第一篇:中国饮食文化选修课课程资料201510
第一章饮食文化
1.中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2.中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,赢得了“烹饪王国”的美誉。
3.关于五谷主要有两种说法,主流的是稻(俗称水稻、大米)、黍(俗称黄米)、稷(又称粟,俗称小米)、麦(俗称小麦)、菽(俗称大豆)。
4.调味方法变化多样,主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种,以定型调味方法运用最多。
5.在古代,甑是底面有孔的深腹盆,是用来蒸饭的器皿。6.我国很多民族都有饮茶的习俗,蒙古族人们喜欢喝咸奶茶。7.汉唐时,已习惯将美味佳肴称作“八珍”。清代“满汉全席”有“四八珍”,包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。
满汉全席,满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。8.饮食文化圈
由于区域(最主要的)、民族、习俗、信仰等原因,历史地形成了具有独具风格的饮食文化区域。
依据中国饮食文化区位类型的不同,将中华食文化圈划分为12个小圈:东北地区饮食文化圈;京津地区饮食文化圈;中北地区饮食文化圈;西北地区饮食文化圈;黄河中游地区饮食文化圈;黄河中下游地区饮食文化圈;长江中游地区饮食文化圈;长江下游地区饮食文化圈;东南地区饮食文化圈;西南地区饮食文化圈;青藏高原地区饮食文化圈;素食文化圈。第二章菜系
1.一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
2.鲁菜是山东菜的简称,有北方代表菜之称,是中国著名的八大菜系之首,亦为四大菜系之首,也是黄河流域烹饪文化的代表。
鲁菜由济宁风味、济南风味、胶东风味3个分支构成,受儒家学派饮食传统的影响较深。鲁菜以味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。
鲁菜讲究自然,习惯用高汤调味,忌讳用鸡精、味精色素做调味品。
3.川菜即四川地区的菜肴,是中国汉族八大菜系之一,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。4.川菜的形成
川菜系也是一个历史悠久的菜系,川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。川菜的出现可追溯至秦汉。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。
宋代川菜越过巴蜀境界,进入东都,为世人所知。
元、明、清建都北京后,随着入川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。
晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。
现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外,有“味在四川”之誉。5.川菜的风味特点:
川菜特点:一菜一格,百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型„„ 川菜的味相当丰富,号称百菜百味。
其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。6.川菜的代表菜(自我补充)
7.粤菜,即广东地方风味菜,有着悠久的历史,以特有的菜式和韵味,独树一帜,是我国著名八大菜系之一,在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广府菜(亦称“广州菜”)、潮州菜(亦称“潮汕菜”)、客家菜(亦称“东江菜”)组成,以广府菜作为代表。
8.由广东省旅游局主办的首届中国粤菜峰会,2009年于广东举行,期间评出了“粤菜十大名菜”,即:中国大酒店出品的“明炉烤乳猪”、香港富临饭店的“阿一鲍鱼”、东海海鲜酒家的“清蒸东星斑”,以及潮州卤味、半岛御品官燕、挂炉烧鹅、雁南飞茶田鸭、生拆蟹肉烩海虎翅、新龙皇夜宴、广州文昌鸡。
9.“食在广州”还离不开广东饮茶,广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面,还有一些小菜。
10.苏菜起源于春秋时期的吴国,成型于唐宋,兴盛于明清。苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。
11.2012年联合国教科文组织授予成都“美食之都”称号,这是亚洲首个世界“美食之都”。第三章饮食习俗
1.中国的饮食民俗的影响因素
中华民族食俗内容很丰富,各民族所处的地理环境,历史进程以及宗教信仰等方面的差异,使他们的饮食习俗也不尽相同,构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。
自然条件:中国南部大都以种植水稻为主,多以大米为主食;中国北方以种植小麦为主,则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族,日常饮食多以粮菜为主;以畜牧业生产为主要经济手段的民族,则多以肉乳为主。
民间礼仪与食俗:自远古时期开始,中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起,年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。
宗教信仰与食俗:在食俗的形成和演变过程中,宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。
民族交往与食俗:一个地区、一个地区的食俗,并不是一成不变的,民族间、地区间、国家间的交往,经济的发展,科技的进步都推动着食俗的演变。
2.饮食民俗:指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中,即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯,也称饮食风俗、食俗。3.中国饮食民俗的特点 人类共通性 民族性 阶级性 历史性 地方性 传承性 变异性 特殊性 集中性
3.春节期间,人们互相拜年,有放爆竹、喝元宝茶、喝春酒、吃年糕、吃饺子、吃元宵等风俗。
4.二月二,普通人家吃面条、春饼、爆米花等,不同地域有不同的吃食,但大都与龙有关。5.七夕的应节食品,以巧果最为著名。
5.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日,每年的腊月初八都要煮粥供众,称为腊八粥。6.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗,从医学的角度来说,对人体健康大有裨益。
7.农历12月23日前后,民间有祭祀灶神的风俗,全国多数地区祭灶用灶糖,其他祭品则因地而异。第四章饮食礼仪
1.《礼记·礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。” 2.先秦五礼:吉礼、佳礼、宾礼、军礼、凶礼。3.筵席,古时制度,筵铺在下面,席加在上面。
4.中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。
5.点菜礼仪:先决定主菜再搭配其他,主菜代表着品位,也代表了主人的“立场”,也就是“预算价位”,因此主菜点什么,作东者应有主见。
6.确定菜单优先考虑:有宴会特色的菜肴、有本地特色的菜肴、就餐餐馆的特色菜、主人的拿手菜。
第二篇:中国饮食文化选修课 复习资料
