果蔬加工项目建议书

第一篇：果蔬加工项目建议书

蔬菜商品化综合工程项目建议书

一、项目实施的目的意义

近年由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。为推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势，并结合蔬菜产品市场特点，有专家指出今后我国蔬菜深加工发展方向主要有以下几方面：脱水蔬菜、速冻蔬菜、菜汁蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜等。我们还在一系列外事交流活动中，发现外商最感兴趣的是我国的有机食品资源条件，绝大多数客商希望有中国特色的有机食品尽早进入国际市场。据中国有机食品发展中心副主任肖兴基介绍，全球有机产品市场正在以20%-30%的速度增长。几年内将达到1000亿美元。如果我们能在其中占到1%-2%的话，就可以每年增加10亿美元的外汇收入。10亿美元是个什么概念呢？相当于今年上半年我国的农产品出口的13 %；而我国1999年有机食品出口仅1500万美元。许多专家和企业家对有机食品都很有信心。这首先在于，世界的有机化潮流为中国提供了市场机遇。西方发达国家有机市场在不断发展，并且供不应求，基本靠从发展中国家进口。同时，国际上对我国的有机食品的需求也越来越大，不少外商想进口我们的有机大豆、稻米、花生、蔬菜、茶叶、果品、蜂蜜、药材等。目前，我国现有的有机食品的生产还远不能满足国内外市场的需要。因此，我们认为蔬菜综合加工应当?quot;有机产业“为主要经营目标和主要思路，发展高效农业，只有这样才能降低生产成本，生产出高

品质的蔬菜制品。

在国内，随着我国改革开放

和现代化建设的深入发展，尤其是国

内重点狠抓”菜蓝子“工程以来，各级

政府十分重视农产品的流通。在市场

竞争机制初步形成的今天，一方面蔬

菜生产者和运销户都想把自己的产

品通过分级、净化和包装，提高质量

达到增值获利、畅销的目的。另一方

面，随着人民消费水平的提高，生活

节奏的加快，人们家务劳动社会化、简便化、渴望品种多、营养好、安全、卫生、方便、快捷的蔬菜上市。实际上一些发达国家，如美国、日本等早在三、四十年前就实行了净菜上市，而澳大利亚、荷兰、以色列等蔬菜出口大国，为了在国际大流通中占据优势地位，其蔬菜净化包装业十分发达，这种形势对争取恢复关贸总协定，早日与国际市场接轨的中国来说无疑是个严峻的挑战，看来实施推广净菜上市，时机已经势在必行。几年前，北京、上海、广州等地部分商业机构推出净菜、包装菜，颇受双职工、上班族的欢迎，但由于尚未开展综合利用系统工程，使净化包装菜成本上扬较多，寻常百姓呼吁净化包装菜能走上物美价廉之路。实践证明在蔬菜产地发展净化包装菜，一能够防止垃圾进城，二能提高蔬菜新鲜度和货架寿命，三能把鲜销、加工并举，因菜施用，各进所能，既降低成本，又提高了可食率，节约了资源，发展了经济，的确是一举三得。在国内方便食品加工业中，脱水蔬菜的需求又一直都很紧俏。从国内蔬菜加工发展契机来看，以净菜加工为主，配合蔬菜小食品加工，再利用蔬菜本身营养条件及某些蔬菜的功能因素，辅助发展集营养和保健功能为一体?quot;蔬菜精华素”产品，势必会在国内食品市场上造成深远影响。与此同时，深度挖掘脱水蔬菜在国内的需求市场，将有助于企业进一步拓展在国内市场中所占的份额。

立足国内是为了更好的发展，但放弃国际蔬菜市场的发展机遇会给国家和企业带来巨大的损失。选择国外需求量大的蔬菜深加工制品，特别是速冻蔬菜、脱水蔬菜、特色蔬菜和蔬菜原汁将给企业带来可观的经济效益。

二、产品方案及生产规模

本项目的产品方案及生产规模为：（以有效工时250天计）

1、洁净菜：班产8吨，年产量2000吨

2、果蔬脆片：班产320kg，年产量80吨

3、蔬菜精华素：班产0.4吨，年产是100吨

4、速冻蔬菜：日产20吨，年产量5000吨。（产品品种包括速冻蔬菜、特色菜卷、混合蔬菜、速冻饺子、速冻包子等）

5、脱水蔬菜：日产5吨，年产量1250 吨

6、蔬菜汁：日产5吨，年产量1250吨

三、项目优势

1、资源优势

2、产品优势

洁净菜：它的方法是将收获的新鲜蔬菜经初加工，剔除残根、老叶、虫伤株，再洗净包装干净的新鲜蔬菜上市销售。此菜的特点是新鲜洁净，消费者购买后可以直接加工食用，十分方便快捷。

脱水蔬菜：这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速转化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其他营养成分不受破坏，因此，在出口市场上很受欢迎。速冻蔬菜：将洗净整理的蔬菜，经烫漂处理后，放入零下15℃-18℃的环境中，以较短的时间和极快的速度使之冰化，使之在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有效营养成分。速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，似新鲜蔬菜。

蔬菜精华素：选取营养丰富，并具有一定功能作用的蔬菜，利用现代制取、浓缩手段，并结合现代中医学和营养学理论，配伍多种营养因子、功能能子及风味因子，制成的一种营养健身食品。

果蔬脆片：是采用真空低温油炸技术，结合真空连续脱油技术制成一种保持蔬菜原有营养成份的低含油量休闲小食品。由于高真空度的形成，使蔬菜油炸过程温度较低，蔬菜在油中受热时间短，因此蔬菜本身营养成分基本保留，脱油过程又不破坏真空，直接进行连续脱油，保证了产品中含油量较低，这样能够适合多数人的口味。

脱水蔬菜：这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速转化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其他营养成分不受破坏，因此，在出口市场上很受欢迎。蔬菜汁：是一种新型纯天然保健饮料。加工方法是先将蔬菜洗净，通过研磨粉碎获取70%-80%悬胶状蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的风味和营养，其特点是口感好、风味独特，可以与茶、酒、奶等配制成混合型饮料。

以上为设计主要产品，而利用上述产品主要工艺及相关设备又能进行多品种蔬菜产品加工。比如，利用速冻生产线，还可进行速冻蔬菜水饺和包子的生产，还可进行各色蔬菜卷的生产，以丰富产品品种，适应市场需求变化。

3、技术优势

本项工程技术保证单位为北京东方兴企食品工业技术中心，这是一家专业从事食品工业技术研究、食品工艺研究为主要任务的企业，拥有机械、食品工艺、工程技术等各种专业人员，是东方兴企集团公司中一支很有特色的对伍，该技术中心现已拥有各色食品加工工艺及配方上千种之多。东方兴企集团公司多年

来一直致力于食品工程技术研究、食品机械研究和制造、企业管理咨询等方面的发展，在食品机械行业制造业中具有较为雄厚的实力，先后实施过五百多个食品项目，承担过两百余家食品饮料企业的建厂服务。有这样一家企业作为技术合作伙伴，将能够保证工程顺利投入运营。

