幼儿园营养员操作常规

第一篇：幼儿园营养员操作常规

幼儿园营养员操作常规

时常关注：食品安全，食品卫生，营养分析

四点提示：根据年龄、烧熟煮透、控制调味品、注意色香味形 根据年龄：

食谱制定分年龄，小班与中大班不一样，（小班：去骨去刺去壳去核）保健与营养员协商共同制定 烧熟煮透——荤菜，旺火快炒——素菜

控制调味品，定量进班，孩子的饭菜是清淡的。味精一般不食用，幼儿园没有油炸食品。油的量：上限7.5g/人*天，例300人，1桶油10斤：100人=1.5斤 200人=3斤 300人=4.5斤（2天一桶油已经超过规定的量）。糖：上限10g/人*天 ：100人= 2斤*天 300人=6斤（下午甜）若下午没有甜的，就不须要这个量

盐：上限2.5-4g/人*天，1.5g/人*天（在校）即300人= 400g/天，大约1包/天

米：9:00之前，送人数进食堂。按各班人数称重，同时总量内必须扣除杂粮的重量。

面条：减去水分，每个孩子要增加16~18克的重量。

荤菜：一个幼儿净1两/天（去皮去骨），若带骨、带壳等大约在60~70g。（鱼可食部分70%，蛋可食部分90%左右，全鸡可食部分70%）素菜：一个幼儿毛2两/天（带皮带根带老叶）杂粮：占当月总量的6%~8% 注意色香味形，激发幼儿食欲，不流失营养成分 食品卫生安全：

1、菜到验收：质与量。检验荤菜的光泽、味道等（数量：按照今天所须的量； 质量：看外表光泽、闻味、弹性、看鱼腮、鱼肚等）

2、菜要洗净，蔬菜：拣菜——洗干净（连续3次，是为了将蔬菜上的农药、杂质清洗干净）——浸泡（时间不宜过长，15分钟为宜，否则残留农药反而会进入菜中）——切配（切配后不能放置过长，30分钟内必须烹饪）。洗菜离切配时间不宜等待时间过长。

3、生熟一定要分开，按桌子上的生、熟分开放。烧熟的食物可以短时期的在熟食操作台上过度，要尽快放入熟食间。

4、烧熟煮透，及时消毒（案板、桌面等），（熟食间内的操作台、升降机是一用一消毒，早点前、午餐前、午点前，使用含氯消毒液250毫克/升消毒）；所有食具餐具必须用一次，洗一次，洗干净之后用煮沸半小时再用。

