面食文化

第一篇：面食文化

翻炒就是情感的升温，糖醋就是情感中的蜜意，做一碗面条何尝不是柔情;所以餐厅里面的感觉，家厨里面的感觉，就是爱。

——汪涵《偶像来了》

面条，一种在中国有着千年左右历史的大众食品，北宋后期才有了面条的真正雏形，元代已经出现了易于保存的挂面，现如今它已轻松地进入到了千家万户的厨房和餐桌。

自面条正式问世到如今，其制作技术与吃法已有了很大的改进与发展，并且种类繁多，风味万千。手擀面、捞面、卤面、焖面、炒面、拌面、煨面、汤面等，相继出现，多达百种。且在不同的地区，也产生了许多各具特色的面条，如北京炸酱面、河北杂面、上海阳春面、陕西臊子面、扬州裙带面等等。这些风味面条不但味道独特，而且还具有一些味道以外的特色。

到底哪种面是最早出现在大家的餐桌上的已无从考证，各方水土的人总能很轻松地说出当地一两种年代特别久远的面条种类。就像是到底最先有中国面条的，还是意大利面出现的更早，中意文化学者各执一词，争论了那么多年一直到现在也没有确切的答案。只不过没答案也不影响中国人对意大利面的向往，不阻碍意大利人对中国面条的偏爱。

翻炒就是情感的升温，糖醋就是情感中的蜜意，做一碗面条何尝不是柔情;所以餐厅里面的感觉，家厨里面的感觉，就是爱。

——汪涵《偶像来了》

面条，一种在中国有着千年左右历史的大众食品，北宋后期才有了面条的真正雏形，元代已经出现了易于保存的挂面，现如今它已轻松地进入到了千家万户的厨房和餐桌。

自面条正式问世到如今，其制作技术与吃法已有了很大的改进与发展，并且种类繁多，风味万千。手擀面、捞面、卤面、焖面、炒面、拌面、煨面、汤面等，相继出现，多达百种。且在不同的地区，也产生了许多各具特色的面条，如北京炸酱面、河北杂面、上海阳春面、陕西臊子面、扬州裙带面等等。这些风味面条不但味道独特，而且还具有一些味道以外的特色。

面条一经产生，便很快地走出国门，传到了印尼、缅甸、越南、朝鲜与韩国、日本等周边国家；在十三世纪，又为意大利旅行家马可．波罗带到威尼斯，并进而经欧洲传遍了全世界。面条在海外又被各国百姓发展出了许许多多的新品种，如意大利的通心粉，土耳其的辣面、美国的加州面等。这些带有浓烈异域风味的面条，无论怎样千变万化，风格迥异，究其渊源，却都与中国的面条有著或近或远，或多或少，且毋庸置疑的联系。

到底哪种面是最早出现在大家的餐桌上的已无从考证，各方水土的人总能很轻松地说出当地一两种年代特别久远的面条种类。就像是到底最先有中国面条的，还是意大利面出现的更早，中意文化学者各执一词，争论了那么多年一直到现在也没有确切的答案。只不过没答案也不影响中国人对意大利面的向往，不阻碍意大利人对中国面条的偏爱。

暂且不去统计全世界有多少种面条，我只想邀请你来尝尝我家小店的面。

我暂且搬个凳子，坐在门口，等你对我说：

你看，你我之间，也就只有一碗面的距离。

我在等候您的光顾。

我国的面条起源于汉代。那时面食统称为饼，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫汤饼。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”、“馎饦”，“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；“馎饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。隋、唐、五代时期，面条的品种更多。有一种叫“冷淘”的过水凉面，风味独特，诗圣 [被屏蔽广告] [被屏蔽广告]杜甫十分欣赏，称其“经齿冷于雪”。还有一种面条，制得有韧劲，有“湿面条可以系鞋带”的说法，被人称为“健康七妙”之一。宋、元时期，“挂面”出现了，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。及至明清，面条的花色更为繁多。如清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”、“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成，堪称面条中的上品。面条作为一种世界性的大众食品，很多国家都声称拥有面条的发明权，其中以意大利、阿拉伯和中国三家为主。最近，著名的英国《自然》杂志发表了一篇题为《中国新石器晚期的小米面条》的论文，称中国考古学家在青海省[被屏蔽广告]的一个遗址中找到了距今约4000年的面条实物，面条“发明权”之争宣告终结。2002年10月中旬，中国社会科学院研究员叶茂林带领工作人员在青海省民和县喇家新石器遗址上发现了一个倒扣着的碗，在碗形泥土的顶端，也就是原碗的底部位置上，赫然躺着一团鲜黄色的线状物，质地柔软，外表形似我们今天常吃的“拉面”，粗细相当均匀，直径只有约0.3厘米，长达50厘米。论文的主要作者中国科学院地质与地球物理研究所研究员吕厚远是中科院研究微体古植物学方面的专家，他说:“为了弄清楚这个‘面条’的来历，我们主要检测了其中的两种物质:植硅体和淀粉。”植硅体是一种在植物生长过程中充填到细胞中的二氧化硅矿物，不同植物细胞中植硅体的充填形态也不一样，可以长久保存不变化，能够比较精确地对植物进行分类。他说:“从植硅体的形态和结构来看，它只与我国西北地区种植的谷子、黍相似，并不是我们现在广泛食用的小麦。”从形态和光学特征上对比研究了“面条”中的淀粉，结论佐证了“谷子(小米)、黍原料说”。吕厚远说，软体化石的保存极其困难，中国这碗面条能留下有赖于所在地的特殊遭遇。喇家毁于一次灾难性大地震，盛着面的碗倒扣在地上，窑洞塌下来，黄土覆盖上去。吕厚远说:“幸运的是碗倒扣在地上，使碗中的面条和碗底之间留有一定的空间，不至于使面条直接承受压力而化为粉末，保持了最初的状态。”大地震后是大洪水，黄河带来的泥沙使喇家遗址连同那碗来不及食用的面条被密封在地下，直到4000年后才重见天日。由于面条作为软体的极难保存的材料，长期以来世界上没有发现早期面条的直接证据，所有的论断皆来源于一些文字记载或壁画，时间也不过2000年左右。喇家遗址发现的这碗面条，不仅为中国人赢得了面条发明者的殊荣，也为新石器农业考古和古代食品文化研究提供了线索。

