中式卷烟加香加料技术

第一篇：中式卷烟加香加料技术

中式卷烟加香加料技术

烟用香精香料技术是烟草行业的重要核心技术之一。通过近些年的研究，国内在烟用香精香料技术方面取得了一定成绩，对形成中式卷烟香气和吃味特征做出了贡献。

中式卷烟具有独特的香气风格和口味特征。这与中式卷烟配方思路有关，中式卷烟以国内烟叶为主体原料，具有明显的中国烤烟烟叶香气特征，在香气风格和口味特征上与英式、美式、日式等卷烟不同，具有明显的浓郁的中国烟叶烟气风格；同时也与加香加料与英式、美式、日式等卷烟不同有关，中式卷烟中焦甜、辛甜、果甜、清甜类香料以及中国特色的天然香原料的大量应用，也使中式卷烟从嗅香到烟气特征香气与英式、美式、日式等卷烟不同。中式卷烟能使卷烟消费者在吸食的第一反应中分辨出来。通过对比国内外部分卷烟的一些常规成分发现，国产烤烟型卷烟烟丝和混合型卷烟烟丝的还原糖含量均明显高于进口卷烟烟丝，总氮含量均低于进口卷烟烟丝，游离烟碱占总烟碱的比例也低于进口卷烟烟丝；而且无论烤烟型还是混合型，进口卷烟烟丝和烟气的pH值都比国产的高，进口卷烟烟气游离烟碱占烟气烟碱的比例也明显高于国产卷烟。这些差别既与卷烟配方有关也与加香加料有关。

一、卷烟加香加料的作用

卷烟加料作用是减轻刺激性，使烟气柔和细腻，改善余味，并可改进烟草的物理性能，如保润性、柔韧性、燃烧性和防霉。卷烟加香作用是赋予烟草制品优美舒适的嗅香，增强人们的吸烟欲望。赋予烟草制品的烟气特征香气，消除不同等级烟叶之间的差异并使之相互协调，协调不同类型烟叶的香气，增加或增强某些香气，使烟香丰满，模拟某些类型烟叶的香气。减轻烟气的刺激性，掩盖杂气，使烟气柔和圆润，并能改善余味。

卷烟加香加料是通过影响卷烟主流烟气化学组成而起作用的。卷烟主流烟气化学组成决定卷烟品质，其中香味成分的种类和比例决定香气质，香味成分的总量决定香气量。烟气的酸碱平衡对口感有重要影响。卷烟加香加料可对主流烟气组成产生重要影响。因为挥发性香料和添加剂可以直接转移到主流烟气中；香料和添加剂在卷烟加工、放置和燃吸过程中，发生化学反应产生新物质；香料和添加剂在卷烟燃吸过程中热解产生新物质。例如糖类物质在燃烧后产生酸性烟雾能中和烟草含氮物燃烧后产生的碱性物质，从而减轻刺激性和改善余味；糖类物质在烟草加工过程中和烟草燃烧时参与棕化反应，产生香味物质；糖在烟草燃烧时本身会焦化、产生优美舒适的焦甜香等。

卷烟加香加料能减轻刺激性，使烟气柔和细腻，改善余味，并可赋予烟草制品优美舒适的嗅香，赋予烟草制品的烟气特征香气，使烟香丰满。因此卷烟加香加料对改善和稳定卷烟品质，尤其对确立卷烟风格有重要影响。卷烟加香加料对形成中式卷烟独特的香气风格和口味特征起了重要作用。

二、中式卷烟加香加料技术研究

目前，行业制订了中国卷烟科技发展纲要，提出了坚持中式卷烟的发展方向。但是，以现有的烟用香精香料技术来看，还不能完全满足我国中式卷烟发展的需要，或者说我们行业目前的烟用香精香料技术水平与世界先进水平相比仍有一定的差距。主要表现在行业香精香料基础研究比较薄弱，对香料缺乏系统研究，可供选择的香原料品种不够丰富以及卷烟企业缺乏烟用香精香料方面的技术人才等方面。

随着对卷烟降焦减害技术研究的不断深入以及对烟气质量控制精度的不断提升，作为卷烟制造核心技术之一的香精香料研究应该提升到一个新的更高的技术层面。因此，烟用香精香料技术发展要加强对国内外烟叶和卷烟的香味特征研究，掌握不同品质、不同风格的烟叶和卷烟的香味特征，要注意把握消费者对中式卷烟香气和吃味特征的要求和偏好；要大力开展香料单体方面的基础性研究工作，建立香料单体在卷烟中作用的评价体系，对代表性香料单体在卷烟主流烟气、侧流烟气和滤嘴中的转移率进行研究，确定代表性香料单体转移行为规律；同时对代表性香料单体在卷烟的作用阈值进行研究，确定不同香料在卷烟中的阈值，实现对香料单体的理性掌握；要加强香原料尤其是重要高档合成香料的研究开发工作，丰富烟用香原料的品种。另外，特别要对中草药及其提取液在卷烟中的应用进行重点研究，开发具有中式卷烟特征香味的天然香原料。要加强香精香料技术与原料、工艺以及产品内在质量的相关性研究，重点加强低焦油卷烟的香气补偿技术研究，实现加香加料与原料、工艺、产品内在质量的有机结合，充分发挥其在构成产品特定内在质量和体现风格的特殊作用，提高加香加料的针对性和可控性水平，把对香精香料的控制要求从物理指标水平提升到化学指标水平上来。具体研究内容如下：

