厨房部的岗位职责及工作内容（最终版）

第一篇：厨房部的岗位职责及工作内容（最终版）

厨房部的岗位职责及工作内容

一、行政总厨

（一）、行政总厨的岗位职责：

1、在总经理的直接领导下开展工作；

2、负责整个厨房的日常组织管理工作；

3、通过提供富有特色的菜点产品吸引客源；

4、进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益；

5、及时完成上级交办的各项工作。

（二）、行政总厨的工作内容：

1、组织和指挥厨房工作，监督产品的生产制作，在规定的成本内生产出优质的产品；

2、负责餐饮市场开发及发展计划的制订，督导菜单更新，设计各类菜单；

3、协调厨房内部以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排；

4、根据各工种岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查员工的考核工作，负责对直接下属工作表现进行评估；

5、根据饭店总体工作安排，计划、组织、实施厨房员工的考核、评估工作，并做出培训计划；

6、督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备、用具的更换、添置计划；

7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及其标准；

8、负责菜点出品质量的检查、控制，亲自为高规格以及重要宾客烹制菜肴；

9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高；

10、检查所有原材料的采购，对厨房的成本毛利率进行核算，控制成本；

11、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉；

12、参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；

13、严把产品的卫生质量关，保证出品质量稳定，建全食品质量的检查制度和事故的处罚制度；

14、检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工的安全；

15、编写、审核、签署有关厨房方面的工作报告。

16、要常同供应、采购、仓库保持联系，了解营业状况、市场价格和库存量，根据情况及时对出品提出整改办法并做出调整；

17、熟知本店的规章制度，了解各岗位职责，以身作则，调动员工积极性，工作期间坚守第一线；

二、炉灶主管

（一）、炉灶主管的岗位职责。

1、在行政总厨的直接领导下开展工作；

2、负责炉灶厨师、打荷人员的日常管理工作；

3、带领本组员工及时按规定要求烹制宴会、零点等各类菜品；

4、保证出品质量稳定，风味纯正，前后有序；

5、及时完成领导交办的各项工作。

（二）、炉灶主管岗位工作内容：

1、了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；

2、负责调制热菜的调味计、芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷备齐餐具，及时安排员工做好开餐前的准备工作；

