第一篇：第二章 《面点基础操作工艺》系列教案
第二章 《面点基础操作工艺》系列教案
【章节课题】 第二章 第一节 面点基础操作的意义和作用 【教学目的】
1.熟悉面点基础操作的意义； 2.掌握面点基础操作的作用。【教学重点】
1.面点基础操作的意义和作用； 【教学难点】
1.面点基础操作的意义和作用； 【教学方法】讲授法 【教学时间】1课时 【教学过程】
第一节 面点基础操作的意义和作用
一、面点基础操作的意义
（一）基础操作的重要性
面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。
（二）正确操作方法
成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复 1 练习才能够达到要求。
二、面点基础操作的作用 1．调制适合的面团
通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。
2．为成形做准备
通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。
3．面点制作的重要组成部分
烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。
面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。【课堂小结】 【作业布置】
1．面点基础操作的重要性是什么? 2．面点基础操作的作用是什么? 【章节课题】 第二章 第二节 面点基础操作的运用 【教学目的】
1.掌握和面的概念、手法、要领； 2.掌握揉面的概念、手法、要领； 3.掌握搓条的概念、手法、要领； 4.掌握下剂的概念、手法、要领； 5.掌握制皮的概念、手法、要领； 6.掌握上馅的概念、方法、要领； 【教学重点】
1.和面的概念、手法、要领； 2.揉面的概念、手法、要领； 3.搓条的概念、手法、要领； 4.下剂的概念、手法、要领； 5.制皮的概念、手法、要领； 6.上馅的概念、方法、要领； 【教学难点】
1.和面的概念、手法、要领； 2.揉面的概念、手法、要领； 3.搓条的概念、手法、要领； 4.下剂的概念、手法、要领； 5.制皮的概念、手法、要领； 6.上馅的概念、方法、要领； 【教学方法】讲授法、练习法 【教学时间】6课时 【教学过程】
第二节 面点基础操作的运用
一、和面
和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程(见图2—1)。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要 环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。
（一）和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。
1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。
3.搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。
（二）和面的要求
1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。
2.动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒，所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到 “三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。
3．和面的要领
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
二、揉面
揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程(见图2—2)。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。
（一）揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助(也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。
（二）揉面的手法
揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。
1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。
2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。
3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。
4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。
5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。
（三）揉面的要领
1.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
2.揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯 达到光洁的效果。
3.揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
4.揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为10 min左右。
三、搓条
搓成条状的一种手法(见图2 3)，是下剂的准备步骤。
（一）搓条的手法
操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形的长条，为下剂做准备。
（二）搓条的要求
搓条要求条圆，光洁，粗细一致。
（三）搓条的要领
1.两手用力均匀，两边使力平衡。
2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。