5、6、不吃隔夜菜、不吃外卖、不吃改刀菜

冰箱里的留样菜不能忘，不能扔（留样每种食物200克，保留时间48小时）

7、8、水池专池专用（水池按照功能定位来使用，不能混用）

切配的桌子：一定要洗干净菜才能上桌切配，验收与拣菜必须在地上。

食品仓库管理：

库存与账本数据一致，最小计数单位为包、瓶等可计单位 厨房管理：

操作毛巾要按要求挂放。毛巾分类，备足，每天消毒，要有使用痕迹 大厨要带好口罩（要经常更换），帽子、服装经常清洗，保持整洁，灶台上保持整洁 提醒注意：热源不进班

大厨要每日全校巡视，观察幼儿进餐情况，做到心中有数

从厨房发出的食物：温度不烫手，符合孩子需求（人数，年龄段）手足口病以后，隔离班的餐具不能进厨房，要自行消毒、清洗、消毒，最后拿饭菜

营养餐：何时吃，吃什么，与保健沟通后保持一致（营养不良、贫血：每天3:30发出去吃。）

病号餐（过敏、当天身体不适等情况幼儿）：另行准备，与保健及时沟通。膳管会：每月例会，月初召开，反馈、沟通上一个月的情况

第二篇：幼儿园营养员岗位职责

幼儿园营养员岗位职责

幼儿园营养员岗位职责

1．承担幼儿及教师一日的伙食供应。

包括：

（1）幼儿的午餐、点心、水果、饮水等与饮食有关的伙食。

（2）教师的午餐。

2．做好粗加工间、烹饪间、备餐间的消毒、清洁工作（包括地面、瓷砖、橱柜、脱排、门窗、阴沟）。

3．做好各种烹饪工具的清洁消毒工作。厨房用具生、熟器皿严格分开。保证食品的新鲜，卫生，安全。

4．根据季节和幼儿的作息时间，按时供应饭菜，做到“四冷”、“四热”。

5．能为孩子吃得好，吃得科学，出谋划策，想金点子。

6．确保营养室各项设施、设备的安全。

7．本园的食品一律不得带出园，幼儿用餐严格由掌勺的营养员或保健老师尝味。

8．认真按食谱操作，按儿童年龄特点制作各种营养丰富，可口多样，易于消化的幼儿饭菜。做好病号菜。不断提高烹饪技术，保证幼儿主、副食质量。

9．保持营养师的环境卫生，定期、定时清洁打扫。

10．做好各部门的协调工作，同事间团结协作，提高工作效率，完成领导委托的临时性工作和突击性工作。

11．安全使用水、电、煤，并做到节约使用。

第三篇：幼儿园营养员岗位职责

幼儿园营养员岗位职责

幼儿园营养员岗位职责

一、师德表现

1、积极参与幼儿园各项活动，并做好后勤服务工作。（准时、主动、投入）

2、自觉执行作息制度。（上班不迟到，不擅自提前下班，中途不擅自离园，有事外出须向园长或分管领导请假，请假不随便。）

3、上班不干私活，不接待客人，劝阻外人进入食堂。

4、关心幼儿园，关心他人，有集体荣誉感。营养员之间配合默契，同事之间关系协调，和睦相处，不斤斤计较，愿意为大家服务。对家长、同事有礼貌，说话办事讲究艺术。

5、服从分配乐意做份外事，有奉献精神。

6、分发饭菜公平，公家食品不得带出食堂，严禁多吃多占。

二、卫生消毒工作

1、注意个人清洁卫生，穿戴三白，上厕所前脱下工作衣，便后或干脏活后用肥皂流动水洗净手。

2、按要求每天做好餐具、用具消毒工作。货架天天用消毒水擦洗，密封室天天用紫外线灯消毒。

3、餐具盛器洗涤干净，无油腻，做好餐具、用具、食具高温消毒工作。

4、严格执行食品生熟分开制度。冰箱内存放食品生熟分开，食堂用具、盛器生熟分开，切菜用具生熟分开，水果必须在密封室分发。

5、做好食品留样工作。

6、地面、灶台、操作台、脱排油烟机、水池、升降机天天擦洗，无积垢，无油腻。

7、保持窗明几净，餐厅后面、凳面、地面清洁，无油腻。

8、库房、储藏室食品保持整洁、干净，物品安放整齐。

9、每天小扫除，周末大扫除。

10、规范操作、专物专用、定点安放。

三、幼儿伙食

1、根据幼儿特点加工食物，按要求进行规范操作。

2、注重幼儿伙食营养，蔬菜先洗后切，防止营养流失，浸泡时间不少于2小时。

3、刀工要精，要适合幼儿年龄特点，食物切得要细，不宜粗，食物煮熟煮透，色香味俱全。

4、把好食品质量关，不吃不洁食物。

5、按班级人数把握好每天饭菜用量。

6、按时开饭，根据季节做好防暑保暖工作。

7、为患病幼儿烧病号菜，增加营养菜等。

四、其他工作

1、下班前关好液化气、门窗，做好防火安全。

2、爱护公务，保管好物品，勤俭节约。

3、协助园内做好各种接待工作。

第四篇：营养员操作规范知识要点

2013年暑期营养员知识学习资料

大众城朱泾幼儿园

（一）营养员操作规范知识要点

一、每日工作常规

（一）上岗准备

1、用肥皂、流动水洗净双手。

2、进行健康自检并做好记录。

3、换好干净的工作服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。

4、做到“四勤四不”：勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手链。

5、上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。

（二）清洁消毒

1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。

2、每天早晨用250mg/l有效氯消毒，对熟食间、送饭用升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜、地面等进行消毒。