考古学家已在中国发掘出四千多年前的储麦遗址与历经了三千六百多年的碳化小麦，而小麦正是制作面条最基本的原料。在秦代以前，制粉的工具主要是杵、臼、棒、碓一类，效率极低。在西汉发明了淘磨后，以麦制面粉的效率大大提高，这便为面条的产生奠定了物质基础。

有了足够的面粉之后，今天人们所见的面条却并未立即出现。起初，古人们在做“面条”时，是一手托著和好的面，另一只手将面撕成片状，或用刀削成条状入锅。这类“面条”与现在常见的面条在外观上很不相同，在当时被称为“汤饼”或“煮饼”。如今在北方一些地方，用手揪制的“猫耳朵”、“片儿汤”以及山西的刀削面，就很可能是古时的汤饼在今天的遗风。

到了唐代，案板、菜刀及擀面杖等厨具产生了，因而这时制作汤饼也就无需用手托面了，所以汤饼也就有了另外的名字──“不托”或“博托”。古书《新五代史．四十》中就有皇宫内“一日食粥，一日食不托”的记载。及到北宋后期，不托的形状逐渐固定为细长条形，面条的称呼也随之产生，而此时距今已不足千年。

像四川的担担面得名于卖面人是挑著担子沿街叫卖的。在担子里，制作面条的原料、佐料与制面家什以及锅、炉子等一应俱全。只要有人买面，卖面人可随时放下挑子，仅需一小会，便可将热腾腾的面条送到食客面前。这对于一些时间紧，去饭馆等不起的消费者来说，尤为方便；而且担担面价格便宜，深受低收入者的欢迎。与担担面类似的还有苏北的小刀面，但不同的是小刀面的载具不是一副担子，而是一辆板车，因而操作面大，可以摆放两只炉子和两口锅，能在下面的同时进行炒菜。

在不少地方风味面条后面，还有著美丽的民间传说：相传延边朝鲜族的冷面是上界仙女们带到人间的。据说在很久很久以前的一天，仙女们下凡来到长白山天池沐浴，不料在将要浴毕时，一只大鸟飞来将其中一位仙女的仙衣叼去。这事正好让一位白衣秀士发现，他立刻搭弓射箭，为仙女夺回了仙衣。仙女们为了感谢这位白衣秀士，就给他做了一顿他从未吃过的味鲜可口又有嚼头的冷面。白衣秀士回家后便仿照仙女们的手艺，也制出了冷面。从此，冷面就在这里世代相传，并经由历代朝鲜族百姓不断翻新花样，遂形成了当今的朝鲜族冷面。在朝鲜族民间还有一种吃冷面长寿的说法，因此冷面也被当地百姓叫作寿面。无独有偶，在我们中国的许多地方，也都有在给老人作寿时吃长寿面的习俗。此外还有湖北新野的板面，吃起来非常爽口，还特别有嚼头。传说这是三国时，喝断当阳桥的蜀汉大将张飞曾驻屯于新野，因嫌这里的面软，吃著乏味，便著人经反覆琢磨摸索出来的。当然，这与面条诞生于宋代的史实不符，显然只是个美妙的传说。不过在广袤的华夏大地上，源远流长，背后有著脍炙人口传说的地方风味面条又何止成千上万？

面条一经产生，便很快地走出国门，传到了印尼、缅甸、越南、朝鲜与韩国、日本等周边国家；在十三世纪，又为意大利旅行家马可．波罗带到威尼斯，并进而经欧洲传遍了全世界。面条在海外又被各国百姓发展出了许许多多的新品种，如意大利的通心粉，土耳其的辣面、美国的加州面等。这些带有浓烈异域风味的面条，无论怎样千变万化，风格迥异，究其渊源，却都与中国的面条有著或近或远，或多或少，且毋庸置疑的联系。

中国五大名面 有 北京打卤面 山西刀削面 四川担担面 山东伊府面 湖北鱼蓉面，其中刀削面是用刀削而命名，鱼蓉是把鱼做成蓉后成面而命名，余下的3钟面是怎麽回事？ 四川担担面

担担面为全国名面食之一，是四川的独特风味。担担面系自贡市一位名叫陈包包的小贩挑着担子吆喝叫卖的一种面食，始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。