四、下剂(成品见彩图1)下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子(见图2 4)。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。
（一）下剂的手法
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。1.摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握住搓好的剂条(不能握得太紧，防止压扁剂条)，让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条性软，剂条握住手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，即可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。
摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90。，然后再揪。2.挖剂。挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。如大包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯 曲成铲形，从剂条下面伸人，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，一个一个挖完。
挖剂的要领：右手在挖剂时用力要猛，要使截面整齐、利落。
3.拉剂。多用于较为稀软的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂。方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下一个，如此反复再拉。
拉剂的要领：动作要快、猛，避免粘连。
4.切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。
切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。
5.剁剂。剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用力均匀地将剂子剁下，如花卷、馒头等。
（二）下剂的要求
无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。
五、制皮(成品见彩图2)
（一）制皮的手法
制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。
1.按皮(见图2—5)。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。
按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。
2.拍皮(见图2—6)。就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。
拍皮的要领：拍皮时用手掌着力，边拍皮子手掌边转动，否则皮子不圆整。3.擀皮(见图2--7)。擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术性强，必须借助于各种工具，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的 制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。
（1)饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右边皮的1／3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法，所用的面杖有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按双面杖，向前后擀动(见图2～8)。双手杖擀的效率比单手杖高出1倍左右，但其擀制的难度较高，主要适用于制作烫面饺，也适用于擀制水饺、蒸饺皮等。
饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。用双手杖擀制饺子皮时要注意双手用力均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形，要注意面杖的着力点。
（2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中问略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转(向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形(见图2 9)。
烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子边擀破。
（3)馄饨皮擀法。大块面团，使用大擀面杖擀制。具体方法是：用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，面团就变大变薄一次，把它打开，撒上生粉，防止粘连，再包卷起来，继续向前推滚。这样推滚、打开、撒生粉、卷起、继续推滚，直至面团擀成又薄又匀的大片为止(见图2—10)。然后叠成数层，用刀切成梯形或方形的小块，即成馄饨皮。这种擀制法也适用于制作其他点心，如面条、巧果、萨其马等。
馄饨皮的擀制要领：擀制大块面团，首先要将面团搓压成长方形的面坯，再用擀面杖在表面用力压擀成大的面坯，用力要均匀，不能将皮子擀破，擀制时生粉要少撒，动作迅速以防皮子干裂。4.捏皮(见图2 —11)。它适用于米粉面主坯，可制作麻球等品种。捏皮方法是：将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称“捏窝”。
捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。
