厨房工作人员的岗位职责与素质要求

第一篇：厨房工作人员的岗位职责与素质要求

厨房工作人员的岗位职责与素质要求

岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。

岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和标准的规定。

根据本饭店的各实际情况，对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求，具体如下：

（一）厨师长岗位职责与素质要求：

1、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。

2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱，不同季节和重大节目、研发出新特色菜品及节日菜品。

3、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨 房内部培训计划和外部交流。

4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品质量，及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。

5、管理好厨房原物料使用和保管，最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不断提出增收支节的新思路，新方案，严抓厨房卫生，食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况，制定采购处理计划，以及厨房安全生产情况，及时清除、处理各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。

6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺，大胆进行管理指导，大力加强产品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性，可保管性，和以味为主的指导思想和执行方针。

7、协助饭店各部搞好价格定核，市场定位，认真执行本店物管制度，指导监督原料的采购与验收，并准确提出切实可行的意见和见意。

8、做好以我为模的表率工作作风，通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力，团结友爱，互助协作，珍视饭店荣誉与权利，同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管理，经营理念，以及行为处事原则。

（二）分厨厨师的岗位职责与素质要求：

1、按时上班、准时作业、及时做好开堂前的准备工作，积极协助厨师长，把好菜品质量的终端，密切配合相应岗位员工，如菜板，荷台，做到生产有序，出品及时并优质。

2、做好开堂前半成品和部分特殊，料的制作检查相应用的调料，用具是否到位，清楚环境识别优劣，好、坏、熟悉并掌握饭店相关菜品制作，并具味型要标准统一，精烹细调、动作迅捷、专心致志、严肃认真、勇于争先、敢做敢当。

3、检查各自使用的相关设备，用具，如灶台、水、物料、料具、菜品质量等，并及时上报、纠正、改变，及妥善处理和准备，保证操作安全与流畅。

4、随时注重个人仪容、仪表、搞好个人卫生，区域卫生，注意形象和影响、文明、友爱、团结、协作、敬岗、敬业、勤勉好学、积极向上、努力提高文化素质和业务素养。

（三）切配厨师的岗位职责与素质要求：

1、注意保管好各自所用刀具、墩子、对不同的刀具应根据不同的原料加工和要求分别使用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，随时保持清洁卫生、刀具磨法要正确，保持锋利。

2、按规格切配，保证所接订单有序不乱，合理下料、用料、准确配份、主、辅各料分类，整洁有序。

3、冷冻，冷藏柜（库），定期除霜清洁，凡需进入冷冻，冷藏柜（库），保鲜冰箱的食品都应分类装入保鲜盒内，并注明品名、收检整洁，并定期检查、清洗、保持清洁整齐。

4、刀功和刀法规范、正确运用各类刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，规范原料加工的各式形状，半成品处理妥当，合理，并需了解各类原料的产地、性质，价值对所有原料要精简节约、物尽其用、先洗后切、保证质量。

5、畜、禽类肉品提前进行淹制，并精准、合理、正确、特殊菜品出外，努力学习和掌握整鸡、整鸭、整鱼的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的运用并随时注意安全，刀具摆放正确，工作台保持整洁有序。

6、做好班前、班中、班后各项业务，注重个人卫生、形象、品行端正，团结协作，积极进取。

（四）打荷厨师的岗位职责与素质要求：

1、打荷厨师应对厨房生产的各式菜肴的质量标准有全面的了解，对每日出品进行监督和传递，如发现有品质问题应及时阻止传递，并告知分厨组织解决与重作。

2、开堂前根据厨房生产情况和需要，测算并准确评估所需用料、拟单才进仓领料，对所领原料、妥善保管、合理利用，属于需要涨发的干货原料，应与分厨师联系进行提前预发，把握涨发原理。

3、开堂前应准备好点缀，装饰菜盘的各种雕花、编花、戳花，以及切好各种图案的丝、片、等，同时准备好各式，大菜、头菜的装饰准备工作，与菜板，灶台厨师紧密协作，将准备烹调加工的原料及时进行底味，上浆，挂糊，等预先处理，对各种浆汁，糊汁成份比例、调制方法准确掌握。

4、与传菜部紧密合作，根据菜单先后，缓急指挥出菜，头脑清晰，有条不紊，有效协调厨房各部高效作业协助灶台厨师出菜、预备和配制调味汁，传递原料和工具，随时保持工作台面的清洁，提醒各灶台厨师补漏，选择菜品器皿，点缀、装盘。

5、注意以卫生、形象、发扬团队精神，互助、友爱、团结、努力进取、认真学习探讨，提高文化素质和职业素养。

（五）凉菜厨师岗位职责与素质要求：

1、严格把好卫生、质量关，合理安排冷菜、卤水制作及上菜程序，冷菜间除本职工作人员，外人一律不准随便进出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩须严格区分，随时保持工具和抹布的清洁整齐。

