第一篇：中国饮食文化选修课 复习资料
第一章 饮食文化
1.中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2.关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。
3.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4.依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈。
第二章 菜系
1.中国菜系的形成过程
我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。
2.八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。3.佛跳墙是闽菜的特色菜。
4.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被
封为大彭国，亦即今天的徐州。
5.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。6.八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。7.京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
8.淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。
第三章 饮食习俗
1.中国的饮食民俗的影响因素
中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。
自然条件：中国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植小麦为主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。
民间礼仪与食俗：自远古时期开始，中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起，年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。
宗教信仰与食俗：在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。
民族交往与食俗：一个地区、一个地区的食俗，并不是一成不变的，民族间、地区间、国家间的交往，经济的发展，科技的进步都推动着食俗的演变。2.中国传统饮食民俗
中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。在饮食方式上，中国人是聚食制。
在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。
3.二月二，普通人家吃面条、春饼、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都与龙有关。4.七夕的应节食品，以巧果最为著名。
5.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。6.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。7.农历12月23日前后，民间有祭祀灶神的风俗，全国多数地区祭灶用灶糖，其他祭品则因地而异。
8.新婚夫妇共饮交杯酒这一习俗是宋代以后由合卺之礼演变而来的。
第四章 饮食礼仪
1.《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”
2．先秦时期，在菜肴的食用上，贵族菜肴以肉类为主，平民菜肴以蔬菜为主。3.筵席，古时制度，筵铺在下面，席加在上面。
4.中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。5.酒令分俗令和雅令，猜拳是雅令的代表。”
四川成都” 川菜是中国四大菜系（川、粤、京、苏）之首,四川火锅名闻遐迩。麻婆豆腐、回锅肉、宫保肉丁是享誉世界的川菜名菜。有七滋八味 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20多种，花色品种4000种以上。著名菜肴有八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭子、葱烧乳鸽、鱼香凤爪、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋、抄手肉片、回锅肉、蚂蚁上树、玉笋鸭舌、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼、豆瓣钳鱼、鳝段粉丝、红杏鸡、跳水兔、玉米珞、鳝鱼粉丝、豆汤饭、夫妻肺片、棒棒鸡、怪味兔”、软烧鸭子、小笼蒸牛肉、烤红苕、锅魁夹卤、白家肥肠粉、双流的兔头、廖排骨、糖油果子、方块油糕、珍珠圆子、粉子醪糟、汤圆、发糕、黄糕、叶儿耙、泡耙、黄耙、叮叮糖、米花糖、酸辣豆花等。成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。对于辣较有心德，讲究外刚内柔，辣则刚而不压柔，柔则香而不抑刚，所谓刚柔并重，有刚有柔，既辣且香，香中带辣，辣中有香，同时还有一股麻味，三种味道混合起来回味无穷，再加上铜锅慢煮，这就是成都早先的“麻辣烫”。川菜是四川饮食文化中的精髓，不过成都的小吃，则是四川饮食当中的代表。说到成都的小吃，我们要上溯到成都的解放以前．如今，在成都人面前提到成都的小吃，成都人自然就会想到总府街的“赖汤圆”、荔枝巷的“钟水饺”、焦家巷的“马红薯”、洞子口的“张凉粉”、铜井巷的“素面”、九眼桥的“三合泥”等等．成都的饮食文化得到了长足发展，而今的成都小吃早已成为了大众化的食品，具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。成都小吃之有名，还在于口味之丰富。成都小吃味特别多是其它地方小吃所不能比拟的，常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种，而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。〔以下可以无视〕：〔 四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿
说到成都大家都能与辣联系在一起，这个繁华的大城市，饮食文化更不会落后了，各色各样的小吃更是为这座城市带来了不少诱人色彩，很多人也为成都的小吃所倾倒，那就让我们一起看看成都的饮食文化吧，一起走进这个繁华的城市。
成都位于四川在南方，所以成都人也是主要以米饭为主食。成都可以说是美食之
乡，很多地方都可以看到成都的特色美食。最为出名的是成都鸳鸯火锅，鸳鸯火锅听到名字就会让人好奇，实际上它是两种汤分为辣与不辣，用太极图隔开，想象奇特让能不能吃辣的人也可以坐在一起吃，十分方便。一直受到全国的好评，平常聚餐都是很好的选择，在成都你可以吃到正宗的鸳鸯火锅，相信会带给你不一样的美味。
