GB_T 27306-2008_食品安全管理体系餐饮业要求

第一篇：GB_T 27306-2008_食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T 27306-2008 食品安全管理体系餐饮业要求

基本信息

【英文名称】Food safety management system―Requirements for catering services 【标准状态】现行【全文语种】中文简体【发布日期】2008/10/22 【实施日期】2009/5/1 【修订日期】2008/10/22 【中国标准分类号】X00 【国际标准分类号】67.040

关联标准

【代替标准】暂无【被代替标准】暂无

【引用标准】GB 2760,GB 5749,GB 14934,GB 16153,GB/T 22000-2006

适用范围&文摘

本标准规定了餐饮业建立和实施食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。

本标准配合GB/T 22000以适用于餐饮业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对餐饮食品提供者食品安全管理体系的外部评价和认证。

本标准用于认证目的时，应与GB/T 22000一起使用。GB/T 22000与本标准之间的对应关系参见附录A。

第二篇：食品安全管理体系制糖企业要求

食品安全管理体系制糖企业要求

食品安全管理体系制糖企业要求范围

本文件规定了制糖企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。

本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在制糖企业应用的专项技术要求，是根据制糖行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。

本文件适用于制糖企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB 5749生活饮用水卫生标准

GB 7718预包装食品标签通则

GB/T 9289制糖工业术语

GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同，其它专业术语使用GB/T 9289《制糖工业术语》。

3.1 糖

以蔗糖为主要成分的糖厂产品的统称。包括白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等。

3.2 原料

只用于制糖的甘蔗、甜菜或原糖。

3.3压榨

用压榨机对甘蔗或蔗料施加压力，提取蔗汁的过程。

4人力资源

4.1食品安全小组

食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。

4.2人员能力、意识与培训

影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

4.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。

4.2.2应具有满足需要的熟悉制糖生产基本知识及加工工艺的人员。

4.2.3从事制糖工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。前提方案

5.1基础设施及维护

5.1.1 选址

制糖厂必须建在地势高，交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、粉尘和其他危害食品安全卫生的物质的地区。

5.1.2 厂区和道路

5.1.2.1 厂区应设绿化带。绿化时不宜种植有飞絮的树木、花草，以免污染糖产品。

5.1.2.2 厂区干道和支道应铺设便于清洗、适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥清路面）。路面应平

坦，无积水。厂区应有良好的排水系统。

5.1.3 厂房与设施

5.1.3.1 厂房与设施的设计应根据制糖生产工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。生产区和生活区必须严格分开。

5.1.3.2 厂房与设施必须结构合理、坚固、完善；经常维修，保养。

5.1.3.3 厂房地面：坚硬，平坦，不积水，不渗水并有适当坡度（2％为宜）和良好的的排水系统。

5.1.3.4 厂房墙壁与天花板：须采用光滑、浅色、不吸水、不渗水、无毒的建材；墙裙砌2ｍ以上的浅色瓷砖或相当的建材；顶角、墙角、地角呈弧形，便于冲洗、消毒。包装车间的墙壁和天花板须用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生长。

5.1.3.5 厂房内的架空构件：必须便于清洗，能防止积尘、凝水和生长霉菌。

5.1.3.6 厂房门窗：应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。窗台应高于地面1ｍ以上，内窗台须下斜45°。门窗必须有防蝇虫和防鼠设施。

5.1.3.7 通风、防尘：厂房内应有良好的通风设施，以保持空气新鲜；灰尘较多的工序应安装有效的除尘设施；通风口应装有易清洗的耐腐蚀网罩。

5.1.4 卫生设施

5.1.4.1 供水系统

a)生产用水：水质必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。厂内应有贮水设施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。