2、包干区域卫生、严把质量关，坚决贯彻食品卫生法，所用料计，和调料须自行调制与保管，不混淆，懂得并精于各式凉菜，卤菜的制作。

3、根据不同季节推陈出新，熟悉并掌握饭店各季的销 售额度。了解当日、当月等经营状况，预购原料，定期或不定期进行评估与考核。

4、精熟各式宴席造型拼盘的制作，切合主题，精雕细刻、速度快捷，对饭店的技术知识产权不得随意外漏。

5、每日当班作业须有序，努力提高职业技能水准，通力合人，注重卫生，形象、加强交流、沟通、组织探讨与学习。

（六）上什（蒸、炖、煨、扑、煲）厨师的岗位职责与素质要求：

1、根据菜单和厨师长安排，备好每日所需原料，掌握各式原料的初加工方法，如漂、氽、烙等，据不同原料和菜品使用符合要求的调味料。

2、掌握各汤的烹制方法，选择得当、比例合适、味醇汤鲜，对各种蒸扣料得当，投料准确，并掌握各类蒸扣方法方式，能根据不同要求和时型特点进行及时改良与创新。

3、对炖、煨、煮等的菜肴须掌握准确火候方法，其方式方法与制汤大同小异，如炖类须加封加盖药膳类须对各味药材性味，效用、识别方法与使用比例应有清晰的了解与认识，并熟悉相关药典和相应药膳菜谱。

4、对一部分下脚，边脚原材应采取制成例汤，如猪骨、鸡骨架等，注意节药燃料，保养燃具，对当日班后的工作须 仔细、正确、有序收检、保存、并搞好各类容器卫生、注意安全、具良好的环境和个人卫生习惯与生活习惯，有主人翁精神，无不良嗜好和习惯、团结、友爱、互助、积极、进取。

（七）粗加工（即清洗、洁）部职工岗位职责与素质要注：

1、负责后勤管理、对生产区域卫生、拣摘、清洗、去皮各种蔬菜、清洗和收拣各种餐炊具、酒、菜具。

2、保证原料的营养成分，保持加工材料的原始色香、味、形、熟悉原料特性，注意分级利用，提高切割率，减少存放时间，及时送用，降低成本。

3、保证各种设备与餐具的清洁卫生，及时发现问题与毛病并联系相关部门进行维修与处理，严格遵守食品卫生法。

4、勤俭节约、爱店如家、主动配合、积极辅助，严格个人卫生及环境卫生，仔细做好收检、避免浪费、积极改进方式方法。

（八）白案厨师岗位职责与素质要求：

1、接受领导工作指令和督导，据菜单和开餐任务备好食品原料和用具、保证饭店所需的供给品种和数量。

2、熟练掌握各式、各味，面点和小吃等的制作工艺与流程，适应不同程次，不同档次的要求，能正确、准确运用 各类技法：如包、捏、溜、擀等。

3、熟练运用各式、各类、机具、灶具并保证其器具，正常运转、使用、保持各器具，工作间干净，整洁，合理有序，并爱护有加，如发现问题及时处理和解决及上报，能自我动手切实解决一些基础的问题和小毛小病。

4、对饭店供应品种须勤制勤销，并富有多样性，节药原料，降低成本，努力学习与钻研业务技术，积极创新。

5、具良好的个人及环境卫生习惯，注重形象团结友爱，直辖市合作，精诚互助，文明礼貌。

总

结

本饭店厨房生产部门所有员工，须按时上班，准时当班，精力集中，精诚团结，目标明确，目的准确，动作迅捷，思维开阔，效率显著，以店为家，以业为主，积极发扬主人翁精神，尽最大化体现其劳动价值。

第二篇：9厨房工作人员岗位职责

食堂工作人员岗位职责

1．炊事员必须严格遵守学校的一切规章制度。做到按时上下班，坚守工作岗位，服从领导安排，遇事需请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

2．炊事员要树立全心全意为学生、教职工服务的思想，讲究职业道德,文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人。

3．炊事员必须持健康证上岗，且每年必须检查身体一次，符合规定方可上岗工作。

4.炊事员必须讲究个人卫生，做到勤洗手、洗头、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽。

5．炊事员应具有一定工作经验，并热衷于炊事工作，饭菜要科学搭配，粗菜精做，保证饭菜营养，口味纯正。

6.炊事员要及时打扫食堂卫生，及时清洁炊具，食堂配餐设备应定期消毒，餐具消毒柜要定时开启，物品摆放整齐有序，保证食堂有良好的通风。

7.炊事员应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。

8.生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。

9．厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离。

10．清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。

11．炊事员在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生。

12．炊事员要保证按时开膳，在匀饭菜时要一视同仁，决不能优亲厚友，更要杜绝食堂食品及物资的外流，一旦发现作内盗论处。13．炊事员在下班前应做到“三关”，即关气源、关电源、关水源。且必须把窗户关好，门锁好后方可下班。上班后应及时打开门窗进行通风，防止液化气泄漏造成安全事故。

14．食堂工作重地杜绝闲杂人员进入，炊事员对进入食堂的闲杂人员要及时清退。

15．负责制订一周的食谱并提供预购食品的明细，食谱确定后原则上不得变更，确需要变更时要争得膳食管理委员会的同意。16．炊事员应不断提高烹调技术，逐步提高技能，以满足就餐员工生活的需求。

17．工作要有计划性，要随时掌握就餐人员的变化，防止盲目的投入造成不必要的浪费。

第三篇：工程部岗位职责与素质要求

工程部经理的工作内容是什么?