第一章 饮食文化
1.中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、命名、佳境三个方面。2.关于五谷主要有两种说法,主流的是稻(俗称水稻、大米)、黍(俗称黄米)、稷(又称粟,俗称小米)、麦(俗称小麦)、菽(俗称大豆)。3.在古代,甑是底面有孔的深腹盆,是用来蒸饭的器皿。
4.依据中国饮食文化区位类型的不同,将中华食文化圈划分为12个小圈。
第二章 菜系
1.中国菜系的形成过程
我国幅员辽阔,各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同,在饮食烹饪和菜肴品类方面,逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富,由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后,菜的品种开始明显增多,菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味,自春秋战国时期开始出现。《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述,已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期,曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。
因此,到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。
南宋时候,北方人大量南迁。逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸,苏式、广式偏甜。
到清末初期,鲁菜、苏(淮皖)菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。
民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。2.八大菜系中,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。3.佛跳墙是闽菜的特色菜。
4.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿,又名彭祖。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用,其故乡被封为大彭国,亦即今天的徐州。
5.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
6.八大菜系之一的徽菜,指的是徽州菜。7.京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
8.淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。
第三章 饮食习俗
1.中国的饮食民俗的影响因素
中华民族食俗内容很丰富,各民族所处的地理环境,历史进程以及宗教信仰等方面的差异,使他们的饮食习俗也不尽相同,构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。
自然条件:中国南部大都以种植水稻为主,多以大米为主食;中国北方以种植小麦为主,则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族,日常饮食多以粮菜为主;以畜牧业生产为主要经济手段的民族,则多以肉乳为主。
民间礼仪与食俗:自远古时期开始,中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起,年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。
宗教信仰与食俗:在食俗的形成和演变过程中,宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。
民族交往与食俗:一个地区、一个地区的食俗,并不是一成不变的,民族间、地区间、国家间的交往,经济的发展,科技的进步都推动着食俗的演变。2.中国传统饮食民俗
中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食。
以热食、熟食为主,也是中国人饮食习俗的一大特点。在饮食方式上,中国人是聚食制。
在食具方面,中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。
3.二月二,普通人家吃面条、春饼、爆米花等,不同地域有不同的吃食,但大都与龙有关。
4.七夕的应节食品,以巧果最为著名。
5.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日,每年的腊月初八都要煮粥供众,称为腊八粥。
6.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗,从医学的角度来说,对人体健康大有裨益。7.农历12月23日前后,民间有祭祀灶神的风俗,全国多数地区祭灶用灶糖,其他祭品则因地而异。
8.新婚夫妇共饮交杯酒这一习俗是宋代以后由合卺之礼演变而来的。
第四章 饮食礼仪
1.《礼记·礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。”
2.先秦时期,在菜肴的食用上,贵族菜肴以肉类为主,平民菜肴以蔬菜为主。3.筵席,古时制度,筵铺在下面,席加在上面。
4.中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。5.酒令分俗令和雅令,猜拳是雅令的代表。
第三篇:中国饮食文化选修课 复习资料
第一章 饮食文化
1.中国饮食文化情调优雅,氛围艺术化,主要表现在美器、命名、佳境三个方面。
2.关于五谷主要有两种说法,主流的是稻(俗称水稻、大米)、黍(俗称黄米)、稷(又称粟,俗称小米)、麦(俗称小麦)、菽(俗称大豆)。
3.在古代,甑是底面有孔的深腹盆,是用来蒸饭的器皿。
4.依据中国饮食文化区位类型的不同,将中华食文化圈划分为12个小圈。
第二章 菜系
1.中国菜系的形成过程
我国幅员辽阔,各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同,在饮食烹饪和菜肴品类方面,逐渐形成了不同的地方风味。
随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富,由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后,菜的品种开始明显增多,菜的地方性也逐渐显现出来。
南北两大风味,自春秋战国时期开始出现。《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的记述,已经表明了人们已开始注意到饮食的地域性差异。
汉至唐宋各期,曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。因此,到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。
宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢吃甜的,南方人喜欢吃咸的。
南宋时候,北方人大量南迁。逐渐地,北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。