它是由经营者一向荤素兼有，既有面条，又是有“抄手”（馄饨）。标准的面担，是用硬木制作的，担的一头是“操作台”兼“贮藏室”，放有面条、抄手皮、肉馅、蔬菜及各式调料；另一头是“灶披间”、小风箱，可现场煮面。用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米，加上碎肉，十分可口。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽莱、味精等十多种。特点是面细无汤，麻辣味鲜。川味面食中有名的“素面”、“素椒杂酱面”、“清汤杂酱面”、“红汤面”、“酸辣面”、“清红汤抄手”都可以在这副面担上做出来。此面现做现吃，汤沸面滑，调料齐全，经济方便。

过去，成都走街串巷的担担面，用一种铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

山东伊府面

据传，伊府面为宁化先贤伊秉绶在任扬州知府期间，为其母亲庆寿，而命厨师专门创制的一种油炸鸡蛋寿面，倍受宾客交口称赞；后来常以此面待客，故而得名。后人又简称为“伊面”。伊府面的诞生至今已有300多年的历史，府面以传至世界各地，许多国家的朋友把伊府面视为中国面条的代表，还有人称赞它是世界最早的速煮面。

山东伊府面是我国著名的一种面条，多流行于中原伊府面的制作颇为考究。制作时，选用精面粉一斤，鲜蛋4个划成蛋浆，揉匀后，擀成薄片，渗水入粉打成面条，用清水煮沸，取起晾干，再投入油锅炸至金黄色，即成酥脆坚挺的鸡蛋面。因其含水量很低，可以保存较长时间而不变质，随时取用，极为方便。食用时加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料，又加肉汤同煮，熟后色、香、味俱佳，别具特色，或浇入海参、吓仁、鸡丝等名叫“三鲜汤伊府面”。煮七成熟后，用油炸，再炒叫炒伊府面，色金黄，汤味极美。因而品尝后令人回味无穷，难以忘怀。如今风靡世界的快食方便面真可说是家喻户晓，妇孺皆知。其实，客家祖地宁化的伊府面，与之相比可谓同工异曲，毫不逊色，且发明的时间比国外最先出现的方便面，还要早一百多年。

        山东打卤面的做法 山东锈石荔枝面 山东面店连锁 山东锈荔枝面

山东大理石茶几面 山东宽面

山东呛面馒头

山东呛面馒头做法

中国面食文化 盘点中国最美味的面条

来源：时尚网2012年8月31日10:19【评论8条】字号：T|T

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中国的面食文化博大精深，种类繁多，不过有资深的美食专家将这些进行整理，总结出了中国五大面食，分别是山西刀削面，四川担担面，北京炸酱面，湖北热干面，山东伊府面。其制作精巧，从著名的“中国五大面食”就可见一斑。

北京炸酱

面

北京炸酱面

炸酱面是北京极具特色的传统面食。在炎热的夏天，一碗炸酱面，搭配各式菜码，不仅美味十足，营养也十分丰富。不过炸酱面的油盐偏多，高血压和高血脂的病人应少放酱。

山西刀削面

刀削面起源于12世纪的山西太原，它内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)也多种多样，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。刀削面的厚度较大，在煮制时面条中的可溶性营养素损失较小。

山东伊府

面

山东伊府面

又叫“伊面”。相传300多年前厨师在忙乱中误将煮熟的蛋面放入沸油中，捞起后只好用上汤泡过才端上席，谁知竟赢得宾主齐声叫好。伊面以鸡蛋面条先煮熟再油炸，便于贮存，其面色泽金黄，可加不同配料，被人称赞为世界最早的速食面。伊面的营养因为加鸡蛋而大大提高，但烹调时的油炸也损失了不少营养素。

四川担担面

早在1841年的四川自贡，担担面就深得百姓喜爱。因为这种小吃是由一副挑在肩上的担担完成了整个的制作与叫卖过程，所以得名“担担面”。担担面的调料格外丰富，有猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、红油辣椒、花椒面、醋、芽莱、味精等十多种。然而，担担面的菜码往往较少，含油普遍较多。

湖北热干

面

湖北热干面

热干面需要经过水煮、过冷和过油等工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，吃时面条爽滑筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。热干面的最大好处在于芝麻酱，但其热量较高，同时菜码种类单一，量也不够。

与中国争面条发明权 意大利拿神话打文字仗

拿破仑靠它鼓舞士气 如今被列入太空食谱

意大利为面条建博物馆

意大利的象征是什么？最近意大利政府的一项游客调查结果令人颇为意外，因为答案既不是比萨斜塔，也不是水城威尼斯，而是意大利面条。

一根面条可以长800米

前段时间，中国跟意大利为了谁是面条的祖宗颇打了几天文字仗，意大利人坚持说，早在古罗马时代，他们的祖先就会做面条，罗马帝国留下的文书中，有一位老人把一桶意大利面作为遗产留给儿子的记载；中国人则搬出“4000年前面条”的出土新发现；被“逼急了”的意大利人甚至连神话传说都翻了出来：希腊神话中的火神有一个机器，可以制造长长的、像意大利面的细线状面食。

这段争论的结果暂且不说，要说意大利人做面条的能耐的确了得。当年，罗马帝国为了解决人口多、粮食不易保存的难题，想出了把面粉揉成团、擀成薄饼再切条晒干的妙计，从而发明了名垂千古的著名美食——PASTA（意大利面）。最初的意大利面都是这样揉了切、切了晒，吃的时候和肉类、蔬菜一起放在焗炉里做，因此当年意大利半岛上许多城市的街道、广场，随处可见抻面条、晾面条的人。据说最长的面条竟有800米。不过由于意大利面最初是应付粮荒的产物，所以青睐者多是穷人，但其美味很快就让所有阶层无法抵挡。

