中国将在打造10个区域性城市群

第一篇：中国将在打造10个区域性城市群

中国将在打造10个区域性城市群

发改委对城市群的发展目标是，下一步京津冀、长江三角洲和珠江三角洲城市群将向世界级城市群发展，另外再打造哈长、呼包鄂榆、太原、宁夏沿黄、江淮、北部湾、黔中、滇中、兰西、乌昌石等10个区域性城市群，在这10个城市群中，中西部地区占据大半名额。

第二篇：打造区域性国际金融中心

区域性国际金融中心作为财富、信息、要素的集散地，对于地区经济的持续繁荣，发挥着重要的推动作用。

市委、市政府出台的《关于加快发展现代服务业的意见》指出，要“打造区域性国际金融中心”。区域性国际金融中心是指交易成本最低、交易效率最高、交易量最大的金融资本、金融机构和金融信息的集聚地，要有自由的交易环境、良好的金融传统和符合国际惯例的法律制度来予以保障，金融机构或企业在这里不应受到任何不正当的限制和歧视。打造区域性国际金融中心是对我市金融业未来发展的清晰定位，也是建设东北亚国际航运中心的必然要求。

我市建设区域性国际金融中心的有利条件

经过近些年的发展，金融业在我市经济发展布局中的位置显著提升，区域影响力不断扩大，已成为现代服务业中的重要产业。

功能完备的金融服务体系基本形成。我市拥有分行（分公司）以上金融机构71家，其中银行机构37家，保险机构23家,证券机构2家，期货机构7家，金融资产总计约5519亿元，从业人员4万余人，已发展成为东北地区机构种类最全、密度最大、开放度最高的金融中心城市。

金融各业保持良好的发展态势。2006年，我市银行机构本外币各项存款余额3975亿元，增长15。保险业实现保费收入64.9亿元，增长13.3，保险深度和密度分别达到2.5和1148元/人。期货成交量24070万手，成交额5.22万亿元,分别增长21和10，分别占全国的53.6和24.8，成为亚洲第一、世界第二的大豆期货交易市场。大连石油交易所正式挂牌运营。证券交易额1989亿元,增长171。

国际金融合作不断加强。我市是入世后首批金融对外开放城市，目前已有外资金融机构21家，其中外资银行7家，代表处7家；外资保险公司2家,代表处5家。国际货币基金组织(IMF)全球第4个、国内唯一的培训基地在我市建成。荷兰银行入股银河期货，成为全国首家合资期货公司。我市与伦敦金融城就建立长期战略合作关系等六方面达成共识。

金融改革不断深化。中国银监会、证监会、保监会在我市设立了分支机构,强化了金融监管；银行业、保险业、证券期货业分别成立行业协会，加强了行业自律。组建了大连融达投资公司,作为政府投融资平台。市商业银行增资扩股至34亿元,资本充足率达到8.3,不良贷款率下降到4.5,整体经营实力和形象进一步提升。市农信社基本完成了产权制度和管理体制改革。大通证券成功重整。华信信托公司增资扩股至10.01亿元,受托管理信托财产余额52.5亿元,各项指标名列全国信托投资公司前茅。

金融生态环境明显改善。先后开展治理金融“三乱”、清收处置不良资产、信托业整顿、证券业整顿、反洗钱、反假币等工作，维护了金融秩序和金融安全。加快金融机构不良贷款处置,降低不良贷款率，金融资产质量有了明显好转。制定了《金融信用体系建设实施方案》,组织开展了“金信工程”，切实加强了金融环境和信用体系建设。2006年我市荣获“中国十佳金融生态城市”称号，成为东北地区唯一获选的城市。

除上述金融业本身优势外，我市还具有建设区域性国际金融中心的特有优势：地处东北亚经济圈的中心，是东北地区最大的货物转运枢纽和连接东北腹地与国际市场的主要通道。特别是国家宏观政策和国际产业转移，为我市建设区域性国际金融中心创造了更加有利的条件。中央振兴东北老工业基地的战略部署,必将促使我市金融业进一步活跃；大连东北亚国际航运中心的战略定位，将有效地带动资金流汇集，进而带动金融业的跨越式发展；国家批准建设大窑湾保税港区，为我市发展离岸金融业务、建设离岸金融中心创造了千载难逢的机遇。近年来，国际产业呈现向中国等发展中国家战略转移态势，我市作为东北地区承接国际资本转移的主要城市,将会有大量跨国公司及资本陆续涌入，必然推动我市金融业的快速发展。

制约我市区域性国际金融中心建设的主要因素

虽然我市金融业取得较快发展，区域性国际金融中心已初见端倪,但与正在建设国际金融中心的上海和北方金融中心的天津等城市相比,还存在很大差距。

经济发展水平和实力明显不足。强大的经济实力是建立区域性国际金融中心的重要基础。虽然我市GDP具有一定规模，但与上海、天津等城市比差距较大。沈阳的GDP比我市略低一点，但增速却高出0.1个百分点（见表1）。

表12006年各市GDP及增速比较

金融机构集聚功能与服务功能相对滞后。我市金融机构法人数量与上海等发达地区比还有很大差距（见表2），金融机构业务种类相对比较单一，经营种类较少，业务开拓与创新能力不强。

表22006年各市金融企业比较

金融市场体系尚不健全。我市除大连商品交易所外,其他交易市场规模都较小,货币市场与资本市场发育不完全。而上海已经形成了比较健全的全国性金融市场

体系，沪市证券交易量占到全国的80左右。我市金融市场主体之间的独立性和层次性发育不全，金融产品还不丰富，金融电子化程度不高。

金融改革步伐不够快。资本市场发育不足，融资渠道单一，直接融资比例小（见表3），贷款难的问题尚未得到根本解决。部分机构不良贷款比例仍较高,资产质量较差，资产收益率低，盈利能力和竞争能力不强。地方金融

机构资本充足率不足，抵御风险能力不强，法人治理结构、内控机制有待进一步健全。

表32006年各市上市公司比较

金融环境不够完善。金融人才相对较少，缺少既懂国内金融又懂国际金融规范运作的银行家与金融家，特别是缺少国际金融业务的经营与管理人才。信用体系、担保体系建设滞后，信用中介体系缺位，企业逃废债问题仍有发生。

目前,东北亚区域间的竞争不断加剧,对我市金融业发展提出了新的挑战。日本东京作为亚太金融中心之一，大多数外资金融机构依然把东京定位为当前以及5年以后亚洲最重要的商务据点。东京依托日本这个全球第二大经济体，正在努力建设全球性的国际金融中心。韩国已明确表态要建设东北亚国际金融中心,把基金等资产管理行业培育成战略产业,提出到2012年培育出代表亚洲地区的金融机构，到2020年吸引国际商业银行和投资银行在韩国设立地区总部。上海作为外资金融机构主要集聚地和总部所在地，在资本市场、外汇交易市场和黄金交易市场建设方面较有优势。上海已初步确立了中国金融中心的地位，并提出到2020年基本建成国际金融中心。天津在确定北方经济中心地位后，计划五年内投入7000亿元，把天津建成北方金融中心。近在咫尺的沈阳也正在积极筹划,加快建设东北区域商贸金融中心。面对咄咄逼人的挑战，我们必须增强紧迫感,加快建设区域性国际金融中心。

