餐饮美学一二三章总结

第一篇：餐饮美学一二三章总结

第一章第一节美和美学的基本概说

一、美的本质概说

1、探求美的本质的基本途径：A、从精神世界出发探求美的本质，唯心主义美学体系的出

发点。代表人物：柏拉图。

B、从物质世界出发探求美的本质，唯物主义体系的出发点。代表人物：亚里士多德，美在事物的感性形式上是秩序、均匀和明确。

2、公认观点：美是人的本质力量的感性显现。美是物的感性形式所显示的对人的本质力量的情感性的肯定

价值。

3、美的产生：与人类的社会实践活动有密切关系。

A、美产生于劳动，产生于人类的物质生产实践活动中。

B、在美的产生过程中，实用先于审美。

C、从实用到审美，是一个漫长的历史过程，是一个渐进的过程，是一个逐步变化、逐步发

展、逐步前进的过程，人类物质生产实践的发展，是推进这一过程的直接动力。

D、总之，人类在劳动中创造了美，在创造美的过程中又提高了自己的审美能力和审美需要，提高了审美能力和审美需要又促进了人类创造更新更美的事物。正是美与物质生产实践的相互作用、相互促进，使没从低级向高级不断发展，使人的智慧和创造力也不断相应提高。

4、美的特征：1）形象性。美赖以存在的物质基础，是美所具有的一种能以其具体、鲜活的感性形式为人

们的感官所感知的特性。美存在于各类事物的内容和形式的统一之中。

2）感染性。美的生命之源，是美所具有的一种能感染人、愉悦人、令人激动和喜爱的特性。

3）社会性。美作为客观事物存在，根源于人类的社会实践，体现出独立于人的意识之外的社

会存在价值，因而具有社会性。

4）延展性。美既有相对性，随着特定的时间、空间的变化而变化的性质；又具有绝对性，美

得性质有普遍性、稳定性、永恒性的内在规定性。

5）四大特征相互依存、相互作用、共同构成美所特有的迷人魅力。

二、美学概说

1、美学是研究人对现实（尤其是艺术）的审美关系（及所产生的美感和美的创造的一般规律的科学。其本

质就是一门研究审美关系的科学。

【审美关系】就是人与客观世界的某种具有审美属性的对象在静观的情况下多形成的特殊的情感关系。

【审美关系】是人在认识和改造世界的实践活动中与现实世界形成各种各样的复杂关系中最重要的三种关系之一：1）利用客观世界以满足人们各种实际生活需要的实用功利关系；

2）以社会群体的整体利益和客观世界的发展规律为规范，制约和调节人们的一直和行为的伦理道德关系；

3）以关照的态度欣赏对象，从而获得情感上的满足和精神上的愉悦的审美关系。

{东风袅袅泛崇光，香雾空蒙月转廊，只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆。}

人和花——审美关系，审美主体与客体从分离到结合，两者不在是孤立的存在：主题凭借审美理想和精神创造力彻底征服了客体，客体全面体现着人的本质力量；主体升华为审美个性和审美意识，客体被创造为美得对象，主客体在自由和谐的关系中达到了完全统一。

2、人和现实在审美关系中的作用和特征：

1）人是构成审美关系的主体。

2）现实是构成审美关系的客体，是指在客观上与人构成审美关系的具有审美价属性的客观对象。既包括自然现象（自然美）、社会现象（社会美）、人对于自然现象和社会现象的艺术把握（艺术美）。