5.摊皮(见图2—12)。摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春卷皮的面团，是稀软的面团，拿起要往下流，所以必须用摊皮的方法。方法是：将平锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手持柔软下流的面团不停地抖动(防止下流)，顺势向锅内一摊，锅上就被粘上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，面皮边缘略有翘起，即可取下，再摊第二张。
摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。
摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。
6.压皮(见图2 13)。压皮也是一种特殊的制皮的方法，主要用于澄面点心的制皮。方法是：将剂子按在案板上，用手略揿，案上抹少许油，右手持刀，将刀平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。
压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。
（二）制皮的要领
制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。
六、上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程，如图2—14所示。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。
（一）包馅法
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品种的成形方法并不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。
1.无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等。2.捏边类。捏边类品种馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。
3.提褶类。提褶类品种因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。此类品种有小笼包子、狗不理包子等。
4.卷边类。卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两张皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。此类品种有盒子酥、鸳鸯酥等。
（二）拢馅法
拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。
（三）夹馅法
夹馅法主要适用糕类制品，即一层粉料加上一层馅。要求上馅量适当，上均匀并抹平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如豆沙凉糕等。
（四）卷馅法
卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅)，再卷成筒形，做成制品，切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。
（五）滚粘法
此种方法较特殊，即是把馅料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上，如橘羹圆子等。【课堂小结】 【作业布置】
1．常用的和面手法和要求有哪些? 2．常用的揉面手法有哪几种? 3．揉面应掌握哪些操作要领? 4．搓条应掌握哪些要求和要领? 5．常用的下剂手法有哪几种? 6．常用的制皮方法有哪些? 7．常用的包馅方法有哪些? 8．用双手杖擀制皮子应掌握哪些要领?
第二篇：面点基础：馒头的制作工艺及常见问题
馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。馒头是我国的最主要的面制主食之一
1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、我国面粉大部分用于馒头生产。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。据不完全统计，仅南阳市区一天消费馒头二十余吨，农村的消费比例更大。因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。
4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。（2）实验室试验与实际生产紧密结合。
面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求，针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。
（3）掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。
验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。（4）标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。
标准的制作工艺和设备条件，使实验结果有可比性。一般情况下，研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件，尽量使可变因素的影响降低到最小限度，增加可比度。馒头制作的工艺及条件 馒头制作工艺过程：
面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品 面团调制工艺
面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。其主要作用为两个方面：
1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。面团发酵工艺
