牛肉屠宰生产企业HACCP管理体系的建立

第一篇：牛肉屠宰生产企业HACCP管理体系的建立

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文/haccp

肉牛屠宰生产企业HACCP管理体系的建立

施小珊

HACCP（危害分析和关键控制点）作为食品安全控制体系，美国等发达国家早在二十世纪七、八十年代就开始在水产品、肉禽制品等食品生产中实行，到九十年代已形成法规。1996年美国农业部（USDA）和食品安全检查署（FSIS）颁布的《减少致病菌危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规》将屠宰列入必须实施HACCP计划的产品种类。在我国却很少见到家畜屠宰业应用HACCP管理体系的报道。本人根据审核肉牛屠宰企业的HACCP体系的体会，加上以往监管出口畜肉企业的工作经验，现提出肉牛屠宰企业HACCP体系建立应当考虑的几个问题，供同仁参考。

1、HACCP管理体系的总体要求

从二十世纪六十年代HACCP概念的提出，经过近半个世纪的应用，现在已经逐渐发展成较为完善的管理体系，对采用HACCP管理体系的企业也提出了更加全面的要求。现在我国CNAB 已颁布并实施了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（以下简称《规范》），国际ISO22000标准《食品安全管理体系----对整个食品链中组织的要求》也已制订DIS稿。家畜屠宰企业的HACCP管理体系总体应达到《规范》要求，ISO22000标准稿也可用作参考。《规范》对体系的总体要求包括：a.体系范围确定，体系涉及的产品或产品类别和加工、生产场地明确。b.体系建立、实施、保持和改进所需的资源包括人力资源、厂房设施设备得到满足，环境适宜，这是体系建立和实施的基础。c.体系应有的文件已经形成，得到实施并持续改进。文件包括食品安全方针、目标、组织机构、职责权限、SSM、SSM方案和HACCP计划等。使企业能持续稳定地向消费者提供预期的安全食品。

SSM、SSM方案和HACCP计划是体系的主体文件，因此有必要分别予以讨论。

2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《规范》要求企业按照国家相应的法律法规结合自身条件和在食品链中所处的位置制定保证食品安全的具体要求，即制定自己的SSM。国家对各类食品企业有一系列的标准法规，规定企业应达到的卫生要求。但是一般性的法规不可能与每个企业的具体情况完全吻合，因此如果只是简单收集法律法规而不结合企业实际加以转化就不能说已符合《规范》要求。屠宰业处于食品链中加工阶段，又有严格的检疫要求，应当遵守良好操作规范（GMP），同时还要遵守良好兽医规范（GVP）。《GB12694-90肉类加工厂卫生规范》、《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》和《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》以及《畜禽产地检疫规程》、《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》等是肉牛屠宰企业应遵守的基本法律法规，企业的SSM应当符合这些法规的基本内容。例如《家畜屠宰加工企业兽医卫生规范》对屠宰厂选址、厂房建筑和车间设施布局有明确的兽医卫生要求。与一般食品厂相比，不仅要求厂区周围无污染源，车间生产环境不影响食品安全卫生，还要求距离公共场所、居民区、学校、医院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民区主要季风的下风处和水源下游，避免交叉污染的同时，也避免生产过程产生的水、气、声、中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网

