澳门豆捞晋城店厨房管理考核标准

第一篇：澳门豆捞晋城店厨房管理考核标准

澳门豆捞晋城店厨房管理考核标准

一总则

1、严格执行国家有关食品安全的法律法规，保证出品的安全。如发生食品安全事故应承担直接责任。

2、服从酒店的统一管理，遵守酒店的一切规章制度。

二人员配备13人

1、厨师长1名（负责厨房的整个管理工作，主抓食品安全和成本控制）

2、主厨2名(海鲜、鲜丸、鲜滑烹制）

3、厨师3名（煲汤与主食、调料与蔬菜、刨肉）

4、厨工4名（配菜、出菜、厨务等）

5、洗菜3名（洗菜、洗餐具）

三日常管理

1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。

2、出品质量、数量（提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核）

3、出品摆盘、造型 要精致、美观、特色显示高档品质。

4、日常环境卫生达到食品生产要求。

5、日常各项登记（添加剂、消毒等记录）符合检查标准。

6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。

7、出菜速度能够满足营业需要。

8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。

9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。

10、管理和使用各种设备做好日常维护，因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。

四、材料和物料的验收与领取

1、严把材料质量、数量验收关。

2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。

3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。

4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。

5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求，于当日晚8：30报采购主管。

五出品的综合成本管理与核算

1、材料成本占出品销售金额的30%-40%。既要控制成本也要维护客人利益）

2、人工成本占出品销售金额的5%--10%。或按双方约定执行。

3、物料成本有本部门根据实际需要自行控制。

4、水电气成本要严格执行酒店管理规定，合理使用例行节约的原则。（不计核算范围）

5、出品综合结算成本不得超出销售金额的50%。（此标准可实行季度或年度结算）

六其他

1、协助和配合其他部门做好各项工作。

2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯，提升菜品特色的知名度。

3、提供材料使用的各项要求以便采购，提供菜品成本的准确依据和销售定价的合理话建议。

第二篇：澳门豆捞及加盟商简介

澳 门 豆 捞

“澳门豆捞”起源于澳门，“豆捞”的意思并非字面上的豆制品，而是蕴涵着大家一起都来捞，捞财捞宝捞运道，象征着吉祥如意招财进宝。澳门豆捞秉承澳门火锅之精华，将全世界各地的深海海鲜融入一脉相承的古老秘方特色汤底中，加上现代技术的科学配制，澳门豆捞造就了具有都市风情特色的至尊火锅文化。澳门豆捞80％以上的原材料都是从原产地直接空运，无论是食物还是汤水都丝毫没有油腻的感觉，清淡素雅，无油无烟、营养不上火，令人回味无穷，是四季皆宜的绿色健康食品。

中国澳门豆捞餐饮集团有限公司

是一家集特许经营、餐饮管理、火锅文化研究、新菜品的开发、专业厨师培训及物流配送为一体的综合性企业。随着企业的发展我们逐步凝聚了一个坚强团结的团队，齐心协力、努力攀登，我们每一步都力求稳健，并为每一名豆捞员工提供发展事业的平台，为了这一目标，我们惟有加倍努力。澳门豆捞依其自身强有力的市场竞争力.完善的管理体系.专业的技术培训.稳定的配送体系，现已涉足河南、河北、山东、吉林、山西、内蒙、上海、福建、陕西、江西等多个省份，在同行业产生了一定的影响力。

浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司

成立于1998年10月，是一家以经营连锁餐饮及娱乐为主的大型集团公司，下属机构有200余家澳门豆捞连锁餐饮精品、中餐精品（北京金鹰汇馆、郑州凯旋门大酒店）、及澳门豆捞休闲会所等。集团汇集了餐饮界与娱乐界诸多专业人士和资深营运专家，对集团旗下各酒店的经营管理进行全面指导和专业策划。

品尚豆捞

港式经典火锅——品尚豆捞，巧妙运用西餐、日餐和韩餐的装盘技巧，以独到的技术，科学的管理模式和不断进取创新的企业精神，开创了品尚豆捞连锁加盟行业的鼎盛时代。岂今为止，品尚豆捞的加盟店已达百余家。

