稍涩，呈黄色，浑浊，果味较浓，风味佳

（三）果蔬产品开发——番茄酱及胡萝卜汁的制作

一、产品简介：

番茄酱，或称茄汁，是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

胡萝卜汁是将新鲜胡萝卜研碎压榨挤汁而成的一种蔬菜汁。胡萝卜汁营养丰富，具有明目，美容，降血糖，降血压，抗肺癌等多种功效。尤其适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者饮用。

二、材料及用具：

材料：番茄酱、胡萝卜、白糖

用具：不锈钢盆若干、刀具若干、锅、勺子、菜板、称

三、产品制作： 1.番茄酱的制作：

1）.挑选新鲜且红熟、无腐烂、无病虫害的成熟的番茄洗净、沥干；

2）.然后用刀切除番茄蒂部粗糙地方及腐烂部分，将番茄在热水里绰一下，去皮去瓤子；

3）.把番茄肉捣碎，然后放入不锈钢锅里，用旺火煮沸（要边煮边搅拌，以免粘焦）；

4）.用温火煮熬，边煮边搅拌，当水分蒸发后加入番茄重量80%的白糖，再用文火将其蒸煮成糊状。离火后趁热装入清洁干净干燥的烧杯内，冷却后，品尝。2.胡萝卜汁的制作：

1）.挑选新鲜的胡萝卜洗净、沥干； 2）.将胡萝卜切成小块，用榨汁机榨汁； 3）.向榨好的胡萝卜汁中加入适量白糖，品尝。

四、感官评定：

番茄酱呈红色，口感酸甜适口，风味极佳

胡萝卜汁呈黄色，浑浊，有胡萝卜的清香，稍甜，风味佳

（四）果蔬产品开发——果丹皮及糖葫芦的制作

一、产品简介：

山楂，可食用植物，核果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩。山楂可单味或与其他食物、药物配伍以提高其食疗作用。如山楂片、果丹皮、山楂糕等都有强心、降血压、降血脂、柔和血管、促进消化等功能，是动脉硬化，消化不良和缺少胃酸患者的理想食品。

果丹皮用山楂制成的卷。开胃健脾，果丹皮酸甜可口，有助消化，儿童尤为喜食。果丹皮还能促进胃液分泌帮助消化，是临床上常用的一味消食药。冰糖葫芦是中国传统美食，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀被冻硬，吃起来又酸又甜。

二、材料及用具：

材料：山楂、白糖

用具：不锈钢盆若干、刀具若干、锅、勺子、菜板、称、竹签

三、制作方法：

（1）果丹皮及糖葫芦的制作：

1、原料选择：选用新鲜、含糖量、含酸量和含果胶物质较多的山楂作原料；

2、原料处理：将山楂果中的杂质、病、虫烂果剔除，冲洗干净，去核；

3、软化制浆：将处理好的山楂放在榨汁机中，取粉碎后的果肉； 4.将处理好的山楂果肉放入锅中加入约为果实重80％或等量重的水，煮20～30分钟，加入果浆重10～30％的白砂糖，再用文火加热浓缩，注意搅拌，防止焦糊，浓缩至稠糊状时出锅；

5、烘干：将浓缩的果浆倒在覆保鲜膜的搪瓷盘上，用刮刀力求平展、光滑、均匀以提高产品的质量。刮好后将钢化玻璃送入烘箱，温度60～65℃，注意通风排潮，使各处受热均匀，烘至手触不粘，具有韧性皮状时取出；

6、揭起整理：将烘好的果丹皮趁热揭起，再放到烤盘上烘干表面水分，用刀切成片卷起，在成品上再撒上一层砂糖；

7.品尝。（2）糖葫芦的制作：

1、原料：将山楂洗净、去梗放入盘中待用；

2、串棒：将选好、洗净的山楂，按照从小到大的顺序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串6～8个果；

3、熬糖：糖液应用铝锅或铜锅熬制。1公斤糖加1.5公斤水，放入锅内熬煮，最好将锅放到能控制火势强弱的炉子上熬煮。待熬到糖锅内糖浆泛花，用筷子搅和感觉有拉力时，将大火改为中火，边熬边搅，当用筷子试挑糖浆出现拔丝并能遇冷酥脆时，改用小火，要保持糖浆泛花；