渣污染周边环境和影响交通安全。该规范对原料活牛采购、暂养及宰杀分割等工序都有明确的兽医检疫要求。这些都是形成企业自己的SSM的依据。

3、完善SSM方案。SSM方案是控制已确定危害发生的SSM的实施和有效运行的程序。主要包括SSOP计划（卫生标准操作程序）和必要的程序文件。

SSOP必须至少描述与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的卫生、防止发生交叉污染----等八方面的内容。这些操作程序应当紧密结合车间、设备、工艺要求乃至操作人员的技术素质等实际情况编制，具备可操作性，体现行业和本企业的特点。例如分割车间与食品接触表面操作台和容器的卫生控制程序，在明确负责人之后，还要明确作业时间、频率和操作程序等。操作步骤要具体，要求要明确。例如分割车间操作台班后清洗消毒步骤为：1清扫表面残渣肉屑等块状物，盛于垃圾桶内，不可扫入下水道。2用高压冷水冲洗至无肉眼可见残屑。3喷***清洁剂泡沫浸泡10-15分钟。------，使操作台面洁净卫生。步骤具体，操作性强，要求明确。然后还要描述清洗消毒结果的监控要求和发生偏差时的纠正措施等等。又如刀具清洁也有屠宰业特殊的要求。不同清洁区内不同用途的刀具严格区分，分别存放，分别清洁消毒，分别使用。班后清洗并浸泡于含有效氯浓度100PPM的消毒液内，班前冲洗后使用。屠宰用刀每头一刀，生产过程中如发现病变屠体，接触该屠体的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎伤及牛内脏，刀具亦要重新清洗消毒等等。

此外必要的程序文件也是SSM方案重要组成部分。根据《规范》要求程序文件至少应当包括文件和记录控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、测量设备和方法控制程序和验证控制程序等。

4、建立HACCP计划。

4.1HACCP计划可依据CAC《HACCP体系及其应用准则》的逻辑顺序建立。首先是确定产品，进行产品描述，识别加工工艺流程并进行描述。例如肉牛屠宰企业的产品之一为冷冻分割牛肉产品，产品描述为：产品名称：冷冻分割牛肉；原料来自安全非疫区，经兽医检疫合格的牛只；以及对包装方式、标识、储存方式、保质期、运输方式、销售方式、使用方法、预期用途和消费人群等的描述。

冷冻分割牛肉加工工艺流程为：

（CCP1-1）宰前检疫（CCP1-2）

扎食管------

污水排放放血

宰后检疫（CCP2）修割肉检验

胴体预冷排酸 斩半------修割

红白下水等副产品污水排放

包装材料检验检验

金属检测（CCP3速冻------

NO返工

N O

处理

按照《规范》要求，工艺流程图不仅要列出生产过程中所有步骤的次序和相互关系，原料投入点，还要表明中间产品投入点，返工点和循环点、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水排放点以及源于本企业之外的过程。所以工艺流程图将放血、污水排放、销毁不合格品等等列入其中。成品抽样检验有些项目委托外单位检测，须按产品检验的相关管理规定执行。检验如发现不合格者，如涉及检疫或安全卫生项目的不合格，须按相关的法规规定做无害化及其他处理。

工艺描述即按加工工艺流程用文字叙述每个工序过程。例如：

a.原料活牛采购接收：包括原料活牛采购和验收。采购员采购时确认原料活牛产地为非疫区，每头牛须具备当地农业部门的兽医检疫合格证，查看饲养场兽医用药记录，兽医观察牛只健康状况，确保原料活牛健康良好，且疫病防治用药符合规定。要求供应商提供包含以上内容的声明，进厂时接收员查验兽医检疫合格证和供应商声明，确认符合要求后将牛只牵至暂养圈暂养待宰。

b.暂养待宰。……

工艺描述中所有加工工序的工艺技术要求和操作规范应表达清楚，表达方式可以是直接叙述或引出。由于检验和检疫是两项专业性非常强的工作，如都在工艺描述中叙述，会使工艺描述非常冗长，而且不利于不同专业技术人员的使用。编制《产品检验规程》和《兽医检疫规程》在工艺描述中引出是较为合适的办法。