加快我市区域性国际金融中心建设步伐

打造区域性国际金融中心，我市应借鉴香港建立国际金融中心的经验，以金融业国际化带动国内金融业发展，通过互动效应建成区域性国际金融中心。

壮大金融服务体系。搞好金融资源的重组合并，培养在国内外有影响力的大型金融企业集团。增强外资银行的集聚功能,为落户大连的外资企业和跨国公司提供多样化、国际标准化、综合化的金融服务。积极发展金融总部经济,吸引内外资金融机构总部、地区管理总部、后台服务中心等落户大连，加快推动美国花旗银行、英国渣打银行、美国国际集团等欧美金融机构的引入工作。有效发挥星海湾金融商务区的优势，吸引国内外各类金融机构以及跨国公司的资金结算中心、管理中心、财务中心和国际性金融组织办事机构、各类中介机构、各类咨询机构入驻金融商务区。支持日本财产保险公司、首创安泰人寿保险公司开设异地分公司；支持外资银行向东北、华北及内蒙古等地拓展业务；支持中行辽宁省分行、出口信用保险公司等内资金融机构区域总部的经营发展；积极筹建总部设在我市的保险公司。

加快金融市场体系建设。做大做强大连商品交易所，继续开发大宗农产品期货，积极开发工业品期货，逐步与世界主要期货交易所建立全面合作关系，使其成为世界知名的期货交易所和远东地区重要的农产品定价中心。尽快进行金融期货品种的研究开发和设计，在政策允许的情况下，加大金融期货的市场规模。利用市政府恢复设立上市办的有利条件，加强拟上市企业培育，支持上市公司通过配股、增发、可转换债等多种方式进行再融资。加快产权市场发展,建设统一的产权交易平台。以丰富金融产品为突破口，通过大力发展金融衍生品和固定收益类产品，扩大市场规模，提高市场的国际化程度，增强金融市场的集聚和辐射能力。

推进金融改革与创新。依托大窑湾保税港区发展离岸金融市场业务，可考虑授权大窑湾保税港区内的外资银行、中资银行等金融机构能较自由地从事离岸金融业务，并在资金的流出流入、账户的管理、外汇的汇兑等方面给予更宽松的政策优惠。在设立产业投资基金、建设金融城、地方金融机构跨区域经营等方面先行一步，提升金融业整体服务功能。建立金融产品的研究与开发中心,不断开发新产品、新业务，尤其是加大对中间业务产品的开发，通过各种营销手段和策略，全方位满足客户对金融服务的需求。

进一步改善金融生态环境。发挥高校云集的优势，培养和引进金融人才，尤其是国际金融方面的复合型人才。推进金融信息化建设，发展网上银行、网上证券、网上保险业务，提高网上业务比重。加强地方政府的公共服务，搞好金融法治环境、金融安全稳定机制和社会诚信体系建设，使我市金融生态环境有较大的改善。

第三篇：中国饮食文化的区域性

第二章 中国饮食文化的区域性

第一节

中国饮食文化区位的历史考察

一、“饮食文化圈”的概念

饮食文化圈是由于地域（最主要的），民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。

文化区又称做文化地理区，每一个饮食文化区可以理解为具有同饮食文化属性的人群所共同生息储存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称做“文化圈”。东周时代大约存在“七个文化圈”。中原文化圈，北方文化圈，齐鲁文化圈，楚文化圈，吴越文化圈，巴蜀滇文化圈，秦文化圈。

二、中国饮食文化区位类型

第一，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以城内民众——中华民族大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。

第二，“中华民族饮食文化圈”由1 2个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈，其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在。

第三，每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位的实际地理闽值同样也是3609的绝对圆形态；事实上对“中华民族饮食文化圈”我们也没有作为一个圆形的轨迹来图示；各次文化区位圆周轨迹走向中华人民共和国版图以外的部分采取虚线表述，既表明“中华民族饮食文化圈”的现实地域分野，同时也表明中华饮食文化作为一种传播能力很强的文化不受政区地理界限限铷的历史存在与现实影响。

第四，各个子暖的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关系；邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连环链锁，体现了“中华民族饮食文化圈竹是一个密切相关的生命整体。

第五，以不同于其他虚线的特别虚点线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地域空间存在。

第六，与“中华民族饮食文化圈竹作为同心圆同时存在的“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧密的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间的历史存在。这种历史存在，以历史上的中国为文化传播中心，中心区的文化也不断积极地大量吸收周边文化。整个“中华饮食文化圈”的内部结构，历史上始终处于双向和多边的传播、交流状态中，不断增殖和整合，当然也少不了文化冲突。

三、中国饮食文化区位形成的历史原因

（一）地理环境、气候物产等地域因素

人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。越是历史早期，越是文化封闭程度高的地区越是如此。

（二）政治经济与饮食科技因素

政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。经济的发展，以饮食文化的发展起着十分重要的作用。饮食文化圈处于不停止的动态过去之中，由于经济的发展，科技的进步，历史的变迁，而不断的发生生变化。

（三）民族、信仰与饮食习俗因素

在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与包含习俗的因素。

第二节 中国饮食文化区位的历史概况

一、东北地区饮食文化圈

东北地区饮食文化嗣，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。

东北饮食文化圈是一个全开放的系统。主要表现在：

1、早在原始文化发轫之初便与中原文化渊源密切。

2、自有文字记载以业，东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系。

3、伴随着势力推进进程，本地区饮食文化向中原地区楔入渗透，缔造北魏政权的鲜卑族，建立金政权的女真族，开创大元帝国的蒙古族，创建清帝国的满族，都是以东北地区的营养发达了肌体，开拓了心智。

4、清中叶时，东北地区就已经是“内地十三省（之人）无省无之”。

二、京津地区饮食文化圈

京津地区饮食文化圈，是今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。

二、中北地区饮食文化圈

中北地区饮食文化豳是一个在历史上地域文化较频繁H较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16-17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一十条非常广阔的牧业文化带。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。

四、西北地区饮食文化圈

以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。这一地区同样有着丰富的文化积淀。但在张骞出使西域以前，这一地区同内地的直接文化往来比较薄弱，历史文录也较少。西北饮食文化圈如同东北、中北、西南等饮食文化区一样，由于历史上某种政治因素的巨大作用，给区域饮食文化的许多方而带来了深刻的影响。而对比之下，这一区域所受到的影响似乎更为深刻，更具特殊性。

地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。

少数民族分布广是这一区域的又一大特点。

陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地们及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点。