4、蘸糖：将串好的糖葫芦串在熬好的糖浆里转一圈，然后放到预先准备好的木板上或大的瓷盆里，为防止粘连，木板和瓷盆上可涂些花生油。待冷却后，即可品尝。

四、结果分析：

果丹皮：由于制作时没有去除果皮，导致制成的果丹皮口感较粗糙，不够滑嫩，烘干不够使产品含水分较多，影响口感，但总体口感酸甜可口，风味佳。糖葫芦：糖液没有煮好使山楂上挂糖不够，糖葫芦不够甜，保持山楂的口感，产品酸。

（五）实习小结

光阴似箭，一晃一周的实习生活就要过去了。在实习过程中，我有着许多的收获和欢乐，但也有苦涩和教训。这些成功的经验将激励我在以后的人生之路上取得更大成绩，失败的经历将使努力去改变自己不完美的地方，让自己在以后的日子做的更好，这一切将成为我生命中最宝贵的财富之一。

通过一周的学习，我觉得自己在以下几个方面有收获：

一、认识到自身的不足，试验前功课做不足，实际试验操作不够细心与严谨，使做出来的产品没有达到预期效果。果丹皮的实验中，我们原本想做山楂糕，但在熬制的过程中加入了太多的水，且没有去除果皮，导致其难以呈糕状，故接受老师建议改制成果丹皮；

二、这次的实习培养了我的实际动手能力，提高了对试验理论的理解，更重要的是在实习过成中，要时刻保持清醒的头脑，出现错误，一定要认真的冷静的去检查分析错误；

三、团队合作很重要。在完成实习任务的时候，有时需要与伙伴们共同完成，那即节省了大量的时间，又能在交流中吸收到他人的好的思想，将试验做得更好；

四、通过这次试验实习，我深刻的认识到了，理论知识和实践相结合是教学环节中相当重要的一个环节。只有这样才能提高自己的实际操作能力，并且从中培养自己的独立思考、勇于克服困难。试验实践拉近了我与实验室的距离，也让自己感受到了科研的气氛，开拓了视野，提高了动手能力。

这次实习我过的很顺利也很充实，学到了很多课本上没有的知识，也应用到了许多课本上所讲的理论。这次实习，真的学到了很多，让我看到了很多即将面临的问题和自身的不足，发现了不足然后努力的改正缺点。这样才可以全面快速的提升自己的专业知识和能力，为日后研究生生涯奠基。