第二节餐饮美学的概念和产生价值

1、餐饮美学的概念：是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。也是研究餐饮中美的规律性以

及人们对饮食审美的一门学科。（社会学、技术学、营养学、艺术学等多种学科的相互交融、渗透的产物。）

2、主要特征：1）实用性

2）研究对象和范围极为广泛、丰富多彩。

对象和范围是餐饮服务工作中美的现象和规律。（餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费

与餐饮服务中的美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则。）

3、餐饮美学的产生：1）餐饮美学的产生与现代化的综合系统管理密切相关。（餐饮现代化综合系统管理

加快了餐饮美学的发展，是餐饮企业以更为个性化、标准化的多元形式满足社会各方面的就餐需要。）

2）现代文明社会对精神产品的审美需要的日益普遍和提高也促进餐饮美学产生的要

因素。实用——审美

3）人们的生活质量观念的变化，促进了美学的产生。

4）现代餐饮业的迅速发展也是促进餐饮美学产生的因素之一。

5）餐饮美学之所以成为独立的学科，是有其历史必然性的，它是人类社会生产力发

展的必然产物，更是现代文明社会多种需求的反映。

4、学习餐饮美学的意义与作用：树立正确的审美观，提高审美情趣，指导餐饮管理人员参与餐饮实践活动，不断培养餐饮管理人员的审美表现力和创造力。

第三节餐饮美学的研究对象

1、主要研究人们对现实的审美关系。

2、餐饮美学研究的是在餐饮管理和生产中，如何使主观因素和客观因素按照美的标准——最高标准结合的问题。

3、餐饮美学的具体研究对象：1）餐饮环境美及宴会氛围美。（研究饮食环境与筵席设计中的美学原则和

设计方法）

2）餐饮菜肴工艺及造型美。（研究菜肴美的规律性）

3）饮食器具造型艺术。

4）餐饮美学及文化的审美趣味。

4、餐饮美学就是研究餐饮文化的审美观念、习俗及其中国传统文化思想的关系。

第四节 学习餐饮美学的意义及作用

1、意义：1）学习餐饮美学是精神文明建设的需要。

2）学习餐饮美学是提高经济效益的需要。

3）学习餐饮美学是美化生活的需要。

2、作用：1）可以引导人们和帮助人们树立正确的审美观念和提高审美情趣。

2）可以培养人们的审美鉴赏力和良好的艺术修养。

3)可以引导人们参与餐饮实践活动，不断培养人的审美表现力和创造力。

第二章 餐饮美学法则的运用

第一节形式美的构成要素

1、形式美：是从具体的美的形式中抽象、概括出来的美得形象。

2、形式美与美得形式之间的区别：两者之间是个别与一般、具体和抽象的辩证关系：美的形式：是具体、个别的形式美。形式美：概括、抽象的美得形式。

3、形式美的构成要素：首先依靠具有色、线、形、声等感性因素的物质材料。此外，还依靠各种物质按一定的规则进行排列。

第二节 形式美的产生和发展

1、形式美产生的条件：从根本上看，它产生于人的社会实践，是人对现实生活的模仿制作和加工总结的结果。

2、在审美活动中，①从审美主体看，美得形式是直接诉诸人的感官。美的感染力主要来自内容，但欣赏过程是由表及里、由深入浅的。这种感官的人化和对象的人化是一切审美活动发生的前提和依据，也是对

形式进行什么的依据。

②从客体对象看，美得形式只有符合人的生理和心理的要求，才能引起愉悦的感受。

3、形式美的发展：①形式美的法则一经确立，即具有相对的稳定性和继承性。

②不同时代、不同名族的人对形式美的感受既有继承性、共同性，又有差异性和变异性，总随着社会生活的演变和人的创造能力、审美能力的发展而发展，形成新的审美领域

和标准。

第三节形式美的基本法则

内容和形式的辩证统一是餐饮美的实现所必须运用的重要法则。

形式美与内容有密切关系：一定的内容要求有相适应的形式来来表现。美得形式必须为美的内容服务。美得事物所包含的人的本质力量与它的具体感人的形式是辩证的和谐统一，但形式美同时又具有相对独性。⑴同一种形式可以表现不同的内容，反之，同一内容美可通过不同的形式美来表现。

⑵形式美有着自身的历史继承性和发展规律，社会发展变化引起内容美变化，形式美也有相应的发展变化，但它具有相对稳定性，就得形式也可赋予新的内容

⑶形式美具有相对独立于内容的审美意义。

一、基本法则：①多样与统一、②对称与平衡、③重复与渐次、④对比与调和、⑤比例和尺度、⑥节奏与韵律

二、视错觉的形式变化因素

1、经外界刺激所引起的物理视错觉。

2、由直觉中枢所引起的心理视觉。

3、经由感觉器官所引起的生理视错觉。眼球是引起视错觉的最直接因素。

第三章 餐饮色彩

第一节，色彩的基础知识

一、色彩的来源：是物体反射的可见光作用于人的视觉器官之后产生的一种感觉。

1、色彩的三原色：红、黄、蓝

配色规律:红配黄=橙、黄配蓝=绿、蓝配红=紫。橙、绿、紫为二次复色。

黑白灰为无彩色，不列入色谱。黑色富有收敛性、白色具有扩散性、灰色，中性色，可产生柔和感。

2、三要素：色相、明度、纯度

色相：区别红、橙、黄、绿、蓝、紫等六个代表色的名称。

明度：指色彩由明到暗的变化程度。①同一色相受光后，由于物体受光的强弱不一，产生了不同的明暗层次。② 指颜色本身的明度。

纯度（彩度）：指颜色纯粹的程度。

饱和度（标准色）：当一个颜色的色素包含量达到了极限强度时，可以发挥其色彩的固有特性。

第二节 色彩的性质

一、色彩的冷暖

色彩的冷暖是色相的物理现象在人的心理上的反应映。

第二篇：《失控》一二三章读后感

2人造与天生 1.1 新生物文明 引出本书主题，突出机器正在生物化，生物正在工程化 1.2 生物逻辑的胜利 机械逻辑VS生物逻辑（钟表VS细胞，草原，经济体）自然进化VS人工进化（活系统的特点）1.3 学会向我们的创造物低头 不要害怕创造物不听话，这是发展的必经趋势 蜂群思维 2.1 蜜蜂之道：分布式管理 蜂群自己票选出各种决定和分工，是上万个群氓合并成的整体 2.2 群氓的集体智慧 在人群中探求群氓法则同样灵验；鸟类飞行，鱼类游历等案例通过动画《蝙蝠侠归来》中得到启示：必然源于一套相似的简单规则 2.3 非匀质的看不进的手 正在探索“涌现”的规律；涌现的逻辑、音乐从和弦中的涌现、蜂群行为的涌现、蚂蚁搬家行为的涌现；运行涌现群体才能够帮助洞悉涌现结构，没有捷径 2.4 认知行为的分散记忆 记忆在大脑中分散分布，且能够再现，但并不是机械的拼凑起来，而是“自然涌现”的组织起来的。－“稀疏分布记忆”。应用到计算机创造出“并行计算” 2.5 从量变到质变 群体行为的动态特性来源于构成个体的数量，数量达到一定程度就会有“涌现”出质变 2.6 群集的利与弊 分布式系统的特点：无强制的中心控制，次级单位具有自治的特质，次级单位间彼此高度连接，点对点的影响构成非线性因果关系 优点：可适应，可进化，弹性，无限性，新颖性 缺点：非最优，不可控，不可预测，不可知，非即刻 总结：对于必须绝对控制的工作，仍然采用可靠的老式钟控系统；在需要终极适应性的地方，需要失控群体。群突出了真实事物的复杂的一面 2.7 网络是二十一世纪的图标 原子是过去。下世纪科学象征是网络。只有网络能真正包容结构的多样性。但任何涌现的蜂群思维都会付出“意料不到”，“无法理解”，“控制不了”这些代价 有心智的机器

