浅谈职业技能大赛在中等职业教育中的重要性

第一篇：浅谈职业技能大赛在中等职业教育中的重要性

擎起技能大赛的火炬，点亮中职教育的明天

指导教师 苏建修 湖北秭归 杜军

摘要 为推动职业教育深化改革，提高技能人才培养质量，从全国到地方中等职业学校积极举办各类职业技能大赛活动。目前已形成了一个层级选拔的金子塔式的中职职业技能竞赛体系，技能大赛成果的好坏成了衡量职业学校办学质量的一个重要标准。因此，中等职业教育必须重视职业技能大赛。

关键词 中等职业教育 技能大赛

中等职业教育是以就业为导向、为社会各用人单位培养具有中等职业技能的普通人才的教育。中职毕业生职业技能的高低，关系到毕业生的顺利就业，关系到职业学校的生存和发展。随着我国经济特别是制造业的快速发展，国家对中等职业教育在整个教育体系中的地位和作用有了更清醒的认识，因此，国家投入巨资来支持中等职业教育的发展。中等职业教育的改革也在快速的推进。职业技能大赛制度的建设就是中职教育改革发展的的一个重要成果。

20世纪初，有“北洋实业权师”之称的周学熙，主张“工学并举”，强调教学要“教、学、做”合一，坚持“既习其理，又习其器”的教学方法，现在“工学结合”的人才培养模式在很大程度上传承了当时“工学并举”的思想。

中等职业教育定位就是在九年义务教育的基础上培养一定职业技能的普通劳动者。“以服务为宗旨，以就业为导向”成为职业学校的办学方针，“工学结合、校企合作、顶岗实习”也成为符合中国特色的人才培养模式。中职技能大赛制度就是顺应这一重要的职业教育理念而产生的。下面具体探讨下职业技能大赛在中职教育中的巨大的推动和促进作用，以期中职技能大赛能得到广泛的认同和全力的支持，更好的推动中职教育的把学水平的提高。

一、技能大赛有利于培养学生的学习兴趣和热情，激发学生争先恐后的比技能的竞争意识。

教育心理学告诉我们，兴趣是最好的老师。学生的学习兴趣是潜能开发的激发点。中职学校要重视学生的兴趣学习、自主学习、探讨学习、创造思维的培养，培养学生有发现问题的水平，有研究问题的能力，有解决问题的真本事。中 职学校的生源多来自中考失利或学习基础较差的初中生，学习上欠缺积极性，加上传统的教育模式多是以传统课堂理论教学为主，实验室教学为辅，技能训练环节相 对薄弱，这种教学方法，使本来知识基础薄弱的学生更易产生厌学情绪，影响课堂教学效果。据调查，一年级新生的流失率最高，许多学生反映学习理论基础过于枯 燥，接触不到实际工作技术，于是干脆一走了之。这就反映出传统教学模式的缺陷，不利于学生操作技能的训练和培养，无法真正激发学生学习技术的积极性，很难培养出拥有精湛技术的实用型人才。

大赛点亮人生，技能成就未来。职业技能大赛的举办极大的激发了学生的学习兴趣和热情。准备比赛的过程，就是学习提高的过程，有老师的指导，同学的合作帮助，作为学生，每个人都希望在学习的过程中有参加大赛的机会，对学到的技能和心理素质是一种直接的磨炼。激烈的竞争还可以激起学生的竞赛意识，学生们通过参加各类技能大赛展示自己的实力，增强了学习的兴趣和信心。同时带动周围同学的学习兴趣和学习热情，在整个校园中形成人人比技术，个个争第一的良好氛围。这就为中职学校推动教育教学提供了强大的心理氛围支持，学生愿学，想学，想学好。

二、技能大赛推进中职教学体制创新，进一步地推动校企的有机合作。

“普通教育有高考，职业教育有技能大赛”，这是我国教育质量评价体系的一项重大创新。要培养高素质的技能型人才，特别是行业企业发展急需的人才，必须加强职业学校与行 业、企业的联系，联合办学，合作培养，改进人才培养模式。推行“订单”培养式的职业教育。鼓励行业、企业参与职业学校的教育活动，如参与课程设置、安排实习、提供设备等，同时，企业能够优先录用毕业生。一些学校已经形成了自己的办学模式，学生经过培养，从学校走向社会时已经是技术能手，很受企业欢迎。

职业技能大赛是技能比赛与专业教学改革相结合、系统组织与行业企业参与相结合、个人与团队协作相结合的一个很好的舞台，这对于引领职业学校专业教学改革、促进工学结合人才培养模式创新具有重要作用。确保中职学校高度重视实践教学环节，打造技术型人才，为社会输送合格“蓝领”。对打破传统的重理论，轻实践的僵化理念有巨大的推动作用。

目前许多中职学校纷纷开展工学结合教学模式，把工厂、车间办在学校内，或者让学生走向企业，工学交替。教室既是课堂，又是实训车间，具有仿真企业的作用。做到理论与实践相结合，动手与动脑 同时进行，学习效率大大提高，赢得学生们的广泛称赞。这也要求中职学校的课程和专业设置不断更新，贴合市场，才能更好的满足社会生产的实际需要，为毕业生 提供良好的就业和创业平台。这也让学生能充分的感觉到技能的重要性，从而在学校重视技能的培养，技能大赛为学生这种欲望的实现提供了一个展示的平台。

中职学校已改变了过去由学校主导、靠关系联络为主的浅层次校企合作，转变为由企业主体、学校主导，以利益为共同前提，以产权为纽带，以制度创新为保障的深度融合，共建校企共同体已成为一种发展潮流。学校负责引入社会资源，改革管 理架构，创新培养模式；企业负责提供实训场地、设备和岗位。人才培养从单一模式向多元模式转变，打造“应用型人才培养链”，就业从数量向质量转变。引入企业对接学校专业，企业技术专家兼职客座教师，学校专业教师担任企业技术顾问，实习实训学生直接进入企业岗位，开创了一条产学双赢的新路子。技能大赛能为校企结合起到一个强大的助推作用。

三、技能大赛能扩大学校知名度，有利于学校的招生和就业工作的开展。

办学质量的高低关系到学校的生存和发展，普通高中教育有高考这个评价体系，办学质量以高考的水平可以进行非常明确的评价；但中职教育的复杂性和特殊性也决定了对中职学校办学质量评价的难度很大。但就是技能大赛这一方式比较有效的解决了中职教育评价的多元化和难度大的问题，为给个专业技能的教学水平的评价提供了一个比较科学的方式。

职业技能大赛为职业学校办学树立了一个指示标，是市场需求人才类型的一个航标灯，中职学校办学必须贴近企业、贴近行业、贴近地域经济，培养出来的人才必须是市场上最需要的。全国各级职业技能大赛是一个教育质量展示、专业技术交流的平台，学校在大赛中取得了优异成绩，是向企业和社会客观地反映了学校的办学实力和人才培养质量，学生的实力将会得到企业的重视，从而为自己赢得很好的发展机会。

目前社会普遍认为中职教育就是混的，没有一个办学水平评价比较体系。正是技能大赛弥补这个方面的不足，这让企业和社会包括学生和学生家长对中职学校办学水平的高低有了一个明晰的比较参考坐标。技能大赛水平的高低成了一个学校办学水平高低的广告牌。

技能大赛水平高的学校自然就能得到社会特别是企业的青睐信任。这就能推动校企合作能更深入、更持久地走下去。学校与企业合作的订单式培养，使学生一入学即可解决就业问题。为中职毕业生的就业提供了良好的途径，大大提高了中职学校毕业生的竞争力，这样的学校自然就会对初中毕业生具有更强的吸引力，从而破解了中职学校招生难的难题。因此，从这个角度看，技能大赛是提高中职学校办学的的一把金钥匙。

四、技能大赛能推动和加强师资力量建设，为学校的办学锤炼出一支专业教学的骨干教师团队。

职业技能大赛的举办，为教师展示专业技能教学水平提供了一个广阔的大舞台。，技能大赛不仅是参加竞赛学生的技能大比拼，也是参赛学生的指导教师教学水平的大比拼，要让辅导的学生能在技能大赛中脱颖而出，指导教师必须要有较高的技能操作水平和理论水平。职业技能大赛突出专业特色，注重新技术与新方法的应用，要在技能大赛中取得好成绩，就要在教学内容上勇于创新，结合社会需要，推陈出新，用行业和专业的最前沿专业技能来训练学生。教师在教学过程要注意将理论教学与专业技能训练有机地结合起来，突出实践性教学环节，加强实践操作技能训练。职业技能大赛项目在设置上注重突出实践教学的重点和难点，中职学校的教学以“必需、够用和实用”为基本要求，这一要求在技能大赛中表现明确。这也是给指导教师指导提出了更高的要求。

