关于大学城自助火锅餐饮行业的调查报告

第一篇：关于大学城自助火锅餐饮行业的调查报告

关于大学城自助火锅餐饮行业的调查报告

小组成员：王敏（组长）、应伯贤、刘宇浩、李天宇、杨丹丹

一、调研目的：通过对大学城在校学生和附近居民开展自助火锅店的市场调查，进一步了解该地区的火锅需求，分许潜在客户人群，并且通过分析该地区现有的火锅店实际经营情况来评估我们小组的创业方案是否确切可行。

二、调研方法：问卷调查（线上+线下）、文献取证、实地调研等。

三、调查设计与组织实施：我们结合自身体会和创业机会要素发现了在大学城附近开一家自助火锅店的商机。首先我们通过互联网、书籍进行文献调研，阅读了解了中国行业研究网上关于《2015-2020年重庆火锅行业标杆企业竞争分析及行业投资潜力研究报告》，还有调查研究了目前国内火锅行业比较出名的几家火锅品牌店的营业模式，比如海底捞，重庆火锅，香八方等。小组讨论分析了全国火锅行业的市场规模、发展现状与发展前景，结合我们周边环境和实际情况对大学城附近的市场商机进行了评估预测。其次我们组根据个人的能力特长进行分工合作。王敏同学负责文献取证和线上问卷的发放和收集，刘宇浩同学负责调研问卷的设计制作，李天宇和杨丹丹同学负责线下问卷的发放收集和实地调研的工作，应伯贤同学负责问卷结果统计和最后的调研报告攥写。我们设计制作了150份调查问卷，从消费者角度、市场角度、自身角度三方面，系统的、针对性的设计问卷题目，然后对回收的问卷进行数据统计和分析，得到《自助火锅店市场调研结果报告》。其次，我们对大学城附近的火锅店进行实地调研。大学城附近的火锅店目前有四家，彤德莱火锅、四川老火锅、金鼎轩大铜锅、咕嘟火锅。我们试吃了其中一家火锅店，进行顾客模拟体验。我们发现这四家火锅店都主要是以提供特色火锅、大众火锅为主，形式传统，调查发现目前大学城附近还没有真正意义上的自助火锅的结论。

四、调查数据统计分析

本次共有人150人次参加并完成问卷，回收率为96%，有效问卷占96%；被调查对象主要是大学城工大、师大两校在校大学生，针对在大学城附近开自助火锅店创业想法是否切实可行问题的前期项目行业论证方面进行数据统计和综合分析。

五、结论

我们的问卷从自身产品角度、消费者角度、市场环境角度设计制作，从几个方面切实了解我们的火锅店消费群体的真实心理需求，根据我们项目前期自助火锅店市场调研结果，得出以下结论：

1.大学城地区的火锅店产业市场需求供不应求，目前存在的火锅店无法满足大学城如此巨大的火锅消费市场。周末、节假日时，学生群体巨大的餐饮需求无法得到现实满足。

2.火锅市场竞争者繁多，层次不齐，如今的消费者更加注重火锅的品牌特色和营养健康。大约有39.58%的调查对象对海底捞火锅比较喜欢。

3.大约有64.58%的调查对象选择能接受人均40元以内的火锅餐饮消费。4.大约有37.50%的调查对象会选择火锅店作为首选聚餐地点，其次是酒店和烤肉店。

5.大约80%的调查对象喜欢或非常喜欢吃火锅，可见火锅在该地区非常受到顾客欢迎。

6.大约有29.17%的调查对象认为食品口味是最影响其就餐的因素，价格（26.39%）次之，我们需要向我们的消费者提供味美价廉的火锅。

7.大约有58.33%的调查对象喜欢自助火锅，25.00%的喜欢大众火锅，不到10%喜欢回转火锅。可见自助火锅在该地区是有巨大的消费市场的。

8.该地区比较喜欢的火锅锅底是麻辣锅（40.28%）和清汤锅（22.22%）。9.大约有59.03%的调查对象一个月内有2-3次的火锅就餐，可见该地区人们对火锅的需求非常大。