第三篇：果蔬产品贮藏保鲜技术教学大纲

《果蔬产品贮藏保鲜技术》教学大纲

课程类别：专业课 课程名称：农产品贮藏技术

总 学 时：54（其中：讲授18学时，实践36学时）学 分：3 开课学期：1 适用专业：设施农业生产技术 先修课程：无

教 材：果蔬产品贮藏保鲜技术 开课单位：高碑店市农广校 制订时间：2011年9月

一、教学目的和要求

1、在了解果蔬产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。

2、能够运用果蔬产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。

二、教学重点及难点

教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜的贮藏保鲜技术。

教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。

三、教学方法与手段：

本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。

四、课程内容

第一章

果蔬产品贮藏保鲜基本知识

(一)果蔬产品中的化学成分与果蔬品质的关系

1.化学成分与果蔬品质的关系

2.果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化

(二)采前因素对果蔬产品贮藏的影响

1.产品因素

2.环境因素

3.农业技术因素

(三)采后生理生化变化对果蔬产品贮藏的影响

1.呼吸作用

2.果蔬产品的成熟与衰老

3.果蔬产品的低温伤害

4.果蔬产品的蒸发与结露

5.果蔬产品的休眠与生长

(四)影响果蔬产品贮藏的因素

1.内在因素

2.环境条件

第二章

果蔬产品采收和采后商品化处理

(一)果蔬产品采收

1.果蔬成熟度的划分

2.采收成熟度的确定

3.采收方法及技术

(二)采后商品化处理

1.品质鉴定

2.果蔬的品质鉴定的方法

3.采后商品化处理

第三章

贮藏保鲜的基本方法

(一)果蔬贮藏保鲜的基本方法

1.利用自然冷源贮藏

2.人工降温贮藏

3.气调贮藏

(二)果蔬贮藏保鲜的管理措施

1.通风库的管理

2.机械冷藏库管理

3.气调贮藏管理

第四章

主要果品贮藏保鲜案例

(一)苹果

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(二)梨

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

5.二氧化碳伤害和低氧伤害

(三)葡萄

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(四)桃、李、杏

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(五)枣

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

第五章 主要蔬菜贮藏保鲜案例

(一)萝卜、胡萝卜

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(二)马铃薯

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(三)大葱、大蒜

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(四)大白菜

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(五)番茄

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(六)黄瓜

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(七)菜豆

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

(八)食用菌

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

附：考试范围及题型

1、考试范围：

2、考试题型：（—5章 1）选择题

2）填空题3）简答题4）论述题5（（

（

第四篇：果蔬产品贮藏保鲜技术教学大纲

《农产品贮藏知识》教学大纲

课程类别：专业课 课程名称：农产品贮藏知识 适用专业：农村经济管理 先修课程：无

教 材：农产品贮藏知识

开课单位：五重安成人教育学校

一、教学目的和要求

1、在了解果蔬产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。

2、能够运用果蔬产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜生产的需要。

二、教学重点及难点

教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜的贮藏保鲜技术。

教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。

三、教学方法与手段：

本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。

四、课程内容

第一章

采收后果实生理和生物化学变化

(一)果蔬产品中的化学成分与果蔬品质的关系

1.化学成分与果蔬品质的关系

2.果蔬中的主要化学成分及其在贮运中的变化

(二)采前因素对果蔬产品贮藏的影响

1.产品因素

2.环境因素

3.农业技术因素

(三)采后生理生化变化对果蔬产品贮藏的影响

1.呼吸作用

2.果蔬产品的成熟与衰老

3.果蔬产品的低温伤害

4.果蔬产品的蒸发与结露

5.果蔬产品的休眠与生长

(四)影响果蔬产品贮藏的因素

1.内在因素

2.环境条件

第二章

果实贮藏方式(一)果蔬贮藏保鲜的基本方法

1.利用自然冷源贮藏

2.人工降温贮藏

3.气调贮藏

(二)果蔬贮藏保鲜的管理措施

1.通风库的管理

2.机械冷藏库管理

3.气调贮藏管理

第三章

几种主要果品的贮藏技术

(一)苹果和梨的贮藏

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(二)柑桔的贮藏

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

5.二氧化碳伤害和低氧伤害

(三)葡萄的贮藏

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(四)板栗的贮藏

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

(五)香蕉贮藏与催熟

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

（六）柿子的贮藏和脱涩 1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

第四章 果品罐藏

（一）罐藏原理

（二）罐藏工艺

（三）罐藏容器

（四）果汁的制造

第五章 大白菜贮藏保鲜技术

1.贮藏特性 2.贮藏条件 3.贮藏技术 4.贮藏期病害控制

第六章 大葱贮藏保鲜技术

1.贮藏特性

2.贮藏条件 3.贮藏技术 4.贮藏期病害控制

第七章 大蒜贮藏保鲜技术

1.贮藏特性

2.贮藏条件 3.贮藏技术 4.贮藏期病害控制

第八章 马铃薯贮藏保鲜技术

1.贮藏特性

2.贮藏条件 3.贮藏技术 4.贮藏期病害控制

第九章 萝卜与胡萝卜贮藏保鲜技术

1.贮藏特性

2.贮藏条件

3.贮藏技术

4.贮藏期病害控制

第五篇：果蔬实习报告

前言：

《果蔬加工学》阐述了：果蔬加工的基础理论，国内外果蔬加工先进技术和工艺，介绍了果蔬加工原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用。内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态。可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。随着人民群众生活水平的提高，以及人们对于食品安全意识的提高，使得其比同行业更先于意识到这点，所以各种环节都十分的规范。给我们食品专业的学生指明了方向，是我们的良师益友。作为即将走出学校的学生来说，更应该在有限的时间里，掌握更多的专业知识，加强实践和设计检验能力，这样更有利于将来的发展，使自己在此领域内也有所作为。

