第一篇:餐厅服务培训计划
宾馆餐厅服务培训计划
第一阶段:服务素质培训
一、培训时间 :
7月16日----月25日,上午:7:30-----9:30,下午:2:00----4:00
二、培训目的及要求
通过培训,使学员掌握企业经营的理念、服务的理念,餐厅服务员的素质要求,餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧,学会用礼仪包装自己,自觉塑造良好的职业形象,营造良好的服务氛围,提高综合服务素质,提升对企业的忠诚度,增强团队的凝聚力,为迅速、全面提高东山宾馆餐厅服务档次打下良好的基础。
三、培训内容:
(一)企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性
(二)服务的含义、服务的理念、服务的模式
(三)餐厅服务员的素质要求
(四)餐厅服务员的职业道德要求
(五)餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求
(六)餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求
(七)餐厅服务中常用的礼貌用语
(八)如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念,加强前后台的合作
(九)沟通客人的技巧
(十)熟记客人
(十一)语言技巧
(十二)建立有效的团队
(十三)如何创造客人、如何留住客人
(十四)电话礼仪
(十五)如何与客人打招呼
四、培训方法
1、课堂讲解
2、礼仪训练:仪态的训练每天练习20分钟; 微笑训练,每天练习20分钟。
3、录像教学
4、角色扮演
5、感受训练
6、每天课前1 0分钟,由每位学员轮流到讲台进行演讲。演讲内容可是亲身经历的服务案例,也可以是讲故事,讲笑话或者朗诵文学作品。
7、学员共分六个小组,围绕所讲内容进行讨论。8、讲解技能大赛标准,现场纠正指导。
五、考核办法
1、评出“微笑小姐”、“微笑先生”,对获奖者给与奖励,并拍下照片悬挂在宾馆宣传栏上。
2、菜点、酒水等企业相关知识考试或者知识竞赛。
3、“微笑在我心中” “请为我们的工作而自豪”演讲比赛
4、餐厅服务技能大赛
5、培训班可命名为“东山宾馆餐厅服务上岗证考试培训班” 第二阶段培训:基本技能、服务程序、服务规范
一、培训时间:
7月26日―――8月1日,上午7:30―――9:30下午2:00―――4:30
二、培训目的要求
通过培训,使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序,提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质,能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去,为客人提供满意的服务。
三、培训内容
(一)托盘的基本要领
(二)餐巾折花
(三)中餐摆台
(四)斟酒、上菜、分菜
(五)中餐宴会的预定
(六)中餐宴会的接待服务程序及技巧
四、培训方法
1、课前10分钟演讲。
2、青年节演讲比赛:“让青春在这里闪光” 3、案例分析及小组讨论 4、课堂讲解
五、考核办法
1、客史档案收集比赛 2、应变能力测试 3、托盘跑比赛 4、中餐摆台比赛 第三阶段:餐厅服务质量管理
一、培训时间: 8月2日―――8月4日,上午7:30――――9:30下午2:00―――4:30
二、培训目的及要求
通过培训使学员深刻理解企业的经营理念,提高对客服务的综合能力,以优质的服务让客人完全满意。全力打造东山宾馆服务品牌。提升宾馆服务档次。
三、培训内容
一)餐厅服务质量的含义 二)餐厅服务质量意识 三)餐厅服务质量控制的方法 四)品牌营销 五)顾客心理研究 六)处理客人投诉的技巧
四、培训方法
1、课堂讲解
2、模拟情景,进行服务演练
3、文艺汇演:小品、诗朗诵、歌曲、舞蹈等
多种形式。4、技能训练
五、考核方法
1、模拟情景,进行接待服务考试 2、餐厅服务技能综合考试 3、根据成绩发放证书
第二篇:餐厅培训计划
泰钰豊开发区店培训计划
为提高餐厅各部门工作人员的技能和业务,特制定本培训计划。
一、培训目标
根据公司对餐厅服务员的工作要求,经过系统学习,培训优秀的服务人员,使培训过的服务员具有良好的职业道德和行为规范,掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能。
二、培训对象
各部门在职工作及服务人员。
三、培训内容
岗位培训具体设置本店历史沿革及经营特色、酒店及餐饮行业基本知识、员工仪表仪容及礼貌用语、餐厅安全知识、引领客人及拉椅让位操作程序、餐饮服务基本技能、酒水服务、突发事件及投诉纠纷处理程序、楼面卫生及餐具清洁保养操作规范等等内容。