1、开展国内外烟叶和卷烟的香味特征研究，掌握不同品质、不同风格的烟叶和卷烟的香味特征，把握消费者对中式卷烟香气和吃味特征的要求和偏好。

烟草的香气是衡量烟草质量的一个重要指标，因此研究烟草中的香味化学成分对于提高烟草品质、监控卷烟质量具有重要的意义。

利用现代分析手段，对国内外烟叶和卷烟样品的香味成分进行定性、定量测定，结合感官评吸结果，对国内外代表性烟叶和卷烟样品的香味成分分析结果进行对比，找出不同烟叶和卷烟的香味特征代表性成分，在此基础之上，找出中式卷烟香味特征与化学成分的关系，确定与中式卷烟香味特征相关的香味成分。

2、开展香料单体在卷烟中作用的基础性研究，建立香料单体在卷烟中的评价体系，实现对香料单体的理性掌握。

建立香料单体和添加剂在卷烟中作用的评价方法。重点对评价使用的标准叶组的组成、评价的环境条件、人员条件和评价的指标等方面进行研究。按照制定的评价方法对香料单体和添加剂在标准叶组上的作用进行考察，建立香料单体和添加剂在卷烟中作用的评价结果数据库。

对代表性香料单体在卷烟主流烟气、侧流烟气和滤嘴中的转移率进行研究，对不同梯度香料单体的转移行为和同一官能团不同链长的香料单体的转移行为进行对比研究，确定代表性香料单体转移行为规律；同时对代表性香料单体在卷烟的作用阈值进行研究，确定不同香料在卷烟中的阈值。从而使香料单体的评价方式从单一依靠感官评价过渡到成分分析与感官评价结合的方式，更加理性地了解香料单体在卷烟中的作用。

3、开展新型烟用香原料的开发与应用研究，丰富烟用香原料的品种。

对重要烟用合成香料进行开发和应用研究。在对国内外烟叶和卷烟的香味特征分析研究的基础上，对与各种特征香味相关的化学成分进行实验室合成研究。特别要加强与香味特征有关的重要高档合成香料的研究开发工作，丰富烟用香原料的品种。

对天然香原料（特别是中草药资源）的开发与在卷烟中的应用进行研究。对天然香原料的加工方式（如水蒸气蒸馏、溶剂浸提、超临界萃取、微波萃取等）进行对比，重点对各种方法的优缺点和适用对象进行研究。利用一些新型的加工方式（如超临界萃取、微波萃取等）开发出若干种适用于中式卷烟的香原料新品种。对我国的中草药资源作为烟用香原料方面的研究，要充分挖掘和利用，研制开发具有镇咳、润喉等对呼吸道具有保健或药效作用的料液，重点对加工方式和在卷烟中的应用进行研究，开发出若干种适用于中式卷烟的中草药香原料，推动天然香原料和中草药及其提取液在卷烟中的应用研究。

开展新型烟用香原料的开发与应用研究将可促进国内烟用香精香料上档次、上质量，对提高我国烟草行业的科研水平和科技竞争能力，应对加入世贸组织后的挑战具有重要的意义。

4、开展香精香料技术与原料、工艺以及产品内在质量的相关性研究，满足中式卷烟发展的需要。

重点对低焦油卷烟的香味补偿技术进行研究。在前期有关研究的基础之上，对低焦油卷烟的香味补偿技术进行攻关，有针对性地运用化学分析、加香加料、叶组配方等技术手段对采用通风稀释和增强过滤等降焦技术卷烟的香味补偿技术进行研究。

对卷烟叶组配方在线分类加料的相关技术和利用国产烟叶部分替代进口烟叶的相关技术进行研究。通过开展这些工作不仅能改善和提高配方烟叶和卷烟产品的内在质量，而且能合理利用烟叶，提高烟叶的使用价值，降低卷烟产品的成本，有利于卷烟叶组配方的调整和卷烟生产质量的稳定，对我国烟草加香加料技术的进步具有十分重要的意义。

对加香的方式进行研究，如对卷烟滤嘴、卷烟盘纸和铝箔纸等加香方式进行研究，丰富加香加料的方式，对不同方式的适用对象、香料选择以及与其它相关技术的结合进行研究。

通过以上研究，进一步完善和发展中式卷烟具有独特的香气风格和口味特征，提高行业卷烟的调香水平，提高香精香料的自我调制和自控供应的能力，满足中式卷烟的发展需要，建立具有自主知识产权的中式卷烟的香精香料核心技术体系。

第二篇：卷烟调香工程方案

【发布单位】国家烟草专卖局 【发布文号】

【发布日期】2005-09-30 【生效日期】2005-09-30 【失效日期】 【所属类别】政策参考 【文件来源】国家烟草专卖局

卷烟调香工程方案

行业各直属单位：

为有效推进卷烟调香工程的实施，现将《卷烟调香工程方案》印发给你们，请各单位根据方案的要求，结合本单位的实际情况认真抓好贯彻落实。

二○○五年九月三十日

卷烟调香工程方案

卷烟调香技术是构建中式卷烟的核心技术，是形成卷烟产品特色的关键技术。为进一步提高中式卷烟的核心竞争力，保障卷烟品牌的技术安全，国家烟草专卖局将卷烟调香工程列为重大战略课题进行重点研究。为有效地推进卷烟调香工程的开展和实施，依据《中国卷烟科技发展纲要》和行业总体发展战略，特制定本方案。

一、现状及意义

近些年来，随着烟草行业科技进步和技术创新工作的持续向前推进，尤其是随着卷烟加工工艺技术的不断进步和烟草化学的不断发展，行业在卷烟调香方面做了大量工作，取得了一定成效。香精香料与烟叶原料品质和加工工艺技术的有机结合得到进一步加强，加香加料控制水平明显提高；卷烟品质的整体谐调性有所提高，卷烟的香吃味有所改善,卷烟调香技术应用水平有所提升；针对卷烟产品发展需求，在香原料研发和评价方面做了一些有益的探索，初步建立了一些香原料分析方法，积累了一些香原料评价经验；部分中草药提取液的开发与应用取得明显成效。这些工作，推动了高香气、低焦油、低危害卷烟产品研发，提高了卷烟产品质量，对形成中式卷烟风格特征做出了积极贡献。

