粮谷类的营养价值
（一）蛋白质
约7-15%，多
10%
质量差，LMA是赖氨酸；是中国居民（尤其是农村居民）蛋白质的重要来源
（二）碳水化物
主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链（25%）和支链（75%）两种。
谷类淀粉是人类最理想的能量来源。我国居民50-70%的能量来自谷类碳水化物。
（三）脂类
约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（胚芽油）
（四）矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量很少
（五）Vit
是膳食中B族Vit的重要来源
含Vit
B1、烟酸等，不含Vit
C
主要分布在糊粉层和胚芽，谷类加工精度↑→胚芽、糊粉层损失↑→Vit损失↑
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型
大豆的营养价值
1）蛋白质
约35-40%，AA组成接近人体需要，属优质蛋白，是最好的植物性优质蛋白来源。
LMA为蛋氨酸（与谷类蛋白互补）
2）脂类
约15-20%，富含不饱和脂肪酸（85%），还有卵磷脂、营养价值高。
3）碳水化物：25%-30%
50%为可利用的半乳聚糖、蔗糖等
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖à
腹胀
4）矿物质：含丰富的P、Ca、Fe，明显多于粮谷类，但消化吸收率不高（含植酸）
5）维生素：丰富的B族维生素（B1、B2、PP等）和一定量胡萝卜素与VE
大豆中的抗营养因素
1）胰蛋白酶抑制剂→蛋白质的消化吸收↓
2）植酸→钙、铁、锌的吸收率↓
3）植物红细胞凝集素→血液中红细胞凝集
4）胀气因子→腹胀
中
国
居
民
膳
食
指
南
（中国营养学会，2007年）
§
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配;
§
2.多吃蔬菜水果和薯类；
§
3.每天吃奶类、大豆或其制品；
§
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；
§
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；
§
6.食不过量，天天运动，保持健康体重；
§
7.三餐分配要合理，零食要适当；
§
8.每天足量饮水，合理选择饮料；
§
9.如饮酒应限量；
§
10.吃新鲜卫生的食物。
妊娠期营养需要
1、能量：
自身
/
胎儿、胎体、母体组织增长
以平衡为原则，定期测体重来评价
RNI
中期始
+0.84MJ（200kcal）/d2、蛋白质
主要满足胎儿生长发育，其次为母体
所有氨基酸对于胎儿都是必需氨基酸
数量
RNI:早+5g/d、中+15g/d、晚+20g/d
质量
保证优质动物蛋白及豆类摄入至少1/23.矿物质
（1）钙
母体轻微缺钙→骨钙被动用→维持血钙平衡
母体缺钙严重→血钙↓→母亲小腿抽筋、骨质软化
妊娠后3个月不足→
胎儿骨、牙发育不良
AI
早800mg/d、中1000mg/d、晚1200mg/d
来源：奶及奶制品、虾皮、芝麻、海带
（2）铁
血浆容量↑＞红细胞数量↑
→生理性贫血
母体储存铁→补偿分娩时失血
胎儿体内储存铁（280～300mg）
→满足出生后6个月需要
AI
早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d
来源：
肝、血、肉、铁剂
（3）锌
胎儿需要量↑，孕妇血清锌含量↓
母体补充锌→有利胎儿生长发育及预防先天性出生缺陷
RNI
早
11.5mg/d
中晚
16.5mg/d
来源：动物性食物
（4）
碘
缺乏→胎儿甲状腺功能↓→
呆小症
（生长发育迟缓、智力低下）
RNI
200μg/d（比孕前增加50μg/d）
来源：海带、紫菜、海鱼
4、维生素
（1）维生素A
缺乏
→早产、发育迟缓、低体重儿
过量
→
自发性流产，先天畸形可能
RNI