4.2进行危害分析，确定关键控制点和关键限值。

危害分析必须足够充分。从原料活牛的来源、宰前检疫到宰杀加工、包装冷藏工序到成品储运各个环节都要进行详细的危害分析，全面分析每个环节中生物、物理、化学因素引起安全危害的可能性。评估危害的显著性以及后果的严重程度，是否会造成消费者不可接受的安全危害，从而确定关键控制点（CCP）。例如牛分割肉中病原体、寄生虫和兽药残留是影响牛分割肉能否安全食用的显著危害，如果原料活牛采购接收工序不控制，以后的步骤将无法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供应商关于原料活牛是来自非疫区的健康牛只和饲养期间兽医用药符合规定的声明以及当地农业部门兽医检疫合格证明是关键限值。宰前宰后检疫也是确保分割肉无病原体、寄生虫感染食用安全的关键控制点，关键限值为牛体健康无人畜共患疫病。又如分割肉的金属杂质危害，初次的危害分析认为金属杂质来源于刀具，控制方法仅仅是班组长下班时检查刀具有无破损，如果没有就不对分割肉进行金属检测。经过全面细致的危害分析，发现刀具破损不是金属杂质的唯一来源，牛在饲养过程中可能因为疾病或预防疾病进行过肌肉注射，注射过程中针头断裂残留在肉牛体内是分割肉中金属杂质的另一重要来源，会给消费者带来不可接受的安全危害，所以必须用金属检测器检测。最后将原料活牛接收、宰前宰后检疫和分割肉的金属检测三个工序确定为关键控制点。

4.3关键控制点和关键限值（CL）确定之后建立的监控程序，要明确监控什么，怎样监控、监控频率、由谁监控，使关键控制点的运行始终保持受控状态。例如宰后检疫控制牛体病原体感染、寄生虫病变引起的显著危害，健康无人畜共患疫病是关键限值，监控对象为头部、内脏、胴体检验淋巴结，监控方法为感官检查，监控频率为每头宰后牛只，监控人为宰后检疫兽医（见冷冻分割牛肉HACCP计划表）。随后是偏离时应当怎样采取纠偏行动，如果发现有恶性传染性疫病，同群牛只不得加工。须按国家相关的兽医法规报告处理。一般病变牛只按规定做无害化处理。表格化的监控程序和纠偏程序简单明了，监控方法操作性强且能快速提供结果，监控频率和监控责任人明确，充分体现了HACCP体系科学性、实用性、可操作性，便于工序控制实际操作使用。预先设计的纠偏行动，也体现了体系的预防特性。一旦发生偏离立即启动纠偏程序，可使生产迅速恢复受控状态。

4.4有效的验证程序可以提供置信度，使之有充分证据证明其具有识别和控制食品安全危害及影响食品安全诸多因素的能力，能达到预期的控制食品安全卫生的效果。CNAB《规范》要求必须保持形成文件的验证程序，验证应包括以下内容：

a.确认产品描述和流程图的准确性、危害分析、HACCP计划已经建立，计划中关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量的科学性和合理性，确认CCPS按HACCP计划的要求被监控、CCPS在确定的CL内操作、记录准确及时完成、偏离时按计划采取纠偏行动、确认HACCP计划的定期评价和持续改进有效等等。

b.对CCP的验证。除了包括对CCP执行的记录、方法和监测设备进行检查，还要针对性地抽样检测。例如分割牛肉生产CCP验证抽样检测有每年对原料活牛收购区域至少进行

一次疫情、饲养方式和兽医用药情况普查；成品抽样进行兽药残留检测；疫病病原体和寄生虫检疫；成品金属杂质检测等。这些是验证过程是否受控和产品是否合格的重要手段。

c.定期进行HACCP体系的内部审核验证，一般每年必须按计划进行一次，应该对体系涉及的每个与产品安全有关的过程都进行审核，例如对消费者投诉及其它相关方信息的收集统计分析和利用进行审核。CCP的验证在HACCP计划中明确规定（见《冷鲜分割牛肉HACCP计划表》），内部审核时应对加工和监控活动记录的进行审核。包括危害分析记录；原料、半成品、成品检验记录；证明加工中关键限值得到满足的CCP监控记录；关键限值偏离时采取适当的纠偏行动的记录；CCP监控仪器校准记录HACCP计划验证产生的所有记录。审核时要注意记录的是否清晰规范性记录的保存期限是否满足产品寿命和法规等方面的要求。