四、项目建设条件

1、生产占地面积：4000 M22、生产用水量：50吨/小时

3、生产供电量： 1200KVA4、生产供汽：蒸发量2T/h锅炉。

五、技术方案

1、蔬菜商业化系统工程体系示意图

农业园区其它资源

↓↓

→收购站（验收、分类）←

↓

气调仓库

↓

原料处理区（清洗、除杂、去残叶、去黄叶）→有机肥制取

↓

调理区（修整、分级、切段、切块、切片、过秤）→净菜上市

↓

↓↓↓↓↓

脱水间菜汁间速冻间油炸间精华素制取间

↓↓↓↓↓

脱水蔬菜 蔬菜汁 速冻蔬菜、速冻菜卷、速冻水饺、速冻包子 果蔬脆片蔬菜精华素

↓↓↓↓↓

↓

理化、卫生、安全检验室

↓

↓↓

冷藏间 仓贮间

↓↓

配送、分发中心→发运

2、各环节简要说明

① 收购站：

任务：业务往来，收菜检斤、付款、信息数据统计存储；技术操作，按企业要求将购进蔬菜分门别类送往不同的出货口。

规模：收购站规模可根据当地情况而定，一般要求使用面积在旺季也能堆放四小时内所接收的产品。规格：收购站前后设门，前门设业务办公室、磅房、收验室等到厅，尽可能通风良好，有调节冷暖的手段，接收的原料检验合格后，立即送入气调库进行贮藏。

② 气调仓库

气调仓库应设在收购站与生产区附近，贮存过程中应该严格将加工过蔬菜与原料菜区分开。

③ 原料处理区

冷却浸泡池：利用机械制冷或融冰法将池内水温降至0℃左右，（对低温过于敏感的蔬菜除外），水池采用12~15米隧道式结构，产品在低压大流量的水中移动，或沉浸在一个可搅动的冷水池内，一般根茎瓜果类适用，叶菜类采用在传送带上冷水喷淋。

清洗和分选：经过浸泡冷却后的蔬菜再经过清洗机进一步清洗。分选工艺与清洗同步进行，工人站于分选线两侧，每侧设有水槽式货架通道，上方有水喷淋。分选过程中，将不可食的杂物，残叶、黄叶等次品分别收入在不同的垃圾桶或水槽内，可食的蔬菜送入下一工序。次品送饲料加工间，进行有机肥生产。

④ 调理

修整：将清洗消毒后的鲜菜按进一步加工要求进行修整，主要使规格均匀一致。

切制：进行净菜生产时，可将蔬菜按实际品种及规格要求，切制成片状、块状、丝状等不同规格。进行其它产品生产时，则按不同品种要求切制相应规格及形状。

其它：调理区主要依靠人工将清洁后的原料进一步加工成符合生产要求的各种半成品原料，如生产果蔬精华素产品的果蔬块，以便于软化浸提操作；生产速冻蔬菜或脱水蔬菜的各种蔬菜段、蔬菜片或蔬菜条等；生产速冻水饺或包子的各种配制好的馅料等。

⑤ 专业处理区：包括脱水区、速冻区、油炸区、精华素制取区应按设备及工艺要求合理设计安装，以最大限度的提高空间的利用，并便于实际操作要求。要求原料处理区与各专业处理区之间，以及各独立处理区之间必须设立隔离装置，以杜绝加工过程中交叉感染的可能性。

六、投资估算

1、生产设备投资表

表 1 生产设备投资表

注：以上设备中果蔬精华素及蔬菜汁包装设备另计。

2、厂房建议使用原厂房进行改造。

3、其它设备投资

维修设备：20万元

化验设备投资：30万元或在现有基础上改建。4、投资总额

固定资产投资：1914.1万元

设计和安装费用：60万元

工艺服务费用：25万元

投资总额：1999.1万元

第二篇：果蔬罐头加工厂投资项目建议书

河北省衡水市果蔬罐头加工厂投资项目建议书

一、项目概要

项目建设单位：河北省衡水市果蔬罐头加工厂法定地址；石黄高速饶阳出口10公里

建厂年限：2012-2014

法人代表：xxx

项目主管部门：河北省衡水市农业部

项目建设或合作性质： 合资

二、项目背景 1随着国家发展和响应党的“十二五”精神，要大力发展果蔬汁和果蔬罐头，发展浓缩果蔬汁（浓缩苹果汁除外）、非浓缩还原（NFC）果蔬汁、复合果蔬汁、果蔬汁产品主剂等品种，积极发展蔬菜、桃、菠萝、食用菌以及轻糖型罐头、混合罐头等产品。近年来饶阳县种植业发展较快，种植业收入在全县中占有重要地位，但与国民经济和社会发展的要求还不相适应，与种植业发达地区的水平还存在着较大的差距，效益不高，销售受中间客商盘剥，农民和财政增收不明显等问题。通过本项目建设，一是通过加工增值，推动我县及周边地区植业的发展；二是满足市场需求，农民增益，地方财政增收，从而振兴农村经济达到富民富县的目的。

2、国家发展计划委员会和国家贸易委员会发布第7号令《当前国家重点鼓励发展的产业、产品和技术目录》，其中农业有果蔬、茶、桑等多年生经济作物的良种繁育及优质产品开发、农产品储藏、保鲜、深加工及综合利用等。对符合本目录的国内投资项目，在投资总额内进口的自用设备，除《国内投资项目不予免税的进口商品目录》所列产品外，免征关口和进口环节增值税。

3、在国内，随着我国改革开放和现代化间的深入，尤其是国内狠抓“菜篮子”工程以来，各级政府对农产品的发展和流通十分重视。饶阳县地处河北省东南部，全县人口30万人，可耕地面积58万亩，饶阳县被命名为全国“蔬菜之乡”。饶阳县被中国果蔬产业品牌论坛组委会命名为全国蔬菜之乡。这是饶阳县瓜菜市场被评为全国百强蔬菜市场后饶阳县始终把蔬菜种植作为农民致富的重要抓手，采取多项优惠政策，鼓励农民种蔬菜、建大棚，蔬菜总种植面积达到31万亩，其中无公害控制面积26万亩，年产蔬菜133.8万吨。该县农民人均收入的一半以上来自蔬菜瓜果生产，成为我国北方最大的蔬菜种植大县和蔬菜流通市场，是“全国

绿色食品原料种植基地”和国家级无公害蔬菜生产标准示范县、“河北蔬菜之乡”。其中“春阳”绿色蔬菜被评为全省名牌、省著名商标。同时，这里有丰富的水果资源，鸭梨、桃子、葡萄、苹果、杏等，品种多，产量大。因此，我们应积极抓住机遇，将资源优势转化为商品意识，提高农村土特产品的增加值，减轻农民负担，增加社会收入，努力开发水果、蔬菜加工生产线，增加地方经济实力，达到为国家创税、集体增利、个人增收的目的。

三、项目概况

(1)、资源丰富

饶阳县每年盛产蔬菜133.8万吨，水果40万吨，可确保生产需要。

(2)、交通优势

项目区临近京九铁路、肃衡公路。石黄高速饶阳出口距厂址仅10公里。按农业部门要求将新厂建成一个国家级示范点，其系列果蔬产品作为该地区的特色产品。

(3)、水电设施齐全，区内有11万伏变电站，随着农网改造、高压电力充足，可确保生产需要。

四、需求与分析

1、国内市场产品供应预测

1、随着我国加入WTO，国内政治形势、经济形势稳步发展。人民安居乐业、社会安定团结，势必拉动医疗业、房产业与食品业快速发展。近年来由于一些发达国家的蔬菜成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜，为推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势。我们还在一系列外事交流活动中，发现外商最感兴趣的是我国有机食品资源条件，绝大多数客商希望有中国特德的有机食品尽早进入国际市场。同时国际上对我国有机食品的需求也越来越大，不少外商想进口我们的有机大豆、蔬菜、茶叶、果品、蜂蜜等制品。目前我国现有的有机食品的生还远不能满足国内外市场的需求。世界的有机化潮流为中国提供了市场机遇，这就为食品深加工行业提供了巨大的市场。