主要有以下几个工作内容：

1、负责整个工程部运作管理

2、负责工程部生产调度，质检体系的建立

3、工程部技术方案的编写，档案的建档

4、工程部人员管理和技术培训指导

第一节 岗位职责与素质要求

一、办公室：

工程部办公室由工程总监、工程部经理、专业工程师、文员组成，负责工程部工作计划的制定、日常工作的安排、调度和监督执行，确保完成工程部的职责。

工程总监：

上级：酒店副总经理

下级：工程部经理、各专业工程师、工程部文员及部属员工

岗位职责：

1）贯彻执行酒店副总经理的指令，对酒店副总经理负责；

2）制定工程部工作计划，报副总经理审批后执行；

3）参加新增和重大项目的方案制定和谈判，评审、验收各项工程，确保质量，造价达到预定的指标要求；

4）督导部门经理和各专业工程师完成月度工作计划或专项工程计划，直接指挥和参与重大的工程和维修任务及技术改造任务；

5）负责审查部门的各种规章制度，审定操作规程、安全规程，并督导员工执行；

6）培训下属员工，定期对下属员工进行业绩评估，审查奖惩方案。素质要求：

基本素质：具备相当丰富的工程管理专业知识，责任心强，有较强的组织管理能力。

自然条件：男性，40岁以上，身体健康。

文化程度：工程技术专业本科以上或同等学历，受过酒店管理的专业培训，具有高级工程师职称。

外语水平：中级以上英语水平，能阅读工程技术资料。

工作经验：在四星级以上酒店担任过工程总监两年或副总监三年以上，具有五年以上的工程技术管理经验。

特殊要求：清楚现代化酒店的运作规律和方式，对酒店的电力、空调、消防、通讯、给排水等方面的专业知识有全面的了解。

工程部经理：

上级：工程总监

下级：主管工程师、各专业领班、文员

岗位职责：

1）执行工程总监指令，协助工程总监工作。当工程总监不在时代理行使总监职权。

2）主持工程部日常运行、维修工作和行政管理工作。

3）检查督导各专业组的日常工作，并检查其完成的工作质量。

4）组织编写、审核工程部月度工作计划、阶段总结和总结。

5）与工程相关的单位如设计院、电力局、自来水公司、电讯局、环保局、劳动局保持良好关系，争取他们支持工程部的相关工作。

6）组织落实各种培训、学习考核活动，不断增强员工的业务技能和知识水平，关心员工生活。

7）组织落实各种技改项目、节能项目、环保项目。

8）完成上级指派的各种临时任务。

素质要求：

1）基本素质：具有工程管理的专业知识，责任心强，能协调上、下级与各部门的关系，有较强的组织管理能力。

2）自然条件：男性，35岁以上，工程技术，本科以上或具有同等学历，受过酒店管理培训，具有工程师以上的职称。

3）外语水平：英语四级以上，能阅读工程技术资料。

4）工作经验：在四星级以上酒店担任过工程部经理两年，或副经理三年以上。具有五年以上的酒店工程技术工作经验。

5）特殊要求：熟悉现代化酒店的运作方式，对酒店各专业技术有全面了解，具备其中1~2个专业的特长。

值班工程师：

上级：工程部经理

下级：各相应专业主管、维修技工

岗位职责：

1）代表工程部直接接受上级交待的各项任务，受理各部门的请修要求，有重要问题及时向酒店领导和部门经理汇报，并提出建议和解决措施；

2）负责工程维修派工工作，处理值班时发生的有关技术设备维修事务，督导各种维修工作的具体落实；

3）掌握酒店各系统设备运行状况，定时巡视或了解主要部位及其主要设备工作情况，发现异常或故障，立即作出正确判断，采取有效措施及时解决；

4）作好值班记录，审阅各班组设备运行报表，完成请修单的登记、编号、分配和维修完成后的记录工作，掌握每天维修工作进程，保证酒店各部门维修需要；

5）解答值班中各班遇到的技术咨询，指导日常维修工作。重要或重大维修要亲临现场指导。

素质要求：

1）基本素质：工作认真负责，心理素质好，有进取心。

2）自然条件：身体健康，无缺陷，年龄30岁以上。

3）文化程度：工程技术大专以上或同等学历，接受过酒店工程技术管理的培训教育，具有工程师职称。

4）外语水平：英语四级。

5）工作经验：有四星级以上或相当四星级以上的酒店三年工作经历，有酒店设备运行维修、保养及管理经验，对工程各环节，尤其是1~2个专业有全面深入的了解，有较强的动手能力。