10.人们普遍愿意推荐火锅店里能够出现聚餐包厢和情侣包厢。（74.30%）11.大约有36.11%的调查对象喜欢火锅店能够有自己的主题特色，比较倾向的火锅店特点是主题要新颖。

12.大约有36.81%的调查对象认为食品卫生是火锅产业最需要完善改进的地方。13.调查对象普遍会选择牛羊鱼肉、啤酒白酒作为自己的食材、酒水。14.该地区人们在夏季也会有大量的人群比例（75.70%）选择会吃火锅，火锅季节性消费不明显。

六、目标市场定位启示与建议

我们将我们的主要服务顾客群体定位于在校大学生，因为大学生具有客流量大，聚餐频繁的特点，再结合学生的经济能力和喜好特点，我们的火锅店将设计为自助形式，店面装修形式也将更加潮流，会有更多的时尚元素，我们的火锅店将会与传统火锅店有很大不同。因为餐饮行业在大学城的市场需求相当巨大，且我们的自助形式的火锅店也是本地区独有，外加更加贴近大学生特点的餐饮服务，我们店绝对具有强劲的竞争力。

附录1

问卷 附录2

调研统计

第二篇：关于大学城餐饮行业调查报告

关于大学城餐饮行业调查报告

啰嗦的调研报告格式

调查时间：

调查地点：

调查对象

调查方法

调查人

调查分工

关于大学城餐饮行业调查报告

一、前言

餐饮行业一直是大学生乃至国人一直关注的问题，“地沟油”“黑心菜”等问题频频层出，屡禁不止，同时餐饮又是衣、食、住、行、中最重要的。如何加强餐饮行业的安全，是中国餐饮行业需解决的重要问题之一。

本人于（时间）----（时间）对大学城餐饮行业，做了一次简短调查访问，了解了大学城餐饮行业的基本业态分布与行业相关行情，现将实际情况，如下总结

二、大学城餐饮行业现状

（一）地理位置及内部构成日照大学城位于烟台路东，青岛路西，北外环南，山东路北，地理位置优越，环境优美，交通便利。大学城主要是由曲阜师范大学，济宁医学院，日照职业技术学院、山东体育学院、山东水利学院、山东外国语学院、山东海士学院，七所大学组成。

（二）庞大的消费群体

具不生完全统计，七所大学的师生人数超过10万人，庞大的消费群体，居住在以四季花园、文泽园、毓华园、毓秀苑，东升园组成的生活区，在这密集的居住地，构成庞大而且集中的消费群体，依托庞大的消费群体，园区周边，娱乐、休闲、服饰、餐饮及一些配套行业，接连入驻园区周围，给这一消费群体提供了庞大的服务网。其中餐饮行业居多。

（三）餐饮行业的业态分布及状况

1.新合村市场

新合村市场位于文泽园北门西300米，新合村东，是目前大学城最大、最全、最集中的餐饮，里边集中大大小小饭店约70余家，客流量大，品种齐全，经营状况相当好，周一至周四均为400-700左右，周五至周日约为500-1000左右。月营业利润约为1.5万左右。

2.学海路餐饮街

学海路位于四季花园东门、东升园西门。在学海路南段不到500米的路段，分布着大中小接近50家大中小饭店，组成了一个可观有规模的餐饮街，在对餐饮经营者进行访谈中，经营状况非常好。周一至周四营业额能达到200-500元/天，周五-周日能达到600-900/天，月平均盈利能达到1万元左右。

3.文湖路小吃街

文湖路商业街位于毓秀苑东门，济宁南门，在大约300米的路段上，餐饮街两边分布着大大小小的60余家小吃店，组成了一条品种齐全，物美价廉的小吃街，经营状况较好。一般周一至周四营业额略低于学海路商业街200-300元/天，周五至周日也能达到500元左右/天，月盈利趋于7000元左右。