四、课程安排
首先,强调本次培训的目的和重要性,使大家重视此次培训的必要性,要求认真听课,做好笔记,最终以笔试及口试的方法来进行测验。
(一)本店知识及餐饮行业的介绍(2课时)1.本店的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、本店产品知识等内容,使员工对自己的“家”有一个全面的认识和了解。2.餐饮行业的现状及餐饮专业知识,包括食品、饮料、烹调、营养与食品卫生、餐具设备知识等。
(二)职业道德、礼貌礼节及服务意识(3课时)1.讲究职业道德
(1)遵纪守法(2)敬业乐业(3)从业原则 2.礼貌礼节仪容仪表
包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。员工必须经过礼节礼貌知识的培训,掌握饭店对从业者在上述方面的要求,以便在日后的服务中时时、处处体现出对客人的尊重。3.服务意识
(1)总体意识
意识决定人的行为,行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的总体意识,如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。(2)精神意识
现代宾馆、酒店的员工培训,已不单单是技能、技巧的培训,更重要的是向受训者灌输精神或培养某种观念。有了一种精神的支持,再加上有高超的技能和技巧,员工便会将服务工作做得更为出色。(三)消防安全知识(2课时)(1)防火、防盗基本知识
(2)保安员的工作职责及常规训练(3)普法知识学习
(四)迎客送客注意事项(2课时)(1)迎宾员岗位职责(2)站岗迎客(3)送客
(4)姿态标准(包括站立、蹲姿、走姿等)(五)餐饮服务(6课时)(1)餐厅服务员的职业道德(2)看台员和传菜员的岗位职责
摆台、托盘、上菜、分菜、口布折花等操作规程(3)酒水服务
了解中外酒水的分类及特点;了解饮料及茶叶的分类及特点;学会冰镇、温烫的方法;注意斟酒的顺序等等(4)顾客的饮食习惯与就餐心理(5)饮食卫生基础知识
服务员个人卫生要求、餐厅环境卫生、预防食物中毒(6)保洁员及刷碗工的岗位职责
楼面及地面卫生清洁;餐具洗涤和消毒卫生;餐具的报损及控制操作规范
(六)突发事件的处理(3课时)(1)案例分析
(精选5-8例经典案例,用举例说明,现场演练的方法)(2)突发事件的处理方案及技巧
(提问题例如:在操作过程中,把客人的菜打翻了,怎么办?当客人说不礼貌的语言,怎么办?客人吃完饭邀请你下班出去玩,怎么办?客人人数少,需坐大桌,怎么办?客人打架闹事,怎么办?)
(七)总结(1课时)(八)考试、考核(1课时)
通过笔试及提问、演练等口试面试的手段来测验此次培训的效果,以使员工对培训内容更深更准的掌握。
第三篇:餐厅服务员餐厅服务培训
餐厅服务员餐厅服务培训-中餐零点服务
作者:中国联盟日期:2006-1-20 11:52:00来源:中国联盟
零点餐厅是指客人随到随吃、自行付款的餐厅。通常设置有大小不同的餐桌,以适应不同人数的客人需要。既可以随到随吃,也可预约定餐。
零点餐厅的特点是客人多而杂,人数不固定,口味需求不一,用餐时间交错,致使餐厅接待量不均衡,服务工作量较大,营业时间较长。所以,餐厅服务员服务时,在突出热情、周到、细致、体贴的同时,还要做到迅速、快捷而不紊乱。
一、早餐服务
(一)餐前准备
1.餐具、用具准备
根据不同的餐别,将所需餐具、用具经消毒后叠放在备餐柜中或服务桌上。所需餐饮用具为:
A.餐具:餐碟、味碟、小汤碗、小汤匙、筷子等。
B.用具:台布、餐巾、小毛巾、花瓶、调料壶、牙签筒、烟灰缸等。
C.酒具:水杯、烈性酒杯、葡萄酒杯等。
2.服务用品准备
备好各种托盘、开瓶工具、餐巾纸、牙签、调料等。
3.酒水饮料准备
备好所供应的酒水、饮料、茶叶、开水。
4.当日菜单
在迎接客人之前,要熟悉当日菜单,特别要熟悉当天不能供应的菜点品种,以便向客人作出解释。
5.个人卫生
搞好个人卫生,佩戴好工号牌,整理仪容仪表。
(二)迎宾
在开餐前的5分钟,在分管的岗位上等候、迎接客人。客人进入餐厅时,要面带笑容,礼貌问候。在引领客人入座时,要根据客人意愿和餐厅客人就餐分布情况,为客人选择合适餐桌,并主动拉椅让座。
(三)就餐
1.上茶
餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是东南沿海一带,现在已风行全国餐厅业。因此,“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。
A.待客人坐下后,餐厅服务员应礼貌询问客人喝什么茶,并介绍餐厅供应的茶叶
品种。