到了明代末期,中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸,苏式、广式偏甜。到清末初期,鲁菜、苏(淮皖)菜、粤菜、川菜已成为我国最具影响的地方菜。民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。
因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。
2.八大菜系中,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。3.佛跳墙是闽菜的特色菜。
4.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿,又名彭祖。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用,其故乡被
封为大彭国,亦即今天的徐州。
5.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。6.八大菜系之一的徽菜,指的是徽州菜。7.京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
8.淮扬菜中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”并称为“淮炒双峰”。
第三章 饮食习俗
1.中国的饮食民俗的影响因素
中华民族食俗内容很丰富,各民族所处的地理环境,历史进程以及宗教信仰等方面的差异,使他们的饮食习俗也不尽相同,构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。
自然条件:中国南部大都以种植水稻为主,多以大米为主食;中国北方以种植小麦为主,则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族,日常饮食多以粮菜为主;以畜牧业生产为主要经济手段的民族,则多以肉乳为主。
民间礼仪与食俗:自远古时期开始,中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起,年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。
宗教信仰与食俗:在食俗的形成和演变过程中,宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。
民族交往与食俗:一个地区、一个地区的食俗,并不是一成不变的,民族间、地区间、国家间的交往,经济的发展,科技的进步都推动着食俗的演变。2.中国传统饮食民俗
中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷,辅食是蔬菜,外加少量肉食。以热食、熟食为主,也是中国人饮食习俗的一大特点。在饮食方式上,中国人是聚食制。
在食具方面,中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。
3.二月二,普通人家吃面条、春饼、爆米花等,不同地域有不同的吃食,但大都与龙有关。4.七夕的应节食品,以巧果最为著名。
5.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日,每年的腊月初八都要煮粥供众,称为腊八粥。6.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗,从医学的角度来说,对人体健康大有裨益。7.农历12月23日前后,民间有祭祀灶神的风俗,全国多数地区祭灶用灶糖,其他祭品则因地而异。
8.新婚夫妇共饮交杯酒这一习俗是宋代以后由合卺之礼演变而来的。
第四章 饮食礼仪
1.《礼记·礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。”
2.先秦时期,在菜肴的食用上,贵族菜肴以肉类为主,平民菜肴以蔬菜为主。3.筵席,古时制度,筵铺在下面,席加在上面。
4.中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。5.酒令分俗令和雅令,猜拳是雅令的代表。”
四川成都” 川菜是中国四大菜系(川、粤、京、苏)之首,四川火锅名闻遐迩。麻婆豆腐、回锅肉、宫保肉丁是享誉世界的川菜名菜。有七滋八味 七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20多种,花色品种4000种以上。著名菜肴有八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭子、葱烧乳鸽、鱼香凤爪、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋、抄手肉片、回锅肉、蚂蚁上树、玉笋鸭舌、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼、豆瓣钳鱼、鳝段粉丝、红杏鸡、跳水兔、玉米珞、鳝鱼粉丝、豆汤饭、夫妻肺片、棒棒鸡、怪味兔”、软烧鸭子、小笼蒸牛肉、烤红苕、锅魁夹卤、白家肥肠粉、双流的兔头、廖排骨、糖油果子、方块油糕、珍珠圆子、粉子醪糟、汤圆、发糕、黄糕、叶儿耙、泡耙、黄耙、叮叮糖、米花糖、酸辣豆花等。成都的火锅文化与巴渝一带的火锅颇有渊源。对于辣较有心德,讲究外刚内柔,辣则刚而不压柔,柔则香而不抑刚,所谓刚柔并重,有刚有柔,既辣且香,香中带辣,辣中有香,同时还有一股麻味,三种味道混合起来回味无穷,再加上铜锅慢煮,这就是成都早先的“麻辣烫”。川菜是四川饮食文化中的精髓,不过成都的小吃,则是四川饮食当中的代表。说到成都的小吃,我们要上溯到成都的解放以前.如今,在成都人面前提到成都的小吃,成都人自然就会想到总府街的“赖汤圆”、荔枝巷的“钟水饺”、焦家巷的“马红薯”、洞子口的“张凉粉”、铜井巷的“素面”、九眼桥的“三合泥”等等.成都的饮食文化得到了长足发展,而今的成都小吃早已成为了大众化的食品,具有方便快捷、经济实惠、质优物美、风味十足的特点。成都小吃之有名,还在于口味之丰富。成都小吃味特别多是其它地方小吃所不能比拟的,常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。〔以下可以无视〕:〔 四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿
说到成都大家都能与辣联系在一起,这个繁华的大城市,饮食文化更不会落后了,各色各样的小吃更是为这座城市带来了不少诱人色彩,很多人也为成都的小吃所倾倒,那就让我们一起看看成都的饮食文化吧,一起走进这个繁华的城市。
成都位于四川在南方,所以成都人也是主要以米饭为主食。成都可以说是美食之
乡,很多地方都可以看到成都的特色美食。最为出名的是成都鸳鸯火锅,鸳鸯火锅听到名字就会让人好奇,实际上它是两种汤分为辣与不辣,用太极图隔开,想象奇特让能不能吃辣的人也可以坐在一起吃,十分方便。一直受到全国的好评,平常聚餐都是很好的选择,在成都你可以吃到正宗的鸳鸯火锅,相信会带给你不一样的美味。
人人爱吃的麻婆豆腐也是处于成都,关于麻婆豆腐实际上还有一个典故,由于麻婆豆腐颜色鲜而且红亮,吃起来又麻又辣,口感十分好,而且具有川菜的风味,一直以来都是大家的所爱,在全国广为流传。再有就是夫妻肺片,它是成都的最具风味的特色菜,实际上凉拌的牛肺片,由于最初制作的是一对相依为命的夫妻,风味独特深受大家好评,由此而得名,一直延续至今。二姐兔丁在成都是大有名气的菜了,它的出名在于肉多而骨头少,并且去了兔子头,吃起来十分美味。
成都也有面食,最为出名的就是担担面,在成都算是最为出名的小吃了,担担面是手工擀制而成的面条,煮熟之后泼上猪肉末制成的菜,香味四溢,吃起来更是好吃,现在已经发展为全国爱吃的美食了。
龙抄手更是有它的特别之处,皮十分薄采用新鲜的肉做成,再加上虽采用的汤十分鲜美,一直深受欢迎。还有荔枝巷钟水饺、韩包子、川北凉粉都是不可错过的美食,千万要记得品尝哦!