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。
第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。面团揉制
和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。成型与整形
面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。馒头坯的醒发
醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（35~42℃）醒发有利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45℃，以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。
7、馒头的蒸制
馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。馒头质量常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
第三篇：面点教案
面点教案
学科:面点 执教: 班级: 时间:2015年10月19日第1节 地点:面点实训室（机械加工楼4楼）类型：公开课
一、授课内容：紫薯雪媚娘
二、教学目标：1.了解雪媚娘的来历 2.掌握雪媚娘的制作方法
三、教学难点：面团的口感技术要求
四、教学重点：雪媚娘的制作步骤
五、教学准备：面筛，擀面杖，粉料，面刀等
六、教学方法：讲授，示范，七、教学过程：
1.上课前点名；强调实训室的规则，注意安全操作以及课堂纪律.2.教师示范讲解制作过程：
原料：糯米粉80g 澄面20g 糖40g 纯牛奶85g 植物油15g，紫薯泥40g 糕粉适量
馅心：植物奶油150g，芒果150g 制作方法;（1）紫薯去皮蒸熟压成泥，烤一些糯米粉作糕粉（2）加糖和纯牛奶拌至糖融
（3）把过筛的糯米粉和澄粉加入，再放入植物油搅拌均匀（4）把面糊放入烧开的蒸锅内，大火蒸10分钟左右至熟（5）奶油打发，芒果去皮去核切粒放置冰箱冷藏（6）把蒸好的面团放在案板上摊开，凉至不烫手揉匀（7）将面团分成12等份，擀成厚度为0.2cm,直径大约15cm的圆皮
（8）包入奶油馅心成型，将多余的皮切掉（9）放入冰箱冷藏10分钟即可
注: 雪媚娘，来自于日本，原名为“大福”中文名字始于它漂亮的外表像薄施胭脂的美人儿面，看起来微微透明而俏丽。外皮是QQ的雪媚娘皮，内馅为一些水果为主，奶油为辅。雪媚娘细白软糯，第一口咬到的是Q滑的冰皮，里面是奶香宜人的奶油，裹着好吃的水果粒，口感丰富，是一款好吃时尚的点心。
3.分小组练习，每组一份成品，教师巡堂指导 4.教师点评总结
第四篇：电脑基础操作教案
电脑操作基础电脑基础
电脑一个精密电器设备，操作中应看清和细心，学习电脑不仅能够掌握知识，还能综合音乐、美术，提高记忆力和想象力。
开机是指给电脑接通电源，一般电脑由四部分组成：显示器、主机、键盘和鼠标，显示器的电源开关一般在屏幕右下角，旁边还有一个指示灯，轻轻的按到底，再轻轻的松开，这时指示灯变亮，闪一下成为桔黄色表示显示器电源已经接通；
主机的开关一般在机箱正面，一个最大的圆形按钮，也有的在上面，旁边也有指示灯，轻轻的按到底，再轻轻的松开，指示灯变亮，可以听到机箱里发出声音，这时显示器的指示灯会由黄变为黄绿色，主机电源已经接通；
电脑的电源接通后接着就是耐心等待，这时会看到主机上的红灯不停的闪烁，这是里面的硬盘正在紧张工作，等到音箱里传出音乐声，桌面上的鼠标指针不再闪动，屏幕右下角的所有东西都出来了，这时电脑就启动成功了；
启动成功的电脑处于等待状态，过一段时间屏幕就自动出现一个变换的画面，这是屏幕保护程序在运行，防止显示器某个地方长时间太亮烧坏；再长时间显示器就会变黑，指示灯变桔黄色，这是系统的电源管理自动进入省电模式，这时主机的指示灯仍然亮着，移动一下鼠标，或者按一下空格键就会恢复正常；
关机是指电脑的系统关闭和切断电源，先关闭所有打开的窗口。有时会出现一个对话框，黄色表示提醒：
提示是否保存时，没用的就点“否”关闭，有用的文件就点“是”，然后保存一下，关完所有窗口，屏幕下面的任务栏上是一个空白的
这时就可以单击“开始”，选择“关闭计算机”，再选择“关闭”就可以了，2
这是提示“正在关闭计算机...”，然后主机上的电源指示灯熄灭，显示器上的指示灯变成桔黄色，再按一下显示器的开关，关闭显示器，指示灯熄灭，这时电脑就安全的关闭了；
注意开机、关机之间要隔上一段时间，千万不能反复按开关，一般心里默数到20以后再开；
注意讲究卫生，保护眼睛，保持干净整洁，凳子摆放整齐；
练习：
1）指出电脑上显示器和主机的电源开关和指示灯；
2）练习一遍开机和关机，注意关机后等上一段时间再开机；
本节学习了计算机的开机和关机，如果你成功的完成了练习，请继续学习下一课内容。
电脑操作基础使用鼠标
鼠标已经成为操作电脑的必备工具，要想熟练地操作电脑就必须要会操作鼠标，而且是灵巧的使用；
抓握鼠标的方法是用手掌心轻轻贴着鼠标，拇指和小指轻轻抓在鼠标的两侧，再将食指和中指自然弯曲，轻轻贴在鼠标的左键和右键上，第四个无名指自然落下跟小指一起抓在侧面，这时拇指、食指、中指的指肚贴着鼠标，无名指和小指的内侧面握住鼠标侧面，稍稍向下用力，胳膊的重量落在手臂上，保持手臂不动，左右晃一下手腕，鼠标前后不动、很平滑移动不跳跃；
1、移动鼠标是基本操作之一，再稳住重心的前提下，使鼠标平稳的左右、前后移动，使得显示器上的鼠标指针能听话。
1）左右移动时手臂不动，拇指和小指、无名指轻轻卡住鼠标，手腕左右晃动，鼠标就会跟着移动了，食指和中指轻巧贴着鼠标，别帮倒忙；
2）前后移动要稍微难一些，拇指和小指、无名指还是要轻轻卡住鼠标，稍稍向下压住，如果长距离移动，就用胳膊移动来继续移动鼠标，如果鼠标跑得太远了，拿回来的方法是：轻轻抓起鼠标让它悬空，提起来放回到原来的地方，由于是悬空，显示器上的指针就不会跟着动；
2、单击鼠标表示选择或者选中，操作方法是先稳定好鼠标，稍稍用力压住鼠标，然后食指轻巧的按下去，再松开，键会自己弹起来并发出清脆的咔嗒声，其他指头千万别动，一动就帮倒忙了，如果弄错了，取消的方法是在旁边空白处单击一下，再回来重试；