宗教影响是这一饮食文化的第四大特点。

五、黄河中游地区饮食文化圈

黄洒中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。

黄河中游地区居民以揎制和喜食面点小吃著称，并以陕Vg、山西两省最自^代表性。陕西的面点小吃以面粉为原料的居多，同时涉及米、豆、莽麦、蛋、禽、奶、果蔬各类。有的小吃所用主、配料系陕西独有的物产。如临潼用火晶柿子制的黄桂柿子饼，陕南洋{}用黑米熬制的长生粥，商洛山区用核桃做的王家核桃饼等，均具有鲜明的乡土风味，陕西人素以朴实厚道、直爽旷达著称，这也多少在小吃品种中有所反映。陕西关中群众酷爱食用的油泼扯面，有“宽如腰带”之说。并有“面条像皮带，烙饼像锅盖”的民谚。“面条像皮带”，形容陕西面条既宽且厚；“烙饼像锅盖”，形容烙饼之大。咸阳一带的“锅盔饼”，一张足有五千克重。而牛羊肉泡馍所用海碗，大如小盆，盛满泡馍后足令外乡人却步，显示了粗犷豪放的风格。

山西历来以面食为主，品种繁多，可谓全国驰名，素有“一面百样吃“之誉，山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类，不下五百种。其中最具地方特色的是山囱_面饭，面饭属面条类，但制法别具一格，食法五花八门，用料肄常广泛，具有浓嗥的乡土习尚D山西面饭有三大特点，两大讲究．，三大特点是：一是花样繁多。普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等一百多种，二是用料广泛。除使用小麦面粉外，还使用高梁、莜面、芥面、黄豆面、豌豆面。绿豆面、玉米面、小米面等。三是制法多样。山西人吃面，不单煮着吃，而且采用炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煨、凉拌、蘸作料等多种制法。硝关铒究：一讲浇头。山西面饭的浇头大致有盖浇类、汤类、凉面类、蘸面、煎炒类、焖炸类、风味面饭等类。二讲菜码。菜码是吃面时配备的各式佐餐菜料，菜码制作讲究四季新鲜，晶种以季节鲜菜为主^晋式面点制作注重口感，做工比较精细。面类小吃有荞麦灌肠、养麦凉粉、莜面搓龟、硬面帽盒、石头巴饼、豌豆澄沙糕、红枣黍米切糕、羊肉蒸饼、鸡蛋旋、猪肉旋饼等：

陔区域的菜品也颇有特色。陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、氽、炝见长。讲究料实量足，经济实惠，成鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。山西菜具有油大色重、火强昧厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，流行终济实惠的蒸菜．

六、黄河下游地区饮食文化圈 黄河下游地区饮食文化固大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省．古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁困所在地，故又称齐鲁。

仰韶文化，大汶口文化和龙山文化是这一地区光辉的史前文化。

普通百姓以五谷杂粮，寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗沿俭朴之食。

七、长江中游地区饮食文化圈

长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热最、雨茸充沛，物产丰富。

夏、商、周三代时期，长江中游饮食文化迅速发展，并随着楚国的强盛、楚文化的繁盛而光彩夺目。形成了独特的风格特点：

1、稻米、水产品以及蔬果、畜等物原料丰富。

2、拥有发达的青铜饮食器具和先进的烹调技术。

3、精美的漆制饮食器楚味浓郁。

4、菜品制作与筵宴的时代水平。

5、饮食文化鲜明的地域风格。

秦汉魏晋南北朝时期，长江中游饮食文化经过约八臼一年的积累，j三要呈现出以下几个主要特点： 1．“饭稻羹鱼”特色突出

2．旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食变革

3、食物品种繁多，一批荆楚名肴脱颖而出。

4、荆楚饮食风格初步形成。

随唐宋元时期约八百年，长江中游地区饮食文化有了较大发展，主要体现在：

1、饮茶之风流行与茶文化的形成。

2、士大夫饮食文化的兴起。

3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。

明清时期的五百多年间，长江中游地区饮食文化进一步发展，主要体现在：

1、粮食生产在全国居于举足轻重的地位。

2、甘薯、玉米等作物的引进对本区食物结构产生较大影响。

3、传统饮食风俗成形。

八、长江下游地区饮食文化圈

长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。河姆渡文化．马家浜文化、良渚文化、青莲岗文化、印纹陶文化等是这一地区新石器时代的辉煌成就。

江苏菜用料上长于水产原料的制作．注重鲜活；讲究刀工，注重火T．擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，成甜适中。江苏小吃是荤东兼备，U昧清淡平和，成甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。维扬点心、苏州小吃颇负盛名。

浙江菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典稚的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，烹调精巧，善治河鲜海错。浙江小吃以米、面为主料，选料配料广泛而精细，造型美观，形成风味各异的糕团点心、面食、豆品等小吃系列。上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点。追求的是口味清淡、讲究其昧，款式新颖秀丽，刀工精细．配色和谐，滋味丰富、口感平和，形式高雅脱俗。上海小吃品种繁多，兼具南北风味，选择严谨，制作精致，应节适令，因时更变，供应方法灵活，充分体现了现代大 都市的文化特征。

安徽菜以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长。欺菜之重火功足历来的传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，基本昧型是成鲜微甜，注重原汁原昧，适应面广。

九、东南地区饮食文化圈

东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。

该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果，海产，禽为副食。

开放的文化观念反映在饮食方面，则明显地表现出该区人民敢于尝试、敢于创新的开拓精神。有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃，天上除了飞机、地上除．厂四脚的家具之外，蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。台湾学者张起钧先生曾在《烹调原理：》一书中讲：广东菜与江苏菜比，虽都具商业气，但粤菜沾了些“洋气”。此等商人不同于两淮盐商之“灵气”，而是透着一股买办与外贸商人的气息，具有少年革命精神。粤、闲、港、澳等菜肴在中国独树一帜。这里的厨师善于汲取中、西烹饪技术的精要，根据本地百姓的口味、嗜好、习惯，大胆改良，锐意创新，选料广泛而精细，刀工精致，调味有方，呈现出勃勃生机。故索有“广州人好吃，上海人好穿”“食在广州”等谚语流传。

十、西南地区饮食文化圈 历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。西南地区的四川菜，用具有鲜明的地方特征而名扬海内外。如果说京菜具有官府气，苏菜、粤菜具有商贾气，那么川菜则具有明显的乡土气、家常味，犹如淳朴的山民，适合普通市民和劳动人民食用。川菜以味道丰富著称，尤以麻辣突出。有人形容吃了川菜后，打一个嗝，半天都是香的、辣的，有“味在四川”之誉。

十一、青藏高原地区饮食文化圈

青藏高原区饮食文化圈．以青藏高原为基本文化区域范围，即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。

稽粑、牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料，但不同地区间各种主食料的比重又因农牧业发展的程度不同而有所侧重．，“茶桶一响，酥油三两”，这句俗谚说明了酥油茶（藏语“查-西玛”）在人们日常生活中的重要性。一般一个藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶饼、奶糖、酸奶子（藏语“肖”）是藏族人的重要食品。青稞酒（藏语“哈恩”）是人们（尤其是妇女们）喜饮的微醇饮料，蒸馏酒“阿拉”和小米酒“帕尤”也是人们嗜饮的酒精饮料D茶是很早就进入高原的饮料，可能早于茶饮在北方普及的中唐以前。糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。“敬将此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏旗人在餐前必先颂念的经语，它表明佛教思想和意识已深深地渗人到高原人们的食生活和食文化之中。