然而，随着我国烟草行业改革与发展的不断向前推进，随着卷烟品牌整合扩张步伐的逐步加快，随着卷烟市场国际化水平的不断提高，在卷烟调香技术领域，还存在一些与行业发展不相协调的因素和问题；与世界先进水平相比，国内卷烟调香技术水平还存在着较大差距。一是行业和卷烟企业对卷烟调香的重要性还存在着认识不足、重视不够的现象，行业用于卷烟调香相关科技开发的投入不足，拥有自主知识产权的成果积累较少；二是行业卷烟调香技术人才相对匮乏，在相应技术人才的使用上，部分卷烟企业还存在“用不上、提不高、留不住”的现象；三是卷烟企业调香技术水平不高，对烟叶、香精香料缺乏理性、科学和完整的把握，自如地应用香原料进行香精调配、卷烟产品开发的技术能力不强，一定程度上还存在着过度依赖香精香料企业提供调香服务甚至卷烟产品开发服务的现象，不能在调香技术方面处于主导地位；四是卷烟企业香精香料品控能力不强，不能客观真实地反映香精香料的内在质量，导致对所使用的香精香料组成成分和品质波动不可知、不可控；五是行业和卷烟企业在烟用香精香料供应管理方面有待进一步加强和规范。这些现象和问题将直接影响到我国卷烟品牌的技术安全和行业“大企业、大品牌、大市场”战略的实施，影响到我国烟草核心技术水平的提升，影响到我国烟草整体竞争力的进一步提高。

实施卷烟调香工程就是要立足于卷烟产品，从根本上解决当前行业在卷烟调香领域存在的主要问题。其重要意义在于：有利于提高行业自主创新能力，培养和造就高层次、高水平的实用型调香技术人才队伍；有利于构建中式卷烟核心技术体系，充分发挥调香技术的作用，提高香精香料科研、生产和应用水平；有利于实现卷烟企业调香技术主体地位，增强对卷烟产品的控制能力，为行业发展、品牌整合扩张提供技术保障;有利于中国烟草总体竞争实力提升，促进中式卷烟发展，提高中式卷烟的国际地位。

二、指导思想

以《中国卷烟科技发展纲要》为指导，以打造具有较强市场竞争力的中式卷烟品牌为基点，以卷烟企业掌控香精香料核心技术、实现技术主体地位、提升核心竞争力为目标。坚持“共同利益与协调发展相结合，基础研究与应用开发相结合，继承发扬与创新特色相结合，自主研发与技术合作相结合”的工作原则，加强调香技术研究与人才队伍建设，为行业实施“大企业、大品牌、大市场”战略服务。

三、工作目标

利用6年时间，构建支撑卷烟品牌发展的调香技术体系、品控体系和人才体系。提升卷烟企业自主研发、自主维护卷烟产品的调香技术水平，在稳定和提高卷烟产品质量、创新中式卷烟风格特色方面取得突破；建立能够反映香精香料品质特征的品控方法和标准，提高卷烟企业对香精香料“可知、可控”的品控能力；培养一支具有丰富实践经验、较高理论水平和应用水平的中、高级调香技术人才队伍，实现卷烟企业“以我为主、由我掌控”的调香技术主体地位。

四、工作内容

（一）技术体系

1．应用技术研究。

准确把握香精香料特性，深入开展香精香料调配技术、施加技术、以及香精香料与烟叶原料、工艺、材料等之间的适配性研究，提高香精香料的调配技能和技巧，解决目前国内卷烟产品不同程度存在的烟气干燥、辛辣、涩口等质量缺陷，提升卷烟产品品质。

2．特色技术研究。

结合企业品牌特色，重点开展利用调香技术赋予卷烟产品香气风格与口味特征的研究，并通过研究卷烟补香、增香、创香等方面的技术，弥补卷烟降焦后造成的香味不足，提扬香韵，突出自然烟香，强化卷烟产品特色。

3．基础理论研究。

开展热裂解机理、香味学基础研究；探索卷烟化学成分、理化指标与感官指标之间的相关性；指导卷烟补香、增香、创香等方面的技术实践，科学把握香精香料配方设计的理论和技术。

4．功能性评价研究。

深入研究香精香料稳定性、有效成分、转移率、作用阈值等理化评价指标，以及香气、谐调、刺激、余味等感官评价指标；建立并完善烟草化学与感官评价相结合的功能性评价方法, 形成系统的评价指标、评价方法以及相关系列标准；系统地进行各类香原料的功能性评价。

5．香原料信息库构建。

了解、收集国内外单体香原料、功能性香基，构建香原料信息库，香原料信息库分为行业中心库和企业特色库；行业中心库包含实物样品层、数据信息层和网络服务层，由行业共建共享;企业特色库由卷烟企业自主建设。

（二）品控体系

1．品控技术。

结合现代仪器分析检测技术，开展模式识别、模糊数学、指纹分析等先进的香精香料品质控制方法的研究与应用；加强香精香料的化学成分及香味成分研究，深化表征香精香料品质特性的有效成分检测研究，建立并完善香精香料品质评价指标体系；建立香精香料分类检测方法，形成品控系列相关标准；更新、升级香精香料品质检测手段。

2．品控管理。

树立现代品质管理理念，引入标准化模式，建立、健全香精香料品质管理体系；形成包括从物理、化学指标到嗅香、功能验证、安全许可等方面的香精香料品质检测程序，以及涵盖检验入库、存储、配制成品、卷烟产品跟踪、市场反馈等全过程的香精香料品控程序。实现对香精香料全面质量的有效监控，促进香精香料品控标准化、程序化、规范化。