b)非生产（饮用）水：制冷、冷却、消防等非饮用水。必须用单独管道输送，决不能与生产（饮用）水交叉连接，并应有明显的颜色区别。

5.1.4.2 蒸汽系统

各生产工序使用的蒸汽不得含有危害人体健康或污染原料、半成品和成品的物质。

5.1.4.3 废弃物临时存放设施

应在远离生产车间的适当地点，设置垃圾等废弃物临时存放设施。

5.1.4.4 废水、废气处理系统

必须设有废水、废气处理系统。该系统应保特良好的工作状态。废水废气的排放，应符合相应的规定。

5.1.4.5 更衣室、厕所等设施

a)厂内应设有与职工人数相适应的淋浴室，其地面墙壁应便于清洗、消毒。

b)厂区必须设有与职工人数相适应的水冲式厕所。厕所内应通风良好，具有防蚊蝇设施，地面、墙壁应便于清洗、消毒。

c)各车间必须设有与生产人数相适应的更衣室、洗手设施和工间休息室。更衣室和休息室应通风良好，光线充足，经常保持清洁。

5.1.5 设备和工器具

5.1.5.1 凡与制糖接触的机械设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无异味及不与制糖过程产品起化学反应的材料制作，如不锈钢、玻璃、食用级橡胶等。需涂刷涂料时必须采用无毒、无味、不影响制糖卫生质量的涂料。

5.1.5.2 机械设备，工器具的结构和固定设备的安装位置，应便于清洗和消毒。

5.2 操作性前提方案

制糖制造业生产加工企业应根据自身特点建立制定易操作可行的书面卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害通过建立的操作性前提方案进行控制，明确其实施的职责、权限和可执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。操作性前提方案包括但不限于以下几个方面：

5.2.1 接触原料、半成品、成品或与产品有接触的物品的水应当符合安全、卫生要求。

5.2.2 接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

5.2.3 确保食品免受交叉污染。

5.2.4 保证与产品接触操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

5.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

5.2.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

5.2.8 清除和预防鼠害、虫害。

5.2.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度和湿度。关键过程控制

6.1 原料验收及储存

生产用原料应符合相应标准和卫生要求，避免有毒、有害物质的污染。

原料和辅料中农药残留或霉菌毒素超过有关限量规定的禁止使用。原料的采购需符合采购标准，投产前的原辅料须经过严格检验，检验不合格的原料不得投产，应明确标示“检验不合格”并作隔离处理。原料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，防止污染,并在保质期内尽快使用。控制储藏时间和温度，发现霉变甘蔗剔除。

严禁使用法规标准不允许使用的添加剂和加工助剂。

生产用水应符合GB 5749的要求。

6.2 清洗

应定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件等进行清洗，使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。

6.3 硫漂

应严格控制二氧化硫的加入量，不应超过相应的硫熏强度值，同时做好相关记录；及时监测糖浆中的二氧化硫含量。

6.4 包装的要求

6.4.1 进入包装的砂糖产品应通过除铁器，去除铁性杂质。

6.4.2包装金属罐(桶)、塑料容器、复合软包装材料应符合相应标准和进口国的规定。预包装容器不允许回收使用。

6.4.3 产品标签应符合GB 7718和进口国的相关要求。产品检测

7.1 企业检验机构

7.1.1 制糖制造业企业应设有与检验检测工作相适应的安全卫生检验机构，包括与工作需要相适应的实验室、设备、人员、检测标准、检测方法、各种记录。

7.1.2 实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、存放地点，标记标签、使用方法、校准记录。

7.1.3 实验室检验人员的资格、培训应符合技术工作的要求；各种记录准确、真实。

7.1.4 实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序。

7.1.5 检验仪器的计量应符合GB/T 22000中8.3的要求。

7.2 委托检验

7.2.1 委托第三方实验室承担制糖企业卫生质量检验工作的应当签订委托合同。

7.2.2 受委托的第三方实验室应当具有相应的资质，具备完成委托检验项目的实际检测能力。

7.2.3 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强的检验项目，如二氧化硫、微生物等关系到对产品准确评价的检验项目不得对外委托，应由企业设置的实验室自行完成。产品追溯与撤回

8.1 企业应建立和实施追溯管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标签的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。

8.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单，收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指标的检测方法等）、交付等。接到

客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照溯源管理确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。