4.威海东路餐饮街

威海路东路餐饮街位于东营路南侧，山东体育学院生活区东门，在大约300米的路段上，稀疏的分布了大约30余家餐饮小吃店，数量也相当可观，但由于客源只有山东体育学院师生，经营状况一般。

5.前大洼餐饮市场

前大洼餐饮市场，位于山东水利学院南门北100米路南，前大洼村西北部，整个市场占地20余亩，主要以餐饮为主，主要面向群体山东水利学院师生，但由于水利学院师生较少，店铺多，档次较低。整体经营状况一般，好的店铺也有万元收入，但总体收入维持在4000-6000元左右。

6.其他餐饮餐厅小吃街

1）日照职业技术学院西门50米，有一小吃街，提供日照职业技术学院学生中午午饭以及早餐的基本需求。但由于经营状况散乱，卫生条件恶劣，这里暂不做多介绍。

2)文湖南路，（四季花园餐厅）、文泽园餐厅、毓秀苑餐厅，作为学生的基础餐厅，经营状况较差，不多做介绍。

（四）、大学城餐饮行业发展优势与劣势

1.优势

依托大学城生活中心园区，学校宿舍生活区周边，依靠庞大的师生消费群体，带动餐饮行业发展。由于餐饮服务行业要求技术含量较低，无须培训即可上岗工作，并且有足够廉价劳动力（在校学生），老板花很少钱即可雇员工，总结以下三点：

1.消费群体充足

2.消费群体实时更新（学生规律更新）

3.劳动力充足并且廉价

以上三点为餐饮行业发展打下坚实的基础。

2.劣势

随着社会的发展，生活水平的提高，现代大学生，对餐饮的要求越来越高，他们不指关心价格的高低，饭菜的好与坏，而是越来越来越趋向于卫生条件的好坏，营养搭配的均衡，在现代餐厅发展过程中，经营者应首先考虑这两点。而在现在的大学城中，饭店门口垃圾溢出，剩饭剩菜乱丢倒，装修马马虎虎，做饭环境恶劣，这一些细节问题将直接制约大学城餐饮行业的发展。

三、调查总结

大学城餐饮行业依托于7所大学庞大的师生消费群体作为前提，餐饮行业工作的低技术含量，以及廉价的劳动力，必将餐饮行业推向高峰，但要注意卫生，装修，环境等因素的干扰。

综合上述，在大学城接近10万消费群体中，餐饮行业远远没有达到饱和状态，大学城餐饮行业在未来2年甚至5年，将趋于发展状况。

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第三篇：餐饮行业调查报告

随着城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。

一、餐饮业的现状

当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。

餐饮业的发展态势

1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流。例如：肯德基；麦当劳；老家肉饼；德克士。

2、大众消费成为餐饮消费的主要力量。以前，城乡居民除非有贵客否则是不去饭店吃饭的，而饭店面对的主要客户就是公家单位，现在不同了，随着人们收入水平的提高，老百姓去饭店只不过是“家常便饭”！

3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力。

4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。现在人们提倡的是健康饮食，而不像以前那样，只是为了填饱肚子，在吃饭的同时人们更多的是注重营养配餐!

二、餐饮业面临的挑战

不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：

1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。从快餐店这一角度讲，随着国际品牌肯德基和麦当劳的入驻，而我们国内的品牌德克士却不再像以前那样的红火！

2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。

3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响

4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业服务员素质比较差．因为中国人吃饭讲究很多规矩，特别是酒席上，规矩就更多。在中餐厅因为一些常识导致顾客不满意的事情却时有发生。

三、中国餐饮业与世界的差距

不可否认，对世界餐饮行业来说，中华饮食做工精细、口味多，前途不可限量也无法估量。从技术上讲，洋快餐还得绞尽脑汁不

断创新，而中华饮食就算不创新，消费者要想吃遍所有的中国菜也绝非易事，因为中国菜太多了，光名字我们都想不完。然而中国餐饮业真要靠饮食文化走出自己的路子，与洋快餐分庭抗礼，并不容易。