3．安全性研究。

结合国内外研究进展和行业发展要求，研究香精香料安全性技术评价方法和标准，建立并完善香精香料许可、限制和禁用的分级目录。

（三）人才体系

1．人才培养。

通过与科研院所或高校合作进行学历、学位教育，系统地进行基础理论和专业技术培训，提高调香技术人员素质；通过国内外技术交流、技术合作和高级研修等多种方式，培养中、高级调香技术人员；通过设立行业开放性调香重点实验室，开展项目研究，培养调香技术学科带头人；通过树立在实践中培养人才的理念，在产品开发维护等调香相关工作实践中提高调香技术人员的技能和技巧，培养实用型调香技术人才。

2．人才使用。

卷烟企业创新用人理念，制定能够体现“以待遇留人、以感情留人、以事业留人”的人才管理办法；结合实际情况，通过设立调香技术岗位、实行项目负责制、有条件的卷烟企业还可实行首席调香师负责制等方式，为调香技术人才提供良好的发展空间。

3．人才评价。

针对调香技术人才的职业特点，从理论水平、实践经验、发展潜力、思想素质及职业素养等角度出发，建立以品德、知识、能力和业绩等为主要标准的人才评价体系，建立科学的人才评价机制，并在实践中不断完善，保障人才评价及管理的科学、准确、客观、公正。

五、实施计划

（一）总体要求

卷烟调香工程由国家局总体部署、组织管理，省级公司密切配合、监督落实，卷烟企业、科研单位和香精香料企业分工协作、具体实施，有组织、有计划、有步骤地开展卷烟调香工程。

（二）实施方式

以卷烟企业为主体，以科研院所、香精香料企业为“两翼”，以科研项目带动工程开展，构建支撑中式卷烟发展的卷烟调香技术体系、品控体系和人才体系。

卷烟企业要立足于品牌建设与产品发展需要，开展应用技术、特色技术研究，建立、完善香原料企业特色库，积极参与功能性评价研究与香原料行业中心库建设工作，构建企业卷烟调香技术体系；开展品控方法、标准与品控程序等研究工作，结合行业品控技术研究进展，构建企业品控体系；根据企业实际情况，认真贯彻落实国家、行业相关人才政策，搞好人才培养、使用、评价工作，构建企业卷烟调香人才体系；最终形成支撑企业自主调香技术主体地位的技术、品控、人才三大体系。

郑州烟草研究院等科研院所要紧紧围绕行业、卷烟企业需要，牵头开展功能性评价、品控方法和标准等共性技术研究以及香原料行业中心库建设工作；深入开展热裂解机理、香味学、卷烟化学成分和理化指标与卷烟感官指标之间的相关性等基础理论研究；充分发挥科研院所的优势，精心组织，做好行业调香技术人才的培训工作。为行业、卷烟企业构建卷烟调香技术、品控、人才三大体系提供技术支撑与服务。

香精香料企业应围绕卷烟企业的需求，开展香原料单体和香基的研究开发工作，积极参与烟草行业香原料中心库建设、香精香料品控体系构建和安全性研究工作。

（三）实施进度

卷烟调香工程总体时间规划为6年,分三个阶段开展工作。

第一阶段（2006-2008年）：

选择8家左右示范卷烟企业，围绕卷烟产品，进行卷烟调香技术体系、品控体系和人才体系建设。构建以应用技术、特色技术、香原料企业特色库为重点的调香技术体系框架；香精香料品控技术和管理取得进展；调香技术专业人才培养工作得以全面开展。

第二阶段（2008-2010年）：

20家左右的卷烟企业构建较为完善的卷烟调香技术体系、品控体系和人才体系。卷烟企业调香技术水平明显提高，基本实现利用香原料单体、香基进行自主调香；科学、合理、有效的品控体系基本形成，行业建立香精香料许可、限制和禁用分级目录；构建基本满足卷烟企业自主进行卷烟产品开发和卷烟产品维护需要的卷烟调香技术人才队伍。

第三阶段（2010-2011年）：

行业所有卷烟企业完成构建为卷烟品牌健康发展提供保障的卷烟调香技术体系、品控体系和人才体系，并实现调香技术主体地位。在卷烟调香技术方面取得一批拥有自主知识产权的成果，并在卷烟品牌上得到应用；实现对香精香料的有效监控和标准化、程序化、规范化的管理；行业、卷烟企业形成一支高素质、高水平的调香技术人才梯队。

六、保障措施

卷烟调香工程是一项长期性、系统性的战略工程，关系到行业的可持续发展。行业上下必须以科学的发展观和国家利益、消费者利益至上的共同价值观统一思想，提高认识，加强领导，强化管理，统筹规划，密切配合，协调作战，分步实施，保证工程的顺利开展。

（一）加强组织领导

1．国家局成立战略工程领导小组，由国家局局长担任组长，分管科技、人劳、财务、运行的副局长担任副组长，科教司、人劳司、财务司、运行司等相关部门的领导作为小组成员，从战略高度对工程进行统筹规划、政策引导、管理决策。

2．领导小组下设战略工程办公室，由国家局相关部门的人员组成，负责组织、落实、协调等工作。

3．国家局机关各部门要做好相关工作，切实负起责任。战略工程技术方面的工作，主要由科技部门负责；人才政策、机制等方面的工作，主要由人事部门负责；管理方面的工作，主要由经济运行部门负责。

4.省级工业公司要加强对企业卷烟调香工作的领导、指导和服务，不断促进卷烟企业调香工作水平的提高。

5.卷烟企业要从提升核心竞争力与加强品牌安全管理的战略高度出发，集中相关技术、管理、供应等方面的人才，成立相应的卷烟调香工程工作机构，制定相应的实施办法，切实组织好卷烟调香工程的实施。

