第一篇：中式烹调师中级鉴定题真题
中级烹调师鉴定题
一、判断题
1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）
2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）
3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（√）
4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）
5.同质组配是指将同类原料组配在一起。（×）
6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（×）
7.呈酸味的本体是氢离子。（√）
8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）
9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（√）
10.龙眼供食用的部分是假种皮。（√）
11.咖喱粉的使用最早源于中国。（×）
12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（×）
13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/
2、刀距为2-3mm平行刀数。（×）14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（√）
15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）
16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。（√）
17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（×）
18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（×）
19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（×）
20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。（×）
二、单项选择题
1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香
2.含油脂的食品在储存过程中受(D）的作用而发生油脂的酸败 A.水分 B.酸 C.醇
D.微生物
3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（A）的油温多次加热原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃
4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气(C A.较大 B..较小 C.灼人 D.不足）。
5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r
6.要在全社会(B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.餐饮行业 B.各行各业 C.服务行业 D.工矿企业
4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B）。A.农药残留 B.霉变
C.工业废水的污染 D.夹杂泥土
5.油的(A)，易与原料形成(A）温差，故能形成菜着多种不同的质地 A.温域宽；较大的 B.温域窄；较小的 C.温域窄；较大的 D.温城宽；较小的
6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。A.补充 B.淋汁 C.基本 D.正式
7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的(D）产生极大的影响。A.心态 B.消化吸收 C.生理 D.心理
8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(B)、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料 B.植物性原料 C.复制品原料 D.干货原料
9.人体内的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.a-亚麻酸
10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.结缔组织 B.皮肤组织 C.外皮污垢 D.血衣血筋
11.切配冷菜的工具必须严格做到（D）分开。A.有卤汁与无卤汁 B.装盘 C.生熟 D.荤素
12.（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.公民道德 B.伦理道德 C.职业道德 D.社会道德
13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鲜 C.乳化增弱 D.乳化增鲜
14.冷菜正常的食用温度(C）味觉最敏感温度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于
15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B）的中温油短时间加热原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A），刀距约2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4
20.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等 A.颈背肉 B.弹子肉 C.黄瓜条 D.扁担肉
21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、(C）的特点。A.间有脂肪 B.质地细嫩 C.吸水量大 D.吸水量小
22.猪硬助又称(D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层 A.扁担肉 B.下五花肉 C.梅条肉 D.上五花肉
23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B）和确定标准成本总和。
A.制订科学采内程序 B.预测销售量
C.确定成本控制人员 D.确定成本控制标准
24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。A.调料 B.主料 C.成品 D.原料
25.损耗率是加工中的损耗质量与(B）的百分比 A.加工后的成品质量 B.加工前的毛料质量 C.加工后的净料质量 D.加工后的主料质量
26.热制冷食菜着一般要求原料(B）吸收卤汁。A.部分 B.充分 C.表层 D.不直接
27.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（A），促进企业发展。A.凝聚力 B.规范化 C.知名度 D.利润率
28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(B).A.容器清洗机 B.全自动制冰机 C.消毒柜 D.保温箱
29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。A.工作人员 B.垃圾 C.原料 D.成品
30.食用(D）可引起含氰甙类食物中毒 A.山药 B.四季豆 C.马铃薯 D.桃仁
31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(C）、提高职业技能。A.团队意识 B.标准管理 C.职业责任 D.技术革新
32.青虾又称河虾，其盛产期为(C）。A.春节前后 B.中秋节前后 C.端午节前后 D.清明节前后
33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为(D）的平行刀纹。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm
34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m
35.下列牛肉中，品质最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黄牛肉 D.牦牛肉
36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龙葵碱 B.苦杏仁苷 C.亚麻苦苷 D.皂素
37.火候运用与原料性质密切相关，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.软嫩类 B.根茎类 C.硬老类 D.河鲜类
38.低温油焐制干料时的油温，应控制在(B)之间为宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃
39.利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以
40.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A）A.铁 B.钙 C.碘 D.钠
41.制汤时若过早地加入(D），会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味 A.绍酒 B.味精 C.葱姜 D.食盐
42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（C）升高的速度。A.适口性 B.成熟度 C.温度 D.湿度
43.锌合量最高的食物是（D）。A.甲鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.牡蛎
44.（C）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量.A.甜味调料 B.成味调料 C.调味品 D.主辅料
45.冷菜的（B）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.原料 B.香味 C.营养 D.色泽
46.猪上脑肉又称(D），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.扁担内 B.槽头肉 C.弹子肉 D.颈背肌肉
47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和.A.运输成本 B.劳动价值 C.经营成本 D.费用开支 48.在（C）中不进行食物的消化活动。A.小肠 B.胃 C.食管 D.口腔
49.菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。A.加热前和调味 B.调味确定 C.加热和调味 D.长时间加热
50.(A）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳝片、生炒鳗片 B.生妙鳝片、生炒甲鱼 C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼
51.可以增加钙消化吸收的营养素是(C）。A.脂肪 B.铁
C.维生素D D.维生素A
52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（A）三个方面
A.定期检查电器设备安全状况 B.明确用电安全责任事故 C.成立用电安全管理小组 D.强化全员用电安全意识
53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麦芽糖 C.蛋白质 D.维生素B1
54.体内为9种必需氢基酸的人群是(A)。A.婴幼儿 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性
55.热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热炝和白煮等 A.拌 B.卤 C.腌 D.醉
56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(A）的方法。A.加热熟制 B.旺火加热 C.浸泡入味 D.断生处理
57.单件产品的调味品成本也称为(C）.A.实际成本 B.平均成本 C.个别成本 D.总成本
58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D）A.小麦 B.大米 C.蔬菜 D.蛋类
59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气(C）A.均人 B.较大 C.不足 D.无感觉
60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.价格 C.利用率 D.食用价值
61.(D）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防设备配置 B.全员防范制度 C.化学灭火设备 D.消防给水系统
62.中式烹调中所用（B），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法 B.热油封面 C.热锅冷油 D.划油法
63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B），又称结构水。A.蒸馏水 B.结合水 C.渗透水 D.液态水
64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生虫病
B.食物感染的肠道传染病 C.人畜共患寄生虫病 D.食物中毒
65.清除果蔬残留农药的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸
C.食盐水洗涤 D.氽水
66.白卤水中大都不放显色调味品及(C)A.红曲米 B.香料 C.白糖 D.酱油
67.(C）的色、香、味主要是由汤卤决定的。A.烩菜 B.煮菜 C.卤菜 D.冷菜
68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A)A.变质 B.变酸 C.混沌 D.变味
69.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.机械搓洗法 B.盐醋搓洗法 C.冲水清洗法 D.酸碱中和法
70.谷类原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸
71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。A.80° B.70° C.90° D.60°
72.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜着，多以(B）的水起时间加热。A.近沸 B.沸腾 C.温热 D.微沸
72.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味(B）较多且无异味的原料。A.矿物质 B.风味物质 C.调味品 D.香味物质
74.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。A.主料 B.毛料 C.净料 D.成品
75.关于产品成长期的定价柔略，下列说法不正确的是(A)，A.运用变动成本对饮食产品进行定价 B.采取措施抵御模仿者进入 C.运用价格手段拓展市场 D.努力扩大产品的市场份领
76.粗加工间的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.随机使用 D.即存即用 77.属于药食兼用鸡的是(A)A.乌骨鸡 B.九斤黄鸡 C.浦东鸡 D.北京油鸡
78.对传热介质而言，火候表示(C）内传热介质所达到的温度和向食物所控供热量的多少。A.加热时间 B.任意时间 C.单位时间 D.不同时段
79.厨房生产中的浪费行为容易引起(C)。A.实际耗用成本小于标准成本 B.实际耗用成本等于标准成本 C.实际耗用成本大于标准成本 D.实际投料小于杯准投料量
80.鲤鱼中品质最好的是(B）。A.塘鲤鱼 B.黄河鲤鱼 C.河鲤鱼 D.江鲤鱼
第二篇：中式面点师中级题
试卷名称：面点鉴定题完整
一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）