B.根据客人要求为客人泡好茶,泡茶时应注意茶叶用量和操作卫生,比如不能用手直接抓取茶叶,而应用勺量取。
C.遵循女士优先的原则,从客人右侧斟茶,将茶杯斟至八分满,要特别注意不要将茶水滴落在客人身上或餐桌上,以免烫伤客人或污染台布。
D.斟茶完毕后应将加满开水的茶壶放在餐桌上,如是大圆桌,则应将茶壶放在转盘上。茶壶下应垫一只餐碟,并随时为客人添茶不。
E.要将茶杯的柄转到客人右手顺当可握的角度,为客人提供方便。
2.开餐
A.向客人介绍当天供应的点心品种,主动协助推销点心。
B.餐间,要做到勤巡视、勤添水、勤换烟灰缸、勤清理台面;主动照顾老幼和残疾人士,照顾坐在边角位的客人,尽量满足客人的合理要求。
C.如发现客人茶壶的茶色较淡时,可酌量加点茶叶。
(四)结账
一般是清点桌上的碟子,每种碟子都表示一种茶、点,自有其标价,加起来便可算总账。收钱之前,应向客只报出总数;收钱之后,要将账单发票及客人所点食品一一列出,并交给客人。
(五)清理台面
1.客人离座后,要向客人道谢,然后迅速清理台面。清理台面的顺序为:先收茶壶、香巾以及茶杯,再收其他餐具。收餐具时要注意分类摆放,尤其是香巾不可靠近油腻物件,须另放。
2.台面清洁后,应迅速换上干净的台布,重新摆好餐具,准备接待下一批客人。
二、午、晚餐服务
(一)餐前准备
1.整齐着装,按时上岗,接受领班指派工作。
2.准备好相应的餐具、台布、席巾、小毛巾。
3.按中餐散客餐的要求做好摆桌工作。
4.对餐厅当天供应品种如例汤、海鲜、时菜、甜品、水果等情况熟悉。
5.做好调料如酱油、芥酱以及饮料、点菜单的准备工作。
(二)迎宾
为了能给客人留下一个好的第一印象,餐厅服务员必须做到热情、周到。客人进餐厅时,要帮助客人拉门,面带笑容,礼貌问好;如果接待的是外国客人,要能用外语向客人问候;要礼貌地帮助客人接挂衣帽;客人进入餐厅后,要引领客人到合适的座位,主动为客人拉椅让座;如座椅不够,应视具体情况,为客人拼桌或加座。
(三)点菜
等客人坐定后,餐厅服务员主动为客人递派香巾,同时送上菜单并向客人问茶。开茶后,要为客人斟第一杯礼貌茶,并备好纸笔,站在离主、客人60厘米左右的地方,接受客只点菜。
如遇客人所点菜早已售完的情况,应立即向客人表示歉意;如有的菜点烹制时间较长时,也应向客人说明原因。
在接受客人点菜过程时,餐厅服务员应始终持姿态端正、热情专注,回答客人的各种询问应准确恰当,并能正确运用语言艺术。如客人自行填写菜单,服务员一定要看清菜单,一般应重复一遍。
最后,接受客人点酒和饮料,记录点酒单。将正确记录的客人点酒单经账台划价后,持单去服务酒吧取酒。
(四)就餐
1.上酒
A.到酒吧拿到客人所点的饮品。
B.使用托盘取送。
C.根据酒水的不同类型摆上相应的酒杯和饮料杯。
D.斟上酒水后,可以征求客人的意见是否将茶杯撤走,同时为点了汤的客人按位数摆上汤碗。
2.上菜
餐厅服务员上菜前一定要核对桌号、菜肴名称、数量。客人用餐过程中,要适时地询问是否添菜加酒,服务要殷勤周到。服务员要根据客人就餐的快慢来确定上菜的速度。一般情况下,应按冷荤热菜饭菜汤菜的顺序进行。上菜的同时要报菜名,介绍菜肴的风味特点及吃法,以激发客人的兴趣和食欲。
3.席间
A.经常在客人餐桌旁巡视,及时为客人撤换烟灰缸,收去餐桌上的空瓶、空罐等杂物。如客人的餐碟中盛了骨头或其他脏物,应及时更换。
B.客人在进餐过程中提出加菜要求时,应主动了解其需要,恰如其分地给予解决。
(五)结账
1.客人示意结账时,服务员应直接去账台取账单,并认真核对一遍,以防止出现错漏。
2.把账单放入账夹内递给客人,客人付款后将所收款项及时送交账台,然后将所找零钱及收据送交客人。在收款找零时应向客人道谢。
3.客只可用现金、支票、信用卡及签单等方式结账。当客人签单时,应核对客只的姓名、房号。
4.如果客人认为账单不合理、收费多而拒绝会付款时,应耐心给客人解释,有礼貌地向客人解释清楚客人要的所有品种及价钱,逐一对账,千万不要流露不礼貌的表情。
(六)送客
看到客人用餐完毕欲起身时,餐厅服务员应主动为主要客人拉椅,提醒客人不要忘记携带随身的物品,然后目送或陪送客人至餐厅门口,礼貌道别。
客人如有未吃完的菜肴,可主动询问其是否带走;若要带走应热情为客人打好包,可用食品袋或食品盒为其包装。
(七)餐后结束工作
1.收拾餐桌
撤掉客人用过的餐具,搞好餐桌、座椅的卫生。
2.分类清洗、消毒各种餐具、用
第四篇:餐厅新员工培训计划
培训计划
1.公司规章制度。
2.托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(练习)了解与认识餐厅部的基本具器设备。
3.餐厅服务程序:预定,铺台面,铺餐具。
4.班前会:餐前复查
5.餐间服务程序。
6.餐后服务程序。
7.了解本餐厅的特色菜肴。