集团下属还拥有城市时尚酒店、时尚会中餐鲍翅馆、时尚咖啡厅、品尚设计装饰部、品尚技术研发中心，江苏滑嘟嘟食品有限公司。集团员工在年轻的董事长胡忠先生的带领下，群策群力、团结协作，为品尚集团与品尚豆捞赢得了多项荣誉。被中国餐饮行业协会评为“中国名火锅”与“全国绿色餐饮示范企业”；被中国旅游与酒店管理协会、中国旅游业联合会、亚洲酒店用品行业协会与商务时报品牌研究中心四大部门共同评为“江苏省十大连锁品牌酒店”与“2010中国酒店业百强综合实力品牌酒店”；被中国烹饪协会评为“中华名火锅”与“江苏餐饮名店”等。

第三篇：澳门豆捞加盟合同 文档

香港澳门豆捞餐饮有限公司特许加盟经营合同

甲方：（特许方）：

乙方：（受许方）：

根据《中华人民共和国合同法》及有关法律法规规定，甲乙双方本着平等自愿，互惠互利的原则，签订本合同，以共同遵守。

第一条：本合同主题：甲方授权乙方以**品牌开设火锅店。

第二条：双方法律地位

1.本合同双方为各自依法注册登记的法人（自然人），是平等的合作关系。

2.乙方以自身名义依法申请获准经营，作为独立的经营者自主开展经营活动并承担一定风险和获取相应的利润，乙方的债权、债务由乙方独立承担，与甲方（**总部）无关。

3.乙方无权以甲方名义进行任何活动，甲方不对除乙方外任何第三方承担任何责任、义务以及任何费用。

4.双方郑重承诺期一切经营活动都是合法的，任何一方违反国家法律，则独立承担一切法律后果。

第三条：甲方授予乙方的权利

1.使用甲方‘‘香港澳门豆捞’’品牌的权利。

2.使用甲方提供的“香港澳门豆捞”字样及标识作为乙方店面招牌及标识的权利。3.4.5.6.使用甲方提供的专用标识物的权利。有偿使用甲方提供的火锅底调味品及相关原辅料的权利。使用甲方菜品制作等专有技术的权利。使用甲方提供的经营管理资料的权利。

7.请求甲方从技术、经营管理、营销策划等方面提供支持、帮助、指导的权利。

8.经甲方同意，优先代理、销售甲方产品的权利。

9.在甲方授权经营场所，使用甲方提供的各种标准物品、标准图案的权利。

第四条：授权区域

1.授权地点：

2.授权面积：平方米

3.保护区域：以该店为中心，半径公里内香港澳门豆捞总部不开设“香港澳门豆捞”品牌分店。

4.乙方未经甲方书面许可不得变更经营地址，如需扩大经营面积，应事先征得甲方同意并向甲方缴纳相应费用后方可进行，乙方若要另开特许经营点（包括授权保护区域内）须事先向甲方申请并经双方签订《特许经营合同》。

5.在合同期内，甲方不得将特许经营权及甲方所授其他相应权利全部或部分授予第三方。

6.甲方在上述范围内出售产品，乙方有优先代理或经营权，销售合同双方另行签订。如乙方在甲方书面通知后15日内没有书面回复甲方，甲方有权自行或授权他人经营。

第五条：授权期限

本合同有效期：

第六条：特许经营加盟费、保证金、管理费

1.乙方向甲方缴纳特许经营加盟费于本合同签订时一次性付清。

2.为充分保证乙方在经营过程中珍惜和维护“香港澳门豆捞”品牌形象，乙方须向甲方交纳品牌保证金元人民币，与本合同签订时一次性付清。

3.本合同生效后，如因乙方原因造成本合同不能履行时，甲方不承担任何责任，且不退坏加盟费。

第七条：品牌、商标维护

1.甲方授权予乙方在授权的享有“香港澳门豆捞”商号、特有产品标识物的独家使用权，乙方必须严格遵照执行和使用。

2.无论是在本合同期内或本合同终止和偶，乙方均不得以任何手段、任何形式向公众做出有损甲方品牌的言行。

3.乙方负有在本地区打击假冒甲方品牌的义务。

4.乙方在经营过程中发生重大服务或质量纠纷时，乙方尽最大努力妥善处理以避免事态扩大造成不良影响，同时应及时通知甲方，甲方可提供解决问题的方法和建议。否则，由此造成甲方品牌形象严重受损，甲方有权终止合同，没收保证金，并有权追究乙方赔偿责任。