3.1 取悦有身体的机器

“受控无政府状态”是在一套规则下让绝大多数人认同并遵守这套规则，恰当的约束自己的行为，而不需要一个中央管理机构的治理模式。用机器人表演探究有机体和机器趋合的可能。这种工程原理简化成了一个口号：快速，廉价，失控

3.2 快速、廉价、失控

按照标题的理念，首先创造出廉价的点对点负责，点对点反映的机器，然后

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7 以它为基层构建“新层级”，而不扰乱原层级。复杂性就是这样叠加累积起来的。“包容架构”中高层级的行为希望起主导作用时，需要包容较低层次的行为。众愚成智 分布式控制方法要求：先做简单的事，不要改变简单事物增加新层级，无限类推。“简单的事”称为愚，因为每个机构都只有低能儿水平，但通过曾累控制，就能创造高难度的思维活动。头脑作为一个生态系统，竞争的孕育出底层自发的合作结果。嵌套层级的优点 分布式理论强调还是需要“自下而上”的控制，举例因式分解和成绩的关系，要求自下而上更为容易简单可实现。并且，外部世界作为分布式部件的交流媒介更为准确现实。利用现实世界的反馈实现交流 现实世界的反馈，最简单，最准确。大脑越复杂，更笨重，更多部件支持，更复杂的大脑；我们需要良性循环，建立完整的系统。纯意识还有可能吗？ 无躯体则无意识 意识来源与躯体部件的行动感受，因此不存在离开连接躯体部件的纯意识。眼睛、荷尔蒙的案例。心智/躯体的黑盲性精神错乱

这种精神实验揭示了，意识严重依托于各部件在现实中的反馈和感受，离开现实的意识会出现自我欺骗与编造，真实度一点都无差别。因此正确的意识必须来自现实社会。

自然进化强调我们是猿类；人工进化强调我们是有心智的机器。人类与机器将合作性的竞争发展，不必担心。

总结：

前三章强调了3点：

1.人工进化是必然趋势和发展方向；

2.研究多个案例的分布式管理形式和结构剖析，我们认识到通过群氓所“涌现”出的那些优秀的结果。前提是要求群氓数量大才能质变。当然，群集也有利弊，看要如何使用，在什么地方使用了。最后预言，只有网络才能包容结构的多样性；

3.将理论推广到机器人应用。指定理论思想“快速，廉价，失控”。首先建立点对点反

应的简单层级，通过嵌套层级，制定以现实世界作为媒介的反馈交流机制，就能够形成智慧或意识，实现人工进化，称为有心智的机器。

应用：

失控群体的涌现特点可以使用在某些业务或者业务的某些方面，例如a授权管理是可以依据分布式管理依据，采用授予网络式分布的权限，能够激发出现“涌现”创新；b对于常规管理理念，可以借鉴现实世界的反馈交流原则，从常规的、既定的现实反馈中获得变化信息，避免视听紊乱，出现黑盲性幻觉幻听；c任务的布置和分配，可通过嵌套的方式，即不推翻本身任务的前提下，嵌套新的或重要的任务，嵌套形成的管理行为将会更具有适应性和智慧性。

第三篇：国际金融一二三章名词解释复习

第一章：国际金融概述

一、名词解释

1、直接融资：在资本市场上由赤字单位（资金需求者）直接向盈余单位（资金攻击者）发行股票或债券筹集资金，赤字单位和英语单位是债券和债务关系（发行股票时是股东）。P42、间接融资:在信贷市场上银行通过支付存款利息换取盈余单位的资金，并利用所得的存款再贷款给赤字单位。P53、在岸市场：即外国金融市场，是指居民与非居民之间进行资金融通及相关金融业务的场所，比较典型的在岸市场是外国债券市场和国际股票市场。P104、离岸市场：即欧洲货币市场，在某种货币发行国境外从事该种货币借贷的市场。该市场上的资金流动与各国国内金融市场相独立的市场进行，该市场是国际金融市场的核心，也是最典型的离岸金融市场

5、功能中心：①一体化中心：它是内外投资业务混在一起的一种形式，在金融市场同时对居民与非居民开放。伦敦和中国的香港属于此类金融中心。

②隔离性中心：它限制外资银行和金融机构与居民往来，是一种内外分离的形式，只准非居民参与离岸金融业务，目的是为了防范国际资金流动可能带来的金融风险。如新加坡和美国的“国际银行设施”，日本于1986年12月1日也建立了内外隔离型的离岸金融中心。P116、名义中心：纯粹是记在金融交易的场所，这些中心不经营具体的金融业务，只从事接待投资业务的转账或注册等业务，有免税和监管很少的好处，因此又称记账中心，主要有开曼、巴哈马、巴林、维京群岛。P11

7、国际收支均衡：是指国内经济处于均衡状态下的自主性国际收支均衡，即国内经济处于充分就业和物价稳定下的自主性国际收支平衡，是一国达到福利最大化的综合政策目标。

国际收支均衡=内部均衡+国际收支平衡 P158、公开市场业务：政府通过买卖国债和外汇来影响货币量，它是货币政策的主渠道。P249、外国债券：是指外国借款人在某国发行的以该国货币标示面值的债券。外国债券的面值货币是债券发行市场所在国家的货币。P1010、流量：是一定时期内发生的变动值，由于既可能是流进，也可能是流出，因此，变动值可正可负，也可为零。P2611、存量：是某一时点上累计的总值，流量的变动会影响存量的数值。当流量为正时，存量会增加；反之，存量会相应减少。P2612、再贴现率：再贴现率是商业银行将其贴现的未到期票据向中央银行申请再贴现时的预扣利率。

13、法定准备金率：中央银行对商业银行吸收的存款规定一个最低限度的不得用于放贷的准备金为法定准备金，法定准备金占银行全部存款的比率。用r表示，r=RE/D，即准备金/存款。