6）特殊要求：无。

主管工程师：

上级：工程部经理

下级：各相应专业领班

岗位职责：

1）遵守和执行酒店各项规章制度，有精湛的专业知识和良好的职业道德，切实执行和完成部门经理交待的各项任务。

2）负责管理所辖系统运行的技术状况，确保该系统安全、有效、合理地运作。

3）负责所辖的班组和人员的管理，包括技术指导、工作安排、工作质量和劳动纪律检查。

4）负责制定所辖设备的工作标准、改造计划、定期维护保养计划、备件计划、节能方案、抢修方案等，并组织实施。

5）检查、指导所辖员工严格执行操作规程和安全规程，现场督导员工的工作质量和进度。

6）掌握本专业的科技发展动态，推广应用新技术、新材料，参与本系统的改造工程，监督外协加工、安装质量，组织施工工程验收。

7）做好技术档案管理工作，检查属下的运行记录、维修记录、审批申购单、领料单等。

素质要求：与值班工程师同

工程部文员：

岗位职责：

1）受工程部经理直接领导，负责部内日常内务工作。努力完成部门经理交办的各项事务，对酒店内部的通知、文件要做到及时上传下达，并做好归档管理工作；

2）参加部门工作会议，兼做好会议记录与整理工作。负责起草部门工作报告、总结等文件；

3）协助部门经理接待和处理有关的客人和事情，谈话和气、热情、礼貌；

4）负责有关技术资料、文件的收发和分类归档保管，准确无误地填制各种报表和表格；

5）负责每日汇总各班组的工作日报表，填写系统设备运行、维修情况日报表，送部门经理审阅；

6）负责本部门员工每月出勤的查核，负责每月发放和办理本部人员的工资及各项福利、奖惩事项；

素质要求：

1）办事严谨，快捷高效，保守秘密。

2）自然条件：22岁以上女性，身高1.58米以上，五官端正，情绪稳定。

3）文化程度：工程或外语专业大专以上。

4）外语水平：

5）工作经验：在外资企业或高星级酒店工作二年以上。具有工程技术方面的一般性的知识。了解工程部在酒店的地位和作用，熟识办公室日常业务，设备分档，能熟练使用电脑。

工程部作为公司的一个核心管理职能部门，其职责主要体现在工程项目中标后的实施管理过程中。主要职责有：

1、工程技术管理；

2、合同管理；

3、项目成本控制管理；

4、工程质量控制管理；

5、施工进度控制管理；

6、施工安全监察管理；

7、资源调度与内、外部协调管理；

8、现场文明与环保施工管理；

9、项目竣工验收与结算管理；

10、项目质保期过程管理等方面。

1、工程技术管理：

1.1、悉知国家现行颁布执行的工程技术标准和各种专业施工及验收规范等强制性条文的规定，定期组织工程技术人员进行学习。积极推广新技术、新工艺、新结构、新材料在工程施工中的运用。

1.2、针对中标的工程项目,负责施工图纸审查，认真阅读设计文件和施工图纸，了解设计意图，编制质量计划、施工组织设计和施工技术、安全措施。根据设计要求或工程量清单，认真分析投标项目的经济特性，准确计算投标工程的成本造价，制定成本控制计划。

1.3、负责编写施工作业指导书、安全施工措施和施工工艺手册，并负责发放和管理。对中标的工程项目，组织各专业技术人员深入研究设计施工图纸，根据中标项目对各专业的具体要求组建项目部，拟定推荐的项目经理和技术负责人报公司领导审批，审核施工组织设计，做好开工前的技术准备工作。

1.4、负责对施工人员进行施工技术及安全交底，按相关程序文件指导施工。组织各专业施工负责人认真阅读图纸，了解设计意图，明确技术的质量要求，汇总疑点难题，呈报总工并按总工要求在图纸会审时系统提出，以便设计人员进行专业对口答疑并进行设计交底，尽量做到图纸会审一次到位。

1.5、负责接受并执行监理工程师有关设计变更及技术要求指令，并组织实施。按照设计和现行施工规范及强制性条文的要求和合同的约定内容，指派专业施工技术人员全过程监督和管理工程项目的施工，同时做好施工项目的技术交底工作,及时处理施工过程中的各种技术问题，切实做到科学管理，精心施工，为打造精品工程提供技术保证。

1.6、配合机械设备部做好设备进场计划编制，配合质检、安监人员对施工质量、安全进行监督、检查。积极配合质量安全部对工程项目各分部分项和每道工序进施工质量及生产安全的检查，及时参加工程质量和安全生产专题会议，正确分析质量或安全事故原因，提出技术处理意见或其他整改措施，做到配合到位，处理及时。