5、体系的建立、保持和有效运行需要最高管理者和全体员工的共同努力。《规范》要求企业最高管理者重视、支持并亲自参与体系的建立和保持。同时也对员工的能力、培训和食品安全意识提出了明确的要求，HACCP体系的建立和维持，最高管理者的决策、承诺、全力支持和参与是至关重要的。最高管理者要亲自制定食品安全方针、目标；确定体系范围；确保体系所需资源充足；确保方针、目标与组织的经营目标及相关方要求相符并在组织内得到理解、贯彻和保持，亲自主持管理评审等等；必要的硬件设施添置和改造，危害分析所需大量查阅的技术资料、人力和时间，进行必要试验的设备条件和技术保证，无一能缺少最高管理者的支持。体系的有效运行需要全体员工自觉积极地参与，通过有效的培训可使员工的能力和食品安全意识得到提高，明确在体系运行中所负的责任和相关技术要求，这是体系有效运行的基本保证。

实践证明，在建立的屠宰业HACCP管理体系过程中注意上述问题，有助于提高体系的适宜性充分性和有效性，确保对生产进行标准化、规范化、科学化管理，使产品安全卫生性能达到预期目标，预防、消除产品的安全风险或将风险降低到法规要求的水平。验证程序的有效运行使体系获得持续改进的机会，又将进一步增强消费者的信任，给企业带来良好的经济效益和发展前景。

（冷冻分割牛肉HACCP计划表见附表）

第二篇：企业如何建立和实施HACCP体系

企业如何建立和实施HACCP体系

HACCP体系的建立和有效实施，特别重要的是要得到企业最高管理者的重视和管理承诺。只有得到他的支持，HACCP体系的建立才有资源保证，才能得到有效实施。企业实施HACCP是由上而下的过程，各个部门中从负责人到车间操作人员都有相应的职责，因此，当企业的HACCP体系作为独立的质量保证体系运行时，在HACCP计划书中，最好应附上组织结构图，明确各部门职责和接口关系。

成立HACCP小组，确定内审员名单。HACCP小组负责HACCP体系的建立和实施。企业领导应赋予HACCP小组相应的职责和权限。HACCP小组应有多学科和多个部门的人员组成，并且小组成员应接受过HACCP及有关法规和标准知识的培训。企业可以请HACCP专家或外部咨询机构进行HACCP培训，指导HACCP小组进行体系策划和文件编写，以及指导如何付诸实施。同时也可以辅导企业进行认证前的准备。内审员可以参加外部HACCP内审员培训班的培训，也可由咨询机构培训，通过内审员考试，取得内审员资格证书。

文件编写是HACCP体系建立的重要阶段。HACCP小组负责 SSOP计划、HACCP计划书、作业指导书以及记录表格等文件的编写。HACCP小组成立后，首先确定HACCP体系覆盖的产品及现场、GMP现状，对 GMP进行完善和改进，以满足相关法规的要求。其次收集整理企业现行质量管理以及卫生控制情况。建立HACCP体系不是对企业原有管理模式的否定，而是将原来好的管理制度和卫生控制，揉和在HACCP体系文件中，将不好的方面进行规范和改进，以便规范管理。

书面的SSOP计划虽然不是HACCP的必备要素，但为了便于控制和管理，鼓励建立和使用书面的SSOP计划。SSOP计划应：描述企业使用的卫生程序；提出卫生程序的计划表；提供支持例行监测程序的基础；提前做好计划，确保及时采取纠正措施；确认问题发生的倾向，并防止问题的再次发生；确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生的概念；提供一个连续培训员工的工具；为购买者和检查者做出承诺；指导改善工厂的卫生操作和状况。HACCP小组在编写SSOP前应首先回顾工厂原有的卫生操作规程和车间卫生设施，对照GMP要求的八个关键卫生条件，看其是否全面和完善，然后加以整理和充实，以保证所有的操作和设施均符合强制性的良好操作规范（GMP）的要求。在编写SSOP过程中，对有卫生记录要求的地方，小组还应设计出一套具有可操作性的卫生记录表格。