附录：（资料性附录）

第三篇：食品安全管理体系水产品加工企业要求

食品安全管理体系水产品加工企业要求

目次范围 24 2 规范性引用文件 24 3术语和定义 24 4 前提方案、前提计划 25 5 关键过程控制 29 6 产品检测 32 7 记录保持 32 附录A（规范性附录）出境水产品追溯规程（试行）33

食品安全管理体系水产品加工企业要求范围

本文件规定了水产品加工企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。

本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在水产品加工企业应用的专项技术要求，是根据水产品加工行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。

本文件适用于水产品加工企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。出境水产品追溯规程（质检食函 [2004]348号）GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品生产企业通用卫生规范

GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

SC/T 3016 水产品抽样方法 3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同 GB/T22000中相关术语。3.1 水产品 fishery product 适合人类食用的海水或淡水水生物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。3.2 贝类 bivalve molluscs 新鲜或冷冻的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等可食种类或其可食部分。完全由闭壳肌制成的产品除外。3.3 卫生标准*作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的*作程序。3.4 无公害农产品 safe agri-food 产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。4 前提方案

从事水产品加工企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应符合GB 14881要求。4.1 人力资源 4.1.1食品安全小组

食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。4.1.2 人员能力、意识与培训

影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。4.1.2.2应具有满足需要的熟悉水产品生产基本知识及加工工艺的人员。

4.1.2.3从事水产品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。4.1.3 人员健康与卫生要求

4.1.3.1影响食品安全活动的人员必须经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查。并建立健康记录。

4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，凡患有如活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。4.2基础设施及维护 4.2.1 厂区环境

4.2.1.1 企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。

4.2.1.2 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，无积水。

4.2.1.3 厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。

4.2.1.4 厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物和垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输。废弃物和垃圾应及时清理出厂。

4.2.1.5 生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家环保规定。需要时，应设有污水处理系统。4.2.1.6 厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。4.2.1.7 厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。4.2.1.8 生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。4.2.2 车间及设施设备 4.2.2.1 车间

（1）车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。

（2）车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。（3）车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。（4）车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。（5）车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。

（6）车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其*作对加工过程和产品不会造成污染。（7）冰的制作、贮存设施应符合卫生安全要求。

（8）排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。

（9）车间内应有单独的、足够的区域分别存放化学药品、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。（10）车间应有充足的自然采光或者照明，光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。4.2.2.2 设施

（1）供电设施应满足生产需要。需要使用蒸汽的*作应保证足够的压力和蒸汽供应。

（2）供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标志加以区分。

（3）加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。

（4）在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。

（5）设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。

（6）卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生。

（7）不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度适宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服必须分开存放。

（8）车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。4.2.2.3 设备和工器具

（1）设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的*作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂等不发生化学反应。不得使用竹木器具。

（2）设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。

（3）专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。4.2.2.4 包装

（1）包装容器和包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质。

（2）包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不得破损。

（3）水产品的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。

（4）内、外包装物料应分库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。（5）属于预包装食品的水产品的标签应符合GB 7718的要求。4.2.2.5贮存

（1）贮存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，并定期消毒。

（2）库内物品与墙壁距离不少于30 cm，与地面距离不少于10 cm，与天花板保持一定的距离,并分垛存放，标识清楚。

（3）保存温度应符合5.3.1.2的要求 4.2.2.6 运输

（1）运输工具应符合有关安全卫生要求，使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。运输时不得与其他可能污染水产品的物品混装。

（2）运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。4.2.3 维护保养

（1）厂房、设施、设备和工器具应保持良好的工作状态。（2）应定期对仪器设备进行维护和校准。

（3）应制定和有效实施厂房、设施、设备和工器具维护计划并保持相关记录。4.3*作性前提方案

水产品加工企业应制定书面的卫生标准*作程序（SSOP）程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

制定的卫生标准*作程序（SSOP），内容不少于以下几个方面：

4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求。4.3.2接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。4.3.3 确保食品免受交叉污染。

4.3.4 保证*作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。

4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度要求。4.4 产品追溯与撤回

4.4.1 应制定和执行对不合格品的控制程序，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。

4.4.2应制定产品标识、质量追踪和产品撤回程序，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时撤回。出口企业应按照《出境水产品追溯规程（试行）》（见附录A）建立产品追溯制度；其他企业可参照执行。关键过程控制