14、货币需求：凯恩斯的货币需求动机主要有三个：交易动机、预防动机和投机动机。凯恩斯的货币需求理论最核心的部分在于国债价格与市场利率反比例变化。假设只有两种资产，一是现金流动性最好，没有风险也没有收益。二是国债有固定收益但是有风险。国债收益=利息收入+资本利得收入。

第二章 国际金融市场

一、名词解释

1、LIBOR:伦敦银行同业拆借利率,它是欧洲货币市场上大额资金借款的利率，也是国际金融市场的基准利率。利率水平比较低，完全取决于市场的资金供求情况，其他利率一般在此基础上加上一定比率。P332、CDs：大额可转让定期存单。它是可以进行流通转让的定期存款凭证，兼具流动性和收益性的特征。P333、贴现：贴现是指将未来到期的票据打个折扣，按贴现率扣除从贴现日至到期日的利息后向贴现行换取现金的一种方式。P344、回购协议：是指以出售政府债券或其它债券的方式暂时性地从顾客处获得闲置资金，同时订立协议在将来某一日再购回同样的债券一种交易方式。P345、欧洲美元：非居民将美元存放在美国境外地其他国家银行或美国商业银行的境外分行时，欧洲美元就形成了。P356、欧洲货币：是指在货币发行国境外流通的可自由兑换的货币，如欧洲瑞士法郎、欧洲日元。P35

7、国际资金流动：是指与实际生产、交换没有直接联系，完全以盈利为目的、以货币金融形态存在于国际间的资金流动。这种资金就是我们所常说的投机资本，又叫热钱。P378、对冲基金：也称避险基金或套利基金，是指由金融期货和金融期权等金融衍生工具与金融组织结合后以高风险投机为手段并以盈利为目的的金融基金。它是投资基金的一种形式，属于免责市场产品。意为“风险对冲过的基金”，对冲基金名为基金，实际与互惠基金安全、收益、增值的投资理念有本质区别。

9、货币危机：广义的货币危机是指一国货币的汇率变动在短期内超过一定幅度（一般认为大于20%-30%）时，就可以称之为货币危机。狭义的货币危机是与对汇率波动采取某种限制汇率制度相联系的，它主要发生在固定汇率制度下。当市场参与者对一国的固定利率是去信心时，通过外汇市场操作导致该国笃定汇率制度崩溃和外汇市场持续动荡的事件称为狭义的货币危机。P4010、辛迪加贷款：是指几家甚至几十家银行共同向某以客户提供贷款，由一家银行做牵头行，若干家银行做管理行，其它银行做参与行。P4411、期限贷款：期限贷款的期限是固定的，在约定的期限内，借款人按约定逐步提取贷款资金，经过一段宽限期后，逐步偿还本金，并且采用浮动利率。P4412、转期循环贷款：是银行同意在未来的一段时期内，通过连续向借款客户提供一系列短期贷款发放中长期贷款的形式。P4413、NIFs：票据发行便利，又称票据发行融资安排，借款人通过循环发行短期票据，达到中期融资的效果。它是银行与借款人之间签订的在未来的一段时间内由银行以承购连续性短期票据的形式向借款人提供中期信贷资金的协议，协议具有法律约束力。P4414、欧洲债券：欧洲债券是境外货币债券，它是指在货币发行国以外，以欧洲货币为面值发行的债券，它不受面值货币所在国法律约束，也不要批准。P45

15、外国债券：它是指一国政府、企业、公司、银行或其它金融机构以及国际组织在另一国的债券市场上以该国货币为面值发行的债券。如扬基债券、武士债券、猛犬债券、熊猫债券。P4516、可转换债券：这是公司债券的一种，债券持有人可以在约定的期限，以约定的价格把债券转换成发行公司的普通股票。P4717、零息债券：这是欧洲债券市场80年代的创新，这种债券没有票面利率，自然也不分期偿付利息，而且是到期一次还本，出售时以折价方式，类似美国国库券的发行，但它是长期的债券，由于出售时要打很大的折扣，到期有很大的增值，因此对投资者比较有吸引力。P4718、全球债券：在世界各主要资本市场同时大量发行，并且可以在这些市场内部和市场之间自由交易的一种国际债券。P4719、负债比率：外债余额/国名生产总值，一般不超过100%。P4720、债务比率：外债余额/出口外汇收入，一般不超过100%。P4721、偿债比率：外债还本付息额/出口外汇收入，一般不超过20%。P4722、债务重新安排：即修改原贷款协议，延长偿还期，这一计划的前提是将债务危机是为发展中国家暂时出现的流动性困难，可信内容是采取措施使他们克服外汇资金紧缺的状况，改方案要求债务国实行紧缩的国内政策（减少货币发行量，提高利率），以保证利息的支付，没有从本质上减轻其偿债负担。P5023、贝克计划：1985年9月美国财政部部长詹姆斯贝克在韩国汉城召开的IMF和世界银行第40届年会上提出了“美国关于发展中国家持续增长的计划”。主要是通过对债务国新增贷款，将原有债务的期限延长等措施来促进债务国的经济增长，同时要求债务国调整国内政策，这些措施被称为“贝克计划”。P5024、债务资本化：债券或股权换债务。例：墨西哥政府用20亿美元现金购买美国财政部发行的20年期无息票债券。P5025、布雷迪计划：美国财政部长布雷迪1989年制定了心得债务对策，承认现有的债务额还是大大超过了债务国的偿债能力，因此，要在自愿的、市场导向的基础上，对原有债务才去各种形式的减免。P50