成都人十分注意营养,虽然辣椒很热,但是他们却能够让辣椒为他们所用,美容养颜已经是大家共同认可的了,来到这里千万不要害怕受不了辣,成都人更懂得如何吃辣椒。
成都是一个美丽的大都市,在这里你可以游玩更是可以品味美食,了解了成都的饮食化那就赶快行动吧,成都据对会带给你很多惊喜。
我们老祖宗有句名言:民以食为天,无论何人,要生存就离不开吃食。人与动物不同,吃东西除饱腹之外,还要吃出味道,吃花样,吃个舒服,吃出所谓的文化。成都人在吃的问题上,特别自信,老子天下第一,什么吃在广州?胡说,吃在成都才是天经地义!
本来,以主食大菜而论,成都并不占多少上风。国人多以米饭为主食。然而论特色、品种,恐怕首推扬州炒饭新疆抓饭。成都虽有豆花饭、豆汤饭,然终是上不了大席。而大菜呢,成都人引以为自豪的川菜,虽然也包含了蒸煮煎炒,凉拌红烧,腌卤清炖,但突出的强项只是炒菜,其他少有绝活精品。而以美食家考评的标准,色香味美诸方面,川菜其实也仅有味这一项特别突出。特在哪里?特在味重。无论哪种菜,均偏咸或偏辣。豆瓣鱼不用说了,水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的,端到面前就会把你吓一跳,上面浮满了熟油辣椒面,外地人不吃就出毛毛汗了。即或是炒一小盘家常豆芽小菜,也要多放盐,更要多放干辣椒麻花椒。一句“麻辣烫”,既道出了川菜风格,也道出了川人风格。
严格说,除了偏辣味重这一点,川菜有用料及烹制方式与各地菜肴并无多大差异。要说最具特色的最有风味的,是一种名叫回锅肉的炒菜,这是成都人日常最爱吃的家常美味。回锅肉也称肥锅,正好说明了此菜取料的标准,肉不能瘦而要偏,半肥半瘦最好,且要带皮。
回锅肉的“回”字,很能说明这道菜的制作过程特点,它是先煮后炒,煮时肉成整块,一般至六七成熟即须捞起,待微冷之后再切成片,说是片,其实也可叫块,因为不能切小了薄了,而要略大略厚。成都附近有个小镇名叫连山,连山回锅肉十分有名。名在哪里?就在每一片肉都既大且肥厚,每片约有巴掌大,小指头厚,下力汉子吃两块也就满肚子油水,足了。回锅肉煮好切好后便要再下热锅炒,故而才有了回锅肉的美名。炒时加蒜苗或蒜苔,调料除酱油外,须用郫县特产豆瓣酱,还须加少许糖,倘有甜酱油则更地道。炒时要掌握好火候,肉微微起卷时起锅最好,俗称起灯盏窝。这一磁碗肉端上桌,色香味可保俱佳。成都人偏好味重油腻,这回锅肉便正中下怀。它还有一个优点,煮肉的水中再加点萝卜白菜什么的,又是一锅好汤,可谓一举两得,最适合居家过日子,由此可见,川菜正宗回锅肉其实也是一种普通家常菜。
正因为如此,外地名菜大菜很难闯进成都市场,前几年随着南方的经济旋风吹进蓉城,所谓生猛海鲜、广式早茶也曾经在成都热闹过几天,但也就几天,成都人尝过新鲜之后便再难回头光顾了,他们还是宁愿吃解馋过隐百吃不厌的回锅肉!
于吃的方面,更令成都人引以为豪的,还不是大菜,而是小吃。外地朋友来了,成都人便领他满街转,走一路吃一路,一路风光皆不同,什么担担面、铜锅面、龙抄手、韩包子、钟水饺、谭豆花、矮子斋抄手、金玉轩醪糟,还有赖汤圆、郭汤圆、三大炮、叶儿粑、夫妻肺片、麻婆豆腐等等,琳琅满目,遍布街市。单听那名儿,你便可感觉到历史的悠久,风味的别具。而一尝之后,也确实赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润,让你完全明白了何以成都人一提起北方的元宵就嗤之以鼻。夫妻肺片、麻婆豆腐的强烈刺激劲儿虽麻得你又哈气又流泪,出点洋相,但你还是会竖起大拇指,说不错,有意思。至于那三大炮,糍粑团儿搓成圆球,随师傅手一扬,在依次排列的铜盘里咚咚连跳三下,雪白一身便沾满一层香酥酥的黄豆粉花生末,再醮了红糖汁来吃,岂止是吃起来又香又糍,同时还观赏了一遍杂耍绝活。
尝罢成都小吃,你不得不称赞成都人真有口福,怎么寻常材料竟可以弄出这千种花样美不胜收佳品来?