孕早期800μgRE，中晚期900μgRE
UL
2400μgRE
来源：建议摄取含类胡萝卜素的食物
（2）维生素D
缺乏
→
骨牙发育不良、新生儿手足抽搐、母体骨质软化
RNI
孕早期5μg/d，中晚期10μg/d，UL
20μg/d
来源：
强化维生素D的乳制品、晒太阳
（3）叶酸
早期缺乏→
胎儿神经管畸形（无脑儿、脊柱裂）
中后期缺乏→巨幼红细胞贫血→流产、死胎、发育不良
来源：
孕前1月-孕后3月
补充400μg/d
动物肝肾、鸡蛋、豆类、深色蔬菜水果
叶酸补充剂
（4）维生素B12
缺乏
→巨幼红细胞贫血、胎体神经系统受损
AI
2.6μg/d
来源：肉类、动物内脏、豆类、鸡蛋
（5）维生素B1
缺乏
→
母体无明显变化，新生儿可能出现先天性脚气病
RNI
1.5mg/d
少吃精白米、面
（6）维生素E
抗氧化→保护新生儿红细胞膜→
↓溶血和溶贫的发生
AI
与非孕妇女相同
孕期主要营养问题
对孕妇影响--营养缺乏症
（1）营养性贫血
（2）骨质软化症
（3）营养不良性水肿
对胎儿影响
（1）胎儿宫内发育迟缓
（2）先天畸形：
（3）低出生体重儿
（4）巨大儿
（5）脑发育受损
妊娠期的膳食原则：
1、妊早期
50%妇女出现妊娠反应
要求：
n
膳食清淡、适口
n
少食多餐
n
保证摄入足量富含碳水化合物的食物
n
多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
n
戒烟、禁酒
2、妊娠中、晚期
特点：胎儿生长发育加快；母体贮存脂肪、蛋白质；缺钙、铁
要求：
一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
二、适当增加奶类的摄入
三、常吃含铁丰富的食物
四、适量身体活动，维持体重的适宜增长
五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物
乳母的营养需要
1、能量：与泌乳量成正比关系
乳母膳食能量→乳汁中能量：转换效率
80%
RNI
+
500kal/d
能量适宜：
①乳汁分泌量充足
②母亲恢复至孕前体重
2、蛋白质：
缺少→乳汁量、质↓（最明显）
母亲摄入的蛋白质→乳汁中蛋白质：转换效率70%
RNI
+20克
3、脂类：
供能、婴儿中枢神经系统发育及脂溶性维生素吸收
占总能量的20%-25%
4、矿物质
①钙
不足→动用自身骨骼的钙→腰酸背痛、抽搐
AI
1200mg
多食含钙食物、钙剂、骨粉
②铁
我国乳母贫血率高
补铁→纠正贫血，但对乳汁中的铁没有影响（铁不能通过乳腺）
AI
mg
③碘和锌
受膳食影响，与婴儿神经系统发育及免疫功能有关。
碘：200ug
锌：21.5mg5、维生素
（1）脂溶性维生素：
维生素A：可少量通过乳腺
维生素D：几乎不通过乳腺，母乳很低；多晒太阳，补充鱼肝油
（2）水溶性维生素：大多可自由通过，但乳腺可调控其进入乳汁的量，达一定水平时不再增高。
维生素B1→刺激食欲，促进乳汁分泌
乳母维生素B1缺乏：婴儿脚气病哺乳期的膳食原则
哺乳期的膳食原则
1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
每天增加总量100-150g的鱼、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白质占总蛋白的1/3以上
多食用大豆类食品以补充优质蛋白
多摄入含铁丰富的食物
增加海产品摄入
2、适当增饮奶类，多喝汤水
每日饮奶500ml
多食含钙丰富的食物
必要时补充钙剂
煨、煮，多饮汤水，增加乳汁分泌量
3、产褥期食物多样，不过量
产褥期：胎盘娩出→产后6-8周提倡产褥期食物充足而不过量
过多动物性食物→蛋白质、脂肪过量；维生素、矿物质摄入减少
应重视蔬菜水果摄入
4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
5、科学活动和锻炼，保持健康体重
婴幼儿营养需要
1、能量：
RNI：
＜6个月
120kcal/kg.d
7-12个月
100kcal/kg.d
按婴幼儿生长发育状况来判断能量供给量是否适宜