1、民族餐饮业的层次复杂

有人认为中式餐饮业在开发中不能只强调“快感”，而应该把“快”与中国的“享受”结合起来，也只有不同于别人、更优于别人才能体现自己的优势，这样的餐饮文化才会更有生命力。其实在肯德基、麦当劳吃快餐的人也并不是为了享受“快”感，这只要看一看那些一坐几个小时的顾客就知道了。他们更多的是享受一种舒适的就餐环境，享受干净、尊重、美丽的微笑还有与外界嘈杂隔绝的安宁，这是在其他的中式餐厅无法体会的。

2、缺少品牌意识

行业要想取得长足的发展，必须有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已经输在了起跑线上。也并非光有自己的品牌就行，还得有品牌队伍的领袖，依靠星星之火造成燎原之势。这时领袖可以带领大家为整个行业制定一个奋斗的目标，依靠正确的思想朝着目标前进才不至于迷失方向。现在大家各管各的，只会出现群龙无首的局面.作为企业来讲，要想做到百年品牌，要想在竞争中立于不败之地，就必须有统一的思想，有企业的核心价值，有精细、具体的操作流程，形成自己的特色，在对外宣传上树立一致的形象。什么最能够永垂不朽？没有别的，只有思想，而品牌

就是企业思想的体现。

3、缺乏管理思想和企业意识

中餐企业采用开分店或加盟连锁的方式发展，用人机制不完善，缺乏有效的监督体系，委托的管理者普遍存在着决策执行力减弱的情况。总部按照以前的销售情况规定一年或一个阶段的任务，分店的管理者缺乏责任心、办事效率低，不去追求更高的目标，认为能够完成任务固然很好，就算不能完成也不会有什么损失。店内员工也没有责任心，服务态度差，导致顾客去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃过了，可是很少有回头客。

4、卫生状况令人担忧

柔和的音乐、轻快的节奏，仿佛把人们的思绪带到一片自己梦想中的安宁世界。从座位的布臵到清爽的空气，到透明化的生产流程，无时无刻都在向人们证明环境的优美和食物的卫生。在中式餐厅就不一样了，空气中混杂着各种气味，嘈杂的声音.5、行业的统一标准

中华饮食文化历史悠久，自古实行一种作坊式生产，直到现在饭菜的口味仍然取决于厨师，各个菜的成分配比没有标准，也没有统一的操作流程，每个厨师做出的口味都不一样，顾客不知道哪种口味才是“地道”的、标准的中国菜。行业没有统一的标准，没有办法打入国际市场，也打造不出真正的民族饮食品牌。我们希望中国的餐饮业也能够尽快制定出自己的标准，能够把中国的餐饮文化推广到世界每一个国家、每一个角落。

四、中国餐饮业的发展趋势

中国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的的时尚。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。中国餐饮业的发展呈现四大发展趋势:

1、餐饮消费将保持旺盛的发展势头。当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民，农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。

2、餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。

3、经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效运用。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花。

4、服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调

整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。

第四篇：餐饮行业调查报告

宜兴市餐饮业调查报告

餐饮业是指从事饮食、烹饪加工，并提供消费服务场地且以盈利为目的的行业。餐饮业应具备三个基本要素：一是提供食品、饮料和服务，二是有固定的经营场所，三是以盈利为目的。

随着改革开放的深入和人民生活水平的不断提高，我市餐饮业近年来得到了快速发展，已成为城区居民消费需求中发展速度、增长幅度较快的行业，也是我市目前消费市场的一大亮点。为了全面掌握我市餐饮业所处的现状、业态分布和发展趋势，我就宜兴的餐饮业进行了调查研究。