意大利面吃起来连汁带水，颇不方便。早期的人们都是用手指去抓，吃完后还意犹未尽地把蘸着汁水的十指舔净。中世纪时，一些上层人士觉得这样吃相不雅，绞尽脑汁发明了餐叉，可以把面条卷在四个叉齿上送进嘴里。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。从这个意义上讲，意大利面功不可没。

面条写进遗嘱

新大陆的发现开拓了人们的想象力，也给意大利面带来更多变化：两种从美洲舶来的植物——辣椒和西红柿被引入酱料。到19世纪末，意大利面著名的三大酱料体系：番茄底、鲜奶油底和橄榄油底完全形成，配以各种海鲜、蔬菜、水果、香料，形成复杂多变的酱料口味。面条本身也变化纷呈，有细长、扁平、螺旋、蝴蝶等多种形状，并通过添加南瓜、菠菜、葡萄等制成五颜六色的种类。据统计，意大利面的品种竟有563种之多。可是谁会想到意大利面条最早是用脚揉面的？因为面团太大，用手实在揉不动。直到18世纪，讲卫生的那不勒斯国王费迪南多二世才请来巧匠，发明了揉面机。1740年，第一座面条工厂建成，广场晒面的大场面从此成为历史。

意大利人对面条的喜爱似乎与生俱来，许多人把做面的独门秘方束之高阁，不肯轻易示人，甚至把意大利面郑重写进遗嘱。中世纪许多歌剧、小说里都提到面条。近代意大利民族英雄加里波第也曾用面条犒赏三军，甚至拿破仑在波河大进军中也拿“吃面”激励士气。

成为世界的宠儿

时间会改变很多东西，古人喜爱的很多食品今天早已风光不再，但意大利面却越来越有生命力：如今全球意大利面条年产量已达1000万吨。在意大利，每人每年要吃掉至少28公斤面条。在罗马市中心总统府附近，甚至还建有一座别具一格的面条博物馆，慕名前来者络绎不绝。这个博物馆共有11个展厅，展出了不同时期的面条产品以及加工器具，从最早的擀面杖、和面盆，到后来的切面机、面条生产线等等。众多实物生动地叙述了意大利面条数百年的发展历史。

如今意大利面条已成为世界的宠儿。今年的世界面条大会，参加国多达27个。美国纽约著名的“7月4日大胃王”比赛中，意大利面条大赛已成为保留节目，今年的比赛中9名参赛者在短短8分钟里吞掉16.2公斤面条，平均每人吃掉1.8公斤；今天在世界100多个国家里，都可以找到意大利面的踪影，甚至在地球之外也能闻到它的香气——国际空间站的食谱里，意大利面条赫然在列

第二篇：活动一、家乡的面食文化

活动

一、家乡的面食文化

第一课时：陕西的面食文化 教学目的、了解陕西的面食文化，学习面试技巧，擀面杖的创新设计。、对信息进行收集和处理，做好研究调查。重点与难点

收集处理信息，了解陕西的面食文化。教学方法自主合作、调查 教具面食图片 教学过程

一、导入学生活动设计、说说自己家里最常见的主食是什么？、你都了解哪些陕西的面食呢？

（擀面皮，热米皮，臊子面，裤带面，锅盔„„）

二、确定活动主题、出示活动主题，每个小组制定本组主题。搜寻陕西各地特色面食以及相关的民间传说 动手尝试做家乡某种风味面食 简介家乡某一面食的制作工艺

以“面食与民俗”为题，讨论家乡面食文化的特点 面艺大赛、各组根据主题，填好课本第二页的活动方案。、各小组派代表汇报本组的方案，对其进行修改。、了解准备（）访谈的准备

预约访谈对象，约定访谈的时间、地点。提前准备一些资料，确定提问提纲。

准备好记录用的纸和笔，有条件的还可以使用录音设备。（）制作面食的准备 动手制作前，必须洗净双手。

准备相应的原材料：面粉、调味料等。准备相应的工具：案板、擀面杖等炊具。

三、举办活动、陕西各地特色面食：岐山臊子面、蓝田的饸烙、杨凌的蘸水面、户县的摆汤面„„、面试的制作技巧：和面时要缓缓注入清水，这样面粉不容易结块；包饺子时不要把馅露在封口处，这样不易封口„„、烹调要领：原料、火候、调味„„

四、擀面杖的创新设计

了解书中所提到的三种擀面杖，说说它们的优势，再说说自己准备设计怎样的擀面杖？

五、活动总结

将自己的活动心得和总结填写在书上的表格中 练习作业为自己的家人做可口的面食

第二课时：学和面食 教学目标：、通过玩玩、说说、做做的活动，初步感知面粉的特性。学习和面的方法。、激发学生的动手操作的兴趣，初步培养学生的发散性思维。同时让学生养成卫生清洁的习惯。教学准备：

面粉、水、盘子、抹布 活动过程：

一、激发兴趣，初步感知面粉

拿出面粉让学生幼儿通过看、摸、闻的方式感知面粉的外部特征：白色、无味、轻轻的会粘在身上手上

教师小结：面粉是白色，没有味道、粉状的、轻。

二、了解面粉的特性、哪些好吃的东西是用面粉做出来的呢？（面包、馒头等面粉制品），面粉是怎样变成面包、馒头的？（要先和成面团）面粉怎样和成面团的？（面粉里加上水和成）、教师小结：好吃的面食是用面团做成的，面团是由面粉和水和成的。、教师示范怎样将面粉和成面团，在教师操作的同时要让学生进行观察，要让学生注意水和面粉的比例，而且水要逐渐放入。、让学生先清洗好手后进行和面的实际操作，注意和面的技巧，当面的软硬不合适时，要让学生学会如何调整面软硬。、将学生和好的面集中进行比较，让学生用手体会面的软硬，让学生知道怎样的面是和的比较合适的。让学生学到一些生活常识。