中职学校的先天不足导致“双师型”教师比例较低，对实践教学效果有一定影响。职业技能大赛的开展，将会大大促进中职学校专业教师实践操作技能的提高，教师先要提高自身的技能操作水平，才能培养出”高徒”。技能大赛一方面是学生技能的展示，另一方面也是专业教师的教学比赛，包括教学观念、教学手段、对新技术和新方法的掌握和传授、对专业特色的把握、对技术难点的处理、对学生的培养情况等等，全面体现出指导教师的实践教学水平，从而检验实践教学的成果。这也成为对教师教学能力评价的重要途径，可有效推动学校的“双师型”教师的培养，促进中职学校师资队伍的建设。为学校专业教学锤炼出一支专业技能操作水平高，专业理论功底扎实的骨干教师团队。

综上所述，职业技能大赛在中等职业教育改革和发展中发挥着强有力的导向作用。职业技能大赛在弘扬人人成才观念、改善社会舆论环境，引导地方职教投入、提升人才培养水平，展现职教改革成果、彰显职教办学特色，促进校企深度合作、引领专业改革与建设等方面取得了彰显出强大的推动作用。技能大赛对于引领和推动职业教育教学改革、促进技能型人才的系统培养具有重要导向作用，已成为展示职业教育广大师生风采和改革创新成果的重要窗口，推进职业教育校企合作和人才培养模式改革的重要抓手，扩大职业教育社会影响和国际合作的重要平台，为凝聚社会共识、推动职业教育改革发展发挥了积极的作用。因此，中职学校理应充分运用这一重要的抓手，重视技能大赛的组织和领导，用技能大赛的高水平来提升学校的办学水平，打造学校的办学特色，把中职学校办成社会和百姓满意的学校。

第二篇：浅谈如何加强中等职业教育中的德育教育

浅谈如何加强中等职业教育中的德育教育

摘要：德育教育是职业学校的重要任务之一，在新世纪的今天作为社会与学校的“中间站”的职业教育更是具有独特的作用与意义。职业教育如何科学的完成这项任务，是保证职教人才培养质量的必然要求。但是种种情况都说明，如今的中等职业教育，特别是德育，存在着很多的不足。所以笔者从四个方面，分析了如何加强中等职业学校的德育工作以及根据个人的工作实际经验提出了几点关于中职德育教育创新的建议。

关键词：德育；创新；整体性德育观；开放性德育观

中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2018）19-0008-02

进入21世纪，各国之间形成了无形的竞争，渐渐演变成为科技与教育的较量。作为社会与学校的“中间站”，中等职业教育具有其独特的作用与意义。

1.当前职业教育存在的问题

中等职业学校招生对象以初中毕业生和部分高考成绩不太理想的高中毕业生为主，这部分学生中考、高考成绩分数较低，生源素质差。部分职业学校偏重理论教学，强化职业技能教学不足，实用性的实训教学少或是在重视学生的职业技能教育的同时，忽视对职业道德教育的内容、方法、手段、规律、性质、模式、特点以及专业设置、教材、教学目标等方面的深入研究，对教学的基本条件也不注重改善和提高。在师资建设方面，部分中等职业院校师资队伍还不适应职业教育的需要，“双师型”教师亟缺。

2.如何加强中等职业学校的德育

职业教育是职业学校的主要任务之一，科学的完成这项任务，是保证职教人才培养质量的必然要求。上述种种情况都说明，如今的中等职业教育，特别是德育，存在着很多的不足。下面，笔者从四个方面，谈谈如何加强中等职业学校的德育工作：

2.1学校各部门要紧密围绕“提高学生综合素质，打造德育工作品牌”的工作目标，形成齐抓共管、常抓不懈的良好局面，努力把学生培养成为“宽基础、高技能、复合型、高素质”的新型技能人才。要认真总结本校及他校德育工作的成功经验，积极创新德育工作的方法，走出一条适合本校工作的新路子，打造属于本校的德育工作品牌。

2.2建设一支以班主任、辅导员和德育课教师为主体的高素质德育师资队伍。班主任是基层的德育工作者，是德育工作具体实施者。学生管理部门要高度重视班主任工作，选派思想素质好、业务水平高、奉献精神强的教职工担任班主任。学生管理部门要加强班主任队伍建设，加强对班主任的业务培训和工作指导，积极帮助班主任提高德育工作水平。

2.3抓好三个层次的教育：养成教育、成才教育、创业教育。教育对象的差异性，决定了德育工作要分层次教育。养成教育、成才教育、创业教育等三个层次很好的将中等职业技术学校学生的特点结合起来。

2.4利用四种教育方式：灌输教育、模范激励、活动陶冶、情感凝聚。思想道德建设是教育与时间相结合的过程。针对每个学校学生的特点，要精心设计和组织开展内容鲜活、形式新颖、吸引力强的道德实践和主题教育。要以体验教育为基本途径，通过灌输教育、模范激励、活动陶冶、情感凝聚等方式方法。教育学生梳理正确的世界观、人生观和价值观，培养学生形成良好的行为、学习习惯、文明礼貌习惯和卫生习惯，养成高尚的思想品质和良好的道德转变观念推进中职德育创新。

3.关于中职德育教育创新的几点建议

3.1树立整体性德育观。树立整体性德育观是要树立“三全”，即：全员――所有教职工都是德育工作者，全校师生共同参与；全方面――所有教材都是德育教材，在思想政治教育的同时，加重职业生涯教育、法制教育、职业道德教育方面的内容，突出了职业教育的特点，充分挖掘其中的德育内容，以有利于促进学生全面发展和综合职业能力的形成；全过程――学校所有活动都是德育活动，全面渗透贵州教育家王广仁所提倡的大德育思想，实施“学校、家庭、学生、社会‘四位一体’德育模式”，讲德育置于学校工作之首，贯穿于各个环节，形成“人人都抓德育，事事与德育有关”的德育工作大环境。

3.2树立开放性德育观。传统的、封闭式的学校德育环境已不复存在。我们应注重中职学生的学习方式和职业教育培养模式的开放性变化，更多地沟通过案例教学、情景教学、实训教学、社会调查、社会实践等方式，并通过开展技能竞赛、仪式庆典、文化艺术等活动，把德育与职业活动、学生活动相结合，发挥学生主体作用，改变“重理论传授，轻学生实践”的教学方式，强调学生的主动参与。中等职业教育要面向社会、面向市场、面向就业，确立开放的现代德育?^，主动迎接社会的各种挑战。

3.3树立社会性德育观。要彻底改变防范性的德育观，确立主动性的德育观，引导学生学会主动选择、主动发展、充分发挥学生的主体性和培养自我教育能力，自觉地把社会外在的道德要求转化为内在的自我道德需要，促进他们主动地、健康的前面发展。汪广仁说：“种树先培气根，树人先于其心”心理将康教育是学校德育工作的重要组成部分，也是加强德育的工作针对性、时效性的重要方面。我们要根据中职生的身心发展特点和教育规律，注重培养学生良好的心理品质和自尊、自爱、自律、自强的优良品格，增强学生克服困难、经受考验、承受挫折的能力，才能让他们更好地适应学习和社会生活的环境。

3.4树立互动性德育观。要改变过去过多地注重单向灌输和说教的做法，坚持言传与身教、理性与情感的统一，充分借助信息网络技术等优势，为师生双方互动交流搭建广阔的平台，以持续高效的互动来促进师生的相互理解、包容、促进学生道德向正确的方向发展。

此外，还必须注意的一点是，要树立“每个学生都具有可教育性，只有不适合学生的教育，没有不适合教育的学生”的观念。不能一味的要求学生来适应教师，教师首先应主动去适应学生，让学生以点滴的进步为起点，在激励中不断进步，用“爱心、热心、诚心、耐心”对待学生，以真诚的爱唤醒他们“沉睡的心”，引导他们走出困惑。

综上所述，在我国现有的市场经济大环境下，中等职业学校应该把德育作为一项长期的工作来抓，必须明确职业学校应该把德育的特点，使职业学校德育的预期结果，成为全体师生共同努力的方向，以争取最优的教育效果。作为职业教育者，应摆正自己对中等职业教育的思想认识，达到人教合一，为国家培养更多素质全面的全方位技能型人才。

参考文献：

[1]吴凡.中职院校德育教育与学生情感培养[J].教育现代化，2016，3（30）：322-323+326.[2]赵冰.浅谈中等职业教育现状[J].才智，2012（22）：255.[3]刘晓忠.德育教育――中等职业教育的生命线[J].新课程（教研版），2009（08）：13.[4]邢红菊.浅谈中等职业教育中的德育教育[J].现代营销（学苑版），2010（09）：74-75.

