餐饮设计教案

第一篇：餐饮设计教案

餐 饮 环 境 设 计

教

案

2006年9月5日——2006年10月19日1

第一章餐饮空间设计概述

教学内容：

1、餐饮空间的分类

2、餐饮空间的一般要求

3、餐厅设计的一般要求

4、餐饮空间处理设计要点

5、餐饮空间文化

教学目的：通过对餐饮建筑室内要求的学习,使学生了解人的饮食行为，从而为餐饮建筑室内设计提供了设计的依据，让文化品质渗入餐饮建筑室内设计中。

教学重点：

1、人的饮食行为与功能分析和交通流线设计的相互关系。

2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。教学难点：

1、人的饮食行为与功能的关系。

2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。教学过程： 一．餐饮空间的分类

近年来，在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.50美元。在那里，随着闲散时间增多，打发这些闲散时间成了一种生活方式，单身人数不断增加，更多的妇女参加工作以及家庭收人增加等等这些原因都使得人们在外面用餐的次数和花费日趋增加。在我国，人民生活水平近年来也得到了大幅度的提高，由此带来了旅游事业的发展，社交活动、商业贸易活跃，大量的流动人员，各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外面用餐的人越来越多。为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身的营养成份和“ 味、形、色”之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛，来满足人们的或舒适、或高效、或隆重、或浪漫的不同要求。比如对于普通餐厅应满足舒适、优美的需要;对于快餐厅则应提倡高效、体现一个“快”字;对于宴会厅或大型餐厅则应着重体现隆重、热烈的气氛和灵活多变的格局;而对于酒吧与咖啡厅、甚至茶室则都应注重营造浪漫迷人的情调。

餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。首先，顾名思义，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容、经营性质、规模大小及其布置类型等。

1、根据餐饮空间的经营内容分类

餐饮空间所涉及的经营内容非常广泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于饮食习惯各不相同，其餐饮空间的经营内容也各不相同。但为了便于讨论，从我国目前众多的经营内容中，可以将餐饮空间归纳出以下凡种类型:中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。

2、根据餐饮空间的经营性质分类

餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。营业性的餐饮空间一般要求较高标准的装修及专门的设计，而非营业性的则只需进行简单装修，以实用为原则，一般由建筑设计一次完成。（1）营业性餐饮空间。

这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，供应方式多为服务员送餐到位和自助方式。（2）非营业性餐饮空间。

这类空间指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的各类食堂，其就餐人数和就餐时间相对固定，供应方式多为自购或自取，服务员较少。

3．根据餐饮空间的规模大小分类

同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的大餐厅和宴会厅，其规模变化很大。无论小型还是大型餐厅，均有其特定的顾客群。空间的规模大小影响着室内设计的具体手法和处理方式。

（1）小型。一般指1OOm2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。

（2）中型。指100一5O0m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。

（3）大型。指5O0m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。

4、根据餐饮空间的布置类型分类

布置类型是指独立还是附属。一般包括以下凡类:（1）独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。（2）独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。

（3）附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。

（4）附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。

二、餐饮空间的一般要求

1．餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。2．功能分析图

餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。

三、餐厅设计的一般要求

1．餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。

2．营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。

3．餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。

4．顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。

5．在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。

6．各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。

7．室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调 为主。除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。

8．应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。

9．餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。

四、餐饮空间处理设计要点

（一）厨房的概念和设计要点

1．厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.7一1.2 m2/座计算。餐厅若经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。

2．厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。

3．厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。

4．厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。

5．备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。

6．餐具的洗涤与消毒须单独设置。

7．厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。

8．厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易 清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。

（二）入口门厅与休息厅设计要点 1．入口门厅

这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。

2.休息厅

这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

（三）卫生间设计要点

1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。

2．顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。

3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。

4．顾客卫生间设置标识。

5．工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6．工作人员卫生间设置标识。

五、餐饮空间文化品质的营造语境是语言学中的一个词汇，把它延伸以及应用到设计理论中，指的是利用设计的手段来体现的一种场所精神。餐饮空间的室内设计作为一种审美文化创造活动，不能简单地满足纯功能上的要求，它除了完成功 能目的与表达功能意义之外，还具有表达其它多方面的含义的特性，更需要创造某种形式因素的语境。语境的表达构成了餐饮空间形式的风格特征。它揭示室内空间的整体视觉效果与思维的内在关系和规律。这些规律为人们与室内空间之间架起了一座桥梁，把物理的、生理的、心理的、精神的这些不同领域的现象巧妙地连为一体。因此，在某种程度上可以说，室内设计是特定历史的文化语境影响下的选择性创造。

（一）餐饮空间语境的体验意义

人生活在充满意味的世界里，体验意义是人类的原始需求和心灵本能。那么作为餐饮空间，人类的体验意义也经常以语境的象征性为手段的，通过某种语境的象征性，把不可知的变为可知的，把埋藏于心理深层的变为可见的，将无形的变为有开形的，把模糊的不可捉摸的概念、含义、感情具体化出来。从信息交流传播的角度来看，作为人类文化构成部分的餐饮空间也应该体现语境。从餐饮空间的体验意义来看，餐饮空间环境的语境信息场十分丰富，很多东西都会产生一定的主题语境，如室内的结构、附着面的肌理、材料、形状、色彩、照明以及由此构成室内空间的节奏、序列、美感等等。但这仅仅停留在感性认识阶段，而引起情感竟境及语境内涵体验则近于理性阶段。因为通过形式语境的渲染能使人产生移情作用，使空间形象与感情发生连锁反应，并有助于把感觉抽象上升到某种意境，促进信息传播。

体验餐饮空间形成语境有二层意义。第一，餐饮空间形成具有表达过去经验，将经验客观地呈现出来的作用，室内空间形式不仅要把某种经验表达出来，而且这种表达要使观照者能够充分直觉地把握，也就是说形式意义要能被充分地认识和理解。具体地说，就是把由人对环境的种种体验和改造的愿望加以客观化，使观照对象与观照者自身达到内在逻辑的一致，通过这种一致性，使形式具有表现人类情感的可能，而观照者也可以从这种形式上体验到一种美感与意味。第二，餐饮空间形式具 有传播意义的作用，它通过空间形式有目的地传递一种视觉信息。在传递过程中，不管这种视觉信息能引起何种反应，都需要有形式上的特征。格式塔心理学告诉我们，视觉在作用于对象时有一种组织对象的能力，这种能力可以使眼睛在看似众多复杂，毫无秩序的现象面前，分辨出它们的相互关系和构成关系，把原来复杂无序的现象，整理为单纯、有序的知觉整体，使它从背景中清晰地分离出来，并使它具有完全独立于其构成要素的独特的性质，根据人的这种视知觉特征，我们能够对照地找到作为知觉对象的形式的基本特征。

（二）餐饮空间语境的表达形式

餐饮空间语境的表达形式，实质上是通过空间中形态的符号特性来表达的，它是通过一种形态来表达某种事物或含义。无论自然的象征还约定的象征，都意味着直接使用符号来参与一种文化。通过参与，把人类的经验，人类的理想表达出来。根据符号学的定义，其表达意义的方式可以分为二类，一类是推论性的符号系统，像语言符号和数学符号之类；另一类是表像符号，即展示出各个部分之间的相互复杂关系和作用的符号形象，如某些线条、色彩、体块所形成的视觉形式，这类符号与语言性符号极不相同，它不是代表各种事实的符号按时间顺序排列，而是一种完整的意象性地显现。从餐饮空间形式的语境，我们可以看到餐饮空间形式虽然不像语言那样，在表现含义上具有一致性和连续性，也不像语言那样是一种逻辑推论的必然的结果，但室内空间形式却像所有艺术符号一样，能够在它所表达的意义范围内表达人类的情感和深层含义。在室内空间形式总是以一种具体面生动的形象出现，而它所表现的含义总是较它本身的形态处于更为抽象的水平上，即使所表现的人类情感，也是人类社会中的一种普遍的情感，是各具体情感的抽象物，所以说，餐饮空间形式的语境实质是体现了室内空间形式的符号特性。

符号学的研究为揭示室内环境视觉形态符号及其形态创造的规律打 下了基础。人们对室内环境气氛的感知是通过特定的符号信息来传递的，即用某种可以知觉或想像的形态符号来暗示某种不可见的意蕴。例如在餐饮空间设计中利用后现代的表现方式，对传统视觉形象重新进行演绎；有目的地选择最能传达意义的构件进行裂变重组等。但这些在手法上决不是传统视觉形态符号的照搬，而是有意识地选择有意义的形态符号，用新方法、新形态、新材料来创造具有强烈主题韵味的气氛。按照语境意义的抽象程度和把握意义的不同要求，我们可以分为三个层次来表达：

第一层次为餐饮空间形式的基本意义，对餐饮空间形式来说就是形式的功能意义。这一层次的意义最易把握。

第二层次为“文脉意义”，这种意义产生于文化系统中，直接与某种文化传统和地方习俗相联系。在对这层次意义的把握队了日常生活经验之外，还要熟悉各种文化传统和文化背景，熟悉这些文化中的某种“母题”或特殊的意象以及某些表达意义的材料。这是因为形式的文脉对语境的实现是十分重要，不管何种层次的空间系统，形式文脉都存在，并且构成了形式意义显现的背景条件和制约条件。在大部分情况下，建筑物内部空间形式的文脉与外部场所文脉有着一致性，这种一致性往往表现在它们追求一种共同的整体意象或空间意象。室内空间形式中强调文脉的态度，也就是强调历史的延续和发展，强调特定场所的特定意象，强调意义的连贯性。例如何为啤酒坊所做的一个设计。由于该啤酒城的定位是德式风格的,因此，从室内风格来看，啤酒坊的室内设计应从德国人文环境、历史文化表现的力度，通过艺术处理手法来完善室内装饰形式，使整个啤酒坊具有一个和谐与完美的设计氛围。德国是一个古老民族，有着悠久的历史与传统文化。要在设计上反映一个民族文化，需要体现包括生活、环境等范围的一个综合的过程。这是因为文化历史的观察越来越多地涉及到日常的文化形态，这些形态很明显地会印上那个时代的典型标记。因此设计者就是希望通过展示一些日常的文化形态，帮助人 们去理解它那个时代的方式、愿望、态度、失望以及它们的形式烙印。从这些日常的文化形态中清楚地推断到社会的观念以及它们哲学的、意识形态的诸多背景。因此在这样的思想指导下，通过简单的装饰手段，如布置了德国风情的老照片、德国风情的铜板画、德国风情的油画和水彩画以及德国日常的生活装置等，使室内的形制与形式具有很强的日尔曼民族的地域性以及浓郁的乡土气息。

第三层次是象征意义，当形式具有象征意义时，这种形式就构成了某种抽象情感的符号，对这层意义的把握是靠一种理性的地觉，或者说是一种综合性的直观。形式要通过象征化来充分实现形式的表象目的。象征化是随着设计带有约定意义的形态开始的，这种约定可是自然的约定，也可以是文化上的约定。自然的约定来自日常生活最普遍的经验，诸如对阳光的体验，对力的感受，对生命的感受等，而文化上的约定则伴随着人的社会化过程。

（三）餐饮空间语境的营造

餐饮空间语境营造的表现意念十分丰富，社会风俗，风土人情，自然历史、文化传统等各方面的题材都是设计构思的源泉。从人的社会文化属性来看，餐饮的过程总是与人们的观念文化相关联，人们都希望在一个与自己心理与情感特征相吻合的环境中用餐。通过一定的设计理念营造出某种氛围，是餐饮空间语言语境体现的重要特征之

一、作为设计语境的表现是设计者在设计过程中糅合了人们的文化观念，它与社会文化、地域文化、人们环境心理意识以及环境的内在目的紧密相连。随着餐饮空间的性质和类型的改变，随着人们个性要求的改变，环境气氛的要求也会随之改变。无论是轻松活泼的酒吧，还是富丽明亮的餐厅，餐饮环境的语境形成总是与场所的性质联系尖一起。由于人们在长期生活中的经验积累，对事物的知觉具有一定的恒常性，人们总是按生活的经验来估计相应的气氛，这为语境形成提供了心理依据。从而使人产生“移 情”，进而产生形象与感情的连锁反应。

在餐饮空间的语境营造中，设计师常常采用某种形态符号作为设计的母题。这些形态符号可以与人们的社会文化、地域文化以及企业文化相关；也可以是个人情感因素的体验。它具有有概括性、象征性和典型性的特点。其营造手法有如下几种：

1、借用某种形象原有的意义，这是一种较为直露的意义表达方法，对于使用者来说较为直观，可读性强。这些众多的图形结构，时而直露，时而直露，时而隐喻地表达出室内的语境。美国克莱克森餐厅的一角，设计者利用形态的原有意义点明了主题。设计者为了体现地中海沿岸的风情，利用一些海里的生物形象作为装饰，既点明了主题又丰富了空间的装饰效果。

2、可以通过某种理性思考来命名主题形成语境。主题学的的理论认为，人对环境的感知是通过特定信息来传递的。运用命名主题所产生的视觉形象，能够唤起人们的知觉与想像，并暗示某种不可同的意蕴，设计者也可以利用者对主题的联想和移情，传达深层次的文化信息。一个美食中心的太空厅。由太空厅的命名到语境的明晰化表达，主题发宇宙空间为母题，整个餐厅创造得犹如宇宙空间，当顾客由“太空舱门”步入“宇宙空间”，就仿佛置身于一个奇妙的世界中。中间的圆形餐桌象征着地球，开棚的发光顶象征着太阳系，在这个空间中，飞行器、机器人、太空车、飞碟、现代人跻身于一体。这时，建筑空间构造、装饰、室内陈设都与主题融为一体，使人触景生情产生联想。当人们处于这样一个环境中时，此时带有某种主题的视觉形象所产生的心理与命名代表的意义之间达到契合。

3、利用装饰形态符号进行语境营造。餐厅中的装饰形态对主题的表达起着关键性作用，装饰形态的造型常常反映着餐饮环境的某种风格特征。可以利用这个特点在基本相似的空间中体现出迥然不同的环境气氛。

4、利用情景形态符号进行语境营造。室内的景观在一定条件下能使人触景生情产生联想，要餐厅内部环境设计中应有意识，有目的地重视景观设计。用现代材料创造出自然情趣，由此感受到内在主题的含意。

5、利用照明形态进行语境营造。照明形态是创造餐饮环境气氛的重要手段，应最在限度地利用光变化，如利用光的色彩、光的调子、光的层次、光的造型等构式含蓄的光影图案，创造出情感丰富的环境气氛。

6、利用色彩关系进行语境营造，色彩在情感表达方面给人非常鲜明而直观的视觉印象。色彩心、物理学的研究结果提出的色彩效果初步规律，为我们分析人对餐饮环境色彩的感受，提供了依据色彩的气氛来把握人们的心理，使所采用的色彩能够引起人们的联想与回忆，从而达到唤起人们情感的目的。例如一个以材料及色彩为主题的餐厅设计，整个设计充分注意到人在餐饮环境中的心理特征，并利用空间组织手段来表达出某种设计意念，如通过空间形态、灯光、色彩以及陈设等元素来渲染这个主题。这样的主题无需过分修饰已别具特色。整个空间流畅简练，空间显得洁净而富有生气。有活力的色彩让人感觉到一种童年般的梦幻。

7、利用材料与肌理进行语境营造。肌理地材料表面的组织构成所产生的视觉感受。餐饮环境中每种实体材料都有着与它固有的视觉、感觉特征相吻合的“表情”，不同的肌理有不同的“表情”。如具有原始力量感的粗糙的毛石墙、粗犷雕塑感的水泥表面等，设计者往往将这些“珍表情”与语境的形成联系在一起，共同表达某种环境的氛围。