就我市餐饮业调查情况报告如下：

一、我市餐饮业现状及呈现的特点

（一）基本现状

从近年来的发展情况来看，我市餐饮业总体呈快速增长态势。随着渌漪园等大型高档酒店的建成，我市饭店业质量水平提升到了一个新的高度。

（二）我市餐饮业呈现出几大特点

1、经营主体多元化。随着经济体制改革的深入，餐饮业经济结构发生了明显变化，私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，市场份额不断扩大。

2、经营品种齐全化。在我市既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，如“满香楼”、“外婆人家”等，也有西式和融合中西文化于一体的如“金菠萝”、“肯德基”、“麦当劳”；既有高档传统餐饮店，如“宜兴

宾馆”、“宜兴大酒店”，也有便民传统饮食如“土菜馆”、“光头鸡”、“私房菜”，街头巷尾的小炒店遍布。初步形成了百花齐放，百家争鸣的局面。

3、消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群体。以宜兴宾馆为例，为了迎合不同阶层的消费水准，宜兴宾馆制定了不同等级的消费标准，有150元/人，也有200元/人，实行了梯度消费标准。

4、“假日消费”拥挤。随着居民收入的稳定增长和消费观念的变化。餐饮消费不断升温，特别是假日餐饮消费快速增长，出现了“假日消费”拥挤现象。在春节、国庆、五一等重要节假日，人挤人的现象随处可见，更甚者春节除夕团圆饭预定要提前半年，好的酒店则需一年。

5、竹海风景区“农家乐”的发展。“农家乐”是我市的一大特色，“农家乐”位于竹海风景区周边，主要依靠提供特色菜肴吸引我市消费者和外地游客，使消费者在优美清新的山林中能够同时享受美味。“农家乐”菜肴多以野味为主，大众可以吃到平时吃不到的美味，堪称宜兴一绝。

二、我市餐饮业存在的问题

1、产业布局不合理。通过对全市各地段和街区进行走访调查发现，高档酒店主要集中在东山，如“渌漪园大酒店”、“宜兴大酒店”、“宜兴宾馆”等。在学校周围、小街小巷及河堤上主要是个体小业主经营，如东山中学对面的澳洲风情面馆，居民小区里的沙县小吃。而在人口

相对密集的汽车站和市中心等地段和部分市场周围，主要是“肯德基”、“麦当劳”、“永和豆浆”、“大娘水饺”等。在我市东面大润发附近一整条街都集中了中高档酒店，其中主要以中档酒店为主。我市餐饮业布局明显不合理，各个档次的酒店成堆集聚。

2、个体小业主经营环境卫生不合要求。据我几日走访调查，个体小业主卫生条件不合格，管理混乱。如居民区的小街小巷，污水烟气沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵闹闹像赶集。规模餐饮企业卫生条件稍好一些，但许多企业也难以达到排污标准。除此以外，“农家乐”由于处于风景区，政府的管辖力度和政策的执行力度可能无法彻底规范其经营卫生等。

3、由于产业布局不合理引起的交通问题。我市东面大润发附近一条街是中高档酒店的主要集聚地，每逢节假日，这一整条街的交通十分拥挤。同时，由于没有专门的大型停车场，酒店门口停满了各式各样的交通工具，更甚者居然把车停在路边，严重影响市容，同时也是造成交通拥挤的原因之一。

4、大规模、高档次酒店少。一是在我市范围内高档次，大规模的餐饮企业很少。尤其是在一些人群相对集中的校园周边，绝大多数是家庭作坊式的个体经营户，只有几个平方米的经营面积，而数量却占总体经营户的一半以上。二是管理没上档次，服务质量不高。如我市有个别大中型餐饮企业，不是专人主动服务顾客，而是顾客需要什么或调整膳食都要离座找人。个体经营门店，更是无服务意识可谈。