山西地处黄河中游,是世界上最早的农业起源中心之一,更是中国面食文化的发祥地,长远的汗青、富厚的内涵、深刻的文化底蕴令世人瞩目。独特的自然特质孕育了具有“杂粮王国”之称的魅力山西。独特的杂粮品种、极富创造性的山西平易近众以及其热情好客的风尚习气逐步形成为了独具特色的山西饮食文化。在山西饮食文化中山西面食文化独树一帜。

山西面食文化以小杂粮为主,秉着“粗粮细作,细粮精做”的原则,使得山西面食具有布局独特,品种多样的特征。其独特饮食布局、烹调技术、饮食风尚加之浓郁的黄土高原气味和传统生活特色,勤劳质朴的山西人平易近把不同种类的面食赋予了极其富厚的乡土人情,加之面食建造技艺高超,蕴意深刻,使得山西面食文化独具特色。山西面食文化作为山西非物质文化遗产的一部分需要进一步的保护、传承和成长。

关键词:山西饮食;平易近俗;面食文化;正文: 饮食文化是受一个处所的地理环境、气候物产、政治经济、风尚习气等因素的影响而逐步形成,不同的地域的饮食极具处所性特征。赵荣光教授认为:“颠末特别长过程的发生、成长、整合的不断运动,中国域内大致形成为了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区”。【1】按照赵教授的观点,从行政区划分来看,山西归属中北地区饮食文化区。多种因素的综合作用形成为了独特的山西饮食文化。

山西地处我国大陆东部中纬度远离海岸的地区地带, 是远离海岸的地区高原山区,它位于东亚季风区北部边沿, 山脉环绕, 难受海风的影响,形成为了典型的大陆性季风气候。它地跨暖温带、中温带、寒温带,大部分地区为山区, 气候差异大, 昼夜温差大,而耕地平面或物体表面的大主要分布在中部的五大盆地,正适合小麦的生长, 尤其是南部形成为了山西重要的小麦产区。此外, 境内多山的自然条件又导致了气候具有显著铅直变化的独特之处, 这些个条件又适宜耐旱的五谷杂粮的生长。而位于山西中部的晋中更有下杂粮王国之称。这些个独特的环境条件,塑造了面食在山西人平易近饮食中占据了极大的位置。

一、面食文化形汗青

面食文化的发祥地在黄河流域。山西南部是北方农村文化的摇篮, 也是世界上最大的农业起源中心之一。【2】

据记载,上古时期, 人的总称的谋生手段是打猎和采集,而神农炎帝尝遍百草, 最终选出了麻、黍、稷、麦、豆等可以食用的五谷杂粮。周朝的祖先后稷, 教平易近稼嫱, 教给百姓种植食粮的方法, 于是许多人把当时的食粮作物黍就叫作“稷”, 后稷也被奉为谷神。在2001年,考古学家在晋中及周边发掘出来的的新石器时代文化遗存中,发现了大量用于面食是加工的石石头磨盘,石磨棒,还有用于建造面食的釜、鼎、箅、甄、鏊等,而这些个工具是面食建造的先决条件,由此佐证了山西晋中地区面食历时长远。

流传于晋中地区的一幅名叫《农人自乐》的年画,年画内容表现的是古代人秋收麦子的一系列场景,展现了碾麦、播扬、装粮、堆垛等等接气的收麦过程。晋中地区如今收成小麦的操作仍然和画上表现的大致一样,可见麦收的生产方式已传续相当长的时间了。

独特的自然环境决定了面食建造的原材料,面食逐渐走进人平易近的生活,不断的加工与创造,使得面食逐步迈出他矫健的步伐。

2、山西面食的成长

山西人对于面食的加工、建造在全国事独树一帜的,她们别出心裁,对面食的建造方法、建造工具、混合原料等大胆立异,使得山西面食得以逐步的成长。通过访问考察可以总结为以下几点。(一)迫于生计,无奈之举

刀削面是山西晋中地区面食中最具代表性的面食,也是中国最具代表性的一经典面食,而他的孕育发生却是迫于生计。

相传是蒙古鞑靼侵占中原的时候,为防止老百姓起义、生事,于是就规定每几户人家,家里头只允许留一把菜刀。一天呢,老伴让老头做饭,到村里去做饭,于是呢,他就到外面去借刀去。成果呢,找了半天也找不到这个刀,在回家路上,心里非常不开心,被一个硬物绊了一下,低下头一看,成果是一个金属片。于是他就把这个金属片揣到怀里头给拿回了家。回头老伴问他刀借到了没有,他说没有。他于是呢就拿出一块铁片来。老伴以为他这是用这个要去做饭,于是就骂他,骂老头,你这是瞎侃!用咱们的方言讲,瞎侃就是胡吹的意思。成果这个瞎侃提醒了老头,于是这个老头啊,灵巧的心思一动,拿起这个金属片跑到外面石头上磨了几下,拿归来就将面一下一下地砍到这个锅里头,于是乎呢,刀削面就孕育发生了。(采访:国家特一级烹饪师庞煜)接下来这样建造面食的方法便传播开来,最早的铁片砍面便从家子传到了街头摊贩,最终传遍了晋中大地。虽然流传过程中颠末多次的改良,但一直保持了铁片制刀的传统。只是改砍为削,演变成现在的刀削面。由此建造出的面食,面叶中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,吃起来有独特的风味,当热腾腾面片舀出锅,浇上炸酱或卤,配上山西的老陈醋和谐和谐,吃进嘴里时,常常让人胃口大开,欲罢不能。因此深受许多人的喜爱。(二)走出家门,走向世界