第三篇：2018年河南中等职业教育技能大赛

2018年河南省中等职业教育技能大赛

烹饪赛项理论测试公开题库

1.道德要求人们再获取(C)时,考虑他人,集体和社会的利益。A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益

2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德 3．职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间

4.要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业

5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（A）强化职业责任，提高职业技能。

A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识 6.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生

7.酸败的油脂应产生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（D）A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松 C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C 10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人体吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖

12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）

A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（A）A 铁 B 磷 C 硒 D 锌 15.谷类原料的限制氨基酸是（C）

A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸 16.下列选择属于大豆类的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆

17.下列选择中，维生素C含量最高的是（D）A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒

18.饮食业成本控制的特点主要体现在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面

A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小

19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）

A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂

20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（B）或收银员承担。A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理

21.制定标准成本的基本程序是（A）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额

A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序

22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序

23．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（C）A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 25下列选择不属于净料分类依据的是（D）

A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同

26.粗加工间的原料使用要求是（D）

A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用

27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（D）负责和检查.A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（C）。A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物

29．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感 30 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（D）等调味品 A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐 31 原料干制时失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水 32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以（C）为宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料属于矿物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂

肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）否则鲜蛋会被冻坏 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 优质竹笋的特征不包括（C）

A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色

猪肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分

A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（B）的特点 A 吸水量小 B 吸水量大 C 质地细嫩 D 间有脂肪

猪上脑肉又称（A）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点 A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉 40 猪通脊肉俗称（A）适用于炒、熘、汆、涮等 A 扁担肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 颈背肉

猪硬肋又称（A）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉

牛的上脑又称（A）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连 A 上肩 B 下肩 C 颈肉 D 胸肉

牛肋条肉又称（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 45社会舆论判断善恶的依据是(D)A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观 46.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（D）A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.大企业击垮小企业 47.（B）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合 A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 48.下列选项中,（A）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 49.职业道德具有广泛性，（B）实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 50.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（D）A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保证个人的合法利益

C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展

51.提高(B)的核心是加强职业道德建设

A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 52.下列选项中，（C）是尽职尽责和忠于职守的反面 A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 53.在商品经济条件下，（C）是衡量质量标准的尺度 A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值 54.货真价实是（A）的重要组成部分

A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 55.竞争可以极大的促进（B）的快速发展

A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 56.竞争可以极大的促进(D)的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模 57.下列选项中（C）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（C）

A.一般卫生质量 B.生产，储存，销售中的卫生措施 C.粪便污染存，中的管理情况

59.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A.工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫 60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被冻死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度

62.化学农药污染环境，可通过（C）作用于人体。

生产，储 D.A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫

63.下列选项中（A）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯

64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（C）多的食物所吸收。

A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类

65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病

66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻

68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型

69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起

A.沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(B)A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱 73.容易引起组胺中毒的鱼类有（A）等 A.鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚 D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼

74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条

75.梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（C）割下，适用于红烧。A．直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线

76.剞刀扩大了原料的（A），能缩短原料的成熟时间。A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化范围 D.传热方式

77.麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的3/4，刀具约为（B）的平行刀纹。

A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米

78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D）的菱形块。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（A）角直剞平行刀纹。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度

80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.长方片 C.连刀片 D.单刀片

81．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀纹。

A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。

A.营养价值，味感特征 B.营养价值,风味特点 C.文化价值，品质特点 D.文化价值,风味特点 83.菜肴中通常以（C）的色彩为基调。A.成品 B.调料 C.主料 D.原料

84.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（A）

A.菜肴的色调 B.色彩的亮度 C.原料的色调 D.调料的颜色

85.菜肴（A）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。

A.原料形状 B.主要原料 C.特定形态 D.原料构成

86.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C）。A.视觉效果 B.味觉风味 C.嗅觉风味 D.触觉效果

87.扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（C）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。

A.舀入 B.装入 C.覆入 D.倒入

88.（D）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.龙虾刺身 B.糟溜三白 C.韭黄炒肉丝 D.三丝鸡茸蛋 89.糊具有保护原料成分的能力，其中以（A）的保护能力最强。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黄糊 D.酵面糊

90.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（C），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。

A.10分钟 B.30分钟 C.1小时 D.1.5小时

91.利用（A）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.氢氧化钠 D.氢氧化钙

92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（D）即可。

A.60分钟 B.45分钟 C.30分钟 D.15分钟

93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A.抗胰蛋白酶 B.类卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹调前调味又称（B），主要方法是腌渍调味。A.正式调味 B.基本调味 C.补充调味 D.辅助调味 96.（B）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.烹调前 B.烹调中 C.烹调后 D.确定

97.烹调中调味，又称（A）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.正式 B.补充 C.基本 D.辅助

98.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A）和吸附量。A.扩散量 B.渗透压 C.挥发性 D.标准化 99.红烧鱼中途加醋，有（C）的作用。

A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸

100.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，酱卤菜 B.酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜 D.北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜

101.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 102.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 103.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 104.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。

A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 105.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧

106.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸

107.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 108.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。

A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.过量食用动物脂肪会促进(B)。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 110.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 112.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 113.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢 B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 114.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 116.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 117.中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 118.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企业管理者(B)的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 120.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制

121.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 122.净料单位成本计算的基本条件有(D)。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

123.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 124.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低

127.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验

128.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内

129.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(D)的活性，从而达到贮存目的。

A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶

130.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度

131.烟熏保存法中，应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(D)四个类型。A、鸡脚葱 B、短白葱 C、长白葱 D、楼葱 133.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(D)。

A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。

A、乳糖含量较低 B、乳糖含量极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高 135.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的(D)液体。

A、淡黄色 B、黄色 C、黄白色 D、乳白色

136.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高 D、出肉率较低。137.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(D)。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形 138.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，(D)。

A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美 139.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，(D)。

A、桔红色 B、红黄色 C、黄色 D、淡黄色

140.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(D)干制加工而成。

A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水 141.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，(D)。

A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显 C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大 142.海带呈长长的带状，藻体较宽，(C)，质地细嫩。

A、色泽红褐 B、色泽深绿 C、色泽深褐 D、色泽浅绿

143.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。

A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高 144.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。

A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味

146.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。

A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀 147.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(D)，适宜上浆。

A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强 148.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水

149.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速 150.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。

A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 151.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出(D)。

A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨 152.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 153.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。

A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。

A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征

155.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉

156.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉

157.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织 159.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。

A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红 160.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。

A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 161.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。

A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 162.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。

A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 163.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。

A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。

A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性

165.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。

A、食用醋 B、料酒 C、有机 D、清水 166.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。

A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 167.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。

A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 168.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。A、净置 B、保温 C、常温 D、低温

169.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤

170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料

(D)或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接

171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持 172.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性

173.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。

A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀 174.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。

A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形态、色泽应与主料(D)。

A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致 176.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 177.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩 178.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性

179.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状

180.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 181.点缀花在使用时，要注意(D)。

A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生

182.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

183.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

184.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 185.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 186.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。

A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法

188.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形

189.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。

A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花 190.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 191.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。

A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品

192.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。

A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态

193.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料

194.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 195.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。

A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致

196.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态 197.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。

A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态 198.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理

(D)的方法。

A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 199.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种201.职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。A技术体系 B 服务机制 C监督机制 D 传统观念 202.适合于焖发的原料是(C)。

A木耳 B 海蜇 C 海参 D 香菇 203.整鸡去骨应选用(C)生的肥壮母鸡。

A 5~6个月 B 8~9个月 C 一年左右 D 一年半左右 204.适合于碱发的原料是(A)。A 墨鱼 B 鱼唇 C 鱼骨 D 裙边

205.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒

206.以假种皮为食用对象的水果是(D)。A苹果 B橘子 C 桃子 D龙眼 207.细菌性食物中毒不包括(D)。

A 沙门菌属食物中毒 B)葡萄球菌肠毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉变甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩饭 D 凉糕 209.生豆浆中主要含有(D)。