3、带领员工按规定烹调菜品，专人专菜，熟练掌握好菜品的出品质量，与切配主管密切合作，保证生产有序，出品及时；

4、严格按操作规程操作，在操作过程中如有质量问题应担当其责任；

5、注意操作安全性，明火不离灶，不许在厨房内吸烟，经常查看灶具有没有问题，如有问题立即停止并报修；

6、督导本组员工节约能源（如：水、电、气），合理使用调料，降低成本，杜绝浪费；

7、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好收尾工作；

8、服从管理，带头遵守酒店的各项规章制度。

三、切配主管

（一）、切配主管岗位职责：

1、在行政总厨的直接领导下开展工作；

2、负责本岗位员工的工作质量和日常管理；

3、注意节约公司成本，杜绝浪费；

4、及时完成上级交办的各项工作。

（二）、切配主管工作内容：

1、按时着装上岗，分配区域卫生；

2、了解营业情况，熟悉菜单，检查验收当天进货情况；

3、每天要检查库存情况，负责安排领取所需物品，督导干货原料的收发，做好次日用品的用料下单工作；

4、开餐菜式所需物品提前准备，合理用料，把好成本控制关；

5、熟悉各种原料的产地，旺、淡季的价格，控制好毛利率；

6、负责一切原料的使用和保管，特别是半成品、腌制品，下单必须有盖章，字迹清淅并跟好桌号夹子；

7、节约当先，配合好仓库与采购，避免原料浪费；

8、督导员工做好设备、用具的维护、保养和保管工作。

四、卤味凉菜主管

（一）、卤味凉菜主管岗位职责

1、在行政总厨的直接领导下开展工作；

2、负责本部门员工的日常管理工作；

3、及时完成领导交办的各项工作；

（二）、卤味凉菜主管工作内容：

1、负责一切冷菜及花色拼盘的制作；

2、严格执行《食品卫生法》及卫生“五四”制，防止食品污染，注意食品卫生；

3、调节控制整理好冰柜、冰箱，掌握各种冷菜冷藏的温度，保证食品的质量，做好卤水、成品、半成品的分类存放；

4、检查验收提单内容，严把进货质量关；

5、检查配制菜品、小料的质量；

6、严把烧味、卤味等产品的质量关，严禁不符合规定及要求的菜品上台面；

7、控制好成本与毛利率，杜绝浪费现象；

8、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。

五、海鲜档主管

（一）、海鲜档主管岗位职责

1、在行政总厨的直接领导下开展工作；

2、负责本部门员工的日常管理工作；

3、及时完成领导交办的各项工作。

（二）、具体工作内容：

1、严把进货质量关，掌握原料的质地及老、嫩程度，杜绝不合格的原材料进店；

2、负责海鲜养殖的工作；

3、备齐开餐所需原料，调料、餐具等物品；

4、严把出品质量关，节约成本，降低消耗，控制好毛利率；

5、装盘要整齐、美观、靓丽，爽脆可口，口味适中；

6、注意所用设备、设施的运转状况，做好使用保养工作；

7、检查员工的仪表、仪容及个人和工作区卫生，督导员工做好收尾工作；

8、遵守公司的各项规章制度，服从管理。

六、点心主管

（一）、点心主管的岗位职责

1、在行政总厨的直接领导下开展工作；

2、负责本部门员工的日常管理工作；

3、及时完成上级交办的各项工作。

（二）、点心主管岗位工作内容：

1、负责制定各种点心的规格标准，厨师长审批后督导执行；

2、熟知本店各种点心、小吃的主、副料、口味及所需的数量、价格；

3、按规定操作程序和质量标准，带领员工加工制作宴会、零点的各类面点，合理使用原材料，准确控制成本；

4、负责维护、保养点心间厨具、设备，对设备、设施的添补和维修提出建议；

5、懂得并掌握蒸炉的性能和蒸制各类点心的火候（汽量）与时间要求，负责各类点心、糕点和各种半成品的蒸制，保证符合质量要求；

6、熟悉不同季节原料的性质和用途，熟练掌握制作各类点心的馅料；

7、对煎、炸类点心，注意火候，按规格煎炸，保证出品色好、味鲜；

8、负责拌制和切配肠粉的各式馅料，按规定程序加工制作，保证出品厚薄一致，爽滑可口；

9、检查员工的仪表、仪容及个人和包干区卫生，检查各种设施、设备的正常使用，督促员工做好收尾工作；

10、遵守酒店的各项规章制度。

七、水台

（一）、水台岗位职责

1、在切配主管的直接领导下开展工作；

2、负责一切原料的粗加工；

3、及时完成领导交办的各项工作。

（二）、水台的具体职责

1、掌握一切飞禽走兽及海河鲜类原料的初步宰杀加工，当好砧板岗位助手；

2、定期给水产活养池换水增氧，提高水产品的成活率；

3、负责对厨房用活养动物的喂养，鉴别其好、坏、肥、瘦建议使用;