相传在公元13世纪,意大利人马可·波罗两次来到山西晋中地区,然后沿着“丝绸之路”将山西面食传入意大利。后来,有着很重东方情结的意大利人也喜欢上了面条,将面条种类成长到了四百多种,大多是空心面,粗的象手指头,细的像头发丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种配景下孕育发生了。

面条的引进,把游牧文化对于面粉的单一塑造——面包,拓宽到一个新的范畴,就像西方人说的:既多了一种吃的方法,又解决了面粉的存储问题。就这样,山西人最终把面食推出了国门。

1984年,日本名人食品株式会社社长八原昌元先生实地考察完晋中的面食以后,终于说出了一句石破天惊的话:“咱们深深地感应,世界面食在中国,中国面食在山西,山西的面食看晋中。” 由此,就这样一步步奠定了山西面食在中国以致世界的坚固地位,使其名扬天下。同时也将山西人平易近在面食中蕴含着的深刻情感通报到了世界的各个角落。(三)追求便当,立异之举

在面食食建造的过程中,为了追求节流时间、操作简单,“踢尖”便应运而生,“踢尖”也称“拨鱼儿”,“踢尖”对于面团的成型没有特殊要求,与适量的水搅拌成型,便可开始建造。“踢尖”这种面食的建造以快取胜。随之“剪刀面”的出现,进一步加快了面食建造的速度。剪刀面是用剪刀剪面团剪成一条一条均匀的条状。

据当地许多人介绍,一般手脚快的师傅一妙钟剪四下,一分钟剪快要剪260下,这样的速度大概已到达用刀的高峰了。山西人爽朗、率直的性格特征,培育出了山西人热情好客的地域特色,因此,在山西人平易近的家里经例会有一些宴会、或者聚会。那末如果准备了一桌的饭菜却来了两桌的客人,技术在高的师傅也同样忙不过来,但这并没有难倒聪明的山西人。

为此,山西人发明了抿床,抿床起源于有网眼的藤床或者竹床,它是把面放在搭床的木板上用擦子将面擦到锅中,这样抿尖就做好了,这种建造面食纯粹是一个力气活,对技巧没啥子要求,只要有力气擦面,谁都能做!效率比剔尖和刀削面高。真所谓化陈旧迂腐为神奇。

用工具用固然好,没有工具使用时,山西人的面食也可以八门五花,手揪面片、握溜溜、猫耳朵等等作简单,形状和口感都长短常棒。山西人对于面食的加工已到达炉火纯青的地步。

在面食执着的过程中,山西人秉持着简单、易操作、精巧的建造理念,将面食的建造方法不断的扩大充实。(四)艺术结合,别出心裁

而今的面食加过已不仅只是满足于许多人的日常饮食,山西人把建造面食的过程当做一种艺术表演,走向了街头。如果说吃山西面食你饱了口福,那末看山西人建造面食你便饱了眼福。

山西晋中人把建造面食的过程做到了一种杂耍的程度,踩着渡轮头顶削面,刀削面讲究手眼一线,才能削面入锅,师傅头顶面团,双手来削,眼睛看不到面团,凭的就完全是师傅的手感,而骑上独轮车,身子借不上力,如果要保持平衡,削面时左右首的速度和力量就要保持相符。将饮食与艺术表演相结合在全国也是极少见的。

极富贸易头脑的山西人,把踢尖这种面食的建造也搬上了街头,剔尖表演要求的不仅是师傅剔面的速度,更对力度难度要求极高,在踢尖面食表演中的师傅用带孔的方板限定方向,剔除的面条穿行板中的圆孔,准确落到十米远的锅中。每一条面随着抛物线的轨迹滑入锅中,在空中速度不一,弧线不同的面片相继而来,形成为了一道儿亮丽的风景线。

而刀拨面也是山西面食一绝。拨面使用刀长大约50 cm,两端有柄,刀刃平而直,刀下与之相配的擀面桌平整而平滑。如果刀口出缺口或擀面桌有坑凹,拨出的面条会出现连刀。因此建造时对刀和擀面桌要求相对较高,拨面时,将擀好的面折叠成5～6 层,然后一刀接一刀地接气拨出,速度极快,刀与案的碰撞声如同骏马奔腾,“噔噔”作响。随刀而出的面条,好似银燕出巢、鱼贯而舞,看得人目炫狼籍。20 世纪50 年月就有厨师创下每分钟拨面199 刀、面条995 根、面重8.8 kg 的纪录。山西刀拨面虽然制法简单,但它筋软利口、风味独特,与刀削面、剔尖、拉面同被誉为山西四大面食。【3】

此外,广泛流传于山西晋中各地的面塑,它是一种带有表演性质的面食造型艺术。它的出现,标志着山西晋中人祖祖辈辈流传下来的面食加工手工技术,已积淀成为具有独特地域色彩的山西晋中面食文化。