6.甲方提供的特有产品如：乙方自行制作或采购，须严格按照甲方提供的等级或技术要求制作或采购。（如：海椒、花椒、豆瓣等）如出现质量问题，则由乙方自行承担。

7.乙方应充分利用当地良好的社会关系和媒体进行品牌宣传。

8.本合同有效期内，乙方不得从事任何其他火锅的经营。

9.应乙方请求甲方将向乙方提供广告宣传计划，供乙方广告宣传时参考、10.如其他分店因经营原因出现质量问题进行曝光产生负面影响。甲方不承担任何责任，但总部尽量协调和建议，减少品牌负面影响。

11.凡被甲方开除的员工，乙方不得录用。

第八条：支持、保障

1.在本合同规定区域内，甲方向乙方有偿提供各种火锅底料并允许乙方使用甲方一切汤料及菜品加工技术。但不得妨碍甲方向该区域以外的加盟商授予该使用权。

2.甲方向乙方提供管理人员、技术人员及普通员工的初始培训及后续培训。

 如乙方人员到甲方培训，其往返差旅费、食宿费自理，培训费、实习费由甲方承担。 如甲方派人到乙方培训乙方人员，差旅费、食宿费由乙方承担。

3.为充分保证“香港澳门豆捞”形象的统一、完整，店内及门面设计、施工由甲方负责。设计、施工费用由乙方承担。收费标准遵照双方签订的《装修设计、施工合同》执行。

4.筹备工作完成后，开业前15天乙方向甲方提出开业支持申请，通过甲方开业资格审查后才能开业。

5.开业前，应乙方邀请，甲方派出前厅、后堂管理人员及配料师到乙方协助开业工作，工作时间3天。所派人员差旅费、食宿费由甲方承担。开业后，受乙方请求，甲方可派人到乙方提供后续支持，每次时间不超过3天，其往返路费食宿费由乙方承担。如甲方进行超时服务，则按每人每天80元向甲方支付抄手服务费。

6.开业前20天。乙方可向甲方要求提供开业策划方案和建议。如需甲方派人到乙方提供现场策划和指导，其所派人员往返路费和食宿费用由乙方承担。

7.甲方有义务逐步完善和加强运营督导体系的建设，做好服务督导工作。乙方有义务按照甲方要求提供相关营运报表，并接受甲方督导。

8.乙方可根据经营所在地民众的消费习惯对甲方专有技术进行小幅度的革新，或增加火锅

以外的饮食品种以适应市场需求，但须征得甲方同意。

9.甲方在火锅技术、菜品等如有新的研究成果或技术革新，应无保留向乙方推介。

第九条：物料配送

1.甲方向乙方提供火锅成品底料及其他辅助材料，甲方对乙方的物配应与其他加盟店一视同仁，不得因此对该店的物配而降低或提高，（除市场行情暴涨以外，则按市场行价而定）现为了保证乙方与其它分店的统一味道，总部统一物配：专用火锅底料-----元/斤；专用味精-----元/件；专用鸡精-----元/件；秘制香料包-----元/斤；如分店负责人擅自改动和独自在外乱采购，给予乙方造成味道改变或损失则与总部无关，总部有权追究一切经济责任并终止合同。撤销乙方“香港澳门豆捞”店招，乙方无条件接受。其他物资可根据具体情况选择使用。

2.乙方从甲方所购材料及各种辅料必须用于乙方在授权地点的经营之中。

3.甲方承诺在火锅底料及各种辅料中绝不添加任何违禁物品。乙方也不得在所购进的底料及辅料中添加任何违禁物品。否则，甲方有权立即停止原料供应，没收保证金并解除合同，所造成的损失由乙方负责，并承担由此造成的法律责任。