3、熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。

4、食具及餐具：采用蒸汽消毒，水开后蒸汽上来30分钟以上，消毒后立即放进熟食间。

（三）食品验收

1、每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。

2、领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。

（四）烹饪准备

1、淘米蒸饭

根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。

2、荤菜加工

先洗、后切、上浆待用。

洗净后根据不同年龄需要加工：

托班：去刺、去骨、去壳、切小丝小丁。小班：去刺、去骨、切小块小片。中、大班：可带骨切小块或薄片。

3、蔬菜加工

先拣、后切、浸泡、再切，其中浸泡时间为10分钟以上；不用温水、烫水洗蔬菜；切好的蔬菜盖上干净的纱布备用。

4、水果加工

先用瓜果清洗剂洗净，流动水下过清，再用冷水浸泡10分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。

（五）烹饪菜肴

1、要注意色香味形，以引起幼儿食欲。

2、烹饪绿叶菜时，要急火快炒，以减少维生素C的损失。

3、食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼，消化吸收。

4、操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。

5、烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。

6、食物留样：当日所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存48小时。

（六）分发饭菜和点心

1、进入熟食间前需再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂、流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。

2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。

3、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。

（七）餐点巡视

1、观察幼儿的用餐情况。

2、征求老师和保育员对幼儿用餐的意见，便于调整改进。

（八）清洁餐具

先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的水中清洗，去除油污，然后用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。

（九）结束工作

1、每天清洗、整理，保持营养室整洁、干燥。

2、每天清理蒸饭箱、消毒箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持整洁、干燥、无油污。

3、用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持地面清洁干燥。

4、保持各专用水池的清洁，下水道通畅。

5、营养室的抹布用后清洗、消毒。

6、倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗，做好当天清洁消毒安全记录。

二、每周、月工作常规

（一）每周工作

1、根据幼儿膳食平衡要求、年龄特点、季节特点、市场供应情况，配合保健员共同制定一周食谱。

2、每周自制点心四次，注意干湿、甜咸搭配。

3、每周大扫除一次，保持室内外环境整洁卫生。

4、清理食品仓库，核对财物。

5、每两周对紫外线灯进行擦拭，做到灯管无积灰。

（二）每月工作

1、参加膳委会会议，共同商讨幼儿的伙食质量与膳费使用。

2、盘点食品仓库，结算当月出入库财物。

3、检查库存食物的保质期、食物与标签的对应情况，及时调整。

（二）主要岗位操作卫生培训

一、食物采购

1、严格把好食品的采购关。要求食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，不采购无食品许可证制品。

2、按照国家有关规定进行索证验证。固定食品采购场所，要有鉴别能力，以保其质量。

3、采购时严格查验食品质量和定型包装食品标签，如生产日期、保质期等内容，并建立台账制度。

4、严禁采购变质、污秽不洁、混有异物或其他被有毒、有害物质污染，对人体健康有害的食品。

5、采购人员严格执行卫生法规规定，严禁采购有疾病的畜禽肉食品，及禁止供应的其他食品，要求经营者提供畜禽肉检疫证。

6、进货有专人进行验收和登记，查看食品的质量和标签，遵循用多少、进多少为原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

二、储存

1、贮存场所必须符合卫生要求，保持贮存场所整洁，存放的所有物品，由专人负责。

2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、隔地存放，防止食品受潮变质。定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品的交叉污染。