一、实习目的：

1、通过对食品厂的实地实习认识，对工厂的设计以及蔬菜制品等生产过程要有一定的感性认识，学习掌握蔬菜制品的加工过程。

2、通过生产实习，拓宽我们的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了解和应用生产装备，以便加深我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。

3、学到从书本学不到的专业知识，并获得本专业国内外科技发展现状的最新信息，激发我们向实践学习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实习内容：

（一）果蔬的加工工艺视频

在11月4日上午，我们在3#119教室观看了一些果蔬的加工工艺视频，下面对所观看的视频内容进行总结：

1、脱水蔬菜的加工工艺

常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选→切削→清洗→烫煮→冷却→沥干→添加食用葡萄糖→热风烘干脱水。

在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营养。

2、速冻草莓加工 加工工艺为：原料验收→原料解冻→挑选→切片→真空浓缩→灌装封口→杀菌冷却→产品抽样检测→包装入库。

在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98℃以上，25-30min分段冷却至30℃以下，产品的抽样检测过程包括感官检测，理化指标的检测。

3、罐头加工

对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺，①无皮类：杨梅②薄皮类：梨，苹果③中厚类：菠萝④壳类：荔枝。下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收→原料的催熟→进场消毒→去皮→护色→切片→挖核→预煮→冷却→称重→装罐→灌汁→封口→杀菌冷却→出样检测→包装。

对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放置5—10天，护色是使用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮过程中根据水果的成熟度的不同来调节温度和时间，对于杨梨这样的果肉容易破碎的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，保证其果肉的完整。

4、什锦果脯的加工

工艺流程为：原料选择→预处理（清洗→扎空（圣女肉）/挖孔（苹果）/划纹（枣）/削皮（甘薯）→护色→硬化（只针对软质的水果使用CaCl2））→糖制→捞缸→沥糖→烘烤→抠除→除杂分级→包装检测

5、大蒜的加工

大蒜的加工产品包括：保鲜大蒜，保鲜蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。保鲜蒜米加工流程：选种→浸泡→脱皮→分级→漂烫、冷却→漂洗→干燥→包装→入库

6、核桃综合加工技术

核桃的加工产品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。

以核桃油的加工为例，选料（原料验收）→煮制→除杂→预处理（热风炉烘干）→压缩→毛油→沉淀→脱酸（酸价<0.3mg/g为准）→水洗（水温95℃）→脱色（用活性炭）→脱臭（包括溶剂在内的所有气味）→过滤→分装→灯检→扣盖→封口→贴商标→装箱

（二）新冷大食品公司

1、实习时间：2012年10月3日

2、公司简介

公司始建于1988年, 以提供安全食品为主业的农业产业化龙头企业，拥有20多年加工出口食品经验和严格的品质安全管理体系，建立集基地发展、生产加工、品质保证、冷链配送、国内外贸易、快餐连锁“一条龙”的运营模式。

莱阳市新大新食品有限公司成立于2006年9月，注册资本100万元，隶属于山东新冷大食品集团。以生产真空低温食品（Low-temperature Vacuum Fried，简称VF产品）为主，产品主要以苹果、草莓、香蕉等水果系列10个品种、牛蒡、莲藕等蔬菜系列20个品种，产品主要出口日本、国内市场销售。

工厂的各项基础设施和布局，完全按CIQ食品加工企业注册标准进行建设，车间结构科学合理，形成前处理、配料、预冷、速冻、低温真空、检测包装现代化生产流水线。公司选用日本最新研制的全自动连续式低温真空加工流水线、工艺技术、装备水平都达到了国际先进水平。

公司为专项出口日本加工企业，VF产品是采用日本加工技术，引进整套日本进口的最新一代低温真空自动化生产流水线，具有国内领先水平。本生产线采用电脑智能控制，原料供给和成品排出全部采用自动化加工装置。精选新鲜果蔬原料经切片、低温冷冻处理后，通过在真空低温条件下瞬间脱水技术加工而成的。在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。VF产品的加工均来自无公害农业认证基地的新鲜原料，不含任何人工合成添加剂。既保持了水果原有的色泽、香味、营养，不但具有松脆酥化的口感，而且具有低脂肪、低热量、高纤维，是含有多种维生素和矿物质的新兴休闲食品。