第三章 外汇市场与外汇交易

一、名词解释

1、外汇：是指外国货币或以外国货币标示的能用来清算国际收支差额的资产。

2、直接标价法：固定外国货币的单位数量，以本国货币表示的这一固定数量的外国货币价格。

3、间接标价法：固定本国货币的单位数量，以外国货币表示这一固定数量的本国货币价格，从而间接地表示出外国货币的本国价格。

4、基本汇率：指一国政府在制定汇率时，首先确定的本币对某种外币的汇率。

5、套算汇率：也称交叉汇率，是指两种货币通过第三种货币为中介而推算出来的汇率。

6、实际汇率：是名义汇率用量过价格水平调整后的汇率。

7、名义汇率：就是现实中货币兑换的比率，它能由市场决定，也能由官方制定。

8、掉期交易：是指将货币相同，金额相同而方向相反、交个期限不同的两笔或两笔以上的外汇交易结合起来进行，也就是在买进某种外汇时同时卖出金额相同的这种货币，但买进和卖出的交割日期不同。进行掉期交易的目的在于避免汇率变动的风险。

9、抛补套利：套利：在量过短期利率存在差异的情况下，资金将从低利率国家流向高利率国家牟取利润，这种行为叫做套利。为了防止资金在套利期间的汇率变动带来的风险，投资者可以利用即期对远期的的掉期交易规避风险。这种在进行套利交易的同时进行国外汇抛补以防范风险的行为，成为抛补套利，以保证所赚取的是无风险的收益。P8410、卖空：又叫做多头，这是一种在外汇行情看涨时做的先买后卖的投机交易。P7911、买空：又叫做空头，这是一种在外汇行情看跌时做的先卖后买的投机交易。

第四篇：初一下册一二三章选择题

31．含有多种消化酶的消化液是（）A．胃液 B．唾液 C．胆汁 D．胰液

1．消化道内不含消化酶的消化液是（）。32．人体的最大的液化腺是（）A．胃腺 B．肠腺 C．胰腺 D．肝脏A．肠液 B．胃液 C．胆汁 D．胰液 33．皮下、牙龈经常出血是由于人体内缺乏（）2．在盛有一定量的植物油的试管内，加入配制的消化液，充分振荡后置于A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D37 ℃温水中，约1小时后，试管内的植物油不见了，所配制的消化液的主要34．人体进行各种生理活动所消耗的能量大部分来自于（）成分是（）。A．蛋白质的分解 B．脂肪的分解 C．糖类的分解 D．维生素的分解A．胰液、肠液、胆汁 B．唾液、胃液、肠液 35．小肠绒毛所吸收的营养成分中，由毛细血管直接吸收的是（）C．胃液、胆汁D．肠液、胰液A．葡萄糖和氨基酸B．甘油和脂肪酸3． 人体必需的营养成分中，构成身体细胞的基本物质是()C．葡萄糖和甘油D．氨基酸和脂肪酸A．蛋白质B．糖类C．脂肪D．维生素 36．消化蛋白质的主要器官是（）4． 长期以精米为主食的人有可能患脚气病的原因是()A．胃和小肠 B．肝脏和小肠 C．肝脏和大肠 D．口腔和胃A．缺乏维生素AB．缺乏维生素B1 C．缺乏维生素CD．缺乏维生素D 37．肝脏病人怕吃油腻食物，这是因为（）5． 能作为能源贮存在人体内的是()A．其胆汁分泌少 B．脂肪本身不易消化A．蛋白质B．脂肪C．维生素D．糖类 C．胃排空时间长 D．脂肪本身不易吸收 6． 为了促进儿童骨骼的发育，除了给儿童多补充含钙、磷多的食物，还应补38.血液中，有运输氧功能的是（）充()A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D A.血浆B.红细胞C.白细胞D.血小板 7． 有些人基本食素，但却未患夜盲症，这是因为()

39、血液的组成为（）A．米饭里含有丰富的维生素AB．蔬菜中含维生素B1可转化为维生素AA血浆和血红蛋白 B血浆和血细胞初一生物试题

C．蔬菜中含有丰富的维生素AD．蔬菜中含胡萝卜素可转化为维生素A 8． 某同学经常偏食，结果他的上皮组织发生了角质化，皮肤粗糙，而且还出现皮下血管出血。这是由于他偏食，造成体内缺乏()A．维生素A 和维生素DB．维生素A和维生素B1 C．维生素D和维生素CD．维生素A和维生素C 9． 对防止骨质疏松症帮助不大的是()A． 绿叶蔬菜和豆类等B．动物的肝脏和鸡蛋等 C． 海带、海盐等D．瘦肉、牛奶等 10． 小孩经常晒太阳，可以预防佝偻病的原理是()A．日光的照射可使人体产生钙、磷无机盐 B．日光的照射可以使人体内产生维生素B1 C．日光的照射可以促进人体吸收维生素D D．日光照射可以促进人体内胆固醇转化成维生素D 11． 人体内维生素的来源有①食物②肠内细菌合成③胡萝卜素在体内转化而成④表皮内的胆固醇经日光照射后转变而成()A．①②④B．①②③C．①③④D．①②③④12．在胃里开始消化，在小肠内完全被消化的物质是()A．脂肪B．无机盐C．水D．蛋白质 13．在小肠内才开始消化的物质是()A．蛋白质B．脂肪C．维生素D．糖类 14．首先被消化的食物是()A糖类B蛋白质C．脂肪D．水分 7.下列食物成分中，不能为人体提供能量的物质是（）A.蛋白质B.糖类C.脂肪D.维生素 15．不经消化就能被吸收的物质不包括()A．水B．无机盐C．维生素D．淀粉 16 人体消化食物和吸收营养物质的主要器官是（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠 17． 人体必需的营养成分中，构成身体细胞的基本物质是()A．蛋白质B．糖类C．脂肪D．维生素

18、在胃内，胃液能够初步消化的物质是（）A糖类 B脂肪 D蛋白质 D维生素

19、消化食物和吸收营养成份的主要部位是（）A 口腔 B 大肠 C 胃 D 小肠20、一般情况下，在人体内主要作为贮能备用的物质是（）A维生素 B蛋白质 C糖类 D脂肪