这样的面食技艺表演形式各异,但个个让人赞不绝口,某一种饮食建造一旦与艺术相结合,便凸显其魅力和意味。

三、山西面食之山西情

山西人的面食蕴含着浓浓的山西情,每一种面食在其死后都蕴含着不一样的情节。根据面食的建造的过程以及面食最后的成型赋予不同面食的不同的情思,以下列举论述。

按照山西晋中地区的规矩,“贵客来了不动刀”!要招待客人吃上好的白面,只能用手拉。拉面是颠末拉扯建造而成,山西人便赋予其有牵牵连连的意思,象征着主人和客人的交谊长长久久,越拉越近。此外在女婿上门,一般都吃拉面,男女相亲,男方第一次上门,女方如果赞成就吃拉面,表示愿意跟你拉拉扯扯,建立关系。拉面拉得越长越多,抒发的情感也就越深。加之做拉面时,通常总是全家参与,所有亲人都围着锅台轮番上阵,吃完的人换下没吃的人,大家欢声笑语不断,在锅台旁“拉拉扯扯”,气氛相当感人。

在山西面条拉的越长,情感越长久,这样使得在晋中地区出现了独特的“一根面”的作法,这极端地代达了山西人抒发情感的方式。由于面条蕴含着极其富厚的思想情感,以是在拉扯面条时不单

第三篇：面食制作工作总结

《面食制作》教学工作总结

面食种类繁多，虽然制作的工艺难易程度不尽相同，但都贴近学生实际生活，学生乐于研究，主动学习的欲望普遍比较高，我校专用操作室面食制作的工具设备比较齐全，选择面食制作技术，让学生进行研究性学习，可操作性较强，学生以小组为单位（6~8人）自主选择自己喜欢吃的面食品，确定一类进行研究性学习，了解相关知识和工艺要求，独立或合作完成一两个品种的面食品制作全过程。

好的教学效果是让学生产生一种积极的情感体验，是学生从探究中获得的一种认知的快乐，创造的快乐，发展的快乐。通过本学期的正确引导，所有学生都会按照自己的思路去分析，去探索，去研究。他们会想我如何做好自己的面食，当各组都确定了自己制作目标的时候，可以让学生说一说。这一环节，不仅明确了制作的目的性，又培养了学生的语言表达能力，交往能力，易于学生身心健康的发展。

实际操作是劳动课的中心环节，教师应给学生提供更多的实践操作的机会，让学生通过亲身体验来获得知识，激发学生学习的主动性。这一环节，老师要注意不要过多参与学生的操作过程，给学生自由发展的空间，让学生制作出精美面食，利于学生的个性发展，老师要把握好操作时间，对于先完成任务的学生，可以让他们帮助其他小组，也可以让他们对自己的面食再修改再完善。展评阶段是最令学生激动的一个环节，他们通过作品展示在心理上得到最大的满足。不论平时学习成绩的优与劣，在这里他们可以充分的展现自我，即使有不成功的面食作品，他们也不会气馁，而且憋足了劲，课后赶上，下次比你强。

面食作品受到公正的评价是学生所期盼的，教师不要吝啬表扬激励的话语，对于优秀的作品要给予肯定和赞扬，对于失败者要给予鼓励，为其打气，还可以课后对其辅导。在这个环节里，不但让学生“做”，还要让学生“说”。这样，才会达到教育目的。通过本学期学习，使学生了解馄饨、饺子、油酥烧饼、菜餠、豆沙饼、油条、丸子、炸膏、糯米糕、麻叶等的面食制作方法，培养学生参加家务劳动的兴趣，养成参加家务劳动的习惯，通过探索面食制作方法，使学生养成主动学习，善于创新的良好品质。良好的教学效果是让学生产生一种积极的情感体验，是学生从探究中获得的一种认知的快乐，创造的快乐，发展的快乐。通过教师的正确引导，所有学生都能按照自己的思路去分析，去探索，去研究，他们会想如何做好自己的面食，学生通过说一说、做做，培养了学生的语言表达能力，交往能力，易于学生身心健康的发展。

《面 食制 作》教 学 工 作 总 结

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第四篇：面食制作教案

校本课程选修课教案

面食制作

莱西七中 赵清

《面食专家显身手》

活动目标：

1．使学生了解馄饨、饺子、油酥烧饼、菜餠、豆沙饼、油条、丸子、炸膏、糯米糕、麻叶等的面食制作方法。

2．培养学生参加家务劳动的兴趣，养成参加家务劳动的习惯。3．通过探索面食制作方法，使学生养成主动学习，善于创新的良好品质。

活动重难点：

1.了解面食的不同制作方法。

2.找出制作小窍门，对面食制作开动脑筋，进行创新。教师准备：电饼铛、电磁炉、锅

学具准备：鸡蛋糖面和发酵面、烫面、油酥、各种馅料，炸丸子料、各种面粉、五彩面、面板、盘子围裙、面扙等

教学过程：

（一）导入新课

我国面食文化源远流长，俗话说的好“世界面食源中国，中国面食在山西。”山西是中国面食发源地，面粉有多种，小麦玉米豆类五谷杂粮多种粉，粗粉细粉各不同，做法繁多，一面百样各不同。做法大致分蒸制、煮制和炸制，煎烤炒烩(hui)也可以，烧贴摊拌蘸（zhan）口味会更美。这正是一面多吃，花样繁多。做法靠创新，你手有多巧，做的就有多妙。

