凯美大酒店后厨管理制度（推荐五篇）

第一篇：凯美大酒店后厨管理制度

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凯美大酒店

厨房规章管理制度

一、人事管理制度

为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

1、厨房人员编制：

行政总厨1名

中餐厨师长1名

炒锅5名

上杂1名

面点5名

凉菜4名

打荷4名

切配5名

洗碗3名

水台1名

择菜2名

火锅厨师长1名

火锅主管1名

锅房2名

配菜4名

刨肉2名 后厨合计：41人

2、员工招聘程序：

1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。2要求：有下列情形者不得录用： ① 剥夺政治权利尚未恢复者；

② 被判有期徒刑或被通缉尚未结案者； ③ 吸毒或有其它严重不良嗜好者； ④ 贪污、拖欠公款有记录在案者； ⑤ 患有精神病体检不合格者； ⑥其它本公司认定不合格者。

3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。：

3、员工薪资福利：

1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等)，合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------

3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、员工离职

1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

二、考勤管理制度

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；

2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------

到20号发放。

三、奖罚管理制度：

1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。

4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------

机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。

3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。5，违纪处罚

（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。

（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。

（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

四、安全管理制度

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。

1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。

2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。

3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------

5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。

7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方针：预防为主，防消结合。

2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”： “四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。

3、厨房防火细节

（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。

（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。

4、厨房防火检查细则 严格遵守以下操作规程；

(1)厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；

(2)保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；

(3)严禁员工在工作时吸烟。

六、卫生管理制度

1、个人卫生

（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------

（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

2、操作卫生

（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。（5）下水道：每天清理，无垃圾。

（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生

（1）每周礼拜一大扫除。（2）冰箱除霜一次。（3）每个部门区域死角。

（3）天花板，排烟罩，下水道。

七、验收管理制度

厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------

餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。

1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房所早购的要求；

2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；

3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；

4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；

5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；

八、盘点管理制度

每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下： 1：盘点时间： 后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。物品、餐具盘点：每月26号早上8：30分。2：盘点表填写要求：

（1）字迹清楚、工整，数字真实、准确；（2）严格按盘点表所规定规格，填写数量；（3）各班组组长带头盘点，厨师长监盘；

（4）盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ；（5）确认无误后，交出纳员填写正规盘点表

九、员工宿舍管理制度

1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。

2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。

3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。

4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------

舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。

5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。

6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。

7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。

8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。

9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。

10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。

11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。

12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。

13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。

14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。

15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。

16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。

17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。

18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。

19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。

20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。

21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。

22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。

23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。

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2012年1月12日

第二篇：大酒店包厨协议

大酒店包厨协议

甲方:大酒店有限公司（经营方）

乙方:（包厨负责人）

为实现共赢，甲、乙双方本着平等互利原则,经友好磋商,达到如下合作协议:

一、合作内容：甲方将厨房管理承包给乙方，乙方负责组织相关得力人员，保证甲方餐饮质量，维护甲方餐饮形象，配合甲方打造餐饮品牌，甲方每月向乙方支付基本工资及管理费用。

二、合作期限：暂定壹年，从二O一一年元月一日至二O一一年十二月三十日。

三、乙方工资及管理费：含灶台 4 人、案板 4 人、打荷 4 人、蒸菜 1 人，白案 无 人，凉菜兼雕花 2 人，（在确保高效优质运转的前提下，乙方可与甲方协商适当增减人员，但总数量不得低于15人），每月 五万五千元元整（￥55000.00元），该费用在每结算月次月的8日发放。（附人员、岗位名单）

四、乙方权利和责任：

1、乙方有为提高厨房工作效率、节约费用、改善工作环境等实际工作需要对厨房设备、设施进行改造或维护的权利，费用在节约的原则下，由甲方负责。

2、乙方有权根据市场行情和特定季节对采购的原材料进行质量和价格的监督。

3、餐厅菜单原则上由乙方制定，但需符合市场行情及消费者承受能力，菜单制定后，由甲方参与会审，经批准后按单执行。

4、乙方有责任按卫生部门及酒店要求，监控所采购物资的质量并严格按照优质、低耗、卫生、及时的原则进行操作。

5、乙方有责任按照卫生部门要求进行标准规范的清洗、消毒、保洁工作，如出现因卫生问题导致给甲方造成罚款、损失或停业等问题，相关责任及损失均由乙方承担。

6、乙方应保证甲方所接待的客人对餐饮质量的满意率不得低于95%，投诉率不得高于5%，毛利率不低于45%（酒店员工餐不计收入，交通局职工餐计营业收入，厨房毛利指除酒水外的餐厅营业收入减去米、菜、食用油、调味料等直接成本和和厨房、餐厅的水电费用、燃油及厨房设备维修费用）。

7、乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出酒店品牌菜、特色菜，要求做到新、奇、特、鲜（每周至少推出两道新菜品）。甲方支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动，如烹饪比赛等等，并负责50%以上的费用（届时可具体协商）。