作业：

1．请结合你将要设计餐饮环境是如何将文化品质渗入设计中的。要求：内容阐述清晰，1000字以上。

第二章各类型餐饮空间的室内设计

教学内容：

1、中式餐饮室内设计

2、西式餐饮室内设计

3、宴会厅室内设计

4、茶室室内设计

教学目的：通过对各类型餐饮室内的具体功能分析,使学生了解人的饮

行为，从而为餐饮室内设计提供了设计的依据，让学生能够根据不同类型的餐饮室内空间进行合理设计。

教学重点：

1、各类型餐饮室内的风格与特征

2、各类型餐饮室内的平面布局与空间特色 教学难点：

1、各类型餐饮室内的风格与特征

2、各类型餐饮室内的平面布局与空间特色 教学过程：

根据餐饮空间的经营内容划分的七种类型属于餐饮空间的基本类型。当然除此之外，可能还有许多，但这几种类型相互组合，已基本上可以较为全面地反映目前市面上所有的类型。

一、中式餐厅室内设计

1．风格与特征

在我国，中式餐厅是宾馆饭店和老宇号特色饭店的主要餐饮场所，使用频率较高。中式餐厅是以品尝中国菜看，领略中华文化和民俗为目的，故在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。与此同时，中国东西南北幅员辽阔，民族众多，地域和民俗的差异很大。充分发挥这些特色，使就餐者在就餐过程中感受申华文化的博大精深，领略各地的民风民俗。因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰 与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕“文化”与“民俗”展开设计创意与构思。

2．平面布局与空间特色

中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。

(1)宫庭式

这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式

这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。这种园林式的空司给人以室内空间室外化的感觉，犹如置身于花园之中，使人心情舒畅，增进食欲。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。

3·家具的形式与风格

家具的形式与风格在中式餐厅的室内设计中占据着重要的地位。中式餐厅的家具一般选取中国传统的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因为这一时期的家具更加符合现代人体工学的需要。除了直接运用传统家具的形式以外，也可以将传统家具进行简化、提练，保留其神韵，这种经过简化和改良的现代中式家具，在大空间的中式餐厅中得到了广泛应用，而正宗明清式样的家具则更多地应用于小型雅间当中。家具在餐饮空间中由于其面广量大，常常成为重要的视觉要素，因此在室内设计的初步阶段就应对家具的造型或设计进行充分的考虑。一般来讲，家具的形式和色彩基本决定了餐厅装修设计的基调。

4·照明与灯具

中式餐厅的照明设计应在保证环境照明的同时，更加强调不同就餐区域进行局部重点照明。进行重点照明的方法有两种:(1)采用与环境照明相同的灯具(常常为点光源)进行组合，形成局部密集，从而产生重点照明。这种方法常常应用于空间层高偏低，以及较为现代的中式餐厅。

(2)采用中式宫灯进行重点照明。这种方法常结合顶棚造型，将灯具组合到造型中。这种方法适合于较高的空间，以及较为地道的中式餐厅。这种传统中式宫灯应根据空间的高低来确定选用竖向还是横向的灯具。另外，宫灯在大餐厅中的数量要恰当，不宜过多，否则，会造成零乱之感。

任何一种灯具的选择都应充分注意到其显色性。显色性不好，会影响到食物的色彩，造成变色，从而影响顾客的食欲。一般说来，白炽灯的显色性比较适合于餐厅，也可以在以白炽灯为主的基础上，在一些走道部分，运用少量节能灯，与白炽灯相间隔，达到既注意显色性，又节约能源。餐厅中切忌用彩色光源。

5·装饰品与装饰图案

一个完美的中式餐厅，只有中式风格的设计与装修是远远不够的。缺少了视觉中心的设计是不能给顾客留下深刻印象的。因此，在空间和交通的视觉焦点，以及一些墙面的“留白”部分，常常以一些带有中国特色的艺术品和工艺品来进行点缀，以求丰富空间感受，烘托传统气氛。在中 式餐厅中，常用到以下装饰品和装饰图案:(1)传统吉祥图案在中国深受喜爱。它拙中藏巧，朴中显美，它以特 有的装饰风格和民族语言，几千年来在民间装饰美术中流行，给人们对美好生活的向往带来精神上的愉悦。吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等。

(2)中国字画具有很好的文化品味，同时又是中式餐厅很好的装饰品。中国字画有三种长宽比例:横幅、条幅和斗方，在餐厅装饰中到底确定何种比例和尺寸，要视墙面的大下和空间高度而定。

(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差异很大。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉雕、石雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁拿的处理方法，配以顶灯或底灯，会达到意想不到的视觉效果。

(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。这种装饰手段在一些旅游饭店的中式餐厅运用颇多，它可以使旅游者强烈地感受到当地的民风民俗。这类装饰品有的是悬挂于墙面、甚至顶棚，也有的在餐厅的角落或靠墙边一带做成一个小小的景观，这种落地的处理一定要注意不要影响交通，也不能占太大的面积，否则会产生喧宾夺主之嫌。

二、西式餐厅室内设计

1·风格与特征

西式餐厅泛指以品尝国外(主要是欧洲和北美)的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。根据追求的风格不同，我国的西式餐厅主要有以法国、意大利风格为代表的欧式餐厅，但更多的餐厅却不必十分明确到底代表了哪个国家的风格。西式餐厅与中式餐厅最大的区别是以国家、民族的文化背景造成的餐饮方式的不同。欧美的餐饮方式强调就餐时的私密性，一般团体就餐的习惯很少。因此，就餐单元常以2-6人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。

2·平面布局与空间特色

西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。

除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。在较为小型的西式餐厅中，钢琴经常被设置于角落，这样可以不至占据太多的有效面积;而在较大的西式餐厅中，钢琴则可以成为整个餐厅的视觉中心，为了加强这种中心感，经常采用抬高地面的方式，有的甚至再于顶部加上限定空间的构架。钢琴不仅可以丰富空间的视觉效果，它的优雅琴声更是西餐厅所必不可少的。

由于西式餐厅一般层高比较大，因而也经常采用大型绿化作为空间的装饰与点缀，有的甚至像一把把大伞罩在几个餐桌之上，很好地起到了空间限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要组成部分，因此，冷餐台也成了西式餐厅中需要着重考虑的因素，原则上设于较为居中的地方，便于餐厅的各个部分取食方便。当然也有不设冷餐台的西式餐厅，而靠服务人员送餐。

西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种“U”形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。

(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。有时，为了营造某种特殊的氛围，餐桌上点缀的烛光可以创造出强烈的向心感，从而产生私密性。

3·风格造型与装饰细部

西式餐厅的风格造型来源于欧洲的文化和生活方式，但最直接的是来源于欧式古典建筑。虽然欧式古典建筑在不同的时期和不同的地区风格造型各不相同，但西式餐厅并不需要完全复制一个古典建筑的室内，因此我们在设计申可以将所有的欧式古典建筑的风格造型以及装饰细部进行筛选，选出有用的部分直接应用于餐厅的装饰设计;也可以将欧式古典建筑的元素和构成进行简化和提练，应用于餐厅的装饰。

西式餐厅在设计中经常使用以下装饰细部:(1)线角，欧式线角在餐厅设计中经常使用，主要用于顶棚与墙面的转角(阴角线)、墙面与地面的转角(踢脚线)，以及顶棚、墙面、柱、柜等的装饰线。装饰线的大小应根据空间的大小、高低来确定。一般来说空间越高大、相应的装饰线角也较大。

(2)柱式，是西式餐厅中的重要装饰手段。无论是独立柱、壁柱，还是为了某种效果而加出来的假柱，一般都采用希腊或罗马柱式进行处理。以往，这些柱式全部采取现制的方法，因此给施工带来一定的难度，而现在各种柱式的柱头、柱身和柱础均可以到一些装饰商店选购，具有很大的灵活性。柱式有圆柱和方柱之分，还有单柱与双柱之别

(3)拱券，是古罗马时期的“特产”。在西式餐厅中，拱券经常用于 墙面、门洞、窗洞以及柱内的连结。大型的拱券常于上部中央加“锁石”，而一些较小的拱券和简化的做法则没有。拱券包括尖券、半圆券和平拱券拱券除了应用于以上部位，还可应用于顶棚，结合反射光槽形成受光拱形顶棚。

以上三种是西式餐厅中运用最广的基本装饰细部，在此基础上，还可以进行组合变形等。除此之外，还有山花、断山花、麻花柱等等。

4·家具的形式与风格

西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。由于餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖，因此一般不对餐桌的形式与风格作太多的要求，只要满足使用即可。就餐椅以及沙发就成了面广量大的主要视觉要素。餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织品等。无论餐厅装修的繁简程度如何，西式餐厅的餐椅造型都可以比较简洁，只要具有欧式风味即可，很少采用大面积的装饰复杂的法式座椅。这种复杂的古典家具同申式餐厅一样经常在一些豪华的雅间中使用。5·照明与灯具

西式餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境照明，西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。西式餐厅常用灯具可以分成三类:(1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁灯，以及现代风格的金属磨砂灯。

(2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。(3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。

6·装饰品与装饰图案

西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。不同空间大 小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也是不一样的。在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多。而空间不大的西式雅间，则装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的“空田处或一些视线的”聚焦“点上着重装饰与处理，特别要注意避免装饰品和图案越多，餐厅的豪华程度越高的错误想法。怎样才能把握好适宜的”度“，这就需

要设计师不断地提高自身的休养，增强对美的欣赏和鉴别能力。

用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类:(1)雕塑

从古自今就是所有西洋艺术中最伟大、最永恒的。西式餐厅经常需要用一些雕塑来点缀，根据雕塑的造型风格可以分为古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁拿、以及庭院绿化等设置。(2)西洋绘画

包括油画与水彩画等。油画厚重浓烈，具有交响乐般的表现力;而水彩画则轻松、明快，犹如一支浪漫的小夜曲。油画与水彩画都是西式餐厅经常选用的艺术品。油画无论大小常配以西式画框，进一步增强西式餐厅的气氛。，而水彩画则较少配雕刻精细的西式画框，更多的是简洁的木框与精细的金属框。

(3)工艺品是欧美传统手工艺劳动的集晶，经过近现代的”工艺美术运动“、”新艺术运动“和”装饰艺术运动“的发展，已达到了很高的水准。工艺品含盖的范围很广，包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。西式餐厅的室内设计常常将这些工艺品”溶人“到整个餐厅的装饰 以及各种用品当申，如银质烛台和餐具、瓷质装饰挂盘和餐具等，而装饰浓烈的家具既可作为雅间使用，也可在一些区域作为陈列展示之用，充分发挥其装饰功能。(4)生活用具与传统兵器

除了艺术品与工艺品之外，一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。这些生活用具都反映了西方人的生活与文化。除此之外，西方在传统上具有争强好胜的天性，能征善战成为人们心中的英雄。因此传统兵器在一定程度上反映了西方的历史与文化。传统兵器包括:剑、斧、刀、枪等。(5)装饰图案

在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。西式传统装饰图案在”新艺术运动“的促进下得到了长足的发展，主张完全走向自然，强调自然中不存在直线，因而在装饰上突出表现曲线和有机形态。其装饰图案大量采用植物图案，同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等，还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等，他们甚至将牛、羊的头骨作为装饰品。

三、宴会厅室内设计

1．特征与一般要求

在高档宾馆饭店内，一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所。宴会厅满座人数一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，大型满座的使用具有间断性特征。为了提高宴会厅的使用效率，我国大多数宾馆饭店的宴会厅常与大餐厅的功能相结合，同时充分考虑多功能使用的可能性，如将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅 的室内设计中应首先考虑设置灵活隔断，通常在建筑结构的适当部位设置多条折叠式屏风作为灵活隔断。根据实际需要可以灵活分隔空间是宴会厅的主要特征之一。2·平面布局原则

(1)宴会厅在建筑内的位置应方便大股人流的集散;(2)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开]，尺度可比普通双开门稍大。出人口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性。

(3)宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求。

(4)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口。(5)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。

(6)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。

(7)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。3·装饰与照明

宴会厅的主要活动 般具有喜庆色彩，而且人数较多，因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。同时由于室内空间较大，在设计时各部分的比例和尺度应与之相协调，把握整体和谐和大尺度的比例关系，切忌琐碎和凌乱。由于宴会厅具有多功能的特征，因此在装饰风格上应具有一定的通用性，一般应避免强烈的风格倾向。

设计的主要内容是地面、墙面和顶棚，地面经常铺暖色调的地毯;墙 面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果，墙面多选用较为温警的天然材质，同时应适当考虑吸声的需要，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等;顶棚的设计应根据建筑的结构来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当考虑梁柱的位置与大小，同时还应充分考虑到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。一般来讲，顶棚的造型和风格应有大尺度的效果，强调大的形体转换和变化，反射光槽与漫射光的配置应结合空间转折的变化来进行，主灯具应选用整体感强，能显高贵华丽为宜。所有光源应尽可能选用白炽光，以增强光源的显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。

四、茶室室内设计 1·概述

茶文化是中国传统文化的重要组成部分，近年来由于社会经济的发展，茶室茶楼的数量在我国许多城市迅速增涨，人们在这里休闲、娱乐，进行社交活动，茶室已经越来越成为人们进行交流的重要场所。茶文化在中国具有悠久的历史，茶艺、茶道同样也受到许多现代人的青睬。茶室作为弘扬国粹的场所，应具有一定的中国文化的气质。但由于东西方文化的交流和经营的需要，茶室与酒吧己经越来越难以区分了 2·空间特色

茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特色，拙径通幽”可以用在对人流的组织上，应尽可能避

免一目了然的处理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空间特色。3·风格与装饰

由于时代的变迁，茶室的装饰风格也变化出多种多样，归结起来，主要有以下两种:(1)传统地方风格:这种风格的茶室多位于风景旅游区和公园内，由于这类建筑本身就具有明显的地方特征，因此室内设计大多也具有相同的风格。这类风格的茶室着力体现地方性，因此，多采用地方材质进行装饰，如木、竹、膝以及石材等，以体现地方特色和野趣。顶棚可根据建筑本身的屋顶来进行设计，若为坡屋顶，则应保留这一特性进行装饰，照明也采用竹编或木制灯具;若为平屋顶，则可以根据室内高度进行简单处理。墙面应尽可能打破单调感，可采用石材墙面或木质梁柱等来实现，墙面可采用地方工艺品或条轴字画进行装饰。地面以青砖或仿青砖材料铺设为宜，也可采用毛面花岗石。

(2)都市现代风格:这种风格在城市区正逐渐兴起，它主要在空间特色上体现传统文化的精髓，而在装饰材质和细部上则更加注重时代感。如大量采用玻璃、金属材质、抛光石材和亚光合成板，这些材质本身就体现着强烈的时代特征。顶棚也采用比较简洁的造型，结合反射光槽或透光织物进行设计，增强了空间气氛和情调。墙面装饰以带镜框的小型字画为主，再加上精美的工艺品等，一起构成了这类茶室的主要装饰品。

五、餐坎空间环境气氛的营造

餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的，除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用，有时甚至宁愿少放两张餐桌，也要设计一些室内景观，以达到活跃气氛，增加情调的目的。餐饮空间环境气氛的营造可以通过色彩、光环境、陈设绿化和室内景观等方面来实现。

1．色彩

餐饮空间的室内色彩多采用暖色调，以达到增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅若是皇家宫廷式的，则 色彩热烈浓郁，以大红和黄色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷色调的，如有的海鲜馆为了体现海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鳖鱼等装饰挂件，很好地体现了设计主题。

2．光环境

餐饮空间的光环境大多采用白炽光源，也有采用日光灯光源与白炽光源相间的处理手法，但极少采用彩色光源，这是由于白色光源具有较强的显色性，不致改变食物的颜色。餐饮空间的照明可以分为以下三大类: 照明光:顾名思义，此类光主要的功能是为整个空间提供足够的照度，是以使用功能为主要目的。这类光可以由吊灯、吸顶灯、筒灯以及光带来提供。

反射光:这类光主要由各类反射光槽来提供，其目的主要是为了烘托空间气氛，营造温薯浪漫的情调，使整个环境富有层次变化。

投射光:投射光是由各种投射灯具所提供，投射光具有吸引视线、限定范围的作用，常用来突出墙面重点装饰部位以及装饰画等。投射光也常用来照亮绿化，勾勒其优美的姿态。为了营造出别具特色的室内气氛，投射光的投射方向也常作为出奇制胜的手段，如水平方向与自下往上等常会给人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也会产生不同的效果。

3．陈设

室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活用具与用品，都可以成为室内装饰品，只是设计师应根据需要以及不同类型的餐厅去 选用相应的室内陈设。室内陈设可以为就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

4．绿化

绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。有用于点缀“空白”的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于“串联”上下空间的高大乔木„„，无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空间的视觉效果。