8.练习整套服务程序。
9.开档工作、收档工作及卫生情况讲解。
10.企业对培训人员的评估。
一、规章制度
服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈,如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人电话;注意个人卫生,上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品,贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度。
仪表仪容
1.保持头发清洁,不染色。
2.不理奇异发型,不披头散发。
3.化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油。
4.工作制服整洁、平整。
5.除了婚戒,其余首饰不外露。
6.保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)。
7.佩带标牌。
遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。
消防知识培训
发现火时应保持冷静,利用附近消防器材进行培训。
二、托盘
1.六个点,不靠胸,有一拳之间。
2.托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底的中心部分,掌心不要贴于盘底,手指、手掌、手腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15CM为准,托盘行走同时,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然的小幅度的摆动。
3.使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。
高的和重的放于托盘内侧A:保持托盘干净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧。B:防滑,不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。
4.餐具 茶盅(拿住底部)茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯
三、餐前服务程序
1.预定餐位:来人预定(客人自己预定)
A.见宾客前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要
求。
B.按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。
C.预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,了解宾客的口味。
D.做好各项准备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门。
2.电话预定:
A.宾客的预定电话,问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就
餐宾客标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。
B.填写好餐位安排表,及时联系予以确认。
C.提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。
D.宾客未按时来就餐,须及时联系,确定餐位是否保留。
3.铺台准备
A.洗净双手。
B.准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。
C.检查餐具、银器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。
D.准备台布、口布是否干净完好平整。
E.检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。
(1)铺台
台布的中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。
(2)拿餐具
一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。
(3)拿瓷器
应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后的餐具不得继续使用。
(4)铺餐具
1散台铺台无主次之分。○