一、面食制作知识

面食制作有三种面，发面、死面和烫面，酵母和面是发面，不用酵母是死面，开水热烫是烫面，热油和面是油酥，馒头花卷和蒸包，一般使用发面，单饼菜餠和蒸饼，一般使用未发面，我们也可称死面，想做炸糕和烧麦，必须烫面才更好。油酥做法更简单，热油干面和一起，搅拌均匀是油酥。烧饼点心放油酥，酥脆好吃难忘怀。

和面有窍门。面粉放盆里，慢慢注入水，喜欢五彩色，菜汁往里和，手拿筷子搅，面成一个团，用手揉一揉，再来揣一揣，即省时又省力，不信你就试一试。当然了，也可直接用手拌，手上沾满面，你可就麻烦。和完面，放盆里，盖上盖，醒一醒。我这面算和完。

发面分几步，切记在心间，面粉二斤多，酵母放3克，温水酵母化，酵母用量多，发酵时间短，酵母用量少，发酵时间长，老面酵母一起用，发酵的结果会更好，面中可把糖来加，口感香甜容易发，面中可把牛奶加，奶香飘逸味极佳，发面时间看冷暖，温度高来时间短，夏季一般三小时，冬季增倍六个半，发面和死面，体积差一倍。发面有小孔，松软易捏瘪（bie）。死面弹性大，体积不会变。

和好了面，再拌馅，馅的学问广，不知从那讲，先从种类讲一讲。中国人，会创新，面食馅料特别多，五花八门全敢做，肉的肉，素的素，肉素混合还不算完，吃鲜的放海鲜，吃辣的放辣椒。听妈妈讲，鱼肉和羊肉啊！放在一块调，包出的面食特别鲜，原来这“鲜”字从这而得来。吃甜的它还可以把各种豆类加糖往里包，叫豆糖包，豆沙饼，依我说，你想吃啥，就包啥，各取所需，各得其乐。

做肉饼饺子等面食，肉菜你就放油、盐、酱油、五香面，葱末、姜末、香油、味精、花椒水，放点糖，去腥提鲜味道好。素馅里，酱油最好不要放。有人说，面食馅里菜汁多，这个问题咋解决，你再听我细细说，菜洗净、再晾干、切碎的菜，拌上油，再把拌好肉馅倒，混合均匀就解决。按我说的做，保你做出的面食好吃、味道美。

和好了面，做好了馅，只等我来把皮擀（gan），醒好面，切成块，揉成团，压个饼，面杖中间赶，发面皮厚些，死面皮薄些，大小、形状自己选，赶好皮，挑起馅，放中央，三角形、圆形、扁形，长方形、鸟、鱼、花儿随你捏，你手有多巧，捏的就有多好，蒸煮煎炸烙，样样不可少，说了这么多，你收获有多少？大家谈一谈？

二．学生谈收获：

1．面食的起源：源于中国山西

2．面粉的种类：小麦粉、玉米粉、豆类粉、五谷粉、薯类粉等。3．面食的制作方法：蒸、煮、炸、煎、烤、炒、烩(hui)、烧、贴、摊、拌、蘸等

4．做面食所用的面：死面、发面和烫面、油酥面

5．如何发面？课件展示（和面、发面、馒头、花卷制作过程）6．和面的窍门和方法：用筷子，和面三光，面中可以加菜汁、糖、牛奶、鸡蛋 7．馅的制作方法：五花八门，肉的肉，素的素，肉素混合，各种豆加糖

8．面皮的擀法：根据需要擀大小，厚薄 根据学生回答，教师进行补充、指导。

三、说一说制作面食需要注意的事项，以及不明白的问题。1．注意周边环境卫生和食品卫生、用具安全，爱护粮食 2．注意面和的软硬度要适中。3．注意作品创新、合作学习。4．师生共同解决不明白的问题。

四、学生分组制作面食，教师巡回指导。在操作中遇到困难要及时向老师请教。

五、总结评议

1．在面食制作中你遇到了哪些问题，是怎样解决的？ 2．向大家介绍你制作的面食，说说做法。3．品尝、互评制作的面食。

第五篇：面食制作管理制度

面食制作管理制度

面食制作管理制度1

一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

面食制作管理制度2

后勤集团餐厅面食制作管理制度

一、有条件的餐厅应有专用的面食加工操作间，但因面食加工品种较多，工序复杂，各品种数量又较少，因此多为分组进行，所以因经费、场地等条件所限，各自设立专间有较大难度，一般设立相对独立的分区进行操作加工。

二、面食加工也属烹调加工范围，所以对其设施、设备的要求和烹调加工间相同，即不允许使用燃煤的加热设备，配备排烟排气设施，设置专用的洗物、洗手池，合理的摆放操作台、配料台，并有用以冷藏、冷冻的`冰柜等。

三、加工面食使用食品添加剂的品种较多，因此要合理使用食品添加剂，严格执行中心有关食品添加剂使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品，多为直接入口食品，因此在销售前（后）必须存放在三防柜内，销售中要摆放在专用的食品箱、餐盘等容器内，容器要清洁干净并有防蝇、防尘、保温设施，防止二次污染。

五、电烤箱、电饼铛、电炸锅等大功率电器的电源开关，必须使用空气开关，以防发生意外。

六、闲杂人员严禁进入加工间内。

后勤集团饮食服务中心

面食制作管理制度3

一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。

二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

面食制作管理制度4

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。