人人爱吃的麻婆豆腐也是处于成都，关于麻婆豆腐实际上还有一个典故，由于麻婆豆腐颜色鲜而且红亮，吃起来又麻又辣，口感十分好，而且具有川菜的风味，一直以来都是大家的所爱，在全国广为流传。再有就是夫妻肺片，它是成都的最具风味的特色菜，实际上凉拌的牛肺片，由于最初制作的是一对相依为命的夫妻，风味独特深受大家好评，由此而得名，一直延续至今。二姐兔丁在成都是大有名气的菜了，它的出名在于肉多而骨头少，并且去了兔子头，吃起来十分美味。
成都也有面食，最为出名的就是担担面，在成都算是最为出名的小吃了，担担面是手工擀制而成的面条，煮熟之后泼上猪肉末制成的菜，香味四溢，吃起来更是好吃，现在已经发展为全国爱吃的美食了。
龙抄手更是有它的特别之处，皮十分薄采用新鲜的肉做成，再加上虽采用的汤十分鲜美，一直深受欢迎。还有荔枝巷钟水饺、韩包子、川北凉粉都是不可错过的美食，千万要记得品尝哦！
成都人十分注意营养，虽然辣椒很热，但是他们却能够让辣椒为他们所用，美容养颜已经是大家共同认可的了，来到这里千万不要害怕受不了辣，成都人更懂得如何吃辣椒。
成都是一个美丽的大都市，在这里你可以游玩更是可以品味美食，了解了成都的饮食化那就赶快行动吧，成都据对会带给你很多惊喜。
我们老祖宗有句名言：民以食为天，无论何人，要生存就离不开吃食。人与动物不同，吃东西除饱腹之外，还要吃出味道，吃花样，吃个舒服，吃出所谓的文化。成都人在吃的问题上，特别自信，老子天下第一，什么吃在广州？胡说，吃在成都才是天经地义！
本来，以主食大菜而论，成都并不占多少上风。国人多以米饭为主食。然而论特色、品种，恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。成都虽有豆花饭、豆汤饭，然终是上不了大席。而大菜呢，成都人引以为自豪的川菜，虽然也包含了蒸煮煎炒，凉拌红烧，腌卤清炖，但突出的强项只是炒菜，其他少有绝活精品。而以美食家考评的标准，色香味美诸方面，川菜其实也仅有味这一项特别突出。特在哪里？特在味重。无论哪种菜，均偏咸或偏辣。豆瓣鱼不用说了，水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的，端到面前就会把你吓一跳，上面浮满了熟油辣椒面，外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一小盘家常豆芽小菜，也要多放盐，更要多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣烫”，既道出了川菜风格，也道出了川人风格。
严格说，除了偏辣味重这一点，川菜有用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色的最有风味的，是一种名叫回锅肉的炒菜，这是成都人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅，正好说明了此菜取料的标准，肉不能瘦而要偏，半肥半瘦最好，且要带皮。
回锅肉的“回”字，很能说明这道菜的制作过程特点，它是先煮后炒，煮时肉成整块，一般至六七成熟即须捞起，待微冷之后再切成片，说是片，其实也可叫块，因为不能切小了薄了，而要略大略厚。成都附近有个小镇名叫连山，连山回锅肉十分有名。名在哪里？就在每一片肉都既大且肥厚，每片约有巴掌大，小指头厚，下力汉子吃两块也就满肚子油水，足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒，故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜苔，调料除酱油外，须用郫县特产豆瓣酱，还须加少许糖，倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候，肉微微起卷时起锅最好，俗称起灯盏窝。这一磁碗肉端上桌，色香味可保俱佳。成都人偏好味重油腻，这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点，煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的，又是一锅好汤，可谓一举两得，最适合居家过日子，由此可见，川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜。
正因为如此，外地名菜大菜很难闯进成都市场，前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城，所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天，但也就几天，成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了，他们还是宁愿吃解馋过隐百吃不厌的回锅肉！
于吃的方面，更令成都人引以为豪的，还不是大菜，而是小吃。外地朋友来了，成都人便领他满街转，走一路吃一路，一路风光皆不同，什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子斋抄手、金玉轩醪糟，还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等，琳琅满目，遍布街市。单听那名儿，你便可感觉到历史的悠久，风味的别具。而一尝之后，也确实赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润，让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片、麻婆豆腐的强烈刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪，出点洋相，但你还是会竖起大拇指，说不错，有意思。至于那三大炮，糍粑团儿搓成圆球，随师傅手一扬，在依次排列的铜盘里咚咚连跳三下，雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末，再醮了红糖汁来吃，岂止是吃起来又香又糍，同时还观赏了一遍杂耍绝活。
尝罢成都小吃，你不得不称赞成都人真有口福，怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收佳品来？
这其中的道理并不玄奥。成都人闲适成性，耽于享乐，而大富大贵者少，平民百姓者多，便常在这些小玩意上下功夫，花不多钱置寻常之物，七弄八弄，也让自己口腹得到充分满足。过去成都人还是一句顶豪迈的口头禅，叫一元钱管饱，说的就是那些小吃食之便宜，大多只需几角钱一份，花一元钱可品尝好几个品种，足可撑饱一肚皮了。虽然近年来，物价上涨，但也只消三五块钱放心上街，大摇大摆乱吃一通。这一点是很令成都人骄傲的。
都的许多名小吃都是以创始人的姓氏冠名的，比如“钟水饺”、“韩包子”、“赖汤圆”、“张凉粉”等等。“钟水饺”有别与北方的水饺，馅是纯肉的，拌上甜辣的红油蘸水，别有风味。韩包子味道一般，不在赘述。“赖汤圆”虽然名声很大，但许多老成都更喜欢“郭汤圆”的香而不腻。