2、蛋白质
主要用于组织合成更新
必需氨基酸：9种
条件必需氨基酸：牛磺酸—脑、视网膜发育
摄入不足→生长发育迟缓，肝功障碍，消瘦、水肿、贫血
摄入过高→肾脏负担↑、便秘、肠胃疾病
RNI
1.5-3g/kg.d3、脂肪
能量和EFA的来源，脂溶性维生素的载体
EFA：亚油酸→促进生长发育，维持生殖功能和皮肤健康
α-亚麻酸→DHA
→促进大脑发育、维持视觉功能
早产儿和人工喂养儿需补充DHA
过高
→
影响蛋白质、碳水化合物摄入及钙吸收
过低
→
必需脂肪酸缺乏，过量蛋白质、碳水化合物摄入
4、碳水化合物
供能；帮助蛋白质合成、脂肪氧化；节约蛋白质；
4个月以内：乳糖为主
4个月以后：添加粮谷类食物，可刺激唾液淀粉酶分泌
过多：发酵产生大量短链脂肪酸→
刺激肠蠕动→
腹泻
伴蛋白质不足：虚胖、水肿（毒奶粉）
节约甜食，预防龋齿
5、矿物质
（1）钙：
骨骼和牙齿的重要成分
AI：
6个月内
300mg
7-12个月
400mg
1-3岁
600mg
（2）铁
参与红细胞形成和成熟；氧和二氧化碳的交换运输
储备可供3-4月，母乳铁低
→
4-6月后需膳食补铁
6月-2岁缺铁高峰：血液、行为、智能改变，严重者死亡
来源：强化铁米粉、肝脏、蛋黄
（3）锌
参与蛋白质合成、DNA合成缺锌--食欲不振、异食癖、生长停滞、认知行为改变
良好来源：母乳、海产品、红肉
6、维生素
（1）维生素A
缺乏→影响体重增长，干眼病、夜盲症
（1-6岁）
提倡母乳喂养、添加富含维生素A的食物
（2）维生素D
不足→佝偻病；
多晒太阳、出生2-4周补充鱼肝油
（3）维生素E
缺乏→溶血性贫血
人工喂养、早产儿、低出生体重儿
（4）
B族维生素
需要量随能量增加而↑；可通过乳腺
乳母膳食平衡、乳量充足，一般不会缺乏
（5）
维生素C
母乳喂养：不易缺乏
人工喂养：易缺乏，4周后喂菜汤、果汁
母乳喂养的优点：
（1）营养齐全，能满足4-6月龄婴儿生长发育需要；与消化相适应，不增加负担
1）含优质蛋白：
总含量<牛乳，但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当；
必需氨基酸与婴儿相近；
牛磺酸多（脑发育）
2）丰富的必需脂肪酸(EFA)
不饱和脂肪酸为主+脂酶：易消化吸收
花生四烯酸和二十二碳六烯酸（DHA）：脑部及视网膜
3）丰富乳糖：
碳水化合物的主要形式
促钙吸收;
发酵成乳酸→降低pH，改善肠道菌群
4）矿物质
钙含量<牛乳，但钙磷比例适当+乳糖作用；
铁含量很低，但铁吸收率：母乳50%>牛乳10%
其他微量元素齐全可满足需要，不增加肾负担
5）维生素
维生素C、B族、类胡萝卜素、维生素A随膳食改变
维生素D难进乳汁，应在出生2-4周后补
（2）含多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力
①
免疫球蛋白：分泌型IgA
②
溶菌酶
③
乳铁蛋白
④
双歧杆菌因子
（3）哺乳行为可增进母子感情交流，促进智能发育、促进母体恢复
（4）卫生、无菌、经济、方便，温度适宜，新鲜不变质
辅食添加原因：
①4-6月以后，母乳量不变，不能满足
②乳类本身含铁、维生素D不足
③消化系统已成熟，有利于母乳向食物过渡
辅食添加时间：
4-6月龄始
→
8-12月
过早→
加重消化系统的负担
过晚→
生长速度缓慢
辅食添加原则：
①由少到多，由粗到细，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日（一般为1周）后再添加新的品种
②在婴儿健康、消化功能正常时添加
③避免多盐或调味品的家庭膳食
④辅食应以小勺喂给婴儿
婴儿配方奶粉
牛乳的缺陷：蛋白过高，不利消化；饱和过多，亚油酸太少；
矿物质含量高→肾脏负担重
对缺乏母乳喂养的婴儿，配方奶尤为重要,基本要求：
依据（母乳的营养素含量及其组成模式）
1）加入乳清蛋白、乳糖，降低酪蛋白含量
2）去除脂肪，添加植物油
3）降低矿物质含量，减少肾脏负担
4）强化维生素A、D及其他维生素
5）强化牛磺酸、核酸、肉碱等生长必需但合成有限的物质
6）对牛奶过敏者，可代用大豆蛋白，避免过敏