1.7、负责现场设计文件和施工图纸的管理和发放，组织工程竣工资料的整理和移交。对有关施工质量、生产安全会议的精神，督促施工技术人员会后认真贯彻落实。采取定员限期对存有隐患的部位进行整改，并要求施工技术人员跟班监督，整改完毕及时会同质检员进行验收，切实做到整改及时、措施得力。

1.8、随时检查派驻施工技术人员对施工过程中的各种技术资料的收集工作、做到认证程序规范，签订手续后合法和资料科目齐全。

1.9、参加工程项目的竣工自检预验收工作，对存在需要整改项目列单登记逐一整改，保证单位工程交验合格率100%。竣工验收合格后，及时与业主进行竣工结算，并将结算单转送财务部，工程技术资料转送质量安全部整理成册，以便备案归档。

1.10、协调好各部门的工作关系，积极配合各部门工作，做好本部门的月工作考评，完成领导交办的月工作考评，完成领导交办的其它工作。

第四篇：岗位职责及素质要求

店经理

直接上级：总经理 直接下级：大堂经理 素质要求：

 有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明。 熟练掌握餐饮管理与服务的专业知识和技能。

 具有较强的组织管理能力，能组织员工认真贯彻执行餐厅服务规范和服务程序。 具有妥善处理客人投诉及其他突发事件的能力。主要工作职责

 认真监督和执行店内管理模式中的各项规章制度和工作程序。 学习企业文化，搞好社会公共关系，树立品牌形象。 与公司共同拟定、月度等各项经营指标并为此负责。

 拟定工作重点及计划，并努力实施，根据情况向公司定期汇报进展及完成情况。 根据公司制度任命、罢免、推荐、招募、训练相关职位人员，做好店内人员储备。 根据公司制度进行内部人员日常管理，设定绩效考核目标，辅导下属达成结果。 关心员工思想，生活，主导并进行员工队伍的建设，建立一支作风优良、纪律严明、训练有素的员工队伍。

 依规章制度决定对成绩显著的员工予以奖励、调资和晋级，对违纪员工的处分，甚至辞退。

 根据公司制度进行财务签批和保障店内现金流动正常及安全，并接受总公司核查。 组织人员做好各种经营报表的填写，并做好审核工作。

 了解市场特点、发展趋势、竞争对手动态、顾客反馈信息等活动，并提相应对策方案，经总公司核准后努力组织店内执行并达成预期效果。

 巡视、检查各部门的工作现场和各项规章制度的执行情况；督促各管理层人员加强沟通和协作，保证经营目标的全面完成。 定期主持工作例会，督办会议决议。

 做好店内企业文化的建设，加强职业道德教育，掌握员工思想动态，提升员工基本素质。

 组织实施重要客人及重大活动接待工作。

 做好店内防火、防盗、防食品中毒、防自然灾害的“四防”管理工作，确保本店经营活动安全进行。大堂经理

直接上级：店经理 直接下级：大堂主管 素质要求：

 有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明。 受到餐饮服务的专门培训，对服务的程序和标准有较强程度地掌握。 有较强的语言表达能力和组织能力。

 执行能力强，能认真执行店内各项规章制度与流程。主要工作职责

 认真监督和执行店内管理模式中的各项规章制度和工作程序。

 有计划进行店内各级新员工培训工作，做好培训记录和考核工作，满足店内人力需求。

 完成店内下级员工的工作辅导及考评工作，提升员工生产力。

 对店内培训资料和标准手册的维护良好负责，并配合总部做到及时更新。 督导追踪店内服务程序的正确执行，提升顾客满意度。

 关心员工思想，生活、工作动态，做好员工沟通与协调工作，做好店内人员保留。 了解客情，编排员工工作班表，并严格进行考勤工作。

 对本部门成绩显著的员工对应奖励、调薪和晋级等情况提出申请。 对本部门违纪员工进行及时辅导并提出处分，辞退申请。 组织并完成店内经营数据的填写、总结与分析工作。

 及时反馈顾客用餐满意情况信息，并提出相应服务改进方案，同时将菜品信息反馈到厨师长及店经理处，以达到稳定店内客源的目的。

 及时处理楼面上各类顾客投诉，努力使顾客满意，有必要时及时上报店经理处理。 督导员工正确使用餐厅的各项设施设备和用品，做好清洁保养工作，控制餐具损耗。

 检查和督导对客的结帐过程，杜绝舞弊现象。

 签署店内各种用品的领用、报损、维修等单据，保证餐厅的正常运行。 监督店内清洁计划的认真且有计划的执行，维持餐厅形象。 定期参加、组织店内工作例会，传达并落实会议决议。 定期组织本部门工作例会，并督促会议决议执行。 组织实施重要客人及重大活动接待工作。 完成上级交给的其它工作。