5．室内景观

在餐饮空间中，为了表达某个主题，或是增加室外气氛，经常在一些不影响使用功能的所谓“死角”设计室内景观，这些景观让就餐者感受到某些寓意或情调。

以上几个方面需要互相补充，互相支持才能创造出恰如其分的餐饮氛围。比如，室内景观常包括色彩、灯光、绿化、陈设等诸要素，在实际设计中应灵活掌握，融会贯通。

第三章餐饮设计实例赏析

教学内容：

1、中式餐饮设计实例赏析

2、现代餐饮设计实例赏析

3、茶吧餐饮设计实例赏析

4、其它餐饮设计实例赏析

教学目的：通过对各种类型餐饮实例赏析，进一步加深对餐饮空间设计理解，让学生能够设计出更加完美的作品

教学重点： 各种类型餐饮实例分析 教学难点：各种类型餐饮实例分析 教学过程：

一、中式餐饮实例赏析

——从自然中来，到自然中去

本设计方案以小溪为主题，室内布局以木格雅座围绕清水小溪为主体，再配上溪水声鸟叫声，意在营造出一番身临湘西深山小溪的意境。

二、现代餐饮设计实例赏析

1． 水晶人生餐厅

一间位于闹市区的餐厅不会缺少繁华和喧嚣，人们更加需要一个空间安静下来，沉静一下兴奋的心情，松驰一下紧张的神经，暂时忘却眼前的烦恼，让自己渐渐清澈，纯净，就象水晶那样。

“水晶人生”的想法不仅局限为一间餐厅，而是对一种生活方式的渴望。现代人的生活高速，高压，32 令人越来越浮躁，“水晶人生”可以给你一个暂时脱离纷繁复杂的现实世界的空间，它以简洁的线条和单纯的色调，把人们带入一种纯粹的生活方式。

休息区立面图

休息区：地台，水池，钢化玻璃喷泉壁，车边玻璃框架透明冲气沙发，整体成型玻璃茶几

酒吧立面图

酒吧主材：浅蓝色玻璃饰面，不锈钢螺钉固定 玻璃鱼缸，暗藏光管，不锈钢

吧台

正外立面：落地玻璃幕墙，落地玻璃隔断，浅蓝色玻璃“水晶”形装饰物。

水晶人生天花图

水晶人生平面图

人晶人生员工服务线路分析图

2、西餐厅设计以乡村为主题的西餐厅

乡村生活对忙碌的现代人来说，是紧张工作之后的放松与休息。在享用美食的同时亦能获得自然的滋养。本餐厅以乡村为主题，空间布置方面，以做成乳牛

形式的钢琴表演区中心，布置一圈四人座位，再向四个方向布置二人、四人、八人座位。材料方面，以体现乡村粗野自然一面的材质为主。地板及天花均采用要材，墙体采用砖墙，中心客席区采用木餐果及树墩形餐椅，较么密的客席区餐桌铺绿色碎花布以及麻布，窗帘采用与桌布同一系列的碎花窗帘。碎花布艺可以体现乡村粗野的温情，使你疲倦的心身马上融进赏心悦目的小家天堂。

二、茶吧餐饮设计实例赏析 巴农茶吧

黑夜与白天的交替形成了岁月，老人的皱纹和树上的年轮是岁月的印记，黑与白，光与影，木与土、天与人——东方文化的自然简朴是表达岁月最好的诗篇，在本案中，我试图通过形体、线条，黑与白，明与暗的对比，创造出一种和谐、流动，适意而又蕴含岁月文化品味的茶吧氛围，入门映入眼帘的是一幅“顶天立地”的岁月雕塑，画面既像树的年轮又象风化的沙漠，明暗的对比揭示出岁月的主题。岁月刻下的刀痕更象时针，时光的流逝是岁月的歌，中间悬下来的月亮灯，即照亮了岁月，又是一次对主题进一步的渲染，而采用枕木，荒木，仿古砖、竹材做主材，是对岁月最好的表达，厅的中央树根雕刻而成的茶几和凳子突显岁月茶吧的内涵，两棵上了年纪的树交差而成的拱门让你又一次强烈的震撼，啊！岁月，逝者好斯也，步入主营业厅，岁月的残墙使你想起老村庄里的某段故事。那飘摇的烛光，煤油灯，月亮灯，还有那融合了岁月内涵的古文化砖，和砖上的灯光投影无不将岁月的深幽、酒脱，生命怕内涵，自然的魅力表达的淋漓尽致。

4、其它餐饮设计实例赏析 日本料理店设计

让人的感觉引领出设计的真谛

使日本的雪、花、泉、水展露无遗

就如同身临其境一般

人在画中走，水在画中流

平面布置图

天花图

第四章课题案例设计

课题设计内容

以本地餐饮环境为原始素材完成一个设计任务，设计风格不限（与所写得报告风格要相统一）提供的平面图一张如下。课题训练重点

综合运用设计知识进行餐饮环境艺术设计创作的能力。锻炼学生的手绘效果图或电脑操作效果图的能力。设计要求、① 内容：平面图，天花图，主要面立面图，透视效果图，简要文字设计说明。

② 要求：作合理功能布局，有一定特色，效果图运用电脑或手绘，统一使用A4纸张。

第二篇：餐饮空间设计教案汇总

cai室内设计系列教案之二

餐饮建筑 室内设计教案

魏峰 编写

2005年5月 1

室内设计系列教案之二

餐饮建筑室内设计教案

课程内容：

1、餐饮建筑室内设计的设计要求和措施。

2、如何对餐饮建筑室内设计进行风格造型统盘构思。

3、如何让餐饮建筑室内设计色彩与材质肌理协调和谐。

4、餐饮建筑室内设计中各功能用房的具体功能分析。

5、如何在餐饮建筑室内设计中提升文化品质

课程目的：通过对餐饮建筑室内的各功能用房具体功能分析,使学生

了解人的饮食行为，从而为餐饮建筑室内设计提供了设计的依据，让文化品质渗入餐饮建筑室内设计中。

课程重点：

1、人的饮食行为与功能分析和交通流线设计的相互关系。

2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。

课程难点：

1、人的饮食行为与功能的关系。

2、文化品质如何渗入餐饮建筑室内设计中。

餐饮建筑室内设计教案

近年来，在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3·50美元。在那里，随着闲散时间增多，打发这些闲散时间成了一种生活方式，单身人数不断增加，更多的妇女参加工作以及家庭收人增加等等这些原因都使得人们在外面用餐的次数和花费日趋增加。在我国，人民生活水平近年来也得到了大幅度的提高，由此带来了旅游事业的发展，社交活动、商业贸易活跃，大量的流动人员，各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外面用餐的人越来越多。为了适应这一发展趋势，除了进一步讲究食物本身的营养成份和“味、形、色”之外，更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛，来满足人们的或舒适、或高效、或隆重、或浪漫的不同要求。比如对于普通餐厅应满足舒适、优美的需要;对于快餐厅则应提倡高效、体现一个“快”字;对于宴会厅或大型餐厅则应着重体现隆重、热烈的气氛和灵活多变的格局;而对于酒吧与咖啡厅、甚至茶室则都应注重营造浪漫迷人的情调。

餐饮空间的分类

餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。首先，顾名思义，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容、经营性质、规模大小及其布置类型等。

一、根据餐饮空间的经营内容分类

餐饮空间所涉及的经营内容非常广泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于饮食习惯各不相同，其餐饮空间的经营内容也各不相同。但为了便于讨论，从我国目前众多的经营内容中，可以将餐饮空间归纳出以下凡种类型:中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室。

二、根据餐饮空间的经营性质分类

餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。营业性的餐饮空间一般要求较高标准的装修及专门的设计，而非营业性的则只需进行简单装修，以实用为原则，一般由建筑设计一次完成。

1·营业性餐饮空间。这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，供应方式多为服务员送餐到位和自助方式。

2·非营业性餐饮空间。这类空间指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的各类食堂，其就餐人数和就餐时间相对固定，供应方式多为自购或自取，服务员较少。

三、根据餐饮空间的规模大小分类同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的大餐厅和宴会厅，其规模变化很大。无论小型还是大型餐厅，均有其特定的顾客群。空间的规模大小影响着室内设计的具体手法和处理方式。

1·小型。一般指1OOm2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。

2·中型。指100一5O0m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。

3·大型。指5O0m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其使用率。

四、根据餐饮空间的布置类型分类

布置类型是指独立还是附属。一般包括以下凡类: 1·独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。

2·独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。

3·附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。

4·附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。

餐饮空间的一般要求

餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。

一、功能分析图

餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为单层还是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。

二、餐厅设计的一般要求

1·餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1·0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。

2·营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。

3·餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。

4·顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。

5·在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰。

6·各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。

7·室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩 应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。

8·应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。

9·餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。

三、厨房的概念和设计要点

1·厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0·7一1·2m2/座计算。餐厅若经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。

2·厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。

3·厨房的组成与工艺流程见图17-3。

4·厨房应按原料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。

5·厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。

6·备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现;而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。7·餐具的洗涤与消毒须单独设置。

8·厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。

9·厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。

四、入口门厅与休息厅

1·入口门厅

这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯 光喷泉水池或装饰小景。

2·休息厅

这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

五、卫 生 间设 计 要 点

1．卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。

2．顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。

3．顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。

4．顾客卫生间设置标识。

5．工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6．工作人员卫生间设置标识。

各类型餐饮空间的室内设计

根据餐饮空间的经营内容划分的七种类型属于餐饮空间的基本类型。当然除此之外，可能还有许多，但这几种类型相互组合，已基本上可以较为全面地反映目前市面上所有的类型。

一、中式餐厅室内设计

1·风格与特征 在我国，中式餐厅是宾馆饭店和老宇号特色饭店的主要餐饮场所，使用频率较高。中式餐厅是以品尝中国菜看，领略中华文化和民俗为目的，故在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。与此同时，中国东西南北幅员辽阔，民族众多，地域和民俗的差异很大。充分发挥这些特色，使就餐者在就餐过程中感受申华文化的博大精深，领略各地的民风民俗。因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕“文化”与“民俗”展开设计创意与构思。

2·平面布局与空间特色

中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)宫庭式

这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式

这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。这种园林式的空司给人以室内空间室外化的感觉，犹如置身于花园之中，使人心情舒畅，增进食欲。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。

园林式布局 3·家具的形式与风格

家具的形式与风格在中式餐厅的室内设计中占据着重要的地位。中式餐厅的家具一般选取中国传统的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因为这一时期的家具更加符合现代人体工学的需要。除了直接运用传统家具的形式以外，也可以将传统家具进行简化、提练，保留其神韵，这种经过简化和改良的现代中式家具，在大空间的中式餐厅中得到了广泛应用，而正宗明清式样的家具则更多地应用于小型雅间当中。

家具在餐饮空间中由于其面广量大，常常成为重要的视觉要素，因此在室内设计的初步阶段就应对家具的造型或设计进行充分的考虑。一般来讲，家具的形式和色彩基本决定了餐厅装修设计的基调。

4·照明与灯具

中式餐厅的照明设计应在保证环境照明的同时，更加强调不同就餐区域进行局部重点照明。进行重点照明的方法有两种:(1)采用与环境照明相同的灯具(常常为点光源)进行组合，形成局部密集，从而产生重点照明。这种方法常常应用于空间层高偏低，以及较为现代的中式餐厅。

(2)采用中式宫灯进行重点照明。这种方法常结合顶棚造型，将灯具组合到造型中。这种方法适合于较高的空间，以及较为地道的中式餐厅。这种传统中式宫灯应根据空间的高低来确定选用竖向还是横向的灯具。另外，宫灯在大餐厅中的数量要恰当，不宜过多，否则，会造成零乱之感。

任何一种灯具的选择都应充分注意到其显色性。显色性不好，会影响到食物的色彩，造成变色，从而影响顾客的食欲。一般说来，白炽灯的显色性比较适合于餐厅，也可以在以白炽灯为主的基础上，在一些走道部分，运用少量节能灯，与白炽灯相间隔，达到既注意显色性，又节约能源。餐厅中切忌用彩色光源。

5·装饰品与装饰图案 一个完美的中式餐厅，只有中式风格的设计与装修是远远不够的。缺少了视觉中心的设计是不能给顾客留下深刻印象的。因此，在空间和交通的视觉焦点，以及一些墙面的“留白”部分，常常以一些带有中国特色的艺术品和工艺品来进行点缀，以求丰富空间感受，烘托传统气氛。在中式餐厅中，常用到以下装饰品和装饰图案:(1)传统吉祥图案在中国深受喜爱。它拙中藏巧，朴中显美，它以特有的装饰风格和民族语言，几千年来在民间装饰美术中流行，给人们对美好生活的向往带来精神上的愉悦。吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等。(2)中国字画具有很好的文化品味，同时又是中式餐厅很好的装饰品。中国字画有三种长宽比例:横幅、条幅和斗方，在餐厅装饰中到底确定何种比例和尺寸，要视墙面的大下和空间高度而定。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差异很大。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉雕、石雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁拿的处理方法，配以顶灯或底灯，会达到意想不到的视觉效果。(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。这种装饰手段在一些旅游饭店的中式餐厅运用颇多，它可以使旅游者强烈地感受到当地的民风民俗。这类装饰品有的是悬挂于墙面、甚至顶棚，也有的在餐厅的角落或靠墙边一带做成一个小小的景观，这种落地的处理一定要注意不要影响交通，也不能占太大的面积，否则会产生喧宾夺主之嫌。

二、·西式餐厅室内设计

1·风格与特征

西式餐厅泛指以品尝国外(主要是欧洲和北美)的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。根据追求的风格不同，我国的西式餐厅主要有以法国、意大利风格为代表的欧式餐厅，但更多的餐厅却不必十分明确到底代表了哪个国家的风格。西式餐厅与中式餐厅最大的区别是以国家、民族的文化背景造成的餐饮方式的不同。欧美的餐饮方式强调就餐时的私密性，一般团体就餐的习惯很少。因此，就餐单元常以2~6人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀。餐 厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。

2·平面布局与空间特色

西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。在较为小型的西式餐厅中，钢琴经常被设置于角落，这样可以不至占据太多的有效面积;而在较大的西式餐厅中，钢琴则可以成为整个餐厅的视觉中心，为了加强这种中心感，经常采用抬高地面的方式，有的甚至再于顶部加上限定空间的构架。钢琴不仅可以丰富空间的视觉效果，它的优雅琴声更是西餐厅所必不可少的。

由于西式餐厅一般层高比较大，因而也经常采用大型绿化作为空间的装饰与点缀，有的甚至像一把把大伞罩在几个餐桌之上，很好地起到了空间限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要组成部分，因此，冷餐台也成了西式餐厅中需要着重考虑的因素，原则上设于较为居中的地方，便于餐厅的各个部分取食方便。当然也有不设冷餐台的西式餐厅，而靠服务人员送餐。

西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围

(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种“U”形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。

(3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。

(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。有时，为了营造某种特殊的氛围，餐桌上点缀的烛光可以创造出强烈的向心感，从而产生私密性。

3·风格造型与装饰细部

西式餐厅的风格造型来源于欧洲的文化和生活方式，但最直接的是来源于欧式古典建筑。虽然欧式古典建筑在不同的时期和不同的地区风格造型各不相同，但西式餐厅并不需要完全复制一个古典建筑的室内，因此我们在设计申可以将所有的欧式古典建筑的风格造型以及装饰细部进行筛选，选出有用的部分直接应用于餐厅的装饰设计;也可以将欧式古典建筑的元素和构成进行简化和提练，应用于餐厅的装饰。

西式餐厅在设计中经常使用以下装饰细部:(1)线角，欧式线角在餐厅设计中经常使用，主要用于顶棚与墙面的转角(阴角线)、墙面与地面的转角(踢脚线)，以及顶棚、墙面、柱、柜等的装饰线(图17-25)。装饰线的大小应根据空间的大小、高低来确定。一般来说空间越高大、相应的装饰线角也较大。(2)柱式，是西式餐厅中的重要装饰手段。无论是独立柱、壁柱，还是为了某种效果而加出来的假柱，一般都采用希腊或罗马柱式进行处理。以往，这些柱式全部采取现制的方法，因此给施工带来一定的难度，而现在各种柱式的柱头、柱身和柱础均可以到一些装饰商店选购，具有很大的灵活性。柱式有圆柱和方柱之分，还有单柱与双柱之别(参见古希腊、古罗马柱式)。

(3)拱券，是古罗马时期的“特产”。在西式餐厅中，拱券经常用于墙面、门洞、窗洞以及柱内的连结。大型的拱券常于上部中央加“锁石”，而一些较小的拱券和简化的做法则没有。拱券包括尖券、半圆券和平拱券(图17-26)。拱券除了应用于以上部位，还可应用于顶棚，结合反射光槽形成受光拱形顶棚。