A 苦杏仁苷 B龙葵碱 C 植物红细胞凝血素 D 皂素 210.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为(A)。

A 胃肠炎症状 B神经精神症状 C肝脏损害症状 D 肾脏损害症状 211.鲜蛋的主要卫生问题是(A)引起的微生物污染。

A 沙门菌 B肉毒杆菌 C 副溶血性弧菌 D 变形杆菌 212.不得使用(C)作为冷饮食品的原料。

A 葡萄糖浆 B绵白糖 C 糖蜜 D淀粉糖浆 213.蟹、贝类水产品可用清水活养以便(B)。A 初加工 B 吐出体内污物 C 腌制 D切配

214.头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高档原料 B 低档原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但(B)除外。

A 操作人员保持手的清洁卫生 B 器具接触不洁物品可继续使用 C 工作台无尘、无蝇 D 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 216.热菜制作过程应符合以下卫生要求但(D)除外。A 保持操作台面的卫生 B 烹调中烧熟煮透

C 合理控制火候，防止有害物质产生 D过油、烤制用的原料加热前应加入味精

217.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(B)。A 炖酥腰，蒜泥白肉 B 白斩鸡，卤牛肉 C风鸡腿，凉拌海蜇 D 香酥鸭，拌海带 219.脂肪的消化是从(D)开始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小肠

220.人体消化蛋白质的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小肠 C 胰腺 D 肝脏

221.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(D)阶段。

A 混合涨发 B单纯油发 C高温油成熟 D 高温油膨化 222.面烤法是在(A)基础上的演进。

A 泥烤法 B 明炉烤 C 暗炉烤 D 铁板烤 223.自然界食物中不单独存在的是(C)。

A 麦芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人体能量的营养素是(D)。

A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 225.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(B)而引起的。A 维生素Ａ B 维生素D C 维生素Ｅ D 核黄素

226.(C)中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A 大米 B小麦 C 玉米 D 高粱

227.老年人腰、腿痛，可能与(B)的缺乏有关。A 蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌

228.下列牛肉中，品质最佳的是(A)。

A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用温度(D)味觉最敏感温度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷类原料是人体(C)的重要来源。

A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 231.(A)为碱性食物。

A 韭菜 B 豆腐 C 鱼肉 D 禽肉

232.肉类原料中含有的(B)能够增加肉香味刺激胃液分泌。A 胆固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 维生素 233.鱼类脂肪中(C)含量较高。

A 卵磷脂 B 糖脂 C不饱和脂肪酸 D 饱和脂肪酸 234.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是(D)。A加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径 B控制饮食成本是增加经济效益的重要手段 C成本控制是饮食企业发展壮大的基础 D饮食企业成本控制的核心是提高营业额

235.将鲜料制成干货原料用(B)方法，其风味散失最少。A 晒干 B 风干 C)烘干 D炝干

236.传统上最适合做“狮子头”的原料是(B)。

A 前夹肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外档肉 237.在下列鱼中，(C)在初加工时需褪沙。A青鱼 B黑鱼 C鲨鱼 D鳕鱼

238.构成饮食产品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C净料 D毛料

239.在下列鱼中，(B)在初加工时不需褪鳞。A鲫鱼 B鲥鱼 C鲤鱼 D白鱼

240.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于(A)和加工后半成品质量的比值。

A购进原材料成本 B净料成本 C主料成本 D主配料成本 241.鸡身最嫩的一块肉是(C)。

A鸡脯肉 B鸡翅肉 C鸡牙子 D栗子肉

242.鲜鲍鱼的初加工，放入(D)锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A冷水 B30℃水温 C温水 D开水 243.净料单价是指毛料单价和(A)的比值。A净料率 B成本率 C毛利率 D成本系数 244.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料(C)。A腐烂 B发不透 C变色 D有铁锈味 245.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的(D)。

A种类数量 B结构比例 C销售价格 D可容成本 246.既适合油发又适合水发的原料是(D)。A鱼翅 B燕窝 C香菇 D蹄筋 247.膳食中长期缺乏维生素D可引起(B)。A 坏血病 B佝偻病 C 夜盲症 D 癞疲病 248.渗透价格策略是一种以(A)的策略。

A低价格投入新产品 B高价格投入新产品 C折中价格投入新产品 D满意价格投入新产品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。

A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法

250.由于厨房(C)的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管 B设备种类多样布线复杂 C湿度大和油烟蒸汽较浓 D人员流动频繁缺乏管理

251.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是(A)。A检查灶具是否漏气 B检查灶具是否齐备 C打开灶具调整火力 D打开灶具排风设备 252.最适合做“回锅肉”的原料是(A)。

A后臀肉 B梅条肉 C五花肉 D夹心肉 253.电磁炉应放置在(D)的平面上使用。A紧邻水池 B紧邻炉灶 C倾斜 D平稳

254.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是(A)。A不要置于炉面上 B直接放回炉面上 C洗涤后放回炉面 D冷却后放回炉面

255.常见餐具消毒柜的类型包括(A)和远红外加热式两种。A直接通气式 B间接通气式 C紫外线消毒 D自动加热式 256.家畜类原料常用的清洗加工方法有：(A)、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除杂质法 257.加入适量的盐和醋，(A)原料，是盐醋搓洗法的关键。A 反复揉搓 B 涂抹 C 短时间浸渍 D)长时间浸渍

258.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D结缔组织 259.生搓法一般用作(A)的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 红焖菜肴 D清炖菜肴

260.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制(A)分钟即可。

A 15 B 10 C 8 D 5 261.油发就是把(A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A干货原料 B鲜活原料 C 干蹄筋类 D 干鱼肚类 262.原料干制时失去的水分主要是(A)。

A 自由水 B分子水 C液态水 D)纯净水 263.干制原料通过油的(B)，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A 焐发 B 炸发 C焖发 D浸发

264.高温油膨化阶段的干制原料，是经过(A)后的干制原料。A 低温油焐制 B洗涤干净 C温水浸泡 D 长时间煮制 265.下面是人体内的必需氨基酸但(D)除外。

A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 丝氨酸

266.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性三个方面。A营养性 B价格性 C季节性 D地区性

267.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。A价格 B知名度 C利用率 D食用价值 268.可能会减少钙消化吸收的营养素是(C)。

A 蛋白质 B)乳糖 C)植酸 D 维生素Ｄ 269.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。A炖 B烧 C焖 D炒

270.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(D)季节所产最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初

271.龙虾是体形较大的海水虾，以(D)沿海海域产量较高。A江苏 B山东 C辽宁 D广东 272.虾蟹属于(A)。

A甲壳类动物 B软体类动物 C棘皮类动物 D腔肠类动物 273.冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(D)。

A黏合作用 B起泡作用 C胶体作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A)。A土豆 B萝卜 C胡萝卜 D芜菁

276.鲜竹笋含有较多的(D)，故食用时要先焯水或焐油处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 277.竹笋中品质最好的是(D)。

A春笋 B夏笋 C鞭笋 D冬笋

278.菠菜中含有较多的(D)，故食用时要先焯水处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸

279.莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。

A杭州西湖 B 萧山湘湖 C江苏太湖 D安徽巢湖 280.属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。

A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜

281.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是(C)。A青蒜 B大葱 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中属于浆果类的是(C)。

A黄瓜 B西葫芦 C茄子 D四季豆 283.下列大米中胀性最大的是(A)。A籼米 B粳米 C糯米 D黑米

284.下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。A普通粉 B标准粉 C富强粉 D糕点粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纤维素 C脂肪 D蛋白质 286.引起食品腐败变质的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 温度 C 湿度 D 氧气 287.板栗的果实属于(C)。

A核果 B瘦果 C坚果 D颖果 288.我国食盐产量最高的是(A)。

A海盐 B湖盐 C井盐 D岩盐

289.下列调味品中不属于咸味调味品的是(D)。A酱油 B酱 C豆豉 D番茄酱 290.食糖的主要成分是(C)。

A葡萄糖 B饴糖 C蔗糖 D果糖 291.酿造醋中质量最佳的是(D)。

A果醋 B麸醋 C酒醋 D米醋 292.下列调味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮

293.芥末是用(A)的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A芥菜 B萝卜 C芫荽 D胡椒

294牛的上脑位于(B)的前部，靠近后脑，与短脑相连。A 脊背 B 颈椎 C 脖头 D 肋排

295.牛肋条肉的特点是(C)，结缔组织丰富，属三级牛肉。A 肉质坚实 B 肥肉为主 C 肥瘦相间 D瘦肉为主 296.羊脊背肉的特点是(C)，肉色红润，属一级羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纤维短 C 肉质较嫩D 肉质粗老