老年人的需要营养
1.能
量
基础代谢↓、体力活动↓、脂肪比例↑→需求随年龄而减少
能量摄入以能维持较理想的体重为宜（±10%）
原则：以体重来衡量，据活动量来调整，维持理想体重为宜
2.蛋白质
分解>合成、吸收利用↓、肝肾功能↓→质优量足，维持氮平衡
原则：占总能量的15%，优质蛋白（动物及豆类）＞1/2；动物性不宜多，会增加脂肪；
多食豆、奶、蛋、鱼，少食肉类
3.脂类
·胆汁↓、脂酶活性↓
→
脂肪消化能力↓
原则：占总能量20-30％，以富含不饱和脂肪酸的植物油为主，限制动物脂肪；胆固醇<300mg/d
4.碳水化物
胰岛素分泌↓、组织敏感性↓、糖耐量↓→血糖↑；转化为脂肪→肥胖、高脂血症
原则：谷类、薯类为主，占总能量的55-65％
；降糖和甜食；
可适当食用一些含果糖多的食物；
增膳食纤维防便秘
5.矿物质：注意Ca、Fe、Zn的补充
（1）钙
胃肠功能↓、胃酸分泌↓、活性维生素D↓→钙吸收能力下降<
20％
→
骨质疏松
AI
:
1000mg/d
但不宜过多（高钙血症、肾结石、内脏钙化）
（（2）铁
吸收能力↓、造血功能↓→贫血
AI
:
15mg/d
（3）钠：味觉↓→食盐摄入↑→高血压
（4）铬：维持正常糖代谢，改善葡萄糖耐量
（5）硒：主要抗氧化营养素
6.维生素
进食量↓、消化↓→利用率↓
户外活动少
→
皮肤合成维生素D少
肝肾功能下降
→
活性维生素D少
叶酸、维生素B12
↓
→
老年性痴呆、心血管系统损害
维生素A：视力
牙齿不好→蔬菜水果摄入↓→VC↓
原则：应保证各种维生素摄入量的充足，以促进代谢，保持平衡及增强抵抗力
老年人膳食指南
在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容
食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
合理安排饮食，提高生活质量
重视预防营养不良和贫血
多做户外活动，维持健康体重
影响血脂的膳食因素
1.能量 过多®肥胖、血胆固醇、TG
、血压
2.脂肪
（1）饱和脂肪酸®血胆固醇（最主要）、血压
v
中碳链脂肪酸影响大（12C~16C）
v
短链脂肪酸（<
6~10个碳原子）和硬脂酸（>
18个碳原子）的影响很小（C18：0®
C18：1）
（2）单不饱和脂肪酸®血胆固醇¯、LDL¯
（3）多不饱和脂肪酸®血胆固醇¯、LDL¯、HDL¯
e-3脂肪酸除降血胆固醇外，还有降甘油三脂、减缓血小板聚集及降血压作用
（4）反式脂肪酸®LDL
、HDL
¯、血胆固醇
（5）膳食胆固醇®血胆固醇
（6）磷脂®血胆固醇¯
3.碳水化物
（1）（1）总量过多®
肥胖、脂肪合成
（2）果糖、葡萄糖®血胆固醇、LDL
、HDL
¯
（3）膳食纤维（可溶性）®血胆固醇¯
4.蛋白质
（1）动物蛋白®
血胆固醇
（2）植物蛋白（大豆蛋白）®血胆固醇¯
5.维生素
（1）维生素C®血胆固醇¯
（2）VitE：脂溶性抗氧化剂→抑制细胞膜脂质过氧化反应
（3）叶酸、VitB6、VitB12®血同型半胱氨酸↓®血管损伤↓
（4）尼克酸®血胆固醇¯、TG
¯、HDL↑
6.矿物质
①Mg®血胆固醇↓、抗凝；
②Ca®血胆固醇↓、血压¯；
③Zn/Cu®血胆固醇、冠心病；
④食盐®血压；
⑤铬（葡萄糖耐量因子组成成分）®血胆固醇↓、LDL
¯、HDL
7、其他
◆
酒
少量®
LDL↓、HDL
、大量®TG
、LDL
◆
茶
茶多酚®抗氧化、血胆固醇↓
◆
大蒜、洋葱
含硫化合物®血胆固醇↓、HDL
冠心病饮食治疗原则
1、限制能量、控制体重
2、食物多样、谷类为主
多选用复合碳水化物，多吃粗粮、粗细搭配，少食单糖、蔗糖和甜食。
3、多吃蔬菜、水果
叶酸、维生素B6、维生素B12→↓血清同型半胱氨酸
膳食纤维→↑饱腹感，↓血胆固醇、血脂
含钾高→↓血压
4、常吃奶类、豆类及其制品
钾、镁、钙高→↓血压，以脱脂奶为宜。大豆异黄酮→↓血胆固醇
5、适量瘦肉、少吃肥肉、荤油和油炸食品
控制膳食中总脂肪含量及饱和脂肪酸的比例，摄入充足的单不饱和脂肪酸
6、吃清淡少盐的膳食