1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1
2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1
3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1
4.道德以（）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非
参考答案:C 分数:1
5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（要求。A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学）来维持的。）构成社会道德的全部内容。）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1
6.社会舆论判断善恶的依据是（）。A.传统习惯形成的善恶观
B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观
D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1
7.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A.评论 B.评价 C.判断 D.意见
参考答案:A 分数:1
8.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A.缺斤少两 B.偷盗
C.殴打妻子
D.大企业挤垮小企业 参考答案:D 分数:1
9.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A.社会生活 B.社会关系 C.职业守则 D.职业关系 参考答案:D 分数:1
10.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 参考答案:B 分数:1 11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A.集体利益为先 B.国家利益为重 C.为国家服务 D.为人民服务 参考答案:D 分数:1
12.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 参考答案:A 分数:1
13.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 参考答案:B 分数:1
14.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 参考答案:B 分数:1
15.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A.广泛性 B.实践性 C.多样性 D.约束性 参考答案:D 分数:1
16.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保障个人的合法利益
C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展 参考答案:D 分数:1
17.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A.社会主义国家 B.人民生活水平C.市场经济 D.生产效益 参考答案:C 分数:1
18.提高（）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 参考答案:B 分数:1
19.尽职尽责的关键是（）。A.尽 B.职 C.患 D.责
参考答案:A 分数:1
20.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A.消极怠工 B.偷懒要滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 参考答案:C 分数:1
21.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A.爱岗敬业 B.忠于职守 C.遵守纪律 D.兢兢业业 参考答案:B 分数:1
22.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值
参考答案:C 分数:1
23.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换 参考答案:B 分数:1
24.货真价实是（）的重要组成部分。A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 参考答案:A 分数:1
25.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A.劳动生产率 B.科技含量 C.技术力量 D.企业规模 参考答案:A 分数:1
26.竞争可以极大地促进（）的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 参考答案:B 分数:1
27.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业）。C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 参考答案:C 分数:1
28.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 参考答案:C 分数:1
29.下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量 B.平等交易，注重质量 C.积极进取，开拓创新 D.以次充好，敢于竞争 参考答案:D 分数:1
1.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A.一般卫生质量
B.生产、储运、销售中的卫生措施 C.粪便污染
D.生产、储运、销售中的管理情况 参考答案:C 分数:1
2.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 参考答案:C 分数:1
3.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A.工业“三废” B.类便 C.添加剂 D.寄生虫 参考答案:B 分数:1
4.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。A.姜片虫 B.肝吸虫 C.旋毛虫 D.蛔虫
参考答案:D 分数:1
5.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。
A.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫 B.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫
C.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫
D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 参考答案:A 分数:1
6.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A.饭前便后不洗手
B.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D.生食淡水鱼虾 参考答案:B 分数:1
7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 参考答案:A 分数:1
8.蟑娜在气温（）时最活跃。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 参考答案:D 分数:1
9.蟑螂在（）下30min即可被冻死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 参考答案:B 分数:1
10.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫
参考答案:A 分数:1
11.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.食物链 B.昆虫污染 C.生物富集作用 D.接触
参考答案:C 分数:1
12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A.酚、氯、苯、胺
B.多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘 C.锅、砷、汞、铅 D.氯、苯、汞、铅 参考答案:C 分数:1
13.工业“三废”是指（）。A.废纸、废钢、废渣 B.废水、废渣、废旧物 C.废水、废铁、废旧物 D.废水、废渣、废气 参考答案:D 分数:1
14.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺
B.3,4-苯并、亚硝酸盐 C.镉、砷、汞、铅
D.多氯联苯、亚硝胺、酚 参考答案:A 分数:1
15.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅
D.塑料袋中的氯乙烯 参考答案:A 分数:1
16.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A.多环芳烃 B.铅
C.多氯联苯 D.氯乙烯单体 参考答案:C 分数:1
17.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类
参考答案:C 分数:1
18.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A.放射性 B.化学性 C.物理性 D.微生物 参考答案:A 分数:1
19.下列选项中（）不属于放射性污染源。A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 参考答案:D 分数:1
20.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A.温度、湿度 B.渗透压、光线 C.氧气、水分 D.营养物质 参考答案:D 分数:1
21.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病
参考答案:B 分数:1
22.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 参考答案:C 分数:1
23.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 参考答案:A 分数:1
24.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食状态 B.已知有毒 C.经口摄入 D.正常摄入数量 参考答案:B 分数:1
25.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻
参考答案:B 分数:1
26.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:B 分数:1
27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:A 分数:1
28.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A.潜伏期短 B.临床症状相似
C.病人与健康人不直接传染 D.呕吐、腹泻 参考答案:D 分数:1
29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 参考答案:A 分数:1
30.嗜盐菌又称（）。A.细喷 B.毒素
C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌 参考答案:D 分数:1
31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙门氏菌属 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌
参考答案:A 分数:1
32.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃
参考答案:D 分数:1
33.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A.霉菌
B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 参考答案:B 分数:1
34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素
D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1
35.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素
D.秋水仙碱 参考答案:D 分数:1
36.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A.龙葵素 B.氢氰酸
C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1
37.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B.河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 参考答案:A 分数:1
38.河豚体内含毒素最多的部位有（）。A.血液、内脏、皮肤、卵巢 B.肠管、眼睛、卵集、血液 C.血液、内脏、皮肤、肌肉 D.鳃部、眼睛、卵巢、血液 参考答案:A 分数:1
39.河豚毒素对人体的致死量为（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 参考答案:B 分数:1
40.亚硝酸盐的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 参考答案:C 分数:1
41.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.肉制品 参考答案:B 分数:1
42.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 参考答案:A 分数:1
43.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石
参考答案:B 分数:1
44.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 参考答案:B 分数:1
45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 参考答案:C 分数:1
46.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.对昏迷状态的病人催吐 B.对清醒状态的病人催吐 C.洗胃
D.导泻与灌肠 参考答案:A 分数:1
47.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.动手术 C.尽快进食 D.大量输液 参考答案:D 分数:1
48.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A.处于昏迷状态的病人 B.处于清醒状态的病人 C.患有胃溃疡的病人 D.患有肝硬化的病人 参考答案:B 分数:1
49.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A.切割
B.煮沸15min C.冷冻30min D.暴晒
参考答案:B 分数:1
50.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A.应查清原因后报告 B.可暂缓报告 C.应及时报告 D.也可不报告 参考答案:C 分数:1
51.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A.对患者家属进行赔偿