297.色彩是反映菜肴质量的(A)，从而对人们的心理产生极大的作用。A 重要方面 B 人为因素 C 决定性因素 D科学性指标

298.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的(D)产生极大的影响。A 心态 B 消化吸收 C 生理 D 心理

299.菜肴的(A)主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A 香味 B气味 C 口味 D 滋味

300.(B)冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A 象形造型 B 几何图案 C 禽鸟造型 D花卉造型

第四篇：中等职业教育论文

论中德职业教育与经济发展的关系

蒋易静

（化学与环境工程学院09应化2Z09331208）

【摘要：近几年，全球刮起了金融风暴。然而，在这场风暴中有两个影响较小国家——中国与德国。他们的经济发展让人羡慕，可是经济背后的职业教育，两国却相去甚远。本论文中，将主要讨论中德两国的职业教育和其经济发展的关系，最后根据全文的论述，进行比较总结。】

【关键词：职业教育 经济发展 中国 德国】

进入二十一世纪后，世界经济进入了一个高速发展的时代。而中国也自加入WTO以后，贸易经济也发展到了一个空前的水平。自此，各企业需要大量的高素质的职业性人才。所以就职业教育与经济发展的关系由此产生。

一、职业教育概论

职业教育是指使受教育者获得某种职业或生产劳动所需要的职业知识、技能和职业道德的教育。如对职工的就业前培训、对下岗职工的再就业培训等各种职业培训以及各种职业高中、中专、技校等职业学校教育等都属于职业教育。职业教育的目的是培养应用人才和具有一定文化水平和专业知识技能的劳动者，与普通教育和成人教育相比较，职业教育侧重于实践技能和实际工作能力的培养。职业教育是社会发展的产物，是人类文明发展的产物，也可以说是人自身发展的产物，而且是发展到某个特殊时期的产物。职业教育受益于社会，社会也可受益于职业教育，促进社会发展是职业教育的应有之义和神圣职责。他是区别于普通教育的一种特殊教育形式，具有自身的教育特点。

二、职业教育现状

（一）中国职业教育

自“十一五”规划纲要实施以来，在中央和各地的关注推动下，我国职业教育体系不断完善，办学模式不断创新，招生规模和毕业生就业率再上新台阶，驶上了发展“快车道”。据统计，2005年全国仅有中等职业学校11611所，当年招生537.29万人，在校学生1324.74万人。经过3年发展，2008年全国中等职业学校共有14767所，招生规模达810万人，在校生达2056万人。中等职业教育与普通高中教育招生规模已大体相当。“工学结合、校企合作、顶岗实习”的模式，成了我国职业学校，尤其是中职学校毕业生高就业率的秘诀。虽然经过多年的发展，职业教育在我国形成了一定的规模，在教育体系中占据了一定的份额，但是从整体发展来看，我们的职业教育还不稳固，发展缺乏一定的支持力量，具体来说存在以下几个方面的问题：

1、职业教育在我国教育系列中还没有给予足够的重视和支持；

2、缺乏相关配套法律法规等制度的支撑和规范；

3、职业教育社会导向或氛围欠缺；

4、我国现行的职业教育在实践中许多还游离于企业之外，还没有形成与企业的良好互动，职业教育进行的场所大部分还是学校或实训室，完成的地点也还是学校，而非工厂、企业，缺乏实践性；

5、高素质的“双师型”教师是职业教育有效开展的关键；

6、在课程体系建设方面，我国职业教育的教材和课程建设与实践脱节严重；

7、教学方式陈旧；

8、职业资格准入部分形同虚设。

可以说，就目前来看，中国的职业教育与普通学校的教育差别仍然不明显，除了比普通学校多配备了一些实验实习的设施之外，并没有增加更多的实践课程。就国内来看，以分数衡量一切的大潮流也在职业教育中体现着。往往毕业考试的优异成绩，就基本上承认了某一个人已经是位“优秀的技术人员”。而实习成绩，也只不过是一个参考，与毕业考试比起来微不足道。而至于这个“优秀的技术人员”是否能熟练的操纵先进的工业设备，校方完全留给了企业自己去解决。这也就是为什么我们的技术人员到企业以后，不能马上地形成生产力，还需要一个相当长时间的适应过程。

（二）德国职业教育现状

德国职业教育的科学研究，正如其职业教育对经济的推动力一样，举世瞩目并始终处于世界领先地位。如果说德国经济腾飞的秘密武器是德国“双元制”①职业教育，那么制造这些秘密武器的是德国高水平的职业教育师资队伍，而促进德国职业教育师资培养的理论基础——职业教育学的发展、改革与创新的，则是德国职业教育的科学研究。

目前，德国约有30%的适龄青年人上大学，那些不能或不愿上大学的年轻人绝大多数（80~90%）则去接受不同形式的职业教育，其中又以接受“双元制”职业培训为主（约占70%），也就是说“双元制”培养的人员是德国技术工人的主要来源。正因为如此，“双元制”职业教育模式被外界誉为德国经济腾飞的秘密武器。

所谓“双元制”，是一套企业与职业学校密切配合，实际与理论相结合的职业教育体制，是教育真正直接为经济发展服务。而“双元制”职业教育，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养相结合的职业教育形式。学生在培训结束后可以立即投入生产，无需再经过一段实践的适应，满足了产业部门的需求。也可以说，“双元制”职业教育就是一种将传统的“学徒”培训方式与现代职教思想结合的企业与学校合作办学的职教模式，企业为“一元”，学校为另“一元”。接受“双元制”培训的学生，在企业获得一个培训岗位的同时，在职业学校取得一个理论学习资格。

三、职业教育和经济发展的关系

（一）中国职业教育和经济发展的关系

职业教育的意义体现在人力资源与经济发展的适应上，经济发展到任何程度，都代表着特定的生产技术水平，要求特定质量的人力资源与之相适应。目前，金融危机席卷了整个地球。虽然中国有政府的支持，避免了像欧洲一些国家的破产危机。但是，金融隐患仍然或隐或现地影响着中国的经济。为未来产业结构的优化升级和经济持续、健康发展进行人才储备，职业教育大有可为！2009年6月26日，国务委员刘延东在考察全国职业院校技能大赛时指出：“要把加快发展职业教育作为今后一个时期教育改革发展的战略突破口，认真贯彻落实科学发展观，实现职业教育科学发展，站在一个高起点上谋划职业教育的发展”。随着我国科技水平的不断提升和经济社会的快速发展，职业教育与经济发展越来越联系紧密。

在中国，以珠三角、长三角为经济发展中心。在这些地方，又以中小企业为主。对于中

小企业来说，科研人员是大脑，而技术人员则是整个企业的脊髓。职业教育作为培养优秀技术人员的任务可谓是任重而道远。

我国的职业教育密切配合着经济建设的发展，对我国经济发展起来举足轻重的作用。人力资源状况及生产能力是一个国家取舍各种技术发展战略的重要依据，是经济发展的关键因素。舒尔茨人力资本理论得出的结论是：有技能的人的最有是一切最有中最为重要的最有，人力资本收益大于物力资本收益。目前我国的高技能人才仍存在大的缺口，制约着我国经济的快速发展。职业教育与在职培训，对我国经济起飞、大工业的兴起作出了不可磨灭的贡献，对我国的工业升级起了极为重要的作用：