4.乙方乙方向甲方所购底料及辅助材料费及运费由乙方承担。乙方每次从甲方购原料实行先款后货，款到发货原则。乙方应提前6天向甲方提出要货清单，并将货款及运费汇入甲方指定账户。

5.乙方那个开业前20天向甲方提出首批要货清单，甲方那个根据乙方清单及时安排物配。

第十条：保密

1.乙方在于甲方合作的过程中所获得一切有关甲方的信息，无论信息的形式和目的均视为秘密。

2.乙方无权直接或间接的把从甲方获得的秘密传送给第三方。

3.只要秘密尚未公开，不论在合同有效期内还是终止后，乙方均不得透露或在任何其他目的合同中使用该秘密信息。

第十一条：违约责任

1.本合同一经签订生效，双方均不得以任何理由违约。如一方违约，违约方应向守约方赔偿相应经济损失，并支付违约金3万元。

2.乙方违反合同约定，发生下列情况之一时，甲方有权解除合同，要求乙方赔偿相应损失并支付违约金，乙方向甲方缴纳的保证金不予退还：

 自行制作和使用与“香港澳门豆捞”品牌相似或变形的标识。

 降低服务质量或菜品质量，放生被社会舆论工具吧膀胱或消费者严重投诉，乙方未经甲方允许将“香港澳门豆捞”品牌向他人装让、出借、转卖、制作和使用。



 采取有效措施解决，从而使“香港澳门豆捞”品牌形象严重受损。

 乙方不按合同规定支付各项费用或货款。

 不接受甲方依据本合同规定进行的督导或阻止甲方进行检查。

第十二条：合同终止

下列情况造成本合同不能继续履行时，本合同自动终止：

1.发生不可抗力事件。但当事人必须在发生之日起5日内日以书面方式通知另一方。如果不可抗力持续一个月以上，另一方当事人应以书面形式通知另一方终止本合同。

2.任何一方严重违约，守约方可通过书面形式通知另一方终止本合同。终止决定在对方收

到书面通知时立即生效。

3.4.5.6.乙方遭受严重亏损而又无力或不可能继续经营。乙方破产、无偿还能力或不可能继续经营。乙方财产主要部分被人民法院强制执行。乙方自行解散。

第十三条：终止程序

本合同终止时，乙方不再是被授权的加盟方，但应完成下列事项办理：

1.付清所欠甲方的所有款项，并清偿与其它供货商的债务。

2.在不本合同终止后，乙方应立即停止使用“**”商标，包括所有类似“**”的名称及商标，以及含有“**”的任何其它名称或标识、标记或类似的图案、文字。

3.在本合同终止后，乙方应立即停止使用“**”特许经营体系，包括与“**”相关的物品及辅助资料，以及甲方依本合同交付乙方使用的一切商业秘密、加密资料及专有资料。

4.在本合同终止后，乙方应尽快在当地工商部门办理注销执照事宜，并消除在公共名录中医“**”名称刊登的资料。

5.在本合同终止后，乙方应返还甲方为履行本合同而提供的甲方所有物品、文件资料及副本。包括甲方授予的授权证书、特许加盟牌、“**”标识、**管理手册等专属物品。

6.乙方到甲方所在地办理本合同终止手续时应携带加盟店所在的工商部门的注销证明及上诉甲方授予物品和完备材料。

7.乙方在本合同终止后，不得以任何手段、形式向公众作出诋毁甲方品牌、商标的言行。

8.乙方完全履行手续后，甲方退还乙方所缴纳的保证金（不含利息）。

第十四条：争议解决

甲乙双方发生因本合同有关的一切争议、纠纷或索赔事宜，双方一致约定以下列几种途径解决：

 甲乙双方书面通知对方争议的存在及性质，并通过双方代表友好协商。

 甲乙双方意见产生分歧，经协商、调解不能解决的，可向任命法院提起诉讼。 甲乙双方约定诉讼管辖地为甲方所在地。

第十五条：合同附件