21、有人的齿龈经常出血，这是由于他体内缺乏（）A维生素A B维生素D C维生素B1 D维生素C 22缺乏下列哪种无机盐，可能造成身体贫血（）A含铁的无机盐 B含钾的无机盐 C含钠的无机盐 D含磷的无机盐

23、食物中能够为人体生命活动提供能量的有（）A糖类、脂肪和蛋白质 B水、无机盐和维生素C水、脂肪和糖类 D糖类、脂肪和维生素24人体内最重要的供能物质是（）A维生素B蛋白质c糖类D脂肪

25、在消化道中，消化淀粉、脂肪和蛋白质的起始位置分别是（）A口腔、胃、小肠 B 胃、小肠、大肠C口腔、小肠、胃 D 胃、小肠、口腔

26、不含消化酶的消化液是（）A 胃液 B 肠液 C 胰液 D 胆汁

27、下列物质中除哪种外，不经消化就能吸收（）A水B无机盐C维生素D蛋白质

28、下列几组食物中，其中含蛋白质较多的是（）A米饭 B白菜 C萝卜 D花生

29、夜盲症患者应该多吃下列哪种食物（）A水果 B胡罗卜 C糙米 D牛肉30．经常吃胡萝卜，对防治夜盲症有一定作用，最确切的原因是（）A．胡萝卜含维生素AB．胡萝卜含维生素C

C．胡萝卜素可转化为维生素AD．胡萝卜素可转化成维生素C

C红细胞和白细胞 D红细胞和血浆40人体中成熟后具有细胞核的血细胞是（）A红细胞 B白细胞 C红细胞和血小板 D血小

41、当病菌侵入人体内时，能穿过毛细血管壁，集中到病菌入侵部位，且将 病菌包围、吞噬的细胞是（）A红细胞 B血小板 C白细胞 D血浆 42．心脏主要由心肌构成，其中心肌最厚的是（）A．左心房 B．左心室 C．右心房 D．右心室43．一成年男子查血常规时，血液的各种成份计数为：红细胞，白细胞，血小板，此人可能患的疾病是（）A．贫血 B．血细胞过少 C．某种炎症 D．血小板增多 44．在人体的血液循环中，始终流动着动脉血的结构是（）A．上腔静脉 B．肺动脉 C．左心房 D．右心室45．人体的排泄途径是（）A．呼吸系统 B．随汗液排出 C．泌尿系统 D．以上都是 46平静吸气时，胸廓扩大，这时（）A．肋间外肌和膈肌同时收缩 B．肋间外肌和膈肌同时舒张C．肋间外肌收缩，膈肌舒张 D．肋间外肌舒服张，膈肌收缩 47．某人能够接受A型血，不能给B型血、O型血的病人输血，他的血型为（）A．A型 B．B型C．AB型D．O型 48．血液流经骨骼肌后，血液中成分的变化是（）。A．氧增多，二氧化碳减少B．二氧化碳增多，废物增多 C．氧减少，养料减少D．养料增多，废物减少 49.下列器官中，既属于消化系统又属于呼吸系统的是（）A口腔 B喉 C 咽 D气管 50.在紧急情况下，哪些血型的血可输少量给其他血型的人？（）A.O型B.A型C.B型D.AB型 51．组成呼吸系统的是（）A．鼻、喉、气管、支气管、肺B．鼻、咽、喉、气管、支气管、肺 C．鼻、咽、气管、肺D．鼻、气管、支气管、肺 52.原尿和血浆成分比较，原尿不含有（）A．葡萄糖 B．蛋白质 C．无机盐 D．尿素 53.肺泡内的氧进入血液是由于（）A．肺泡内氧的含量大于血液内氧的含量 B．肺泡内氧的含量小于血液内氧的含量C．肺泡内氧的含量等于血液内氧的含量 D．空气中氧的含量大于肺内氧的含量 54.泌尿系统的组成是（）A.肾动脉、肾静脉、肾脏、肾单位B.肾脏、肾小球、肾小囊、肾小管 C.肾脏、输尿管、膀胱、尿道D.肾单位、肾脏、输尿管、收集管 55．肾脏的结构和功能的基本单位是（）。A．肾单位 B．肾小球 C．肾小囊 D．肾小管 56.健康人的尿液中，检测不到的物质是（）A.尿素B.蛋白质C.无机盐D.水 57.吸入气或呼出气中，含量最多的气体是（）A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.其他气体

58、胸廓的容积扩大时，肺泡内的变化是（）A肺内气压升高，空气从外界进入到肺泡B肺内气压升高，肺泡内部分气体排出体外C、肺内气压降低，空气从外界进入到肺泡D、肺内气压降低，肺泡内部分气体排出体外59肺通气是通过下列哪一项来实现的（）。A、气体扩散 B、呼吸运动 C、膈肌收缩 D、肺的扩张 60、某同学在平静状态时，胸围长度为82厘米，尽力深吸气时胸围长度为92厘米，尽力深呼气时胸围长度为80厘米，他的胸围差是（）A 12厘米 B 10厘米 C 2厘米 D 162厘米

第五篇：餐饮1-4章复习题

1-4章复习题

一、单项选择题

1.（）人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。

2.（）餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处

3.（）餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性

4.（）餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间的限制 c.无形性 d.直接性

5.（）餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性

6.（）针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性

7.（）餐饮服务质量的好坏取决于___________。

a.客人需求的满足程度 b.服务员的服务态度 c.服务程序 d.服务方式

8.（）客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

a.服务方式 b.服务质量 c.服务程序 d.服务态度

9.（）中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可

10.（）铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上 b.正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下 11.（）_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘

12.（）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d.小圆形托盘

13.（）几种物品同时装盘，应该___________。

a.贵重物品放在盘的里档 b.重物、高物放在外档 c.轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档

14.（）___________是最基本的餐巾折花手法。

a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏

15.（）餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指

16.（）餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

a.一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种

17.（）中餐厅主要任务是接待___________。

接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人

18.（）中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形 19.（）中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM 20.（）中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯

21.（）要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒

22.（）中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒

23.（）餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

a将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘

c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 24.（）中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。

a.左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米

25.（）当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

a.1；主人 b.2；客人 c.1；客人 d.2；主人

26.（）中餐茶水服务时，应注意_________。

a.壶嘴不可对着客人摆放 b.壶嘴不可对着主人放 c.壶嘴应对着主人放 d.壶嘴应对着主人放

27.（）迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

a.靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅 28.（）在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”

a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？

29.（）传菜部一般由________进行画单控制传菜。

a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责

30.（）具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

a.头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包

31.（）西餐厅一般以_________为主。

a.复杂的杯花 b.复杂的盘花 c.简洁的杯花 d.简洁的盘花

32.（）在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。

a.男士优先 b.女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾

33.（）在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类 c.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒

34.（）西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。

a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒

35.（）__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a.英式服务

b.法式服务

c.俄式服务

d.美式服务

36.（）__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务

b英式服务

c.俄式服务

d.意大利式

37.（）美式服务又称__________。

a.餐车服务

b.盘子服务

c.家庭式服务

d.大盘服务 38.（）一般零点餐厅采用___________。

a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务 39.（）_________菜是被公认的西餐的代表。

a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜

40.（）爱用水果做菜是_________菜的特点。

a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜

41.（）中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c.主人坐位按顺时针方向依次用右手 d.主人坐位按逆时针方向依次用右手

42.（）中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。

a.五分 b.六分 c.八分 d.十分 43.（）中餐宴会正确的上菜位置是________。

a.主人与主宾之间 b.主宾与次宾之间

c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间

44.（）中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。

a.5分钟 b.10分钟 c.15分钟 d.30分钟 45.（）国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。

a.左为上，右为下 b.右为上左为下 c.左右均可 d.应上下悬挂

46.（）饭店一般上________以示宴会结束。

a.鲜花 b.汤 c.水果 d.米饭 47.（）关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________。

a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b.正式宴会设有致词台

c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d.中餐宴会开始前必须做好场景布置

48.（）宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

a.向客人询问病情 b.保留宾客所用食物留待化验

c.向上级汇报 d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

49.()宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。

a.在宾主讲话时将酒水斟齐 b.在宾主讲话前将酒水斟齐 c.在宾主讲话后再斟酒 d.以上均可

50.（）中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。

面正对门的方向b.背对向门的方向c.门的左侧d.门的右侧

51.（）中餐宴会摆台用的三杯指的是______。

a.水杯、黄酒杯、烈酒杯 b.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯

c.啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 d.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯

52.（）大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。

a.准备餐前鸡尾酒服务 b.提供休息室c.提供茶水d.提供香巾

53.（）根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。a.宴会主管人员b.值台员c.迎宾员d.宴会主管人员和迎宾员 54.（）“花好月圆”这个菜一般用于________。

a.内地婚宴b.港澳婚宴c.寿宴d.以上均可 55.（）一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。

a.人手一份b.一桌四份c.每桌一至两份 d.一桌六份 56.（）西餐正方形台一般设在宴会厅的_________。

a.宴会厅的中央b.宴会厅的门口c.宴会厅的角落d.宴会厅的边上

57.（）西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。

a.高近低远b.中心第一c.男左女右d.女士优先

58.（）在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

a.5分钟b.10分钟c.15分钟d.20分钟

59.（）西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。

a.10分钟b.20分钟c.30分钟d.一小时

60.（）西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________，再上头盆。

a.上香巾b.上茶水c.上咖啡d.斟酒

61.（）西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________，从客人右侧送上。

a.味精b.酒类c.垫盘d.毛巾

62.（）西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.白兰地d.香槟

63.（）西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。

a.色拉b.蔬菜c.沙司d.甜点

64.（）在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。

a.上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡时d.用过奶酪后开始上甜品时

65.（）宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。

a.征求对服务的意见b.送上面包c.推销餐后酒和雪茄d.送上小毛巾

二、多项选择题

1.（）由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。

a、改善就餐环境b、增加服务项目 c、延长营业时间

d、提高餐位利用率 2.（）餐饮原料及产品具有很强的。

a、变动性

b、时间性

c、季节性

d、价格性 3.（）餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a.营业面积的大小 b、菜肴价格的高低