2，项目提出理由

随着人民生活水平的不断提高和生产节奏的日益加快，消费需求将朝着更加安全、卫生、方便、快捷、营养和高科技制品化的方向演变。同时，由于我国经济增长势头持续看好，广大城乡居民收入不断增长，各消费群体购买力将会有大幅度提高，消费观念与国际接轨，这些都会造成对果蔬品消费市场的刺激。为向广大消费者提供“绿色、安全、优质、价廉、便捷和营养”的果蔬及果蔬制品，加大了对食品工业园的建设步伐及投资力度。项目实施过程经历了以下二个阶段：

第一阶段：调研与探索。通过食品工业园的建成与投产，经过市场调研和实际操作，认为果蔬及果蔬市场前景看好。

第二阶段：深入研究与确认。根据对市场的进一步调查论证和深入研究，确认在东北建设食品工业园是可行和必要的。

河北省衡水市水果罐头加工厂以生产经营果蔬罐头、果汁饮料为主。工厂以资源为依托，以市场为导向，开发新产品，拓展国内外市场，既可加快企业的发展，又能较好地解决我市“下杂果”的卖难问题，促进果农增收，可取得良好的经济效益和社会效益，随着人们消费观念的改变和消费水平的提高，水果罐头的需求量日趋增加。“下杂果”虽有个体小、外皮色泽差等不足，但大部分肉质仍较好，其量大、价廉的优势较明显，且口感与营养并存。

利用“下杂果”作水果罐头的主要原料，既可降低企业生产成本，又可解决“下杂果”的出路，促进果农增收。而利用“下杂果”加工水果罐头在饶阳鲜有人涉足，其发展空间较大。且口味良好，无苦无异味。同时，也保留了果树的大部分营养，避免果蔬的时效性会有很大的市场和发展空间，市场前景可观。

五、项目建设目标与主要内容

1、开发项目占地30亩，即1.98万m2，覆盖率50%计算，建筑面积为0.99万m2。

2、物料供应

(1)、本项目原材料本地就地收购，可确保生产需要。

(2)、建筑材料就地购买。

(3)、各种机械设备应高起点、严要求，确保生产、产品质量。

2、规划设计要求

（1）、收购多种蔬菜、水果品种选择脱壳保鲜原汁加工配制工艺精制高温消毒高温熏蒸高压排气电动封口检验合格包装入库销售

（2）、主要设备及原料成份

设备：锅炉、封口机、夹层锅、排气罐、杀菌锅、发电机组

原料成份：蔬菜、白沙糖、水、柠檬酸等。

水果、莲子、白沙糖、水、柠檬酸等。

六、项目投资与资金筹措

1、项目总投资960万元

其中：

（1）土地征价30亩×2.5万元/亩=75万元

（2）建筑面积：车间2幢600m2×1000元/m2（包括一切费和水电设施）=60万元，仓库、原料仓库两幢400m2×1000元/m2=40万元，成品仓库400m2×1000元/m2=40万元，化验室100m2×1000元/m2=10万元，锅炉50m2×1000元/m2=50万元，办公室、宿舍、生活区600m2×1000元/m2=60万元。

建筑面积造价合计335万元。

（3）设备：锅炉10万元，封口机5万元，夹层锅3万元，排气罐3万元，杀菌锅4万元，发电机组5万元，化验设备5万元，铺助设备2万元，保鲜设备10万元。

以上固定资产投资382万元。

（4）流动资金578万元（购原材料、包装费等）

七、项目财务效益分析

2、年产糖水水果罐头50万瓶×5元/瓶=250万元(糖水梨、桃罐头等)

年产蔬菜罐头200万瓶×6元/瓶=1200万元（黄瓜、西红柿、玉米罐头）

两项合计年销售收入1450万元

因本项目产品原料收购较便宜，收购方便，环节少，增值幅度较大，经核算，扣除原料、包装、水电费、员工工资、设备折旧费和税金等。利润可按15%计算，即1450万元×15%=217.5万元（利润）

1450×8%=116万元（税金）

本项目经测算项目总投资960万元，其中固定资产投资382万元，流动资金572万元，年产值1450万元，年利润217.5万元，年税金116万元，固定资产回报期应是382万元÷217.5万元=1.75年，总投资产回报期：960÷210=4.41年。

八、社会效益

该项目建成后，不仅有较好的经济效益，而且有较大的社会效益。一是能推动我县及周边县水果种业的发展，增加农民收入；二是通过水果加工，增加税源，增加财政收入；三是增加就业岗位，为无业人员 提供就业机会；四是满足了城乡人民对果蔬制品的需求，提高人民群众生活水平。同时拉动项目区周边的交通、运输、房地产和餐饮服务业等行业的发展。

九、项目结论

饶阳县是一个农业大县，本项目是特色农业开发项目，也是绿色食品项目，将绿色资源转化为绿色食品项目实施有利于我县加快农业产业结构和产品结构调整，有利于农民致富，项目销售市场广阔，技术有依托，符合国家产业政策，同时具有较好经济效益和社会效益，次项目具有很好的科学性和可行性。

第三篇：果蔬速冻加工教案

项目二

果蔬速冻加工 任务

速冻西兰花制备

任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备

作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）

预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。材料准备： 授课内容：

一、认识速冻果蔬制品

提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？

利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。

速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引导大家总结什么是速度食品。

速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。

速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。

适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。

二、冷冻原理

1、冷冻对微生物和酶的影响

分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？

降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。

 冷冻对微生物的影响

冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生长和环境温度的关系

微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。

环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。

通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在 25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。

（2）在低温环境中微生物的生长

多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。

研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。

（3）嗜低温微生物的分布

微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，活菌数随时间的推移而增加。

由此，鲜鱼贝类等水产食品粘附嗜低温微生物的可能性比较大。虽然偶尔也有在农产食品中发现嗜低温微生物的情况，但是由于在畜肉类、水果蔬菜等的农产食品上附着的细菌大部分为嗜中温性类型，所以在低温下，这些食品的腐败和变质，由酵母和丝状菌引起的比细菌引起的更多。而这些食品在常温下贮藏经常变质的原因，则是由产芽孢细菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低温下，芽孢也可发芽后进行营养增殖，但产生的营养细胞在低温下会缓慢地死去。

丝状菌群或霉菌在低温下能生长的种类也比较多。在食品中广泛存在的曲霉和青霉大多数在10℃上下的温度均能生长。在5℃或0℃，则生长受到限制，但仍然有相当多种可以生长。这类丝状菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低温微生物均在各自相应的低温下生长，由于是食品腐败和变坏的原因，故在食品冷藏的情况下必须予以充分注意来防止其污染和生长。

（4）低温处理杀灭的微生物

实践中看到，在低温贮藏过程中微生物的活菌数仅仅以极缓慢的速度减少，因此不能期望用冷冻和冷藏等的低温处理来杀灭食品中存在的微生物。低温下微生物的死亡速度受到微生物种类、细胞的老幼、冷冻时的温度、冷冻时间、冷冻速度、解冻速度、食品的化学组成等各种因素的影响。由冷冻而引起的微生物细胞死亡机理尚没有完全搞清楚。但随着细胞内存在的水部分结冰而残存的溶液中溶质浓度增加，引起蛋白质的变性和随着冰晶的形成，细胞结构部分地破坏等是使微生物细胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高温度下，某些微生物可能发生异常代谢，也成为在低温下促进微生物死亡的部分原因。