2每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边2指距离。如有店○
标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。
3骨盘的右上侧放银餐具,筷架上的外侧放有纸套的筷子,筷子底部距离○
桌边2CM,筷架上的内侧放公羹,筷架的右侧放茶具,茶具距离桌边4CM。
4骨盆右上侧放豉油碟,○左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左。
5口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。○
6桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个。○
7桌子中间放鲜花。○
8鲜花右边放台牌,号码朝向主道外。○
9按铺设的席位配备椅子与席位对应。○
4.铺台检查
A.检查台面铺设餐具有无遗漏。
B.检查台面铺设是否规律,符合要求。
C.检查椅子是否配备齐完好。
四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜
1.班前会
A.在开市前15分钟,由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。
B.接受检查,各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁,符合要求。
C.接受工作安排,餐位安排、重要客人情况,厨房货源供应情况,主推菜,临时的人事安排调配,特色菜肴,新增菜肴介绍,总经理室特别下达的任务。
D.听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况,需要更改或补办的任务安排。E.卫生工作的检查。
2.餐前复查
A.餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签
和台号牌等是否齐全整齐,放置是否整齐,符合要求,椅子和所铺的席位是否对应。
B.准备好开帐小票,点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘,备用餐具、小毛巾、工作
台内的储品等。
C.准备就绪后,餐厅经理或总领班,领班组织部分服务员站在餐厅门口,等候第一
位客人,然后各就各位。各管区域规定的迎宾位置,站姿端庄,微笑自然,做好迎宾服务的准备。
3.迎宾待位
A.站在餐厅门的一侧,微笑自然,做好迎宾准备。
B.见宾客前来,应面带微笑,主动上前使用敬语招呼,“您好!欢迎光临!”“早上
好”“晚上好”,对熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼,以示尊重,对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等,对外宾则用外语礼貌用语。
C.问清客人人数,是否有预定,是否团体客人,然后后退半步,做出“请”的姿势
领位。
4.引座
A.在客人左前方二到三步,按客人步履快慢行走,引座时如路线教长或客人教多时,应适时回头向客人示意,以免走失。
B.领位时,应视不同对象、人数,灵活应变,将其领至最合适位置。
5.入座
A.将客人引至主桌边。
B.征求客人意见,请客人入座。
C.将椅子拉开,当客人座下时用膝盖顶一下,椅背双手同时送一下,让客人座在离
桌子合适的距离,一般以客人坐下后,前胸与桌的距离约10~15CM为准,并接挂衣帽说“请将衣帽给我,我为你挂好!”“请勿在衣袋内放置贵重物品”。
D.站在客人的右侧台下,用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人,要考虑先女宾,再男宾,将分管服务员礼貌地介绍给客人。
6.餐前沏茶
A.迎接员一离开,服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。
B.顺时针方向,应自主宾(主走道正对面)起,或宾客确定为客人着衣打开口布。
C.先上小食,小台放一份,大台放两份,并斟上酱油,撤去筷套,按顺时针方向给
客人沏茶递上小毛巾。
D.在客人阅读菜单时,可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水,征得同意后,应
立即开但领取,开饮料单及送帐台。
E.如客人暂时不要饮料,可在点菜时再作征询。
F.上饮料要用托盘。
G.为客人斟第一杯饮料或茶水,一律用右手从客人右边进行,有气泡饮料要沿杯壁
倒下,一般斟至杯口到八成。
7.点菜
A.见客人有点菜意图,及时上前征询“我能为您点菜吗?”