5.1 原料基地方案（法律法规要求时）

5.1.1 原料基地宜有主管部门无公害农产品产地认定（或产品认证）或水产养殖场检验检疫备案证书。5.1.2 若不满足5.1.1的要求，宜对原料基地进行评价，并保持相关记录。评价记录应包括但不限于： 1)养殖场质量管理文件； 2)养殖塘（池）分布示图及编号；

3)生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录； 4)所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；

5)所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单； 6)养殖技术员、质量监督员的资质材料； 7)环境检测和评价报告； 8)产品检测报告。5.2 原辅料控制 5.2.1 原料要求

5.2.1.1 企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。在原料的贮存、运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。

5.2.1.2 捕捞类水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应符合卫生要求，获得主管部门的许可；活水产品应在适宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近0℃；保鲜用冰(水)应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等*作应符合国家有关卫生要求。

5.2.1.3 养殖类水产品的原料应来自于满足5.1要求或者主管部门许可的养殖场，养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀，不得被泥土、黏液或粪便污染，如果宰后不能立即加工，应保持冷却；其捕捞和运输应符合有关要求。

5.2.1.4进口原料应有输出国主管机构的卫生证书和原产地证书；经检验检疫部门检验合格后方可使用。5.2.1.5 贝类加工企业应制定专门的控制程序，以保证贝类原料的安全性和可追溯性。

（1）贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。进口原料加工的贝类应有进口国官方卫生证，来自于进口国贝类主管机构允许养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得主管机构颁发的许可证。

（2）装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料。（3）去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳生产企业的名称、地址等。（4）企业应定期有针对性地对贝类原料进行贝毒检测，以保证原料的安全性。5.2.1.6 其他要求

（1）河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合国家有关规定。（2）水产品的半成品原料应符合有关规定要求。5.2.2 辅料要求

5.2.2.1 辅料（包括食品添加剂等）必须符合国家有关规定，并经验收合格后，方准使用。

食品添加剂的使用要符合GB 2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用的食品添加剂。5.2.2.2 辅料应设专库存放，避免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品加工。5.3 加工过程

5.3.1 温度和时间的控制

5.3.1.1 前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和贮存等工序的时间和温度控制应严格按照产品工艺及卫生要求进行。

5.3.1.2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不应高于21℃（加热工序除外）。预冷库（或保鲜库）的温度应控制在0～4℃之间；冷藏库温度应控制-18℃以下；速冻库温度应控制-28℃以下；冷包装间温度应控制在0～10℃之间；干制品等其他成品库的温度、湿度应满足产品特性要求。5.3.1.3 加工过程中，应按工艺要求控制产品的内部温度和暴露时间。

5.3.1.4 加热杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的均匀性；热杀菌工艺应进行确认以保证其科学有效。

5.3.1.5 对于易产生鲭鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。

5.3.1.6 水产干制品应通过科学实验确定为保证成品的水分活度≤0.85所要满足的因素。这些因素可包括干燥时间、温度、湿度等。5.3.2 物理危害的控制

对在生产加工过程中有可能混入物理危害的产品应设置金属探测器，使用前及使用过程中要定时校准。5.3.3 烟熏水产品

5.3.3.1烟熏应在独立的烟熏间(炉)进行，应装有通风、排烟系统。

5.3.3.2 用于烟熏鱼的发烟材料不得存放在烟熏间内，其使用不得污染产品。5.3.3.3不应使用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木料进行燃烧发烟。

5.3.3.4 产品烟熏后、包装前应迅速冷却至产品保存所需的温度。5.3.4 腌制水产品

5.3.4.1 腌制*作应在独立的加工区域内进行，不应影响其他的加工*作。5.3.4.2 加工用盐应符合卫生要求，不得重复使用。

5.3.4.3 用于腌制的容器的结构应能保证腌制过程中产品不受污染。6 产品检测

6.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。

6.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。

6.3 委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。

6.4 抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性，抽样方案可依据SC/T 3016制定；抽样人员应经过专门的培训，具备相应资质。6.5 产品应按照相关国家标准、行业标准或相关标准的要求进行检测判定。7 记录保持