第一，它搭起了学校与工业界的桥梁；

第二，建立了我国与海外人才的桥梁，海外学人回来，凡与它研究项目有关的，都清工业

研究所取联系，判断最适宜他们专长的工作加以介绍；

第三，引进技术后转移到民间。

随着我国经济朝着多元化法相发展，台湾产业结构也不断加以调整，目前我国职业技术教育将朝着以服务业为主的第三产业发展，以促进我国的经济全面发展。

（二）德国职业教育和经济发展的关系

由次贷危机引发的美国经济危机已经3年多了，但仍然侵蚀着地球的每个角落。而欧洲债务危机也让全球经济再次低迷。随着希腊、西班牙、葡萄牙、爱尔兰等国家的破产，使得欧洲的上空笼罩着灰蒙蒙的阴霾。然而就在如此恶劣的大环境下，德国的经济基本保持完好，甚至在2011年就业人口增加，财政赤字下降。联邦统计局的报告称，德国经济去年有两大亮点：一是失业率降至5.7%，为1991年来的最低点，就业人口达到4150万，为历史最高点；二是去年的财政赤字占国内生产总值的比重只有1%，而2010年这一比重为4.3%，按照欧盟稳定条约的规定，新借债务不得超过国内生产总值的3%。这样的成绩绝离不了德国健全的职业教育制度。正因为，职业院校将大批量优秀的技术人员提供给各个企业，才让企业有良好的运营。

即使如此可是随着科学技术的飞速发展，经济全球化和信息技术时代的到来，德国的社会经济结构发生了很大的变化从事农业和林业、以及第二产业的劳动力比例进一步萎缩，总共减少的劳动岗位绝对数为160万。

因此，德国职业教育体制（双元制）面临着新的挑战。在专业工人的数目、职业教育培养目标、“双元制”的制度等等方面都将发生一场改革风暴。职业教育只有跟上社会经济的脚步，才能更好的发展，更好地为社会企业提供优质人才。

四、探讨两国职业教育和经济发展的关系

千禧年后，中国经济进入了快速腾飞的十年。在这十年中，中国GDP成较快增长，同比也较快。中国经济俨然已经登上了国际舞台，现在中国经济渐渐影响着全球的大环境。而德国作为高度发达的工业国，经济总量居欧洲首位、世界第四。德国国内生产总值达到24920亿欧元，人均国内生产总值为30340欧元。受全球经济和金融危机影响，德国2009年国内生产总值下滑5%。2010年德国经济强劲复苏，增长率达3.6%。

然而中德两国经济大国的职业教育制度却有天壤之别。德国以“双元制”为主的职业教育制度在全球职业教育体系中也是数一数二的。其“双元制”也有百年的历史了，而在“双

元制”制度下受教育的优秀的技术人员都以在自己的岗位上获得了属于自己的一片天地。中国则是一个职业教育发展较为晚的国家。其体系也不太完备，制度也有相当的欠缺。在中国，职业教育是不被重视的。反之，普通教育则是全民教育的中心点，这个可以从每年的高考可以看出中国是何等的重视普通教育。对于接受教育的学生群体则被贴上了“坏学生”的标签，也是在这样的环境下，这些所谓的“坏学生”也渐渐的不再认真学习专业知识。除此以外，中国的职业教育还缺少实践。在中国，职业院校的学生与普通高校的学生区别不大。最为职业教育的“动手”特色并没有很好的发挥。

在经济上，中国与德国的差距在逐渐减小，可是在职业教育方面，中德两国的距离可以用“鸿沟”来形容了。虽然，中国的职业教育体系在慢慢完善，可是离德国的职业体系相差甚远。近几年来，由于经济全球化和信息技术化，德国职业教育也在经历着改革。但是，对于中国的职业教育来说，我们可以跟随着德国职业教育的步伐——去其糟粕，取其精华——完善我们自身的教育体系。具体有以下几点：

1、根据市场经济实际的发展和需求来设置专业课程，将教育与就业相互衔接；

2、加强学校与企业的合作，充分发挥校企双发在职业教育中的重要作用；

3、建立完善的职业教育法制体系和“双师型”②教师队伍，促进职业教育的可持续健康发

展。

职业教育是一个国家经济发展的后备力量，他是人才储备的摇篮。拥有一个健全的职业教育体系直接关系到一个国家经济的命脉。或许在短时间内，我们看不出其中的差距，可是经过时间的洗礼，两者的关系将越发密切。而最为职业教育的新型国家——我国，应当谦虚向先进的德国学习其优秀的职业教育体系。但是由于我国与德国的历史传统与现实状况有很大的差异，因而在借鉴时不能盲目照搬照抄，而应汲取“双元制”职业教育的精髓，不断改革与完善我国的职业教育，我国的企业和社会经济发展培养大批高素质的应用型技术人才。

【注释】

①孟庆国.现代职业教育教学论.北京师范大学出版社.2009-08.P102

②中国高等职业技术教育研究所.20年回眸——高等职业教育的探索与创新（1985~2005）.科学出版社.P348

参考文献：

高原.对中国职业技术教育发展现状的一点认识

[EB/OL]..2011-10-08.李玉鸿.德国职业教育的现状及改革思路[N].新疆农业职业技术学院学报，2002（01）.冯思淇.职业教育对经济发展的作用新论[J].中国商界，2009（11）：186-187.李娟娟.论我国职业教育与经济发展的关系[J].才智，2011（09）：191.

第五篇：中等职业教育

试论中等职业教育在高中教育普及化进程中的作用——国际比较视阈

【内容提要】近代以来，欧美国家和日本在产业革命和社会民主化的要求下，积极推进高中教育的大众化和普及化，重视中等职业教育的发展和制度化建设。从国际视野考察发现，在中等教育由精英型向大众型过渡的进程中，中等职业教育起到了不可缺少的作用；高中教育在实现大众化和普及化的过程中，中等职业教育起到了中流砥柱作用。今后，中国为实现完全工业化和进一步推进和谐社会建设，高中阶段教育要以实现普及化为目标，大力发展中等职业教育，加快综合高中建设。

In order to satisfy the request of industrial revolution and social democratization since the modern times, both the European and American countries and Japan have advanced the massification and universalization of high school education greatly, and paid much more attention to the

development and institutional construction of secondary vocational education.An international and comparative review has shown that secondary vocational education plays an indispensable role during the transitional process of secondary education from elite period to mass period.Meanwhile, secondary vocational education also plays a main role in helping high school education realize massification and universalization.From now on, in order to realize the

complete industrialization and promote the further harmonious social development in China, high school education should take universalization as its goal, and secondary vocational education should be developed vigorously, and the construction of comprehensive high schools should be sped up.【关 键 词】产业革命/社会民主化/高中教育普及化/中等职业教育/综合制高中

“改革开放”30年来，我国社会政治、经济、文化、教育等各领域取得了长足发展，尤其是工业经济取得了跨越式发展，工业化进程取得了巨大进步。中国社会科学院经济学部课题组的研究报告《对我国工业化进程的基本认识》表明：到2005年，“我国的工业经济占据了绝对主体地位，中国的基本经济国情已从一个农业经济大国转变为工业经济大国”，“我国整体进入工业化中期的后半阶段，但各个地区之间工业化水平差异巨大”[1]。这样，为了完全实现工业化，推行新型工业化战略被认为是今后我国经济现代化建设的主导方向。在这一进程中，加大人力资本投资是必须要采取的首要战略举措之一。与提高人力资本相关联，我国的教育要做结构性、体系性改革，其中加快高中教育普及化进程，特别是进一步扩大中等职业教育的规模并提高其质量，成为当前乃至今后一段时期我国基础教育阶段一项亟待完成的重要任务。

从学校教育系统内部来看，我国在世纪之交基本普及九年制义务教育之后，普及高中阶段教育就成为接踵而至的一个棘手问题。之所以说它棘手，主要是基于以下几方面原因：其一，普及高中教育首先要促进高中教育数量的扩张，同时还必须谋求其质量的提高，这两者是一个一体两面的矛盾关系；其二，高中教育普及化表面上看是高中教育的规模增长和质量提高的过程，但其背后又是一个在教育政策和教育制度上是追求公平还是追求效率或者是争取两者并立的教育理念权衡的过程，这种理念权衡不光是教育系统内部的事情，还与教育系统外部的社会环境和条件直接相关；其三，高中教育既具有普通教育的性格，又具有职业、技术、甚至专业教育的性格，这使得走向普及化的高中教育中的学生分流问题异常复杂。随之而来的一个重要问题是采取什么样的模式来普及高中教育？其四，为了实现高中教育的普及化，有关部门和各学校必须在设施设备整备、教师培养培训、课程与教学改革、教育经费投入等方面积极做好准备，在此过程中，必须处理好高中教育与其他各级各类教育的关系[2]。看来，围绕高中教育普及化问题，各种矛盾和问题错综复杂、相互交织。由于篇幅关系，本文围绕中等职业教育与高中教育普及化的关系，从国际视野出发，运用比较的思维，集中探讨一下在高中教育普及化进程中中等职业教育的作用，在此基础上，探讨我国普及高中教育应当采取什么样的模式。