“卤肉锅盔”是我最喜欢的小吃之一，形式上与陕西的“肉夹馍”相似，不过“肉夹馍”里的肉，是剁得烂碎的腊汁肉，而“卤肉锅盔”里的肉却是浇着卤汁的成片的肉，都
很香。以前只知道骡马市的担担面总汇卖的“卤肉锅盔”最正宗，这两年如雨后春笋般地冒出一大批各种字号的锅盔店，遍布成都的各个角落。八宝街三医院对面的“乐来锅盔”味道就很不错。除了卤肉外，还有很多品种，如耳片、牛肉、三丝等等，价格在2.5元左右。
“三大炮”最初还是在正大综艺里看到的，师傅娴熟地将手中的糯米面团沿着案板砸出去，落在盛满花生粉的盘子里，一路上“当，当，当”地发出三响。我在文化宫里吃过一次带响的“三大炮”，不过他们的响声都是通过案板上摆放的金属碟子搞出来的，不太正宗。味道还好，软软的，粘粘的，可以蘸着红塘吃。
你在成都的街头漫步，会经常看到有人一根扁担挑着竹筐，一边走，一边“叮叮当”“叮叮当”地敲着手中的铁片。这铁片敲出的声音，就是“叮叮糖”的叫卖声。卖糖的人总说叮叮糖入口即化，生津润肺，可我每次吃都粘牙，大概太心急了。叮叮糖也有许多专卖店，陈记的比较多，兼卖芝麻花生糖，桂花糖，姜糖以及自制的甜点等等。
“甜皮鸭”是彭山一带的特产。好吃极了，皮脆肉嫩，咸中带甜，第一次吃是在同学的家里，没好意思起劲吃，浅尝辄止。后来发现大学路里就有卖甜皮鸭的小店，95年的时候还是7元1斤，现在只要5块钱1斤了，嘴谗的时候就去买上一只半只的，或独享，或与朋友小酌时下酒。
“棒棒鸡”也是这两年红及一时的小吃，字号很多，胡记最有名。品牌包装得很好，一改往日作坊式的经营模式，所有连锁店都是同样的装潢，窗明几净，干净卫生。棒棒鸡据说有很复杂的制作程序，其中一项就是用木棒敲打，好象说是更容易进味。我觉得味道也没什么特别，不过我很喜欢吃胡记的无骨凤爪和郡肝，他们调的蘸水是自己家里无论如何也调不出来的。
要写成都的小吃，就不能不写“串串香”。“串串香”和“麻辣烫”是同意词，这六个字准确地概括出了这种小吃的特点。对很多人来说，吃串串更多的是在吃一种气氛：大家围着一口鸳鸯锅，冒着粗汗，海阔天空地吹着牛，拿起一大把烫归易了的牛肉，四下里一分，从签子头上把肉块拨拉到油碟里，略一降温，再夹到花生海椒碟里滚一下，塞入口中，爽！再喝一口雪花或蓝剑（啤酒），夸张地匝一匝嘴，好安逸！都说玉林的串串香最好吃，我没有尝过，我们学校周围的也不错。
第二篇：中国饮食文化选修课 复习资料
第一章 饮食文化
1.中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。2.关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。3.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。
4.依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈。
第二章 菜系
1.中国菜系的形成过程
我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹饪和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富，由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后，菜的品种开始明显增多，菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述，已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。
南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。
到清末初期，鲁菜、苏（淮皖）菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。2.八大菜系中，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。3.佛跳墙是闽菜的特色菜。
4.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿，又名彭祖。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，其故乡被封为大彭国，亦即今天的徐州。
5.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
6.八大菜系之一的徽菜，指的是徽州菜。7.京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
8.淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。
第三章 饮食习俗
1.中国的饮食民俗的影响因素
中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。
自然条件：中国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植小麦为主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。
民间礼仪与食俗：自远古时期开始，中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起，年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。
宗教信仰与食俗：在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。
民族交往与食俗：一个地区、一个地区的食俗，并不是一成不变的，民族间、地区间、国家间的交往，经济的发展，科技的进步都推动着食俗的演变。2.中国传统饮食民俗
中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。
以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。在饮食方式上，中国人是聚食制。
在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。
3.二月二，普通人家吃面条、春饼、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都与龙有关。
4.七夕的应节食品，以巧果最为著名。
5.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。
6.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。7.农历12月23日前后，民间有祭祀灶神的风俗，全国多数地区祭灶用灶糖，其他祭品则因地而异。
8.新婚夫妇共饮交杯酒这一习俗是宋代以后由合卺之礼演变而来的。
第四章 饮食礼仪
1.《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”