4、每天负责冰柜、冰箱的清理，将用剩的原料取出给砧板处理；

5、负责搞好水台周围的清洁卫生，防止毛杂物堵塞排水管道；

6、虚心向师傅请教，提高业务技能，工作迅速、及时；

7、遵守酒店的规章制度，服从管理和调动。

八、打荷

（一）、打荷人员岗位职责：

1、在主灶的直接领导下开展工作；

2、负责围边材料的选用，形态与主菜协调；

3、做好餐前准备工作；

4、及时完成领导交办的各项工作。

（二）打荷人员的具体工作内容：

1、熟练掌握出品所需的器皿，注意装盘的造型、卫生工作；

2、备好餐中所需的小料、花草、酱料等；

3、备好各种器皿，提前做好出品的预制工作；

4、出菜时要菜品和台号相符、成色足，装盘漂亮卫生；

5、接砧板菜时，注意烹饪方法和所注明的要求。

6、做好酱料的保管、安全等工作及时补足所需的原料。

7、保持好个人卫生，及工作区域的环境卫生，遵守酒店的规章制度服从管理，出品部管理制度

一、食品卫生管理制度

严格遵守《食品卫生法》，食品生产经营人员每年进行一次健康检查,接受卫生知识培训和职业道德教育，自觉遵守公司规定的各项卫生制度。

二、食品采购、贮存制度

1、坚持“四不制度”，即对于腐烂、变质的原料、食品和饮料，采购员不购买，仓库验收员不验收，厨师不加工，服务生不出售，坚决杜绝腐烂、变质食品进入店内。

2、食品采购做到“先进先用”，入库前要严格检查，做到无残渣，无污迹，如有异味、变质则不能验收，贮存时严禁将无包装食品堆放在地，并定期检查，防止食品腐烂、变质，过期食品要及时上报处理。

3、贮存食品的冰柜、冰箱要定期除霜，清洗干净。

三、厨房部卫生制度

1、化冻食物不能再冷冻。

2、对食物有怀疑不要尝味道。

3、不要随地吐痰。

4、厨房区域不得吸烟。

5、不要把围裙当毛巾用。

6、保证工作服的整洁。

7、<<健康证>>己失效者不允许上班。

8、剩下的食物不得再向客人供应。

9、不要将食物与垃圾同放一处。

四、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行分工，包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查公布结果。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备、工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查、清洁和整理，生产过程中，保持卫生整洁，设备、工具谁用谁清洁，下班前必须对所负责的区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后，方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对履教不改者进行相应处罚。

五、厨房计划卫生制度

1、厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，定期在每月的二十七日至二十八日进行清洁。

2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上、下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗干净。

3、厨房、冰柜、冰箱每周彻底清洁、整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次。

4、厨房屋顶、天花板每月1日清理一次。

5、每周星期一定为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及死角卫生并进行全面检查。

6、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责，无负责人区域及公共区域卫生由厨师长统筹安排清洁工作。

7、每期计划卫生结束时，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生联系在一起，作为员工奖惩依据之一。

六、厨房卫生检查制度

1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班前必须首先自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

3、厨房死角及计划卫生，按计划日程由厨师长组织进行检查，卫生未达到的项目，限期整改并重新进行检查。

4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

5、厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定。

七、冷菜间卫生制度

1、冷菜间的生产、保存必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗、消毒。

5、盛装冷菜、熟食的器皿每次使用前要刷净、消毒。

6、存放冷菜、熟食的冰箱、冰柜的拉手，需用消毒小毛巾擦拭。

7、生吃食品（蔬菜、水果等），必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

8、生吃凉菜及海蜇等要洗净后消毒。

9、冷荤熟食在低温下存放超过24小时要回锅加热，出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%;

10、冷藏间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）定时开关，进行消毒杀菌。

11、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

八、点心厨房卫生制度

1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。

2、检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好并定期拆洗。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，里外面分开。

5、面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用完后洗净，定位存放，保持清洁；

6、面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，使用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。