 冷冻对酶的影响

温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止酶的活性。

2、冷冻原理

第一小组讲解，教师补充。 冷冻过程

水冻结的两个过程：降温和结晶（结合P22 图2-1 2-2讲解）。

结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长

注：①晶核在过冷条件达到后才能出现。

②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。

详细内容：果蔬的冻结包括降温和结晶两个过程。果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成固态，这一现象即为结冰。待全部水结冰后温度才继续下降。

纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点(0℃)以下，而后又上升到冰点时才开始结冰(图7-1)。在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温(ef段)。

在果蔬的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现情况随着冷冻条件和产品性质的不同而有较大差异，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异。此过冷现象一定出现在结冰之前，否则对果蔬的品质影响较大。

水的结晶也包括两个过程，即晶核的形成和晶体的增大。晶核形成是一部分极少的水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，提供晶体增长的基础。晶核的形成需在某种过冷条件下才能发生。晶体的增大是将水分子有秩序地结合到晶核上面去，继续增大冰晶体的体积。如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。如果继续由其排除热量，就会促使水转变为冰而不需要晶核形成过程，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。

 冻结点

水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度

果蔬的冻结点通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰点。

详细内容：纯水的结冰温度称之为水的冰点，而果蔬中的水成一种溶液状态，其冰点比纯水低。果蔬细胞含有大量的水分，一般为其质量的2/3以上。其中溶解有各种有机和无机物质，如溶解的盐类、糖类、酸类以及悬浮在其中的蛋白质，是一种很复杂的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰点温度通常在-3.8-0℃之间。

3、最大冰晶生成带

大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为 “最大冰晶生成带”。

4、冷冻速度 小组讨论，提问。

以时间划分：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。

以距离划分：每小时食品在-5℃的冷冻层从食品表面内部延伸的距离为5-20cm时称为快速冻结；1-5cm/h称为中速冻结；0.1-1cm/h为慢速冻结。

提问：哪种冷冻方式较好呢？ 小组讨论，回答。

 冷冻速度对产品质量的影响  缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 缓冻：形成大且分布不均的冰晶

(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀

(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)

在冷冻过程中，晶体形成的大小与晶核的数目直接相关，而晶核数目的多少又与冷冻速度有关。如果冷冻是在缓冻的条件下进行，则在细胞间隙首先出现晶核，而且所形成的晶核少。随着冷冻的继续进行，水分在少数晶核上结合，使得冰晶体体积在细胞间隙不断增长扩大，造成细胞受机械损伤而破裂。待解冻后脱汁现象严重，汁液流失大，质地腐软，风味消失，影响产品质量。

在速冻条件下，果蔬在几十分钟内通过最大晶核生成区(-5一-1℃)，由于其冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，此时在细胞内外同时产生晶核，且数目多，分布广，因而晶体的增大就分别在大量、细小的晶核上进行，这样冰晶体就不会变得很大，这种细小晶体全面、广泛的分布使细胞内外压力一

表3-9 冻结速度与冰晶的关系 样，细胞膜稳定，不致损伤细胞组织，待解冻后容易恢复原来的状况，并更好地保持原有的色、香、味和质地。因而掌握好冷冻速度和冰晶状态对产品质量是非常重要的。

冻结速度与冰晶分布的关系

三、速冻工艺流程

第一小组讲解，教师补充。

1、原料选择

选择适宜冷冻加工的果蔬品种。在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。基本要求：

耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。

2、原料预冷

速冻之前降温处理。降低果蔬田间热和各种生理代谢，防止腐败、衰老。

3、清洗、整理和切分。

认真清洗，出去污物和杂质。根据产品要求去皮、切分。

4、护色

有些原料如马铃薯、苹果在去皮后常会引起褐变，这类产品在去皮切分后应立即浸泡在溶液中进行护色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食盐水溶液，0.3%—0.5%的柠檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反应。水果的浸糖处理：水果切分后保存在糖液或维生素C溶液中，或切分的果品常与糖浆液共同包装冷冻，以破坏水果酶活性，防止氧化变色。

目的： 增加甜味；有助于芳香气味的保存；减少在低温下冰结晶；减少溶液中氧的含量从而降低褐变。

5、漂烫和冷却。

漂烫能钝化酶的活性，使产品的颜色、质地、风味及营养成分稳定；杀灭微生物；软化组织，有利于包装。漂烫时间和温度应根据原料性质、切分程度确定，一般是95-100℃，几秒至几分钟。

漂烫后应立即冷却，否则产品易变色。实验证明，漂烫后的蒜台在25℃情况下6小时变黄。此外，如不能及时冷却也会使微生物繁殖，影响产品质量。冷却方法是：立即浸入到冷水中，水温越低，冷却效果越好。一般水温在5-10℃，也有用冷水喷淋或冷风冷却的。

6、沥水

防止表面带有较多水分，在冷冻过程中溶液形成冰块，增大产品体积。

7、包装

通过包装，可以有效控制速冻果蔬在长期贮藏过程中发生的冰晶升华，即水分由固体的冰蒸发而造成的产品干燥；防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色；便于运输、销售和食用；防止污染，保持产品卫生。

8、速冻

选择适宜方法和设备进行果蔬速冻，要求在最短时间内以最快速度通过果蔬的最大冰晶生成带，一般控制冻结温度在-40℃--28℃，要求30min内果蔬中心温度达到-18℃。

流化单体速冻：

在鼓风冻结设备中如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使较小的颗粒状食品轻微跳动，或将物料吹起浮动，形成流化现象。

流化现象不仅能使颗粒食品分散，并且还会使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这种冻结方法就是流化冻结法。

流化冻结法适于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻(IQF)。适宜于小型水果如草莓、樱桃等的速冻。

9、贮藏

条件：低温（-18 ℃）；库温相对稳定；严禁与水、畜产品混藏；消除库房异味

冻融交替对晶体大小的影响：温度变化使细小晶体部分融化后，再进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶体不断增大。因此，应避免库温波动。

10、解冻

从提供热量的方法来看，冻结品解冻有以下三种： 1)解冻介质温度高于冻品的外部加热法； 2)冻品内部加热的电解冻法

利用电阻、电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，解冻速度要快得多。3）组合解冻法

组合解冻是以电解冻为轴心，再辅之以空气和水解冻，可避免各自的缺点

四、速冻西兰花制备

分组解读速冻西兰花实验步骤，讲解。分组完成速冻西兰花实验。

五、产品分析及评价

每组领取速冻西兰花及解冻西兰花制品，分析其色泽、风味、组织状态等品质。

是否符合速冻西兰花质量标准：

1、色泽：呈青花菜的鲜绿色，色泽一致。

2、风味：具有青花菜特有的气味和滋味，无异味。

3、组织状态：新鲜，食之无粗纤维感，球形完整，无斑点、腐烂等。

六、优质速冻食品应具备的要素

1、－18℃－－30 ℃冻结20分钟内完成

2、速冻后食品中心温度要达到－18 ℃以下

3、针状小冰晶，其直径应小于100um

4、冰晶体分布合理。

5、食品解冻时，不产生汁液流失

各小组根据以上标准判断速冻西兰花制品是否是优质产品。

七、冷冻对果蔬制品的影响

任务：各小组根据领取速冻西兰花及解冻西兰花制品，分析冷冻对果蔬制品有哪些影响。

(一)冷冻对果蔬组织结构的影响

一般来说，冷冻可以导致果蔬组织细胞膜的变化，即膜透性增加，膨压降低，这虽然有利于水分和离子的渗透，但可能造成组织的损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。