本合同附件、补充协议与本合同具同等法律效力。

第十六条：其它

在执行本合同期间，任何一方认为其中条款不适用于实践。可提出修改意见，经双方协商达成一致后签署补充协议。

双方其它约定：

本合同一式两份，甲乙双方各执一份，签字盖章生效。

甲方：乙方：

代表人：代表人：

年月日年月日

第四篇：澳门豆捞考察感受

澳门豆捞考察感受

今天中午，港式打边炉筹备组的同事一行4人随钟总前往澳门豆捞酒店考察学习。

澳门豆捞酒店位于石家庄市裕华路与建设大街交叉口西南角，紧邻石家庄市青少年宫，交通便捷，地理位置优越。酒店共三层，一楼为迎宾区、零点大厅、海鲜池，二楼三楼均为包房雅间，其中一楼四人台14张，六人台2张，8人台2张。二楼包房7间，三楼包房5间，包房用餐顾客8—16人不等。酒店整体装修风格高档，以欧式风格为主。

以下主要从酒店服务、菜品、活动等值得我们借鉴学习的方面展开论述：

1、酒店收银台及零点大厅位置摆放着品种各异的有机绿植，外形色彩都很引人注目，酒店以赠品的形式赠予进店消费的顾客，既满足了顾客的餐后心理，又在无形中进行了品牌宣传。

2、酒店采用Ipad点单，操作简单，形象生动。菜品展示精美富有立体感，能够激发顾客食欲，Ipad自动计算点餐金额，方便顾客核对。同时，采用Ipad点单又保障了酒店菜品信息的安全。

3、酒店促销活动力度较大，储值卡办理一张50元，办储值卡后可同时享受积分活动，消费1000元积一分，累积不同分值可享受不等值的赠送活动。储值卡最低充值20000返2000，充值50000返7000。储值卡充值起点较高，有利于抓住高端消费人群。目前酒店主推满100返30元代金劵活动，代金劵顾客在下次用餐时就可以使用。

4、酒店在顾客就餐前提供每人一份新鲜水果，虽然品种较少，但是能给顾客较好的用餐感受，服务人员在上水果拼盘时能够主动告知顾客餐前水果的营养功效。

5、顾客在点餐期间，点菜主管能够比较详细的为顾客介绍每种锅底的具体材质和口味。酒店为顾客提供的蘸料只有三种，分别是麻酱调料、蒜蓉调料和海鲜调料，辅助小料为香葱、香菜、蒜片、泰椒圈、酒店秘制小料（以干炸蔬菜配以香油为主要原料）、芹菜茉、芝麻、花生碎，其中芹菜茉在其他火锅店出现较少。

6、酒店汤底用料实在，头汤味浓，二汤加汤讲究。酒店涮锅没有采用传统的不锈钢锅，而是选用紫砂锅，具备养生功效。出品餐具花样较多、装盘也不错，蔬拼采用玻璃透明材质，可以参考。

7、餐中服务期间，零点大厅服务人员服务意识较淡薄，未能为顾客提供热情周到服务，在中午营业即将结束时服务员都显得很松懈，有空岗现象发生，服务不周，这一点需要港式打边炉的服务引以为戒。

8、酒店服务员在餐尾结账时主动为顾客介绍了折扣服务，细微之处满足了顾客爱面子的心理，有利于酒店提高回头率。收银台采用用友软件收银。

9、酒店二楼包房装修典雅，大气、时尚。器皿选用考究，装修细节很到位。在包房卫生间内，为顾客提供了温度计、地称，方便顾客，有绿植、纸抽盒，其中洗手液、啫喱、梳子、护手霜整齐的摆放在洗手台的专用储物盒内。

第五篇：关于“澳门佳佳豆捞酒店”开业的企划方案

关于“澳门佳佳豆捞酒店”开业

——的企划方案及工作计划

由于“锦绣江南酒店”改为“澳门佳佳豆捞酒店”能更好的经营，使而创造很好的经济效益。一尊实业洛阳管理公司在总公司的支持和领导下积极做好筹建、装修、人力资源筹备培训等各项工作。鉴于企划部为更好地配合公司做好“澳门佳佳豆捞酒店”12月8日开业的顺利进行及广告、企业文化宣传、品牌推广。特拟定以下工作计划：