一、高中教育普及化的涵义

对于“高中教育普及化”这个概念，目前很少有学者进行过缜密的论述和严格的界定。日本教育社会学者藤田英典在《月刊高中教育》1978年第2期上发表的《高中教育的普及化与选拔原理》一文，借用美国学者马丁·特罗(Martin Trow)的高等教育发展阶段理论，对高中教育普及化问题进行了阐述。

20世纪70年代初，马丁·特罗通过考察二战后美国和西欧国家高等教育的发展状况，分析这些国家高等教育发展过程中的量变和质变，以高等教育的入学率为指标，明确地把高等教育的发展历程分为“精英”、“大众”和“普及”三个阶段。他指出：“一些国家的精英高等教育，在其规模扩大到能为15％左右的适龄青年提供学习机会之前，它的性质基本上不会改变。当达到15％时，高等教育系统的性质开始改变，转向大众型；如果这个过渡成功，大众高等教育可在不改变其性质下，发展规模直至其容量达到适龄人口的50％。当超过50％时，即高等教育开始快速迈向普及时，它必然再创新的高等教育模式。”[3]这就是马丁·特罗的高等教育发展阶段理论。

藤田英典借用马丁·特罗的这一理论，以高中入学率为指标，把明治维新以来日本高中教育的数量扩大和性质变化的过程划分为精英化、大众化和普及化三个阶段。精英化阶段是从明治初期至大正中期(大约1872-1920年)，该阶段日本中等学校(旧制中学校、高等女学校、甲种实业学校)的入学率保持在15％以下；大众化阶段是从大正中期到昭和20年代末(大约1920-1954年)，该阶段中等学校或高级中学的入学率从15％提高到了50％；普及化阶段是昭和20年代末以后(1954年以后)，该阶段高级中学的入学率超过了50％。同时，藤田英典还认识到，明治维新以来日本高中教育发展在发生阶段性跃进的过渡期，高中教育的性质发生了变化，1920年前后的过渡期为“第一次变化”，1954年前后的过渡期为“第二次变化”[4]。藤田英典的这一创见可以称之为高中教育发展阶段理论。

本文在考察高中教育普及化问题时亦依照这种阶段区分法(精英化、大众化和普及化)和阶段划分标准(高中入学率的15％以内、15％～50％、50％以上)。

二、精英化阶段中等职业教育的作用

从世界范围看，中等教育的精英化阶段大体上处于从欧洲宗教改革、文艺复兴运动以后至20世纪10年代这一段时期。之所以把欧洲宗教改革、文艺复兴运动作为精英中等教育的起点，是因为从那时起英、法、德等欧洲国家在中世纪时期的传统学术型中学的基础上，新建、改建了一批学术型中学。之所以把20世纪10年代作为精英中等教育的终点，是因为从那时起，美、日等国家中等教育的入学率超过了15％(1910年美国有15％的适龄青年进入中学学习[5]41，1920年日本旧制中学校、高等女学校和甲种实业学校的入学率达15.8％[5]172)。

(一)精英化阶段中等职业教育的发展

在精英化阶段，世界中等教育的基本特征是：传统的学术型中学获得了巨大发展，在整个中等教育体系中占据着主导地位；同时，实施中等职业技术教育的各种实科中学逐步发展起来，但是它们仅处于从属地位。这样，在中等普通教育和职业教育的关系上就形成了鲜明的双轨制，其典型代表是英、法、德等欧洲国家。所以，精英化阶段世界中等教育的结构特征是以欧洲为代表的双轨制。

近代中等教育发展的早期，亦即其精英化阶段的前期，基本是实施中等普通教育的学术型中学一统天下。但自18世纪后期产业革命首先在英国兴起并向其他欧洲国家和美国、日本等扩展开来以后，中等教育开始向大众化方向迈进，同时职业中学和技术中学相继建立并发展起来。1708年德国的席姆勒(Zemmler)在哈勒建立了一所实科中学，1747年德国人赫克(J.J.Hecker)在考赫斯特拉斯建立了一所“经济学、数学实科学校”，这是世界中等职业教育机构创设的肇始。此后，中等职业教育在世界范围内发展起来。18世纪后期英国实科中学的盛行，19世纪中期英国实科技术学校的发展，19世纪后期法国“现代中学”的兴起和德国实科中学的发展，19世纪70年代美国文实学校的蓬勃发展，以及19世纪末日本实业学校(甲种)的建立与发展都表明：在各个国家不同历史时期开展产业革命的促动下，中等职业教育逐渐发展壮大，中等职业教育机构从自然无序状态逐渐发展到了制度化状态。

尽管在精英化阶段中等职业教育已经取得了较大的发展，但是各种职业教育机构在制度层面上还没有取得与传统学术型中学同等重要的平等地位，它们的毕业生一般不具有升入大学的资格，只得在就业市场就业。例如，德国在1901年以前大学是对非文科中学毕业生持“歧视”态度的[6]，英国在1926年发表《青年的教育》(即“哈多报告”)之前现代中学和技术中学的地位是无法与文法中学相比的[7]。

(二)中等职业教育在中等教育由精英型向大众型过渡中所发挥的作用

中等职业教育在中等教育由精英型向大众型过渡过程中所起到的作用，可以从以下两方面来考察。

从学理上来考察，由于学术型中学主要是为升大学做准备的，其服务对象主要是人口数有限的中产阶级以上的阶层，所以，单凭封闭的学术型中学是很难实现中等教育大众化的。当然，这一阶段学术型中学也取得了较大发展，但学术型中学的发展主要是由大学教育规模扩大所带动的结果。可是，18世纪后期以来，产业革命的发展不仅需要成千上万的普通劳动者(非技术工人)，而更需要中等水平的熟练技术工人，于是发展中等职业技术教育就成了非常必要的事情，欧美国家和日本的中等职业教育的大发展无不与产业革命的深入发展有直接的关系。

从实际来考察，18世纪中期以前职业类中学虽然已经产生，但其力量非常微弱。18世纪后期至19世纪中期，在产业革命的影响下，德国和美国等的中等职业教育有一定的发展，但其力量仍然比较微弱。到了19世纪后期，中等职业教育才以德国为首迅速地发展壮大起来。比如，德国于19世纪末形成了文科中学、文实中学、实科中学并存的局面，美国既设有实用课程又设有古典课程的公立中学自19世纪六、七十年代取得了巨大的发展，日本在《实业学校令》颁布、修改(1899年、1920年)后实业学校取得了巨大发展。

通过以上两方面的考察可以发现，欧美国家和日本在中等教育由精英型向大众型过渡的过程中，中等职业教育担当着一极。换句话说，如果没有中等职业教育的参与，中等教育向大众化过渡是难以实现的。

三、大众化和普及化阶段中等职业教育的作用

从世界范围看，20世纪10年代以后，欧、美、日等国家相继实现了高中教育的大众化，进而实现了普及化。从时间上看，大体上从20世纪10年代至50年代是高中教育的大众化阶

段，从20世纪五、六十年代以后是高中教育的普及化阶段。但各个国家的高中教育进入大众化和普及化阶段的日程表是不尽一致的。

(一)大众化、普及化阶段中等职业教育的发展

20世纪10年代以后，相继进入大众化乃至普及化阶段的欧美国家和日本的高中教育结构发生了重大变化，主要表现在以下三个方面：第一，中等教育制度的分化产生了初级中学和高级中学，从而使高中教育实现了制度化。高中教育的制度化始于1918年美国教育协会“中等教育改组委员会”发表的《中等教育的基本原则》报告建议把中学分为初级和高级两个阶段；第二，综合中学在美、英等国成为中等学校的主流。综合中学是美国在公立中学制度的基础上创建的一种具有美国特色的中学类型，它的建立始于《中等教育的基本原则》报告的建议，此后，综合中学在美国逐步发展起来。美国的综合中学制度对于欧洲国家产生了重大影响，其中英国在综合中学制度建设上迈出的步伐最大；第三，在高中教育综合化的进程中，传统的双轨制逐步被消除了。二战后，伴随着综合中学制度的发展，欧洲型的双轨制逐渐走向了分叉制甚至单轨制。比如，英国在经过1965年和1976年两次大的改革后，原来的双轨制(文法中学和技术中学、现代中学)变成了以校内分轨(课程分化)为特征的单轨制。法国和德国的中等教育经历综合化改革以后，其后期中等教育阶段演变成了分叉制。