3、双击鼠标是表示打开、运行，操作的方法是食指快速的按两下左键，速度要稍快，声音要脆，要领是按键点到为止，轻巧地连续点两下，如果错了，也在空白处点一下，取消了重来；
4、拖动是将一个图标拖到另一个地方去，或者画一个方框什么的，方法是食指按住后别松开，保持食指按住别松，然后向左或向右移动，长距离移动要用胳膊，小范围的拖动，手腕移动就可以了，关键是食指别松开，一旦松开就再来一次；
练习：
1）左右移动，将鼠标指针在屏幕上移动，写一个“之”字，练习三遍，熟练为止；
2）上下移动，将鼠标指针在屏幕上移动，写一个“川”字，练习三遍，熟练为止；
3）单击，将桌面上的图标从上到下从左到右挨个单击，注意单击位置在图标上，别在文字上，练习三遍，中间有错误就得重新来，直至熟练为止；
4）双击，将桌面上“我的电脑”、“我的文档”、“回收站”、“Internet Explorer”图标依次双击打开，单击打开窗口右上角的叉按钮关闭，练习三遍，中间有错误就得重新来，直至熟练为止；
5）拖动，将桌面上的图标从左边拖到右边，再拖回来，如果掉了接着拖，如果变成双击打开，关掉再来，练习三遍，直至熟练为止；
6）多活动食指和中指，练习关节的灵活性和力量，经常活动手腕防止疲劳；
本节学习了鼠标的基本操作，如果你成功的完成了练习，请继续学习下一课内容。
电脑操作基础使用键盘
键盘是我们输入文字的主要工具，通过学习你会发现，掌握了键盘指法后，电脑操作也变得非常简单了；
1、键盘的作用
键盘可以输入字母、数字、标点，可以用方向键移动光标指针，键盘有时候比鼠标操作更迅速；
2、键盘的布局
键盘主要是字母键构成，二十六个英文字母排成了三排，因此手指要会上下灵活伸缩，最长的键是空格键，带一个横箭头标着Enter的是回车键，回车往往有确定、换行、执行的意思，左上角是ESC键，一般是取消、退出的作用；四个排成“┻”字形的方向键可以移动光标，光标是一个一闪一闪的黑色小竖线，也叫插入点，有这条竖线才能输入文字；
3、键盘操作
键盘操作的基本要领是双手、盲打，双手是指左手管左半边键盘，右手管右半边键盘，以G和H为分界线，盲打是指字母的位置都背下来了，输入的时候眼睛看着屏幕，指头自个儿击键，不用眼睛帮忙找键；
4、练习步骤
1)先把二十六个字母背下来，就像背古诗一样，第二排“ASDFG，HJKL;”，第一排“QWERT，YUIOP”，第三排“ZXCVBNM”，要求一口气背一句，滚瓜烂熟；
2）手指排队，左手的食指放在F键上其他三个指头依次往后，拇指侧面轻轻挨在空格键上，手指自然弯曲，手心是空心的，右手食指先放在J键上，然后其他几个指头依次排列，拇指侧面轻轻挨着空格键，手的重量落在手臂上，手腕别动伸展一下手指，再收回来，放好后抬头挺胸，坐直了，脚放平，两个关节肘挨着腰，把肩往下沉一沉，放松些不要影响呼吸，要求是抬头、挺胸、卡腰，看着非常挺拔；
3）先练习中间的八个基准建，ASDF和JKL;八个键，先想好是哪个键，然后是哪个手指，然后击键，击键要有弹性速度要快，轻巧地按下弹起，其他指头别乱动，处于休息状态，击键完毕回来排队；
练习：
1）熟记中间一排键的位置和顺序，熟练背下来；
2）每天练习十分钟八基准鍵练习，每次操作电脑前先练习一篇指法，打好基础，开始慢慢输入正确盲打，然后逐步提高；
3）空闲时间在桌子上练练手指，经常活动一下小指，提高力度和弹性；
本节学习了键盘输入的基本方法，指法练习大约总共要二十个小时，如果你成功的完成了练习，请继续学习下一课内容；
电脑操作基础
一、认识桌面
Windows操作系统启动成功就会显示一个界面，我们称为“桌面”，桌面是我们认识电脑的第一步；
1、工作区 桌面上的大片空白称为工作区，上面可以放置各种图标，显示打开的窗口，桌面上一般放置几个固定的图标和带箭头的快捷方式图标；
2、图标 图标是一个小图片下面有文字，一个图标代表一个文件或者是一个程序，鼠标点击的时候，一般瞄准图标；
3、快捷方式 快捷方式的图标下面有一个小箭头，它是指向程序的一个快捷图标，程序一般放在专门的文件夹里头，4、文件夹 文件夹的图标是一个包，里面可以装很多的文件，不同类别的文件放在不同的包里；
5、任务栏 桌面最下面的一个长条叫任务栏，目前运行的程序都会在任务栏上显示一个小格子，上面有图标和名称，表示现在正在运行，最左边是“开始”按钮，最右边是“系统托盘”；
6、开始按钮 按钮是一个凸起来的立体图标菜单”，菜单只要点一下鼠标就可以了；，点击一下它，出来的叫“开始 9
7、菜单 菜单是一些命令，我们操作电脑，就是让电脑执行各个命令，常见的复制、粘贴等等都是命令，教程中一般用双引号括起来；
练习：
1）记住桌面上的常用的图标和它们的名称，说出它们的用途；
2）在工作区空白处单击一下鼠标右键，看一下出现的菜单，接着用左键单击其中的“刷新”命令（没指明的单击均指左键），练上三遍；
3）单击一下“开始”按钮，看看出现的菜单，注意带一个黑色三角的表示后面还有菜单，将鼠标移动到“所有程序”命令处，看看出来的下一级菜单，再平平的顺着蓝色移动到下一级菜单里，在下一级菜单里上下移动一下（别点鼠标、只是 10 移动），再按原路移回来，再在“开始”按钮上单击一下关掉菜单，电脑上一般是循环的，练上三遍，直至熟练位置；
本节学习了桌面的基础知识，如果你成功的掌握了名词，完成了练习，请继续学习下一课内容。
电脑操作基础
二、认识窗口
Windows被称作视窗操作系统，它的界面都是一个一个的窗口组成的，Windows的窗口是怎么样的呢？双击桌面上“我的电脑”图标，打开这个窗口，我们来学习一下窗口的知识；
1、窗口的组成
1）边框和工作区 每个窗口都有四个边，将鼠标移到边上，指针会变成双箭头这时拖动就可以改变窗口的大小，中间就是工作区；，2）标题栏 每个窗口最上面都有一个蓝色的长条，这是窗口的标题，称作标题栏，在标题栏的左边是窗口的名称，最右边是三个按钮图标，从图标上可以看出，第一个是最小化，中间是最大化，第三个就是关闭了，将鼠标移到标题栏上，然后拖动标题栏可以移动这个窗口；
3）菜单栏 在标题栏的下方是菜单栏，每个菜单都有一个文字名称，单击一下会出来一个下拉菜单，第一个是“文件”菜单，第二个是“编辑”菜单，里面都有相关的命令，记住文件菜单里有“保存”和“另存为”命令，编辑里有“复制”和“粘贴”命令；