以上三种是西式餐厅中运用最广的基本装饰细部，在此基础上，还可以进行组合变形等。除此之外，还有山花、断山花、麻花柱等等。

4·家具的形式与风格

西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。由于餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖，因此一般不对餐桌的形式与风格作太多的要求，只要满足使用即可。就餐椅以及沙发就成了面广量大的主要视觉要素。餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织品等。无论餐厅装修的繁简程度如何，西式餐厅的餐椅造型都可以比较简洁，只要具有欧式风味即可，很少采用大面积的装饰复杂的法式座椅。这种复杂的古典家具同申式餐厅一样经常在一些豪华的雅间中使用。

5·照明与灯具 ·

西式餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境照明，西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。西式餐厅常用灯具可以分成三类:(1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁灯，以及现代风格的金属磨砂灯。

(2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。

(3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。

6·装饰品与装饰图案 西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。不同空间大小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也是不一样的。在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多。而空间不大的西式雅间，则装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的“空田处或一些视线的”聚焦“点上着重装饰与处理，特别要注意避免装饰品和图案越多，餐厅的豪华程度越高的错误想法。怎样才能把握好适宜的”度“，这就需

要设计师不断地提高自身的休养，增强对美的欣赏和鉴别能力。

用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类:(1)雕塑

从古自今就是所有西洋艺术中最伟大、最永恒的。西式餐厅经常需要用一些雕塑来点缀，根据雕塑的造型风格可以分为古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁拿、以及庭院绿化等设置。(2)西洋绘画

包括油画与水彩画等。油画厚重浓烈，具有交响乐般的表现力;而水彩画则轻松、明快，犹如一支浪漫的小夜曲。油画与水彩画都是西式餐厅经常选用的艺术品。油画无论大小常配以西式画框，进一步增强西式餐厅的气氛。，而水彩画则较少配雕刻精细的西式画框，更多的是简洁的木框与精细的金属框。

(3)工艺品是欧美传统手工艺劳动的集晶，经过近现代的”工艺美术运动“、”新艺术运动“和”装饰艺术运动“的发展，已达到了很高的水准。工艺品含盖的范围很广，包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。西式餐厅的室内设计常常将这些工艺品”溶人“到整个餐厅的装饰以及各种用品当申，如银质烛台和餐具、瓷质装饰挂盘和餐具等，而装饰浓烈的家具既可作为雅间使用，也可在一些区域作为陈列展示之用，充分发挥其装饰功能。(4)生活用具与传统兵器

除了艺术品与工艺品之外，一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。这些生活用具都反映了西方人的生活与文化。除此之外，西方在传统上具有争强好胜的天性，能征善战成为人们心中的英雄。因此传统兵器在一定程度上反映了西方的历史与文化。传统兵器包括:剑、斧、刀、枪等。(5)装饰图案 在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。西式传统装饰图案在”新艺术运动“的促进下得到了长足的发展，主张完全走向自然，强调自然中不存在直线，因而在装饰上突出表现曲线和有机形态。其装饰图案大量采用植物图案，同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等，还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等，他们甚至将牛、羊的头骨作为装饰品。

三、宴会厅室内设计

1．特征与一般要求 在高档宾馆饭店内，一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所。宴会厅满座人数一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，大型满座的使用具有间断性特征。为了提高宴会厅的使用效率，我国大多数宾馆饭店的宴会厅常与大餐厅的功能相结合，同时充分考虑多功能使用的可能性，如将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计中应首先考虑设置灵活隔断，通常在建筑结构的适当部位设置多条折叠式屏风作为灵活隔断。根据实际需要可以灵活分隔空间是宴会厅的主要特征之一。

2·平面布局原则

(1)宴会厅在建筑内的位置应方便大股人流的集散;(2)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开]，尺度可比普通双开门稍大。出人口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性。

(3)宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求。

(4)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口。

(5)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。(6)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。

(7)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。3·装饰与照明

宴会厅的主要活动 般具有喜庆色彩，而且人数较多，因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。同时由于室内空间较大，在设计时各部分的比例和尺度应与之相协调，把握整体和谐和大尺度的比例关系，切忌琐碎和凌乱。由于宴会厅具有多功能的特征，因此在装饰风格上应具有一定的通用性，一般应避免强烈的风格倾向。

设计的主要内容是地面、墙面和顶棚，地面经常铺暖色调的地毯;墙面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果，墙面多选用较为温警的天然材质，同时应适当考虑吸声的需要，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等;顶棚的设计应根据建筑的结构来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当考虑梁柱的位置与大小，同时还应充分考虑到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。一般来讲，顶棚的造型和风格应有大尺度的效果，强调大的形体转换和变化，反射光槽与漫射光的配置应结合空间转折的变化来进行，主灯具应选用整体感强，能显高贵华丽为宜。所有光源应尽可能选用白炽光，以增强光源的显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。

四、茶室室内设计

1·概述

茶文化是中国传统文化的重要组成部分，近年来由于社会经济的发展，茶室茶楼的数量在我国许多城市迅速增涨，人们在这里休闲、娱乐，进行社交活动，茶室已经越来越成为人们进行交流的重要场所。茶文化在中国具有悠久的历史，茶艺、茶道同样也受到许多现代人的青睬。茶室作为弘扬国粹的场所，应具有一定的中国文化的气质。但由于东西方文化的交流和经营的需要，茶室与酒吧己经越来越难以区分了

2·空间特色

茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特色，拙径通幽”可以用在对人流的组织上，应尽可能避

免一目了然的处理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空间特色。

3·风格与装饰 由于时代的变迁，茶室的装饰风格也变化出多种多样，归结起来，主要有以下两种:(1)传统地方风格:这种风格的茶室多位于风景旅游区和公园内，由于这类建筑本身就具有明显的地方特征，因此室内设计大多也具有相同的风格。这类风格的茶室着力体现地方性，因此，多采用地方材质进行装饰，如木、竹、膝以及石材等，以体现地方特色和野趣。顶棚可根据建筑本身的屋顶来进行设计，若为坡屋顶，则应保留这一特性进行装饰，照明也采用竹编或木制灯具;若为平屋顶，则可以根据室内高度进行简单处理。墙面应尽可能打破单调感，可采用石材墙面或木质梁柱等来实现，墙面可采用地方工艺品或条轴字画进行装饰。地面以青砖或仿青砖材料铺设为宜，也可采用毛面花岗石。

(2)都市现代风格:这种风格在城市区正逐渐兴起，它主要在空间特色上体现传统文化的精髓，而在装饰材质和细部上则更加注重时代感。如大量采用玻璃、金属材质、抛光石材和亚光合成板，这些材质本身就体现着强烈的时代特征。顶棚也采用比较简洁的造型，结合反射光槽或透光织物进行设计，增强了空间气氛和情调。墙面装饰以带镜框的小型字画为主，再加上精美的工艺品等，一起构成了这类茶室的主要装饰品。

餐坎空间环境气氛的营造

餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的，除了空间大小、家具，以及装饰材料等硬件以外，餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用，有时甚至宁愿少放两张餐桌，也要设计一些室内景观，以达到活跃气氛，增加情调的目的。餐饮空间环境气氛的营造可以通过色彩、光环境、陈设 绿化和室内景观等方面来实现。

色彩

餐饮空间的室内色彩多采用暖色调，以达到增进食欲的效果，虽同为暖色调，但中间的差异还是很大的，如中餐厅若是皇家宫廷式的，则色彩热烈浓郁，以大红和黄色为主;若是园林式的则以粉墙为主、略带暖色，以熟褐色的木构架穿插其中，也可以木质本色装饰。而西式餐厅则更多的采用较为淡雅的暖色系，如粉红、粉紫、淡黄或白色等，当然也有用熟褐色的，有的高档餐厅还施以描金。在一些小餐厅中也有采用冷色调的，如有的海鲜馆为了体现海底世界的特征，采用蓝色色系，再辅以鳖鱼等装饰挂件，很好地体现了设计主题。

光环境

餐饮空间的光环境大多采用白炽光源，也有采用日光灯光源与白炽光源相间的处理手法，但极少采用彩色光源，这是由于白色光源具有较强的显色性，不致改变食物的颜色。餐饮空间的照明可以分为以下三大类: 1·照明光:顾名思义，此类光主要的功能是为整个空间提供足够的照度，是以使用功能为主要目的。这类光可以由吊灯、吸顶灯、筒灯以及光带来提供。

2·反射光:这类光主要由各类反射光槽来提供，其目的主要是为了烘托空间气氛，营造温薯浪漫的情调，使整个环境富有层次变化。

3·投射光:投射光是由各种投射灯具所提供，投射光具有吸引视线、限定范围的作用，常用来突出墙面重点装饰部位以及装饰画等。投射光也常用来照亮绿化，勾勒其优美的姿态。为了营造出别具特色的室内气氛，投射光的投射方向也常作为出奇制胜的手段，如水平方向与自下往上等常会给人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也会产生不同的效果。

陈设

室内陈设也是餐饮空间气氛营造的重要手段，室内陈设包含的面非常广，从字画、雕塑、工艺品等艺术品，到人们的日常生活用具与用品，都可以成为室内装饰品，只是设计师应根据需要以及不同类型的餐厅去选用相应的室内陈设。室内陈设可以为就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

绿化

绿化是室内设计中经常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐饮空间中的运用非常广泛。有用于点缀“空白”的盆栽，有用于限定空间的绿化带，还有用于“串联”上下空间的高大乔木……，无论是色彩还是形态，都大大丰富了餐饮空间的视觉效果。

室内景观

在餐饮空间中，为了表达某个主题，或是增加室外气氛，经常在一些不影响使用功能的所谓“死角”设计室内景观，这些景观让就餐者感受到某些寓意或情调。

以上几个方面需要互相补充，互相支持才能创造出恰如其分的餐饮氛围。比如，室内景观常包括色彩、灯光、绿化、陈设等诸要素，在实际设计中应灵活掌握，融会贯通。

第三篇：餐饮酒店空间设计教案

餐饮酒店空间设计

第一章:餐饮酒店空间的概述

餐饮酒店空间,是提供人们就餐.住宿.休闲.娱乐等活动的场所.一般包括酒店.饭店.宾馆.会馆.度假村.酒吧.咖啡厅.舞厅.KTV等等.最典型的就是”宾馆酒店”,一个五星级酒店几乎囊括了其他餐饮娱乐业所有的经营类型.第二章:宾馆酒店的历史及发展

酒店（或称饭店 hotel）的出现,若从英国公元1400年左右出现的酒店雏形——客栈算起,已有近600年的发展历程,虽然中国也是世界上最早出现旅馆的国家,但真正代表中国酒店诞生的是1900年建成的北京饭店.中国室内设计在新中国成立初期发展极其缓慢.中国的酒店业设计同样如此 ,50年代至70年代末几乎没有自己的室外内设计.如北京饭店也只不过是五十年代俄罗斯古典主义与中国传统装饰符号相混和的设计样式。

80年代我国实行全面的改革开放，经济高速增长，国内一时宾馆酒店大兴，暂不论其风格的差异和水平的高低，就其过程而言，在近二十年的时间内，中国室内设计迅速走过了西方国家近百年的发展历程。

如今频繁的商务活动和旅游度假,促使世界的酒店业成为世界第一大产业.因此,酒店空间的设计也就倍受重视.第三章:宾馆酒店的室内设计原理

第一节:决定酒店空间设计的主要因素

一.地理环境因素.二.宾馆酒店的经营定位.三.酒店的经营管理.一.地理环境因素.设计酒店之前需要对酒店的地理环境进行全面的考察分析。发掘并充分利用其优势。依此来对酒店进行准确的定位。不同的国家、地域、自然环境以及人文环境(经济、文化、民族、政策法规等)都直接影响酒店的经营特色。二.宾馆酒店的经营定位.任何一个设计师在设计酒店之初需要考虑的就是要建造一个什么类型的酒店，也就是要符合酒店的市场定位。

酒店定位的内容包括：1.酒店的类型

2.规模档次

3.星级标准

4.针对的客户群体

5.酒店的文化定位 1.酒店的类型

宾馆及酒店通常分为商务型和旅游度假型,商务型酒店通常都设在经济发达的都会,接待的是商务旅行的客人,突出办公、会议、商务宴请等功能；旅游度假型酒店通常都设在旅游景点，突出的是度假和休闲功能。但这种区分是相对的，它们的功能经常是相互交叉的.另外,还有象澳门、拉斯维加斯那样以赌博、拳击等娱乐为主要经营项目的特色酒店.2.规模档次

规模,是指酒店的建筑面积及其接待能力,可划分为大、中、小型.档次,从设计的角度来说,一般是按设计的艺术水准,硬件设施以及装饰材料的优劣,空间环境的舒适度豪华度等,基本划分为高、中、低档.3.星级标准

星级,是用星的数量和设色表示旅游饭店的等级。星级分为五个等级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级（含白金五星级）。最低为一星级，最高为白金五星级。星级越高，表示旅游饭店的档次越高。在设计过程中,一般是由投资方提出星级标准,由设计方按其所要求的标准进行设计,设计师必须保证所设计酒店的各项指标能够通过其相应的星级评定.4.针对的客户群体

设计者在设计酒店时,必须掌握酒店所要接待客户群的社会地位、经济收入、文化素质、民族、宗教信仰、年龄段等各项资料.5.酒店的文化定位

酒店文化是指酒店自成体系的思想观念、文化观念、价值标准、管理模式、经营理念和物质文化环境的总和。每一个成功的酒店，都具备有反映自己特色、个性和精神面貌的酒店文化。酒店的文化定位基于酒店本身的自然环境、民族历史渊源、人文环境、时代特征、政治和经济背景、艺术色彩、经营特色等。了解酒店各因素背后的文化背景，才能决定酒店的主题。一般以名字、地域文化、名胜古迹与文化历史、民族化、现代文化等为文化定位的方向.三.酒店的经营管理

酒店的设计师从某种程度上讲为管理者服务的，设计师的设计能为管理者提高效率，减少消耗。而管理者是为投资人和业主工作的，目的是为投资主体赚取利润。当今酒店的设计和建筑越来越不需要程式化的工作，更需要的是不断地创新。经营酒店是众多经营行业中的一个分支，它必然要符合经营所具有的一般特征，自然也需要有不同的经营理念。酒店设计要适合酒店的经营和管理，也一定要适应酒店的经营理念。

在酒店设计中，经营者要设法使设计师明白酒店的经营活动和日常工作是如何进行的。设计师透彻了解酒店的经营过程，是很有必要的。只有这样，设计师才会为管理者设计出最富有效率、最经济实用的酒店。一个完美的酒店设计其根本宗旨是功能完美适用并实现盈利，而并不是炫耀自身的珠光宝气，也不是津津乐道于人们的观赏和赞叹。

第二节.酒店各部空间的设计要求

一.大堂

酒店大堂是酒店前厅部的主要厅室，它常和门厅直接联系，一般设在底层，也有设在二层的，或和门厅合二为一。大堂内部主要有：

1.与酒店规模、星级相适应的总服务台，一般设在入口附近，且大堂较明 显的地方，使旅客入厅就能看到。总台的主要设备有：微机管理设备、留 言及锁钥房卡存放架、保险箱、资料架，各时区时钟等。2.大堂副经理办公桌，布置在大堂一角，以处理前厅业务。

3.在非经营区设客人休息场所，作为旅客进店、结帐、接待、休息之用。常选择方便登记、不受干扰、不阻碍交通、有良好环境之处。4.有关酒店的业务内容、位置等标牌，宣传资料的设施。

5.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅，有残疾人专用卫生间 或厕位，能为残疾人提供必要的服务。

通向各处的公共楼梯、电梯或自动扶梯等交通枢纽和大堂有直接联系。大酒店常设的邮电、银行、商场、商务中心、大堂吧或咖啡厅等业务也与大 堂有较直接的联系。因此，在设计时应根据不同活动路线进行良好的组织。

二.客房

客房是提供旅客住宿的空间，应有良好适宜的温度、通风、采光和隔音措 施，以及良好的室外景观。

（一）.客房的种类和面积标准

1.种类;客房一般分为： 标准客房：放两张单人床的房间；

单人客房：放一张单人床或普通双人床的房间； 双人客房：放一张双人大床的房间;套间客房：按不同等级和规模，有相连通的二套间、三套间、四套间 不等，其中除卧室外一般考虑客厅、餐室、酒吧、办公或娱乐等房间，另外，还有带厨房的公寓式套房；