2．先秦时期，在菜肴的食用上，贵族菜肴以肉类为主，平民菜肴以蔬菜为主。3.筵席，古时制度，筵铺在下面，席加在上面。
4.中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。5.酒令分俗令和雅令，猜拳是雅令的代表。
第三篇：中国饮食文化概论复习资料
中国饮食文化概论
第一章 中国饮食文化概论
第一节 绪论
一中国饮食文化的含义
（一）中国饮食
饮食体系包括：饮（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食）
中国饮食文化：指中华民族在长期的饮食实践中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。二饮食是文化的原因： 1与人的生存同步
2每种菜系都是一种文化 3饮食现象有一种丰富的结构 4包含着哲学思想 三饮食文化研究内容
内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制 四中国饮食文化研究现状
1历史上的滞后的饮食文化研究（秦始皇专政，汉独尊儒术）食天求饱，居天求安 2近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究（孙中山）烹调之术蕴育在文化中 3海外的中国饮食文化研究热潮。4方兴未艾的中国饮食文化研究 5中国饮食文化研究的趋势 五课程专业地位与学习方法
饮食文化：专业与修养，修养，知识，管理，技能，就业点，未来发展前景，应用研究 学习方法：1积累广博的知识2掌握学科信息3理论联系实际
第二节 中国饮食文化的理论基础
重点难点：四大原则，五大特点 一饮食文化理论的四大原则
（一）医食合一
1神农尝百草 《齐民要术》贾思勰，李时珍《本草纲目》 2周代食医
3《千金食治》孙思邈
（二）饮食养生
1预防重于防治2黄帝内经3饮膳正要，忽思慧（元）：食疗、保健思想
（三）本味原则
1滋味美味：味感、触感、嗅感
2作用功能 辛：发散作用，酸：收敛作用，苦：清热解暑，甘、咸：补身体
（四）孔孟食道
体现道德规范：孔子饮食观：“食不厌精，脍不厌细”“唯酒无量，不及乱”“食于表者之侧，未尝饱也” 孟子饮食观：（1）博弈好饮酒，不顾父母之养（2）非其道，则一箪食不可受于人（3）一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，呼而尔予人，行道之人弗受，蹴而尔予之，乞人不屑也 二饮食文化的五大特征
1悠久的饮食文化
2浓厚的文化内涵：重食，重养，重味，重利，重理（道德规范，哲学思辨）
3精湛的制作工艺：刀工精细，调味多样，制熟技术先进，美食美名美器，造型美化 4原料选取的广泛性：自然地理条件
5进食选择的丰富性：上层社会选择，下层社会的选择
第三节 中国饮食文化的传播与中西方饮食文化比较
一中国饮食文化的传播
（一）张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化
汉带去丝绸、茶叶，引进葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果(二)释教弘法与求法事业中的中外饮食交流
鉴真东渡带给日本制做豆腐的方法，日本“干光法师”荣西传去菜文化
（三）“贡使”与商人
西欧与北美国家中餐馆的开设
（四）郑和下西洋
（五）传教士：沟通中西饮食文化的桥梁 二中西方饮食文化的比较
文化观念：中国饮食文化：美性（悟性），西方饮食文化：理性；饮食核心：中（重味），西（营养）；饮食行为：中（合）
西（分）原料使用：中（植物性）西（动物性）；分解工艺：中（精细）西（简单）火候方法：中（复杂）西（单一）饮食器具：中（筷子）西（刀叉）饮食制作：中（随意）西（规范）
第二章 中国饮食文化的发展源流
1生产力烹饪水平：史前熟食，瓷器，青铜，铁器
2以历史朝代划分：史前时期，夏商周时期，三代时期，春秋战国，汉魏，唐宋，元明清
3以饮食发展的进程划分：中国饮食文化的萌芽时期，形成时期，发展时期，成熟阶段，繁荣阶段
第一节 中国饮食文化的萌芽时期
一人类饮食的起源
饮食起源：生食（茹毛饮血），熟食（自然火的利用与保存，人工取火阶段）用火熟食的意义：把人类与动物区分开来（1）代表人类饮食历史的开端，摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的作用（2）结束人类生食的生存状况，使身体素质和智力得到更迅速提高（3）孕育原始的烹饪，奠定了人类饮食史上的第一次伟大飞跃物质基础 二中国饮食文化萌芽产生的条件
1火的使用 2食物原料来源相对稳定 3陶器的产生与使用 三中国饮食文化萌芽时期的特点 1炊餐器具基本齐备
2采集渔猎与农耕畜牧原料使用
3烹饪技艺与饮食品初步发展 4调味出现，筵宴产生
第二节 中国饮食文化初步形成时期
一初步形成的历史背景
1夏商周的农业 2夏商周手工业的发展 二初步形成时期的特点
1炊餐器具种类多样（1）烹饪食器（2）酒食器（3）辅助器 2烹饪原料品种繁多
植物性原料，动物性原料，调味品 3烹饪工艺形成初步格局（1）对烹饪原料有进一步的认识和使用（2）对烹饪方法及手段有一定进步 4周八珍及南北食风（南甜北盐）5烹饪名家纷纷涌现 6饮食著作开始问世：《黄帝内经》“四大医术之一”，《吕氏春秋》“本味学说 7水果用于充饥，在周朝起作为休闲食品
第三节 中国饮食文化的蓬勃发展时期
一中国饮食法杖时期的历史背景
（一）农业的发展：水利建设，温室
（二）手工业的发展：铁器冶炼，漆器的产生，大陶器，瓷器
（三）商业的发展：长安，贸易往来，丝绸之路，重农抑商 二中国饮食蓬勃发展时期特点 1能源出现新突破（煤的利用）
2炊餐具的革新（地灶台，铁“五熟釜”诸葛亮发明）3食物原料来源更加丰富
传统原料发生变化，豆腐发明，异域菜种传入，植物油应用，茶成为主要饮品 4烹饪工艺不断革新（1）烹饪环节分工细化（炉案分工，红白分工）（2）烹饪技艺不断创新（炸、煎、炒）5荤素菜系形成流派
6烹饪饮食名家与饮食著作 《茶经》“茶圣”陆羽 “茶仙”“茶神” 《金匮要略》孙思邈 7饮食市场逐渐兴盛
（1）经营档次齐全（2）经营方式灵活多样（3）服务周到，分工细致
第四节 中国饮食文化成熟时期（定型）
一历史背景
（一）发展：岭南出现三季稻，引进番薯等品种
（二）手工业的发展：景德镇瓷器，红曲霉酿酒，茶叶“炒青”
（三）商业的发展：都市食肆发展 二时期特点
1餐饮器具精美绝伦（1）瓷器餐饮器具，中国瓷器鼎盛时期，“景德镇瓷器”青花瓷（2）金属餐饮器具，金银器 2食物原料十分广阔（1）新原料的开发：新的野生动植物品种的开发与利用；持续利用不断提高的各种技术培育和创新品种
（2）新原料的引进：番薯、番茄、辣椒、马铃薯、洋葱（3）已有原料的巧妙利用 一物多用—综合利用—废物利用
3烹饪工艺拥有较完整的体系（1）对原料选取和加工有了较为科学的总结（2）刀工技术有了很大的提高（3）制熟技术发展（4）火候与调味颇有建树（文火与武火的划分，十层油温判断，复合味定型）4地方风味流派形成稳定格局 5饮食消费空前繁荣
（1）专业的饮食行增多（2）综合性的饮食店不断完善（3）饮食奢华，场面盛大（满汉全席代表）