B.处理剩余食物及患者排泄物 C.处理污染源
D.报告当地卫生防疫部门 参考答案:A 分数:1
52.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 参考答案:D 分数:1
53.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A.油脂的酸败
B.霉菌及其毒素的污染 C.有害种子的污染
D.仓储虫害及杂物污染 参考答案:A 分数:1
54.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 参考答案:C 分数:1
55.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A.无机肥 B.农药 C.化肥
D.人畜粪便 参考答案:D 分数:1
56.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A.放射性污染
B.肠道致病菌和寄生虫卵污染 C.污水、废水污染 D.农药污染 参考答案:A 分数:1
57.优质水果的一般卫生指标是（）。
A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 参考答案:C 分数:1
58.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A.抗氧化过程
B.酶解过程和水解过程 C.渗透压作用 D.反水化作用 参考答案:B 分数:1
59.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 参考答案:A 分数:1
60.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 参考答案:D 分数:1
61.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A.塑料 B.铜 C.玻璃 D.铁
参考答案:C 分数:1
62.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A.工业“三废”污染 B.昆虫污染 C.化学性污染 D.生霉
参考答案:D 分数:1
63.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（A.腐败肉 B.冻肉 C.冷却肉 D.冷冻肉 参考答案:C 分数:1
。）64.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐败
参考答案:C 分数:1
65.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 参考答案:C 分数:1
66.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色
参考答案:B 分数:1
67.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.鱼肉 D.乳类
参考答案:B 分数:1
68.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 参考答案:D 分数:1
69.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 参考答案:D 分数:1
70.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A.寄生虫 B.昆虫 C.微生物 D.霉菌
参考答案:C 分数:1
71.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃
参考答案:B 分数:1
72.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（A.72h B.36h C.24h D.3h 参考答案:A 分数:1
73.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐 参考答案:A 分数:1
74.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 参考答案:A 分数:1）
75.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 参考答案:B 分数:1
76.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A.提高营养价
B.改变食品的感官性状 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要 参考答案:A 分数:1
77.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（合成物质或天然物质。A.物理 B.化学 C.生物 D.天然
参考答案:B 分数:1
78.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A.青壮年 B.老年人
C.婴幼儿及儿童 D.孕妇及乳母 参考答案:C 分数:1
79.下列选项中（）属于人工合成色素。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 参考答案:D 分数:1
80.以下允许使用的人工甜味剂是（）。）A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精
参考答案:D 分数:1
81.以下不属于赋香剂的是（）A.麝香 B.桔油 C.琼脂 D.香兰素 参考答案:C 分数:1
82.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A.生物膨松剂 B.物理膨松剂 C.生化膨松剂 D.复合膨松剂 参考答案:A 分数:1
83.以下不属于天然甜味剂的是（）。A.干草
B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精
参考答案:D 分数:1
84.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 参考答案:A 分数:1
85.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。参考答案:A 分数:1
86.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 参考答案:B 分数:1
87.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A.食品添加剂 B.食品甜味剂 C.食品防腐剂 D.食品保鲜剂 参考答案:A 分数:1
88.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A.热 B.水 C.光 D.氧
参考答案:B 分数:1
89.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A.选择性 B.多样性 C.针对性 D.保险性 参考答案:C 分数:1
90.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A.适宜的食物载体 B.多种食物载体 C.固定的食物载体
D.有针对性的食物载体 参考答案:A 分数:1
91.下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。A.谷类食品
B.日常食用调味品 C.禽类 D.饮料
参考答案:C 分数:1
92.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 参考答案:A 分数:1
93.食盐的营养强化剂一般是（）。A.碳 B.碘 C.钙 D.磷
参考答案:B 分数:1
94.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:C 分数:1
95.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 参考答案:C 分数:1
96.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A.“宪法”
B.“民事诉讼法” C.“食品卫生法” D.“工商法” 参考答案:C 分数:1
97.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用
C.操作时不搬手表
D.冷菜间切配时戴口罩 参考答案:A 分数:1
98.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A.个人卫生 B.环境卫生 C.食品卫生 D.工具卫生 参考答案:A 分数:1
99.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 参考答案:A 分数:1
100.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。A.水果罐头 B.灭服药 C.鸡蛋 D.调味品 参考答案:B 分数:1
101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A.食品卫生
B.餐厅进食条件卫生 C.地面卫生 D.桌面卫生 参考答案:B 分数:1
102.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A.油脂 B.水
C.带手布 D.纸
参考答案:A 分数:1
103.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 参考答案:A 分数:1
104.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.人工灭 参考答案:C 分数:1
105.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。A.鼠 B.蝇 C.蝗虫 D.蟑娜
参考答案:C 分数:1
106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品
C.即将换洗的衣物 D.即将入口的 参考答案:C 分数:1
107.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。）A.一冲二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四冲 C.一刮二刷三冲四消毒 D.一洗二刷三冲四消毒 参考答案:D 分数:1
108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯
参考答案:B 分数:1
109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃
参考答案:B 分数:1
110.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A.远红外线 B.化学溶剂 C.煮沸
D.清洗消毒 参考答案:B 分数:1
111.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日 参考答案:D 分数:1
112.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A.消毒 B.卫生 C.食品
D.食品卫生 参考答案:D 分数:1
113.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A.《食品卫生标准》 B.《食品添加剂法》 C.《食品卫生法》
D.《中华人民共和国食品卫生法》 参考答案:D 分数:1
114.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 参考答案:D 分数:1
115.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定数量 参考答案:D 分数:1
116.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原
参考答案:C 分数:1
117.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖
参考答案:C））。分数:1
118.对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麦芽糖 D.糖原
参考答案:C 分数:1
119.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 参考答案:D 分数:1
120.人体最经济的供能物质是（）。A.蛋白质 B.脂肪 C.水 D.糖类
参考答案:D 分数:1
121.糖类不具备的生理功用是（）。A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 参考答案:B 分数:1
122.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A.根茎类食品 B.家禽类 C.家畜类 D.海产类 参考答案:A 分数:1
123.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亚麻酸 C.亚油酸 D.花生四烯酸 参考答案:C 分数:1
124.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A.鸡油 B.黄油 C.大豆油 D.可可油 参考答案:C 分数:1
125.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 参考答案:C 分数:1
126.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A.供给热能
B.保护机体不受损伤 C.构成身体组织细胞
D.促进水溶性维生素的吸收 参考答案:D 分数:1
127.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A.饱和脂肪酸含量高 B.饱和脂肪酸含量低 C.熔点低
D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1
128.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A.羊 B.鸡油 C.鱼油 D.鸭油
参考答案:A）。分数:1
129.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低
D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1
130.脂肪的日供给量一般应为（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 参考答案:C 分数:1
131.过量食用动物脂肪会促进（）。A.维生素的吸 B.动脉硬化 C.生长 D.健康
参考答案:B 分数:1
132.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 参考答案:B 分数:1
133.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 参考答案:B 分数:1
134.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 参考答案:B 分数:1
135.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A.豌豆 B.坚果 C.面粉 D.牛奶
参考答案:D 分数:1
136.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（基本标准 A.碳水化合物 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质 参考答案:D 分数:1
137.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米
参考答案:D 分数:1
138.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.金银卷 B.水果沙拉 C.蒸米饭