7、制作蛋制品所用蛋类需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的鸡蛋不得使用。

8、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

九、厨房卫生标准

1、食品生、熟分开，切割、装配生、熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

2、厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。

3、厨房屋顶、天花板、墙壁无吊灰、无污斑。

4、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。

5、切配烹调用具保持干燥，砧板、木面工作台显现本色。

6、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

7、每天至少煮一次抹布，洗净晾干，炉灶调料罐每天至少换洗一次。

8、员工衣着必须干净、整洁、无黑斑、无大块油迹，一周内工作服必须更换一次。

三、员工食堂管理制度

1、员工食堂隶属出品部统一领导管理。

2、合理按排并保证各部门员工按时就餐。

3、全力把好菜品质量关及卫生关。

4、严把进货质量关，采购好质优价廉物品。

5、勤俭节约，杜绝浪费，按时作好一日三餐，每周更换一次食谱做到餐餐不重样。

6、保证好整个厨房及餐厅的环境卫生，及时清理、及时消毒、及时通风。

7、严格按正确方法，使用电、水、气等易燃、易爆设施，把好安全关，要牢记安全是第一位的。

8、要牢牢树立，我们是为一线员工服务的思想，坚决做好优质的后勤保障工作。

玉满城酒店厨房管理制度

****年**月**日

第二篇：厨房部各个岗位职责--

第一章、厨房部各个岗位职责

（一）、厨师长岗位职责与工作内容：

1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益；

2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品；

3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作；

4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益；

5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进；

6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决；

7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；

8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力；

9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生；

10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。

（二）、点心领班岗位职责与工作内容：

1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品；

2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作；

3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算；

4、负责本组成员的工作表现和评估工作；

5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。

（三）、点心厨房岗位职责与工作内容：

1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作；

2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应；

3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作；

4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁；

5、完成领班交办的其它工作任务。

（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：

1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品；

2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；

3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制成冷菜剩余的保管，把好质量关；

4、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出新品，主动征求意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料，准备控制冷菜成本；

5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修；

6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。

（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：

1、负责冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味形俱全的冷菜；

2、按不同规格标准，切配装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀，并准备发放各个房间；

3、负责各类菜原料的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；

4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作，按期检查冰箱，保证食品的质量；

5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作；

6、正确维护，合理使用器械设备，并保持其完好整洁，完成组长交办的其它工作。

（六）、灶岗位职责与工作内容：

1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正前后有序；

2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；

3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作；

4、与切配组长密切合作，保证生产有序，出品优，及时负责检查炉灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题；

5、督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费，保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁，保养炉灶，发现问题及时报请维修。

（七）、打荷岗位职责与工作内容：

1、负责菜肴盛器的准备，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质；

2、了解客情，熟悉风味零点菜单，领取备齐开采用的各类餐具，负责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品；

3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的风味及时传递给炉灶岗位烹制；

4、积极与炉灶厨师配合，负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化，并及时送至出菜口；

5、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐，负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作；

6、随时保持个人工作区域的卫生整洁，灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力，完成荷王交办的其它工作。

（八）、切配厨师岗位职责与工作内容：

1、根据客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作，准确申订原料并充分利用剩余用料，把好成本关；

2、要按规格切配，合理用料，准确配份，保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；

3、做好与炉灶的协调配合工作，保证出菜及时，提高出品质量及本身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；

4、做好设备，用具的维修保养和保管工作，每天及时预订次日所需加工的原材料；

5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供合乎规格的配份的菜品，保证有一定库存的周转使用原料；

6、按规格切配料头，准备主、配料，并准确的进行配份工作，保证出品的速度并有效的控制成本，根据菜肴的烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送至炉灶，以备先加工

第二章、菜品操作程序

（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：

1、标准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分，无泥沙、虫卵等污物，合理放置，防止污染；

2、程序：

根据营业情况及厨房需要量，备齐青菜原料； 将蔬菜进行分类，根据要求进行摘洗，分别滤水； 将蔬菜送到厨房或冷藏中保存待用；

清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管； 关闭水，电开关，关锁门柜。

（二）、水产加工程序：

1、标准：

鱼类：除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净； 虾贝类：去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干；

蟹类：整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。

2、程序：

根据规格及需要量，备齐加工的水产品，准备用具； 将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工，洗净； 用保鲜膜封好，立即下水冰箱留取用；

清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管，关闭水管。

（三）、切配工作程序：

1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴；

2、程序：

根据营业情况领取和准备所有用料；

根据加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具； 对菜肴配料进行切割，根据需要进行加工；

对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用； 备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，准备配菜；