7.1对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范。文件和记录的保存应与实际情况相适应。7.2冷藏品的记录至少要保存一年，冷冻、腌制或货架期稳定的产品记录至少要保存两年。

附录 A：（规范性附录）

出境水产品追溯规程（试行）

为确保出境水产品的可追溯性，保证不合格产品的及时召回，根据《进出境水产品检验检疫管理办法》制定本规程。A.1 适用范围

适用于出口水产品卫生注册企业加工出境水产品（活的水生动物除外）的追溯。A.2追溯要求 A.2.1批次的确定 A.2.1.1原料批

同一时间收购，在同一捕捞区域（海区、水域或养殖池等）或者同一批进口原料，同一品种的为1个原料批，并且：

（1）海洋捕捞原料：以收购的每一船次为1个原料批。

（2）养殖原料：以注册登记备案的同一养殖场或同一养殖塘（网箱）为1个原料批。（3）淡水捕捞原料：以同一水域为1个原料批。

（4）来（进）料加工原料：以进口报检的同一“卫生证书”同一品种为1个原料批。A.2.1.2 生产批

同一天、同一车间或同一生产线加工的同一原料批加工的产品为1个生产批。A.2.1.3报检批

以同一份报检单报检（出证）的同一品种的水产品为1个报检批。A.2.1.4并批原则

经检验合格，不同批次代码的同一品种的产品可以并批。A.2.1.5同一生产加工企业、同一品种的产品识别代码不得重复。A.2.2识别代码的确定 A.2.2.1原料批识别代码的确定

每1个原料批确定1个原料识别代码，用“数字+字母”表示：AAAB。

AAA：表示原料收购流水号，1年为1个流水周期编号。加工企业可根据本企业的年收购批量确定流水号的位数，一般至少为3位数。

B：表示原料的性质，原料的性质分以下4种：（1）海洋捕捞原料用“H”表示；（2）养殖原料用“Y”表示；（3）淡水捕捞原料用“D”表示；（4）来（进）料加工原料用“J”表示。

如：某一企业收购的第3批海捕原料表示为003H。A.2.2.2生产批识别代码的确定

（1）在原料批识别代码前加生产日期（年月日），如030725003H表示2003年7月25日生产的第3批海捕原料的产品。

（2）如在产品加工过程中有不同批号原料并批的，以批量大的原料批代码前加生产日期表示，其余原料批号在生产加工记录上标明。A.2.2.3报检批识别代码的确定

以企业向检验检疫部门报检的批次数流水号表示，一般为3位数，以1年为1个周期。如101，表示当年该企业的第101个报检批。A.2.3识别代码管理 A.2.3.1识别代码记录管理

（1）原料批识别代码：在原料收购记录上必须确定原料批识别代码，并记录识别代码、品种、数量、收购来源，海捕的注明捕捞区域、船名及备案登记号；养殖的注明养殖场（塘）及备案号；进口的注明进口报检单编号、输出国卫生证书号；淡水野生的注明收购水域等有关信息。

（2）生产批识别代码：在生产加工记录上确定生产批识别代码，并在记录上显示加工该批产品的原料批代码。如有并批的，同时记录并批的其他原料批代码。

（3）报检批代码：加工企业确定报检批代码后，向检验检疫机构报检时必须提供报检批组成情况清单，清单内容包括报检批代码、组成该报检批的各生产批的代码及相应的数量和重量。

（4）企业的所有生产、检验记录上必须标明相应的产品识别代码，并符合《出口水产品加工企业注册卫生规范》等要求。A.2.3.2代码标识管理

（1）外包装箱上的批号标识：直接在出口外包装上打印报检批代码、生产批代码以及企业卫生注册号。标识样式为：

卫生注册号 3300/00001 报检批代码 101 生产批代码 030725003H 注：以上标识除斜体字部分为产品包装结束后直接打印外，其余部分应与外包装印刷时一同印刷。（2）加工过程代码标识：在每一批次加工过程中的生产线始末以及各工序的适当位置用标识牌标识批次代码，标识代码必须清晰，不易丢失，防止不同批号的产品相混。