这其中的道理并不玄奥。成都人闲适成性,耽于享乐,而大富大贵者少,平民百姓者多,便常在这些小玩意上下功夫,花不多钱置寻常之物,七弄八弄,也让自己口腹得到充分满足。过去成都人还是一句顶豪迈的口头禅,叫一元钱管饱,说的就是那些小吃食之便宜,大多只需几角钱一份,花一元钱可品尝好几个品种,足可撑饱一肚皮了。虽然近年来,物价上涨,但也只消三五块钱放心上街,大摇大摆乱吃一通。这一点是很令成都人骄傲的。
都的许多名小吃都是以创始人的姓氏冠名的,比如“钟水饺”、“韩包子”、“赖汤圆”、“张凉粉”等等。“钟水饺”有别与北方的水饺,馅是纯肉的,拌上甜辣的红油蘸水,别有风味。韩包子味道一般,不在赘述。“赖汤圆”虽然名声很大,但许多老成都更喜欢“郭汤圆”的香而不腻。
“卤肉锅盔”是我最喜欢的小吃之一,形式上与陕西的“肉夹馍”相似,不过“肉夹馍”里的肉,是剁得烂碎的腊汁肉,而“卤肉锅盔”里的肉却是浇着卤汁的成片的肉,都
很香。以前只知道骡马市的担担面总汇卖的“卤肉锅盔”最正宗,这两年如雨后春笋般地冒出一大批各种字号的锅盔店,遍布成都的各个角落。八宝街三医院对面的“乐来锅盔”味道就很不错。除了卤肉外,还有很多品种,如耳片、牛肉、三丝等等,价格在2.5元左右。
“三大炮”最初还是在正大综艺里看到的,师傅娴熟地将手中的糯米面团沿着案板砸出去,落在盛满花生粉的盘子里,一路上“当,当,当”地发出三响。我在文化宫里吃过一次带响的“三大炮”,不过他们的响声都是通过案板上摆放的金属碟子搞出来的,不太正宗。味道还好,软软的,粘粘的,可以蘸着红塘吃。
你在成都的街头漫步,会经常看到有人一根扁担挑着竹筐,一边走,一边“叮叮当”“叮叮当”地敲着手中的铁片。这铁片敲出的声音,就是“叮叮糖”的叫卖声。卖糖的人总说叮叮糖入口即化,生津润肺,可我每次吃都粘牙,大概太心急了。叮叮糖也有许多专卖店,陈记的比较多,兼卖芝麻花生糖,桂花糖,姜糖以及自制的甜点等等。
“甜皮鸭”是彭山一带的特产。好吃极了,皮脆肉嫩,咸中带甜,第一次吃是在同学的家里,没好意思起劲吃,浅尝辄止。后来发现大学路里就有卖甜皮鸭的小店,95年的时候还是7元1斤,现在只要5块钱1斤了,嘴谗的时候就去买上一只半只的,或独享,或与朋友小酌时下酒。
“棒棒鸡”也是这两年红及一时的小吃,字号很多,胡记最有名。品牌包装得很好,一改往日作坊式的经营模式,所有连锁店都是同样的装潢,窗明几净,干净卫生。棒棒鸡据说有很复杂的制作程序,其中一项就是用木棒敲打,好象说是更容易进味。我觉得味道也没什么特别,不过我很喜欢吃胡记的无骨凤爪和郡肝,他们调的蘸水是自己家里无论如何也调不出来的。
要写成都的小吃,就不能不写“串串香”。“串串香”和“麻辣烫”是同意词,这六个字准确地概括出了这种小吃的特点。对很多人来说,吃串串更多的是在吃一种气氛:大家围着一口鸳鸯锅,冒着粗汗,海阔天空地吹着牛,拿起一大把烫归易了的牛肉,四下里一分,从签子头上把肉块拨拉到油碟里,略一降温,再夹到花生海椒碟里滚一下,塞入口中,爽!再喝一口雪花或蓝剑(啤酒),夸张地匝一匝嘴,好安逸!都说玉林的串串香最好吃,我没有尝过,我们学校周围的也不错。
第四篇:中国饮食文化课程论文
摘要
中国饮食文化课程论文
题目: 湖北饮食文化
Ⅰ
摘要
目录
摘要...........................................................................Ⅰ 关键词:.......................................................................Ⅰ 第一章 前言.....................................................................1 1.1研究依据和意义...........................................................1 1.1.1研究背景...........................................................1 1.1.2研究意义...........................................................1 第二章 湖北饮食特征.............................................................2 2.1湖北人的饮食习惯.........................................................2 2.1.1稻为主食...........................................................2 2.1.2嗜好鱼肉...........................................................2 2.1.3蔬食多样...........................................................2 2.1.4汤品繁多...........................................................2 2.1.5好酒多茶...........................................................2 2.2湖北特色菜系.............................................................2 2.2.1清蒸武昌鱼.........................................................2 2.2.2热干面.............................................................4 2.2.3珍珠圆子...........................................................4 2.2.4 油焖大虾..........................................................4 第三章 湖北饮食的合理性.........................................................5 3.1 饮食存在的问题..........................................................5 3.1.1食不厌精...........................................................5 3.1.2 大鱼大肉..........................................................5 3.2 饮食习惯建议............................................................6 3.2.1营养均衡...........................................................6 3.2.2细嚼慢咽...........................................................6 3.2.3少吃多餐...........................................................6 参考文献........................................................................6