高中教育由精英化阶段过渡到大众化阶段再奔向普及化阶段，这一过程是中等普通教育和职业教育协同发展的过程。在大众化和普及化阶段，中等职业教育取得与普通教育同样的合法地位是特别值得重视的事情。例如，英国历史上(二战以前)向来是重视文法中学而轻视技术中学和现代中学的国家，但二战以后实行综合中学制度，把职业课程和学术课程置于同等重要地位，从而在制度上提高了中等职业教育的地位。法国一向不重视职业教育的发展，但1975年哈比教育改革之后建立的两年制短期职业高中成为实施中等职业教育的主体，而且20世纪80年代中期设立职业高中科会考，更使职业高中的地位得到了显著提升。日本在二战后建立了单轨学制，其高级中学既设普通科又设职业科，职业科高中的地位和普通科高中是平等的，特别是20世纪50年代中期进入经济高度增长阶段以后，产业界和政府都对大力发展中等职业教育和技术教育倾注了巨大的热情。

应当指出，随着高中教育普及化的到来，欧美国家和日本(除个别国家以外，如高度重视职业教育的德国)在中等普通教育和职业教育的比例关系上，出现了以普通教育为主、以职业教育为辅的局面。

(二)中等职业教育在高中教育大众化、普及化进程中所发挥的作用

二战以后，欧美国家和日本等都在法律上确立了中等职业教育与普通教育的同等地位，再加上这些国家都开展了新的工业化进程，所以，以培养熟练技术工人为主要目的的职业中学获得了巨大的发展，它们的发展又直接加速了高中教育的大众化和普及化进程。仅以日本为例，1954年是日本高中教育进入普及化的初年，就在这时(1955年)约有40％的高中生就读于职业科高中。

二战以后，欧美国家和日本为了促进中等职业教育的发展，在“普职等值”改革方面做出了巨大的努力，创造了“普职双轨体系下的转换模式”(德国)、“普职整合体系下的渗透模式”(美国)和“普职单列体系下的互补模式”(日本)[8]，注重使职业学校毕业生也具有同样的高等学校入学资格，从而促动了中等职业教育的发展。

这样，取得合法地位、面临工业化发展需要、有大学入学资格吸引的中等职业教育在高中教育大众化和普及化进程中充当着重要一翼就成为当然的事情了。

四、高中教育普及化进程中中等职业教育发展的因素分析

无论是中等教育的精英化阶段还是高中教育的大众化和普及化阶段，中等职业教育的产生和发展为中等(高中)教育的数量增长和规模扩张起到了重要作用，在这一进程中，中等职业教育的地位也得到了相应的提升。对于这种发展变化的合理性和必然性，需要作具体的“因素分析”。

第一，工业化始终对中等职业教育的发展起着促进作用。通过对欧美国家和日本的宏观历史考察可以知道，高中教育的普及化过程和中等职业教育的发展过程具有同步性，而这两者的发展又与工业化进程具有相即性。这一点是在高中教育普及化进程中来考察工业化对中等职业教育发展的影响作用的重要前提。

从历史上看，职业教育从产生的那一天起就与欧洲资本主义的萌芽和工商业的发展有一定关系。18世纪后期以来，随着产业革命席卷欧美国家，中等职业教育也在欧美国家不仅数量规模上取得了较大发展，而且还达到了组织化、制度化的程度，其典型标志是欧洲双轨制中等教育体制的形成和美国综合性公立中学的发展。19世纪末20世纪初相继完成由农业国向工业国过渡的各个国家，更是非常重视中等职业教育的发展，以美国为首的综合高中的形成和发展在高中教育发展史上具有重要的意义。二战后，在经济复兴和新型工业化运动中，中等职业教育受到了前所未有的重视，欧洲国家赋予中等职业教育与普通教育的同等价值和允许职业学校毕业生具有高校入学资格是中等职业教育得到发展的前提和制度空间。这一历程表明，发展中等职业教育是工业化发展的需要，工业化进程促进了中等职业教育的发展，其内部机理是职业教育具有潜在的经济性。

第二，政治民主化对中等职业教育的发展起着或制衡或促进的作用。在资本主义发展的初期乃至中期，政治民主化程度偏低，一般庶民阶层的政治地位十分有限，所以“近代型义务教育”基本上限于初等教育阶段，而中等教育则在各社会阶层间是不平等的，欧洲型的双轨制是这种不平等的显著体现。而制造这种不平等的正是相关国家政府组织的公共权利。也就是说，在资本主义发展的最初的相当长一段时期，中等职业教育虽有发展但整体处于低迷状态的原因是受到公共权利制约的结果。

20世纪10年代以后，在政治民主化总体进步(如一战和二战后的政治民主化)的形势下，在欧美国家和日本等实现工业化并成为成熟工业化国家的情形下，“现代型义务教育”普及到了初中甚至高中阶段，高中教育的大众化和普及化才被提到一些政府或政党组织的议事日程上。美国《中等教育的基本原则》报告主张把作为“民主制度的原型”的综合中学作为中等学校的“标准类型”[9]，英国工党发言人托尼(Richard Henry Tawney)发表的《人人受中等教育》报告(1922年)主张把中等学校建设成为面向所有男女青少年的“普遍的中等教育”机构[10]，日本中央教育审议会发表的《关于后期中等教育的扩充整顿》咨询报告(1966年)主张在后期中等教育阶段“彻底强化教育机会均等”理念[11]，这些都表明，在高中教育走向大众化乃至普及化阶段，政治民主化和教育民主化总体上是起促进作用的。也就是说，政治民主化和教育民主化促进了高中教育的大众化和普及化，而高中教育的大众化和普及化又带动了中等职业教育取得了前所未有的发展。反过来，中等职业教育的发展又大大推进了高中教育的大众化和普及化。

第三，文化传统对普通教育和职业教育的关系起着调节作用。文化传统的涵义非常丰富，与探讨普通教育和职业教育的关系相关联，不同国家人们的普通教育观念意识和职业教育观念意识是文化传统的一个重要组成部分，有什么样的文化传统，就有什么样的对二者关系的认识。比如，同为欧洲国家的法国不像德国那样重视职业教育，其原因何在？教育社会学者约西·沙威特和沃尔特·穆勒把法国社会和德国社会分别定义为“组织空间”和“资格空间”，并认

为这种社会性质决定了两国对待职业教育的差异[12]。而法国社会的“组织空间”性质和德国社会的“资格空间”性质的形成是有其深层文化传统的原因的。

五、中国的可能选择：以普及高中教育为目标，大力发展中等职业教育，加快综合高中建设 通过考察欧美国家和日本高中教育普及化进程中中等职业教育的地位、作用的变化可以发现，在精英化阶段，体现效率优先原则的双轨制是欧洲中等教育的传统，职业技术学校是双轨制中的旁轨，它们在促使中等教育由精英型向大众型过渡中，起到了不可缺少的作用。在大众化和普及化阶段，美国型的综合高中模式既体现了民主、平等精神，又基本适应了经济社会发展对普及高中教育的要求，因而受到了许多国家的重视；在这两个阶段，中等职业教育为各国高中教育的普及发挥了中流砥柱作用。

通过考察欧美国家和日本社会经济和中等教育的发展状况发现，但凡处在工业化发展盛期的国家，都把大力发展中等职业教育作为教育发展的重点问题之一。那么，处在工业化中期后半段的中国需要把大力发展中等职业教育放在十分重要的位置，这是满足我国经济现代化对中等技术人才需求的根本性举措。同时，大力发展中等职业教育也是使我国高中教育真正实现普及化的一条必由之路。

另外，建设“和谐社会”在教育上的体现应该是深化教育民主化建设，普及高中教育无疑是其中的一个重要侧面。今后，我国普及高中教育的模式会有多种选择，基于继承历史和“洋为中用”式的思考，第三条道路(普通高中＋职业高中＋综合中学)应当成为我国今后一段时期的必要选择，因为处在既要大力推进工业化建设又要加强“和谐社会”建设的中国要注重保持教育政策的公平和效率的统一；此外，这种模式在制度上的灵活性、在结构和功能上的多样性或多重适应性可以解决普及高中教育中的一些棘手问题和主要矛盾。为此，现阶段，我国应该以战略眼光和科学态度加快综合高中建设。

【参考文献】

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