总统套房：包裹布置有大床和豪华卫生间的主卧及夫人房、有独立卫生 间的随从房和客房、客厅、餐厅、酒吧、厨房、书房、会议室、客用洗 手间等。

2.客房面积标准：

五星级客房一般为26㎡，卫生间一般为10㎡，并考虑浴厕分设；

四星级客房一般为20㎡，卫生间一般为6㎡；

三星级客房一般为18㎡，文生间一般为4.5㎡。

（二）.客房家具设备

卧室

1.床及床垫，床的尺寸按国际标准分为：

单人床

100㎝×200㎝

大型单人床

115㎝×200㎝

双人床

135㎝×200㎝

王后床

150㎝×200㎝，180㎝×200㎝

国王床

200㎝×200㎝

2.床头柜，装有电视、门铃、音响及照明等设备开关；

3.写字台、电视柜、行李架及椅凳大玻璃镜；

4.衣柜；

5.微型酒吧；

6.休息座椅一对或沙发一套及茶桌； 7.彩电、冰箱、电话、插座；

8.照明，有床头灯、落地灯、台灯、门廊灯、夜灯、镜前灯等。卫生间 1.浴缸一个、淋浴喷头、混水器、扶手、皂盒、浴帘； 2.装有洗面盆及混水器的梳妆台、打防雾镜； 3.坐便器及卫生纸盒、垃圾桶；

4.要求高的卫生间，有时盥洗、淋浴、马桶分隔设置。

三.餐厅、宴会厅

酒店中的餐厅，一般分为宴会厅、中餐厅、西餐厅、自助餐厅、包房，餐厅的服务内容，除正餐外，还增设早茶、晚茶、特色小吃等。某些 酒店餐厅内还设有钢琴、小型乐队、舞台。

宴会厅与一般餐厅不同，面积较大，来客人数众多，常分宾主，执礼 仪，重布置，造气氛，一切都应有序进行。因此室内空间常作对称规则 的格局，有利于布置和装潢陈设，营造庄严隆重的气氛。同时还要考虑 在宴会前陆续来客聚集、交往、休息和逗留的足够活动空间，另外，宴 会厅一般都是多功能的空间，可举行各种规模的宴会、冷餐会、国际会 议、时装表演、商品展览、音乐会、舞会等各种活动。所以设计时考虑 的因素要多一些，以便使空间适用于不同的活动需要。

（一）.宴会厅、餐厅的设计原则

1.餐厅的面积一般以1.85㎡/座计算。

2.顾客就餐活动路线和供应路线应避免交叉。传菜口和收碗碟口也宜分开。3.中、西等不同性质的餐厅应有其相应的装饰风格。

4.空间应有宜人的尺度，足够的绿化分布，空间布置应多样化，并考虑保持不同餐区、餐位之间不受干扰及其私密性，处处体现人性化设计。

5.色彩的运用，除了符合空间的风格特色外，还要考虑对顾客就餐时心理状态的影响。

6.选择耐污、耐磨、防滑、易于清洁、绿色环保并有吸音功能的材料。

（二）.自助餐厅

因为自助餐需要顾客自己去自助服务区拣择食品和饮料等，因此，除了考虑其他餐厅所具备的因素外，还应重点考虑活动路线的便易性，以免造成取餐路线过长和满负荷时发生拥挤等现象。

（三）.酒吧、咖啡厅

酒吧、咖啡厅是提供顾客休息、消遣、交谈会客的场所，一般设有吧台、乐台、固定座位及散座等,其设计上应注重于气氛的营造，功能上应强化其舒适度。

（四）餐厅的家具布置

餐桌和通道布置的数据如下： 服务走道

900㎜ 通道

250㎜ 餐桌尺寸：

方桌最小宽度为

700㎜

四人用方桌最小为

900㎜×900㎜ 四人用长方桌为

1200㎜×750㎜

六人用长方桌（四边坐人）1500㎜×750㎜

（两边坐人）1800㎜×750㎜ 八人用长方桌（四边坐人）2300㎜×750㎜

（两边坐人）2400㎜×750㎜ 宴会用桌椅：

椅子背靠背宽度，在1650～1930㎝之间变化 桌宽600㎜，长1140～1220㎜ 圆桌最小直径

1人桌

750㎜

2人桌

850㎜

4人桌

1050㎜

6人桌

1200㎜

8人桌

1500㎜

餐桌高720㎜，桌底下净空为600㎜,餐椅高420～450㎜ 酒吧用桌椅：

固定桌高750㎜，固定椅高450㎜

吧凳高750㎜，吧台高1020㎜，搁脚板高250㎜

四.舞厅、卡拉OK厅、KTV包房

舞厅的主要设施有舞池、演奏乐台、休息座、声光控制室等。

卡拉OK是指一种由日本传入的自娱自乐的演唱形式，演唱曲可自行选择，有TV形式的提式字幕及图像，音乐为消除了原唱的音乐伴唱形式（无 乐队伴奏）。提供这种娱乐形式的大厅称为卡拉OK厅。卡拉OK厅以视 听为主，一般设有舞台和视听设备以及桌椅散座，有的常与餐饮设施相 结合。

KTV房通常指卡拉OK包房，“K”是英文“King”的缩写，意为“皇家”级消费娱乐场所。KTV房可通过视屏终端提供的歌单自行点歌。KTV包房一般为小型聚会自唱自娱之用。设有视听设备、电脑点歌台以及沙发茶几等。所用装饰材料和舞厅、卡拉OK厅一样，大都选用吸音效果比较好的材料。灯光的照度也都比较低。

五.保龄球、健身房

保龄球也称地滚球，是一项适合于不同年龄、性别的集娱乐、经济、健 身于一体的室内体育活动。

保龄球设备由以下部分组成：

1.自动化机械系统，由程序控制箱控制扫瓶、送瓶、竖瓶、夹瓶、升球、回球……。

2.球道.长1915.63㎝，宽104.2～106.6㎝。助跑道，长457.2㎝，宽152.2～152.9㎝。

3.记分台，由电脑记分系统、双人座位、投影装置、球员座位等组成。保龄球场很少采用自然采光通风，球道两侧墙一般也不开窗，这样可以容易控制室内的温度、湿度以及灰尘的侵袭等。墙面材料应是防潮隔热的，球道地面及发球区竖瓶区一般用加拿大枫木条拼接，其他地面可根据整体装饰风格来定。室内纵向柱子越少越好，柱子离犯规线至少应有60.96㎝，并保持491.01㎝的空地，棚面宜用吸音耐火的材料，并采用隐蔽光源，球道区不能裸露光源。因其噪音很大，应考虑好隔音措施，尽量避免与客房、餐厅、会议室等空间相邻。

健身房:一般设有更衣室、淋浴室、休息区和健身区，通风采光以及外部环境要好，装饰风格多为简洁、优雅、明快，不易繁复，材料宜用吸音较好、绿色环保的装饰材料。室内装有背景音乐。六.厨房 1.位置合理、布局科学，厨房布局设计应满足既定菜式的需要;

2.冷菜间、面点间独立分隔；

3.粗加工间与其它操作间隔离;

4.有必要的冷藏、冷冻设施,生熟食品及半成食品分柜置放,有干货仓库.5.生产加工流线简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明 ，6.厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，解决隔音、隔味、隔热等问题.七.色彩 照明

(一).色彩

决定酒店的色彩的因素很多,但主要是根据客人的消费心理来决定,如客人所追求的是轻松自然的环境空间,色彩用的就不宜浓烈;另外,还要根据酒店所处的环境气候,以及民族等因素运用色彩.要注意的是有些色彩是某些民族和地区所忌讳,要根据具体情况来决定是否采用,以免造成不良影响.(二).照明

酒店照明按不同用途,可分为三种类型:

1.实用照明;一般用于厨房、洗衣房、车库、办公室等空间.2.特殊的效果照明;主要用于各类不同功能的房间.3.应急照明;是走廊、楼梯间、各安全出口以及大的空间内所必设的;

按光照类型一般分为:直接照明和间接照明.在酒店设计中,一般采用色温3000K左右的光源,越高级的酒店,光源的显色指数就要越高.不同的空间要有其相应的照度.八.酒店残疾设施标准

1.出入口：大门出入口处坡道的一边装有链条或扶手栏杆，坡度以不超过8°为宜，通向大堂、总台、酒吧、客房、餐厅、娱乐设施均无障碍，配有一定量的残疾轮椅，免费供残疾人使用。

2.电梯：适宜安装横排按钮，高度不宜超过1.5米。

3.客房：无障碍出入，门的宽度不宜小于0.9米，不宜安装闭门器，或安装其它具有自动关闭性能的装置。门上分别在高度1.1米和1.5米处装有窥视镜，门链高度不超过1米，床的两边装有扶手，但不宜过长，应方便客人从残疾车上上床。

4.卫生间：入口无台阶，卫生间门宽度不宜小于0.9米，门与厕位间的空间距不少于1.05米，洗面盆台面高度在0.7米左右，洗面盆台面下应无影响残疾车运行的管道等障碍物。坐便器高度为43厘米左右，坐便器一侧装有70厘米左右的水平方向扶手。

5.浴缸扶手：在浴缸边侧装有扶手，在浴缸边侧的墙体上装有离地面约60厘米高的垂直方向的扶手一个；在高度为距浴缸平面20厘米左右装水平方向的扶手一个；所装扶手应安装牢固，并能承受100公斤左右的拉力。

6.毛巾架及挂衣钩：高度不宜超过地面高度1.2米。

7.淋浴喷淋：装有一个滑动或可调节喷淋器，并配有1.5米左右长的金属软管。

8.电器插座：高度不宜超过1.2米。火警：除装有消防嗽叭等听觉报警器外，还应装有可视性火警装置。

10.公共卫生间：无障碍出入，每个厕位面积不少于1.2米×0.9米。适合装置推拉门，厕位门的宽度不少于0.9米。

11.窗帘：宜安装电控窗帘，按钮高度为1.2米左右。

九.其它要求 1.噪声控制 2.水暖 空调 通风系统

3.防盗 消防 电器控制系统

第四章 酒店的星级评定标准（略）

第五章 餐饮酒店空间的设计方法和程序步骤

一.餐饮酒店空间设计的程序步骤 二.餐饮酒店空间的设计方法

一.餐饮酒店空间设计的程序步骤

根据餐饮酒店空间的设计进程, 从其装饰工程设计来说，通常可分为四个阶段:即设计准备阶段;方案设计阶段;施工图设计阶段和设计实施阶段。

1、设计准备阶段

设计准备阶段主要是接受委托任务书，签订合同，或者根据标书要求参加投标；明确设计期限并制定设计计划进度安排；明确设计任务和要求，如酒店设计任务的经营类型、经营特色、设计规模、星级标准、总造价，根据任务的使用性质所需创造的室内环境氛围、文化内涵或艺术风格等，来熟悉与设计有关的规范标准 ；收集分析必要的资料和信息，包括对现场的调查踏勘以及对同类型实例的参观等。

2、方案设计阶段

方案设计阶段是在设计准备阶段的基础上，进一步收集、分析、运用与设计任务有关的资料与信息，构思立意，进行初步方案设计---方案深入设计---进行方案的分析与比较--确定初步设计方案---提供设计文件。室内初步方案的文件通常包括：平面图、立面图、天花图、透视图、室内装饰材料实样版面、设计意图说明和造价概算；

初步设计方案需经审定后，方可进行施工图设计。

3、施工图设计阶段

施工图设计阶段需要补充施工所必要的有关平面布置、立面和天花等图纸，还需包括构造节点详细、细部大样图以及家具设备管线图，编制施工说明和造价预算等。

4、设计实施阶段

设计实施阶段也即是工程的施工阶段。工程施工前，设计人员应向施工单位进行设计意图说明及图纸的技术交底；工程施工期间需按图纸要求核对施工实况，有时还需根据现场实况提出对图纸的局部修改或补充；施工结束时，会同质检部门和建设单位进行工程验收。

二.餐饮酒店空间的设计方法

(一).餐饮酒店空间的设计方法,着重于设计者的思考方法来分析，主要有以下几点：

1、大处着眼、细处着手，总体与细部深入推敲

2、局部与整体协调统一

3、意在笔先或笔意同步，立意与表达并重

1、大处着眼、细处着手，总体与细部深入推敲

大处着眼，即是设计时有一个全局观念。也就是对酒店的经营类型、规模档次、星级标准、酒店的文化定位等有一个总体的把握.依此来对各部分空间进行合理有效地组织分配,使其符合酒店的总体定位标准。细处着手是指具体进行设计时，必须根据各空间的使用性质，深入调查、收集信息，掌握必要的资料和数据，从最基本的人体尺度、人流动线、活动范围和特点、家具与设备等的尺寸和使用它们必须的空间等着手。

2、局部与整体协调统一

整体与局部之间以及室内与室外有着相互依存的密切关系，设计时需要从整体到局部，从局部到整体多次反复协调，务使功能与艺术形式更趋完善合理。既有其相对独立的个性体现,整体又能够协调统一。

3、意在笔先或笔意同步，立意与表达并重

意在笔先原指创作绘画时必须先有立意，即深思熟虑，有了“想法”后再动笔，也就是说设计的构思、立意至关重要。可以说，一项设计，没有立意就等于没有“灵魂”，设计的难度也往往在于要有一个好的构思。具体设计时意在笔先固然好，但是一个较为成熟的构思，往往需要足够的信息量，有商讨和思考的时间，因此也可以边动笔边构思，即所谓笔意同步，在设计前期和出方案过程中使立意、构思逐步明确，但关键仍然是要有一个好的构思。

(二).从功能安排方法来分析，主要有以下几点：

1、员工和客人各行其道互不交叉;

2、各项功能，各就其位，既不浪费面积，又安排得非常恰当;

3、从客人需求的连续性安排功能;

1、员工和客人各行其道互不交叉;在酒店布局中,无论是员工还是客人一般要有各自专用的通道(入口,电梯,走廊等),设计的尽量方便,快捷,流畅,控制好各自的流向,避免相互交叉.即方便客人使用,又便于管理.2、各项功能，各就其位，既不浪费面积，又安排得非常恰当。

各项功能的安排,要根据其不同的性质进行合理的分布,如酒店的大堂，应是功能最多的。除了总服务台、礼宾部、行李柜台、休息区，还有大堂酒吧或茶座，咖啡厅，其至商务中心、鲜花店、书屋、精品店都要安排在大堂附近。对于西餐厅、封闭酒吧、风味餐厅的安排要与桑拿健身、泳池分别在不同楼层安排，不要相隔太近，尽量不要安排在同一个楼层。否则会造成不良影响.3、从客人需求的连续性安排功能;也就是各项功能安排时要相互照应，如将健身房安排在与游泳池较近的地方，西餐厅与封闭酒吧、咖啡厅安排在较近的地方，中餐厅和风味厅靠近，多功能厅与会议室安排在同一楼层，这种安排就是考虑了客人需求的连续性。不能只是根据面积大小来安排，结果形成同类功能过于分散，不方便客人使用。

(三).餐饮酒店空间艺术氛围的设计方法：

1、根据酒店的类型和所面对的消费群体来定位主题风格的设计方向

2、以名字,历史,文化等为主题,进行艺术设计

3、以酒店的经营特色为依据来展开艺术表现形式(四).餐饮酒店内部主要空间的设计要点：

１.大堂

酒店任何部分的设计都是把功能放在第一位的,在进行大堂设计时,首先要按其设计要求,在大堂的规划范围内,根据各个出入口的位置,将应有的各项功能进行合理地安排.其设计应将空间明确地划分为运动空间、停滞空间，避免人流相互干扰。运动空间要方向明确，畅通顺达，由水平交通到竖向交通的转换便捷。停滞空间则要尽量不受干扰，服务台及相对安静的休息区位置应显著。同时亦应考虑与其它辅助功能空间连带关系.其次是艺术氛围的营造.作为一个酒店,应有其统一的文化主题,这种文化主题一般都应立足于当地的地域文化与地方特色，或参考异国异地文化、风情、风光、历史等并从中吸取素材，要能够将当地当时的历史文化语言和风土人情浓缩成一种视觉符号，将其融入装饰设计语言中,恰如其分地表现出来，并能准确地阐述一种文化背景.一般酒店都设有中心艺术品,来增强整体的艺术氛围.但应和整体的环境手法相统一，大堂中每一局部的细节都应该能与之相呼应，让人感觉它仅是统一环境中的一个高潮和重点而已，这样才能让到访者在每一细微处都感受到一种明确的文化主题。另外,大堂的公共洗手间电梯厅,还有大堂吧,花店,书店,商务中心等,与大堂有着密切联系的附属空间,其位置格调要以大堂为依据,协调好它们相互间的关系.2.餐厅