4）工具栏 菜单栏的下方有一排按钮，它们是最常用的一些菜单命令，都是用按钮图标来表示，图标比文字更形象一些，操作也更简便，记住后退按钮钮；，向上按5）地址栏 在工具栏的下方有一个白色的长条，里面是当前的位置，长条右边有一个黑色的三角按钮，单击它，可以选择其他的位置；
6）工作区 窗口中的空白区域就是工作区，里面可以放文件和文件夹，在“我的电脑”窗口中放的是磁盘，方形盒子形状的是逻辑硬盘，一个光盘形状的是光驱，不同的窗口中工作区也不同，例如在“记事本”窗口中可以输入文字，在“画图”程序窗口中可以绘画；
7）滚动条 在窗口的右边和底边有时会出现一个长条上下是两个黑箭头，这就是滚动条，单击黑箭头或者拖动滚动条，窗口中遮挡的内容就会显现出来；
8）常见任务 在窗口左侧，显示了一些常用的操作，可以方便的切换到其他位置；
练习：
1、双击“我的电脑”图标，打开“我的电脑”窗口，瞄准标题栏把它拖到右边，再移到中间，最小化窗口、最大化窗口，然后再还原；
2、记住窗口的各个组成部分的名称和作用；
3、打开“我的电脑”窗口中“（C:）”盘，看一下窗口中的内容，单击工具栏上的“向上”按钮，回到“我的电脑”再打开“（D:）”盘，看一下窗口中的内容，点“向上”按钮，回到“我的电脑”；
4、看一下地址栏中的内容，确定当前的位置，单击黑色的下拉按钮，在出现的下拉列表中单击“我的文档”文件夹，看一下窗口发生的变化，单击“后退”按钮返回原位；
5、找一个窗口有滚动条的窗口，拖动一下滚动条，再单击上下的黑三角按钮看看有什么不同？
本节学习了Windows的窗口知识，如果你成功地完成了练习，请继续学习下一课内容。
电脑操作基础
三、运行程序
在电脑中所有的工作都是由一个个程序来完成的，不同的工作由不同的程序或软件来完成；Windows是一个窗口操作系统，运行一个程序就会打开一个相应的窗口，各项工作将会在这个窗口中进行，如何打开或者运行一个程序呢？
1、找到所要运行的应用程序，可以根据名称（名字），或者图标来找； 1）在桌面上的图标里寻找，许多的程序安装以后会将运行自己的快捷方式，放到桌面上，快捷方式是一个带箭头的小图标，双击这个图标就会打开它所对应的程序；
2）在“开始”菜单中寻找，单击任务栏左边的“开始”按钮，就会弹出一个菜单，里面有一项“所有程序”，鼠标移过去，会变蓝同时出现下一级菜单，顺着蓝色平平的移过去就进入到程序菜单，里面有许多的菜单项，每一项就代表一个应用程序，单击一个菜单项，就会启动相应的程序；
3）开始菜单中有许多项目，查找时注意名称的意思以及图标，并且单击就可以运行，一般彩色的图标代表了运行应用程序，而一个卸载的图标则是删除应用程序（千万别乱点）；
4）在文件夹中寻找，用户的文件一般放在“我的文档”文件夹中，也可以在“我最近的文档”中寻找；
5）如果找不着自己的文件，可以使用开始菜单中的“搜索”命令，按提示一步一步操作就可以了；
2、常用程序的位置
1）“我的电脑”、“我的文档”、“回收站”、上网的IE浏览器、“网上邻居”在桌面上，双击就可以运行；
2）大多数应用程序都在开始菜单的所有程序里头，有一个菜单选项，找彩色图标点击；
3）“记事本”、“画图”和“写字板”都在“开始”菜单的“所有程序”的“附件”里，注意移动鼠标时看着蓝色，平平地移动，别乱点；
3、练习
1）最小化所有窗口，数一下桌面有多少个图标，有多少是带箭头的快捷方式； 2）在桌面上找一个快捷方式，双击运行这个程序，成功后在关闭它，再试一个； 3）在开始菜单中找到“记事本”程序项，单击运行，成功后关闭它，如果出现是否保存的提示，选“否”，同样再运行“画图”；
4）在“附件”中打开再关闭写字板、计算器； 5）在“开始”菜单中单击“搜索”，看一下界面；
本节学习了如何启动、运行、打开一个应用程序，如果你成功地完成了练习，请继续学习。
电脑操作基础
四、新建文件夹
在电脑中一般建一个自己的文件夹，这样自己的文件都放在里头，不容易弄乱，找起来也方便。
C:盘一般是系统盘，安装操作系统用，自己的文件夹，一般建在D:盘里头，这样就算重装系统，文件也都在；
下面我们来操作一个练习，学习一下如何新建一个文件夹；
1、打开磁盘
1）打开“我的电脑－D:盘”，瞄准图标后双击，即可打开；
2）在工作区空白处点鼠标右键，在出来的菜单中选择下面的“新建”；
3）在出来的下一级菜单中，选择上边的“文件夹”命令；
4）这时在工作区出来一个新的文件夹，名称那儿是蓝色的，按退格键删除里头的“新建文件夹”，然后输入自己姓名的拼音，输好后再用鼠标点一下图标，这样一个自己名字的文件夹就建好了；
5）在图标上双击，进入文件夹看一下，由于是新建的文件夹，里头还是空的，后面我们会逐渐保存上自己的文件；
2、练习
1）完成上面的新建文件夹过程；
2）在文件夹的空白处敲右键，点“刷新”命令；
3）在文件夹的空白处敲右键，点“排列图标－按类型”命令；
本节学习了新建文件夹的一般方法，如果你成功地完成了练习，请继续学习；
电脑操作基础
五、汉字输入
前面我们学习的都是英文的输入，而常见的是汉字，怎样用键盘来输入汉字呢？下面通过全拼输入法来学习；
输入法有专门的程序，图标在任务栏的右下角，一个键盘的图标安装的输入法；，点击后显示
最上面的“中文(中国)”是英文输入，下面两个彩色的是汉字输入；选中汉字输入法后，会出来一个状态条,可以查看输入的状态，正常的状态如下；
1、全拼输入法的使用
1）启动记事本 单击“开始－所有程序－附件－记事本”，打开记事本，它是用来输入文字的，里面有个一闪一闪的光标；
2）按键盘上的字母，输入自己姓名的拼音，这时候出来的是英文，输完后按一下“回车键”，这样光标就到下一行；
3）用鼠标单击任务栏上的输入法图标，在弹出的列表中选择“中文(简体)－全拼”,调出全拼输入法，这时屏幕下边出来它的状态条,输入法的小键盘图标变成方块的“拼”；
4）输入姓名的拼音字母，一个字一个字的输入，注意拼音要正确；
按下拼音的字母,拼音就会显示在一个长条框中,旁边还有一个大方框是候选窗,里面有汉字提示，可以检查拼音输入是否正确,如果输入错误用退格键删除，按ESC键可以去掉候选窗口；
把一个字的拼音输完后会在大方框中显示许多汉字,前面还有数字1-0,按哪个数字就可以选哪个字,如果是1,可以直接按空格；
5）如果拼音正确输完了在汉字窗口中没有，说明在下一页中，这时用小指按一下加号键（在退格键的旁边），就可以到下一页；
6）输入中文标点符号，要先在输入条的“标点”那儿单击一下，把点变成句号，这时就可以输入中文标点符号了；