主要产品：各种畜禽肉制品；调理食品；快餐食品;蔬菜浓缩汁；速冻保鲜蔬菜水果；VF食品（真空低温）；FD食品、高温杀菌食品等八大类300余个品种，产品销售到日本、韩国等国际市场和国内北京、上海、山东等国内分销市场。现已拥有“鲜の日坊”、“速丰”、“御博源”“N果”等快餐连锁、低温熟食等产品

品牌。

企业以“创建现代化和谐型食品企业，争创一流食品安全管理，实现国家、员工共同富裕”为经营目标，以安全、美味、营养与创新为准则，力求为国内外消费者提供最高品质的健康食品，打造中国快餐“革命”的优胜品牌。

（二）、操作车间卫生管理细则

1、原料的卫生

（1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；

（2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；

2、操作过程的卫生

（1）生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；

（2）因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；

（3）大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；

（4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；

（5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒；

3、操作车间卫生的管理

（1）操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；

（2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒。

（3）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒；

2、参观检测中心

（三）山东美科富邦食品有限公司

1、实习时间：2012年10月3日

2、公司简介：我公司是外商独资企业，主要从事浓缩果汁、果酱的生产加工出口业务，公司管理正规，待遇从优，星期天、节假日带薪休息，聘社会各界有识之士前来加盟，共创大业。

3、实习内容： 果酱的制作工艺：

1.原料处理：加工果酱的水果很多，如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等，均可作为原料。水果要求成熟度高，果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。对于不易清洗的水果，如草莓一类，可剪去枝叶，放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。

2.软化打浆：为使果肉能够制成柔软泥状的果酱，必须经过加热软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水，加热煮软。由于各种果质不同，成熟度有别，煮制时间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥状为准。加热软化后，进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量0.03～0.04%的“健鹰牌护色剂—A型”，强力搅拌使之糊烂，过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次（第二次过筛用0.8毫孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准。

3.加糖浓缩：果浆的含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸0.7%。制作果酱时需进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。

4.灌封杀菌：果酱出锅后，应立即趁热装罐，装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后分级冷却，擦干罐身。

果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂抹开来。一般果浆即使经过浓缩也是流体，不能凝结起来。所以必须加入一定量的“健鹰牌果酱稳定剂”，以达到上述要求及使之拥有良好的口感。

近来市场较流行的“不冻果酱”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心，口感柔软，很受欢迎。其制作工艺简单，成本低，效益高。只需将“不冻果酱粉”撒入冷水，加热微沸约10分钟充分溶化后，加入浓缩果浆中，再经调色、调酸、冷却，即可灌注制成不冻果酱。不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点，使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。

4、机械设备：

压榨机

（四）山东一品堂实业有限公司

1、实习时间：2012年10月3日

2、简介: 山东一品堂实业有限公司成立于2006年是一家外商独资企业，企业成立以来，一直从事饮料销售，几年来不断加强规模，企业实力得到强劲提升，产品线也由原来单一的莱阳梨汁丰富到以高端产品“一枝笔”炖梨汤为主的几大品类，十多个种类的产品，企业通过改制，通过转让方式成功获得了一枝笔莱阳梨汁的生产权利。其主打产品“一枝笔”莱阳梨汁的炖梨汤是经国家卫生部批准的唯一的“健”字号保健食品,具有清咽润喉的保健功能。今年公司将加大力度拾重金在新产品研发方面作足文章，并且公司启用国内强大的行销顾问团队为企业出谋策划，公司通过新的操作模式把一枝笔品牌做强做大。山东一品堂实业有限公司是一个集农、工、贸于一体的大型国家级企业集团。集团拥有资产10亿元，员工1800人。公司先后通过了ISO9002国际质量体系认证及产品认证、HACCP认证、FDA认证、NFPA认证及犹太认证。山东一品堂实业有限公司通过在央视黄金时段及全国各大媒体进行大力广告宣传，使“一枝笔”品牌在全国知名度迅速提升，并已建立起覆盖全国各地的营销网络，“一枝笔”产品畅销全国各地。并已发展成为中国果汁饮料五大品牌之一。