十二、素食文化圈

（一）素食的含义

1、素与荤

素原指白色的生绢，也指色白，空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的”荤”字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异昧时常用葱、姜、韭、蒜当作料，所以“荤”从“艹（草）”而不从“犭”、“鱼”、“豸”、“虫”、“鸟”之类。

2．素食

素食原有三层含义：其一，指不劳而食，如尸位崇餐；其二，指与熟食相对的生食；其三，平常之食。后又有一些引申义，如由植物原料制成的食品；斋食；吃素制食品的饮食行为；平日的饮食。可见，素食的含义相当广泛，在小同的情形下具有小同的意义。现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻且较清淡的食物；二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素”；三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。可见，素食的内涵在不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。如在佛道两教里便将一些植物列为荤。佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽为荤。3．斋食

一是指古人于祭祀之前，不饮酒、小吃荤的素食行为及所食用的食物；二是指佛门弟子中午以前所进用的食物，午后禁食，否则就不足清净的身心了；三是指伊斯兰教的斋戒之食，该教规定教徒每年在教历太阴年莱麦丹月斋戒一月，每日从黎明到日落禁止饮食和房事。目前，一般人将素食作为斋食的代名词，那已经不是我国素食的原来意义了。

（二）素食文化圈的区域范围及素食食者群

素食文化圈是中国历史上形成较晚又于近代基本淡逝了的一种特别的食文化类利。关于这个文化圈，多年前我们曾这样指出过：我们把它理解为一个特殊的饮食文化罔，它和其他ll个饮食文化的区域性类刈一道，构成了中华民族饮食文化的大区域特征和民族食文化的总体风格。作为一个特殊的食文化圈，它不像其他I1个圈那样比较长久地（甚至自始至终地）附着在某一特定的地域之上。相反，它既没有上述那些食文化圈那种严格固定的地域，也没有它们那种比较清晰的区域界限。它以穿插渗人的方式重合于上述若干食文化地域之中，是中国饮食史上的一种“侨郡”现象。与其他食文化区域性类型比较，它似乎更像一种饮食习惯和风格，但习惯和风格则过于流动、过于漂浮了，它从根本上说来还是一个有着相对稳定附着地域和明确文化主体，并长久地存在了14～15个世纪之久的一种特别的区域性食文化类型。

（三）素食文化圈的形成原因

素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因。最根本的原因是由于东汉以后直至南北朝的数百年间，激烈的政治**和大规模的战乱非常频繁；阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾十分复杂、尖锐、深刻、激烈；货币废止，流通阻断，社会经济经常处于崩溃状态；统治者视百姓如草芥，征敛无度更兼肆意杀戳，民不聊生。庶民大众不仅常处于饥寒之中，而且毫无生命保障；上层社会也充满危机，权谋、倾轧、杀戮与偷安、苛且、逃避诸心态并存，整个社会都处于没有安全感的混乱，复杂和沉落状态之中D酋‘先是广大民众食难果腹，他们事实上长久地处于“疏食饮水”的准素食状态。其次是佛教的大兴盛、大酱及使人们安于这种现世的清贫困苦，安于并进而“乐于”素食以赎前世罪、积“阴骘(zhi志)”、图来世福；追随佛教的必盛而创立并普及的道教也以相近的教规教义相号召，更助长和强化了这一时代风气。第三是包括至尊皇帝、王公贵戚，直至方伯大吏、文学名士等上层人士的身体力行、极力倡导，于是在广建伽（qie茄）蓝、大度比丘的同时，使积善观念深入人心，素食之风渐浸成习。

第三节 中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法

一、“帮”的传统表述法

“菜帮”之说随着清末及民国都市（主要尾沪、穗、宁、京、津、汉等开埠的大商业城市）饮食业的繁荣而流行开来，它鲜明地标志了某个店馆的地区性特征及其特有的区域性风味。因为各地区饮食文化发展的越来越鲜明的特异性，已经不能再用诸如宋代的“南食店”、“北食店”或“川食店”一类的称谓来确切地表达了。明清时期区域性经济文化的发展，也使该区域内的饮食文化得到相应发展。这种饮食文化发展的区域性特点和风格，无疑需要有一个更好地反映它们自身的概念来表述。如上所述，历史的选择之一就是“帮”。

二、“以地名菜”法的广泛流行

三、“系”说种种

四、关于“菜系”的种种歧义释说

①菜肴体系说“菜系就是菜肴的体系。”“菜系就是在原料选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。”

②地方特色最浓郁的风味菜肴体系 “菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地方特色最浓郁的风味菜肴体系也。” ③烹饪技艺与地方菜说“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同．经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。”

④中国烹饪的风味流派说”菜系，中国烹饪的风味流派，系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、素菜等。”

⑤地方风味说 “所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而肖的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别。所谓地方风味特色，即选本地烹饪优质原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔，其中特别是口味上的差异，尤为重要。”

⑥系统说有研究者分析了“菜系’’各种释说的弊端之后认为：”完全可以称其为一个系统。

这一系统是由菜肴、面点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素组成。”

五、“菜系”问题论争的实质

显然，“菜系”说多种歧义的存在与实践上的混乱，主要不是认识能力与操作水平问题，全部问题的根本症结在于菜品文化的食用、多变属性不适宜用高度抽象的纯理论思维和严格的逻辑方法来规范表述。如同海洋鱼类不适应淡水生存一样，问题出现在原点。

第四篇：中国饮食文化中国饮食文化的区域性分析

【1】

第二章 中国饮食文化的区域性

【2】

第一节 中国饮食文化区位的历史考察

【3】

一、“饮食文化圈”的概念

文化圈的概念首先由德国的人种学家格雷布纳提出，此后，在地理学、历史学、文化学、社会学、民俗学等学术领域被广泛认可与运用。根据中国客观纯在的饮食文化的区域差异，用“饮食文化圈”的概念反映和表达中国饮食文化的区域性属性的特征，可以叫清楚地了解到不同民族、历史、地域、习俗在中国饮食文化形成过程中所起的重要作用。由此可以看出具有相同饮食文化属性的人群所共同生息相存的自然和文化生态地理单元。

【4】

二、中国饮食文化区位的类型

按照赵荣光的观点，中国饮食文化从17——18世纪，形成了12各饮食文化圈。分别是：

1.东北饮食文化圈 2.京津饮食文化圈 3.黄河中游饮食文化圈 4.黄河下游饮食文化圈 5.长江中游饮食文化圈 6.长江下游饮食文化圈 7.中北饮食文化圈 8.西北饮食文化圈 9.西南饮食文化圈 10.东南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈

【5】

这种划分的依据是饮食文化在形成过程中的历史进程以及各区域饮食特征及习俗，但其中所牵涉到的因素多而且复杂。从了解饮食文化知识的角度上说，划分中国饮食文化圈也是为了理解的方便。