B.点菜服务时,站在客人斜后方,可以看清单面的地方,上身微弓。
C.如客人不能确定点什么菜肴时,应上前介绍,推荐合适菜肴。
D.将客人要点的菜记在点菜单上,字迹清晰,简易字要易以辨认。
E.将客人点菜内容重复一遍,请客人确认。
F.应问清客人对有些菜肴的生熟程度。
G.客人用餐时间较紧的话,如点菜费时较长,则应及时提醒并证时意见“您点的**
菜肴可能需要**时间”。
H.如客人对菜肴有特殊要求,要在交付厨房的一联上写明。
四、餐间服务程序
1.斟酒上菜
(一)斟酒
A.向客人示酒
a.客人选定酒的品种后,服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底,右手握住瓶
口,抓瓶子成45度角,酒牌对着客人,向客人示酒。
b.如客人点的是白葡萄酒,在冰筒内放上冰快,将酒瓶放入冰筒内,酒牌向上,冰
筒及架放置在客人桌边,并用口布盖在冰筒上。
c.如客人点的是红葡萄酒,应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中,酒牌朝上,使客人可
以看清。
B.打开瓶盖
a准备好开瓶器。
b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口,切口时轻轻转动酒瓶。
c.切去封口底部
d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。
e.插入酒转,轻轻转动转柄,直至转头进入瓶室,酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为至。
f.把酒器支架小心地架在瓶口,瓶轻轻转动瓶塞。
g.把酒器柄拔足后,轻轻地左右转动,拔出瓶塞,当酒塞出瓶后,应将瓶塞放在骨盆上,呈送客人面前,高档酒让其检查,瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致,经确认后斟酒。
C.斟酒
a.用一块干净餐巾擦净瓶口,并用餐巾包住,食指擦净瓶口内部。
b.在主人杯中倒1盎司(OZ)的酒,让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗?”c.右手握住酒瓶,左手拿餐巾,从第一宾客开始,站在客人右边,按顺时针方向绕
餐台进行。
d.斟酒举瓶高低适当,倒完酒后把瓶子往后转动,防止酒淌出。
e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。
f.白酒(白葡萄酒)到至酒杯,深度为2/3,红酒为1/2。
g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.h.在服务过程中,注意观察,发现客人杯中酒只剩三分之一时,应及时斟添。
(二)、上菜
A.托盘
a.走菜一律用托盘,左手托盘,等服务员上菜。
b.分量重的菜放在托盘当中,熟菜放在一起,冷菜只与冷菜放在一起。
B.上菜
a.上菜前,先检查一下所上的菜与客人所点是否相符,并确认划单。
b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。
c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心,咸点心可在热菜中穿插,甜点在所有菜肴上好以后上(汤饭、水果)顺序,甜品水果上之前,需清理台面,送上甜品和配套用品。
d.上菜时,站在餐台正右侧或正左侧(副主宾)中间,将菜送上,上菜时,要报菜名,作适当的介绍,放菜时要手轻,有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。
f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后,要更换骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾,毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主客示意,询问客人还有什么要求,然后退至分管位置。
2.换骨盆和烟缸
A.换骨盆
a.撤换骨盆应从客人右侧进行。
b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。
B.换烟缸
a.烟缸内有烟蒂,不超过两个。
b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。
c.随即将干净的烟灰缸放上。
3.餐间的其他服务
A.勤观察,提供小服务。
B.随时与厨房联系调整出菜的速度。
C.随时注意添酒、饮料、茶水。
D.及时调整换碰脏或失落的餐具。
E.为客人点烟。
F.满足客人其他合理要求。
G.椅背上如有客人衣物,应主动加盖防污巾。
H.在空调下,如客人感觉不适应,主动送上保暖披肩。
六、餐后服务程序
1.结帐程序
A.客人用餐完毕,问清不再需要什么时可以结帐。
B.问清统一开帐或分开帐单。
C.承送帐单前,将发票与电脑及帐单复合一下,是否相符。
D.用收银盆或收银夹送上帐单,帐单只能给付款本人。
E.不要报出帐单上的价格。
F.如客人签字,应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时,随现金、支票或信用卡一同交帐台。
G.结帐完毕后,想客人表示感谢。
2.送客
A.客人离开时,应为其拉开座位。
B.为客人送上衣帽,在客人穿衣时,配合协作“这是您的衣帽,我来帮您穿上”。
C.微笑向客人道别,并再次表示感谢。
D.及时检查客人有否遗忘物品,发现后应及时归还客人,或及时登记保管。E.主动拉门,微笑送别客人,说“谢谢,再见,欢迎下次光临”。
F.走近楼梯口时,应为客人打铃,送客人至楼梯口。
3.餐后服务的其他程序
A.餐后,收去客人用的餐具,上甜品,水果。
B.上小毛巾,左手托盘,在客人右边,用右手送上毛巾盆,同时说“先生(小姐)请
用毛巾。”
C.收台
a.客人离开后,要及时翻台。
b.收台时,先收玻璃器皿、银器,然后依次收去桌上的餐具,银器应小心轻放,无
杂声。
c.按铺台规格,重新铺好台面,整洁用具放在椅子,迎接下一批客人。
4.高级宴会的客人
(1)宴会前的准备
A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。
B.垫盆上应放上漏花纸,铺上骨盆。
C.铺宴会菜单,菜单应放在骨盆左边,菜单铺设数量视宴会规格,但第一宾客必须
要有。
D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。