在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后“流汁”严重。

在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小、且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。

速冻制品在冻藏期或解冻早期因温度、压力和湿度等条件的变化，冰晶体会不断增大，这种现象称重结晶。这是由于果蔬细胞内含大量的可溶性固形物，其冰点较低，结冰之后，当温度稍有回升，这部分低冰点的水首先融化，扩散到细胞间隙内，再次降温时就会使冰晶体增大。重结晶对果蔬品质的影响与绥冻类似，所以应坚决避免。

(二)冷冻对果蔬化学变化和酶活性的影响 1.冷冻对果蔬化学变化的影响

果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变化，因而影响产品的质量。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不良气味的产生、色素的降解、酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。

不良气味是由于在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生的某种异味。

色泽的变化包括两方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。二是酶褐变的影响，特别是解冻之后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质(绿原酸、儿茶酚、儿茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应之缘故。这种酶褐变速度很快，使产品变色变味，影响质量。防止酶褐变的有效措施有；酶的热钝化；加用抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排除氧气或用适当的包装密封；排除顶隙中的空气等。

经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，而导致组织结构分离，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也是果蔬组织软化的一个原因。

冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用，温度越低，保护程度越高。但由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使营养成分受到影响。

2.冷冻对果蔬中酶活性的影响

冻结时酶蛋白变性，活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽在冷冻冷藏中显著下降，但并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。

研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。例如，果蔬冻结时．当温度降至-5一-1℃时，有时会呈现其催化反应速度比高温时快的现象。因此，快速通过这个冰晶带不但能减少冰晶对果蔬的机械损伤，同时也能减少酶对果蔬的催化作用。

在冷冻和冷藏条件下，果蔬中酶的活性虽然减弱，但仍然存在，由其 造成的败坏影响还很明显，尤其是在解冻之后更为迅速。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的括性，例如冷冻前采用的烫漂处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。

八、速冻果蔬加工品质控制方法 任务：小组分析速冻果蔬制品加工过程中易出现哪些问题及控制方法。 果蔬速冻加工制品常见的质量问题：

1、变色

速冻果蔬制品的变色种类较多: 3浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑;4绿色果蔬的绿色渐渐失去而变为灰绿色;5果蔬制品失去原有色泽或原色泽加深。这三种变色都称为褐变, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类, 这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物, 叶绿素酶氧化分解叶绿素。此外, 加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿;如有金属离子也可催化制品褐变;制冷剂的泄漏也会引发制品变色。变色会发生在速冻加工阶段, 也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。

2、变味

速冻果蔬变味有以下几种: 6具有刺激性气味的果蔬气味使味淡的果蔬串味;7冷库的冷臭造成食品变味;8速冻工艺不规范, 如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动, 以及反复冻结, 都会使果蔬组织变化、胞液流失而造成变味;9含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。后两种变味往往使口感下降。变味多发生在冻藏阶段。

3、结冰霜及干耗

这两种现象都是由于水分而引起。水分在冻结时发生轻微的膨胀, 在冻藏中若温度波动, 冰晶就会逐渐长大, 温度若高于_ 18;, 并有蒸气压差, 冰晶会附在制品表面, 造成粘连;速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。干耗是冰晶升华引起的, 也是由于蒸气压差的存在而产生的, 水分从表面升华后, 造成制品表面干燥, 质量减少, 严重时呈海绵状。冰霜和干耗多发生在冻藏阶段。

冻结烧(freezer burn)：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。

冻结烧部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，断面呈海绵状，蛋白质严重变性，食品质量严重下降。防止干耗和冻结烧措施：

☞ 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。

☞ 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。

4、口感劣变

口感的劣变主要是指制品的变硬、变生和纤维化等。口感劣变发生在冻藏期间, 主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬, 使脂肪氧化造成变黏、水分蒸发, 以及氧化造成纤维老化等;=口感劣变发生在食用阶段, 食用方法不当, 如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化, 烹调后有“ 生菜” 的感觉。

5、营养损失

好的速冻果蔬制品不仅色香味好, 而且还应保持其较高的营养成分, 而这一点往往被忽略, 虽然营养成分的损失也多发生在制品出现色、香、味变化时,但是加工中还有很多工序可使营养成分损失, 比如果蔬切分后洗涤可使其矿物质和糖损失;热烫、冻藏和烹调不当可使果蔬的维生素损失, 主要是?@ 的损失。营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段。

6、微生物超标

速冻果蔬制品无杀菌过程, 之所以能够长期保存而不受微生物危害, 是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。速冻果蔬中的微生物主要是细菌, 低温细菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分细菌死亡, 随着冻藏时间的延长, 细菌数量会减少, 但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。速冻果蔬微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生, 而往往不易被察觉, 但它对企业造成的危害是很大的, 可影响产品的出口销售。

 速冻果蔬生产的关键控制点

1、原料选择 合适的种类及品种

适时采摘：速冻果蔬中的青菜类和果菜类都要在鲜嫩状态时采摘, 果类可按食用成熟度采收。

及时加工：保证新鲜度

2、清洗、去皮、切、护色 清洗主要是除去原料表面附着的灰尘、泥沙、异物、大量的微生物及部分残留农药, 以保证产品的清洁卫生。速冻蔬菜属于方便食品类, 在食用之前不必再进行清洗, 根据多年来国内食品出口贸易反馈信息的资料看, 冷冻包装食品的质量问题很多就出在原料清洗环节上。所以原料在加工之前根据污染程度和污染物的性质, 在不影响原料色泽和风味等质量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分彻底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西兰花、菜豆等在生长中容易受害虫侵袭, 有些小昆虫蜷缩在菜体缝隙中不易清洗彻底, 一般应将蔬菜浸于质量分数为1.5% ~ 2%的盐水中保持30~ 60 min, 既可驱虫又具有护色的效果。操作时需要注意的是, 盐水与原料质量比不低于2：1, 浸泡时随时调整盐水质量分数, 因为质量分数太低, 幼虫不能驱逐出来, 而质量分数太高, 幼虫又会被腌死而附着在菜体上;同时要及时清除漂浮在盐水表面的虫子;浸泡结束后, 需用清水反复清洗去除菜体上的虫子和盐分。

去皮：去皮处理, 以改善产品的风味和提高制品品质。

切分：对体积较大或不规则的原料进行切分, 切分成大小、厚度、长短、形态均匀一致的产品, 迎合人们的消费心理和适应加工的统一性。

护色：护色时间不能太长, 一般不超过2 h, 否则产品质量变劣。

3、漂烫和冷却

烫漂的温度和时间, 应根据原料种类、块形、大小、工艺要求等条件决定。一般采用沸水烫漂1~ 5min, 烫到原料半熟、组织较透明、失去原来的硬度但又不象煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂程度通常以原料中最耐热的过氧化物酶的活性全部被破坏为度。但必须避免烫漂过度或不足, 儿免造成产品质地改变, 营养损失, 口感不良, 产生煮熟味等不良后果。烫漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 调节, 保持弱碱性。因为在酸性条件下绿菜中的叶绿素会遭到破坏, 在冻结冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐色, 失去商品价值。