在完成以上基础活动后，HACCP小组可以按以下步骤编制HACCP计划： 产品描述、识别拟定用途、绘制流程图、流程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、确定关键控制点（CCP）、为每个CCP建立关键限值和操作限值、对各个CCP建立监控系统、建立纠正措施程序、建立记录保持程序、建立验证程序。对每个步骤及程序的具体要求，在前面的系列文章中都有详细的讲述，在此不再重复。

HACCP体系文件从编写到定稿，期间可能要经过反复的讨论和修改，文件定稿发布前，最高管理者应签署发布令，文件一旦发布实施，就成为企业必须遵守的法规。在体系运行前，应对全体员工进行全面培训，以使每个人明确自己的职责和权限，特别是对卫生监控人员和关键控制点上的监控人员，要对他们进行监控方法、频率、纠正措施程序和记录等方面的培训。待体系运行一段时间后，可进行内审，以确定所建立的HACCP体系的适宜性、可操作性以及有效性。对内审时发现的不合格实施确认、整改及跟踪验证，达到持续改进的目的，同时为认证做好准备。

第三篇：首先要建立企业管理体系

首先要建立企业管理体系，如：组织结构，部门设置、部门职责，岗位设置、岗位职责，工作流程（应当涵盖多个分项管理体系（如：质量管理体系、财务管理体系、人力资源管理体系、薪酬管理体系、物资管理体系、营销管理体系等）。然后，根据管理体系编制相应的程序文件和部门管理制度，当然企业小可以简化，如：部门集中、流程简化等。

最起码的：组织结构（管理层），部门设置（几个部门）、部门职责（部门都是干什么的？如：办公室等），岗位设置（每个部门设几个岗，如：办公室等）、岗位职责（每个岗位都干什么），再简单也应当有，具体到工作流程，车间生产流程：订单——安排生产计划——生产标准（图纸、协议等）——安排生产时间（开工时间、完工时间）——核实生产人员和设备——准备生产材料（报采购计划）——施工（材料验收、生产规程等）——成品检验——合格品入库——发货等过程，过程中都应当有相应的规章制度，如：订单——安排生产计划——生产标准（图纸、协议等）——安排生产时间（开工时间、完工时间）——核实生产人员和设备，这一阶段可能是工厂常规性工作，制度可以简化或口头上布置即可。但，采购制度、操作规程、验收方法、发货制度等，都应当有较详细规定。当然向用人制度、财务制度、工作定额、考核规定都等都应当有具体的规定。也可以规定哪些内容由老板直接表态和决定。

第四篇：HACCP的食品安全管理体系 规范

HACCP的食品安全管理体系 规范

前 言

中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。

为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T 19000 —2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO9000：2000）；

GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；

中国国家认证认可监督管理委员会2002年 3.8

基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP 识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。3.9

HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。

3.10

HACCP 体系 HACCP system 通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。3.11 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。

3.12

确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。

注1：“已确认”一词用于表示相应的状态。

注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。

3.13

验证 verification

通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

注1：“已验证”一词用于表示相应的状态。注2：认定包括下述活动，如： ——变换方法进行计算；

——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较； ——进行试验和演示； ——文件发布前的评审。

3.14

关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。3.15

关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

3.16 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量。3.17

潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。

3.18

显著危害 significant hazard

由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。3.19

危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

3.20

原料 raw material 产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。3.21

控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。HACCP管理体系要求 4.1 总要求

组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应：

a)识别HACCP管理体系所需过程；

b)确定这些过程的次序和相互作用；

c)确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；

d)确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；

e)确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；

f)测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。

4.1.1 食品安全方针

组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。最高管理者应：

a)确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；

b)确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c)确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持； d)确保实施与外界沟通的适用程序。