Ⅰ
摘要
摘要
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。而湖北饮食文化是自然条件、民族迁徙和民族构成、历史传承、食俗交融等综合作用的结果。湖北各族人民在历史的长河中创造了光辉灿烂的文化,其中包括饮食文化。湖北菜,简称鄂菜,按有文字记载的时间算,至今也有2000多年的历史。早在2000多年前,具有楚乡风味的鄂菜在广阔富饶的江汉平原上已具雏形;唐、宋两代鄂菜有了明显的发展;到了明、清时,鄂菜趋于成熟。
湖北菜种类丰富多彩,但湖北人的饮食习惯中仍存在颇多的问题。为此,我们进行了更深入的探讨。
关键词:湖北 饮食文化 合理性
Ⅰ
摘要
Ⅰ
湖北饮食文化
第一章 前言
1.1研究依据和意义
1.1.1研究背景
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。
从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。从特质看,中国饮食文化突出素食为主,重视药膳和进补,并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说,奇正互变的烹调法,畅神怡情的美食观等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外,还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣,它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;
1.1.2研究意义
由于中西哲学思想的不同,西方人于饮食重科学,重科学即讲求营养,故西方饮食以营养为最高准则,进食有如为一生物的机器添加燃料,特别讲求食物的营养成分,蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供给是否恰到好处,以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收,有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问,而菜肴的色、香、味如何,则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国,其饮食文化虽然在很多方面与我们近似,但一接触到营养问题,双方便拉开了距离。中国人重视味道,也反映在常言谈之中,如家庭宴客,一俟主要菜肴端上台面,主人常自谦地说:“菜烧得不好,不一定合您的口味。”他绝不会说:“菜的营养价值不高,卡路里不够。
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第二章 湖北饮食特征
2.1湖北人的饮食习惯
2.1.1稻为主食
京山屈家岭、江陵毛家山、澧县梦溪镇古文化遗址出土的大量稻谷壳、稻谷表明,早在距今8000到4600年前,荆楚大地就聚居着以种水稻为主的氏族部落。他们除主食稻米和杂粮外,千百年间,随着生产的发展,人民生活的改善:食品制作也走向多样化、精细化,如米粉、米粑、糍粑、年糕、汤元、粽子等。
2.1.2嗜好鱼肉
考古发掘曾发现大量的动物遗骸和栩栩如生的鸡羊鱼等动物陶型。这表明楚地先民在距今数千年前,就饲养猪狗鸡羊,捕捞鱼蚌。平原河谷地区除禽畜外,以鱼类为重要营养品。山区、平原、丘陵,都吃猪牛羊肉和野味。至今,在荆楚大地婚丧喜庆节日宴席中,也是“无鱼不成席”。荆楚鱼米乡,鱼的制作和吃法十分丰繁,令人眼花缭乱。干鱼腊肉是楚地冬腊月的一道风景线:“仲冬天气肃凤霜,腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽.天天高挂晒台傍。”一些高寒山区。除了池塘养鱼外,多数农户无鱼。为了年年有余鱼,春节前都要走出深山去买鱼,如大别山深山老林里的农民就三五结伴去太湖、望江、黄梅鱼区去挑鱼。
2.1.3蔬食多样
楚地民众食用蔬菜瓜果,可概括为鲜、泡、腌、干四字。泡菜历史悠久,常年常月可做,古往今来在荆楚大地十分普遍。昔日在大别山英霍潜太的深山老林里,很多农户家都有几口能装3—6担水的大菜缸。每到秋天,分类装菜,也有辣椒萝卜腌在一起的,装好菜,放些盐,压结实,而后放几个圆滚滚的石头菜石头,上加木盖,糊泥密封,吃时开缸,满屋溢香。取出酸辣菜放在吊锅上煮,加上季节性的鲜菜如黄瓜、苋菜、扁豆、萝卜等。酱腐乳,吊锅煮咸菜合鲜菜,红苕饭,炉子火,一家人围坐而食,倒也惬意。无论是泡是腌,风味特殊,酸辣鲜脆,清香可口,开胃下
湖北饮食文化
饭。晒干菜也是楚地一道风景。萝卜、白菜、芥菜、荠菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金针、竹笋、马齿苋、红苕秆和叶以及薇菜等等,均可晒干。以备不时之需。
2.1.4汤品繁多
楚地人爱汤与这一地区的气象、水土、气候及其他条件有关。人们爱煨汤:逢年过节要煨汤;生日喜庆要煨汤;贵客临门要煨汤;妇女“坐月子”要煨汤;病人病后补身子要煨汤。煨汤品种繁多,有排骨汤、鸡汤、牛、羊肉汤。最为珍贵的是甲鱼汤、八卦汤。总之鱼、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨汤原科。一般家庭最喜爱的是排骨煨藕汤。汤的制作多种多样,有煮有熬,有煨有炖。家庭煨汤多用“砂锅罐子”。煨汤讲火候,猛火烧开,文火细煨,即人们常说的“大火煮粥,小火煨汤。”汤汁油而不腻,汤料烂而不糊。汤是开胃妙饮,能促进血液循环。寒冬,以汤驱寒;炎夏,以汤开胃,可以补充身体需要的盐分、水分和营养。这里还需要补几句的是,山区人昔日吃年饭有个禁忌,即不喝汤,说是喝了汤,出远门落雨,麻烦多。在英山某些地方,丧事不用汤,席上连汤匙都不摆。
2.1.5好酒多茶
楚地港河湖汊甚多,人们种田做渔业,适当饮酒,可以驱寒祛湿,自古相沿成习。楚地粮产丰富,自古有饮烧酒之习。至今仍喜饮用糯米酒。这糯米酒各地叫法不一,有的叫“水老古”;有的叫“双料双”;有的叫“洑子酒”;有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有资料说,湖北麻城东山老米酒叫“摆头酒”。当今江西、湖北、湖南、四川大范围的人喜爱老米酒,或许与江西填湖广和湖广填四川有关。