【也有人认为中国饮食文化圈可以只分为6个区域，分别是：华北、华东、西南、中南和西北饮食文化区。】

【6】

三、中国饮食文化区位形成的历史原因

（一）地理环境、气候、物产等地域因素——所谓靠山吃山，靠水吃水

（二）政治经济与饮食科技因素——经济的发展对饮食发展起着十分重要的作用。

（三）民族、信仰与饮食习俗因素——中国西部游牧民族文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位，其中除了历史地理气候等的影响之外，民族、信仰与饮食习俗也 有很大关系。比如：新疆的传统宗教是伊斯兰教，内蒙的宗教主流是萨满教，而青藏高原的宗教是佛教。

【7】

第二节 中国饮食文化区位的历史概况

【8】

一、东北饮食文化圈

东北饮食文化圈包括今东三省和内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。基本的生态条件是：土地肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，人们将东北地区总结为“北有粮仓、南有渔场、西有畜群、东有果园。”清中叶以前人口非常稀少。

【9】

东北饮食文化圈在十九世纪中叶，居住着众多民族。除汉族外，还有满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鲜族等。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，至明末，女真人演化成满族，继而统一中国。

【10】

该地区日习3餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；

【11】 以饽饽和萨其玛为代表的满族茶点曾是《满汉菩翅烧烤全席》中的重要组成部分，名重一时。

【12】

蔬菜则以白菜、黄瓜、西红柿、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。由于兴安岭上多山珍，渤海湾内出海错，故市场上的筵席大菜档次偏高，名肴玉食琳琅满目。

【13】

还因为气侯严寒，居家饮膳重视火锅，“白肉火锅”、“野意火锅”等颇有名气，在清宫盛极一时。

【14】

喝花茶爱加白糖，还有桦树汁、人参茶和汤岗矿泉水；抽水烟或关东烟，“十八岁的姑娘叼根大烟袋”，曾是“关东三怪”之一。尤爱白酒与啤酒；饮啤酒常是论“扎”、论“瓶”、论“提”（一提为8瓶），酒量惊人。受“白俄”的食风影响，好友相聚，常以大红肠、扒鸡、花生米、由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，亦受日本食风影响。

【15】

“罗宋大菜”、“南韩烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市，部分 食馔也带点“洋味”。

【16】

在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高。前者的“三生”（生拌、生渍、生烤）、牛肉菜、狗肉菜、海鱼菜和泡腌菜；后者的阿玛尊肉、白肉血肠、白菜包、芥末墩和苏叶饽饽，均有浓郁民族风情。清真菜在此亦有口碑，《全羊席》和国民面摊脍脍炙人口。至于蒙古族的“白食”和“红食”；鄂伦春族的《狍子宴》和老考太粘粥；赫哲族的《鳇鱼全席》和“稠李子饼”；鄂温克族的“烤犴肉”和“驯鹿奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中的精品，令人齿颊留芳。

【17】

从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉；

小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参；

筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕 翅鸭全席》、《龙江三宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。茶叶蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往几小时。

（附加资料）。最有名的菜式是“小鸡炖口蘑”

【18】

二、京津饮食文化圈

京津饮食文化圈是以北京、天津为中心，并辐射到周边地区的饮食文化圈。

从元代起，北京相继成为各朝代的都城，元、明、清均建都于此，因此逐渐成为政治、经济、文化的中心。至明末，北京人口已达到70余万。蒙古、汉、满、回等各民族的交融，构成了北京饮食文化的汇集南北风味，而后自成一家的特点。

【19】

天津历来被视为北京的门户，是控制东、南、北三面的运河枢纽。在经济、政治、交通和文化上于北京的联接非常紧密。元代以来，特别是明中叶以来，天津和北京的经济已经连为一体。是“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。明代灭亡，相当一部分宫廷御厨流入津门，宫廷饮食开始在天津流行。清代康熙年间，随着一批政府衙门迁移至天津，天津开始出现了最早的饭庄。（查阅相关资料）。民国前期，清朝皇族，潦倒贵族大批移居天津，再加上西方列强的侵入，因此津门中买办、官僚、军阀、洋行云集，饮食业空前繁荣，成为京津饮食文化圈中的重要组成部分。天津菜起源于民间，得势于地利，因其是退海之地，古有九河下梢之说，盛产 鱼、虾、蟹、民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。

【20】

有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，【21】

三、黄河中游饮食文化圈

这一文化圈在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇（陕西与甘肃交界一带）、青、宁诸省在饮食文化上较为接近的地区。这是中原文化最源远流长的地区之一，从史前一直到北宋时期，都是中原的政治、经济、文化中心。直到金灭北宋，才逐渐走向衰落。

该饮食文化圈以农业为主。五谷和蔬菜种植都十分发达，是典型的农业经济区域。该文化区的主食为面食。（见教材P51）。另外肉食主要是猪、牛、羊等家畜。

【22】

四、黄河下游饮食文化圈

大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区。以山东为主，古代为齐国和鲁国坐在地，故又称齐鲁。

这一地区在史前有着灿烂的文明，仰韶文化、大汶口文化和龙山文化是其代表。在三代时期主要是齐鲁文化。在春秋战国时期曾形成以鲁国为核心的黄河下游文化。儒家文化就产生于此。

该地区饮食文化呈现出丰富的层次性，这是由于该地区政治、文化、交通、商业均十分发达，社会阶层多。因此既有王公贵族的穷奢极欲，又由于人口众多，耕地相对较少，所以民艰于耕。普通百姓的 饮食十分简朴。食物以五谷杂粮，寻常菜蔬为主，在胶东地区海鲜十分丰富。最著名的主食就是煎饼、大葱。（见教材P52）

【23】

【按：根据徐文苑等人的观点，上述饮食文化圈大致上可以划分成同一个饮食文化区，共同的特点就是民风简朴，不尚奢华，食风庄重、大方，有所谓“堂堂正正不走偏锋”之称。最有创造的就是面食，其中又以山西为最，日本汉学家评价说“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原。”面食的著名品种有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面等】

【24】

五、中北饮食文化圈

中北饮食文化圈的基本特点是历史上地域文化变量较大而且比较频繁。主要是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。在16——17世纪以前，这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的游牧文化带。在今天，主要指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁夏、陇、青新等省区既不在内的畜牧业地区，并且与东北和西北地区有着深入的文化交叉。（见《中国饮食文化概论》）。这一地区在中国古代相对中原地区而言，被称为“北蛮之地”，司马迁曾经对当时该地区的主要的民族匈奴做了细致的描述。主要特点就是，日子好的时候，放牧、打猎为生；遇到灾年，则依靠武力掠夺为生。