D.牛肉白菜饺子 参考答案:D 分数:1
139.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A.食物搭配的种属近B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种类多 D.几种食物同食
营养价值高低的）参考答案:A 分数:1
140.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹
C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与粉条同炖 参考答案:D 分数:1
141.蛋白质不具备的生理功用是（）。A.防止水肿 B.构成抗体
C.防止心脑血管疾病
D.维持神经系统正常兴奋性 参考答案:C 分数:1
142.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 参考答案:B 分数:1
143.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A.花生 B.奶 C.海带 D.蘑菇
参考答案:B 分数:1
144.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.水
参考答案:A 分数:1
145.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A.碳水化合物 B.无机化合物 C.有机化合物 D.化合物 参考答案:C 分数:1
146.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量
C.维生素是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案:D 分数:1
147.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A..维生素B1 B.维生素PP C.维生素B6 D.维生素B12 参考答案:C 分数:1
148.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.促进儿童生长发育 B.预防和治疗脚气病 C.预防和治疗癞皮病 D.促进糖类的代谢 参考答案:C 分数:1
149.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A.活性很强的还原物质
B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢 参考答案:A 分数:1
150.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 参考答案:D 分数:1
151.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 参考答案:B 分数:1
152.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促进凝血 参考答案:A 分数:1
153.肌体内缺少烟酸可导致（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:B 分数:1
154.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:C 分数:1
155.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:A 分数:1）。156.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢 B.维持神经肌肉的正常兴奋 C.促进生育、发育 D.缺乏可引起脚气病 参考答案:B 分数:1
157.下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡 参考答案:B 分数:1
158.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老
D.维持肌肉的伸缩性 参考答案:C 分数:1
159.下列元素中（）属于常量元素。A.钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、确、硫、钙 参考答案:C 分数:1
160.钙吸收的不利因素主要是（）。A.机体对钙的需要量大 B.膳食蛋白质增加
C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 参考答案:C 分数:1
161.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.是构成甲状腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1
162.对碘的生理功用叙述正确的是（）。A.构成甲状腺素的原料
B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C.使血液凝固 D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1
163.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A.构成骨骼和牙齿 B.构成细胞的原料
C.与氯在机体内的运转有关
D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 参考答案:A 分数:1
164.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压 参考答案:D 分数:1
165.膳食中缺碘，可患（）。A.贫血 B.鸡胸
C.甲状腺肿大 D.妄想症 参考答案:C 分数:1
166.膳食中缺钙，可患（）。A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 参考答案:A 分数:1 167.水占成年人体重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 参考答案:C 分数:1
168.水的生理功能不包括（）。A.调节体温
B.使皮肤柔软、有伸缩性 C.起润滑作用 D.产生热能 参考答案:D 分数:1
169.新生儿体内含水量约占其体重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 参考答案:D 分数:1
170.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.饮用水 D.代谢水 参考答案:D 分数:1
171.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 参考答案:B 分数:1
172.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合
参考答案:A 分数:1
173.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯凉开水
B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时大量饮水 D.饥渴时适量饮水 参考答案:C 分数:1
174.下列属于科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时暴饮水
D.边吃饭边饮用大量的水 参考答案:A 分数:1
175.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力 参考答案:B 分数:1
176.人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A.热能 B.维生素 C.钙 D.水分
参考答案:A 分数:1
177.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A.取暖
B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 参考答案:A 分数:1 178.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.矿物质 D.维生素 参考答案:A 分数:1
179.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.学习
B.肺的呼吸 C.体育锻炼 D.睡觉
参考答案:B 分数:1
180.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化
成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 参考答案:B 分数:1
181.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 参考答案:B 分数:1
182.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A.男性正常体重 B.女性正常体重
C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1
183.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。
A.49岁以下成人体重 B.49岁以上成人体重 C.男性正常体重 D.女性正常体重 参考答案:B 分数:1
184.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A.女性正常体重 B.男性正常体重
C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1
185.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 参考答案:C 分数:1
186.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 参考答案:C 分数:1
187.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 参考答案:D 分数:1
188.消化道的最后肠段是（）。A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.胃
参考答案:C 分数:1
189.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.盐酸
C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 参考答案:C 分数:1
190.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.肠液
参考答案:C 分数:1
191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔
参考答案:B 分数:1
192.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（A.蔗糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 参考答案:C 分数:1
193.谷类的糊粉层中含（）较多。A.淀粉 B.脂肪 C.水
D.纤维素 参考答案:D）。分数:1
194.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A.微生物 B.维生素 C.水
D.矿物质 参考答案:D 分数:1
195.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A.蛋白质 B.矿物质 C.水
D.维生素 参考答案:D 分数:1
196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A.炖豆腐 B.煮黄豆 C.炒豆芽 D.煮豆浆 参考答案:A 分数:1
197.下列选项中（）不属于杂豆。A.黄豆 B.芸豆 C.豌豆 D.绿豆
参考答案:A 分数:1
198.豌豆中的蛋白质属于（）。A.不完全性蛋白质 B.半完全性蛋白质 C.优质蛋白质 D.完全性蛋白质 参考答案:A 分数:1
199.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A.人抗氧化
。）B.抑菌 C.保健 D.坚固
参考答案:B 分数:1
200.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素A B.维生素B C.维生素 D.维生素D 参考答案:B 分数:1
201.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.水
参考答案:C 分数:1
202.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）
A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 参考答案:A 分数:1
203.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性 B.半华完全性 C.不完全性 D.劣质
参考答案:A 分数:1
204.肉类脂肪含（）较多。A.必需氨基酸 B.不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.非必需氨基酸 参考答案:C 分数:1
205.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋类 B.奶类 C.肉类 D.大豆
参考答案:A 分数:1
206.蛋中的脂肪含量为（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 参考答案:C 分数:1
207.蛋类蛋白质含量为（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 参考答案:C 分数:1
208.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（A.抑制肠道有害菌的繁殖 B.防治夜盲症 C.防治老年便秘
D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1
209.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 参考答案:B 分数:1
210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。
A.增加有益菌群，抑制腐败菌 B.供给热能
C.增进食欲，促进肠胃蠕动 D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1
211.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝
参考答案:A 分数:1
212.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大脑机能 C.提供然需氨基酸
D.防动脉硬化和冠心病的作用 参考答案:C 分数:1
213.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A.鱼肉 B.鸡肉 C.牛肉 D.猪肉
参考答案:A 分数:1
214.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A.糖类 B.醋 C.食盐 D.香油
参考答案:C 分数:1
215.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A.食盐 B.糖类 C.氨基酸 D.翻酸 参考答案:C 分数:1
216.醋不具备的作用是（）。A.抑菌杀菌、防治流感
B.生成“视紫质”，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管，降低血压 参考答案:B 分数:1
217.器虫食品具有（A.蛋白质 B.维生素 C.脂肪 D.矿物质 参考答案:C 分数:1
218.下列选项中（物质的特点。A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D.昆虫