主管

直接上级：大堂经理 直接下级：领班 素质要求：

 工作认真踏实，勤奋努力。

 受到餐饮服务的专门培训，对服务的程序和标准有较强程度地掌握。 有良好的语言表达能力和组织能力。

 执行能力强，能认真执行店内各项规章制度与服务流程。

 能熟练掌握本店菜单、酒水单内容、名称、价格、产地等，并了解菜品的制作程序、服务程序和各种特殊服务。

主要工作职责

 认真监督和正确执行所负责区域内所有员工工作程序。 配合大堂经理进行店内新员工培训工作。 完成店内下级员工的工作辅导及考评工作。

 定期维护店内培训资料和标准手册，并对新标准、新流程进行员工培训与宣导。 督导追踪所负责区域服务程序的正确执行，提升顾客满意度。

 配合大堂经理关心员工思想，生活、工作动态，做好员工沟通与协调工作，做好店内人员保留。

 严格落实员工上下班、休息等考勤工作安排。

 组织落实餐前准备、餐中服务、餐后清洁等工作，严格执行店内开店、打烊流程。 及时对本区域表现良好的员工给予认同鼓励，对表现不好的员工给予沟通与辅导。 及时反馈顾客用餐满意情况信息给大堂经理。

 及时处理楼面上一般顾客投诉，努力使顾客满意，有必要时及时上报大堂经理或店经理处理。

 监督区域员工正确使用餐厅的各项设施设备和用品，做好清洁保养工作，控制餐具损耗。

 监督区域员工认真且有计划地执行清洁计划。 熟悉店内重要客人，有必要时亲自接待。 完成上级交给的其它工作。

领班

直接上级：大堂主管 直接下级：服务员 素质要求：

 服务热情工作踏实。

 受到餐饮服务的专门培训，对服务的程序和标准能数量地掌握。 亲和力强，对菜品知识及推荐技巧能熟练的掌握。

 有一定组织能力，带领并分配区域内员工各项工作的安排与落实。主要工作职责

 维护工作程序标准的正确执行，及时纠正不良现象。 配合大堂经理进行店内新员工部分培训工作。 认真宣传餐厅新标准、新流程，且营运中认真落实。 带领所负责区域服务程序的正确执行。

 和员工做好餐前准备、餐中服务、餐后清洁等工作，严格执行店内开店、打烊流程。

 热情礼貌细心解答客人询问，并帮助服务员解决一些问题，如遇到自己不能回答的疑难问题，应及时报大堂经理处理。 及时反馈顾客用餐满意情况信息给大堂经理。

 熟练掌握餐厅的各项设施设备使用方法，并组织其保养工作，督促员工爱护，降低损耗。

 安排员工完成当日清洁计划。

 牢记店内各种酒水、菜品价格，积极性推销特色菜、新推菜，努力提高营业收入，并不定期抽查服务员的推销技巧，并根据检查情况组织培训或辅导。 完成上级交给的其它工作。

迎宾

直接上级：领班 素质要求：

 服务热情工作踏实。 有良好的职业形象。 具有一定的公关和社交知识。

 具有较好的语言表达能力，讲话口齿清楚，反应灵敏，有较强的沟通技巧。主要工作职责

 熟练按照标准程序进行客人的引领工作。 热情地与餐厅新老顾客打招呼，留下良好印象。 合理安排客人台位就餐，使餐厅台位利用率达到最大化。 协调和安抚候餐的顾客有秩序地等候。

 掌握每天订位情况，及时统计汇总并上报大堂经理及前厅管理人员。 维护所负责区域的清洁卫生、物品摆放良好与正确。 完成每日基本数据统计工作，做到准确无误，并存档备查。 整理客户资料，及时填加信息，并配合店经理定期维护与客户关系。 维护企划宣传用品完整、良好、正确的展示。

 准备每日店内所需要的物品，如：订餐名片、留座牌、预订本、工作本等，且摆放整齐并保持完好。

 对店内进出人员进行关注，留意可疑人物，及时上报主管或经理。 协助完成重要客人及团体订餐的组织与接待工作。 完成上级交给的其它工作。

领车员

直接上级：领班 素质要求：

 服务热情、工作踏实、反应灵敏、责任心强。 有良好的职业形象。 具有一定泊车、驾驶知识。

 具有一定警械用品、消防器材使用及维护知识。主要工作职责

 熟练按照标准程序，有礼貌有秩序地进行客人车辆进出的指挥，并做好登记工作。 进行店内开餐前、高峰时、收餐后的店内、店外巡视工作，确保餐厅正常运行。 加强员工上下班离店后的例行检查和夜间巡视工作，并配合领导做好员工的宿舍的夜间查房工作。

 定期对店内警械用品及消防器材的维护和保养，并配合经理进行店内相关内容的培训工作。

 密切注视来往人员，发现言行可疑者和异常情况必须及时向经理报告，作出妥善处理。

 对营业场所的突发事件应机警应变，奋勇当先，平息事态，采取有效的应急措施保护客人和员工安全，将本店财产损失降低到最低程度。 维护以及保持分管区域的清洁卫生。 完成上级交给的其它工作。