8、如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中有虫、泥沙或草、木、金属等异物，因保管或加工不当引起的食物中毒等安全事故，使用或提供不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等）而导致的损失及罚款由乙方负责，所引起的任何法律责任亦由乙方一律承担。

9、乙方有权责任按照甲方管理制度对下属员工进行日常管理。在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方代表。在保证酒店正常运作的情况下，可自行安排人员休息、请假等事宜。

10、乙方有对下属员工进行必要管理和教育的权利，如下属员工出现的一切责任性事故或下班后出现的一切纠纷或问题，甲方只负责正常协助和调解，但损失及一切不良后果均由乙方自行承担。

11、乙方所有人员有责任维护酒店名誉及利益，不得营私舞弊及弄虚作假，如甲方乙方有发现任何该类行为，可除没有非法所得外，按十倍金额予以处罚，并可中途解除协议。

12、乙方人员的伤病由乙方自行负责，但甲方应视情况给予必要的人道主义援助。

13、如因乙方操作不发造成厨房火灾或爆炸事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担。

14、乙方进场或离场时应与甲方认真进行厨房设施、设备及厨具的清点工作，如乙方因使用不当或保管不力的原因造成的损坏或丢失，损失由乙方赔偿。

五、甲方的权利和责任：

1、甲方随时有权检查和监督乙方饭菜质量及费用节约情况，并保留对乙方用人及分

配是否合理的建议权。

2、甲方有权要求乙方进行阶段性的主食及菜肴创新，并有权提出创新的建议。

3、甲方有权按甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。

4、甲方有责任提供必备的设备、设施，以确保厨房设备、设施能正常、高效运作。

5、在乙方出现特别问题的情况，甲方有责任协助和调解。

6、甲方有责任按时、按规定支付乙方员工工资及管理费用。

7、甲方应免费为乙方人员提供工作餐及宿舍。

六、奖罚约定：

1、如乙方出现饭菜质量责任事故，所有损失由乙方承担。

2、如乙方表现优秀，效益卓著，在确保毛利率并在当月营业额超过45万元的前提下，甲方将对超过部分对乙方进行奖励：5万元以内按5%计提奖金。

3、如因需要并在双方协商一致增加包厨总人数和人员工资及管理费的情况下，奖励提成方案另行制定。

七、协议的延续和中止：

1、如双方合作愉快，双方均优先对方续约。

2、如任何解除协议，均须提前一个月告知对方（如乙方提出解除协议，亦可在甲方找到新的厨师后提前解除协议），在解除协议前，任何一方均不得以任何理由影响对方正常工作。

八、违约处理：

1、如甲方违约，乙方有向劳动部门上诉的权利，甲方除赔偿相应损失外，应另赔付损失30%的违约金。

2、如乙方违约，甲方有拒付乙方相应工资及管理费、相应损失30%违约金的权利。

3、如因乙方未履行本协议第四条第七款之约定，甲方有权视情况扣减乙方人员工资及管理费用或给予乙方相应数额的罚款。

九、争议的解决：如双方在合作过程中出现争议或分岐，双方应友好协商解决，如协

商不下，可由仲裁委员会仲裁解决，亦可直接向人民法院起诉解决。

十、未尽事宜由双方协商解决。

十一、本协议一式两份，甲乙双方各执一份，具同等法律效力。自双方代表签字之日起

生效。

甲方（签章）：

代表：

电话：

手机：

地址：

日期

附签字代表身份证复印件：

乙方（签章）： 代表： 电话： 手机： 地址：日期：

第三篇：余姚舜凯大酒店卫生管理制度

余姚舜凯大酒店卫生管理制度

一、目的

为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生

管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理 的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业

化清洁与清理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨 房及厨师、医疗部门及其人员。

4、个人卫生管理标准：

（1）员工仪容仪表和个人卫生。

（2）掌握必要的卫生知识。

（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。

5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。

6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

第四篇：后厨管理制度

广中宾馆后厨管理制度

1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。

2、工作服要干净、穿戴整齐。

3、厨房设备、设施由专门负责人负责。

4、采购单要有计划、验收人员认真负责。

5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。

6、注意节约，减少费用及能源控制。

7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。

8、生熟分离，防止交叉感染。

9、服从领导安排及完成随机性任务。

10、保证出品，严把质量关。

11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。

12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。

广中宾馆后厨食品安全制度

1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。

2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手： ① 处理食物前； ② 上厕所后； ③ 处理生食物后；

④ 处理弄污的设备或饮用食用具后； ⑤ 从事任何可能会污染双手的活动；

3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。

5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。

6、工作服宜用白色或浅色布料。

7、食品验货由专人进行进货验货。

8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。

广中宾馆后厨消防安全制度

1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。

2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。

3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。

4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。

5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆盖其上进行灭火。

6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知识。

第五篇：后厨管理制度

后厨管理制度

一、时间制度

1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。

2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。

3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）

三、卫生制度

1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。

2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。

所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。

各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。