参考答案:D 分数:1
219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯
参考答案:C 分数:1
220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇
C.杂醇油 D.酯
参考答案:C 分数:1）含量低的特点。）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康
221.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A.钙和铁 B.氟和碘 C.氟和锰 D.铁和氟 参考答案:C 分数:1
222.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A.调味品 B.脂肪 C.糊类 D.食物
参考答案:D 分数:1
223.下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质 B.荤素搭配 C.美味
D.营养平衡 参考答案:D 分数:1
224.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 参考答案:A 分数:1
225.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类
参考答案:A 分数:1 226.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 参考答案:C 分数:1
227.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 参考答案:A 分数:1
228.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 参考答案:C 分数:1
229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类 B.肉类 C.饮料 D.食物
参考答案:D 分数:1
230.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。A.将一天的食物分配到一日三餐中
B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 参考答案:D 分数:1
231.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵
参考答案:C 分数:1
232.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 参考答案:C 分数:1
233.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5h为宜。A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类
参考答案:C 分数:1
234.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（A.《食品卫生条例》
B.《中华人民共和国食品卫生法》 C.《膳食指南》
D.《中国居民膳食指南》 参考答案:D 分数:1
235.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A.蔬果类 B.谷类 C.畜禽类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1
236.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1）。
237.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.调味品 参考答案:B 分数:1
238.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A.蔬果类 B.鱼、虾类
C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 参考答案:C 分数:1
239.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A.广义的成本 B.成本 C.价格 D.费用
参考答案:A 分数:1
240.成本是企业管理者（）的重要依据。A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 参考答案:B 分数:1
241.成本可以为企业经营决策提供（）。A.质量标准 B.重要数据 C.技术数据 D.制品标准 参考答案:B 分数:1
242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A.毛利额 B.成本
第三篇：保育员中级真题
职业技能鉴定国家题库
保育员中级理论知识试卷121208
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《保育员》国家职业标准命制。
考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择（第1题~第80题。选择正确的答案，将相应的字母在答题卡中涂黑。
每题1分，满分80分。）
1．职业是人们在社会中所从事的，并（）具有特定职责的专门性活动。A、能够创造一定效益的 B、以此为生的
C、能获得一定报酬的 D、能取得一定成就的 2．作为保育员首先必须具备两个条件：一是要（），二是要有高尚的职业道德。
A、有渊博的知识 B、有良好的职业修养 C、有良好的工作态度 D、有正确的工作方法 3．教书育人是保育员（）的基本要求。
A、岗位职责 B、专业能力 C、职业道德 D、专业知识 4．热爱幼儿要求保育员不仅要爱护孩子，而且还要（）。A、团结协作 B、遵纪守法 C、尊重孩子 D、做好保育工作 5．保育员要认真并善于听取家长的意见和建议，（），更好地配合幼儿园开展工作。A、使学前儿童全方位地接受正面教育 B、使其能积极参与到教育孩子的过程中
C、有礼貌地对待家长 D、做好本职工作 6．锻炼婴幼儿腕骨的交好方式（）。
A、搬重物 B、弹钢琴 C、捏泥 D、掰腕子 7．为了预防脊柱不正常弯曲，婴幼儿应该（）。
A、手背后坐好 B、睡软床 C、驼背 D、保持身体正，背挺直 8．婴幼儿胃的容积小，排空快，所以其膳食应（）。
A、少食多餐 B、每日进餐8次 C、多食少餐 D、每日进餐2次
9．因为婴幼儿大脑皮层容易疲劳，活动以（）为宜。
A、容易 B、难度大 C、具体形象 D、具体形象可操作 10．成人对遗尿幼儿的态度应该是（）。
A、每天叮嘱 B、抱怨 C、不断提要求 D、树立其信心 11．（）最适合补钙。
A、油炸小鱼 B、菠菜豆腐 C、焖酥鱼 D、鸡汤 12．多吃（）可以预防贫血。
A、牛奶 B、动物肝脏 C、菠菜 D、脂肪
13．下列属于想象特点的是（）。
A、想象受逻辑影响 B、想象符合现实 C、有意想象为主 D、想象受情绪的影响 14．（）的两个突出特点是间接性和概括性。
A、想象 B、记忆 C、思维 D、知觉 15．造成幼儿口吃的原因除了生理缺陷外，还常常是由于心理原因和幼儿（）等引起的。
A、色弱 B、模仿 C、听不见 D、身体原因
16．影响幼儿（）发展的因素主要有先天和后天的影响、知识和技能的影响和性格的影响。
A、思维 B、感知 C、能力 D、气质 17．保育员在新生入园前的家访工作主要是为了了解孩子的特点、脾气秉性和生活习惯，孩子生活的家庭背景和（）等情况。
A、父母的教养方式 B、父母的经济状况 C、孩子智力发展的情况 D、孩子的心理素质 18．幼小衔接工作应贯穿于（）而非入学前的突击训练。
A、整个幼儿期 B、大班第二学期 C、过渡期 D、大班 19．父母或者其他监护人应当尊重未成年人接受教育的权利，必须使适龄未成年人按照规定接受义务教育，不得使在校接受（）的未成年人辍学。
A、非义务教育 B、初中教育 C、义务教育 D、小学教育
20．欲配制浓度为0.2%的过氧乙酸10公斤，需要过氧乙酸原药量为（）。A、0.4斤 B、2斤 C、2公斤 D、20克 21．配制消毒剂使用的容器必须有（）。
A、盖子 B、刻度 C、提手 D、名称 22．100g的漂白粉加水（）可以配制成浓度为1%的漂白粉溶液。A、100ML B、1000ML C、5000ML D、10000ML 23．配制漂白粉溶液时应该（）。
A、一次性加水，然后搅拌均匀 B、调成糊状，再加水搅匀 C、将漂白粉倒在欲消毒物品上 D、调成水状，再加水 24．使用84液后必须将残留的消毒液彻底冲刷干净，以免（）。A、婴幼儿中毒 B、侵蚀婴幼儿的皮肤 C、婴幼儿衣服褪色 D、玩具褪色 25．食具、水杯不可以用（）方法消毒。
A、日晒法 B、蒸汽 C、化学消毒 D、煮沸 26．饮水龙头消毒可采用（）的方法。
A、消毒剂擦拭 B、消毒剂喷雾 C、消毒剂滞留擦拭 D、清水擦拭 27．消毒剂浸泡的消毒方法可用于（）的消毒。
A、食具 B、便器 C、洗手水龙头 D、毛巾 28．若采用煮沸法消毒毛巾、餐具等，消毒时间应为（）。
A、10-15分钟 B、15-30分钟 C、5分钟 D、2分钟 29．婴幼儿接受晨检后应（）。
A、喝水 B、吃饭 C、用自来水漱口 D、用盐水漱
口
30．整托园的晨检是在（）时进行的。
A、游戏中 B、吃饭前 C、清晨起床前 D、中午 31．右侧胸部感染会导致（）淋巴结肿大。
A、右腹股沟 B、右腋下 C、左侧颌下 D、左腋下
32．为婴幼儿测量体重时，称的准确读数应为（）。
A、10g B、100g C、50g D、500g 33．婴儿用量床测量身长，应脱去（）。
A、上衣 B、鞋 C、裤子 D、鞋袜 34．保育员在进行餐前指导前应为每位值日生准备（）。
A、1块抹布 B、2块抹布 C、消毒水 D、3块抹布
35．第二名值日生应该用（）擦拭餐桌。
A、清水 B、干毛巾 C、洗涤剂 D、84液 36．值日生分发餐具应注意（）。
A、轻拿轻放，摆放整齐 B、迅速 C、集中摆放 D、扔餐具 37．（）可以提高婴幼儿的食欲。
A、大运动量锻炼 B、不锻炼 C、科学适当的锻炼 D、大便秘结
38．婴儿用勺子吃饭弄脏衣服及周围的环境，保育员应采取（）态度。
A、批评 B、表扬 C、宽容 D、贬低 39．冲洗牙刷的方法是（）。
A、在水龙头下冲 B、在牙杯里蘸一下 C、在牙杯里反复震荡 D、不管什么方法只要没有牙膏沫即可 40．锻炼大幼儿自己洗澡应提醒其认真清洗身体的（）。
A、脚 B、脚踝部 C、脚底板 D、脚趾头 41．幼儿刷牙后应注意（）。
A、保持牙刷清洁干燥 B、保持牙刷湿润
C、浸泡牙刷 D、用84液清洗牙刷 42．成人应该提醒婴幼儿在（）洗手。
A、出外玩之前 B、看书后
C、游戏前 D、吃食物和喝水前 43．膀胱压力感受器的兴奋向上传达给（），才能产生尿意。
A、眼睛 B、鼻子 C、大脑皮层 D、脊髓 44．婴幼儿遗尿症的原因是（）。
A、饮水过多 B、没有养成良好的排尿习惯 C、玩的需要没有满足 D、食量大 45．（）有助于幼儿遗尿症的好转。
A、紧张 B、担心
C、精神放松 D、成人在幼儿面前谈论其尿床的事情 46．幼儿园安排婴幼儿从事的各种活动都有其特定的教育目标，保育员在平时的工作中应该有意识地了解这些活动的意义和教育目的，明确在婴幼儿发展中的作
用，掌握主要的（）和指导要点。
A、活动内容 B、精神准备 C、物质准备 D、方法 47．以物代物，一物多用是孩子们在游戏中经常使用的（）
A、假想手段 B、游戏规则 C、思考手段 D、交往方式 48．按游戏中的创造性分，可以把游戏分为创造性游戏和（）。
A、有规则的游戏 B、集体游戏 C、教学游戏 D、活动性游戏 49．下列游戏属于有规则游戏的是（）
A、音乐游戏 B、角色游戏 C、表演游戏 D、结构游戏 50．保育员应根据幼儿的实际经验和兴趣，在游戏过程中（），保持愉快的情绪，促进幼儿能力和个性的全面发展。
A、给予适当的指导 B、与儿童共同游戏
C、给予直接指导 D、指导幼儿制定游戏规则 51．在自由游戏中，保育员要认真观察儿童的游戏，（）并在孩子需要时给予适当的指导。
A、与孩子一起游戏 B、及时解决儿童的游戏冲突 C、了解儿童游戏的真实情况 D、做好游戏结束的准备工作 52．对有规则游戏的指导要求保育员做到精心设计和选择游戏；（）
A、了解幼儿的特点和需要 B、与教师互相配合 C、做好家长工作 D、激发游戏的情绪 53．培养幼儿良好的睡眠习惯的主要内容是培养孩子（）、快速入睡和独立入睡等。
A、安静入睡 B正确的睡姿 C、关灯入睡 D、睡前盥洗 54．多元智能的理论是由美国心理学家（）提出的。
A、杜威 B、加德纳 C、蒙台梭利 D、福禄贝尔 55．制作玩教具的工作程序是确定需要制作的玩具和教具的种类和数量；（）
A、收集和选择合适的材料 B、做好玩具和教具的整理工作 C、做好玩具和教具的消毒工作 D、了解孩子对玩具和教具的使用情况
56．收集和选择制作玩教具合适的材料，要求保育员能（）
A、确定需要制作的玩具和教具的种类和数量
B、根据教育的要求，注意收集制作玩教具所需要的材料 C、了解需求情况
D、了解孩子对玩具和教具的使用情况
57．给婴幼儿增减衣服的主要依据是天气的情况和（）
A、活动目标 B、活动量 C、活动方式 D、活动内容 58．（），达不到锻炼孩子身体的目的。
A、活动内容少 B、活动时间短 C、活动量过小 D、活动方式简单
59．一般情况下，婴幼儿的（）在130～160次/min时，表明其活动量比较合适。
A、血压 B、呼吸 C、脉搏输出率 D、平均心率
60．照顾（）的方法之一是减少因环境的差异给孩子身体上带来的影响，促进孩子
体质的增强。
A、体弱儿 B、肥胖儿 C、早产儿 D、患病的儿童 61．照顾体弱儿应注意细致、精心；平时加强身体锻炼，增强其抵抗力；（）
A、注意与家庭教育配合 B、提醒孩子多吃肉 C、提醒孩子别贪玩 D、提醒孩子少喝水
62．由于神经、内分泌及（）引起体重超过正常标准，医学上称之为继发性 肥胖。
A、遗传疾病 B、父母影响 C、教育 D、饮食 63．体重超过同年龄、同身高标准体重的（）为轻度肥胖。
A、20%～29% B、10%～29% C、15%～29% D、5%～29% 64．（）儿童的标准身高可用公式身高（cm）=年龄×5+75粗略计算
A、1-6岁 B、3-15岁 C、2-12岁 D、6-12岁 65．2-12岁儿童的标准体重可用公式（）粗略计算。
A、体重（kg）=年龄×3+5（或8）B、体重（kg）=年龄×5（或8）C、体重（kg）=年龄×6（或8）D、体重（kg）=年龄×2+7（或8）66.照顾肥胖儿童应（）
A、不让其吃的东西 B、注意家庭和幼儿园的配合 C、让其少喝水 D、让其少睡觉 67．（）是幼儿走失的预防与处理的措施之一。
A、加强对邻居的严格管理 B、加强对门卫的严格管理 C、加强对自己的严格管理 D、加强对他人的严格管理 68．（）是制定生活制度的依据之一。
A、根据夏季的天气特点 B、根据家长的需求 C、根据婴幼儿的性别 D、根据幼儿园的需求
69．幼儿园应建立和健全健康检查制度。健康检查的对象应包括入园的婴幼儿、在
园的婴幼儿以及（）
A、幼儿园的教师 B、毕业的幼儿 C、幼儿园中的全体工作人员 D、幼儿父母 70．幼儿园常用的消毒方法有物理消毒和（）。
A、日晒消毒 B、化学消毒 C、蒸汽消毒 D、图书消毒 71．幼儿园全日观察的重点是婴幼儿精神状况、食欲状况、（）、睡眠状况、体 温等。
A、大便状况 B、吃饭情况 C、大小便情况 D、情绪状况 72．（）是利用日光中紫外线作用杀灭附在物品表面上的致病微生物。
A、日晒消毒 B、肥皂水消毒 C、酒精消毒 D、漂白粉消毒 73．幼儿园应为幼儿建立预防接种制度，严格按照规定的接种种类、（）、次数、间隔时间等进行预防接种，并防止漏种、错种或重复接种。
A、剂量 B、性别 C、喝水的多少 D、时间的长短 74．做好接种幼儿登记和检查工作，防止（），是预防接种工作的主要内容之一。
A、感冒 B、家长到幼儿园 C、幼儿哭 D、漏种、错种或重复接种
75．在鼻腔异物的处理中，若异物未取出，（）用镊子夹取圆形异物。
A、第二天可以 B、可以 C、切不可擅自 D、第三天可以 76．婴幼儿被蚊虫咬伤常见的是被蚊子、（）和“洋辣子”刺伤。
A、萤火虫 B、蜂类蛰伤 C、七星瓢虫 D、蝗虫 77．在婴幼儿冻伤处理时，可用（）、辣椒水轻轻涂搽，再涂上冻疮药膏即可。
A、热水 B、白酒 C、蒸馏水 D、冰水
78．如果头部摔伤（）时，马上用一块清洁的纱布轻轻按压伤口，并及时送到医院。
A、没有出血 B、出血 C、肿大 D、发红 79．脉搏的变化是判断病情轻重的一个重要指标。垂危患儿的脉搏由规则节律的跳动变得细快而慢或节律不齐，说明心脏功能和血液循环出现了严重障碍。一旦心跳停止，应立即做（）
A、按人中 B、胸外心脏按压 C、按太阳穴 D、按神经 80．有些意外事故发生后，必须在现场争分夺秒地进行正确而有效的急救，以防止造成死亡或终身残废。急救的原则主要是挽救生命、（）和减少痛苦。