4、严格查验食品质量和定型包装食品标签，发现不符卫生要求的食品不得入库，并建立台账制度，验收后认真做好登记。

5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有生熟标志，生食品、半成品、熟食品分类存放。

6、食品出库必须查验食品质量和保质期，发现变质及时处理。出库应遵循先进先出原则。

7、尽量缩短贮存时间，掌握食品进出动态情况，经常检查机械通风装置，防止食品发霉和生虫。

三、原料加工

1、饭菜加工到供应建立严格的台账记录，整个生产工艺流程，严格控制在2个小时以内。

2、加工前认真检查加工食品的质量，感官异常等食品不得加工，蔬菜切配前应先冲洗浸泡。荤、素原料切配后分池清洗。

3、切配加工必须在专用操作台上进行，切配后原料放在清洁专用标志的容器内，当天切配当天烹调加工。

4、荤、素食品原料的盛放容器和加工器具应严格进行区分，并设有明显标志，使用后应洗净，定位存放。

5、烧煮配料前严格检查原料卫生质量，食品要烧熟煮透，中心温度不低于75℃。烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并置放备餐间。

6、及时清理加工场地，机械设备冲洗干净，各种用具做到刀不生锈、砧板不霉、灶面整洁、台面干净。

四、烹调加工

1、注意食品新鲜，变质食品不加工烹调。

2、烧煮食物充分加热，烧熟煮透，不外熟里生。

3、不用勺直接尝味。

4、不用盛放生食品的容器，或未消毒容器盛放烧熟食物。

5、当天切配的原料，当天烹调加工。

6、做好生食品的拣、洗工作，剔除腐烂或腐败变质、污物及杂质。

五、备餐

1、专人负责分饭菜，备餐前换上熟食间专用工作服、帽子、口罩，手用消毒水进行消毒；饭菜量根据各班实到人数，保持食物冬暖夏凉。

2、使用专用工具，不用手抓取直接入口的食品。

3、保持室内清洁，备餐间使用前的空气用紫外线灯消毒，温度保持在25℃以下。

六、餐具清洗消毒

1、负责餐具消毒工作的专职人员应持健康证上岗，工作认真，熟练掌握餐饮具消毒常识。

2、餐具、工具消毒使用的消毒剂必须符合食品卫生法的合格产品，绝不使用假冒伪劣产品。

3、洗刷餐饮具必须在专用水池内进行，做到使用一次，清洗消毒一次。

4、餐具清洗消毒必须严格按一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序操作，未经消毒不得使用。

5、煮沸蒸汽消毒应保持温度100℃，蒸汽上来持续30分钟。

6、含氯消毒剂消毒，有效氯浓度为250mg/l，食具全部浸入消毒液中5分钟以上。

7、熟食间按规定要求配置两盏紫外线灯，作用时间30分钟。由专人负责，适当控制温度。

8、消毒好的餐具必须放在熟食间。

第五篇：幼儿园营养员工作要求

幼儿园营养员工作要求

职业要求

认真执行《食品卫生法》，严格遵守幼儿园食品卫生操作规范，热爱幼儿，树立一切为幼儿的思想，全心全意为幼儿服务；持有上海市劳动和社会保障局、上海市职业技能鉴定中心颁发的专业证书，努力钻研业务，熟悉幼儿营养基本知识，掌握必要的烹饪技能；身体健康，持有上海市食品从业人员健康证。岗位职责

1．每日健康自查并做好记录，保持个人卫生，做到“四勤四不”、“三白”。2．严格遵守厨房“生熟一条龙”的操作要求，确保食品卫生与安全。3．严格执行食品验收制度，做好食品留样工作，杜绝食物中毒事件的发生。4．厨房设施设备专项专用，专人保管，生熟分开并有明确标记。

5．根据幼儿年龄特点、季节特点，合理安排幼儿食谱，掌握不同年龄幼儿需要的摄入量及烹饪方法。

6．每天巡视幼儿用餐情况，征求保教人员意见，不断提高幼儿伙食质量。7．每月参加膳委会会议，研究幼儿伙食质量，合理使用膳费。8．严格做到公私分明，幼儿与教职工食品分清。9．做好厨房清洁卫生工作，每天小扫除，每周大扫除。

10．节约使用水、电、煤，下班前做好检查，并关好门窗及水、电、煤，确保安全。操作细则： 每月、周工作常规