保洁、洗碗

直接上级：领班 素质要求：

 工作踏实、责任心强。

 具有良好的职业品质，为人诚实、敬业乐业，具有较强的自觉性。 动手能力强、身体素质良好，工作效率高。

 注意自身仪容、仪表，对卫生清洁有良好的认知。 为人节俭，在工作中能有良好的体现。

主要工作职责

 按店内清洁流程和标准进行店内所管辖区的清洁卫生工作。 按标准洗涤、消毒流程进行店内餐具、用具的洗涤和消毒工作。 洗涤、清洁工作完成后，能及时按要求进行物品、餐具、用具的归位。

 对已破损物品、餐具、用具及时上报上级领导进行登记，并完成损耗及补给工作。 使用或清洁物品时注意轻拿轻放，分类洗涤，注意节俭，避免浪费。

 正确使用各类清洁工具，并做好维护和保养工作，且按定位要求进行归位摆放。 随时做好洗碗区域内的随手清洁工作，避免脏、乱、滑等现象。 在营运中执行保洁工作时，不能打搅客人用餐，注意文明用语。 保证店内各区域地面干净、干燥不油腻。

 保证卫生间地面干净、干燥无异味，便池周遍洁净无污垢，卫生用品能做到及时补充。

 保证卫生间设备设施正常使用，如有异常或损坏，及时上报领导进行维修，不得耽误。

 有责任协助服务人员进行收台工作。 完成上级交给的其它工作。

服务员

直接上级：领班 素质要求：

 工作踏实、责任心强。

 具有良好的仪容仪表，关注个人卫生。

 具有一定语言表达能力和应变能力，为人具有团队合作精神。 具有良好服务意识，在工作细微中能体现出服务热情。

 有一定餐饮服务认识，接受及学习能力强，通过一定的培训后能熟练掌握各项服务技巧。

主要工作职责

 按店内标准服务流程进行对客服务。

 对待特殊顾客需要，在一定程度上尽量满足，有必要时及时通知上级领导妥善处理。

 及时汇报客人用餐意见及感受，在第一时间做好顾客安抚工作。

 热情、礼貌、细心、耐心地进行为客服务，耐心解答客人询问，如遇到自己不能圆满回答的疑难问题，应及时报请上级领导妥善处理。

 严格按照店内流程进行开餐前、收餐后的各项工作，包括：仪容、仪表整理、调味品的准备、餐具用具的准备、摆台及茶水的准备等。

 严格按照标准流程进行点菜单、酒水单的填写，加菜单与退菜单的填写，核对顾客消费实物后，进行结帐工作，做到准确无误。

 牢记并掌握各种酒水价格、品种、产地等知识，做好顾客推介工作。

 牢记并掌握各类菜品价格、味型、原辅料、营养价值、搭配等知识，做好顾客推介工作。

 爱护及正确使用各种用品、用具，节约使用，尽量降低营业成本。 密切配合其他员工的工作，共同完成顾客接待用餐工作。

 负责所管辖区的清洁工作，正确使用清洁用品，并保证所有物品按标识归位。 完成上级交给的其它工作。

传菜员

直接上级：领班 素质要求：

 工作踏实、责任心强。

 具有良好的仪容仪表，关注个人卫生。

 具有一定语言表达能力和应变能力，为人具有团队合作精神。 具有良好服务意识，在工作细微中能体现出服务热情。

 有一定餐饮服务认识，接受及学习能力强，通过一定的培训后能熟练掌握各项服务技巧。

主要工作职责

 负责前堂菜肴传输，沟通前堂和厨房的联系，将客人所点菜肴及时、准确地送到值台服务员手中。

 正确了解各类菜品的名称、价格、味型等内容，如有客人询问，需要做到耐心解释，有必要时及时通知值台服务员或上级领导来解答。 负责上锅、加汤、开火、收台工作。

 对出堂菜品进行监督，发现质量问题应拒绝传送，并及时报告厨师长进行解决。 餐前协助厨房、服务员做好准备工作，餐中及时供应席间茶水，餐后协助服务员撤盘。

 爱护及正确使用各种用品、用具，节约使用，尽量降低营业成本。 密切配合其他员工的工作，共同完成顾客接待用餐工作。

 负责所管辖区的清洁工作，正确使用清洁用品，并保证所有物品按标识归位。 完成上级交给的其它工作。

吧员

直接上级：领班 素质要求：

 接受过酒水方面的专业培训，具有良好的服务技能。

 了解酒牌上各种酒类的名称、产地、规格、酿造过程和口味特点、适合人群等知识。 有服务意识，能够随时注意客人需求，眼明手快，处事灵活。 有良好的形象，注意个人卫生。主要工作职责