A、防止手冻伤 B、防止伤残 C、防止失语 D、防止耳聋
二、判断题（第81～120题。正确的选A，错误的选B，用铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。每题0.5分，满分20分。）81．（）职业的特征包括两个方面：一是谋生手段，即必需性；二是职业特定，即专门性。82．（）职业道德是指人们在履行职业职责的过程中，在思想和行为上所必须遵循的行为准则和道德规范的总和。83．（）早餐应该吃蛋白质类的食物。84．（）教师可以让幼儿在操场上读书，以便在读书的同时可以晒太阳。85．（）蛔虫病是传染的。86．（）直觉行动思维又叫作手和眼的思维。87．（）世界上第一所被正式命名为“幼儿园”的学前社会教育机构，是由意大利教育家蒙台梭利创办的。88．（）托儿所的保教工作应该贯彻“以保为主，保中有教，教中有保，保教结合”的思想。89．（）不管按哪种方法，每个幼儿园都应该把国家制定的幼儿园教育目标层层分解，逐步具体化，最终把目标落实在儿童的发展上。90．（）幼儿园全体工作人员都应该“热爱幼儿教育事业，爱护幼儿，努力学习专业知识和技能，提高文化和专业水平，品德良好，为人师表，忠于职责，身体健康。91．（）保育员应具备了解学前儿童发展水平的能力。92．（）深入了解每位家长的需要和特点是保育员做好家长工作的重要保证。93．（）幼儿园保育和教育的主要目标是：促进幼儿身体正常发育和机能的协调发展，增强体质，培养良好的生活习惯、卫生习惯和参加体育活动的兴趣。94．（）要有组织地经常开展适合婴幼儿特点的游戏及体育活动，尤其要重视一岁半以下婴幼儿的体格锻炼，给婴儿每天做一至二次被动操和主被动操，幼儿做一至二次体操或活动性游戏。95．（）配制84消毒液需准备的物品是脸盆和量杯。
96．（）幼儿园配制消毒剂应该严格按照说明书进行。97．（）摸额头是最简便、精确的测体温的方法。98．（）淋巴系统由淋巴管、淋巴结、脾、扁桃体组成。99．（）婴幼儿测量体重应站立在秤的正中位置。100．（）3岁以下的婴儿测量身高应采用立位进行。101．（）较大幼儿可以采用立位测量。102．（）适量运动会提高婴幼儿的食欲。103．（）不同种类的食物应该分开放置，以方便大班幼儿自取食物。104．（）幼儿自取食物应该吃多少盛多少，少盛多添。105．（）洗澡后应迅速将婴儿身体上的水擦干。106．（）保育员指导婴幼儿盥洗也应该因材施教。107．（）为了防止婴幼儿遗尿，保育员应该在婴幼儿睡眠前提醒他们排尿。108．（）幼儿3岁后仍不自主排尿为遗尿症。109．（）睡眠中提醒排尿应该唤醒婴幼儿。110．（）制作玩教具应从促进婴幼儿健康发展为根本目的。111．（）多用一些体态语言与婴幼儿交往可以使孩子感到保育员是喜欢他们的，从而愿意接受保育员的指导和帮助。112．（）保育员为每个婴幼儿增减衣服的依据主要是孩子实际的活动量。113．（）体重超过同年龄、同身高标准体重的30%～39%为重度肥胖。114．（）肥胖儿童运动时常因肥胖而动作笨拙，心慌气短。115．（）对即将入幼儿园生活的婴幼儿进行健康检查，更好地掌握每名婴幼儿生长发育的特点，是入园前的健康检查的目的之一。116．（）婴幼儿入园前健康检查的主要内容有了解幼儿病史、检查婴幼儿当前的生长发育与健康状况、了解婴幼儿预防接种完成的情况等。117．（）炎热的夏季婴幼儿户外活动的时间应避开10：30～14：30的时间段因为此时的阳光正处于最灼热的阶段。118．（）如果发生婴幼儿溺水现象，现场急救是非常重要的。急救措施主要有从倒水、洗脸和按摩。119．（）在触电的处理中，尽快切断电源和脱离电源、按压心脏和进行人工呼吸、立即送往最近的医院抢救是非常重要的三步。120．（）呼吸和心跳是最重要的生命活动。在常温下，呼吸、心跳若完全停止4分钟以上，生命就有危险；超过10分钟则很难起死回生。
职业技能鉴定国家题库
保育员中级操作技能考核试卷121208
注意事项
1、本职业操作技能试卷为笔答，考试时间：180分钟
2、请首先按要求在试卷的标封处填写你的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容
一、问答题（第1~7题，每题10分，共70分。）
1、观看案例演示片2遍，答出保育员在睡眠工作中出现的2个工作失误，并答出相应的正确做法。如何预防和矫正婴幼儿遗尿症？（10分）
作答区域要求：此题请在答题卷的B答题区域内作答，注意答题边幅及字体。此区域外作答无效。
2、观察案例演示片2遍，答出保育员在配合数学教学活动中出现的2个工作失误，并答出相应的正确做法。在配合室内教育活动的准备工作中，保育员如何与教师共同做好教育活动前的精神准备工作？
作答区域要求：此题请在答题卷的B答题区域内作答，注意答题边幅及字体。此区域外作答无效。
3、观看案例演示片2遍，找出保育员在配合户外游戏活动中出现的3个工作失误，并指出相应的正确做法。保育员照顾体弱儿有哪些注意事项？（10分）
作答区域要求：此题请在答题卷的C答题区域内作答，注意答题边幅及字体。此区域外作答无效。
4、幼儿园常用的消毒剂有哪些？谈谈你是如何配制和使用消毒液的？（10分）
作答区域要求：此题请在答题卷的C答题区域内作答，注意答题边幅及字体。此区域外作答无效
5、测量体重时要注意哪些问题？（10分）
作答区域要求：此题请在答题卷的D答题区域内作答，注意答题边幅及字体。此区域外作答无效
6、结合你的实际工作，谈谈如何为幼儿洗脚。（10分）
作答区域要求：此题请在答题卷的D答题区域内作答，注意答题边幅及字体。此区域外作答无效。
7、分析下面案例：（10分）
小一班杨某小朋友体温39.6℃，突然眼球凝视、双手握拳、唇青紫、意识丧失，保育员王某估计可能是高热抽搐，马上把孩子平放在床上，然后用手指按压其人中沟下三分之一这穴位，并用力撬开其紧闭的牙关，把毛巾塞进口腔内，随后即送医院处理。（1）上述保育员的做法正确吗？（2）说说如何正确处理小儿惊厥。
作答区域要求：此题请在答题卷的E答题区域内作答，注意答题边幅及字体。此区域外作答无效。
二、填空题（第1~15题。请将正确答案填入题内空白处，每题2分，共30分。）
作答区域要求：此题请将题目编号按顺序写在答题卡的F答题区域内并作答。此区域外作答无效。
1、日托幼儿园，保育员在进行晨检后，物品的保管包括对婴幼儿_________、__________、__________、___________的保管。
2、指导婴幼儿使用筷子的正确工作程序的字母按字母排序是：_____________。
A、指导学习拿筷子的方法
B、准备短筷子及易夹食物 C、辨认筷子头、尾
D、正确放置筷子
3、擦拭餐桌的正确工作程序的字母排序是：_____________ A、擦半张桌子翻一个面
B、用“几”字形擦拭法 C、将抹布对折成长方形
D、擦一张桌子清洗一次抹布
4、请排列测量体重的程序，写出顺序号_____________ A、矫正杠杆的零点
B、熟悉秤的用法
C、轻身、空腹
D、测量记录体重
5、幼儿正确的拿勺姿势是_______________________分开，握住_____________，手心朝上。
6、保育员在平时的工作中，应该有意识地了解婴幼儿各种活动的____________和__________，明确其在婴幼儿发展中的作用，掌握主要的____________和____________，从而使自己能够娴熟地协助教师开展各种教学活动，完成教学任务。
7、保育员要注意与教师和家长的沟通，对教育问题________________，对婴幼儿提出_______________的教育要求。
8、保育员平时应做好保育______________和_____________，为写好保育工作总结积累材料。
9、保育员在开学初要了解本学期本班主要教育活动的目标和物质需要、了解本园和本班现有玩具和教具的______________、________________和______________，初步拟定玩具和教具的___________________。
10、什么样的活动量是合适的，保育员可以用_____________法和_____________法来考察。
11、幼儿园确立_________________的制度是防止幼儿走失的有效措施之一，幼儿园如果有来办事的外来人员应_____________，不得随便入内。
12、对幼儿园中患传染病的工作人员除立即对其实行____________以外，还应做好_______________工作。
13、幼儿被蚊虫咬伤后可以用__________、____________或者_________涂于患处，幼被黄蜂蛰伤后，可将______________涂于伤处。
14、幼儿头部摔伤出血，保育员应马上用________________按压口止血，若摔伤后未见出血，成人要_________________，以防不测。
15、幼儿触电的正确处理程序的字母顺序是：_______________。
A、立即送往最近的医院抢救
B、切断和脱离电源
C、按压心脏和进行人工呼吸
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第四篇：2008中级经济师真题
2008全国经济专业技术资格考试试卷 邮电经济专业知识与实务（中级）
一、单项选择题（共60题，每题l分。每题的备选项中，只有l个最符合题意）1．梅特卡夫定律表明，网络对每个用户的价值随着网络中用户数量的增加而（）。
A．趋于0
B．趋于1
C．增加
D．减少
2．在进行某地区信息化程度调查时，调查人员统计了“每百人在校大学生人数”，该调查内容是信息化指数中的（）指标。
A．信息量
B．信息主体水平
C．信息系数
D．信息装备
3．二战后，信息技术及信息经济得到迅速发展，由此产生了新的产业划分方法，即（）。
A．两部门划分法
B．三次产业划分法
C．四次产业划分法
D．五次产业划分法
4．通信业的固定资产投资巨大，需要很大范围的网络硬件设施及其配套的软件系统投入。用户数量与通信业务量越大，单位固定成本就越低，这体现了通信业的（）。
A．规模经济性
B．网络的外部性
C．范围经济性
D．生产的网络性 5．电信通信市场中，如果在位企业（），可有效排挤新进入者。
A．采用新的通信技术
B．拒绝互联互通
C．提高业务价格
D．改善通信质量
6．根据经济学理论，完全竞争的市场机制可实现社会资源的最佳配置，因此从长期看，各企业的利润率（）。
A．会趋于平均化
B．差距会不断拉大
C．会逐渐提高
D．会保持不变
7．当前，通信业正在经历一场前所未有的变革．即从原来主要提供语音业务的电信通信业向提供包括语音、数据和多媒体业务的信息通信业转变。这种变革就是（）。
A．产权变革
B．引入竞争
C．融合发展
D．全球化趋势
8．产业内企业生产能力是否存在剩余，可以反映（）。
A．企业的盈利能力
B．市场结构状况
C．企业间的竞争程度
D．产业的规模结构效率
9．在我国电信改革历程中，1994年中国联通公司的成立标志着我国（）业务市场竞争的开始。
A．基础电信
B．增值电信
C．数据通信
D．无线寻呼
10．有效的电信普遍服务基金制度的特点之一是（）。
A．选择高效的电信运营商负责基金运营
B．必须由政府拨款
C．采用透明融资方式
D．必须向全社会大众提供补贴
11．下列资源中，不属于电信资源管制范围的是（）。
A．电信网号码
B．无线电频率
C．互联网域名
D．电信设备
12．电信市场准入管制的目标就是寻找（）的合理协调点，建立合理的市场结构，避免竞争不足和过度竞争。
A．规模经济与外部经济
B．规模经济与竞争活力
C．计划经济与市场经济
D．竞争活力与市场机制 13．下列各项指标中，（）属于时限指标。
A．总包邮件丢失率
B．总包邮件信息发送准时率
C．总包邮件延误率
D．总包邮件封发不合格率 14．根据国务院《邮政体制改革方案》，邮政普遍服务业务、邮政企业专营业务及机要通信业务资费实行（）。
A．邮政集团公司定价
B．邮政管制机构定价
C．政府定价
D．市场调节价
15．国家规定邮政专营权制度，是为了充分保护用户通信自由和通信秘密，也是邮政（）的必要保障。
A．企业提供特殊服务
B．企业提供一定质量的邮政服务
C．企业提高效率
D．实现普遍服务 16．邮政用户申诉机构的主要职责是受理用户对邮政服务质量问题的申诉，（）。
A．进行消费者满意度调查
B．组织检查邮政服务质量
C．解决用户使用业务中存在的问题
D．调解和处理用户和企业之间的纠纷
17．下一代电信网NGN的概念正在发展中，从目前的情况来看，它应是一个以（）为中心的融合网络。
A．CDMA
B．IP
C．DDN
D．PSTN 18．在我国使用最为广泛的移动智能网业务是（）业务。
A．主叫号码显示
B．移动预付费
C．通用接入号码
D．移动VPN 19．互联网新技术的发展正在解决现有互联网存在的问题，例如（）可以有效解决地址资源紧张问题，并有助于提高业务质量和支持新的业务。
A．高速路由器技术
B．IPv6协议
C．宽带接入技术
D．防火墙技术
20．从水平的角度描述电信网，核心网包括（）的功能。
A．交换网和传输网
B．接入网和交换网
C．局域网和城域网
D．用户驻地网和接入网
21．目前我国邮政业务体系主要由邮务、邮政金融、代理信息和（）四类业务组成。
A．速递物流
B．报刊发行
C．机要通信
D．集邮
22．邮件全程运递时限由（）负责监管。
A．国务院
B．国家邮政局
C．地方政府
D．邮政企业
23．邮政综合计算机网应用系统可分为邮务、金融、电子商务和（）四大类。
A．速递
B．物流
C．基础
D．报刊发行 24．向客户提供单一或几项物流服务功能，而不是提供端到端全方位物流服务的是（）业务。
A．生产物流
B．销售物流
C．一体化物流
D．环节性物流 25．通信网络建设工程一般针对当前和未来一段时期的市场需求进行设计，并采用最新技术实现，因而，工程成本计算中使用的成本概念往往是（）。
A．交易成本
B．前瞻性成本
C．财务成本
D．机会成本
26．采用自上而下（Top down）方法建模测算成本的一个关键步骤是（），将不同作业和业务的成本进行分离。
A．识别变动成本
B．建立一个成本分摊系统
C．分摊固定成本
D．建立机会成本系数 27．通信企业的服务区域及其用户密度对通信成本的影响很大。这—特点源于通信业的（）。
A．规模经济性
B．范围经济性
C．产品的服务性
D．自然垄断性
28．当一国电信管制机构希望采取从外向内思路进行成本测算时，其核心工作就是（）。
A．建立成本分摊系统
B．建立Top Down模型
C．找到“成本标杆”
D．建立Bottom Up模型
29．合理报酬率定价是在限制资本收益率的基础上确定价格，但是会引起（）。
A．A效应
B．X低效率
C．A-X低效率
D．A-J效应
30．下列各类邮政业务中，适宜采用递进邮资制的是（）业务。
A．明信片
B．信函
C．印刷品
D．包裹
31．根据经济学解释，社会福利是由生产者剩余和消费者剩余共同构成的。当生产者效率一定，提价会导致（）。
A．社会福利降低
B．社会福利提高
C．消费者福利降低
D．消费者福利提高
32．政府定价或实施价格管制注重的是（）的增进。
A．社会福利
B．消费者获利
C．企业管理水平
D．企业利润
33．当某投资项目的净现值大于零时，其内部收益率（）。
A．可能小于零
B．一定等于零
C．一定大于设定的折现率
D．可能等于设定的折现率
34．已知某投资项目的原始投资额为100万元，建设期为2年，投产后第1-8年每年净现金流量为25万元，第9-10年每年净现金流量为20万元，则该项目包括建设期在内的静态投资回收期为（）年。
A．4
B．5
C．6
D．7 35．下列对净现值率的描述正确的是（）。
A．在项目评价时，NPVR≥0，可以考虑接受该项目
B．在多方案比较时，净现值率越小，方案越优
C．在项目评价时，只有NPVR≥1，才可以考虑接受该项目
D．在项目评价时，NPVR＜0，可以考虑接受该项目
36．下列项目中，不应计入投资项目经营期现金流的项目是（）。
A．购买固定资产的价款
B．流动资金垫支
C．固定资产折旧
D．税金支出 37．现金预算属于（）。
A．业务预算
B．生产预算
C．专门决策预算
D．财务预算 38．对于大部分企业来说，（）是编制全面预算的起点与关键。
A．生产预算
B．销售预算
C．产品成本预算
D．直接人工预算 39．零基预算编制的第一步是（）。
A．择优安排项目，分配预算资金
B．对方案进行成本—效益分析
C．提出预算期内各种活动的计划及费用开支计划
D．搜集项目的历史成本信息
40．编制弹性预算首先应当考虑并确定的因素是（）。
A．业务量
B．变动成本
C．固定成本
D．总成本
41．在某企业采取的各项关系营销策略中，属于定制化联系策略的是（）。
A．建立VIP俱乐部，会员可以享受加盟企业的优惠
B．为某行业重点客户提供信息化整体解决方案
C．推出积分回馈营销计划
D．对大学生推出暑期优惠营销计划
42．通信企业在对集团客户进行市场细分时，常用的细分标准是（）。
A．用户的社会阶层
B．用户的年龄
C．用户的行业属性
D．用户的性别
43．在服务质量差距模型中，产生服务沟通差距的主要原因是（）。
A．市场调研信息不准确
B．服务人员招聘不当
C．缺乏对代理商的管理和控制
D．过度的服务承诺
44．服务利润链表明（）。