设计餐厅时, 在功能安排合理的情况下,餐厅应具有一个明确的文化主题，比如中餐、西餐、日式或俄式等从装修风格上一看就具有典型性，所有的装饰语言和符号都围绕一个文化主题变化，而这种文化主题确实在整体环境上给人一种赏心悦目的感觉，同时这种文化氛围是自己酒店独一无二的手法。

环境布置及具体的装饰手法、灯光设计，不仅要符合餐厅的文化主题，而且互相之间配合巧妙、和谐统一。比如饰品、植物、插花艺术、雕塑小品等，即有助于提升餐厅主题气氛，而且会配合餐厅的经营、促销手段而变化调节。灯光设计是指在设计过程中，考虑光色、照度、光源方式等对就餐环境、食品、氛围的影响。装饰性照明与功能性照明有明确的区分，直接照明与间接照明巧妙配合。

3.宴会厅

多功能厅

宴会厅和多功能厅一般是规整、宽敞、高大的空间,空间内不设固定的隔断等设施,这样可以根据不同的功能需要进行任意的摆布.装饰上一般要高雅、气派、庄重.大型的宴会厅要配有序厅和 专门的配餐间.多功能厅要有良好的隔音、遮光效果，并配设衣帽间.4.客房

客房是酒店的重要组成部分,它的好坏直接影响整个酒店的经济效益.其功能布局要具有舒适、便捷、流畅,每项功能都要考虑的详细周到,充分体现人性化设计.客房的装饰要能体现出酒店整体的文化风格, 但装饰手法不宜过于复杂,应强调家具卫生用具等设施的品位,以及软装饰、色彩、灯光等的协调搭配.5.其它空间（略）

第四篇：餐饮企业文化设计

餐饮企业经营文化的设计

当今世界，不管是大国博弈，城市竞争，还是企业经营，似乎都在讲文化，国家的亮点从政治、经济、军事转到文化，城市的亮点从产业、市政转到文化，企业的亮点从销售、利润转到文化。诚然，这是社会的进步，是人类进入人文社会的必然表现。其实，文化是社会的固有属性之一，只是曾经在技术、经济的光辉下显得暗淡。将文化作为社会的主导属性，标志人们认识进入了一个更高的层次。文化现象的产生是与知识经济相辅相成的。

作为餐饮企业，在这场“文化潮流”中怎样抢先一步，树立自己的品牌，获取并强化自己的生存空间呢？

这就是餐饮企业经营文化的设计问题。

企业的文化应该包括经营文化与管理文化。我们一般常说的企业文化其实是以价值观为核心的管理文化，但对于一个餐饮企业，尤其是中小餐饮企业，决定其成败的往往不是管理文化，而是经营文化，此中最关键的又是文化的设计！因为文化形成特色，特色构成餐饮企业的竞争力和品牌内涵。

经营文化设计应该在企业的创业规划时即基本明确下来，而且，企业的经营文化往往决定管理文化。

餐饮企业经营文化设计的基本步骤：

一、整理文化资源

中国文化源远流长、博大精深，文化资源非常丰富。餐饮文化作为中国传统文化的重要分支，格外纷繁多彩。但是餐饮企业的经营者在整理文化资源时，不能只局限于餐饮文化，而应该从更深层次去挖掘，从更广的范围去探索，要挖掘餐饮文化的根源，研究餐饮文化与其他文化的互动关系，只有这样，才能在整理、借鉴、运用中有主题、有纲领、有创新、有灵魂，否则照猫画虎、断章取义，结果只能是不伦不类、杂乱无章，甚至吸取了糟粕丢弃了精华，更谈不上有什么创新和超越了。

文化资源主要有两方面，一是建设性文化资源，包括烹饪文化、饮食习俗、饮食习惯及其带来的生活习惯，也包括与上述餐饮文化相关的风景名胜、书画、文学、电影、典故、名人、成语、礼仪、社会时尚，甚至政治现象、军事文化、经济现象等等，可谓丰富多彩。丰富的文化资源不是老字号的专利，新字号同样拥有丰富的文化资源。建设性文化又分为生产文化和营销文化，直接用于产品烹饪的，为生产文化，包括烹饪手法、食品原料、名菜；而用于营销的文化范围更宽，哲学、历史、天文、地理无所不可，“真功夫”用功夫文化，“上鱼舫”用帝王文化，“魏老香”用祖宗文化。另一方面的文化资源也很重要，即为避讳文化，避讳文化主要跟我们的顾客群体有关，例如，广东人忌讳“4”，西方人忌讳“13”，穆斯林忌讳猪肉，日本人回避明黄，而 “9.11” 现在也成了一个恐怖数字，避讳不能给我们带来效益，但如果我们不去注意，有时会带来不少麻烦，这样的例子已经不在少数。

二、提炼文化特色

可以说，文化的核心是特色，没有特色的文化是苍白的文化。只有民族的，才是世界的；只有地方的，才是全球的；只有企业的，才是社会的。

文化资源虽然非常丰富，但真正能够成为优质经营资源的并不多，这些资源中，有的过于平淡，很难形成特色，例如东方人使用的筷子；有的随着社会的演变已经大众化，不再能形成特色，如当前的火锅文化、大都市的西餐文化；有的相互之间具有排斥性，例如传统中餐服务礼节与快餐主义；有的地方色彩太浓，不好与社会接轨。所以企业必须结合自己的战略目标和优势资源，明确自己的文化定位，形成文化特色，才不至于迷失自己，不至于随波逐流。

餐饮企业经营文化包括核心文化和衍生文化。餐饮企业的核心文化是饮食文化本身，而衍生文化则是文化发散式超越的结果。所以，企业的文化特色可以是多元的、复合的，例如，沈阳欧罗巴休闲餐厅的核心文化是西餐中的比萨文化、冰淇淋文化，而衍生文化方面，它对自己的定位是“欧洲文化的传播者”，传播的文化范畴非常之广。

创新是文化设计的高级层次，是文化特色最有活力的来源，新开创的餐饮文化更能满足人们的新需求，往往是很有生命力的。俏江南将传统川菜与时尚元素结合，形成独特的餐饮文化，获得市场的认可。

三、平衡经营要素

经营是全方位的，文化定位是其中的一个要素，除此之外，核心社会价值、经营模式、品牌形象、产品及产品组合、价格策略、顾客群体定位、市场区域、发展方式、门店选址等都是不可或缺的要素。这些要素中，核心社会价值与企业经营文化相辅相成，它们之间的组合决定其他要素，而其他要素是这要个要素的载体和表现，所以，企业在确定了核心社会价值和企业经营文化后，必须按照它们的宗旨去确定、设计、平衡各要素。

四、实施文化包装

文化是对企业的全面包装，但文化本身也是需要包装的。企业文化最终要沉淀在品牌上，可以说，文化包装是从文化到品牌的过程，CIS（企业形象系统）就是一种包装手段，它提炼企业的核心理念，并形成一个可从视觉上感觉到的文化体系——VIS（视觉识别系统）。

经过以上四个程序之后，餐饮企业的经营文化便具备了雏形。然而，餐饮经营文化是一个不断超越的系统，所以，文化设计不是一成不变的，文化设计的程序不是一个封闭的过程。

当前的餐饮业需要不断超越

中国的文化是饮食文化，中国人喜欢用“吃”来解释或比喻其他事物，例如“吃亏”、“吃苦”、“吃人”、“吃了一拳”等等。可见，中国传统的饮食文化已经有非常丰富的超越成分。

当代的中国社会，虽然没有象欧美国家那样经历典型的工业革命、工业社会、后工业社会，但在进入人文社会的步伐上，却紧紧跟上了欧美国家。人文社会对餐饮的要求已经不再满足于服务、烹饪、环境，而在超值文化方面提出了非常高的要求。同时，社会文化也越来越丰富，形成了百家争鸣的局面，这些为餐饮文化的超越提出了要求，也提供了思路和借鉴。不仅仅是餐饮领域，其他几乎所有的行业都在传递超越的文化，海尔的“真诚到永远”，将冷冰冰的工业产品变成了温情脉脉的“服务价值”。

前文提到过，餐饮企业经营文化包括核心文化和衍生文化。前者主要包括烹饪文化与服务文化，当然，环境也是比较重要的一个方面。后者包括社会饮食现象和由此折射出来的社会其他现象、社会伦理。他们之间的关系是依附关系，核心文化决定衍生文化，但衍生文化对核心文化的强化和影响还是很大的。随着社会的演变，餐饮文化的外延已经越来宽，远远超出了餐饮核心文化的范畴。今天，餐饮衍生文化已经遍布整个社会几乎所有的文化体系。而且，由于餐饮经营的同质化，餐饮衍生文化对企业树立自己的品牌形象、满足顾客的更深层次的需求起着至关重要的作用，可以说，餐饮企业要取得经营成功，必须在核心文化的基础上有不同程度的超越。

餐饮业之所以存在那么多的业态和品牌，其实也是不断超越核心文化，形成丰富的衍生文化的结果。

发散的超越途径

餐饮文化的超越是发散式的，而且没有既定的模式，也没有绝对的规律，在中国这样一个日益开放的国家，餐饮文化可以自由进入几乎任何一个领域，起码包括：

·政治，比较流行的红卫兵餐厅，以及曾引起质疑的伟人餐厅，是比较具有代表性的。

·民族情感，曾几何时，“民族产业”被红高粱、荣华鸡等快餐企业当作一面大旗，号召社会各路资源。

·军事，像“老兵尼特”这样的餐厅，看名字就知道它已“进入”了军界，不过，军事文化系统性是进入这个文化领域的餐饮企业所必须注意的。

·文学艺术，这方面的例子确实太多，最具代表性的莫过红楼菜、老舍茶馆，而在餐厅中摆设一些字画、艺术品，更是屡见不鲜。

·顾客进步，这方面的文章是做得最多的，打健康牌的不仅仅是药膳、几乎所有的餐饮企业都想向“绿色餐饮”靠拢；帮顾客充电是一种双赢的经营，西餐企业搞用餐礼仪介绍，酒店、酒搂教家庭主妇做家常菜，很多餐饮企业的内刊都有专栏介绍各种知识、趣闻。更有甚者如武汉某餐饮企业，完全脱离了餐饮经营，聘请名师为自己顾客中的老板、经理讲了一堂关于经营管理的课。

·休闲，其实几乎所有的餐厅都多少有些休闲的成分，而那些茶楼、茶餐厅、咖啡厅，休闲的成分恐怕要占半数以上。

·现代科技，如果网吧只能算兼营饮品和小吃，那么“家乡菜.COM”则是地地道道“拿来”现代科技的餐饮企业，而丽华的网上订餐系统虽然是把信息技术作为经营手段，但也在不经意间充实了一个餐饮文化的分支。

其他如离婚餐厅、地狱餐厅、怀旧餐厅、生日城等等，都是将餐饮带到某个特定的文化领域中，在那里生根、发芽、开花、结果，形成了百家争鸣的局面。

当然，目前还有餐饮文化的真空地带，例如殡葬文化，理财文化等，但相信这类餐厅一定会出现，尤其是理财文化，随着金融市场的开放，一定会欢迎餐饮文化进入这一领域。

当然，作为衍生文化，这些很难从烹饪的角度去体现，而最多的是环境装修、顾客关系、促销赠送等角度去体现。

但是，文化超越不是对核心文化的否认与淡化，而是强化与辅助，可能它是被顾客提得多的，可能是吸引顾客的很重要的原因，但永远别忘了产品、服务与环境。餐饮企业在设计衍生文化时，不能脱离经营主旨和顾客群体，例如，武汉那家企业的文化超越虽然离餐饮很远，但离他的顾客却很近。

第五篇：餐饮服务教案

广东省贸易学校

课 堂 教 学 教 案

课程名称：餐饮服务与管理

采用教材：《餐饮服务与管理》

授课班级：2010级航空服务办

任课教师：刘洋

2011 ~2012 学年第 二 学期

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第一章 饭店餐饮概述

教学设计：

通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。

第一节 餐饮业发展概况

教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学重点：中国餐饮业的发展概况 教学难点：国外餐饮业的发展概况

教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法 课时安排：2课时 教学过程：

一、中国餐饮业的发展概况（一)中国餐饮业的发展过程

1． 40万年前——最初的烹饪餐饮活动

2． 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成3． 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新

4． 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创

5． 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出

6． 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合7． 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期

8． 现代中国——餐饮业走向世界

（二）中国餐饮业的特点

1． 讲究“礼”、“序”

2． 博采风格

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3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少

（三）发展趋势

营养、科学、卫生、合理

二、国外餐饮业的发展概况

（一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典

雅华丽的风格

3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格

4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格

（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风 格

（二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”

三、世界餐饮业发展趋势

（一）要继承、发扬自己的优良传统

（二）横向大交流，相互促进，共同发展

[本节小结]饮食文化是全世界文化发展的代表之一，各地有不同的文化，不同的餐饮文化，都代表了一个地区的发展。餐饮的学习，不仅是餐饮本身，也不只是如何服务，更多的是关于餐饮的文化。[作业]章节课后练习题。

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第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学目标：

1．了解餐饮在旅游业中的重要作用；

2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮在旅游业中的重要作用

（一）餐饮是发展旅游业的物质基础

（二）餐饮是旅游业的重要组成部分

二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉

讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？

餐饮服务的质量

菜肴的质量

服务员的服务质量

总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例

（一）餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分

（二）弘扬中华民族的烹饪文化

[本节小结] 餐饮业作为旅游业、饭店业中利润最高的主要收入部分，一直是旅游业发展中的重要组成部分，餐饮业的发展对于旅游业来说有着十分重要的作用。

[作业]

1、章节课后练习题。

2、分析海南游客被宰事件中餐饮业对旅游业的影响。

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第三节 餐饮部的经营特点

教学目标：

1、了解餐饮生产的特点；

2、理解餐饮销售的特点； 3.、理解并掌握餐饮服务的特点。教学重点：餐饮服务的特点 教学难点：餐饮服务的特点

教学方法：讲授法、列举法、比较法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮生产的特点

1、种类多、批量小

2、生产时间短

3、生产量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生产过程中的管理较为困难

二、餐饮销售的特点

1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响

2、销售量受进餐时间的限制

3、营业利润高，资金周转快

4、硬件投资与日常费用较大

三、餐饮服务的特点

餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：

1、无形性

2、一次性

3、直接性

4、差异性

[本节小结] 餐饮业的特点决定了餐饮服务的特点，餐饮服务应该符合餐饮业的要求。

[作业] 章节课后练习题。

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第四节 餐饮部的组织结构及部门职责

教学目标：

1、了解餐饮部的组织结构；

2、理解餐饮部各部门的职能。教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责 教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮部的组织结构

（一）大型饭店餐饮部的组织结构

（二）中小型饭店餐饮部的组织结构

二、餐饮部各部门的职能

（一）餐厅部 1．零点餐厅 2．团队餐厅 3．风味餐厅

举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 4．自助餐厅 5．咖啡厅 6．酒吧 7．客房送餐 8．外卖部

（二）宴会部 1．宴会厅 2．多功能厅

（三）厨房部

（四）采保部

三、餐饮服务人员的岗位职责

（一）餐厅领班的岗位职责

（二）餐厅服务员的岗位职责

（三）餐厅引座员的岗位职责

[本节小结] 作为一名餐饮服务员，应该熟练的掌握各部门的职能，并且熟悉餐饮服务员的岗位职责，才能更好的运用到实际的服务过程中。[作业] 章节课后练习题。

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第五节 餐饮服务人员的基本素质

教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。教学重点：餐饮服务人员的业务素质

教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质

教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法 课时安排：2课时 教学过程：

一、思想素质

（一）职业道德

（二）服务意识

（三）组织纪律

二、业务素质

（一）仪表、仪容、仪态

1、仪表的具体要求

2、仪容的具体要求

（1）头部

（2）面部

（3）手部

（4）得体的装饰

（5）正确使用香水

（6）修饰避人

3、仪态的具体要求

（二）微笑服务

餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？

1、微笑是服务人员的职业本能和习惯

2、微笑是服务人员的服务质量和效益

3、微笑是服务人员的服务水准

（三）语言艺术

1、用语礼貌

2、语气委婉

3、应答及时

4、语音音量适度

5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语

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（1）迎接用语（2）问候用语（3）征询用语（4）应答用语（5）道歉用语（6）送别用语