6饮食著述完善体系—袁枚《随园食单》 特点：（1）注重原料选择（2）注重原料搭配（3）强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系（4）主张破除陈规陋习（5）讲究装盘上菜及进食艺术
第五节 中国饮食的繁荣创新时期（民国—改革开放—至今）
一繁荣时期的特点
（一）烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
1烹饪工具的现代化：能源(汽、电、太阳能、沼气)，烹饪设备（电磁炉、微波炉）2生产方式现代化：（1）代替手工操作（2）食品工厂出现，自动化生产食品
（二）优质原料品种增加 1新型的优质原料品种的引进与开发 2珍稀原料的种植与养殖 3传统优质原料的品种增多
（三）国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 1国内饮食的交流：沙琪玛、羊肉串、竹筒饮 2国外饮食的交流：肯德基、麦当劳
（四）创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣 1创新筵席：新奇宴、文化宴、生态宴 2饮食市场繁荣
第三章 中国饮食思想
第一节 中国古代饮食审美思想
一“甘”、“美”、“善”—饮食审美思想的萌芽 1羊在古代社会的重要地位
2《说文》释云：美，甘也，从羊大，羊在六畜主给善也，美与善同意 3美是感官的舒服感，是人的需求被满足 二“五味调和”—和谐美的探求 1从“和”的思想来源上看 2从“和”的内容上看：（1）物有先天（原料选择的自然和谐）（2）水火相济（食物烹调物性和谐）（3）适口者珍（饮食过程的审美过程）
3从“和”的效果上看（甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，浓而不薄，肥而不腻）4从“和”的思想之辩证关系与深刻性是看 三“五世长者知饮食”—高层次的审美 1“三世长者之被服，五世长者知饮食” 2“知味者”王小余
3上层社会定势、定向对饮食文化起着制约和导向作用
四十美风格—系统完善的审美原则 1“质”：原料和成品的品质、营养。它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的 2“香”：闻香是食物美的重要标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标 3“色”：悦目爽神的颜色润泽，指原料自然美质的本色
4“形”体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解与追求，是在原料美的基础上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合
5“器”精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具 6“味”：饱口福、振食欲的滋味，也指美味。它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨，这是进食过程中美食效果的关键 7“适”：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解与追求，“滑”“脆”是两个最常用的词，在很早的古代便留下了大量文录 8“序”：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果 9“境”：优雅和谐陶情冶性的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别 10“趣”：愉快的情趣和高雅的格调，在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通恰的人生享乐目的和境地
第二节 中国历史上不同人群的饮食思想
一饕餮贵族的食思想 二庶民大众的食思想
1果腹知足 2备荒防饥 3节俭持家 4安贫自慰 5不干不净吃了没病 三清正之士的食思想—比较简单 秉承“孔孟食道”，崇重食道、恪寻食礼、耻于味欲、安于检食、养生为度 四本草家的食思想（基于中华传统医学理论与实践的食养、食治思想）“食—养—医”结合的思想 五素食者的食思想
1准素食者群—“雚食者”（由成员的个人经济实力与社会经济地位所决定）2方士、道家的冀长生食观（服饵辟谷、长生成仙）3佛教戒律的素食思想（“积善”、“断恶”、“免业报”）4其他素食者群—“示孝”“明教”“白莲教” 六美食家的食思想
1关于茶饮的思想 2关于酒饮的思想 3关于膳食的思想
第三节 当代饮食思想特征
一由单调转向丰富：离析变革中的传统饮食观念 二口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失（营养不良、营养过剩）三从文化向文明：进步、安全、科学的广泛认同（绿色）
为活着而吃，生活之本能；为口服而吃，生活之享役；为健康而吃，“吃”的智慧，“吃”的艺术，食物改变人生！
第四章 中国饮食文化的层次性 第一节 中国饮食史上的层次性结构
一、饮食文化层的概念
中国饮食上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。
二、饮食文化层是阶级社会历史的产物
反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。
三、饮食文化层示意图
五个基本的饮食文化层：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。
四、各饮食文化层之间的关系
饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：
1、第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的；
2、层次越高，食者群越小；
3、一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上；
4、一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征；
5、各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。
第二节 饮食文化层的历史概况
一、果腹层饮食文化
果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。
果腹层是个基础的层次，是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。果腹线：是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质事物的最起码社会性极限标准。
饮食文化创造线：是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。
二、乡村农民的饮食生活
1、清新自然的村野情趣；
2、粗糙简单的饮食基调；
3、“农家乐”与“农夫叹”
三、小康层饮食文化
构成：城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。特点：“俗”，吃“实在”