3、澄清梨汁的加工技术(一)工艺流程

等外鲜果→洗净沥干→整理→破碎→护色→压榨→粗滤→澄清→清汁细滤→成分调整→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品(二)操作要点说明

(1)梨的清洗与分选：通过清洗将果皮上携带的泥土、农药残留物去掉，使微生物量降至原来的2．5％一5．0％。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、喷淋等，常将几种方法结合起来使用。分选的目的主要是去掉腐烂、机械损伤果，去除杂质。多采用人工挑选。

(2)破碎与护色：由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果块的大小要适宜，一般为3～4毫米。为防止果实与空气接触发生氧化褐变，破碎工序要采取护色措施，一般加入0.8％的柠檬酸或0.08％的维生素C，也可采用偏重亚硫酸钾(添加量为100毫克／千克)护色。破碎设备有锤片式破碎机、齿板式破碎机、离心式破碎机。

(3)榨汁：榨汁是制汁工艺的重要环节，一般要求出汁率高，汁液色泽好，营养物质损失少。由于果实中果胶含量较高，破碎后直接取汁时出汁率低，且汁液混浊，可加入0.2％的果胶酶使果胶分解，酶解温度35～45℃，处理2小时。目前常用榨汁机有包裹式榨汁机、卧式圆筒榨汁机、螺旋式榨汁机及带式榨汁机。(4)澄清：澄清是制汁工艺的最关键工序。粗滤后的果汁，常存在一些悬浮物及胶粒，主要成分是纤维素、蛋白质、酶、糖、果胶等物质，它们的存在严重影响了果汁的透明和稳定。采取方法有：①硅藻土澄清法：用量不超过420克／1000升；②明胶—单宁法：0.5％的明胶液和1％的单宁液的最适用量分别为7.5％和7％。

(5)过滤：澄清后的梨汁还需除去沉淀及不稳定的悬浮颗粒，硅藻土过滤机过滤效果最好，硅藻土用量0.01％左右，采用0.3～0.35兆帕的过滤压力。板框式过滤机也是常用设备之一，也可采用超滤设备。

(6)杀菌：可采用巴氏杀菌和高温瞬时杀菌法。瞬时杀菌：93℃左右，15～30秒，常用的设备有管式热交换器、板式热交换器。过滤有冷杀菌的功效。(7)灌装：可采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三种形式。

4、设备和关键控制点

关键控制点

（五）、烟台三川食品有限公司

1、实习时间：2012年10月3日

2、简介：烟台三川食品有限公司成立于2006年，公司注册资本金2012万元，占地面积330亩，现有总资产29600万元。公司主要生产天鹭系列汤品、冷冻及冻干水果蔬菜，拥有四条冷冻食品生产线及六条冻干食品生产线，年产能力分别为100,000吨和1500吨，冷库储存量为30000吨。

公司拥有30，000亩水果和蔬菜基地，由专业技术人员进行指导与无公害管理，做到统一技术、统一指挥、统一协调，建起了规范化的产供销一条龙服务体系。公司通过基地建设，确保了原料的质量和数量，严格控制了农药及化肥的使用，从而满足生产和客户需求。

公司所在地莱阳市－位于胶东半岛中部。该市西南与青岛接壤，东北与烟台毗邻，南临黄海。距烟台、青岛空港及海港各100公里。莱阳市素有胶东半岛交通枢纽之称，交通极为方便，为我们的产品运输提供了有利条件。

公司产品主要出口到日本、澳大利亚、美国、欧洲等国家，近几年来，公司以质量求生存，先后通过了FPA、ISO9001、HACCP以及KOSHER质量认证体系。公司重点加强内部管理，提高企业竞争力，产品一直代不应求，深受广大国外客户青睐。

2、冻干水果简介：

冻干水果是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生食品。

冷冻干燥有下列优点：

冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。

在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，保持原有营养成分。一．在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的形状。