接到菜单后，应迅速按规格配制各种菜肴，上菜的订单和菜肴马上传送荷王分配炉灶，备菜单也应马上配好，备放在荷王很近的地方，以备马上出品；

开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱，清洁卫生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。

（四）、打荷工作程序：

1、标准：餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品及时有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当

2、程序： 取出备齐调味汁放于固定位置； 领取吊汤用料，进行吊汤；

根据营业情况，备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉； 按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调； 为烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰； 将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；

清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，保洁调味品。

（五）、炉灶工作程序：

1、准备用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态；

2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别过水、过油等初步熟处理；

3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作；

4、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。

（六）、冷菜工作程序：

1、标准：菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，色彩悦目，口味符合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求；

2、程序：

上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线； 备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁； 按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置； 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。

（七）、面点工作程序：

1、标准：成品造型美观，盛器正确，各客分量准备，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品；

2、程序：

了解营业情况，领取备齐物料；

检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况； 加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头；

准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种； 开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱； 关闭能源开关，关锁门柜。

（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序：

1、标准：在五分钟内处理完毕，重新出菜；

2、程序：

退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报； 确认烹饪失当，交配菜及时重新配出；

由厨师长亲自操作，出品后检查质量、正确，迅速的发放到退菜房间，并说明清楚原因；处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师，查清楚后，对相关人员进行处理。

（九）、厨师长检查工作程序：

1、标准：检查全面、具体、公正、有记录；

2、程序：

查看各类客情报告，及打卡结果；

检查各岗位着装，出勤情况和工作状况； 检查各岗位原料领用，使用情况； 检查加工，切配质量；

检查各岗位开餐前的准备及卫生情况； 检查冷菜的现格质量；

检查开餐出品秩序及质量和速度； 检查原料和半成品入库及库存情况； 检查开餐后的收档工作。

第三章、管理制度

（一）、厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务，进入厨房必须按规定着装，佩戴工牌，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作；

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；

3、工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁；

8、厨房系食品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入；

[注]：如有违反以上任意一项，将由厨师长扣除当天工作。(二)、厨房设备工具管理制度

1、厨房的设备，工具的保管，使用均分工到岗，有具体人员包干负责；

2、设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；

4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用；

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导和培训的义务；

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

(三)、厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；

2、配菜岗位凭菜单，按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况的则先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；

3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，盛菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走；

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟，冷菜不得超过3分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责，扣去当天工资的20%；

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查；

6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有问题者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理后，烹制菜肴先后次序及速度，服从打荷安排；

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查，如有质量不符合或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

(四)、厨房日常卫生制度：

1、厨房卫生工作实行分工包干制，负责到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果；

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准；

3、各岗位员工上班前必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查后方可离岗；

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，扣除当天工资的30%。

(五)、冷菜卫生制度：

1、冷菜间的生产，保藏必做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏；

2、操作人员严格执行洗手，消毒规定，操作中接触生产原料后，切制冷菜、熟食，凉菜前必须消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；

3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食分开，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）严禁混用，避免交叉污染；

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后洗净，次日前消毒，砧板定期消毒；

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒；

6、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌；

7、冷荤、熟肉在低温处存放的次日要回锅加热；

8、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷消毒；

9、非冷菜间工作人员不得进行冷菜厨房。

（六）、点心房卫生制度：

1、工作前需先擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存；

2、严格检查所用原料，严格筛子、挑选，不用不合标准原料；

3、蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好；

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后腰用热碱水洗净，盖布，纱布要标明专用，定期拆洗设备；

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放保持清洁；

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入柜保存，食用前必须加热，蒸煮透彻，如有异味不再食用；

7、使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用；

（七）、厨师制作创新菜点制度

1、为促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，厨房每个月进行一次厨师制作创新研讨会；

2、凡在本店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外）均可积极踊跃参加；

3、参加研制人员必须提供评估的创新菜品的资料，新品应在用料及品味上及其它方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其它制作工艺的超前意识；