E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。
F.搞清举办单位宴会日期、时间、标准、人数,宴会安排、地点及特殊要求。G.根据宴会类别、档次进行合理布置,注意灯光、音响、室温的设备完好。
(2)宴会服务
A.第一宾客或主人离座发表祝词时,值台服务员在托盘内摆好红白酒各一杯,待讲
话完毕时,应示意递给讲话人。
B.主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后及时给主人斟添酒。
(3)宴会上菜
A.宴会前10~15分钟,冷菜上菜桌,有造型的冷菜盆将花型正对第一宾客。
B.整个宴会过程执台人员必须坚守岗位,注意轻放物品,轻声说话。
C.冷盆按分批派菜法为客人服务。
D.上热菜时报菜名,作简单介绍,然后放在转台上,向所有客人观转一圈,把菜拿
下,在备餐台上把菜分好,分好后,从第一宾客起按顺时针方向,依次在客人右边把菜端上,在大菜盘内留少许备添。
E.当撤下菜时,用毛巾清除转台上的垃圾,从客人的右边撤下用过的骨盆。F.掌握上菜时机,快慢适当,大型宴会时按主台的用餐速度进行上菜。
G.分汤羹时,将汤锅放在转台上转一圈,然后,在工作台上逐一分到口汤碗内,口
汤碗垫底盘后从客人右侧把汤碗送上,厨房准备的每人一份的汤则从客人右侧直接送上。
第五篇:餐厅厨师培训计划
餐厅厨师培训计划
为进一步提高员工素质,提高服务技能是当前夯实内力的迫切需求。根据省局加大员工培训工作力度的指示精神,结合本单位实际,努力做好2010年的厨师培训工作,使其更好的掌握工作的基础知识和各项操作技能。
一、培训目标
根据通化管理分局对后勤人员的工作要求,经过系统学习,培训优秀的服务人员,认真学习深刻领会当今培训工作的重要性,带动员工整体素质的全面提高。
二、培训要求
1、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培
训,以实际、实用、实效为目的,提高学员参训的兴趣。
2、强化培训纪律。在集中培训期间,参训人员一律着装整齐,严格遵守相关规定,不准擅自离开培训基地。
三、培训内容
厨师工作的各项规章制度
一、个人卫生
1、个人卫生要做到“四勤”(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服,勤换工作服)。
2、上班前、上完洗手间后要洗手,饭后要嗽口。
3、要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感
冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时,应及时上报。待休假疗养好再上班。
二、餐具卫生和环境卫生
1、要求做到“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无油腻、无水迹、无细菌。
2、环境卫生要及时打扫,做到干净、地面整洁、无污渍、无菜叶、污水,每个岗位的工作人员负责本岗位卫生。
3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁,做到冰箱中整齐、干净。随时检查各个角落,并对冰箱中的库存菜收心中有数。
4、炉灶师对炉里要保持清洁,下班之前要刷洗干净方可下班。调料台要每天清洗,油桶要及时清洗。
厨师素质的要求
人的素质,是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲,对厨师的要求应包括以下几个方面的内容。
1、厨师的品行道德素质,即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。作为一名社会主义中国的厨师,除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外,根据烹饪职业的特殊性,还应该特别提出以下几点:一是全心全意为人 民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精 神;四是牢固的法制观念。
2、厨师的业务素质
厨师的业务素质包括内容很多,其主要方面是要有精湛的技术。具体的说,作为一名合格的厨师,更有精细的刀工,对火候的掌握要得当,调味要准确适合。
要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识,要了解祖国的烹饪文化历史,要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外,还应该有勇于创造、大胆革新的精神,要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。
3、厨师的身体素质
俗话说:“老阴阳,少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动,要成为一名合格的厨师,从身体素质上讲,首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦,不仅工作量大,而且较为繁重。无论是加工切配,还是临灶烹调,都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的,再者,厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚至有时业务忙起来,连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点,要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”,即饱得、饿得、热得、冷得。
第三,厨师还要反应敏捷,精力充沛。厨房工作一旦开始,就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候,尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后,厨师就要立即做出反应,配菜烹调。此外,在生产过程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序,这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。
四、考核方法
体现“以技能为最终成果”的培训理念。由分局组成考评组在培训基地对后勤厨师进行现场考核,考核采取现场操作、口述问答、等形式,重点检查厨师岗位技能掌握情况。