7）有时输入显示的都是大写字母，这时在状态条上可以发现，显示了一个红色大写的A，表示处于大写状态，按一下键盘上的大写键(Caps Lock)，就好了；
8）好的，把自己的名字都输入进去；
2、保存文件
1）输入完成后，单击“文件”菜单，选择“保存”命令，出来一个保存的对话框，注意细心操作，电脑的操作一般顺序是从上到下、从左到右；
2）现在上面的“保存在(I)”旁边的白条里点一下，在出来的下拉列表中，选择“本地磁盘(D:)，这儿有我们上次新建的自己的文件夹；
3）然后在中间找着自己的文件夹，瞄准左边的图标，双击打开它，注意瞄准图标双击，双击就是快速的点两下；
4）然后在下边“文件名(N)”右边的白条里头点一下，按退格键删除里面的*.txt，输入自己的名字；
5）输完后检查一下，都正确了就点一下，右边的“保存”按钮，这样就成功的将文件保存到自己的文件夹了；
本节学习了汉字输入法，如果你成功地完成了练习，请继续学习下一课内容；
电脑操作基础
六、扫雷游戏
扫雷是Windows自带的一个小智力游戏，学习它可以让我们练习鼠标操作，同时也可以练习思考问题；
1、启动扫雷程序
1）扫雷在“开始－所有程序－游戏”中口；，点击后出来一个小窗
2）左边红色的数字，表示有10个雷，中间的小娃娃脸是重新开始，右边红色数字是时间；
3）中间许多灰色的小砖块，下面藏着10颗地雷；
2、扫雷方法
1）左键点击灰色的小砖块，把路面清理出来，还会出现一些数字； 2）如果灰色小砖块有地雷，翻开就会爆炸，只有重新点小娃娃开始了；
3）数字表示路面上藏有几个雷，比如1就表示藏有1个地雷，一般尖角的1肯定是地雷，就像下面插红旗的砖块，它是单独突出来的一块；
确定是地雷以后，点一下鼠标右键，就可以插上一个红旗，表示找到了一个地雷； 4）从这个尖角找出一个雷，那么凡是挨着它的其他砖块都不是地雷了，可以放心翻开它；
把上面那两个尖角跟前的砖块都可以翻开，但中间那个尖角旁边写着2，说明有两个地雷，所以还需要判断；
5）数字一方面表示雷的数目，另一方面也告诉我们这里最多有几个雷，如果已经翻出一个，那么其他的就都不是了；
6）当全部翻开，插好10面小红旗后，工具栏中的小娃娃会带上墨镜成绩优秀还会上扫雷英雄榜；
3、练习
1）成功地翻出一盘扫雷；
本节学习了扫雷程序，练习了鼠标操作，如果你成功地完成了练习，请继续学习下一课内容。，如果你 27
电脑操作基础
七、纸牌游戏
纸牌也可以帮助我们练习鼠标的操作，可以练习单击和拖动操作；
1、启动纸牌
1）点“开始－所有程序－游戏－纸牌”，从而打开纸牌，出来一个绿色窗口；
2）左上角有一沓牌，没翻开的，中间有7个，第一张是翻开的，然后右上角有四个空牌；
2、游戏操作
1）点菜单“游戏－选项..”，出来一个对话框，选中上面的“翻一张”，然后点确定；
2）如果翻出来A，就可以把它拖到右上角去，然后再把2、3...都拖上去，全部摆好了，也就成功了；
3）如果把A移上去以后，下面的牌就可以点一下翻开，继续排列；
4）牌的摆放顺序是一个压一个，按从小到大顺序，并且是颜色错开，像上面的花2可以压到方片3上；
5）当中间的牌走不动的时候，可以点一下左上角的一沓牌，出来的牌可以排列到中间来；
6）如果中间有空档，可以把K摆在到空档里头，另外可以把一沓牌一起移动过去；
7）这样不断的移动，翻牌、排列，把牌慢慢收到右上角去，用双击也可以收牌，最后就成功了；
3、练习：
1）成功的翻一把牌；
本节学习了如何进行纸牌游戏，加强鼠标的操作，如果你成功地完成了练习，请继续学习下一课内容。
电脑操作基础
八、学习画图
前面我们已经学习了指法和鼠标，通过键盘可以输入汉字，那么怎样在电脑中画出一幅美丽的图画来呢？在开始菜单的附件中有一个画图，用它就可以画画；
1、启动画图程序
1）启动 单击“开始”－“所有程序”－“附件”－“画图”这样就打开了画图窗口，2）在窗口中，左边是工具箱，里面放了许多画图的工具，像铅笔直线等等；、橡皮、3）下边是颜料盒，里面有各种颜色，点一下就可以选中这种颜色，默认的是黑色和白色；左键点的是前景色，也就是铅笔的颜色，右键点一下是背景色，也就是纸的颜色；
2、绘图操作
1）在工具箱里头选择油漆桶工具，在颜料盒中点右键选择蓝色，然后在中间白纸上点一下右键，把纸喷成蓝色，我们要画一个小鸭；
2）再选择椭圆工具小鸭的头和身子；，在颜料盒中点左键选择黑色，在纸上画两个椭圆，作为
3）再选择油漆桶工具，在颜料盒中点左键选择黄色，在两个圆中间喷上黄色；
4）再选择刷子工具，在工具下边选第一个大些的，再在颜色中点左键选黑色，把小鸭的眼睛点出来；
5）再选择铅笔工具，给小鸭子画上嘴巴并喷上黄色，画嘴巴不能有漏洞，如果喷错了，就按一下Ctrl＋Z撤销一步，两个键同时按；
6）给小鸭画上翅膀，画上水波就完成了；
7）点菜单“文件－保存”命令，以“小鸭”为文件名，保存文件到自己的文件夹中；
本节学习了画图 的方法，学习了使用画图工具和选颜色，如果你成功地完成了练习，请继续学习下一课内容；
电脑操作基础
九、设置桌面
一个干净整洁的桌面，有利于我们操作电脑，在桌面属性中有许多相关的设置，下面我们来学习一下；
1、桌面设置
在桌面空白处单击鼠标右键，选择“属性”命令，会弹出一个属性面板，面板上边有一排标签，可以进行关于显示的设置；
1）点上边第二个“桌面”标签，进入桌面的相关内容；
2）在左下角点“自定义桌面...”按钮，进入桌面图标的选择界面，38
把上面的“我的文档、我的电脑、Internet Explorer”三个勾上；下边的“每60天...”的小方框勾去掉，然后点“确定”回到原来的属性面板；
3）再点上边的第三个“屏幕保护”标签，这儿可以设置屏幕保护程序；
4）点第四个“外观”标签，进入到窗口的外观，这儿可以选经典样式；
点右边的“效果”按钮，把一些特效去掉，可以加快电脑操作，然后点“确定”返回；
5）点最右边的“设置”标签，进入显示设置面板，在这儿可以设置屏幕的分辨率、颜色数量，在“高级”中还可以调整显示器的刷新率；
2、练习
1）在“显示”属性中设置一下自己的桌面，注意记住是在哪儿修改的；
本节学习了如何设置桌面属性，如果你成功地完成了练习，请继续学习下一课内容；
电脑操作基础
十、播放音乐
电脑不仅能够处理文字图像，也可以播放音乐和动画视频，下面我们来学习一下如何播放音乐；
1、音乐文件
1）类型 常见的音乐类型有Mp3格式、Wma格式，和CD格式等，一般只能听音乐，没有视频；
2）播放 音乐文件需要软件来播放，一般我们用附件里的自带的 Windows Media Play2、使用Media Play