四、富家层饮食文化
构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家
特点：这一层次成员的家庭饮食生活，一般都由家厨或役仆专司。
五、贵族层饮食文化
1贵族层的构成及特点：构成：贵胄达官及架子丰饶的累世望族 特点：往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。2衍圣公府的饮食生活：尊贵，吃“礼仪气派”，大致分为：祭扫宴、延宾宴和府宴。
六、宫廷层饮食文化
基本特点：是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层。
七、满汉全席
反映的主要是上层或中上层社会的饮食文化演变。1满汉全席
2巨席宴席：烧尾宴（社会角色的上升）、曲江宴、春秋大宴（状元）、祚马宴（元服饰装饰）、千叟宴（贤德老人）
第三节 当代中国人餐饮的文化特征
一、外餐大众化程度的不断提高
二、家庭餐桌和灶房的历史性变革
三、餐饮经营中文化与文明主题的凸显
第五章 中国传统食礼与食俗 第一节 中国传统饮食礼仪
一、饮食礼仪
定义：有关饮食行为的礼仪，人们在饮食活动中应当遵循的社会规范和道德规范。
二、传统食礼
（一）先秦以前的食礼：1原始的分餐制；2席地而坐、席地而食；3饮食上的等级差别；4宴礼与餐前祭祀
（二）封建制时代食礼：1分餐与合餐；2筵席座次的安排；3进食礼仪：“虚坐尽后，食坐尽前” “食至起，上客起，让食不唾” “共食不饱，共饭不择手”
三、近现代宴席礼仪
1筵席座次 2祝酒顺序 3上菜撤盘要求
第二节 中国饮食民俗
一、饮食民俗
民俗：又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风尚习惯等。是民间社会生活中传承文化事象的总称。通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。具有历史功能、教育功能、群体聚合功能、娱乐功能。
饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。
二、饮食民俗种类和特点
（一）年节食俗及特点
春节 元宵节 二月二 清明节 端午节 中秋节 腊八节
（二）年节食俗文化特征：1多元复合：人数众多、文化活动多种功能、文化相互交融；2崇祖好祭；3讲求功利；4异乎寻常；5区域差异；6功能显著
（三）居家日常食俗：1餐制：一日三餐；2食物结构：以植物性食物为主；3饮食特点：朴实、不重奢华
（四）人生礼仪食俗：1诞生礼（求子—怀孕—诞生后）；2婚事食俗（合卺jin:喝交杯酒、“茶礼”）；3寿庆食俗（寿面、寿桃）；4丧事食俗（不喝酒、豆腐，“食于丧者之侧未尝饱也”）
（五）宗教信仰食俗
1宗教食俗：佛教食俗、伊斯兰教食俗、基督教食俗、道教食俗
2宗教食俗特征：群体性、自觉性、忌讳性、神秘性、功利性、复杂性
第六章 中国酒文化 第一节 酒的起源与发展
一、起源
猿猴造酒 仪狄造酒 杜康造酒
二、发展
1新石器至商周时期：(1)用曲酿酒；（2）总结出酿酒原则；（3）酒的种类较多（事酒、昔酒、清酒）
2秦汉至唐宋时期：（1）酒普及到普通人家；（2）对酿酒技术进行系统总结（北魏贾思勰《齐民要术》）
3元明清时期：（1）蒸馏酒器传入我国；（2）出现烈性高度酒，发明白酒 4近现代时期：（1）机械化酿酒厂建立；（2）酿酒科学研究兴起
第二节 旧的种类与饮用艺术
一、分类方法：1按生产方式进行分类：发酵酒、蒸馏酒、配置酒；2按酒精含量进行分类：高度酒、中度酒、低度酒；3按原料进行分类：蒸酒、白酒、果酒
二、酒的种类 1黄酒：“五月红”被称为第一黄酒； 2白酒：清香型、浓香型、酱香型、米香型； 3果酒：主要指葡萄酒（分为白葡萄酒和红葡萄酒）； 4啤酒（生啤、熟啤）
三、饮用艺术
1黄酒：热：40-50度，治疗风湿、关节炎；冷：具有镇静、去烦躁作用 2葡萄酒：温度：14-18度；饮用顺序：白-红，淡-浓；菜品搭配：白-海鲜类，红-牛排 3白酒：看-闻-尝 4啤酒：温度：10度；酒杯：深腹窄口；倒酒方式：8：2
第三节 酒之文化
一、酒的社会功能
（一）酒的交际功能：1“鲁酒薄而邯郸城围”；2周总理盛赞“两台”；3白居易《问刘十九》“同心酒”“血酒”
（二）酒的医药保健功能 1医源于酒，“医之性然得酒而使”，为“百药之长”；2酒为内服药—麻沸散；3老年人适当饮酒长寿
（三）酒的激发功能 1“李白斗酒诗百篇”；2“国之大事，在祀在戎”
二、酒政
酒政是指国家对酒的生产、流通和使用而制定实施的政策的总和。关系到国计民生；酿酒业获利丰厚；统治者认为酒是引起祸乱的根源。
（一）禁酒政策：最早的禁酒令—《酒诰》：绝对禁酒、局部禁酒、禁酒曲
（二）榷酒政策：榷酒，酒类专卖的术语，即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒相关的行业。原因：酒获利丰厚；调节粮食生产与消费
（三）税酒政策
（四）“令十倍其补”，抑制酒生产，鼓励粮食生产，国家获利。
三、酒德
饮酒者要有德行：上等—“雅”“清”；中等—“俗”“浊”；下等—“恶”“污”
四、古代饮酒礼仪
1主客相互跪拜；2晚辈在长辈前饮酒；3饮酒礼仪步骤：拜-祭-啐-卒爵；4酒宴上：主人向客人敬酒-酬 客人回敬-酢 客人之间-旅酬 依次饮酒-行酒
第七章 中国茶文化
第一节 茶史
一、茶的起源 《神农百草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 陆羽《茶经》“茶为之饮，发乎神农氏”
二、茶的发展过程
（一）茶事处于能压状态的上古时期：茶局限于维系生命的功能：必需的食用和药用性
（二）战国以前的茶人茶事：茶作为贡品和祭品存在
（三）秦汉时期：1顾炎武《日知录》“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事” 2西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”“武阳买茶”
（四）魏晋南北朝时期：1诸葛孔明：孔明树 茶祖；2吴国国君孙皓命“以茶代酒”；3法瑶将茶与佛教融合
（五）茶事空勤繁荣的隋唐：1隋文帝杨坚嗜茶；2唐代出现茶税；3茶圣陆羽《茶经》是中国茶文化的发展；4唐中叶，日本高僧最澄将茶籽带到日本，文成公主带去西藏。
（六）宋代的宫廷茶与民间茶：1“点茶法”；2专设了管理制茶的专项官职—“转运使”；3贡茶出现—“龙凤团茶”兼制者丁谓、蔡襄；4“斗茶”（又名“茗战”）出现，比较烹茶水平，促进茶文化发展
（七）元明清三代茶人茶事：1“茶马互市”，用少量的茶叶换取少数民族地区大量的马匹；2散茶增多，“泡饮法”取代“点饮法”；3名茶出现：“吓煞人香”—碧螺春
中国茶艺
饮茶方式的演变：第一阶段：煎饮法—煮茶；第二阶段：羹饮法，典型代表为酥油茶；第三阶段：研碎煎饮法—点茶法；第四阶段：泡饮法—泡茶
中国茶道：1将茶当饮料解渴—喝茶；2注重色、香、味，注重美、具水质—品茶；3讲究环境、气氛、冲泡技巧、人际关系—茶艺；4茶事活动中融入哲理、伦理道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品味人生，达到精神上享受—茶道 中国茶道和日本茶道