一、洛阳晚报

1、计划开业当天（12月8日、星期五）在洛阳晚报头版做通栏（彩色）23.4cm×6.6cm费用约18000元；

2、（12月11日、星期一）在三版做通栏（套红）23.4cm×6.6cm费用约7560元；

3、（12月12日、星期二）在三版做通栏（套红）23.4cm×6.6cm费用约7560元；

4、A17版（文化·娱乐）或A22（休闲·玩家）做一篇小文载，题目为：“澳门豆捞”是什么？

豆捞发源于港澳，又称香港火锅，扩展于广东，目前风靡东南亚，并席卷于全国各地的饮食业。豆捞取自“都捞”的谐音：大家围坐在热气腾腾的海鲜火锅周围，每人一把精致的小漏勺，自由地捞食锅中的菜肴，既有分餐进食卫生之特点，又取“有钱大家捞（挣）”，“捞喜气、捞财气、捞运气...”之吉祥寓意。此种火锅主要由四种锅底组成，最具代表性的要数金汤锅底，采用鱼翅汤、瑶柱、蟹黄等多种珍贵原料经几个小时精心熬制而成，配以自制的各种滑类、丸类及二十几种鲜活海鲜，营养丰富，口感滑爽，食罢令人回味无穷。先品一盏精心熬制鲜香浓郁的底汤，原汁原味，入胃酣畅。“万般汤为先”先喝汤后品菜的吃法科学讲究，使您食欲大增，美味不拒，美酒不醉。

相传明末清初，有一位成功的澳门商人，年少时曾一贫如洗，为人厚道，乐善好施，经常倾其所有帮助贫困的人们，此举感动了上苍，神人赐给他一个紫铜火锅，俗称豆捞。澳门豆捞人在一年的时间里创造了一个神话，引领人们认识了一种全新的火锅形式，将海鲜和火锅这两种不同风格的题材完美的融合到了一起，让对美食一向挑剔的都市人为之倾倒。

吃澳门豆捞成为了一种全新的火锅时尚。豆捞特别注重选材，所用的原料都是上等鱼、虾、肉类等。去掉壳、皮等，搅碎成泥状，经过10道左右的工序，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口感。最受欢迎的涮品有鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、鲜牛滑，每品价格在20—40元之间。

一位饮食专家说，用捞（漏勺）来品尝火锅即讲究卫生又能吃出文化特色。即是女人的“美容院”，又是男人的“加油站”，虽餐饮市场变化无常，但传统饮食习惯和气候的原因，饺子和火锅保持了长久的生命力。豆捞因接近火锅，符合东北人的饮食习惯，是其能够风行起来的主要原因。

5、合计费用约：35000元； 注：落实情况如下

11月27日（星期一）权总派人到公司洽谈，资料准备正在落实。

二、短信群发

1、开业当天（12月8日）上午9点发短信7万条；

2、12月9日上午9点发短信3万条；

3、12月10日上午9点发短信3万条；

4、短信群发号码由一尊皇牛、京福华、阿瓦山寨前厅经理提供现有客户档案号码和短信公司择优包段号码。

5、短信内容待定；

6、已经和“洛阳商之讯数码科技有限公司”协定；

7、共13万条分三次发完，合计费用5000元；

三、烽火广告路牌

1、沿中州路、凯旋路、华阳广场等线路及辐射社区做路牌广告宣传；

2、已和烽火广告公司洽谈，广告位正在调查整理，11月29日以前文经理把调查资料及报价等详细信息确定并与我公司签订协议；

3、内容及费用待定；

四、时代美食港西墙喷绘（4m×9m）费用约450元

五、条幅、彩虹门、开业舞台背景画面

六、店内外pop海报及布置

七、经理、主管名片

八、代金券、订餐卡、优惠券、贵宾卡

九、菜谱、点菜单、酒水单、台卡、其他表格及各项管理制度

十、餐具、餐巾纸、筷子、火柴、打火机

十一、员工服装

以上内容不尽完善，又因条件和其他原因，部分项目无法核算费用和时间。

一尊实业洛阳管理公司 企划部 杨 磊

2006年11月25日