烫漂后的蔬菜应立即投入流动的冷却水中冷却,以减少余热效应对原料品质和营养的破坏, 避免酶类再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如将较高温度下的原料直接速冻, 会增加制冷负荷, 耗费能源, 造成冻结温度升高, 产品质量下降。冷却速度越快越好, 避免长时间浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性营养成分流失增多

4、沥水

原料经过一系列处理后, 表面常粘附一定量的水分, 这部分水分若不除去, 冻结时产品就不能形成一个个独立的分散体, 很容易形成大的块体, 或粘附在冻结设备上, 既不利于快速冻结, 又不利于冻后包装。对较大块蔬菜单体采用自然沥水, 沥水时振动摇晃即可;对体积较细小的蔬菜, 采用机械振动或脱水离心机甩干等方法。沥水时间不宜太长, 一般以冻结后带霜, 结块少或者一震、一拍即散为宜

5、速冻

速冻温度要求在-30~-35℃ , 风速保持在3~ 5m/ s, 这样才能保证冻结以最短的时间(< 30 min= 通过最大冰晶生成区), 使冻品中心温度快速达到-15~-18℃。

 缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：

提问：怎么缩短速冻时间（1）减小食品厚度；

（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质等）（3）降低冷冻温度。6.包装

速冻蔬菜之所以能较长时间贮藏而不变质, 包装起了很重要的作用。包装可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中发生的冰晶升华;可防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色;可阻止外界微生物污染,保持产品卫生;可便于运输、销售和食用;还可利用自身的包装装潢吸引消费者, 起到广告宣传的作用。为了加快冻结速度, 提高冻结效率, 速冻蔬菜一般采用冻后包装, 只有叶菜类如菠菜等采用冻前包装。

7、冻 藏

速冻完成包装好的冻品, 必须保存在恒定的低温条件下, 根据对食品质地的变化、酶和非酶化学反应、微生物以及贮运费用等因素的综合考虑, 要求速冻蔬菜的贮温控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求贮藏温度稳定, 少波动, 因为贮藏温度的波动会导致大冰晶的形成而使产品品质下降。另外, 贮藏环境的相对湿度应控制在95% ~ 100% , 并且不应与其他有异味的食品混藏, 最好采用专库贮藏。3C 原则：规定保鲜时应做到

冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小 心（Care）。3P 原则： 产品质量取决于原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。3T 原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。

这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果，是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。

8、及时食用

 速冻果蔬生产的卫生控制

速冻果蔬生产中的微生物主要有细菌、酵母菌及霉菌, 来源于果蔬原料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。应定期对库房工具和设备消毒杀菌;定期对冷库进行除臭和除霉。

第四篇：果蔬系列产品保鲜加工项目可行性研究报告

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果蔬系列产品保鲜加工项目可

行性研究报告

果蔬含有人类所需的多种营养物质，在人们的消费中占有相当大的比重。但其生产却存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性。据相关统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为３０％，蔬菜达到４０％～５０％，而发达国家平均损耗率不到７％。因此依靠先进的科学技术，对果蔬进行保鲜及加工是必不可少的。

为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国果蔬加工保鲜技术发展很快。在传统工艺基础上，新的技术、新型设备不断出现，产品标准化、规范化体系逐步确立，从而为促进我国果蔬业健康可持续发展，实现更高经济社会效益奠定了良好的基础。

我国水果蔬菜种植业的发展突飞猛进，但长期以来人们将重点放在采前栽培、病虫害的防治等方面，对于采后的保鲜与加工重视不够，再加上产地基础设施和条件缺乏，不能很好地解决产地果蔬分选、分级、清洗、预冷、冷藏、运输等问题，致使果品蔬菜在采后流通过程中的损失相当严重：另一方面，我国果蔬产品缺少规格化、标准化管理，销售价格只有国际平均价格的一半；除此之外，品种结构不合理，品种单一，早熟、中熟、晚熟品种比例不当，缺乏适于加工的优质原料品种，这些都严重制约着我国果蔬业的发展。

报告用途：发改委立项、申请资金、申请土地、银行贷款、境内外融资等 北京智博睿信息咨询有限公司 www.xiexiebang.com

果蔬的保鲜和加工是农业生产的继续，发达国家均把产后贮藏加工放在首要位置，而我国大多以原始状态投放市场，因此果蔬的损失较大。但从另一个角度来看我国果蔬采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。更何况在我国加入ｗＴＯ后，果蔬产业是科技与劳动密集相结合的产业，发达国家劳动力成本较高，使其生产的鲜菜、鲜果成本售价很高。所以果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗农产品之一，我们应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。

因此，提高果蔬品质、发展果蔬保鲜和加工业既是我国果蔬业健康可持续发展的前提，同时也是我国农产品的新的经济增长点。

另：提供国家发改委甲、乙、丙级工程咨询资质 北京智博睿信息咨询有限公司

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可行性研究报告大纲（具体可根据客户要求进行调整）第一章 果蔬系列产品保鲜加工项目总论 1.1果蔬系列产品保鲜加工项目概况