（二）强化激励机制

1．国家局加大人才激励机制建设的步伐，制定人才激励的宏观政策；卷烟企业要结合实际情况，积极探索并努力推进人力资源要素参与分配的薪酬制度改革，充分调动卷烟调香技术人才的工作积极性和创造热情。

2．定期评价考核卷烟企业自主研发、自主维护卷烟产品的运行和发展状况，对于自主调香做得好的卷烟企业，国家局或省级工业公司应在品牌培育等方面给予政策倾斜。

3．国家局、省级工业公司要对在人才培养、使用、激励等方面做出突出贡献、并在调香技术等方面取得显著效果的卷烟企业及相关管理、技术人员，进行表彰或奖励。

（三）加大经费投入

1．国家局投入一定的科研引导经费，主要用于基础研究、共性、关键性技术研究以及应用开发技术等科研项目的开展。

2．卷烟企业是卷烟调香工程经费投入的主体，卷烟企业必须加大对卷烟调香工程的资金投入力度，加强技术中心调香实验室的建设、人才培养和技术研究与开发，促进卷烟企业技术、人才平台建设。承担国家局项目的卷烟企业和相关省级工业公司要按照国家局的引导经费，以一定的比例投入匹配资金，重点扶持项目的开展和实施。

3．科研院所要通过为卷烟企业提供技术服务、项目合作、人才培养等方式方法，拓宽融资渠道，创造研发动力。

本内容来源于政府官方网站，如需引用，请以正式文件为准。

第三篇：中式卷烟必须突出原料特色

中式卷烟必须突出原料特色

国家烟草栽培生理生化研究基地河南农业大学 刘国顺/文

2002年11月，国家烟草专卖局在深圳召开“烟草科技发展专家研讨会”，把中国卷烟的发展方向确定为“中式卷烟”。这不仅是对卷烟产品和科技发展方向的定位，更重要的是对中国烟草整体形象的定位。它结束了多少年来观念模糊，一味模仿、跟风的产品研发历史，提出要在自己的土地上生产出适合国人口味的优质烟叶，制造出具有独特香气风格和吃味特征、拥有核心技术竞争力的中式烤烟型卷烟和中式混合型卷烟。这里重点谈谈“中式卷烟”对原料的需求，以及如何从技术上满足这种需求。

“中式卷烟”原料的质量特色

1、“中式卷烟”对原料的要求 “中式烤烟型卷烟”的质量特点是香气飘逸、浓郁、细腻、绵长，吃味醇和、富于回甜感，无杂气、刺激性，劲头足，燃烧性好。对原料的要求是烟叶外观呈现成熟度好，结构疏松，以橘黄、浅橘黄为主，叶面与叶背颜色差异较小、叶尖与叶基部的色调基本一致，叶片厚薄适中，烟叶醇化潜力好。烟叶总糖含量约20%～24%，还原糖含量约16%～22%；淀粉含量低于5.0%；烟碱含量1.5%～3.5%，糖碱比值在6～12之间；钾离子含量≥2.0%；氯离子含量小于0.8%。烟气香气质好，香气量足，劲头适中，无杂气，刺激性小，燃烧性好，灰白。卷烟配方的可用性高。

作者在湖南省与技术人员研究烟叶成熟特性（邓正平摄）

2、国内外对烟叶质量，尤其是成熟度的要求 不同类型烟叶质量的共性因素是成熟度、油分、香气量和燃烧性。国际上把烤烟的成熟度作为优质烟的首要因素，认为只有充分成熟的烟叶，才有较强的工业可用性，才能作为高档卷烟的原料。同时把烘烤后原烟叶面颜色橘黄，组织结构疏松，油分足弹性强，厚薄适中作为衡量烟叶达到成熟与质量优良的标志。对那些叶片发育不良的烟叶，为追求较好的成熟度，允许稍有斑点或焦尖枯边的现象存在。在等级质量上，以同部位、同颜色、成熟好的烟叶确定等级，认为只要烟叶可用性及成熟度好、色度强，可在相应部位高等级上定级，放宽了烟叶破损残伤的标准。

国内卷烟工业对烤烟成熟度的要求与国外是一致的，差别在于国内对成熟度好的烟叶同时要求叶片完整，要求烟叶外观不出现焦尖、焦边和过多斑点，叶片油分足；烟碱含量适中；香气质、香气量好，保有甜感而不出现焦糊味。

3、影响烟叶成熟度的主要因素 烟叶的成熟度是在烟田形成的，通过烘烤体现出来，奠定烟叶生长发育的营养基础是主要的，再配合采收时间的恰到好处，成熟度质量就形成了。影响烟叶成熟度的主要因素，一是品种的耐熟性要高；二是土壤的腐殖质含量高，氮素供应合理，能养得住成熟度；三是生长和成熟期间水分充足，保证致香物的积累量高；四是采收适时，烟叶具备了较高的内含物含量；五是烘烤过程中变黄后期和定色初期时间拉得长，限制烟叶质量的高分子物质转化充分，促进烟叶质量的物质积累多。烟叶的成熟度与油分、弹性密切相关，田间发育好的叶片烘烤后成熟度也好，油润丰满、色度浓、弹性强、香气量足。田间叶片不耐成熟，也烘烤不出较高的成熟度。故影响成熟度的因素中前三个尤其重要。