【25】

六、西北饮食文化圈

西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，包括陇、青、藏等一部分毗邻地区。

西北饮食文化圈的第一个特点是地广人稀。汉代时期这一文化圈大致从河西四郡，阿尔泰山脉以南，西至巴尔喀什湖，南到秦岭的广大地区。汉代统称“西域”。

第二个特点是少数民族多而且分布广。（见教材P48）。第三个特点是由于丝绸之路的原因，各民族文化相互交融，对当地饮食特点的形成产生了深远影响。

第四个特点是宗教对饮食文化的影响极为深刻。10世纪前，这里的宗教分别有萨满教、摩尼教、景教、祆（xian 先）教、佛教等。到10世纪末，伊斯兰教占据了统治地位，因此饮食中表现出浓厚的伊斯兰教饮食文化的特征。其主要的少数民族除了俄罗斯、锡伯、欲固、土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规。“禁血生、忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液。过“斋月”，故而清真风味的菜点炸主要地位。肉食以羊、鸡为大宗，间有山珍野菌、淡水鱼和海鲜很少。烹饪技法多是烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸。菜型上追求自然，不刻意雕琢。饮食习惯上，夏冷冬补，极为好客。

【祆教就是波斯的拜火教，在古代波斯被封为国教，它和尼摩教还有景教都是源自西亚的宗教，从魏晋南北朝时期开始传入我国，在唐朝时达到鼎盛，此三教派在唐朝合称番外三教，在唐朝得到了国家 的尊重，并得以传播，后来逐渐在我国失去地位，一部分北传，被蒙古和其他少数民族吸收，至于在西亚则因为伊斯兰教的崛起逐渐失去地位。】

【26】

七、长江中游饮食文化圈

包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。

【27】

（一）楚国时期的饮食文化特征

1.食材丰富，稻米、水产品、蔬菜、畜禽等原料均有 2.饮食器具发达、精美。主要有青铜器、漆器

3.精良的烹调技术，由单纯的用水为介质烹调发展到用油煎、炙的方法

4.膳品制作一筵宴的考究精美

《楚辞.招魂》描述了宋玉祭奠屈原的一桌酒菜，包括： 大米、小米、二麦、黄梁、牛蹄筋 酸辣羹

红烧甲鱼、挂炉羊肉蘸上蔗糖

炸烹天鹅、红焖野鸡、铁扒肥雁和大鹤，配解腻的酸浆 卤汁油鸡、清炖大鱼

油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆馅煎饼 蜜兑果浆 冰镇糯米酒

解酒的酸梅羹（见教材P54）5.鲜明的地域文化风格

喜欢芳香的饮料；爱喝酒；口味偏甜酸；爱吃生冷。

主食是稻米饭；菰米（多年生草本植物，生在浅水里，嫩茎称“茭白”、“蒋”，可做蔬菜。果实称“菰米”，“雕胡米”，可煮食。张志和第四首《渔父》词：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐。枫叶落，荻火干，醉宿渔舟不觉寒。” 其实菰饭并不好吃，它很少单独吃，只能和其它的粮食合做饼食或粥食。）

肉类的食用有等级限定，但鱼都可以吃。

调味料比较齐备，食盐、肉酱、豆豉等，辛香味的有花椒、襄荷（野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、阳藿、阳荷、山姜、观音花、野老姜、土里开花、野生姜、莲花姜）、桂、酒、蓼（liǎo 蓼科中部分植物的泛称 [knot-weed]。一年生或多年生草本植物，节常膨大。托叶鞘状，抱茎。花小,白色或浅红色，穗状花序或头状花序。生长在水边或水中。叶味辛,可用以调 味。我国各地均产。最普通的如酸模叶蓼、水蓼、荭草等。）、姜等

礼节也有独特之处，以东向为尊。

【28】

（二）秦汉魏晋南北朝时期楚地的饮食文化特征

1.“饭稻羹鱼”特色突出 2.旋转磨广泛使用与 炉灶改进

3.食品繁多、名肴瞩目（枚乘.《七发》）

楚国太子有病，有一位吴国客人去问候他，说：“听说太子玉体欠安，稍微好点了吗？”太子说：“还是疲乏得很！谢谢你的关心。”吴客趁机进言道：“现今天下安宁，四方太平。太子正在少壮之年，料想是您长期贪恋安乐，日日夜夜没有节制。邪气侵身，在体内凝结堵塞，以至于心神不安，烦燥叹息，情绪恶劣象醉了酒似的。常常心惊肉跳，睡不安宁。心力衰弱，听觉失灵，厌恶人声。精神涣散，好象百病皆生。耳目昏乱，喜怒无常。病久缠身不止，性命便有危险。太子是否有这种症状呢？”太子说：“谢谢你。靠国君的力量，使我能享受富贵，以至于经常得此病症，但还没有到你所说的这种地步。”

吴客说：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入 口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗？” 太子说：“我病了，不能去品尝啊。”

最有名的是“武昌鱼”、“搓头鳊”、“镂鸡子”是当时的名食

【29】

（三）隋唐宋元时期长江中游地区饮食文化的变化发展 1.饮茶之风流行与茶文化的形成——《茶经》作者陆羽就是湖北竟陵（今天门）人

2.士大夫饮食文化的兴起——这一时期，长江中游地区名人辈出，如孟浩然、杜甫、王安石、欧阳修、文天祥、朱熹、苏轼、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人。

3.这一时期长江中游的酿酒业、制茶叶均有较快发展

【30】

（四）明清时期的长江中游地区饮食文化

1.粮食生产在全国处于举足轻重的地位。除稻米外，玉米、甘薯也有规模种植

2.区域饮食风俗厚重，具体说有： 鄂西北山冈饮食文化：口味偏重，菜肴软烂有回味，受武当山道家饮食影响

鄂东北低山丘陵饮食文化：主食为水稻、甘薯、豆类；菜肴多油、讲究猛火、口味偏重，受五祖寺佛家饮食和东坡菜点影响较深

长江中游平原地区主食就是稻米，最善于烹制淡水鱼，猪肉菜。口味咸、鲜

江南丘陵、南岭山地饮食以稻米为主，善烹家禽野味和四季菜蔬

鄂西南、湘西偏爱山珍野味，饮食古朴豪放，鳝鱼制作蜡制品和腌菜。

【31】

八、长江下游饮食文化圈（也被分为华东饮食文化区）

长江中下游饮食文化圈导致包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪、赣局部等地区。河姆渡文化，马家浜文化、良渚文化，印纹陶文化等是这一地区新石器时代史前文明的辉煌成就。河姆渡文化证明了距今7000多年前稻谷种植，且稻作一直沿袭至今。其他还有花生、芝麻、蚕豆、两角菱、甜瓜、酸枣、葫芦等植物，猪（饲养）、鸟类、鱼蛤类以及象、犀牛、鹿、猕猴、红面猴等动物。

【32】

战国时期，长江中下游地区主要代表是吴越文化。是有名的“鱼米之乡”。春秋时期江苏已经有较大规模的养鸭场。战国时期，江苏 的全鱼炙、胹鳖、吴羹及鱼烩都是极为有名的佳肴，酒在绍兴一带也十分流行。生儿子送二壶酒，一头犬。生女儿，送二壶酒，一头猪