A．企业获利能力的强弱主要是由忠诚的员工决定的 B．员工的满意度是由企业内部服务质量决定的 C．顾客价值决定着企业获利能力
D．员工的满意度直接决定着顾客满意度
45．企业运营管理是对（）的设计、计划、组织和控制。
A．运营过程与运营系统
B．运营人员与设备
C．产品与服务
D．管理职能和组织结构
46．在eTOM（增强型电信运营图）模型中，负责执行维护活动，确保提供给客户的服务持续可用、能够达到客户所要求性能水平的流程群组是（）。
A．业务开通流程
B．业务保障流程
C．业务计费流程
D．运营支持与就绪流程
47．在电信运营管理功能中。客户关系管理的主要功能是（）。
A．分析识别客户价值
B．对客户使用的业务进行计费
C．进行短期服务能力规划
D．开通客户定购的业务 48．电信运营支撑系统（OSS）中，以其他系统的数据为基础、利用先进的数据挖掘技术为企业决策提供支持的是（）系统。
A．网络管理
B．营业
C．计费账务
D．经营分析
49．在创建工作分解结构的过程中，能够促进项目成员全员参与的方法是（）。
A．分解法
B．类比法
C．自上而下法
D．自下而上法 50．项目管理过程组的开始阶段是项目启动过程，下列活动中不属于项目启动过程的是（）。
A．确定并聘请项目经理
B．制定项目章程
C．编制详细的计划，明确项目的进度
D．制定项目初步范围说明书 51．项目进行过程中，在（）阶段变更项目活动或任务付出的代价最高。
A．项目定义
B．项目开发
C．项目实施
D．项目计划
52．项目利益相关者在（）阶段对项目的影响力最大。
A．项目定义
B．项目开发
C．项目实施
D．项目评价
53．邮政运营者的（）是邮政法中的根本性问题，直接关系到邮政的发展，因而在各国邮政立法中都占有举足轻重的地位。
A．法律地位
B．经济地位
C．企业地位
D．主导地位
S4．依《邮政法》规定，须经国务院物价主管部门制定、报国务院批准的是（）。
A．邮政业务的所有资费
B．邮政业务的非基本资费
C．邮政业务的临时资费
D．邮政业务的基本资费
55．我国现行《邮政法》中关于“任何单位或者个人不得伪造或者冒用邮政专用标志、邮政标志服和邮政专用品”的规定，本质上规定的是（）。
A．邮政专有权
B．邮政专用权
C．邮政集中权
D．邮政运输权 56．邮件通过海上运输时，不参与分摊（）。
A．共同费用
B．意外费用
C．共同海损
D．意外海损
57．各国《电信法》一般均规定，规制机构应在法定范围内履行职权，同时也规定，如果被监管者对规制机构的有关决定不服，可以依法行使（）。
A．诉讼权
B．安全权
C．选择权
D．抗辩权
58．依照《电信条例》规定，我国对经营电信业务采取的市场准入管理制度是（）。
A．登记制度
B．许可制度
C．自由制度
D．专有制度
59．《电信条例》规定，主导的电信业务经营者有责任及义务向要求互联的新电信业务经营者提供与互联有关的网络设备功能、机房、管道等必要的基础设施，并保证质量，其含义是以不低于（）提供以上设施。
A．其它网络的质量
B．国家标准要求的质量
C．主管部门要求的质量
D．自身网络内部同类业务的通信质量
60．依《电信条例》规定，在提供接入服务时，电信业务经营者如因能力限制不能满足用户需求时，应当进行（）。
A．备案登记
B．时限保证
C．预受理登记
D．服务保证
二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0．5分）
61．下列关于网络外部性的描述正确的有（）。
A．正是由于网络外部性，大多数人在购买办公软件时更倾向于微软的office系统
B．网络外部性通常有正的外部性与负的外部性两类
C．随着移动电话普及率的快速提高，彩信、彩铃等业务不断发展，这正是通信业直接网络外部性的体现
D．出现网络外部性的根本原因在于网络自身的系统性及网络各组成成份之间的互补性
E．通信业通常只具有正的网络外部性
62．影响通信市场结构的主要因素有（）。
A．价格竞争
B．市场集中度
C．产品差异化
D．进入壁垒
E．捆绑销售
63．电信业务资费管制的目标包括（）。
A．防止主导电信企业获取超额利润
B．确保电信企业维持低利润率
C．促进企业提高生产效率
D．实现用户与企业之间合理的利益分配
E．实现不同用户群体之间合理的利益分配 64．邮政管制机构在其所管辖事务范围内，对于特定的经营者所采取的行政指导行为通常包括（）。
A．说服、教育
B．奖励
C．提供政策指导
D．提供经费帮助
E．示范、劝告
65．主要面向机关、企业、团体等集团用户提供服务的智能电话业务有（）。
A．记账卡呼叫业务
B．虚拟专用网业务
C．被叫集中付费业务
D．通用个人通信业务
E．来电显示业务
66．以下属于移动数据业务的有（）。
A．移动短信
B．移动呼叫转移
C．WAP图铃下载
D．手机电视
E．语音信箱
67．反映邮政通信服务水平的因素包括服务网点以及（）。
A．服务方式
B．业务资费
C．业务种类和营业时间
D．邮件传递频次和时限
E．通邮条件和投递深度
68．邮区中心局体制的基本内涵包括（）。
A．在全国划分邮区，邮区内设邮区中心局
B．以邮区中心局为基本封发单元
C．使邮区中心局成为邮件收寄中心
D．各邮区中心局之间由各级邮路沟通
E．建立与网路体制相适应的管理体系和运行机制
69．电信运营企业成本的特点有（）。
A．固定成本比重大
B．变动成本比重大
C．服务区域及用户密度对成本影响大
D．单项业务成本核算困难
E．运营成本受季节变动影响大
70．管制者采取合理报酬率方法实施价格管制，对资源配置产生的影响有（）。
A．促使企业减少资本投入
B．促使企业增加资本投入
C．促使企业以资本投入替代劳动投入
D．促使企业以劳动投入替代资本投入
E．促使企业提高生产效率
71．从定价策略的角度对通信资费进行分类，有（）。
A．基本资费
B．非基本资费
C．单一资费
D．选择资费
E．捆绑资费
72．下列关于通信业投资特点的说法，正确的有（）。
A．通信业资产的专用化程度高、流动性差、变现能力低
B．通信业投资数量相对集中
C．通信业投资项目不具有差异性
D．通信业投资过程的管理比较复杂
E．通信业投资实施具有连续性
73．普通股融资的优点有（）。
A．没有固定到期日，不需归还本金，资本具有永久性
B．筹资的风险小，资金成本较低
C．有助于优化企业的资本结构，为企业筹集债务资金提供强有力的支持
D．没有固定的股利负担
E．筹集的数额较大
74．关于电信运营企业全面预算，下列说法中正确的有（）。
A．电信产品生产和消费过程的不可分离性，使得电信企业在编制预算时，不能通过存货来平衡生产
B．电信运营企业资本的密集性使资本支出预算至关重要
C．电信运营企业生产空间的广阔性可使“预算松驰”加重
D．电信运营企业生产空间的广阔性可使“预算松驰”减轻
E．电信运营企业生产空间的广阔性使企业可规避“预算松驰”
75．在服务营销三角形中显示了三种类型的营销活动，属于外部营销活动的有（）。
A．企业针对客户的需求开发新的业务，并向市场推广
B．企业通过员工培训，提高员工的有效沟通能力
C．企业通过价格调整策略，与竞争对手争夺顾客
D．企业通过统一服务营业厅的标识、装潢来树立企业良好的形象
E．企业建立销售人员考核机制，奖励优秀销售人员 76．服务有形展示可以有助于（）。
A．企业进行市场细分
B．企业进行服务设计
C．在消费者心目中树立他们对企业的初步印象
D．清晰地展示出服务蓝图
E．将本企业提供的服务与竞争对手的区别开来 77．建立电信运营支撑系统有助于电信企业（）。
A．提高运营生产效率
B．提升客户服务水平
C．加大固定资产投资规模
D．优化管理流程
E．增强员工积极性
78．下列关于项目特征的描述，正确的有（）。
A．项目具有明确的目标
B．项目是长期而稳定的 C．项目往往存在多个发起人或单位
D．项目需使用各种资源
E．项目的目标和成本往往是确定的 79．邮政代办合同是邮政企业需要委托社会组织或个人代办邮政业务时，与对方主体依据《中华人民共和国合同法》所签订的协议。为明确双方的权利义务关系，该类合同应包括的内容有（）。
A．办理邮政业务的种类
B．服务水平
C．合同履行的期限、地点、方式
D．报酬待遇及双方违约责任
E．国际及国内邮件处理规则
80．如用户乙在索赔时与邮政局甲发生了争议，乙可以（）。
A．要求甲的上级主管部门处理
B．单方面申请仲裁
C．要求甲的上级主管部门承担连带责任
D．直接向人民法院起诉
E．要求甲的上级主管部门承担替代责任
三、案例分析题（共20题，每题2分。由单选和多选组成。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）
（一）某通信市场原有五家电信运营商，通过兼并重组合并为三家运营商。2006年、2007年的市场份额以及2008年重组后的预期市场份额见下表： 公司
2006年
2007年
2008年预计
45％
60％
60％
26％
18％
20％
13％ 10％
20％
12％
8％ 4％
4％
合计
100％
100％
100％
81．表示该市场2006年市场集中度的指标有（）。
A．CR4＝96％
B．CR8＝1
C．HHI＝3 014
D．HHI＝3 030 82．表示2007年、2008年市场集中度的指标有（）。
A．2007年CR4=96％
B．2008年CR8=1
C．2007年HHI＝4 088
D．2008年HHI=4 400 83．根据上述数据，判断该通信市场竞争状况在三年中的变化可采用的指标有（）。
A．CR4
B．CR5
C．CR8
D．HHI 84．根据市场结构理论，2008年市场结构变化后，该通信市场（）。
A．更集中了
B．增强了竞争程度
C．减弱了竞争程度
D．竞争状况没有改变
（二）某国原有一家全国性移动电话运营商A，拥有大量用户，其后市场开放竞争，通过拍卖频率与许可证，新增了三家移动电话运营商B、C、D。为促进竞争，该国管制机构规定：
（1）运营商A未经管制机构批准不得变动业务价格，B、C、D可以在一定范围内变动业务价格；
（2）运营商A不得拒绝B、C、D所提出的互联互通要求；
（3）运营商A有义务向其他运营商提供与网间互联有关的网络功能、设备配置的信息，以及与互联有关的管道（孔）、杆线等通信设施的使用信息。85．该国管制机构的上述规定涉及电信管制的（）。
A．价格管制
B．普遍服务管制
C．市场准入管制
D．网间互联管制
86．该国采用拍卖的方式发放移动业务经营许可证，这种方式的好处是（）。
A．透明
B．客观
C．企业获得许可证的费用很低
D．许可业务种类多
87．该国管制机构对运营商A给与更多的限制，是因为在B、C、D进入市场的初期，市场竞争态势对运营商A有利，具体原因有（）。
A．运营商A享有网络规模效应
B．运营商A有条件在网间互联问题上采取阻碍竞争的行为
C．运营商A管理水平更高
D．运营商A已占有最大市场份额
（三）某直辖市市民刘某拥有某小区30号楼的一套房屋的所有权。因为电信运营商X在该栋楼房刘某的屋顶安装了小灵通天线，刘某开始投诉，要求拆除该天线或采取其它补救措施。88．在下列法律法规中，刘某向运营商X投诉的依据是（）。
A．《反垄断法》
B．《反不正当竞争法》
C．《电信服务规范》
D．《电信条例》
89．如果X未经产权人同意，擅自安装了天线，对于该行为正确的说法是（）。
A．X的行为是依法行使法律权利
B．X涉嫌违法
C．刘某的主张严重侵犯X的运营权
D．刘某的主张完全没有法律依据
90.依照《电信条例》的规定，就安装小灵通天线，X正确的做法有（）。
A．施工前征得建筑物产权人刘某的同意
B．给予刘某主张的使用费
C．施工同时通知刘某
D．按照所在市人民政府规定的标准向刘某支付使用费
91．如果刘某最终就此问题投诉至信息产业主管部门，信息产业主管部门经调查，确认责任属于X，则其有可能要求X承担的行政法律责任形式有（）。
A．责令改正
B．行政处分
C．吊销许可证
D．对企业管理者处以罚款
（四）某通信企业推出一种新业务，为给这项业务定价，该企业测算或预计并获得了以下数据： ●为提供这项业务，该通信企业每年新增加成本支出为C1；
●预计未来一年该业务需求量为Ql，企业提供的其他业务量为Q2； ●该通信企业提供所有业务的共同成本为C； ●该企业近年来的平均利润率为R；
●竞争对手也在最近推出了一项类似的业务，并且定价为P2。
92．如果企业希望弥补提供这项业务的全部成本，可以采取的定价法有（）。
A．成本加成定价法
B．目标利润定价法
C．差别化定价法
D．边际贡献定价法
93．如果通信企业希望将该业务的单位总成本作为资费底限，根据以上资料，采取（）可以获得该业务对共同成本的分摊比例，并计算出单位总成本。
A．相关产量法
B．直接提取法
C．总收入法
D．归属成本法
94．如果这项业务的最后定价为P1＝，其中，K＝，则该企业采取的定价法有（）。
A．成本导向定价法
B．竞争导向定价法
C．成本加成定价法
D．边际贡献定价法
95．如果该企业为了增强自身的价格竞争力，始终以P2为参照制定这项业务的资费，则其定价法符合（）。
A．成本导向定价法
B．竞争导向定价法
C．需求导向定价法
D．跟随定价法
（五）已知某长期投资项目的现金流量表如下（单位：万元）： 项目计算期
建设期
经营期
合计
（年）
O l 2 3 4 5 „ 9 lO ll
回收固定资产余值
80
流动资金回收额 20
每年净现金流量
-980-20 „
360 360 360
„
360 250 250 350
2370
累计净现金流量
-980
-1000 „
-280
折现后每年净现金流量
-980
-18.18 „
„
245.88
223.53 „
167.94
106.O3
96.39
122.67
+918.38
累计折现净现金流量
-980
-998.18 „
„
-186.12 37.4l „
593.3
699.32
795.7l
918.38
96．该项目的原始投资为（）万元。
A．1 000
B．360
C．250
D．25 97．该项目的净现值为（）万元。
A．795.71
B．918.38
C．980
D．2 370 98．包括建设期在内，该项目的静态回收期为（）年。
A．3
B．3.78
C．4
D．4.78 99．包括建设期在内，该项目的动态回收期为（）年。
A．3
B．4.2
C．4.83
D．5.23 100．该项目的净现值率为（）。
A．10％
B．15％
C．80％
D．92％
第五篇：中级中式烹调师考试题库及答案
中式中级烹调师试题库
一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
B、定，C、有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少
B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好
D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（B）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。
A、吊芡
B、泼芡
C、浇淋芡
D、推芡
10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”搭配。
A、同色
B、异色
C、顺色
D、逆色
11、（D）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度
B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。
A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥
13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚
B、炸
C、泡油
D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。
A、剪择
B、整理
C、切改
D、分割
17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺
B、营养卫生
C、食品卫生
D、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞
B、内脏
C、黏液和寄生虫
D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。
A、剥皮鱼、胡子鲶
B、大眼鸡、马面
鱼
C、鲮鱼、大眼鸡
D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
A、红
B、膏
C、海
D、肉
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克
B、白糖300 克，茄汁25克
C、白糖300克，茄汁50克
D、白糖500克，茄汁25克
23、盐焗鸡是（D）的名菜。
A、广州菜
B、潮州菜
C、粤菜
D、客家菜
24、烹调法煎分为（C）种煎法。
A、三
B、四
C、五
D、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。A、盐焗法
B、焗法