二．由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。

三．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的形状。

四．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。

五．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。

3、常用脱水蔬菜加工流程：

脱水白菜类蔬菜：花椰菜、甘蓝、大白菜、西兰花 工艺代表：脱水花椰菜

工艺流程：选料→切分→清洗→漂烫→烘干→挑选→过金探→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为黄白色或青白色，水份＜8%。脱水直根类蔬菜：白萝卜、胡萝卜 工艺代表：脱水白萝卜

工艺流程：选料→清洗→去皮修整→清洗→切丝→水漂→烘干→分选→包装→成品

产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为白色或黄白色，无黑心、糠心、碎沫，水份＜10%。

脱水茄果类蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工艺代表：脱水甜椒

工艺流程：选料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分选→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为红色，水份＜10%，无杂质。脱水瓜类蔬菜南瓜、西葫芦 工艺代表：脱水南瓜

工艺流程：原料→去外皮→去瓜瓤→去瓜子→切丁或切片→杀青→烘干→挑选→检验 →成品

产品要求：具有本品种应有的清香味,颜色为淡黄色或桔红色, 水份＜8％。脱水豆类蔬菜： 刀豆

工艺流程：原料→去头→→杀青→冷却→烘干→挑选→检验 →成品 产品要求：具有本品种应有气味,颜色为绿色或淡绿色, 水份＜8％。脱水葱蒜类蔬菜：洋葱、大蒜、韭葱、中葱 工艺代表：脱水洋葱

工艺流程：原料→挑选→去根、梢→剥皮切片→漂洗→烘干→挑选→检验→包装。产品要求：具有本品种应有的清香味，色泽一致。无异色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形为宜且基本完整，水份＜6%。脱水薯芋类蔬菜：马铃薯、甘薯、菊芋 工艺代表：脱水马铃薯

工艺流程：选料→清洗→去皮→切分→护色→烘干→挑选→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为白色或淡色，半透明，质坚易碎，水份＜7%。

脱水叶菜类：波菜、羊栖菜 工艺代表：脱水菠菜

工艺流程：选料→修整→清洗→烘干→挑选→包装→成品

产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为深绿色、叶片卷曲状，质地脆弱，水份＜8%

3、参观图片

三、总结与建议

实习是每一个大学毕业生必须经历的人生阶段，它使我们在实践中了解社会，学到了很多实践知识,也开阔视野，增长见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。这次实习特总结以下几点：

1、经过了一上午的果蔬加工的视频欣赏，我学会到了果蔬加工的方法和要点。虽然未亲身体验整个加工过程，但是我觉得受益匪浅。果蔬的加工视频拓宽我的知识面，增加感性认识，把所学知识条理化系统化，保藏果品、蔬菜的方法繁多，加工流程各异。通过这次观看视频中的加工过程，巩固了书本所学的理论工艺知识，为下一步实习参观工厂奠定了基础。

2、通过参观生产工厂各个区域的流水作业情况，使我们对企业有了更深入地了解。在参观检测中心和生产流水线时，虽然我并没有实地参加基层操作，但各个公司负责人不遗余力地为我们讲解和教导，让我对企业的规范管理感到敬佩。

3、在车间参观的过程中，我学到了实践知识，对食品厂里的一些注意事项，设施操作等有了一定程度的了解，加强了我对课本知识的巩固，完成了一个从理论到实践升华的过程。同时进一步加深了食品安全关键的控制点和生产管理的理解，是理论和实际知识相结合的重要阶段，对以后的工作有很大的帮助。

4、我在以后的学习工作中，我都会严格要求自己，虚心向他人学习，切实提高自己的实践能力。而现在的我，只有把他们写下来，再重新审视与思考，并获得进步！为毕业后正式工作做好工作准备。在此十分感谢在实习过程中张老师及同学们给我的帮助，在我迷惑的时候给予我分析和解答，让我在实习中得到更进一步的提高。

5、我的建议：

1、张老师带领我们学习的《果蔬加工学》这门课，对我们专业的学生很贴切，我希望院里领导能增加这门课的授课学时，以便于能更好更准确的学习和运用果蔬加工技术。