4、所有创新菜品由厨师长牵头负责评判，对突出的菜品，给饭店带来效益的创作者应给予适当的经济奖励；

5、定期将优秀创新菜品，以特别介绍方式进行推销或补充到菜单中。

（八）、厨房奖惩制度：

1、对工作负责，对经济效益有重大贡献者奖励50~200元不等；

2、提出合理化建议，经实施有显著成绩者奖励50~200元不等；

3、在厨房劳动中，被评为模范者奖励50~80元不等。

（九）、罚单条例：

1、在厨房操作过程中，故意造成事故者，处罚当日工资，重者开除；

2、串岗、看报、会客和服务员打闹，扣除当日工资，屡教不改者开除；

3、上班时不穿工装、穿拖鞋、光背、不戴工作帽、接打电话、抽烟、打瞌睡、讲粗话、吃东西、吵架、谈笑、迟到、早退等扣除当天工资，严重者开除。

第三篇：厨房工作岗位职责

厨房工作人员岗位职责

为提高公司饭堂的整体质量，确保饭堂饭菜的安全、卫生，结合饭堂工作实质，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为饭堂工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下：

一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。

二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。

三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。

四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。

五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。

六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。

七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。

八、饭堂工作人员每日要维护并打扫好饭堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。

九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。

十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。

以上规定，厨房人员必须认真执行！

制定：后勤部

2012年2月 2日审批：

第四篇：物业部工作内容和岗位职责

物业经理工作内容和岗位职责

1、贯彻执行物业管理的各项法规、政策、标准，以及公司的各项规章制度；负责物业部全面工作并按物业服务合同的约定履行物业管理和服务的职能。

2、负责制定物业部的各项规章制度、工作计划及工作规程，合理调配、协调各岗位的分工与协作，各项服务工作应责任落到人；做好物业服务各项工作的日（周、季、年）检和不合格服务的处理，并做好各项工作记录。

3、全面了解辖区业主/租户的入住情况，带领下属做好物业管理费、水电费、停车费、租金、特约服务等费用的收缴工作，及时了解欠费情况和组织催收应收款项。每月向公司提交收费统计表，分折表等资料。

4、监督、检查、指导下属员工执行落实公司规章制度，审阅下属工作日记和作业记录，处理一般违纪行为；对下属的值班排班、考核、考勤及工作纪律、工作程序、服务质量等进行监督考评。每月考勤和考评表次月2号前交公司。

5、全面掌握统计物业及其配套设施及业主入住、装修、出租等情况，及时更新业主/租户联系表，收集、整理、汇总各类有价值的信息，建立建全业户档案及物业管理相关档案。

6、负责辖区业主房屋装修的查备，协调处理违章和投诉，落实安全和消防预控管理。

7、定期收集走访业户用户意见和建议，对服务工作质量进行跟踪回访，并反馈至相关部门改进工作；及时处理下属未能有效解决的投诉、突发事件，对超出能力外的问题立即向上级汇报，突发事件处理要多与上级反映，事后呈交书面报告。

8、负责与公司衔接工作，督促外包业务单位正常开展工作，履行相关合同（协议）约定的服务职能。

9、参加公司主持的会议，定期主持召开工作例会，总结工作的落实情况，讨论下步的工作计划。同时应关心员工生活，确保员工有良好精神面貌和积极工作态度。

10、完成公司交办的其他工作任务。设施设备主管工作内容和岗位职责

1、负责物业区域内所有建筑物及公共工作系统的日常管理、保养、维修工作，贯彻落实执行各项管理制度和技术规定，确保设施设备正常使用和安全运行。

2、掌握物业区域内房屋结构、设施设备种类和分布，各类管线走向和位置，并建档备查。建立建全设施设备台、帐、卡，并落实责任人。

3、负责物业及各设施设备日常使用、启动运行、维修保养情况的日巡查工作，发现问题要及时反映至相关部门予以处理。

4、安排下属工作任务及应急加班，检查督促下属员工遵守公司各种规章制度，并进行考勤、考核考评；观察、检查、引导下属各员的工作状态，帮助属下提高技能，贯输树立规范工作程序，掌握各设备故障出现的处理方法，并总结形成书面工作流程。