5、管理有漏洞，造成税收大量流失和同行业间的不平等竞争。

据调查，全市的多家经营户中，严格规范经营的不多，偷税漏税现象严重。其中以个体经营门户为主。原因是多方面的：一是人群相对集中的校园周边，以家庭作坊式的个体经营户为主，未办理任何手续，长期进行非法经营；二是部分经营者钻“再就业绿色通道”政策的空子。“再就业绿色通道”是针对下岗职工出台的鼓励再就业政策，符合条件的可免除一切税费，是政府执政为民的具体体现。自该政策实行以来，得到了社会的普遍欢迎。但由于管理存在漏洞，申报和审核程序的不周密性，还有一些经营户通过不法渠道或采取“挂羊头卖狗肉”方式，致使大量并不符合条件的经营者拿到了“绿色通行证”，堂而皇之逃避税收。显然，这会引起其他不能享受优惠政策的经营者的不满，带来不必要的恶性竞争。

三、餐饮业健康发展设想和措施

1、加强布局，合理规划。一要根据市场需求加强布局，克服成堆集聚的缺陷。如在我市东面大润发附近开发一个地下停车场，解决节假日交通拥挤的问题，美化市容。二是要在传统的以提供各种中式炒菜和主食为主的前提下，加快发展休闲餐饮，以品种繁多、色彩缤纷，味道多样，极具地方特色赢得众多消费者就餐。在市中心，人群集聚的地方，积极发展休闲餐饮和快餐是缓解市中心就餐拥挤的方法之一。三是在城市拓展和房产开发等新建设中，对餐饮配套设施进行前期规划，从而使我市餐饮业呈现多种业态并存局面，均衡分布，平衡发展。以现在正在建设中的万达国际广场和东氿正在建设中的豪宅为例，可以在万达广场规划类似“百度咖啡”、“必胜客”等休闲娱乐

饮食，在东氿豪宅附近规划中档的家常菜馆和高档的集休闲娱乐与一体的酒店。考虑到我市市中心即将往东迁移，这一系列规划是必须的。

2、加强管理，引导规范经营。一方面要组织工商、税务、城管、卫生、环保等执法部门加强管理，彻底取缔无条件经营和不合标准的经营企业和经营门店。严格取缔居民区影响市民居住环境的家庭门店经营户。严格按照法律和政策要求对经营户进行规范管理，依法办理好一切手续。另一方面，要规范绿色通道。要严格按照省、市文件精神和相关就业政策，加强对再就业优惠证办理工作的管理和清理，对不符合条件的不得发证，对已发证但经查实不符合政策的要及时收回证件。同时，对已享受“绿色通道”的也要实行动态管理，不能“一劳永逸”。

3、发挥优势，向连锁、品牌经营的方向发展。在弘扬地方名菜和传统名菜的基础上，要进一步加大力度，加快吸收其他菜系之长，要在发展自身特色菜品上下功夫，还要力创我市品牌菜色，并使之在全国有较大影响。

4、积极发展我市特色餐饮。“农家乐”不可谓不是我市的一大饮食特色。政府在规范其经营管理的条件下，可以在推动我市旅游业发展的同时带动“农家乐”的发展壮大。“农家乐”在合法、合标的经营前提下，可以由每户“农家乐”的个体联合成一个大型的餐饮企业，高度集中管理，制定相关经营制度。除此之外，政府与企业可以为“农家乐”进行广告宣传，把“农家乐”列入我市一大旅游特色。

第五篇：火锅行业调查报告

火锅行业调查报告（1）

20XX年火锅行业发展概述：总体而言，火锅行业不仅是近几年中国餐饮发展最快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景下，受到的冲击最小，可谓一枝独秀。

(一)餐饮市场唯一呈正增长的业态

火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。

根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。

(二)火锅业态发展强劲

火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。

近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在餐饮百强名单中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。中国餐饮2013百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。

(三)火锅业态发展呈现的特点

在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。火锅业态发展目前呈现以下几个特点：

1、加盟经营是火锅业态的首选方式

火锅业态标准化程度较高、易于复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。

2、经营扩张步伐放缓

中国餐饮2013百强企业数据显示，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。

3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增

在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。

4、自助火锅大行其道

自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面。自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工数量，有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的困扰。而且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。