C、浸法
D、蒸法
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D A、焗法与浸发
B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发
D、冷水发与热水发
27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。
A、冷水滚
B、热水滚
C、沸水滚
D、碱水滚
28、黏性大的原料（A）含量大。
A、支链淀粉
B、直链淀粉
C、糖淀粉
D、糖胶
29、（C）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）
B、鲥鱼
C、鲑鱼
D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸
B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯
B、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务
D、能够照顾客人个性化的要求）。
35、网鲍的主要产区在（C）。
A、南海
B、东海
C、日本
D、欧洲
36、涨发珧柱用（B）法。
A、浸
B、蒸
C、浸焗
D、焗
37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。
A、以主辅料及烹调方法
B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法
D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细
B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。
A、发酵
B、糊化
C、酸败
D、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴调味
D、干货涨发
41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高
B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触
D、植物油脂里含有维生素E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。
A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（B）。
A、火烹时期
B、陶烹时期
C、铜烹时期
D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼
B、大鳙鱼
C、大
鱼
D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。
A、质量和档次
B、规格和配套
C、兆头和用料
D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工
B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值
D、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄
B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺
D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑
B、鹧鸪
C、乳鸽
D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。
A、切断鳃根
B、切断喉管
C、斩下鱼头
D、切开鱼背
52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A、浸炸
B、吊炸
C、直炸
D、猛火炸
53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。
A、海盐、湖盐、井盐
B、海盐、湖盐、加工盐
C、海盐、井盐、加工盐
D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。
A、虾干
B、虾米
C、虾子
D、金钩
55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正确的。A、色相就是色种
B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌
D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟
B、煲熟、爆炒
C、油泡、炸、煲熟
D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加热。
58、（A）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
59、关于烩的工艺，（B）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒
B、免疫
C、提供热量
D、清除体内的自由基
61、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素K
B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C)会引起坏血病。A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素
B、红细胞凝集素（血液凝集素）
C、秋水仙碱
D、龙葵素（龙葵碱）
64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4万字。A、两
B、三
C、四
D、五
66、不是柴油炉缺点的是（C）。
A、燃烧时会产生有害的气体
B、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源
D、噪音大 67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。A、水、油、蒸气
B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒
D、铁板、卵石、油
68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味
69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。A芡色就是指芡的色泽
B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
D、由咖喱调出的是深黄芡。
70、下面四项中(C)不是配菜的意义。
A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。
A、蒜茸、姜米、短葱榄
B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、姜米、葱米
72、(B)不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名
D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。
A、肉片
B、鸡片
C、鱼片
D、肾片
74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A、猛火
B、中火
C、中慢火
D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。
A、干粉
B、酥炸粉
C、吉列粉
D、半煎炸粉
76、烹调法研究的重点是（C）。
A、火候、味型和菜品的属性
B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领
D、功能、作用和技术要领
77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（A）。A、肉料焗前要先腌制
B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水
D、以热气加热
78、以下不属于油泡法特点的是（B）。A、一般姜花、葱榄为料头
B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素K
80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。
A、350～450
B、400～500
C、550～600
D、650～700 81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦
B、北魏
C、唐宋
D、明清
82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（B），别称“随园老人”。
A、童岳
B、袁枚
C、顾仲
D、徐珂
83、辣味不具备（A）的作用。
A、减弱咸味
B、对腥、臊、膻等异味的抑制
C、刺激胃肠的蠕动
D、增强食欲，帮助消化
84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）。
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志
D、香味影响着整个进食的过程
85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份
B、选用优质的淀粉
C、选用较大的虾为原料
D、拌味后须冷藏一天
86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点
D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。
A、溶解
B、老化
C、溶化
D、糊化
88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。
A、增强
B、烘托
C、调动
D、启动
89、焖与煮的主要区别是（A）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
90、不属于炖品特点的是（B）。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果
B、适用原料广泛，菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出
D、原料质地软，形状完整，而不散
91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。A、二
B、三
C、四
D、五
92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。A、30
B、40
C、50
D、60
93、关于西汁的说法，正确的是（D）。A、香芹和西芹选其中之一
B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料
D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成
94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹调方法
B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料
D、形容原料的形状
95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。
A、肉料拌油
B、肉料拌水
C、肉料拌湿粉
D、肉料拌蛋白湿粉
96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤
B、冷菜
C、单尾
D、甜食
97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。
A、苯丙氨酸
B、苏氨酸
C、谷氨酸
D、蛋氨酸
98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A、烹调
B、保管
C、处理
D、预制
99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。
A、冷不滚
B、暖水滚
C、热水滚
D、沸水滚
100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（C）。
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）（×）
1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
（√）
2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（×）
3、清汤的主料为鲜料。
（×）
4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（√）
5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
（×）
6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（×）
7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（×）
8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
（×）
9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（×）
10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（√）
11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
（×）
12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（√）
13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。
（×）
14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
（√）
15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
（√）
16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
（√）
17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
（×）
18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
（√）
19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.(√)
21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
（√）
22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（√）
23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
（×）
24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（×）
25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
（√）
26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（×）
27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（×）
28、青蟹又叫作海蟹。
（√）
29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
（×）30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
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