5、主审业户装修申请，并安排有关工程人员每天巡查一次装修的商户，确保无违章装修，并对违章行为予以制止，确保物业正常使用。对装修进行验收，签署书面意见。对装修资料予以建档、管理。

6、负责维修服务工作，安排下属在规定时间内完成，并及时反馈。

7、与市政、公用事业、水、电、气、电信等单位建立良好工作关系，确保故障发生时得到及时的支持配合。

8、与消防、电梯、智能等外包维修保养单位建立良好工作关系，负责协助现场作业的环境，及监督工作质量、进度，记录现场工作情况及检查结果，及协助办理按合同付款。

9、完成上级交办的其它任务。

客服主管工作内容和岗位职责

1、负责物业服务费、水电费、停车费、租金等费用的收缴、统计、核算工作，及时催收应收款项。对拖欠费用的业主，以电话联系，上门催收等方式，使拖欠款尽早收回。

2、收集走访业主意见和建议，对服务工作质量进行跟踪回访。

3、负责业主的投诉的接待工作，并做好记录及时通知反馈至相关部门；及时有效解决投诉、突发事件，对超出能力外的问题立即向上级汇报。

4、负责统计物业及其配套设施及业主入住、装修、出租等情况，及时更新业主/租户联系表，收集、整理、汇总各类有价值的信息，建立建全业户档案及物业管理相关档案。

5、监督、检查员工执行落实公司和服务处规章制度，处理一般违纪行为；对值班排班、考核、考勤及工作纪律、工作程序、服务质量等进行监督考评。

6、完成上级交办的其他任务。

保安主管工作内容和岗位职责

1、遵守有关法规和公司规章制度，全面负责保安日常管理，做好辖区安全和消防防范、公秩序维护和停车场管理等工作。

2、负责落实安全防范、消防工作和各项管理的有关规定及防范方法，组织学习安全、消防及事务程序，检查消防设施和灭火器材，要求每个员工正确使用各种灭火器材和掌握消防知识及救灾程序，并组织演练，保障消防系统处于良好状况，消防通道无堵塞。

3、传达完成上级安排的工作任务，协助公司招聘保安员。严格按公司规章制度、工作纪律、工作规程和标准、岗位职责等的有关规定，对下属队员采用定期民主考核考评，上报考评成绩；对不合格人员，提出惩罚，辞退的建议。

4、做好本部门员工考勤，请假，调休等工作，排出队员的值班表（每月25日前提交下月的），合理安排岗位及人员保证无缺岗。主持组织保安例会、月讲评会，传达公司各项管理规定，并整理记录会议情况、意见和存在的问题，及时向上级反映提出的问题。

5、负责解决处理下属不能解决的问题，协调解决业主/租户间的纠纷，协助上级处理各种违章行为。

6、接受公安、社区等部门的工作监督、指导，服务辖区内出现异常情况、突发事件，要及时赶到现场了解，处理控制事态恶化，减少损失，不能处理的及时报上级领导处理；安全案件要急时报公安机关，并就事件发生、处理的情况记录完。整

7、保安员所包含的工作内容和职责以及上级安排的其它工作任务和职责。保洁主管工作内容和岗位职责

1、遵守公司各项管理制度，考勤制度和操作程序，绝对服从领导和上级的工作安排和检查，团结互助支持同事工作，在规定时间保质保量完成工作任务。

2、着装上岗，文明服务，礼貌待人，爱岗敬业不做有损公司形象的事，工作时间不做与工作无关的事情。

3、熟悉物业分布，楼层，车库、道路、人行道，绿化分布及面积，各种设施的位置，全面负责物业区域的环境卫生管理和清扫保洁工作。

4、制定日、周、月、季、年工作计划，工作内容，工作标准。合理配置人员实行分区划片作业管理，做到责任明确，划分清楚，不留卫生死角，考核标准公平。

5、以身作则，模范带头，每日巡查区域环境卫生清扫保洁工作情况、对下属工作进行指引、督导、对不合格的予以纠正。定期组织召开开班务会，关心员工生活，倡导在平凡的岗位上，干出不平凡的事迹。