c、菜肴品种的多少

d、餐为数的多少

4.（）我国的餐饮业正走向

的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

a、市场化

b、国际化

c、地方化

d、多元化

5.（）下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。

a、酒吧服务

b、会议服务

c、客房送餐

d、外卖服务

6.（）常见的外卖形式有。

a、中餐宴会

b西餐宴会

c、冷餐酒会

d、鸡尾酒会

7.（）餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。

a、政治上坚定

b、精神上愉快

c、思想上敬业

d、品质上崇高 8.（）宴会根据

来选择色彩和花型。a.宴会规模

b.主客位

c.宴会规格

d.时节

9.（）整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。

a.避免差错

b.表示对客人的尊重

c.显示服务的礼遇

d.促进销售 10.（）

时需要更换骨等餐具。

a.吃完带壳的菜肴后

b.上名贵菜肴前

c.上甜品前

d.菜肴口味相差很大时

11.（）中餐厅的主题风格主要从

等方面综合体现。

a、中餐厅的取名

b、色调、灯光

c、菜肴、饮料

d、家具、艺术品陈列、绿色植物 12.（）下列描述那些是错的

a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。

c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。d带宠物的客人要告知不能进餐厅。

13.（）餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。

a、请客人在休息区等候 b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。

c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

d、免费提供菜单和酒水

14.（）客人的点菜单一般为四联，分别交。

a、服务员b、传菜部

c、收银处 d、客人

e、宴会部

f餐厅经理

15.（）以下对地方菜的描述正确的是。

a、是中国菜的重要组成部分

b、选用当地出产的优质烹饪原料 c、采用本地区独特的烹调方法

d、具有浓厚的地方风味

16.（）官府菜主要有。

a、孔府菜

b、宫廷菜

c、谭家菜

d、红楼菜

f、随园菜

17.（）

是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

a、炸

b、烤

c、煎

d、贴

18.（）以下属于俄式菜的特点有：

a原汁原味，香醇味浓

b.口味偏咸

c.口味重，油腻大 d.偏辣

e.喜用水果做菜

19.（）以下关于西餐正确的说法有：

a.西餐烹饪最早出现在古埃及

b.西餐厅一般以杯花为主，美观大方 c.西式烹饪注重老嫩

d.西餐菜肴和服务尤以法式为代表

e.美式餐饮是英式餐饮的派生物

20.（）可以配任何菜肴饮用的酒有：

a.白兰地

b.雪利酒 c.香槟酒 d.玫瑰葡萄酒 e.红葡萄酒 21.（）欧式早餐的内容主要包括：

a.咖啡

b.果汁 c.火腿肉

d.面包

e.咸肉 22.（）餐后酒通常选用：

a.甜食酒 b.白兰地

c.利口酒

d.鸡尾酒

e.金万利酒

23.（）中餐宴会应该：

A 吃中国菜

B 用中国餐具

C 行中国传统礼仪

D 遵循中国饮食习惯 24.（）宴会厅在布局时要作到：

A 突出宴会主题

B 先左后右的原则

C 方便客人就餐

D 便于服务员服务 25.（）中餐宴会菜单应根据_____来编排。

A 来宾的国籍

B 宗教信仰

C 口味特点

D 宴会收费标准

26.（）在客人右侧为客人服务的是；

A 转盘式分菜

B 旁桌式分菜

C 分叉分勺式分菜

D 各客式分菜

27.（）正确的上菜位置是：

A 在主人和主宾之间

B 在副主人右边

C 在陪同和翻译之间 D 在陪同和陪同之间

28.（）西餐宴会的台形常见的形式有：

a.圆桌

b.“一”字形长台

c.“U”字形台

d.正方形台 e.”E”字形台

29.（）西餐宴会应该准备的餐饮用具有：

a.不锈钢用具

b.杯具 c.棉织品 d.服务用具 e.瓷器用具

30.（）西餐宴会服务中正确的做法是：

a.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上

b.喝汤时一般不喝酒

c.西餐撤盘一般是徒手操作

d.在客人的右侧送上面包和黄油

e.遵循先宾后主，女士优先的原则 31.（）餐饮部的职能有：

a.掌握市场需求

b.进行餐饮创新 c.控制餐饮成本 d.合理制定菜单 e.增加营业收入

三、判断题

1.（）我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其

餐饮收入超过客房收入。

2.（）餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

3.（）餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业 的生产过程就是客人的消费过程。4.（）麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。5.（）连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店 的水准。

6.（）客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小

时的服务。

7.（）从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健

康证。

8.（）中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。9.（）放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

10.（）服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。11.（）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。12.（）电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。

13.（）为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘

端给客人。

14.（）斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。15.（）中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

16.（）客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。17.（）装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上

桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。18.（）重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重

心后旋转180°向上托起。

19.（）托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。

20.（）盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。

21.（）推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。

22.（）宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。

23.（）中餐厅主要任务是接待团体客人。

24.（）铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

25.（）摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。26.（）客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

27.（）香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。

28.（）迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。29.（）圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。30.（）轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。31.（）西餐菜肴和服务以美式为代表。

32.（）美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。

33.（）用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。

34.（）小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。35.（）香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。

36.（）在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。37.（）李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。38.（）冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。39.（）西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。

40.（）中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。41.（）中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。

42.（）大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。43.（）中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。44.（）中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。

45.（）中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。

46.（）为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。47.（）大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。

48.（）客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。

49.（）对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。50.（）中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。

51.（）中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。52.（）大型宴会结帐工作由吧台负责。

53.（）为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。54.（）当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。55.（）西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。

56.（）西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。

57.（）在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。58.（）当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。59.（）西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。.60.（）在一家大中型的饭店餐厅经理的直属领导是饭店副总经理或总经理。61.（）餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。62.（）餐饮部管事部领班管辖的岗位有各点厨师长。

63.（）递上菜单并通知区域值台员提供服务的人是传菜员。

64.（）餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。

四、名词解释

1、餐厅

2、餐饮服务

3、餐饮服务一次性

4、餐饮服务无形性

5、餐饮服务直接性

6、餐饮服务差异性

7、主酒吧

8、餐巾

9、摆台

10、官府菜

11、中餐厅

12、宴会

13、国宴

14、西餐

五、简答题

1、餐饮服务构成的内容仍哪些？

2、餐饮部在生产上有什么特点？

3、为什么说餐饮产品的生产量预测？

4、餐饮业有哪些发展趋势？

5、中式烹饪有哪些主要特点？

6、中餐厅经营特点。

7、简述中餐午餐、晚餐的服务程序。

8、中餐宴会时如何为儿童客人服务？

9、宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？

10、在餐厅发生火灾时该怎么办？

11、中餐宴会服务分为哪几个环节？

12、宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？

13、宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？

14、何谓中餐宴会的“八知”“五了解”？

15、西餐宴会服务的注意事项