（四）文化知识

1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯

2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点

3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点

4、要有一定的外语水平

（五）应变能力

1、牢固树立“客人至上”的服务意识

2、具有迅速发展问题的能力

3、具有辩证分析问题的能力

4、具有果断解决问题的能力

（六）推销艺术

1、对轻松型的客人要投其所好

2、对享受型的客人要激其所欲

3、对苛求型的客人要释其所疑

二、身体素质

（一）健康的体魄

（二）个人卫生

三、心理素质

（一）餐饮客人的心理特征

1、求快速的心理

2、寻幽静的心理

3、探新知的心理

4、讲卫生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐饮服务人员的心理特征

1、自尊自信的服务意识

2、应有快速、准确的观察、判断能力

3、应有良好的持久的注意力

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4、较强的情感控制能力

[本节小结] 餐饮服务员的基本素质是成为一个餐饮服务员的必要条件。无论是技能素质还是综合心里素质，都是一个餐饮服务员的必须要具备的。[作业] 章节课后练习题。

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第六节 餐饮服务中的仪态礼仪

教学目标：

通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。教学重点：

餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。

教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用 教学方法：讲解、示范、场景训练 课时安排：2课时 教学过程： A、组织教学 B、讲授新课

一、餐饮服务程序

迎宾入厅

引客入座

恭请点菜

就餐服务

结账送客

二、餐饮服务礼仪要求

仪表方面的要求

仪容方面的要求

仪态方面的要求

礼貌服务用语的要求

个人卫生方面的要求

三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点

1、迎宾的礼仪

2、问候客人的礼仪

3、引领客人的礼仪

4、拉椅入座的礼仪

5、恭请点菜的礼仪

6、就餐服务的礼仪

7、结账送客的礼仪

四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评

[本节小结] 总结学生在实际展示过程中出现的问题，并加以分析总结。/ 54

（一）（二）

（三）（四）

（五）（一）（二）

（三）（四）

（五）[作业] 章节课后练习题。

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第二章 餐饮服务的基本技能

教学设计：

本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。

第一节 托盘

教学目的：

1、了解托盘的相关知识；

2、掌握托盘的基本操作方法。教学重难点：

托盘操作方法 教学方法：

讲授法、演示法等

教学用具：大、中、小、方圆托盘 课时安排：2课时 教学过程：

一、托盘的种类及用途

（一）托盘的种类

1、按制作材料分：

2、按规格分：

3、按形状分：

（二）托盘的用途：

1、大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。

二、使用托盘的正确方法：

轻托

重托

（一）轻托

理盘、装盘、托盘、行走、卸盘

服务时的注意事项：

（二）重托 理盘、装盘、托送

注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。

三、教师讲解示范

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四、学生托盘练习

[本节小结] 托盘式餐饮服务的基本技能之一，熟悉托盘的技巧，并且熟练应用于实际的服务过程中，不仅方便服务，更具美观等效果。[作业]

1、章节课后练习题。

2、练习轻托。

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第二节 斟酒

教学目的：

1、了解斟酒的程序及相关知识；

2、掌握斟酒的方法。教学重难点：

斟酒方法及注意事项 教学方法：讲授法、演示法等 教学用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教学时间：2课时 教学过程：

斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。

一、斟酒程序

示瓶、开瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐饮竞赛中斟酒的录像)

1、手法：

2、位置：

3、质量要求：量适度、不洒、不滴、不溢

三、斟酒的相关知识

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各种国外酒水的量

（二）宴会斟酒的顺序：中餐宴会斟酒的顺序

西餐宴会斟酒的顺序

四、教师讲解、示范

五、学生操作练习：以徒手斟倒酒水练习为主

[本节小结] 总结学生在练习斟酒的过程中出现的问题并加以指正。[作业]

1、章节课后练习题。

2、练习斟酒（白酒、啤酒、红酒、洋酒）

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第三节 餐巾折花

教学目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教学重难点：餐巾折花的种类和方法 教学方法：讲授法、演示法等 教学用具：餐巾，托盘 教学时间：4课时 教学过程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分类(图片展示)

1、杯花/盘花

2、植物花/动物花/实物花

三、餐巾折花的手法

1、折叠

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教师讲解及示范操作

五、学生进行操作练习

[本节小结] 餐花的手法是最为重要方法，而其中推折是最常用的方法，需要多加以练习。

[作业] 章节课后练习题。

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第四节 摆台

教学目的：

使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法： 讲授法、演示法等

教学用具：中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等 课时安排：4课时 教学过程：

一、中餐宴会摆台

（一）中餐宴会厅的布局

1、主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等

2、台形布局

（二）席位安排(示意图展示)

（三）摆台

1、用具

2、摆台程序及质量要求

二、西餐宴会摆台

（一）台形安排

（二）西餐宴会座次安排

（三）摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)

1、用具

2、摆台程序及质量要求

三、中餐零点摆台

四、西餐零点摆台

五、学生摆台练习

1、教师示范

2、学生进行摆台练习

3、教师巡视指导

课堂总结：总结摆台中出现的问题并让学生加以重视。/ 54

第五节 上菜分菜

教学目的：

使学生掌握上菜、分菜的基本方法。教学重点：中西餐上菜方法 教学难点：分菜的基本方法 教学方法： 讲授法、演示法等

教学用具：各式菜盘、分菜用的刀叉筷等用具 课时安排：1课时

教学过程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的录像)

1、上菜的位置和方法

2、上菜的顺序

3、摆菜

二、西餐上菜（即西餐的服务方式）

1、上菜的方法

2、上菜的顺序

三、中餐宴会分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事项

四、几种典型中式菜的分法

五、撤换餐用具

1、中餐撤换餐用具

2、西餐撤换餐用具

[本节小结] 中西餐的上菜、分彩的方法与其文化不可分割，中西餐上菜分菜的不同也是文化的不同。[作业] 章节课后练习题。

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第六节 插花

教学目的：

使学生掌握餐厅用插花的方法。教学重难点：餐厅插花的种类和插花方法 教学方法：

讲授法、演示法等

教学用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 课时安排：1课时 教学过程：

一、节日常用的花卉和花意花语

二、传统式与现代式插花的比较（中西方插花的比较）

三、观看图片

四、观看视频

五、插花的程序和方法

1、花材的选择

2、插花的用具

3、花枝造型(图片展示)

六、实作练习

东方式插花/西方式插花

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第三章 餐饮服务程序及方法 第一节 餐饮服务的基本环节

教学目标：

1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；

2、掌握餐饮服务的四个基本环节；

3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。教学重点：餐饮服务的四个基本环节

教学难点：餐饮服务四个基本环节下的具体工作 教学方法：讲授法、案例法、表演法 课时安排：4课时 教学过程：

（引入）提问：如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？ 通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的 中重要性。

优质的餐饮服务必须做到布置规 可以通过学生对比家里款待客人是否

具有一定的程序让学生明白餐饮服务程范化、操作程序化、服务标准化。序的重要性。

二、餐饮服务的基本环节。（一）餐前准备

1、整理餐厅

做好餐厅清洁工作；整齐摆放桌椅。

2、物品准备

准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。

3、摆台

按餐别或规格摆好餐台。

可以结合家里款待客人，让学生通过回答老师的提问来学习这部分内容。

教学方法

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4、调节好室温和灯光。

以用餐客人感到舒适为标准。

（二）迎宾服务

1、热情迎宾

可以由老师扮演服务员，学生扮演客 专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、人，通过表演的方式学习这部分内容。

礼貌问候客人。

2、引宾入座

引领客人，并为客人拉椅让座。

3、端茶送巾

客人入座后，值台员为客人送上热毛巾。

（三）就餐服务

1、接受点菜

为客人呈上菜单，接受点菜。

2、上菜服务

按程序上菜。

3、席间服务

进餐过程中的服务。

（四）餐后结束工作

1、结账收款

收款的注意事项。

2、拉椅送客

3、收台检查

收台的程序

4、清扫餐厅、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按规定存放餐酒用具。[本节小结] 总结实际操作中出现的问题并加以指正。[作业]

1、章节课后练习题。

通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。

通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容

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第二节 中餐便餐服务程序 教学目标：

1、了解中餐便餐服务的类型，理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。教学重点：中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法 教学难点：中餐午、晚餐服务的程序与方法 教学方法：讲授法、表演法 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）提问：请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？

通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、中餐便餐服务的类型

1、中餐早餐服务

2、中餐午、晚餐服务

二、中餐便餐服务

（一）、中餐早餐服务程序

1、餐前准备

（1）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。

（2）做好环境卫生。

（3）按早餐要求摆好餐台。

（4）准备开餐用具。

（5）召开班前会。

2、问位开茶

（1）热情迎宾

（2）为客人引领

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教学方法

教师直接讲授

可以先让学生回忆餐饮服务的四个基本环节，然后以这四个环节为依据学习中餐早餐服务程序。（3）拉椅让座

（4）递送毛巾，问位并开茶

3、开餐服务

4、结账服务

（1）为客人办理结账手续。

（2）为客人拉椅，并道谢

（3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。

5、清理台面

（二）中餐午、晚餐的服务程序

1、餐前准备

（1）按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。

（2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范摆台

（4）按要求进行清洁工作

让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据，先自我学习这部分内容。然后让学生用表演的方式学习，老师针对学生的表演进行评议和补充。

（5）准备好开餐用品

（6）准备好各种服务用品

2、迎宾服务

（1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅 门口恭候客人。

（2）问明客人用餐情况，按规范引领。

3、餐前服务

（1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。

（2）征询客人喝什么饮料。

（3）填写点酒单，并准备饮料。

（4）为客人服务调味酱油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好点菜的准备工作。

4、点菜服务

（1）做好点菜的准备工作。

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（2）接受点菜。

（3）填写点菜单。

5、传递菜肴

（1）传菜部必备的用具物品。

（2）传菜的程序。

6、菜肴服务

7、席间巡台服务

8、甜品、水果服务

9、结账并热情送客

（1）按规范结账服务。

（2）客人起身离座，为客人拉椅，向客人道谢并再见。

10、结束工作

（1）检查客人是否有遗留物品。

（2）整理桌椅，将餐具送洗碗间。

（3）重新摆台。

[本节小结] 中餐的服务程序与平时的日常用餐程序基本相同，除了有地方差异外，中国大部分的用餐程序都是一样的。[作业]

1、章节课后练习题。

2、查资料：广州十大著名餐厅。

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第三节 中餐宴会服务程序

教学目标：

1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；

2、掌握中餐宴会服务的程序。教学重点：中餐宴会服务的程序 教学难点：中餐宴会就餐服务程序 教学方法：讲授法、案例法、表演法 教学用具：教学录像 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）从事例引入，让学生知道宴会服务的重要性。同时让学生观看教学录像。

教学内容 教学方法

一、宴会的特点

1、根据主办人的要求，预先对宴会 通过一个事例让学生来总结宴会的进行安排。特点，老师再补充。

2、根据宴会设计师的要求，对环

境进行精心设计和布局。

3、接待服务讲究，有规定的仪式 和礼仪。

4、菜肴有一定的数量和质量要求。

5、主办人须事先预订。

二、中餐宴会服务程序

（一）宴会前的组织准备工作

将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一个小组，让学生总结每一步的做法、1、掌握情况

要求和注意事项。老师再评议补充。最 餐厅服务员应做到“八知”、“五后让学生表演中餐宴会服务程序，检查了解”。学生学习情况。

2、宴会厅布置

应根据宴会的性质和档次的高低 来布置，要体现宴会隆重、热烈、美观

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大方，又具有中国传统民族特色。

3、宴前会

由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。

4、准备物品和摆台

5、熟悉菜单

6、彩排

7、摆放冷盘

大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘，根据情况预先斟倒葡萄酒。

（二）迎宾工作

1、宴前鸡尾酒会

大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务

2、迎宾

宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。

（三）就餐服务

1、入席服务

2、斟酒服务

（四）菜肴服务

1、转盘式分菜服务

2、旁桌式分菜服务

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服务

5、菜肴服务的注意事项

（五）席间服务

宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人 的表情，主动提供服务。

（六）送客服务

1、结账服务 / 54

2、热情送客

（七）结束工作

宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。

（八）中餐宴会服务注意事项

[本节小结] 宴会服务相对于零点餐外，程序更为规范完整。宴会服务中，应该

严格按照宴会服务程序进行中餐服务。[作业] 章节课后练习题。/ 54

第四节 西餐便餐服务程序

教学目标：

1、了解咖啡厅与高级西餐厅的区别。

2、掌握西餐早餐服务程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。教学重点：西餐早餐和午、晚餐的服务程序 教学难点：西餐午餐、晚餐的服务程序 教学方法：讲授法、表演法 课时安排：1课时 教学过程：

（引入）提问：西方人与中国人在用餐方面相同吗？请谈谈你对西餐的认识。

通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、咖啡厅与高级西餐厅的区别

教学方法

咖啡厅主要提供西式早餐，可以采

老师讲解，可展示图片让学生辨析用自助式或零点服务；高级西餐厅主要

咖啡厅与高级西餐厅的不同。

提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服务程序

（一）西餐早餐服务程序

1、餐前摆台

老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演出来，让学生更直观的了解西餐的早餐服务程序。

西餐早餐摆台只在餐桌上摆放餐具

垫巾、餐具垫纸或“十”字布巾。

2、准备工作

备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁等，检查服务用具和环境卫生。

3、迎宾

按规范问候并引领客人，拉椅让座，零点须递送菜单。

4、值台服务

5、结账送客

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6、结束工作

（二）西餐午餐、晚餐服务程序

1、接受预订

2、准备工作

老师边讲解边提问，引导学生学习西餐午餐和晚餐的服务程序最后，让学生复述西餐午餐和晚餐服务程序。

（1）环境卫生

（2）摆台

（3）服务用具

（4）冰水、咖啡和茶

（5）调味品

（6）班前会

3、热情迎宾

（1）了解预订，微笑问候

（2）礼貌称呼，热情引领

（3）女士优先，帮助拉椅

（4）递送菜单，人手一份

（5）介绍服务员，祝客人用餐愉快

4、值台服务

（1）微笑问候

（2）介绍餐前酒水，上热毛巾

（3）倒冰水，递铺餐巾

（4）女士优先，服务餐前酒水

5、接受点菜

西餐是分食制，每位客人所点的菜肴 可能不同，记录点菜很重要。

6、服务黄油和面包

7、推销佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服务佐餐酒

10、服务头盆

11、席间服务

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12、服务第二道菜

13、服务主菜

14、服务奶酪和甜点

15、服务咖啡或茶

16、服务餐后酒和雪茄

17、结账

18、热情送客

19、清理台面 课堂总结 / 54

第五节 西餐宴会服务程序

教学目标：

1、了解西餐宴会台形的几种常见形式；

2、了解西餐宴会席位安排的两种方式；

3、掌握西餐宴会服务的程序。教学重点：西餐宴会服务的程序 教学难点：西餐宴会服务的程序及方法 教学方法：讲授法、案例法、表演法 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）从西餐宴会餐台的台面图片引入西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。

教学内容

一、宴会前的准备

1、掌握宴会情况

2、宴会厅布置

（1）休息室布置

（2）宴会厅布置

3、台形设计

常见台形有：

（1）“一”字形长台

（2）“U”字形台

（3）“E”字形台

（4）正方形台

4、席位安排

5、准备餐饮用具

（1）不锈钢用具

（2）瓷器用具

（3）杯具

（4）棉织品

老师提问，让学生回答，服务员要详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办要求、菜单内容和服务要求等。