1）启动 单击“开始”－“程序”－“附件”－“娱乐”－“Windows Media Player”；
2）窗口 打开后的窗口会自动隐藏菜单栏，但是把鼠标移过去，菜单栏就出来了，窗口的下边是一排按钮；
；
3）播放音乐 双击一个音乐文件时，会自动打开媒体播放器，也可以在菜单“文件－打开..”中选择一个音乐文件；
4）操作方法 窗口下边的一排按钮，可以控制音乐的播放，左边的圆按钮播放按钮，点击后就可以播放音乐，然后它里面会变成双线播放按钮旁边的是停止按钮量控制的滑杆，是，表示是暂停播放；在，里面是一个小方块，点击后会停止播放；右边有一个音，拖动可以改变音量的大小；在按钮上面是进度条，音乐播放
后上面的滑块会随着移动；
5）在“播放”菜单中可以选择“重复”，在“查看”菜单中可以选择“全屏”，以达到不同的播放效果；
3、练习
1）打开一个音乐文件，练习一下播放器的播放、暂停、停止等各项操作 2）练习一下调整音量大小，以及试一试“静音”的功能；
本节学习了播放音乐文件的基本方法，如果你成功地完成了练习，请继续学习。
第五篇：中式面点教案
中式面点教案
面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。
广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。
京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。
我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。
西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。
蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。
西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。
西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。
西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。
第二章 中西点设备和用具
（一）设备 1.烘焙炉
烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。2.搅拌机（又称打蛋器）
西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。
搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物
料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。
此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶油，馅料的混合及教学演习，既方便效果又好，更适合家庭使用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。3.和面机
即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。4.饧发箱
是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。5.油炸锅
目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。
（二）用具 1.烤盘
用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。2.焙烤听
它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。3.刀具
菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。4.印模
它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。5.挤注袋、裱花嘴
挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。6.转台
可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。7.筛子
用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。8.锅
可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。9.走槌
用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。10.铲
有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。11.漏勺
在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。12.长竹筷
用于油炸制品时的翻滚操作。13.汤勺
有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。14.羊毛刷
用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。15.打蛋钎
用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。16.衡、量具
称、量杯、量勺等。面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。17.金属架
摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。18.操作台
大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。
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