1.1.1果蔬系列产品保鲜加工项目名称

1.1.2果蔬系列产品保鲜加工项目建设单位

1.1.3果蔬系列产品保鲜加工项目拟建设地点

1.1.4果蔬系列产品保鲜加工项目建设内容与规模

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1.1.5果蔬系列产品保鲜加工项目性质

1.1.6果蔬系列产品保鲜加工项目总投资及资金筹措

1.1.7果蔬系列产品保鲜加工项目建设期 1.2果蔬系列产品保鲜加工项目编制依据和原则 1.2.1果蔬系列产品保鲜加工项目编辑依据

1.2.2果蔬系列产品保鲜加工项目编制原则

1.3果蔬系列产品保鲜加工项目主要技术经济指标

1.4果蔬系列产品保鲜加工项目可行性研究结论

第二章 果蔬系列产品保鲜加工项目背景及必要性分析 2.1果蔬系列产品保鲜加工项目背景

2.1.1果蔬系列产品保鲜加工项目产品背景

2.1.2果蔬系列产品保鲜加工项目提出理由

2.2果蔬系列产品保鲜加工项目必要性

2.2.1果蔬系列产品保鲜加工项目是国家战略意义的需要

2.2.2果蔬系列产品保鲜加工项目是企业获得可持续发展、增强市场竞争力的需要

2.2.3果蔬系列产品保鲜加工项目是当地人民脱贫致富和增加就业的需要

第三章 果蔬系列产品保鲜加工项目市场分析与预测

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3.1产品市场现状

3.3市场形势分析预测

3.4行业未来发展前景分析

第四章 果蔬系列产品保鲜加工项目建设规模与产品方案

4.1果蔬系列产品保鲜加工项目建设规模 4.2果蔬系列产品保鲜加工项目产品方案

4.3果蔬系列产品保鲜加工项目设计产能及产值预测

第五章 果蔬系列产品保鲜加工项目选址及建设条件

5.1果蔬系列产品保鲜加工项目选址

5.1.1果蔬系列产品保鲜加工项目建设地点

5.1.2果蔬系列产品保鲜加工项目用地性质及权属

5.1.3土地现状

5.1.4果蔬系列产品保鲜加工项目选址意见

5.2果蔬系列产品保鲜加工项目建设条件分析

5.2.1交通、能源供应条件 5.2.2政策及用工条件

5.2.3施工条件

5.2.4公用设施条件 5.3原材料及燃动力供应

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5.3.1原材料 5.3.2燃动力供应

第六章 技术方案、设备方案与工程方案 6.1项目技术方案

6.1.1项目工艺设计原则 6.1.2生产工艺

6.2设备方案

6.2.1主要设备选型的原则 6.2.2主要生产设备 6.2.3设备配置方案 6.2.4设备采购方式 6.3工程方案

6.3.1工程设计原则

6.3.2果蔬系列产品保鲜加工项目主要建、构筑物工程方案

6.3.3建筑功能布局 6.3.4建筑结构

第七章 总图运输与公用辅助工程 7.1总图布置

7.1.1总平面布置原则

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7.1.2总平面布置 7.1.3竖向布置

7.1.4规划用地规模与建设指标 7.2给排水系统

7.2.1给水情况

7.2.2排水情况

7.3供电系统 7.4空调采暖

7.5通风采光系统

7.6总图运输

第八章 资源利用与节能措施

8.1资源利用分析

8.1.1土地资源利用分析 8.1.2水资源利用分析

8.1.3电能源利用分析

8.2能耗指标及分析 8.3节能措施分析

8.3.1土地资源节约措施 8.3.2水资源节约措施

8.3.3电能源节约措施

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第九章 生态与环境影响分析

9.1项目自然环境

9.1.1基本概况

9.1.2气候特点

9.1.3矿产资源

9.2社会环境现状

9.2.1行政划区及人口构成 9.2.2经济建设

9.3项目主要污染物及污染源分析 9.3.1施工期 9.3.2使用期

9.4拟采取的环境保护标准 9.4.1国家环保法律法规 9.4.2地方环保法律法规 9.4.3技术规范

9.5环境保护措施

9.5.1施工期污染减缓措施 9.5.2使用期污染减缓措施

9.5.3其它污染控制和环境管理措施

9.6环境影响结论

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第十章 果蔬系列产品保鲜加工项目劳动安全卫生及消防

10.1劳动保护与安全卫生

10.1.1安全防护 10.1.2劳动保护 10.1.3安全卫生 10.2消防

10.2.1建筑防火设计依据

10.2.2总面积布置与建筑消防设计 10.2.3消防给水及灭火设备 10.2.4消防电气 10.3地震安全

第十一章 组织机构与人力资源配置

11.1组织机构

11.1.1组织机构设置因素分析 11.1.2项目组织管理模式

11.1.3组织机构图

11.2人员配置

11.2.1人力资源配置因素分析 11.2.2生产班制

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11.2.3劳动定员

表11-1劳动定员一览表

11.2.4职工工资及福利成本分析

表11-2工资及福利估算表 11.3人员来源与培训

第十二章 果蔬系列产品保鲜加工项目招投标方式及内容

第十三章 果蔬系列产品保鲜加工项目实施进度方案

13.1果蔬系列产品保鲜加工项目工程总进度 13.2果蔬系列产品保鲜加工项目实施进度表

第十四章 投资估算与资金筹措

14.1投资估算依据

14.2果蔬系列产品保鲜加工项目总投资估算

表14-1果蔬系列产品保鲜加工项目总投资估算表单位：万元 14.3建设投资估算

表14-2建设投资估算表单位：万元

14.4基础建设投资估算

表14-3基建总投资估算表单位：万元

14.5设备投资估算

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表14-4设备总投资估算单位：万元

14.6流动资金估算

表14-5计算期内流动资金估算表单位：万元

14.7资金筹措

14.8资产形成第十五章 财务分析

15.1基础数据与参数选取

15.2营业收入、经营税金及附加估算

表15-1营业收入、营业税金及附加估算表单位：万元 15.3总成本费用估算

表15-2总成本费用估算表单位：万元

15.4利润、利润分配及纳税总额预测

表15-3利润、利润分配及纳税总额估算表单位：万元 15.5现金流量预测

表15-4现金流量表单位:万元 15.6赢利能力分析

15.6.1动态盈利能力分析

16.6.2静态盈利能力分析

15.7盈亏平衡分析

15.8财务评价

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表15-5财务指标汇总表

第十六章 果蔬系列产品保鲜加工项目风险分析 16.1风险影响因素

16.1.1可能面临的风险因素 16.1.2主要风险因素识别

16.2风险影响程度及规避措施 16.2.1风险影响程度评价

16.2.2风险规避措施

第十七章 结论与建议

17.1果蔬系列产品保鲜加工项目结论 17.2果蔬系列产品保鲜加工项目建议

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第五篇：项目建议书 土豆加工

寻甸县马铃薯综合处理厂项目建议书

一、项目概况：

(一)项目名称:云南省昆明市寻甸县土豆综合处理厂建设项目

(二)项目实施单位:寻甸县劳动局及其政府办

(三)建设地点: 云南省寻甸县清水海附近

（四）、特色项目：新鲜土豆保鲜库；

产品多样化加工室；

土豆皮处理；

清真土豆坊（特别）。

二、项目介绍

1、项目内容：土豆“清真”加工厂（尤其为回族自治县区域大量提供优惠

产品让其放心食用，扩大市场的同时，体现了尊重少数民族文化这一传统）；土豆现代化保藏：（实现全年新鲜土豆的循环供应，实现全区域输送）；土豆皮处理（可以直接处理完了可师部分直接在当地销售给某些香料加工厂；不可食部分作为饲料，肥料和某些原料实现了低投资高输出最低资源耗费的特点）；

2、资源状况

全县以种植业为主，主要以山地、水田为主。境内土壤主要有黄壤、山地黄棕壤。大部分种植区均为山区，适合土豆增值，境内交通便利，全县耕地面积 50000多亩，以种植玉米、马铃薯为主要经济来源，是全省马铃薯脱毒种薯的繁育基地。2010年全县马铃薯播种面积达到38000亩，总产量可达80000吨。农民生产的马铃薯主要作为饲料和部分食用，原材料资源丰富，开发建设马铃薯食品加工是一个高利润的项目，不但可以提高马铃薯商品价值，延长生产链，还能带动马铃薯种植区马铃薯品种的改良、产量的提高，增加农民的收入，促进山区经济的发展，加快了西部经济发展。

3、投资估算

1、项目总共投资1000万元。其中加工设施投入800万元，基地建设及其他投入200万元。

2、项目效益

达产后，可年加工马铃薯30000—70000吨，可年实现销售纯收入1500万—3000万元。项目投资回收期为1年。

三、项目背景和政策支持

1、项目提出的背景和必要性

（1）产品自身优势：

马铃薯营养丰富，素有“地下苹果、“第二面包”之称。云南是全国马铃薯主要生产地，据报道，只食用全脂奶粉和马铃薯制品，就能提供身体所需的一切营养成分，因此认为马铃薯将是世界粮食市场上的一种主要食品。

土豆深受消费者喜欢，老少皆宜，贫富都爱，不仅是调味品，作为蔬菜，在一些地区土豆成了主菜甚至可以代替米饭。有约四分之一的家庭晌午和晚餐均是用土豆的。土豆种植简单，需要的投资极少，投资少，成本低，易增产，不易受

雨水影响。土豆加工制作简单，产品可以进行多样化发展。

（2）地区条件优势：

(1)在寻甸县，据调查在寻甸土豆是消费者深爱的食物之一，甚至可以居榜首，在寻甸很多土地受当地开发化工厂而受到污染，于是像考烟，大豆，玉米等很多农作物均减产，成本递增，再加上现在气候变化大异导致很多农民渐渐对农作物失去信心，但是土豆却可以很难受到很大影响，不管是很贫瘠的山地还是很恶厉的自然条件，土豆都可以生长的很好，甚至可以常年种植土豆没有强烈的季节挑剔性。不仅山地，水田也可以种植出优质土豆。而寻甸县的水田面积却是很丰富。