2.2湖北特色菜系
2.2.1清蒸武昌鱼
“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌),武昌鱼(WuchangFish),俗称团头鲂。据《武昌县志》载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同时,以
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“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。
2.2.2热干面
热干面是武汉人过早的首选小吃,武汉人对它的感情,就不必再费言语。单讲从外地来过武汉的人,他们再次想起武汉,多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说,它不再仅是一种小吃,而是一种情怀,未食而乡情浓浓,食之则香气喷喷。尽管美味,但是身处外地的朋友并无法享受到这份福气,因为它只能现做现吃。
热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面条事先煮熟,过冷和过油后,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、虾米、五香酱菜等配料,更具特色,增加了多种口味,吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美,色泽黄而油润,香而鲜美,有种很爽口的辣味,是祖传秘方,诱人食欲。
2.2.3珍珠圆子
.“珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席,故江汉平原素有“不上格子(指蒸笼格)不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席,传统的蒸笼一般直径17 厘米左右,小巧精制,俗称“垛笼”。沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅,上扣一有三个小圆孔的大木盆,每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾,满街飘香。珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子,再滚以糯米蒸制而成。
2.2.4 油焖大虾
油焖大虾起源于湖北江汉油田(湖北省潜江市),目前传遍世界各地,并根据当地口味进行改良,现已成为一道名菜。主要烹饪工艺是炒焖。菜品色泽枣红亮丽,味香飘逸,鲜嫩微甜,油润适口,是著名的美味佳肴。
传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身,经过几百年的沉淀,在营养健康和口味口感上达到极致,即保持了原料虾的营养最小的流失水平,又在口味口感上适应众口难调的食客。
湖北饮食文化
第三章 湖北饮食的合理性
3.1 饮食存在的问题
3.1.1食不厌精
随着人们物质生活水平的发展和提高,许多人开始拒绝糙米粗粮,只吃精面白米。“食不厌精”的结果,一方面是造成营养过剩,长期食用高脂肪、高热量、低纤维素食物会使糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肿瘤的发病率明显上升;一方面又会造成营养不良。据调查,目前城市居民有近四分之一的人处于营养不良状态,比农村人口普遍高8%。因此,现代都市人还是应提倡杂食,讲究营养平衡,合理配膳,应以进食低糖、低盐、低脂肪食物为主,并要把粗粮、杂粮请上餐桌。
3.1.2 大鱼大肉
高蛋白饮食是引起骨质疏松症的原因所在。有人曾做过这样的实验:A:每天摄入80克的蛋白质,将导致37毫克的钙流失;B:每天摄入240克的蛋白质,额外另补充1400毫克的钙,将导致137毫克钙的流失。这说明:额外补充钙并不能阻止高蛋白所引起的钙流失。这是因为过多的摄入大鱼大肉这些酸性食物,易使人们产生酸性体质。而人体无法承受血液中酸碱度激烈的变化,于是,身体就会动用两种主要的碱性物质——钠和钙——加以中和。当体内的钠用光了的时候,就会启用身体内的钙,所以,过量摄入大鱼大肉而不注意酸碱平衡,将导致钙的大量流失。这也是那些大款、常吃宴席(饮食特点是:肉多酒多油多菜少饭少)的人常常莫名其妙地感到疲倦、头晕、体力不支的原因所在!紧随其后的是赶上了“代谢综合症”(高血压、高血脂、糖尿病、肥胖、脂肪肝、痛风等等)的时髦病。
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3.2 饮食习惯建议
3.2.1营养均衡
不挑食,不偏食。水果应在两餐间食用;汤应在饭前喝;瓜类蔬菜要单独食用。三餐有别。早吃好,午吃饱,晚餐适量。草率的早中餐、丰盛的晚餐,使人患肥胖的占67%。早餐以低糖低脂肪高蛋白为佳。午餐同样,因为午餐食用鸡或鱼等高蛋白可使血液中充满氨基酸,包括酪氨酸,酪氨酸可通过血脑屏障,在大脑中转化为使头脑清醒的化学物质;另一个能通过血脑屏障的关键营养物质是胆碱,它存在于鱼、肉、蛋黄、大豆制品、燕麦片、米、花生和山桃核中,胆碱是脑神经递质乙酰胆碱的化学前体,在记忆中起主要作用。晚餐以高碳水化合物为佳。
3.2.2细嚼慢咽
细嚼可使食物磨碎成小块,并与唾液充分混合,以便吞咽。同时,嚼还能反射性地引起唾液、胃液和胰液等消化液的分泌,为食物的进一步消化提供了有利条件。定时定量。吃饭有规律,定时定量,能使胃肠道有规律地蠕动和休息,从而增加食物的消化吸收率,使胃肠道的功能保持良好状态,减少胃肠疾病的发生。
3.2.3少吃多餐
进食少,血液中的糖浓度低,身体分泌的胰岛素就少,胆固醇的水平就降低,体内脂肪也会减少;但要注意,不论吃多少餐,总热量不应超过一日三餐的总量。节制饮食。节制饮食不仅能减轻胃肠负担,而且由于机体处于半饥饿状态,植物神经、内分泌和免疫系统受到一种良性刺激,从而调动人体本身的调节功能,内循环均衡稳定,使免疫力增强,神经系统兴奋与抑制趋向于平衡,有利于提高人的抗病能力。
参考文献
[1].姚伟钧,王金国.荆楚饮食文化论略[J].湖北经济学院学报.2004(02)[2].林宏卫.中国饮食文化内涵浅析[J].黑龙江科技信息.2009(25)
第五篇:中国饮食文化选修课期末论文
有一种说法:世界上最幸福的男人,就是拿美国的工资,娶日本的太太,吃中国的菜,住英国的房……可以说中国的饮食,在世界
是享有盛誉的,也可以说中国的饮食是“食”遍天下
通过《中国饮食文化概论》我们可以了解到:中国饮食的起源与发展,中国饮食科学与人物,中国饮食民俗与礼仪,中国肴馔文化,中国筵宴文化,中国茶文化和酒文化。