（3）贮藏过程批次标识管理：不同批次的原料或产品应分垛堆放，在每一垛上有代码标识（包括数量重量），当不同批次原料或产品需同垛堆放的，必须有明显的标志分隔，同时必须确保防止交叉污染。A.2.4不同批次的产品应分别加工或生产线分开，每批加工结束后，生产线必须彻底清洗消毒后才能加工另一批产品。

A.2.5各出口水产加工企业必须按照本规程制订适合本企业实际的“产品识别代码计划”，并报各检验检疫机构水产品检验部门批准备案。A.3 出境水产品追溯的实施

当产品出现不合格时，应通过产品识别代码从成品到原料每一环节逐一进行追溯，追溯途径是：出口卫生证书——报检单——报检批清单——生产加工记录——原料验收记录——原料收购来源，如为海捕原料可追溯到船；如为养殖原料可追溯到养殖场或塘；如为淡水捕捞原料可追溯到捕捞区域；如为进口原料可追溯到进口批的有关信息。

企业应建立以原料批为单元的产品流向登记记录，以便从原料追溯到产品，查找到不合格产品的去向，并及时召回不合格产品。

通过追溯，可用查阅该批产品的相关记录等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。A.4本规程由国家质量监督检验检疫总局负责解释。A.5本规程自2004年6月17日实施。

第四篇：餐饮业食品安全法律法规

餐饮业食品安全法律法规

•中华人民共和国食品安全法

•中华人民共和国食品安全法实施条例

•餐饮业食品安全监督管理办法

•餐饮服务许可管理办法

•餐饮服务许可审查规范

•餐饮服务安全操作规范

•餐饮服务食品采购索证索票管理规定

•餐（饮）具消毒卫生标准

•生活饮用水卫生标准

•餐厅卫生标准

学校食堂食品安全档案

1、工作文件：成立食品安全领导小组文件；单位主要负责人及分管部门职责等。•

2、学校食堂食品安全管理制度。

3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证明，购物票据。

4、供货商资质证明材料。

5、食物留样登记表。

6、从业人员培训、健康档案。

7、学校食品安全每周定期检查表。

8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。

9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章、规范、标准等。

10、有关餐饮服务食品安全的文件档案。

第五篇：餐饮业食品安全管理制度

餐饮业食品安全管理制度

1.食品和食品添加剂采购索证验收管理制度

2.食品贮存管理制度

3.食品添加剂使用管理制度

4.粗加工管理制度

5.烹调加工管理制度

6.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.食品留样制度 9.餐厨废弃物管理制度

10.设施设备运行维护和卫生管理制度 11.食品及相关物品定位存放制度 12.病媒生物预防控制制度 13.从业人员健康卫生管理制度 14.从业人员食品安全知识培训管理制度

15.食品安全综合检查管理制度

16.餐厅卫生管理制度

17.面食糕点制作管理制度

18.预防食品安全事故制度.食品卫生安全应急处理预案 20.餐饮服务食品添加剂安全承诺书 21.食品质量安全承诺书

齐齐哈尔好利来食品和食品添加剂采购索证验收管理制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，应签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

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8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

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食品贮存管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

齐齐哈尔好利来食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、严格落实食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”管理制度，并做出食品添加剂安全承诺。

8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

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9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749-2006 《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

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3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

齐齐哈尔好利来餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与拖布等混用。采用化学消毒的，各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录。

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齐齐哈尔好利来专间食品安全管理制度

1、裱花间、现烤间、丹麦间、等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。

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食品留样制度

1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

餐厨废弃物管理制度

1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。

5、食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理；排放含油脂废水的，应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

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7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。

8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向食品安全监督管理部门或环保部门举报。

9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

齐齐哈尔好利来设施设备运行维护和卫生管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

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9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

齐齐哈尔好利来食品及相关物品定位存放制度

1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)，并要注意以下几点：

(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(3)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