一、日本茶道基本精神
和：主人对客人和气，客人与茶事活动要和谐；
敬：表示相互承认、相互尊重、上下有别、有礼有节； 清：要求人、茶具、环境的清洁、清楚、清爽；
寂：整个茶事活动要安静，精神凝重，要怀着严肃态度完成茶事活动
二、中国茶道的基本精神 和：中国茶道哲学思想的核心； 静：中国茶道修习的必由之路；
怡：中国茶道休息中茶人的身心感受； 真：中国茶道的终极要求
三、中日茶道的比较研究
1中国茶文化以儒释道为一体，日本茶道“茶禅一体”
2日本茶道程式严谨，强调古朴、清寂之美；中国茶道崇尚自然美、随和美 3中国茶文化包含各个层次文化，日本茶文化尚不具备全民文化的内容。
第四篇：中国饮食文化选修课期末论文
有一种说法：世界上最幸福的男人，就是拿美国的工资，娶日本的太太，吃中国的菜，住英国的房……可以说中国的饮食，在世界
是享有盛誉的，也可以说中国的饮食是“食”遍天下
通过《中国饮食文化概论》我们可以了解到：中国饮食的起源与发展，中国饮食科学与人物，中国饮食民俗与礼仪，中国肴馔文化，中国筵宴文化，中国茶文化和酒文化。
以足民食, 以食为天”。中国饮食文化的起源, 是从使用火时开始的。火的使用促使人们脱离了“生吞活剥”、“ 茹毛饮血” 的阶段, 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能, 另一方面使人类产生了釜甄等烹饪工具, 从而饮食文化也就初现皖端。据考古发掘, 中国早在“ 山顶洞人” 时就已能人工取火, 说明中国饮食文化的发端较早。其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。
我国自古以来就是一个多民族的国家，从区域文化差异和各少数民族的关系可分为，东北.华北地区少数民族饮食文化，西北地区少数民族饮食文化，西南及中南地区少数民族饮食文化。各民族的饮食有所差异，东北.华北地区少数民族主要有满族,蒙古族和朝鲜，西北地区少数民族主要有回族和维吾尔族，西南及中南地区少数民族主要有藏族，苗族，黎族，壮族，土家族和傣族。
例如：满族人，喜欢吃甜食，爱吃蜂蜜，以杂粮为主爱吃猪肉。著名的有慈禧小窝头，努尔哈赤黄金肉，乾隆豆腐菠菜…‥
蒙古族人喜欢吃奶制食品、牛肉、羊肉串、手扒羊肉，喝奶茶，饮奶酒…… 回族人以米面为日常主食，肉食以牛，羊肉为主，有的也吃骆驼肉，但是禁食主马，骡，狗和一切自死的动物，一切飞禽走兽。回族人喜欢饮茶和喜欢以茶待客。维吾尔族以面食为主喜食牛羊肉。常吃的有囊，羊肉抓饭、包子、面条等 藏族人一般一糍粑为主食饮用酥油茶及青稞酒。探秘爱吃风干牛羊肉，手抓羊肉和烤羊肉。苗族人喜欢吃糯米做的糯米粑粑和狗肉，酸菜，酸鱼，鸡西饭，狗稀饭……
…中国的传统节食俗有春节食俗，元宵节食俗，中和节食俗，清明节食俗，端午节食俗，重阳节食俗，腊八食俗，冬至食俗，祭灶食俗。在春节北方人吃饺子，而南方人吃糯米糕。元宵节吃汤圆。清明节吃清明节螺。端午节多吃粽子，江西人吃包子和蒸蒜，山东泰安人吃薄饼卷鸡蛋。重阳节饮菊花酒，吃重阳糕。腊八节喝腊八粥。冬至节吃饺子和混沌。祭灶时我们吃甜烧饼。人生食俗分为诞生食俗，结婚食俗，节庆食俗和丧事食俗。
中国的菜按源头分类有民间菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜。民间菜有回锅肉，小鸡烧蘑菇，贴饽饽熬小鸡，口袋饼，葫芦头和蛋炒饭官府菜。宫廷菜以满清菜和孔府菜为主。官府菜以谭家菜，孔府菜和红楼菜著名。寺院菜有一个最大的特点就是就地取材，善烹蔬菜。
中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜川菜粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。在中国饮食文化概论》中我们八大菜系都有所涉及，在众多的菜系中我最喜欢的就是川菜。
“食在中国，味在四川”，提起川菜，喜爱川菜的人首先想到的就是它的味道。那麻麻辣辣的诱惑，那千滋百味的回转，让人一旦爱上便难以自拔，而川菜的致命魅力又恰恰在于它能轻易撩拨起美食者的宠爱。由此，川菜在八大菜系中总是处于首领地位，拥有最多的追随者，便在情理之中了。
川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。川菜以四川成都菜为代表,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，富有浓厚的乡土风味，素以味广、味多味厚著称。它讲究色、香、味、形，尤其擅长调味。宴席菜肴以五味调和，清鲜为主；大众便餐和家常风味则以麻辣为见长，特别是在辣味上的运用讲求多样，创造出多种复合味。调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，基本特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，菜肴色鲜艳、口味麻辣浓重。
"其中川菜烹调有以下四个特点：
一是选料认真。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派交融，给川菜烹好以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。
探索川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的：
一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。
三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。孙文曾说：“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。” 由此可见中国饮食文化的博大精深
学习了《中国饮食文化概论》使我增长了知识、扩大了视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括饮食哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶，形成宣传和推销中国旅游商品的能力。中国饮食有着悠久而辉煌的历史，作为一名中国人我感到非常的自豪和骄傲！
第五篇：中国饮食文化
中国社会生活的变迁
——饮食文化
专业：历史学（师范类）
学生姓名：王蕾
学号：2011410779
班级：2011级历史2班
摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。
关键字：饮食文化 餐制 主食 中国饮食文化 饮食文化史
中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。
一、中国原始社会饮食文化的孕育
原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。
生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。