 做好酒水的领用和补充，确保酒水日常需求用量。

 保证酒水外观清洁卫生，无破损，且摆放陈列美观、整齐、大方、符合要求。 根据客人季节需求，提前做好酒水的冰镇工作。

 按照标准程序进行部分饮料的制作工作，严格卫生消毒工作，确保出品质量。 每日认真填写销售、盘点报表，不得利用职务之便谋取个人私利。 每月月底盘存，核对实际数量，对存在的差异要承担后果。 按照标准流程进行酒水发放，要做到准确、无误。

 负责酒柜、陈列柜、冰柜、吧台内外的卫生清洁与整理工作。 及时掌握酒水的库存情况，做好补充，不得出现断货情况。 站立服务，团结合作，积极配合其他同事的工作。 完成上级交给的其它工作。

收银员

行政直接上级：领班 业务直接上级：公司财务部 素质要求：

 接受过财务方面的专业培训，具有基本的财务知识。 坚持原则，责任心强，做事情一丝不苟，廉洁奉公。 有服务意识，反应灵敏，思路清晰。 有良好的形象，注意个人卫生。主要工作职责

 站立服务，团结合作，积极配合其他同事的工作。 正确执行收银流程，对现金安全负责。 保管有价证券、票据，并做好回收与统计工作。

 正确保存收银相关原始单据，及时上缴财务，同时及时做好店内各类收银报表填写。

 对有异常的单据要及时追查，有必要时立即通知上级领导进行处理。 协助店内登记每日管理数据，及时提供给餐厅经理或其他管理人员。

 核对每日营业数据与现金是否存在差异，并同时做好当日的进帐工作与管理人员同时做好记录。

 及时登记每日发票使用数额及面额，及时上报使用中的异常现象到上级领导。 做好店内空白单据的保存、管理、及申领工作，如：点菜单、加菜单、酒水单等。 负责所负责辖区内的清洁卫生，及设备正常使用。 完成上级交给的其它工作。

第五篇：厨房主管岗位职责及要求

岗位流程

09:30-09:40：参加晨会。

09:40-09:45：配合厨师长分配工作。

09:45-10:00：配合厅面1人及采购验收菜品。

10:00-10:15：整理收进来的菜品，将该上架的菜品上架。

10:15-10:50:协助厨房人员出餐及验收出菜的菜品。

10:50-11:00：用员工餐。

11:00-11:10：检查餐台上的菜品摆放、数量及卫生。

11:10-14:00:协助厨房备料及收餐。在这期间每隔5分钟去餐台看1次，有需要

加的菜品再到厨房加。

14:00-16:00：午休，该值班的值班。

16:00-16:10：参加点名。

16:10-16:40：协助出餐口出餐。

16:40-16:50：巡视餐台。

16:50-17:10：用员工餐。

17:10-20:00：每隔5分钟巡视一次餐台，在此期间帮助出餐口出餐。

20:00-21:30：下第二天所需菜品的申购单及算出当天出品单子的总金额。21:30-22:00：协助厨房人员打扫卫生。

岗位职责

1、了解并掌握厨房里每个工作岗位的职责和工作流程。

2、熟练掌握菜品的出品种类及数量。

3、上班时间负责每天的收菜验菜。

4、负责每天晚上的申购并了解厨房第二天所需菜品。每天晚上与收银对算当天

菜品的账单。

5、每天检查出品的质量是否合格，不合格的产品不允许出到厅面。

6、负责厨房所有菜品用料的节约，不浪费物料。

7、了解所有菜品及物料的保存方法及摆放位置。

8、负责补餐台上的菜，按客流量加餐。

9、负责组织厨房人员打扫厨房卫生。

10、了解厨房内所有菜品及调料的用量。

11、负责厨房内的出餐时间及员工餐时间安排。

12、了解单点的出品量、定型及出品质量。

13、负责协调人员对厨房各项设施的日常保管、维护和清洗

岗位要求

1、了解每个岗位所出品的产品质量、定型定量、盛装方式及装饰。

2、了解每天产品的出品量及第二天所需菜品、用料。每晚申购。

3、每天按时巡视餐台及按时加菜。午餐人少时20分钟加一次餐，人多时5

分钟加一次餐。加餐的数量要看当时的客流量，加餐方式按依次递减法。

4、每天早晨收餐时检查菜品数量是否与所下的申购单一致并检查菜品质量。

5、检查每天出品的菜品质量、出品定型、及装饰，不合格的菜品不得上到厅

面

6、负责每天看查厨房物料用量及及物料摆设和物料保存方法。

7、负责监督用料及菜品的节约。回收的再次合理利用，一些边角料也可以再

次加工利用，做到不浪费任何原料。

8、每天出完餐后要到厅面去看一下是否有出漏的菜品并再次检查菜品质量、装饰及摆盘方式。

9、掌握单点菜品的制作方法、配料及用料的比例。

10、负责监督每个冰箱的负责人。负责查看冰箱里菜品的质量问题。