4、冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度计。

5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。

6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。

7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。

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病媒生物预防控制制度

1、病媒生物，指能够将病原体从人或者其他动物传播给人，威胁人民群众身体健康、影响生产生活的生物，包括鼠、蚊、蝇、蟑螂等生物。

2、病媒生物预防控制管理应当遵循预防为主、标本兼治，群众治理与专业治理、集中治理与日常治理相结合的原则，采取以治理环境消除病媒生物孳生条件为主、直接杀灭为辅的综合防制措施。

3、建立健全病媒生物预防控制管理制度，明确病媒生物预防控制管理工作责任人，定期检查，严格控制病媒生物孳生。

4、应当按照规定进行病媒生物预防控制活动，采取科学、安全、有效的方法控制和降低病媒生物密度，使其达到国家和铁道部规定的病媒生物预防控制标准。

5、定期清疏排水管道、地沟、地漏等部位，消除孳生条件。

6、实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化。

7、设置防鼠网、防鼠挡板、防蝇纱门、纱窗、灭蝇灯等病媒生物防制、杀灭设施。

8、及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。

9、操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

10、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

11、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

齐齐哈尔好利来从业人员健康卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证明》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证明》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证明》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

齐齐哈尔好利来从业人员食品安全知识培训管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

齐齐哈尔好利来食品安全综合检查管理制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按要求制定本单位档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和职工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理人员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并定期进行检查，做好书面记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理人员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

齐齐哈尔好利来

前厅卫生管理制度

1、前厅要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端餐手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9、食品生产经营者严格按照有关要求，收集处理废弃垃圾。

齐齐哈尔好利来

糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

齐齐哈尔好利来预防食品安全事故制度

1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

7、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

齐齐哈尔好利来食品安全事故应急处置方案

为了预防和控制本单位突发食品卫生安全事件，最大限度减少突发食品卫生安全事件的发生和危害，保障广大消费者的身体健康和生命安全，按照《食品安全法》制定本方案。

一、主要职责

1、对发生突发食品卫生安全事件的食品、工具、用具、设备等现场进行保护。

2、对发生突发食品卫生安全的事件向食品安全监管部门报告，详细报告发生的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等。

3、协助卫生机构对中毒人员进行救治。

4、配合食品安全监管部门对发生突发食品卫生安全事件的现场进行采样、调查。

5、按照食品安全监管部门的要求封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。

6、公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。

二、应急反应

1、本单位所有从业人员发现发生突发食品卫生安全事件后应立即向负责人报告。

2、本单位负责人做为第一责任人应于2小时之内向食品安全监管部门和疾控机构报告。

3、积极联系卫生机构并协助救治中毒人员。

4、立即采取措施保护现场。

齐齐哈尔好利来

餐饮服务食品添加剂安全承诺书

我承诺：

认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，严格规范食品添加剂采购、储存和使用行为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂。

单位第一责任人(签字)：

承诺时间：

承诺单位（公章）：

****年**月**日

齐齐哈尔好利来

食品质量安全承诺书

作为食品生产经营单位的第一责任人，本着维护正常的食品生产秩序，保护消费者身体健康的原则郑重承诺：

要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等卫生法律法规的有关规定，规范食品生产经营行为，健全食品进货索证索票、食品进货台账等卫生管理制度，不采购、不加工、不销售假冒伪劣和腐败变质食品；认真执行有关卫生要求，采取有效措施防止食品污染，对生产加工经营环节关键点进行严格控制，积极做好食品质量安全保障工作，主动接受公众监督，坚决杜绝食源性疾患的发生。

单位第一责任人(签字)：

承诺时间：

承诺单位（公章）：

****年**月**日

齐齐哈尔好利来

GB_T 27306-2008_食品安全管理体系餐饮业要求

第一篇：GB_T 27306-2008_食品安全管理体系餐饮业要求

第二篇：食品安全管理体系制糖企业要求

第三篇：食品安全管理体系水产品加工企业要求

第四篇：餐饮业食品安全法律法规

第五篇：餐饮业食品安全管理制度

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