南朝时期，长江中下游地区饮食文化开始蓬勃发展，南朝陈国君主笃信佛教，因此，佛教以及道教极为流行，（唐杜牧的“江南春”诗—“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风，南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”）因此除了民间饮食之外，佛教素食也非常流行。从而形成了该地区特有的面食、素食和腌菜类食品。

【33】

隋唐宋元时期，自唐代安史之乱以后长江中下游地区逐渐成为我国的经济中心，晚唐以来我国的财政赋税收入，大部分来自于这一地区，当时的交通枢纽和经济重镇就是扬州（李白诗——故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，孤帆远影碧山尽，唯见长江天际流。）所谓“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。

【34】

北宋末年，金国攻陷汴京，南宋建都临安，这一地区由此成为政治、经济、文化中心。饮食文化有了长足发展，并与黄河流域的饮食文化相互交融，自成一家。首先，烹饪技法进一步丰富，其次，食材和菜品也有了较大发展。

从北宋开始，饮食烹饪行业出现了“厨娘”这一职业女性，到南宋时期，最有名的“厨娘”是是南宋浙西浦江人吴氏，擅长私房菜，尤以家常小菜著名，其中腌制、酱制、腊制等方法别具一格，很多流传至今。著有《浦江吴氏中馈录》。即以吴氏菜谱命名的饮食专录。（其他资料见《昨日盛宴》相关章节）

【35】

长江中下游饮食文化圈在饮食制作上其实可以分为许多分支。具体有：

徽菜：由于徽商的出名而出名。明清之际出名的有徽饼、大刀切面

江苏菜（苏菜）：

沪菜（主要是小吃）：

浙江菜

华东人尚美食，重养生、肯在饮食上下功夫，所以表现为吃的有学问、有名堂。

【36--55】

这一文化圈小吃极为有名，上海——城隍庙；南京——夫子庙；杭州——西湖；苏州——观前街；无锡——崇安寺；安庆——迎江寺；九江——船码头，都是名重一时的小吃美食街。当地居家宴客则重食用和艺术的同一，讲究“少吃多滋味”。突出节令、讲究时尚，强调“冰盘牙箸，美酒精肴”“疏泉叠石，清风朗月”，极有文气。

【56】

九：东南饮食文化圈

东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部。以福建和广东为中心。这一地区的史前文化，以旧石器时代中期的马坝人而闻名。秦时为闽越、南越，汉时为闽中郡、南海郡及九江郡局部，南朝时的广州、越州，唐宋时为岭南郡（苏东坡诗句：日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。）

该地区以稻米为主食，蔬菜、水果禽兽极为丰富。（见教材P60）。特点是什么都吃，讲究鲜活、自然、清淡，所谓“有翅膀的不吃飞机、有毛的不吃掸子、四条腿的不吃板凳，两条腿的不吃爹娘”。民谚“玩在杭州、住在苏州、吃在广州、埋在柳州。”

【57】

十、西南饮食文化圈

历史上的西南饮食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部。史前不同阶段人类文化遗产分布广、积存厚，著名的元谋人就发现于此。在整个古代文明史上，这里都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。除了四川盆地外，其他地区人口稀少，居住分散。少数民族众多。呈现出无数村寨小居住区的鲜明特点。因而相互之间较为隔离封闭。主要的农作物有玉米、高粱谷等。坝区与河谷地带则以水稻为主。该地区居民的共同特点是嗜酒，烟草种植较为普遍，而且是中国茶文化的发源地。饮食上禁忌很少。这与当地经济文化不够发达有关。烹调特点是香辛料用的多。嗜酸、辣、麻。川菜是全国闻名遐迩的菜系。

【58】

十一、青藏高原饮食文化圈

建立在独特的自然环境和宗教文化基础上的青藏高原饮食文化 圈。具有自己独特的风格（见教材P63）（参阅相关资料）

【59】

十二、素食文化圈

素食文化圈是一个比较特殊的饮食文化类型。表现出以下特点：

没有特定的地域

其形成的原因大致有这样几个：由于古代经济落后，只能素食：汉代以来宗教的影响：处于养生的认识。（见教材P65）（参看相关资料）

【60】

在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。

 道教起源于原始巫教和道家学说，道家认为人是禀天地之气而生，所以“先除欲以养精、后禁食以存命”。道教饮食深受道家学说的影响，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣等食物，以素食为主。并尽量少吃粮食，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。其饮食特点是尽量保持食物原料的本色本性。

【61】

 佛教在印度并不食素，传入中国后于中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。首先是提倡食素，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的交易相一致。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院躲在名山大川，这些地方又适合种茶。由于茶本生具有镇静清心、醒脑提神的作用，因此成为僧人们调节日常单调生活的重要内容，同时也成为历代僧侣青灯古佛之下，面壁参禅、悟心见性的重要方式。而佛家的菜肴主要取材于豆制品，蔬菜、瓜果、菌菇等。

【62】

 伊斯兰教义强调“清净无污”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一个的格局。所谓“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血以及十七类鸟类和马、驴、骡等蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉的丰富多彩的烹饪而著名。例如羊肉就有：烧、烤、涮、焖、腊、手抓、爆炒、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真菜中的小吃也极有名，比如锅贴、羊肉水饺（北京）、羊肉泡馍（西安）、羊肉面、酿皮（兰州）、烤馕、烤包子（新疆）等。

【63】

第三节 中国大陆当代流行的“菜品”文化表述法。

【64】

一般我们可以将其作为八大菜系来加以认识。南北两大风味始于 春秋战国，成于唐宋。清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）、已经成为我国最有影响的地方菜，称为“四大菜系”，清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜已经成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。目前比较流行的划分是所谓“八大菜系”：

【65】

1.鲁菜—鲁菜包括京津等北方地区，又称山东菜，主要是由济南和胶东地方菜组成。

1)形成和发展—鲁菜的历史十分悠久，是中国饮食文化的重要组成部分，其味鲜、咸、脆、嫩，宋代京城汴梁所称“北菜”就是指的鲁菜。明清两代已经自成菜系，称为宫廷御膳的主体，对京津、东北的影响很大。

2)特点—鲁菜的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。菜肴以清鲜脆嫩著名。原料多选用畜禽、海产、蔬菜等、多用爆、炒、烧、扒、炸、拔丝、蜜汁等烹饪法，偏重于用酱、葱、蒜调味。善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅，适应性强。

3)代表菜品—蟹黄海参、白汁裙边、山东蒸丸、红烧海螺、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、诗礼银杏、干蒸加吉鱼、孔府一品锅等。

2.川菜—包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等一部分部分。原料多选山珍、江鲜、野蔬菜和畜禽。菜品风格朴实清新，具有浓郁的乡土气息。

1)历史渊源—川菜发源于古代的巴国和蜀国。从春秋至秦代 为其启蒙时期，两汉、两晋时期形成大致的轮廓，隋唐五代迅速发展，到宋代便走出巴蜀，进入东京。明末清初，随着辣椒的引进，更是促进了川菜“尚滋味”、“好辛香”特点的发展。晚清以后，形成了地方风味及其浓郁的体系。2)基本特征—正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，有“一菜一品、百菜百味”的美誉。烹饪特别讲究火候，以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料、讲究规格分色配菜、主次分明。特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒。川菜常用的23种味型，与麻辣有关的就有13种。）和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口。川菜善于综合用味，收汁较浓，在五味的基础上，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等。3)代表菜品——鱼香肉丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼、干烧岩鲤、回锅肉、棒棒鸡、清蒸江团等。