食盐摄入<4g/d7、可少量饮茶或葡萄酒（男＜200ml/d，女＜100ml/d），但应避免浓茶，伴心律失常者禁用咖啡；
8、严格戒烟。
糖尿病的饮食治疗措施
1、合理控制能量——首要原则
以维持标准体重或略低于标准体重为宜
肥胖者（>理想体重20%）减少热能，降低体重
消瘦者（<理想体重20%）增加热能
能量需要量：
按体重及劳动情况计算
2、在控制总热能基础上，适量增加碳水化物
碳水化合物过低→脂肪、蛋白分解→酮症酸中毒
占总能量
55－65%
开始200g/d（相当于主食250g），血糖尿糖控制后300g/d（主食300-400g）
合理选择碳水化合物
★
（1）选择低血糖指数碳水化物！
食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积
血糖指数（GI）＝ ×100
等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积
（2）禁食红糖、白糖、葡萄糖等精制糖以及糖果糕点，蜜饯、冰激凌、甜饮料等甜食（当出现低血糖时例外）；
（3）含果糖和葡萄糖的水果须限量食用，且要相应减少主食量，如苹果、梨、秸4～5两（200～250g）可换成主食半两（25g），安排在两餐之间或晚餐睡觉前吃，病情控制不好的病人最好不吃；
（4）
含碳水化合物较高的土豆、山药、芋头、藕、洋葱、蒜苗、胡萝卜、鲜豌豆等应少吃，多吃则需减少主食量
（5）多选粗杂粮，如莜麦面、荞麦面、燕麦面、玉米面以及杂豆等，改善葡萄糖耐量，降血脂。对饥饿感明显的病人更宜食用；
（6）多食含膳食纤维丰富的蔬菜，也可每日补充25克可溶性瓜耳胶
3、保证优质蛋白质供给
糖原异生↑→负氮平衡→适当增加蛋白质供给
肝肾功能允许→1g/kg.bw/d，1/3为优质蛋白，占总能量
12-20%
肝肾功能不全→减少蛋白质摄入量
儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到20％左右
4、限制脂肪摄入
防止心脑血管疾病、高脂血症等并发症
脂肪占能量25%，量<60g/日
限制饱和脂肪酸:
动物性脂肪
植物油占总脂肪1∕3以上
限制胆固醇<300mg/日，合并高脂血症者<200mg/日
5、保证维生素供给
补充B族维生素：改善糖代谢和神经症状
VB1：
丙酮酸氧化脱羧必需物质
VB12:
营养神经细胞
抗氧化维生素防止并发症：
VC:
防止微血管病变
VE:
抗氧化，抑制氧化应激，预防和延缓并发症
VA、β胡萝卜素:
抗氧化，防止视网膜病变
6、保证矿物质供给
适当限制钠摄入，防止并发症
适当补充：
锌：协助葡萄糖在C膜转运、与胰岛素活性有关
镁：低镁血症→胰岛素抵抗
铬：激活胰岛素，改善糖耐量
钙：预防骨质疏松
7．饮酒
长期饮酒可增加或提前发生并发症。
8．餐次：
少食多餐，定时定量。防止1次进食量过多，加重胰岛负担；或1次进食量过少，发生低血糖或酮症酸中毒。
用胰岛素治疗的病人或易出现低血糖的病人还应在三正餐之间增添2～3次加餐，即从早、中、晚三餐中匀出一小部分主食留做加餐用
痛风营养防治原则：
1、限制嘌呤饮食
急性期：嘌呤摄入量<150mg/日，选择嘌呤含量低的食物（<25mg/100g）；
缓解期:视病情限量选用嘌呤含量中等的食物（<75mg/100g）
可自由选用含嘌呤低的食物，禁用含嘌呤高的食物（150-1000mg/100g）
常见高嘌呤食物：胰脏、凤尾鱼、沙丁鱼、牛肝、牛肾、脑、浓肉汁
2、低热量、低蛋白、低脂肪、适量CHO
低热量：体重最好低于理想体重10－15％，超重者应减肥（循序渐进）
低蛋白：控制嘌呤摄入，可选牛奶、鸡蛋为蛋白质主要来源（无核蛋白），尽量不用肉、鱼、禽类（煮沸弃汤后食少量）
低脂肪：减少尿酸排泄，适量限制，<50g/日
适量CHO：抗生酮、促进尿酸排泄。能量的主要来源
3、足量维生素和矿物质
补充维生素，特别是B族维生素、VC。多选用蔬菜水果等碱性食物→碱化尿液，促进尿酸的溶解排泄。
少盐：
痛风多伴高血压
4、多饮水
2000-3000ml/d
→促尿酸排泄，肾功能不全时水分适量。
5、禁刺激性食品
不宜饮酒；禁香料、调味品
—
END
—
点击咨询