6、负责消杀、大型开荒作业、灭四害、化粪池和排水井掏清等定期作业的计划实施。

7、严格执行工作检查制度，实行自查、互查、公司大检查等。

8、执行公司工具、材料的领用、使用、保养、更换、报废的方法和程序，清扫工具保管落实相应责任人、9、接受业主、其他部门对清洁工作的意见和建议，提高作业水准；有效制止乱张贴、乱涂乱画、乱倒垃圾、乱吐痰等行为或现象。

10、完成上级领导交办的其他任务。

第五篇：供应部经理岗位职责及工作内容

供应部经理岗位职责及工作内容

1、在分管副总经理的领导下，负责供应部的全面工作。

1-1 负责建立健全本部门各项规章制度，管理秩序和工作流程； 1-2 负责按本部工作职责要求，规划岗位设置，制订各岗位职责； 1-3 负责组织并督促本部人员全面完成本部职责范围内的各项工作任务；

1-4 负责对本部人员履行岗位职责情况进行检查、考核。

2、负责各部门相关物资申购和相关委外维修、加工申请单的审核、报批工作。

2-1 督促采购员按职责分工及时收集、整理各部门每天上报经部门负责人签批的相关物资申购单和相关设备、配件委外维修、加工申请单； 2-2 督促采购员接到申购单后，向仓库调查明确所购物资是否有库存，避免盲目采购造成物资积压；

2-3 督促采购员做好物资采购和委外维修、加工的相关询价工作； 2-4 做好采购员询价后相关物资采购申购单和相关委外维修、加工申请单的审核工作，并按规定报公司相关领导审批或按分管副总经理的授权进行签批。

3、负责按审批后的申购单和申请单采购相关物资和进行相关的委外维修、加工事项，并积极组织货源，保证所购物资和委外维修、加工的及时到位，确保生产的正常运行。

3-1 根据询价情况，按“货比三家、比质比价、择优选购”的采购原则，做好相关物资采购供应商和相关委外维修、加工单位的确定工作； 3-2 做好相关物资采购和相关委外维修、加工合同的审核、签订以及合同变更、撤销等的协调工作；

3-3 做好所购物资到货情况和相关委外维修、加工进度的跟催工作，确保所购物资按时、按量、保质送达，委外维修、加工事项的保质、按时完成；

3-4 负责按采购流程做好能耗类、耐火材料类和异地采购的主要备品配件类的采购工作；

3-5 做好与供应商采购异常、退、换货、补偿事宜的处理。

4、负责督促采购员对采购的物资及时办理入库、结算等相关手续。4-1 督促采购员对购进的物资及时办理验收入库手续； 4-2 督促采购员根据入库凭证及时督催供应方开具相关发票； 4-3 做好相关结算凭证的审核工作并签字确认。

5、负责合格供应商的审核工作。

5-1 督促本部人员做好供应商相关资料收集、整理和建档工作； 5-2 做好市场调查，对相关物资的供货渠道、价格、质量和供应商进行考察，建立可靠的物资供应网络，并不断开辟和优化物资供应渠道；

5-3 做好供应商的评估、优化选择、关系处理工作，使之按时、按质、按量进行物资供应。

6、负责与公司其他部门加强沟通配合，处理好生产过程中发生的突发问题。

6-1 主动听取各部门对本部采购物资的意见，不断改进采购工作； 6-2 积极配合相关部门处理好生产过程中发生的突发问题。

7、完成公司领导交办的其他工作任务。