(2)当地农民每年种植大量土豆因为不能及时出售在地里或者在家里不能很好保藏导致土豆腐烂失水，这样每年要浪费大量的土豆，在地里腐烂的话甚至会污染土地，所以可以减少土豆的浪费和污染，增加当地全民经济。

(3)劳动资源丰富：当地山村居多农民占据不占六分之五，不仅可以鼓励很多农民积极种植土豆，给很多农民提供就业机会。可以实现当地劳动资源的平衡。

（4）符合现代化市场需求：

我国的“十五”食品工业发展规划指出，“十五”期间，要积极发展马铃薯加工工业，到“十五”期末，建立起马铃薯全粉及加工品、淀粉、专用淀粉、马铃薯方便食品等产品系列，使马铃薯加工工业成为中西部地区一个新的经济增长点，因此，目前发展马铃薯深加工项目恰合时机。

为进一步扩大马铃薯脱毒良种推广面积，提高马铃薯生产水平，促进马铃薯特色产业发展，推进全县马铃薯生产向产业强县跨越，使马铃薯产业真正成为引领我县农村经济发展的一大支柱产业。我县土壤、气候适应马铃薯的生长，现有大面积马铃薯种植，品种优、产量高。非常适宜进行马铃薯深加工，为本项目提供了足量的原料资源。通过实施马铃薯深加工项目，提高马铃薯附加值和市场竞争力，真正实现农民增产增收，农业增效，财政增收都具有十分重要的社会和经济效益。

2、项目投资人概况（对拟引进投资商的要求）

土豆深加工项目市场前景广阔，薯片、薯条是最好吃的小食品，马铃薯淀粉、粉丝供不应求。在寻甸县创办马铃薯深加工企业有如下优势：在我县及周边县市没

有马铃薯生产基地；县内有充足的劳动力；四通八达的交通；充足的电力；完善的通讯设施。能得到寻甸县县委、政府的始终秉承“你投资、我服务、你发财、我发展”的原则，能够得到其的最大支持！

四、项目方案

本项目产品为多样化加工土豆（分多条生产线制成土豆片，土豆粉，土豆丝，土豆条„„的生产链），各产品循环输送歪区域。

要求具备严密、高效的组织机构，拥有一支注重诚信，素质优良，创新开拓和团结务实的管理队，高层管理人员在产品研发、生产、市场销售等领域具务拥有一定的专业技术和丰富经验。其主要管理人员如下：设经理1人，副经理3人，下设生产、行政、财务、营销等核心管理层，职责分明，保证运行有效；员工100人，操作工人50人，辅助性员工10人。

五、市场分析

（1）“清真土豆坊”的建设可以增加很大积极性，据了解，在当地的超市没有清真标志的土豆，当地回族是不食用的，而当地的消费者大多数是回族，我们可以按照清真的标准制作产品可以远销给异地的穆斯林。

（2）本项目凭借着产地、质量、价格、销售网络、地理位置、政策等方面的有利因素，具有相当的竞争优势。

（3）在当地土豆约3毛/kg,但是在本省一些大型超市3元/kg，在外省甚至为3元/500g，可见新鲜土豆外销的收益是很客观的。

六、项目定位和选址

（一）、项目定位（地位及发展方向）

通过引进国内外先进生产设备，建设马铃薯食品系列加工项目，建立起马铃薯全粉及加工品、淀粉、专用淀粉、马铃薯方便食品，马铃薯保鲜和马铃薯速冻等产品系列，使马铃薯加工工业成为西部地区一个新的经济增长点。

主要发展薯条、薯片多味食品、各类复合薯片及全粉等快餐以及方便食品大规模马铃薯淀粉生产基础上发展淀粉衍生物的生产。实现从品种选育、种薯生产、商品薯及原料薯的生产、预处理、加工工艺、加工设备、包装、储运、运输、销售等各个环节的全面管理、统一规划和实施；引进马铃薯全粉、薯片、薯条、脆

片、膨化食品等生产工艺设备，生产全部实行机械化、自动化；建立专业的马铃薯生产质量检测体系，规定用于膳食、餐馆、工业加工等不同的指标要求，对各种马铃薯加工品的制作方法，产品质量、包装等严格操作规范和标准。

（二）、发展方向：

1、小厂扩大项目综合。为适应市场发展需要和消费者多样化的选择，实现该厂为综合项目处理，实现资源最优配置，2、生产规模化。为提高市场竞争力，适合当地发展，就地取材，以获得规模效益，占据很大的马铃薯淀粉市场。

3、技术高新化，采用当今国外马铃薯加工业方面的高新技术，使马铃薯加工业向着节水、节能、高效率、高质量、高利用率、高提取率等方面发展。

4、质量控制全程化。引进发达国家在马铃薯食品加工业方面采用的全程质量控制体系，以确保产品质量和食物安全。

（三）、项目选址

1、建设地点：拟定在我县马铃薯加工厂房面积8000平方米，定员100人，开发马铃薯系列产品，并在我县建立1万亩标准化脱毒马铃薯生产基地，辐射带动周边县市马铃薯产业大发展。

A、区域综合环境

（1）、地理环境：寻甸清水海是寻甸县的中部地区，方便周围县区输送货源交通便利。这里离寻甸南岭加工厂邻近方便水电输送。

（2）、生态环境：清水海是当地有名的淡水湖，适合加工过程中的应用。可以减少对水处理的成本。该县土壤酸碱度等十分适宜优质马铃薯的生长。全县北部山区更是繁育马铃薯良种的基地。

B、局部环境

1、生态条件优良。厂区内无污染生态环境优越，是天然的绿色食品的最佳生产区域。

2、领导重视。县委、县府领导非常重视我县马铃薯深加工产业项目开发，成立了由县府分管县长任组长、相关部门负责人参加的项目领导小组，把马铃薯加工项目作为全县骨干项目。

3、基础设施完备。清水海建立此厂，交通、通信、能源等安全有保障。

七、项目开发思路及初步规划

1、本项目开发的目标及指导思想

目标：建设土豆全粉及加工品、淀粉、专用淀粉、马铃薯方便食品，保鲜土豆等产品系列加工企业，引进先进加工设备和加工技术，使土豆加工业成为西部地区一个新的经济增长点，同时还保证了全部人员均可消费享用，体现了尊重少数民族，重视少数民族文化这一优良传统。

2、总体规划布局

按现代企业制度运作，利用先进的设备、先进的工艺和技术，推行国际化、标准化生产，不断推出包装新颖、产品质量稳定的系列新产品，努力扩大总量，开发特色产业，组织专业队伍，高起点、大规模抓宣传、抓营销、建基地，创立品牌、挤占市场、革新技术、挖潜增效、推广绿色食品技术。让其产品进超市、进院校、进军营，以促进集团消费，拉动优势产业。

3、项目经营思路

以马铃薯加工企业为龙头，带动全县及周边地区马铃薯产业发展，真正实现马铃薯富裕本县的目的。

八、项目社会效益

通过对该项目的原料供应、市场状况、项目优势的分析及对经济效益的预测，可见该项目原料稳定可靠，产品结构和规模设计合理，市场潜力巨大，风险较小，各项指标优于本行业评估标准，企业建设后将具有较好的经济效益。

此项目适合我县的实际情况，能拉动经济建设的速度，提高农民的收入水平，具有良好的社会效益。

注：此建议书语言显得修饰和官方略见政治性是因为目标投资者为政府相关部门！