通过展示宴会厅的图片来讲解。

老师边讲边画图帮助学生理解。

让学生到黑板上画出席位座次安排图

老师边讲解边提问引导学生学习

教学方法

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（5）服务用具

6、摆台

7、准备酒类饮料

8、面包、黄油服务

9、宴前检查

二、引领服务

主管人员与迎宾员应在门口主动向客人问候，并引领客人到休息室。

三、休息室鸡尾酒服务

四、席间服务

1、拉椅让座

2、上头盆

3、上汤

4、上鱼类菜肴

5、上肉类菜肴

6、上甜点

7、饮料服务

8、送客服务

五、结束工作 课堂总结

老师先讲解，再让学生看书，然后回答老师的提问，帮助学生了解服务的注意事项。

让学生表演引领过程，老师再评议。

老师边讲解边提问，让学生在回答的过程中掌握西餐宴会服务中的注意事项。最后让学生和老师一起表演西餐宴会服务的过程，达到加强学生对西餐宴会服务的理解和掌握。

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第四章 餐台设计与布置

教学设计：

本章主要从培养学生收集分析信息能力、设计创新能力和审美鉴赏能力为出发点，以中、西餐台造型设计与布置的原则、方法、步骤等为主要理论教学内容，通过课外信息调查法、课内多媒体图片欣赏、教师示范操作、学生创新设计、师生研讨等教学方法，引导学生将餐台设计的专业知识与鉴赏、自我创新能力相融合。

第一节 概论

教学目标：

1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性；

2、掌握餐台设计的基本要素；

3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。教学重、难点：餐台设计的基本要素 课时安排：1课时

教学方法：调查法、讨论法、多媒体教学法（图片欣赏）

课前准备：认真预习本小节内容，并调查饭店餐饮部餐台设计及其发展的相关资料

教学过程：

一、组织教学

二、由学生调查结果汇报引入本课。

三、新课讲授

（一）餐台设计的发展（图片欣赏）

（二）餐台设计的作用（图片点评）

1、餐饮特色的体现

2、餐饮文化的综合

3、档次的标志

4、餐饮氛围的渲染

5、餐饮产品的完善

（三）餐台设计的基本要素

1、餐厅环境

2、餐厅家具

3、餐厅餐具

4、餐台设计的辅助用品

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第二节 餐台造型设计与布置

教学目标：

1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则；

2、掌握餐台造型设计方法。

3、培养学生对美的鉴赏力和餐台造型基本的设计能力。教学重、难点：餐台造型设计的基本方法 课时安排：2课时

教学方法：调查法、讨论法、图片欣赏、案例解析

课前准备：认真预习本小节内容，并通过到饭店实地访问或网上收集1—2张餐台设计图片 教学过程：

一、组织教学

二、由特色图片欣赏引入本课

三、新课讲授

（一）餐台设计原则

1、实用性

2、美观性

3、界域性

4、礼仪性

5、卫生安全性

（二）餐台造型设计

1、餐台形式设计

（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形

（2）餐台排列及组合：中餐、西餐

2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号

3、餐台插花

（1）特点

（2）运用原则

（3）方法

（4）造型

4、照明与餐台造型设计

5、色彩与餐台造型设计

（三）成功餐台形式示例（学生分小组进行图片展示，师生共同点评）

教师总结

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第三节 中餐餐台设计与布置

教学目标：

1、了解中餐餐台台型设计；

2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点；

3、培养学生的设计及创新的能力。

教学重、难点：中餐餐台的台面布置方法、步骤及要点 课时安排：3课时

教学方法：示范法、案例分析法、讨论法、练习法、多媒体教学法

课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的中餐台面设计。

教学过程：

一、组织教学

二、由提问引入本课

三、中餐台型设计原则及方法

四、中餐台面设计与布置方法

（一）中餐台面设计方法：

①花坛式圆形餐台

②花环式圆形餐台

③古典式圆形餐台

（二）传统中餐台面类型及布置：

1、普通台面

2、婚庆台面

3、生日寿庆台面

4、商务宴请台面

五、中餐台面布置步骤（教师示范）

铺台布、摆放餐椅、摆放餐具、摆放其它物品

六、中餐台面设计与布置要点

1、座次安排礼节

2、菜单展示艺术

3、设计风格与餐饮风格一致

七、学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）课堂总结

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第四节 西餐餐台设计与布置

教学目标：

1、了解西餐构成与台形设计；

2、掌握西餐餐台台面布置方法、规则及步骤；

3、培养学生的设计及创新的能力。

教学重点：中餐餐台台面布置方法、步骤 教学难点：西餐席位安排礼节 课时安排：2课时

教学方法：教师示范法、案例分析法、讨论法、练习法、多媒体教学法 课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的西餐台面设计。

教学过程：

一、组织教学

二、由图片欣赏引入本课

三、新课教授

（一）西餐构成与台形设计

1、西餐构成

2、台形设计原则及方法

（二）西餐台面布置方法

1、布置原则

2、布置类型及方法：

（1）美式餐台布置（多媒体图片展示）

（2）法式餐台布置（多媒体图片展示）

（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）

1、布置规则

2、摆放步骤

（四）西餐席位安排礼节

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交际性西餐席位安排

（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。

教师总结

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第三节 中式菜系

教学目标：

1、掌握中国菜系分类；

2、掌握中国菜的定名方法；

3、掌握中国各菜系中的名菜。教学重难点：

中国各大菜系及其代表 教学方法：讲授法、问答法、讨论法 课时安排：1课时 教学过程：

一、中国菜和分类

1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、沪菜

二、中国各大菜系的名菜鉴赏

1、川菜：以成都风味为主

代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粤菜

广州菜 潮州菜

东江菜

代表：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。

3、鲁菜 济南：济南市、德州、泰安 胶东；福山、青岛、烟台

代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。

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3、淮扬菜

淮扬：扬州、镇江、淮安 苏州 南京

代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭

5、浙菜 杭州 宁波 绍兴

代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋

6、闽菜 福建 厦门

代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡

7、徽菜 皖南 沿江 沿淮

代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐

8、湘菜 湘江流域 洞庭湖地区 湘西地区

代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭

9、京菜 北京本地 山东 宫廷菜

代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席

10、沪菜：上海菜

代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹

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三、中国菜的定名法：

1、写实性菜名

（1）烹饪方法+主料名称（2）菜肴色彩+主料名称

（3）菜肴口味+主料名称（4）菜肴形状+主料名称

（5）配料名称+主料名称（6）原料名称+刀口形状

（7）原产地名+主料名称（8）创始人名+主料名称

（9）菜肴盛器+主料名称

2、寓意性菜品

（1）表达吉祥、祝福的菜名

（2）象形会意的菜名

（3）借用珍宝名称的菜名

（4）借用历史典故的菜名

（5）渲染原料和制法奇特的菜名 课堂总结

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第四节 西式菜系

教学目标：

1、了解西菜的特点及菜系；

2、掌握西菜的组成及酒水搭配。教学重难点：

西菜的组成及酒水搭配。教学方法：讲授法、讨论法、问答法 课时安排：1课时 教学过程：

一、西菜的特点

1、口味香醇、浓郁

（1）多用奶制品（2）调料、香料品种多（3）多用葡萄酒调味

2、有别具一格的烹调方法 铁扒 烤 焗

3、调味沙司与主料分开单独烹制

4、注重肉类的老嫩程度

五种成熟程度

全 熟（Well done）七成熟（Medium well）五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）

俄式菜式

三、西菜的组成及与酒水的搭配

（一）早餐

三种形式

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大陆式：无蛋无肉 英 式；有蛋无肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包

（二）正餐

1、头盆（开胃菜、开胃品）清 汤

2、汤类

浓汤

冷

热

3、副盆（美式服务：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉

4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜

5、甜点（水果、奶酪）

（三）西菜与酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头盆、鱼、海鲜

主指（白葡萄酒）与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配

2、香味浓郁的酒品﹤ ﹥肉类、禽类

红葡萄酒

3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类

4、香槟酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹饪方法

3、反映地方特色

4、写明切割外型

5、以湿度特征为名

6、以菜品的色彩特征为名 课堂总结

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第七章 酒水服务与管理

教学设计:本章的酒水知识及酒水服务斟酒部分在中职阶段已经学过，这部分知识在学习时，只需再次进行复习，简单提一提就行了，应把重点放在酒水操作技能训练（红葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，让学生真正学到酒水操作和酒水管理的专业知识和技能。

第一节

中外名酒知识

教学目标

1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点；

2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型；

3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发展民族酿酒业的信心和决心。

教学重难点：教学重点是掌握中外名酒的品牌名称和特点，教学难点是能够简单分辨中国白酒的五种香型。

教学方法：讲解法、演示法、讨论法（小组互助）等。

教学用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、开瓶器、多媒体课件等。课时安排：1课时。教学过程：

一、导入新课：从实际生活事例入手导入本课。

二、总结酒的定义：学生讨论后得出酒的定义，酒——含酒精的饮料。

三、中国酒的分类和特点

（一）中国名酒的分类

1、按酒的特点划分：分为白酒、黄酒、果露酒、啤酒。

2、按酿造方法的不同划分：分为酿造酒、配制酒、蒸馏酒。

3、按酒度高低划分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中国酒的特点

1、白酒：十大名白酒的名称、香型，同时进行嗅辨。

2、黄酒：黄酒的分类和特点（以绍兴酒为例进行简单讲解）。

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3、果露酒：以竹叶青、味美思、白兰地为例进行简单讲解。

4、啤酒：以青岛啤酒为例进行简单讲解。

四、外国名酒的分类和特点

（一）酿造酒

1、啤酒：海内肯（荷兰）、百威（美国）、嘉仕伯（丹麦）、慕尼黑啤酒（德国）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法国酒为主，讲清楚勃艮地酒系和波尔多酒系。常见知名品 牌：佛斯尼-罗马奶、风磨、夏布丽；拉妃特-罗氏卡尔德堡、骑士领地、艺甘姆堡、白马堡、北德鲁堡。

3、香槟酒：按含糖量不同分为五种类型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常见知名品牌：宝林歇、朗松父子、库葛等。

4、清酒：

（二）蒸馏酒

1、白兰地（葡萄蒸馏酒）：常见知名品牌：人头马、王中王、罗宾、雷奥、轩尼诗、金币等。

2、威士忌（谷物蒸馏酒）：苏格兰威士忌。常见知名品牌：红方、黑方、白马、僧人、红狮、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸馏酒）：分为荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常见知名品牌：波尔斯、亨克斯等。英式金酒常见知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊丽莎白女王、比费特等。

4、伏特加（谷物蒸馏酒）：常见知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亚、芬兰地亚、哥萨克、斯米尔诺夫等。

5、朗姆酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：白家地、哈瓦那俱乐部、老牙买加、船长酿等。

6、特基拉酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：斗牛士、欧雷、索查、玛丽西亚等。

（三）配制酒

1、开胃酒类

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（1）味美思：常见知名品牌：仙山露（干、白、红）、马提尼（干、白、红）、香百丽等。

（2）比特酒：常见知名品牌：金巴利、苏伊士、杜波内等。

（3）茴香酒：常见知名品牌：白羊倌、培诺、里卡尔等。

2、甜食酒类：

（1）钵酒：常见知名品牌：克罗夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美丽都、马克思与斯宾塞、米莎、威灵顿公爵等。

3、利口酒：常见知名品牌：马士坚奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷兰蛋黄酒等。课堂总结

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第二节 酒水服务

教学目标：

1、知识目标：掌握酒水服务过程并能灵活应用；

2、技能目标：掌握使用服务用语和与人打交道的技巧，掌握红葡萄酒和白葡萄酒的服务技术；

3、情感目标：能分析客人心理并与客人交流。教学重难点：教学重点是掌握酒水服务技术。

教学难点是服务用语的运用。教学方法：讲述法、演示法、小组互助学习法等。

教学用具：托盘、瓶酒（红葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、开瓶器等。课时安排：4课时。教学过程：

一、导入新课

通过旧知识的复习导入新课。

二、观察西餐厅服务员酒水服务过程短片

三、学生讨论短片中服务员展示的酒水服务过程

教师应对学生的讨论情况进行评价。

四、教师讲解新课并进行示范

酒水服务基本技术：

（一）示瓶

（二）调节酒温

（三）开瓶

（四）滗酒

（五）试酒

（六）斟酒

（七）宴席礼仪

（八）添酒

红葡萄酒分类操作：示瓶、开瓶、滗酒、试酒、斟酒、饮仪和添酒。

白葡萄酒分类操作：示瓶、冰镇、开瓶、试酒、斟酒、饮仪和添酒。

五、学生分组进行接待和交际用语练习，同时进行酒水服务基本技术八过程练习。

课堂总结

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第三节 酒水管理

教学目标：

1、知识目标：全面掌握酒水的进货、保管、领取和销售知识；

2、技能目标：加强口语训练，进一步提升人与人之间的交际应酬能力和餐厅酒水推销能力。

3、情感目标：培养学生坚忍不拔、吃苦耐劳和勇于负责的顽强作风。教学重难点：酒水销售。

教学方法：讲授法、案例分析法、小组互助学习法等。教学用具：多媒体课件、瓶酒等。课时安排：1课时。教学过程：

一、导入新课

通过学生了解的餐厅酒水销售过程导入本课。

二、引入酒水销售成功案例介绍

三、学生分组讨论案例

四、教师引导、评价和归纳学生讨论内容。

五、教师讲解新课

酒水管理：

1、进货（选购）

酒水选择原则：

酒品选择以常用品种为主；常用品种以当地产品为主；保持一定的花色品种，选择一定数量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的条件。注意瓶酒的放置（有软木塞的平放；其他类型立放）。

3、领取：注意来往单据应填写正确，审批及责任人签名和日期正确有效。

4、销售：要旨是控制酒水的损耗，降低酒水销售成本。

（1）查核和补充货物

根据上班的报表仔细查核货物数目，然后根据各吧的存货平衡数补充所有的货物。

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（2）酒水推销

尽量使用建议或选择性的语言，学会与客人打交道的正确方法和技巧以增加酒水销售量。

（3）酒水出品

鸡尾酒调制和酒水零卖。注意调酒的四种基本形式：(一)Drinks are made by means of Building(二)Drinks are made by means of Stirring(三)Drinks are made by means of Shaking(四)Drinks are made by means of Blending（4）酒水流量：通过测量酒水份量的手工操作系统和酒瓶的计量系统来完成（5）收款作业：由财务部人员在酒吧驻点完成。

（6）控制酒吧的日常营运

5、收吧工作：

主要是统计本班酒水的销售情况，做好每天的报表对本吧的存货进行盘点，检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致，检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致。并在第二天具实申领酒水。

六、学生再次讨论销售成功案例

课堂总结

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第九章 餐饮产品的生产管理

本章教学设计：

本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。

第一节 餐饮生产管理概述

教学目标：

1、掌握餐饮生产活动的基本特征；

2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；

3、学会充分运用三要素。教学重点：餐饮生产活动的基本特征 教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排 教学方法：讲授法、案例分析法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮生产活动的基本特征：

（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。

1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。

2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。

（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。

1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。

2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。

（三）餐饮生产活动强度上的超常性。

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因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。

（四）餐饮生产活动效率的低下性。

由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。

餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。

二、与其他行业或部门的对比。

（一）相似或相同之处：

饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。

（二）不同之处：

成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。

三、厨房生产三要素人、设备和原料。

因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：

1、三要素的平衡。

2、三要素的质量差异。

3、生产成本经常受到原料价格的影响。课堂总结：

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第四节 餐饮生产质量控制

教学目标：

1、了解餐饮产品质量概念；

2、掌握餐饮产品质量的形成过程；

3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱；

4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。教学重点：餐饮产品质量的形成过程 教学难点：餐饮产品质量控制常用方法

教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮产品质量概念

餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。

（一）构成餐饮产品自身质量的要素

1、产品的卫生与营养

2、产品的颜色

3、产品的香气

4、产品的滋味

5、产品的外形

6、菜肴的质感

7、产品的器皿

8、产品的温度

9、新产品的声效

（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定

1、嗅觉评定

2、视觉评定

3、味觉评定

4、听觉评定

5、触觉评定

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二、餐饮产品质量的形成过程

1、餐饮产品的设计过程

影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。

2、餐饮产品的加工制作过程

餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。

另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。

三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

1、标准食谱的概念

2、标准食谱与普通食谱的区别

3、标准食谱的形式

4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用

5、标准食谱的结构及样本

6、制订标准食谱的程序与注意事项

四、餐饮产品质量控制常用方法

（一）阶段控制法

1、食品原料阶段的控制

2、食品生产阶段的控制

3、食品消费阶段的控制

（二）岗位职责控制法

1、所有工作均应有所落实

2、岗位责任应有主次

（三）重点控制法

1、重点岗位、环节控制

2、重点客情、重要任务控制

3、重大活动控制 课堂总结：

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