4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限

为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：

a)识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b)评审和处置不合格品；

c)采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。4.1.2.2 HACCP小组组长

组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a)确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

b)向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

c)组织HACCP小组的工作。4.1.2.3 HACCP小组

组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

当HACCP管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。

4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识 组织应：

a)确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力； b)提供培训或采取其他措施以满足上述需求；

c)确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献； d)保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

4.1.3 管理评审

最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品安全方针。

组织应保持管理评审的记录。

4.2 HACCP管理体系

4.2.1 HACCP管理体系策划 组织应确保：

a)对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；

b)对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；

c)在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性； d)建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。

4.2.2 HACCP管理体系基本要素

HACCP管理体系应至少包括以下基本要素： a)描述所有对食品安全有影响的因素和状况；

b)识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；

c)危害控制体系包括：HACCP计划和SSM 措施； d)符合本文件的程序和记录。

4.2.3 HACCP管理体系设计 4.2.3.1 产品描述

4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a)化学、生物和物理特性； b)产地；

c)交付方式，包装和贮存情况； d)使用前的处理。

4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a)使用的原料；

b)化学、生物和物理特性； c)贮存和销售条件。

产品描述的详细程度应足以使HACCP小组能够识别和评估显著危害。4.2.3.2 预期用途

组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。

为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。

4.2.3.3 流程图及布置图

组织应有可供使用的所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。

流程图应包括以下内容：

a)生产过程中所有步骤的次序和相互关系； b)原料和中间产品投入点； c)源于组织之外的过程； d)返工和循环点；

e)中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。

组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。

4.2.3.4 危害分析

对于HACCP管理体系范围内所有可能发生的潜在危害，组织应按照其对食品安全的严重性以及发生的可能性对其进行识别和评估。

组织应根据下列方面对危害进行识别： a)组织的食品安全方针（见4.1.1）； b)已接受的顾客要求（见4.1.1）； c)组织的现状；

d)对原料和产品的描述（见4.2.3.1）； e)对产品用途的确定（见4.2.3.2）； f)流程图和布置图（见4.2.3.3）。显著危害应在评估的基础上得到识别。

显著危害应通过HACCP体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。

考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案（见4.2.4.1和 4.5.2.1）对其进行控制。

应根据工序按如下方面来评估显著危害： ——发生概率 ——交叉污染的风险 ——侵入或污染 ——残存和（或）繁殖

注：体现关键控制点和SSM方案之间的区别的例子是：在产品被放行前，必须有客观证据表明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足规定要求的条件下生产出来的，或有客观证据表明该产品是安全的。哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采取SSM方案后该危害发生的可能性。

4.2.4 控制要求的识别和策划

4.2.4.1 SSM方案

HACCP小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案，方案应规定：

a)需控制的潜在危害； b)相关程序；

c)SSM方案相关的监视记录；

d)如果监视显示SSM方案没有得到遵守，采取的纠正和纠正措施；

e)SSM方案负责人。

SSM方案应得到批准，并应得到相关指导书、规范、教育、培训和监管的支持。

注：在评估SSM方案时，需要时，除产品流程图外，还需要其他能显示交叉污染的线性流程图（如气流、人流、设备布置、物流等）和（或）工厂布置图。

4.2.4.2 可追溯性

组织应建立可追溯程序，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。追溯记录应包括批代码和分销记录，应在考虑顾客和相关法规对该产品要求的基础上确定记录保存期。

4.2.4.3 关键控制点

对于所有的显著危害，组织应通过系统的方法确定关键控制点并形成文件。组织应在一个或多个关键控制点采取控制措施，以对其进行控制。

组织应为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控制措施得到预期实施。

如果SSM方案或关键控制点都不能充分控制潜在危害或显著危害，应修改原料、辅料、加工步骤、SSM方案、最终产品性能、分销方式和（或）预期用途。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。

4.2.4.4 关键限值

对于为每个关键控制点选择的监视参数，组织应确定其关键限值。选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应能得到证实（见4.5.2.1）。