5、新生力量异军突起

外婆家旗下的锅小二，开创了以引领AA制消费为特征的自助火锅模式。

吉林缘生泰，以生态、环保、健康、便捷为核心理念，在全国火锅企业中第一个采用物联网技术，导入智能化智盘结算;第一个全方位传播福文化;第一个全程采用矿泉水用水。仅用七个月时间便在吉林地区开设直营连锁店48家，店店火爆，顾客盈门。

广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅三宝六神锅，三宝六神锅以养生为核心，创新地推出一炉三锅的吃法：红番锅三青锅玛卡螺旋藻锅。

火锅行业调查报告（2）

6月15日，联合利华饮食策划杯第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2015-2016中国火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮书。

2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，2015年仅前50强企业营业额合计就突破400亿元。同时由于中国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界众筹、串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的发展遇到了很多阻力，通过协会本针对100家不同规模的火锅企业(31家100个门店以上火锅企业，16家50-100个门店火锅企业，36家10-100个名店火锅企业，以及17家10家门店以下企业)做的调查分析，得出当前火锅以下几个发展特点。

1、扩张步伐进一步放缓

2015年全年火锅门店增长率为21.58%，但是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比2014年下降1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3家，其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2015年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5家，相比2014年扩张速度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2016年的工作重点。

2、直营模式备受亲睐

自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例。在本次调查中，2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。

3、毛利坚挺但纯利两极分化

在本次调查的企业中，普遍看来火锅企业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率达到54.75，比去年增长了0.85%。在我们调查的100家火锅企业中52%的企业毛利超过60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80元之间的企业。相对毛利的坚挺，纯利则分化严重，有21%的企业2015年利润增长为0或者负增长。但是同时也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，单绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的企业占到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。

4、大众消费占比增加

从今年的调查数据看，大众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有率*高的是60-80元区间，占到42%。人均消费在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消费超过100元的占有率为13%。可见绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。

5、集团配送比例增幅明显

为了实现火锅企业的标准化，同时通过集团配送降低门店采购成本，降低食品安全漏洞隐患，从今年的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部配送率超过80%，这其中还有部分企业实现了100%配送。24%的企业总部配送率达到50-70%，21%的企业总部配送率在30-50%，有30%的企业配送率在30%以下。

6、营业额增长被支出增长消化

2015年全国火锅营业额增长率14.95%，其中3.63%的增长来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销售，贡献*大的是电子商务销售的拉动，贡献率为10.57%。但是支出比例的增加消化了增长带来的成果。2015年原材料进货成本占支出比38.41%，同比上涨了2.57%。房租成本占支出比例为10.72%，同比上涨2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增长2.07%，三项费用合计占比33.96%，同比上涨2.06%，加上能源成本上涨的0.5%，共计增加运营支出10.13%。同时企业在装修上投入的成本也越来越多，依据调查数据每平方米装修投入超过2000元的占到31%，每平方米装修投入在1000-2000元的企业占到46%，如此看来相比14.95%的营业额增长，企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经被增加的支出消耗殆尽。

7、更加重视人力资源问题

在我们本轮的调查中，全国火锅企业员工年平均流失率为14.46%。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。75%的被调查企业已经开展或正在筹划开展股权激励。

8、行业企业信心满满

虽然在我们以上介绍的7个行业现状中可以看出我们火锅行业面临诸多挑战与瓶颈。但是我们火锅人的敢于拼搏与创新的力量也不容小觑。大家在稳定原有店面的同时也纷纷出牌，提升自己的市场份额与品牌价值。在调查的企业中，82%的火锅企业在新的一年明确开设新店计划，38%的火锅企业将要开创新火锅品牌，13%的企业计划进军新的餐饮业态，15%的火锅企业将致力于提升外卖份额，大家都看好餐饮市场的长期发展，同时也做好了传统服务行业面对互联网时代与消费者不断变化的消费行为等带来的一系列挑战。