此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。
二、中国古代饮食文化
一、先秦时期四大菜系的出现
春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。
而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期
秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。
被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。
汉代末年面食从中亚的输入，是中国饮食史的第三次重要突破。“面食把米、麦的使用价值大大的提高了，因为中国古代主食的植物以黍、粟为主．因为有面食方式的输入，才开始先吃“烙饼，也就是“胡饼”，以后才吃“面条”。⋯⋯面食的意义是中国饮食文化由。粒食文化”进入“粉食文化”，也就是说由原来主食的柔、粟转变成为麦，麦就代替了黍、粟成为中国的主食。”当时，点心面食已大量增加。已能做发酵面点。
中国古代独立的厨房及其设旅，在秦投时期得到了较快的发展完善，从而莫定了传统中国社会中厨房的基本格局和关于厨事话动的基本程序。新能源的开发，铁锅炊具的出现，炉灶的改革，等等，都表明秦汉时期的饮食有了飞跃的发展。中国饮食文化南北分野的现象，在秦汉时期进一步加强，并形成了关中、西北、中原、北方、齐鲁、巴蜀、吴楚七个相对稳定循环传承的饮食文化圈。
秦汉时期饮食生活中的社台阶级或集团性差异更加鲜明。宴饮活动弥漫于整个社会，涉及了当时主要的社会生活内容，并在时间和空间上呈现出明显的差异，餐饮礼仪也随之建立起来了。
三、饮食文化的高峰——唐宋
作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。
唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。
这一时期的中外饮食文化交流．无论是深度还是广度，都达到了空前的水平。由于交流的频繁．人们的饮食方式也呈现出形态多种并存的现象。交流的范围，也从邻近的东亚、东南亚地区扩展到北非、东非地区。交流的内容，也远远超过了以往任何一个时期。
这一时期的饮食著作大量涌现，范围遍及饮食文化的各个领域，其中尤以茶学著作的迭出引人瞩目。此外．文人、官僚、食技从艺者．乃至帝王、贵族、家斑主妇等均程度不同地广泛参与，对烹饪技艺和饮食理论等进行了垒面系统的总结．元代忽思慧的<饮膳正要'就是这方面的代表作。这些饮食著作的出现，使中国古代的饮食学更趋成熟。
四、走向成熟的明清
明清时期是我国封建社会走向衰弱的时期，文化上，政府严格控制言论，八股取士，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，饮食文化达到空前高涨时期。
在这一时期．食品原料比过去更为广泛，特别是玉米、甘薯、花生、向日葵、西红柿、马铃薯等的传人，极大地改变了人们的饮食结构。食品的制作工艺也巳渐戚传统，出现了以味区分做菜的行帮，并最终形成了苏、粤、JIl、鲁四大地方菜肴体系。烹饪技法更是到了登峰造极的地步，方法已达上百种之多，而且食点的成品艺术化形象也进一步得到发展，不仅色、香、昧、形、声、器六美俱备，作工精细，富于营养；而且名称也典雅得体，文采风流，富有诗情画意。“满汉全席的出现，标志着中国古代的饮食体系已达到了鼎盛。
明清时期的茶文化．在中国茶文化史上处于辞旧开放的阶段．无论是加工方法还是品饮方法．都焕然一新。明代开始流行的炒青制茶法和沸水冲泡的瀹饮法，被后人誉为“开千古饮茶之宗”。而明代文人集团对饮茶的嗜好，更是集中体现了当时茶文化的特点．反映了明清茶人清节励志的积极精神。
明清时期的饮食思想和理论研究也是达到了额的高度．出现了《多能鄙事》、《居家必备》、《遵生八笺》、《酒史》、《随园食单》、《素食说略》、《中馈录》、《食宪鸿秘》、《养小录>、(调鼎集》、《随息居饮食谱>等一大批高水平的饮食著作，内容涉及饮食的各个方面，这表明中国古代的饮食学体系已经形成，从而使饮食学成为一门饮食(色、香、味、形、声)、饮食心态、荚器与礼仪(饮宴餐具、陈设、仪礼)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的“综艺术”。
三、中国现代饮食文化
新中国成立初期，由于生产力尚不发达，虽无兵燹之灾，却有荒歉之虑。“三年困难”时期，“吃”对于多数中国人来说已无讲究可言，更多的是一种生存的需要，不求山珍海味，只求填饱肚子。
到了70年代，当时的年代仍然物资匮乏，中国人的粮食仍不宽裕。提起当年的状况，给人们印象最深的便是票证的故事。粮票成了与人们生活息息相关的首要物品，在那样一个物质匮乏的年代，人们的饮食观念并无多大变化，精打细算着怎样填饱肚子才是关键，人们过着这饿不着却又吃不好的日子。
上世纪80年代，改革开放的春风吹遍了神州大地，食物供给能力全面增强的基础上,各种食物的消费量全面上升,食物供给满足温饱需要,过于单一的粮食型食物结构开始向多样化转变，这些给人们带来了希望与欢乐，从此人们不再为吃饱喝足费尽心思，一个新饮食时代伴随着改革的步伐融入了百姓的生活。时间到了上世纪90年代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命。人们的三餐各有讲究，而且亲朋好友之间的聚会、各种筵席也要有排场。对于普通百姓而言，进餐馆尝鲜也不再遥不可及，过年过节过生日设宴款待亲朋好友成为时尚。鲍鱼、海参、鱼翅等开始出现在人们面前，各种档次和风味的餐厅酒肆随处可见。此外，随着生活节奏的加快，人们的消费观念也变化了，花在一日三餐上的时间减少了，各种成品、半成品、速冻食品、快餐备受青睐，在外用餐占食品支出的比重明显上升。
进入21世纪以后，我国饮食行业更是迅速发展。与此同时，人们对吃也有了新的观念。健康饮食观念深入人心，人们早已不再为没有吃的发愁，而是为不知道该吃什么烦恼。然而，蔬菜中残留的农药，反季节蔬菜对健康的害处，肉制品中注射激素的残存，使人们的饮食观念也随之改变，甚至“谈食色变”。于是，各种绿色食品相继问世。人们开始讲究吃的健康，绿色食品成为人们追求的目标。中国人的健康观念在此时迈上了一个新台阶。
研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，取其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为我们今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。如今，人们不仅考虑数量更要求质量;不仅要满足生理的需要,更要求满足心理上和精神上的需要;不仅要维持生存,更要获得发展,这是食物消费的必然趋势，也是我们为之努力的目标。
参考文献：
[1] 黎虎《中国饮食史》华夏出版社1999年10月
[2] 林乃燊《中国饮食文化》上海人民出版社1989/10
[3] 乔淑英 编 中国饮食文化概论 2011-2
[4] 电子教材《第七章 中国饮食文化》
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