基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值应由指导、规范和（或）人员的能力支持。

关键限值应由HACCP小组的有关成员批准。

4.2.5 监视

组织应为各关键控制点和必要的过程建立监视系统。监视应作为一系列有计划的测量和（或）观察的过程，并能表明关键控制点是否处于受控状态。

4.2.5.1 关键控制点监视系统应得到必要的指导，并包括下列信息： a)监视方法； b)监视频次； c)负责监视的人员；

d)负责评估监视结果的人员； e)记录监视结果。

关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到根据4.2.6进行的处理。

对关键控制点的监视结果应由有权启动纠正措施的人员进行评估。

应将对关键控制点进行监视的人员和评估监视结果的人员的身份形成文件。4.2.5.2 过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。

4.2.6 纠正和纠正措施

组织应针对每个关键控制点和必要过程制定形成文件的纠正和纠正措施，以便在监视结果显示某个关键控制点偏离关键限值或过程发生偏离时予以实施。

a)纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。

b)在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。c)在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。d)针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。

4.2.7 HACCP计划

组织应根据危害分析（见4.2.3.4）的结果制定 HACCP计划，并对以下方面作出说明： a)显著危害；

b)显著危害控制点（关键控制点）； c)针对关键参数需监视的关键限值； d)监视方法和监视频次； e)纠正；

f)各个关键控制点监视和（或）控制的责任人； g)必要的引用文件；

h)监视和（或）控制记录点。

4.2.8 应急准备和响应

组织应建立和保持程序，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。

必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。适用时，组织应定期演练这些程序。

4.3 文件和记录控制

组织必须建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。记录是一种特殊类型的文件，应按照4.4.1的要求得到控制。

与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。

组织应为识别文件当前的修订状态建立易于执行的文件控制程序，以避免使用失效文件或作废文件。文件控制应确保：

a)在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本； b)及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用； c)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识； d)文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求； e)对文件的修改，可行时，应在文件或适当的附件中标识出来； f)确保外来文件得到识别，并控制其分发。

4.4 HACCP管理体系的运行 4.4.1有关HACCP管理体系的记录

组织应保持记录，以证实HACCP管理体系处于受控状态。

所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。

记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。4.4.2 不合格品控制

组织应建立和保持形成文件的程序，以说明如何确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。

当未能遵循SSM方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。

注：不合格品的控制或处置可以包括用作其他目的、返工、销毁或经后续验证而获接受等，取决于不符合的性质和程度。

4.4.3 通知和召回

鉴于交付后的产品可能发生食品安全危害，组织应建立和保持形成文件的程序，以通知有关的相关方和（或）实施产品召回,并保持记录。

注：对形成文件的通知和召回程序的保持应当包括对体系的评价和改进。

在建立形成文件的程序时，应从生产过程和交付之后的可追溯性来考虑程序的详细程度。

4.4.4 测量设备和方法的控制

组织应建立和保持形成文件的程序，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与SSM方案有关的测量设备和方法。

为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：

a)按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。如果这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；

b)对其进行必要的调整或再调整； c)对其校准状态进行标识；

d)保护其免受使测量结果无效的调整；

e)确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。

此外，当发现测量设备不符合要求时，组织应评估和记录以前的测量结果的有效性。组织应对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。组织应保持校准和检定结果的记录。

当使用计算机软件监视和测量规定要求时，组织应确认软件满足预期用途的能力。此项工作应在初次使用前进行。应采用适宜的测量方法进行验证和确认，并应确保其所得到的结果可复现、可重复，并应保持相关记录。