4、坚持成熟度，体现烟叶优良品质 需要说明的是，烟叶在生长发育和质量形成过程中，在适宜的光照、温度条件下得到完全、均衡的土壤营养供应，叶片生长完好、发育均衡，只要不延至内含物大量流失的衰退阶段，叶片应该是完好无损的。叶片出现焦尖、枯边、病害斑点等现象，说明营养供应失调，是发育不良的象征。除斑点之外的可用叶片部分，颜色必须均匀一致，闻香很好，如果除病斑之外的叶片颜色不均匀，说明烟叶长坏了，可用性很低。现阶段，我国农事活动中连续20多年使用化肥，多年连作破坏了土壤环境，相当部分的烟田土壤贫瘠化，使得烟叶发育不良，病害发生频繁，烟叶未长成熟就出现病斑坏死现象，为追求到最佳成熟度不得已而为之，并非烟叶只有长出病斑才是品质优良。

关键在于坚持成熟度使烟叶体现优良品质，叶片不能含青或具有潜在浮青，使香气质、香气量均好。同时叶片又不能过熟，出现枯焦味而失去甜感。“中式卷烟”不是不要成熟度好的烟叶，而是不接受叶片僵硬、劲头过大、枯焦味和刺激性大的烟叶。

满足“中式卷烟”原料需求的技术途径

随着大量先进科研成果在“国际型优质烟开发”项目中的应用，我国烟叶质量取得了重大突破。但是，不难看出，存在的问题仍然很多。一是大量使用化肥和提高复种指数，使土壤生物活性降低，烟叶质量降低。二是灌水设施差或有条件也做不到灌水，很大程度上限制了烟叶质量的提高。三是施肥技术不合理，烟叶在田间耐熟性差；氮素营养滞后，上部叶大而肥厚。为全面提高烟叶质量，需要做以下努力。

1.改良土壤，从根本上解决烟叶质量问题 国外采用种植绿肥的方法改良土壤，或烟苗移栽前40天用除草剂杀青，免耕接种烟草，所产烟叶品质优良。我国人均耕地少，难以采取烟田与绿肥轮作的方式。但可以利用烟草与前作的换季空间，实施秸秆还田或种植绿肥。福建省三明市、湖南省浏阳市采用稻草回田与白云石粉溶田的方法改良土壤，所取得的良好成效已为烟农认可。

2.完善平衡施肥技术，提出分类指导规范平衡施肥是生产优质烟叶的核心技术，要合理搭配肥料种类，推广使用一定比例的硝态氮、有机无机复合肥。大力推广测土配方施肥技术，提高肥料利用率。建立植烟土壤养分数据库，通过开发烟草平衡施肥专家咨询系统，实现肥料的经济合理利用和烟草生长的营养改善。用芝麻、菜籽、大豆、花生等油枯类和腐殖酸类肥料改良土壤环境，可促进根系发育，增进烟叶的油润和弹性。

3.烟水配套，促进叶片发育 通过烟水配套，合理调节烟田土壤水分状况，在平衡施肥的基础上提高肥料利用效率，优化烟叶生产技术以提高整株烟叶的可用性，已经成为我国烟叶生产亟待开发的技术领域。建议建造诸如溢流坝、水窖等多种形式的小型水利设施，满足烟叶发育和提高质量的需要。

4.加强病虫害预测预报工作，提高烟叶生产保险系数 进一步提高病虫害预测预报的准确性，为烟叶生产保驾护航。开展以预防为主、生物和化学防治为辅的病虫害综合防治技术，解决生物防治技术关键问题。严格按照国家局关于农药的使用公告办事，规范烟用农药的品种和使用技术，降低农药残留量，提高烟叶安全性。

5.全面推广三段式烘烤工艺，提高烤后烟叶成熟度 各烟叶产区应在今后三年内全面实行三段式烘烤工艺，完成现有旧烤房改建工作，因地制宜建造热风循环烤房、立式炉平板式烤房、蜂窝煤炉烤房、半堆积烤房或密集式烤房等先进烤房。

6.继续靠市场调整烟区，为烟叶选择适宜的生态条件近年来，国家局根据市场需求和烟叶库存情况，适当压缩了部分烟叶产区的种植面积，增加了烟叶品质优良产区的收购计划，对优质烟产区起到了扶持作用，这些措施还需要强化，要逐步淘汰掉不适宜产区，逐渐压缩烟叶质量较低的产区，靠宏观调控优化烟叶种植布局，优化烟叶质量。同时在优质烟区逐步构筑起优质烟基地平台，即具有优越的烟叶生产生态条件，建立起完善的生产技术体系，生产出质量突出的名优烟叶产品，形成强大的烟叶市场竞争能力。在这个优质烟生产基地平台上，不同部位烟叶的厚度、烟碱含量，不同等级间烟叶的内在质量差异很小，不是遇到特大的自然灾害，对烟叶的持续丰裕供应没有影响。

7.建立烟叶生产技术推广中心，多途径普及先进技术 由于我国烟草生产技术力量不足，深层次研究和推广型人才匮乏，难以满足全国对优质烟叶生产的要求，也难以适应千家万户零星分散种烟和农民文化层次低的要求。为了加大解决烟叶生产中长期而艰巨的技术推广问题，建议国家局组建“全国烟叶生产技术推广中心”，把全国的技术力量调动起来，多途径进行技术推广。推广中心可进行技术和管理干部培训，发布技术信息，组织编辑《烟叶生产技术指南》，开展中外技术合作与交流等。

中国卷烟生产已经摸索出一条适合自身发展的、有自己特色的道路，如果能进一步突出原料特色，增强自己的实力，为“中式卷烟”保好驾，护好航，中国烟草在国际上一定能有自己的显著位置。