以足民食, 以食为天”。中国饮食文化的起源, 是从使用火时开始的。火的使用促使人们脱离了“生吞活剥”、“ 茹毛饮血” 的阶段, 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能, 另一方面使人类产生了釜甄等烹饪工具, 从而饮食文化也就初现皖端。据考古发掘, 中国早在“ 山顶洞人” 时就已能人工取火, 说明中国饮食文化的发端较早。其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。
我国自古以来就是一个多民族的国家,从区域文化差异和各少数民族的关系可分为,东北.华北地区少数民族饮食文化,西北地区少数民族饮食文化,西南及中南地区少数民族饮食文化。各民族的饮食有所差异,东北.华北地区少数民族主要有满族,蒙古族和朝鲜,西北地区少数民族主要有回族和维吾尔族,西南及中南地区少数民族主要有藏族,苗族,黎族,壮族,土家族和傣族。
例如:满族人,喜欢吃甜食,爱吃蜂蜜,以杂粮为主爱吃猪肉。著名的有慈禧小窝头,努尔哈赤黄金肉,乾隆豆腐菠菜…‥
蒙古族人喜欢吃奶制食品、牛肉、羊肉串、手扒羊肉,喝奶茶,饮奶酒…… 回族人以米面为日常主食,肉食以牛,羊肉为主,有的也吃骆驼肉,但是禁食主马,骡,狗和一切自死的动物,一切飞禽走兽。回族人喜欢饮茶和喜欢以茶待客。维吾尔族以面食为主喜食牛羊肉。常吃的有囊,羊肉抓饭、包子、面条等 藏族人一般一糍粑为主食饮用酥油茶及青稞酒。探秘爱吃风干牛羊肉,手抓羊肉和烤羊肉。苗族人喜欢吃糯米做的糯米粑粑和狗肉,酸菜,酸鱼,鸡西饭,狗稀饭……
…中国的传统节食俗有春节食俗,元宵节食俗,中和节食俗,清明节食俗,端午节食俗,重阳节食俗,腊八食俗,冬至食俗,祭灶食俗。在春节北方人吃饺子,而南方人吃糯米糕。元宵节吃汤圆。清明节吃清明节螺。端午节多吃粽子,江西人吃包子和蒸蒜,山东泰安人吃薄饼卷鸡蛋。重阳节饮菊花酒,吃重阳糕。腊八节喝腊八粥。冬至节吃饺子和混沌。祭灶时我们吃甜烧饼。人生食俗分为诞生食俗,结婚食俗,节庆食俗和丧事食俗。
中国的菜按源头分类有民间菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜。民间菜有回锅肉,小鸡烧蘑菇,贴饽饽熬小鸡,口袋饼,葫芦头和蛋炒饭官府菜。宫廷菜以满清菜和孔府菜为主。官府菜以谭家菜,孔府菜和红楼菜著名。寺院菜有一个最大的特点就是就地取材,善烹蔬菜。
中国菜主要有八大菜系,指:鲁菜川菜粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。在中国饮食文化概论》中我们八大菜系都有所涉及,在众多的菜系中我最喜欢的就是川菜。
“食在中国,味在四川”,提起川菜,喜爱川菜的人首先想到的就是它的味道。那麻麻辣辣的诱惑,那千滋百味的回转,让人一旦爱上便难以自拔,而川菜的致命魅力又恰恰在于它能轻易撩拨起美食者的宠爱。由此,川菜在八大菜系中总是处于首领地位,拥有最多的追随者,便在情理之中了。
川菜是中国八大菜系之一,素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的蜀国。自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。川菜以四川成都菜为代表,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜,富有浓厚的乡土风味,素以味广、味多味厚著称。它讲究色、香、味、形,尤其擅长调味。宴席菜肴以五味调和,清鲜为主;大众便餐和家常风味则以麻辣为见长,特别是在辣味上的运用讲求多样,创造出多种复合味。调味多用三椒(辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,基本特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓,菜肴色鲜艳、口味麻辣浓重。
"其中川菜烹调有以下四个特点:
一是选料认真。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
三是合理搭配。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展,经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗战,中国烹任各派交融,给川菜烹好以深刻影响,使之更加丰富。新中国建立后,中国共产党和人民政府重视烹饪事业,厨师地位提高,人才辈出,硕果累累,为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。
探索川菜形成与发展的原因,有三点是至关重要的:
一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横,四季常青,烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。此外,四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的,如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒,以及重庆的沱茶等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及,造就了一大批精于烹任的专门人才,使川菜烹任技艺世代相传,长盛不衰。
三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展,不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。秦灭巴蜀,“辄徙”入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝,外籍入川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有入籍的。这些自外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。孙文曾说:“悦目之画,悦子耳之音,皆为美术,而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生,非深孕乎文明之种族则辨味不精,辨味不精,则烹调技术不妙也。” 由此可见中国饮食文化的博大精深
学习了《中国饮食文化概论》使我增长了知识、扩大了视野,了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括饮食哲学、美学、养生学在内的科学思想,掌握中国饮食文化的特点及其内涵,接受中国优秀饮食文化的熏陶,形成宣传和推销中国旅游商品的能力。中国饮食有着悠久而辉煌的历史,作为一名中国人我感到非常的自豪和骄傲!