4.4.5 沟通

组织应建立沟通渠道以确保食品安全信息得到充分地沟通，包括（但不限于）：

a)影响食品安全岗位员工间的沟通； b)HACCP小组的信息； c)供方的信息；

d)消费者反馈的要求得到满足的信息； e)与外部组织有关的食品安全信息 ； f)与其他相关方的沟通。

确保负责沟通的人员具备必要的知识，以履行其在食品安全链中的相应职责，并确保只有得到授权的人负责与食品安全有关信息的外部沟通。

组织应建立程序确保HACCP小组充分获取可能影响食品安全的任何工艺变化。

4.5 HACCP管理体系的保持 4.5.1 总要求

组织应在下列基础上定期地更新、保持和改进HACCP管理体系： a)与HACCP小组的沟通； b)验证和确认的结果；

c)组织的食品安全方针和目标的变化。

保持HACCP管理体系的活动应成为管理评审的一部分。

注：与HACCP小组的沟通应考虑原料和(或)产品、服务的变化，法律法规要求的变化，SSM方案的一般性变化等。

4.5.2 验证

组织应为策划和实施HACCP管理体系的定期验证建立、保持形成文件的程序，并保持验证的记录。4.5.2.1 确认

组织应保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACCP计划建立和改进有效性的证据。4.5.2.2 关键控制点验证

组织应对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查 ,并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。4.5.2.3内部审核

组织应定期组织内部审核，以验证 HACCP管理体系是否符合本规范的要求。

组织应根据活动的状态和重要性来策划HACCP管理体系的验证，验证应由授权的人员实施。

第五篇：如何建立完善的企业管理体系

如何建立完善的企业管理体系

企业管理体系即企业运行的所有规则和方法。有些人认为企业的管理体系就是由各种各样管理制度构成的体系，想的稍微多一点的认为还应该加上管理流程和业务流程。其实，企业管理像人体一样是一个系统工程，管理制度、管理流程只是企业管理体系的一部分，就像神经系统是人体的一部分而不是全部一样。完整的管理体系还应该包括企业战略、组织、人力资源管理、业务、信息、文化等其他体系，这些体系和制度流程体系一道相互影响，相互依存，相互关联，其中每一部分的变化都会影响其余部分的改变，就像人体除了神经系统之外还有泌尿、呼吸、循环、消化等多个系统，这些系统也相互影响，相互依存，相互关联一样。

企业战略体系像人体的大脑，是企业管理的指挥系统，包括企业的愿景、使命、目标、战略、实现战略的举措等一系列内容；组织体系像是人体的骨骼，支持企业目标的实现，包括企业的组织架构、部门的职责、汇报关系、权责体系等；制度与流程体系像人体的经络和血液，起传递命令、传递信息的作用，包括企业方方面面的制度和流程，一般来说应该包括公司治理、财务、行政、业务等方面的制度与流程；人力资源系统像人体的肌肉，是企业的运动系统，人力资源管理就是如何刺激企业中的人更好的运动，包括人力规划、职位价值、素质、招聘、薪酬、培训、考核等方面；信息系统像人的眼、耳、鼻、舌、触，通过各种渠道搜集、整理、分析市场信息、客户信息、政策信息，具体包括正式的和非正式的信息收集系统、整理系统、分析系统；企业的文化像人的气质，表现出来这个企业是干什么的，包括价值理念、行为、识别等系统以及如何实现理念、行为、识别等的措施。

以上是企业管理体系的基本构成，只有这些内容的企业管理体系是“死”的。如果要把企业管理体系弄“活”了，还须有领导力和执行力。企业的领导人必须具有影响他人实现企业目标的能力，影响他人按照组织制度工作的能力，也即领导力，才能激活企业管理的各个系统；企业中各级员工必须具有认真遵从企业各项制度、认可企业文化，踏实肯干的态度和能力，即执行力，才能将企业的管理体系落到实处，才能推动企业的管理体系，让它越走越好！

企业的管理体系不是孤立存在的，而是存在于一个变化的市场与行业环境之中的，在思考构建企业管理体系时，必须系统思考企业所处的环境，包括政策环境、社会环境、经济环境、技术环境等。企业的管理体系也不是一陈不变的，须随着内外环境的变化做及时调整。

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