第四篇：中式面点培训班-悠悠香烹饪学院

面点前景：

中式面点师，是一个受人尊重的职业。从事中式面点师是具有良好发展前景的，能够获得较多就业机会与职业岗位，而且永不失业！中式面点师，也是一个紧缺人才的职业。俗话说“民以食为天”。中式点心、小吃源远流长，今天更有蓬勃发展之势。它登大雅之堂，是高级宾馆、饭店招待贵宾的美食；又深受大众所爱，是人民群众日常之餐。与此同时，高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在大中城市，中式面点师、面包师受到了行业企业的追捧，十分走俏。企业想要招到具有良好基础的专业人才变得十分困难。即便是在招聘中对专业技能不做太高的要求，也同样招不到合适的人才。为了解决企业的“人才荒”，不少企业尝试邀请专业的中式面点师入企带薪培训，但这样的方式也远远不能满足企业的用人需求，且抬高了用人成本，而所取得的成效却微乎其微。近年来，中式点心随着社会交流的扩展，科学技术的发展，原辅料品种的增加，在传统的基础上，涌现了许多创新的工艺和制作技术，增加了许多新颖的品种。中式面点师的发展情景将越来越广阔！

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一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程

1．选择原材料

面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。

品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。

性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。

加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。

2．调制面团

(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。

(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

3．成型预加工

(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。

(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。

(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。

(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。

(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。

安阳大西门加油站对面花市街28号

第五篇：从科学角度审视中式卷烟香精香料核心技术

从科学角度审视中式卷烟香精香料核心技

术

编者按

随着行业中式卷烟的发展、卷烟品牌集中度的提高和卷烟降焦工作的推进，中式卷烟香精香料核心技术研究被提到了行业发展战略的高度。今年，“中式卷烟香精香料核心技术研究”作为行业重点攻关项目被列入了国家局XX年科技开发计划。

11月6日至7日，由国家局科教司组织、郑州烟草研究院主持的“中式卷烟香精香料核心技术研究”项目启动会在郑州召开。郑州烟草研究院、云南烟草研究院和云南瑞升科技有限公司等3家项目承担单位，XX、上海、XX、将军、XX、常德、淮阴、新郑、龙岩等9家协作单位和9家特邀单位的代表共计五十余人参加了会议，被提上行业发展议程。11月27日至28日，XX年卷烟调香技术研讨会在上海举行，郑州烟草研究院、云南烟草研究院等来自国内外的调香专家再次汇聚一堂，共同研讨卷烟调香技术相关问题。

“中式卷烟香精香料核心技术研究”项目主要是对中式卷烟香精香料核心技术进行全面攻关研究。项目第一批计划包括“香料单体在卷烟中的作用评价方法研究”、“代表性香料单体转移行为研究”和“低焦油卷烟香味补偿技术研究” 3个课题，着重期望首先在烟用香精香料技术基础和行业调香技术队伍建设方面取得突破。明后年计划在香味物质致香机理、香味成因和香精香料技术检验体系等香料学科基础研究领域重点布局研究。

中式卷烟香精香料技术之所以被称为核心技术，中式卷烟香精香料核心技术研究之所以受到方方面面的高度重视，是因为香精香料技术对中式卷烟尤其是对低焦油中式卷烟风格特征的形成具有不可或缺的作用。随着卷烟品牌集中度的大幅提高，这种作用发挥得正常与否将会影响到行业品牌乃至企业的运行安全性。鉴于此，本版自本期开始，将陆续刊发有关香精香料技术探讨性文章，敬请广大读者关注。

镜头回放

XX年1月，国家局局长姜成康携8位正副司长到郑州烟草研究院视察工作时，语重心长地对科研人员说，摆在中国烟草面前的主要问题是要增强企业核心竞争力，提高整体竞争实力，保持烟草行业持续、稳定、健康发展。现在一些企业开发卷烟产品完全委托出去，对拥有核心技术、自主知识产权很不利。姜局长此番话至今想来仍是振聋发聩，既是对全行业敲响的警钟，更使行业科研工作者感受到强烈的责任与压力。今年以来，姜局长在不同场合多次强调了香精香料是战略问题的思想，香精香料技术作为形成中式卷烟品质特点、打造中式卷烟核心技术的关键环节之一，理应成为行业 关注的焦点。姜局长对烟草科技在行业发展中的地位给予的关注可见一斑，对香精香料核心技术的重视可见一斑，对香精香料研究给予的期望可见一斑。

对于香精香料的研究而言，无论是烟草还是化妆品、食品、饮料等等，凡是涉及香精香料的，似乎都很神秘。再加上销售过程中灵活的促销手段，使得香精香料问题始终披着一层神秘的面纱。香精香料之所以给人以神秘感，除了经济的、贸易的、加之人为设置壁垒的原因外，归根结底，是因为烟草行业以往对烟用香精香料研究甚少，知之甚少。因此，真正解决烟用香精香料核心技术问题，必须要用科学的方法、用技术的手段，从系统研究、点滴积累入手。

点击现状

要实现用科学的方法解决香精香料的问题，首先要用科学的态度审视香精香料问题。近几年来，国内在烟用香精香料技术方面做了一些工作，也取得了一定成绩，对形成中式卷烟香气和吃味特征作出了贡献。但是，无论是与世界先进水平相比较，还是从满足中式卷烟发展的需要来看，以往的烟用香精香料技术研究还缺乏系统性，目前的研究和推广也还存在很多问题，主要表现在：

1.香精香料基础研究比较薄弱，对香料缺乏系统研究。比如，行业尚未建立统一的评价香精香料质量与风格的技术平台；对香原料及其同系物的性质掌握不足、不准等等。

2.可供选择的香原料品种不够丰富。香原料合成和天然香原料提取技术研究严重不足，基本停留在一般常用香料的合成和常规提取方式的层面。即使一些研究单位对高端香料进行了研究开发，但基本处于实验室规模，满足不了市场需求。

3.卷烟企业缺乏烟用香精香料方面的技术人才。其造成的负面影响是，我们烟草行业未能有效掌握烟用香精香料核心技术，过度依赖香精企业，一旦香精企业或其产品有所变化，将会直接影响国内品牌产品的质量稳定性，进而对烟草行业的安全稳定运行造成巨大的影响。

把握战略

鉴于上述问题的存在，未来烟用香精香料的研发应在三个大的方面取得突破：一是基础性、规律性研究，包括对香料单体在卷烟中的作用及在卷烟中的转移行为等方面的研究、卷烟风格特征及消费需求研究等等。二是香精香料应用技术突破，即低焦油卷烟香味补偿技术、分类加料技术以及卷烟保润、增香、提高舒适性等方面的研发。三是在加香加料方式上的探索，即除了在常规的烟叶和烟丝上施加香精香料外，还应对滤嘴、盘纸以及小包等加香加料方式进行探索研究。

要实现技术方面的三大突破，需要科研院所、重点卷烟企业和香精香料企业等多个层面的力量协同作战，资源共 享，各司其职，各尽其责，在不同层面、不同角度实现技术突破，构建行业香精香料技术支撑体系。

——要在郑州院、云南院建设开放性的烟用香精香料重点实验室，重点投资，重点装备，重点培养科研人才，进行烟用香精香料应用基础研究和对行业烟用香精香料技术进步具有重大影响的共性、关键性和前瞻性的技术研究，并逐步把重点实验室建成烟草行业高水平的研究开发基地、高素质人才的培养基地。

——要借助行业外高等院校、科研院所的研究力量，重点开展烟草香料科学的学科建设，在烟叶、卷烟以及香精的香味特征的香味物质的致香成因、香味物质对人体的影响等基础理论研究方面有所突破，形成中国烟草行业的香料自主知识产权。

——要重点扶持并加强重点骨干企业技术中心烟用香精香料实验室的建设，逐步形成以国家级、行业级企业技术中心为主体的烟草行业烟用香精香料技术开发体系；针对卷烟产品侧重于开展具有较强实用性的烟用香精香料技术的研究和成果转化工作，建立香精香料质量风格评价体系和香精香料质量检验体系；逐步培养企业的香精香料专业人才。

——要鼓励香精香料企业积极参与中式卷烟香精香料技术体系建设，重点开展高端合成香料和特色天然香料提取技术的开发与应用研究，丰富烟用香原料的品种，满足中式 卷烟特色风格对香原料的需求。同时逐步摆脱对国外香精香料技术的过度依赖，真正成为中式卷烟香精香料技术支撑体系的一个重要层面。

构建平台

要实现“满足中式卷烟的发展需要，建立具有自主知识产权的中式卷烟的香精香料核心技术体系”的总体目标，需要建立三个平台，即人才平台、技术平台和产品平台。人才平台是指行业要拥有一批能够进行卷烟叶组配方、会调香的掌握专有技术的顶尖人才；技术平台是指行业拥有自主知识产权的香精香料核心技术；产品平台是指由烟草行业掌握专有技术的顶尖人才运用具有自主知识产权的香精香料核心技术开发出相关卷烟产品，从而使我国烟草行业把烟用香精香料牢牢地掌握在自己手中。

千里之行，始于足下。“中式卷烟香精香料核心技术研究”项目的启动，走出了三大技术突破的第一步，一些具体研究内容已列入项目实施计划之中；走出了多层次联合的第一步，研究单位、卷烟企业及技术中心、香料企业坐在了同一个圆桌旁，分配任务，落实分工；也走出了构建三个平台的第一步，在项目启动会上，与会专家们对项目的实施方案和具体技术细节都进行了认真的讨论，有精辟的阐述，有深刻的分析，有经验之谈，也有一些质疑。但毫无疑问，正是这些专家思想的沟通，为研究工作的展开打下了良好的基 础；也正是这些专家智慧的传递，使研究方案和技术细节更趋完善。

战术研究

中式卷烟香精香料技术发展的主要任务是以满足中国广大卷烟消费者对卷烟的香气风格和口味特征等方面的要求为目标，提高卷烟的品质，提升加香加料技术的针对性和可控性水平，建立具有自主知识产权的中式卷烟的香精香料核心技术体系。要实现这一目标，至少应对以下关键技术进行重点攻关：

1.利用现代分析手段，开展国内外烟叶和卷烟的香味特征研究，掌握不同品质、不同风格的烟叶和卷烟的香味特征，找出中式卷烟香味特征与化学成分的关系。

2.开展香料单体在卷烟中作用的基础性研究，建立香料单体在卷烟中的评价体系。研究代表性香料单体在卷烟中的作用阈值，在卷烟主流烟气、侧流烟气和滤嘴中的转移行为规律；实现对香料单体的理性掌握。

3.开展香味前体的热裂解机理研究，准确把握香味前体在燃吸过程中的致香行为，提高香料的利用率，以适应低焦油及超低焦油卷烟发展对加香加料的质量和精度的要求。

4.开展新型烟用香原料的开发与应用研究，对重要烟用合成香料特别是与香味特征有关的重要高档合成香料进行开发和规模化生产应用研究；利用一些新型的加工方式开发 天然香原料新品种，以丰富烟用香原料资源。

5.开展香精香料技术与原料、工艺以及产品内在质量的相关性系统研究，重点对低焦油卷烟的香味补偿技术以及对卷烟滤嘴、卷烟盘纸和铝箔纸等加香方式，对不同方式的适用对象、香料选择以及与其他相关技术的结合进行研究。

6.通过引用、延伸或创建的手段，逐步建立和完善烟用香精香料质量检验体系。应用基于主成分的模式识别、模糊数学、指纹图谱等先进科学的评价方法，对香精香料进行质量风格评价，提高对香精香料质量及其稳定性的控制能力。【