3.苏菜—包括上海、浙江、江西和安徽等。又称淮扬菜。按照自身风格又可以分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

1)形成——战国时期，江苏先民就有了全鱼炙、露鸡、和刀工讲究的鱼脍等。两宋时期就有扬州缕子脍、建康七炒、苏州玲珑牡丹鲧等“吴中佳味”。到清代江苏菜的发展就 非常迅速了。

2)特点——烹饪技艺擅长于炖、焖、烧、烤、煨等。用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，追求本味，清鲜平和，调味善用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等，但又不失本为。菜品格调高雅，形质均美，适应性强，所谓“酥烂脱骨而不失其型，滑嫩爽脆而益显其味”。

3)代表菜——清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、三套鸭。另外还有“镇江三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）；“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）；“金陵三叉”（叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪）。

4)宴席——其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河等；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，常见的有全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等。

4.粤菜——包括广东、广西、福建、台湾和海南等地在内，又称广东菜。原料广采博收，追求生猛。粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成，广泛吸收了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，有“食在广州”的美誉。1)形成与发展——秦代以前，岭南的饮食相对粗糙，但是已经有了生吃海鲜的习惯，而且嗜好吃蛇。南宋以后，大批中原士族南下，中原的烹饪技术更是随之大量流入南方，难逃的皇室把中原饮食习惯一直带到琼海，使广东菜系至今保留许多中原古代食法，与岭南地区“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格相结合，形成了南方独特的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系开始成形。到了晚清，广州已经成为我国南方最大的经济重镇，粤菜得到迅速发展，鸦片战争后，西餐烹饪技术传入中国，也给粤菜带来了新的元素。成为我国各大菜系中，集南北风味、中西风格、点心小吃于一体最为鲜明的菜系。

2)特点——粤菜讲究鲜、嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤等，调味喜用耗油、虾酱、梅膏、沙条、红醋和鱼露，独具特色。菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻。粤菜用料广博奇异，善用生猛海鲜，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。注重养生功效。3)代表菜——龙虎斗、五蛇羹、盐焗鸡、耗油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅、潮州冻肉、文昌鸡、五彩炒蛇丝、护国菜等。

5.徽菜——又称“安徽风味”以皖南、沿江、沿淮三地区的地方

菜为代表构成。以烹制山野海味而闻名，南宋时期就有“沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐”的著名菜肴。

1)形成——徽菜原是徽州山区的地方菜，由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入城市，流传于长江中小与地区，影响广泛。【徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日 渐发展，宋代大理学家朱熹的外祖父祝确就是当时徽商的典型代表，所经意的商栈、邸舍、酒肆，曾占到歙（xi 音席）州城的一半，人称“祝半城”，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，当时扬州城著名的商贾约八十人，徽商就占了六十多人，十大盐商中徽商就占了一半。这些人蠹徽菜的推广起了重要的作用。】

2)特色——总体风格是清雅淳朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜。一般就地取材，集刀工、火候、操作技术为一体，擅长烧、炖、熏、蒸。常用的烹饪技法约有二十五类五十余种，最具特色的是滑烧、清炖和生熏。

3)代表菜——符离集烧鸡（先炸后烧，文武火交替使用）徽式烧鱼（几分钟就能吃鱼，用武火的典范）；黄山炖鸡、问政山笋（文火细炖）；雪冬烧山鸡、毛峰熏鲥鱼、李鸿章杂烩等。

6.湘菜——就是湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。

1)特点——选料广泛。品类丰富，据统计，现有民间菜式、大众菜式、宴席菜式、宴会菜式、药膳菜式共计八百余种；擅长调味，油重色浓、多以辣椒，熏腊为原料。技法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。口味注重香鲜、酸辣、软嫩。在热烹、冷制、甜调三大烹饪技法上有独到之处。2)代表菜——腊味合蒸、东安子鸡、红煨鱼翅、麻辣子鸡、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、湘西酸肉等。

7.闽菜——是福建菜的简称，分为福州、闽南、闽西三路风味。1)形成——闽菜起源于福建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展而成。2)特点：

a)烹饪原料一般以海鲜和山珍为主

b)刀工巧妙，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的美称，而且一切刀工均围绕著“味”下功夫。c)汤菜考究，变化无穷。有“一汤十变”之美誉 d)烹调细腻，讲究调味，善用糖而去腥膻，巧用醋而爽口。e)菜品风格为淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。

3)代表菜——佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、双枝肉、东壁龙珠等。

8.浙菜——以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。尤以杭州菜最为突出。

1)形成——南宋建都杭州以后，商事繁荣，各地风味相继进入临安。加之帝王贵族、文人骚客日益增多，名菜名厨大量涌现。形成了制作精细、淡雅宜人的独特风格。2)特点——

a)选料刻求“精”（取用原料的精华部分）、“特”（选用特产）、“鲜”（料求鲜活）、“嫩”（时鲜为尚，）。b)烹调擅长炒、炸、烩、熘、烧，海鲜河鲜的烹制独到。浙菜烹鱼，大多过水，约有三分之二是以水作转热体烹制的。突出鱼的鲜嫩、本味。

c)注重清鲜脆嫩，保持主料的本色与真味，多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜辅佐。并讲究用绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。d)形态精巧细腻，清秀雅丽，很注重饮食器皿的精巧雅致。

3)代表菜——西湖醋鱼、生爆鳝片、东波肉、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼丸、酸汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝、宋嫂鱼羹等。

第五篇：打造区域性商贸物流集散市场调研文章

根据江苏省委、省政府把江苏发展成为服务业大省，把徐州规划为江苏三大都市圈之一，以及大力发展东陇海产业带的战略定位，当前和今后一个时期，我市在建设区域性商贸物流中心城市的进程中，应该继续在加快建设区域性大市场，着力打造区域性商贸物流集散中心方面有更大的作为，以服务和满足我市及区域经济建设、社会消费的需求，引领和支撑全市“两个率先”目标的实现。

一、市场基本状况

徐州市的批发市场业蓬勃发展于上世纪九十年代。在市委、市政府“建设大市场、搞活大流通、发展大贸易”和“市场兴城、流通富市”的战略方针指引下，得以较快地发展和壮大。目前已涌现出一批在淮海经济区乃至全国较有影响的综合型和专业型的批发市场。据统计，至2004年底，全市已有470家各类批发市场，总成交额达581.13亿元。其中，超百亿元的2家，即徐州区域生产资料市场和宣武小商品批发市场；超10亿元的5家，如朝阳、升辉等；超亿元的26家。我市批发市场基本分为综合型和专业型两大类。综合型批发市场中规模较大、专业性较强的主要有徐州区域生产资料市场和宣武小商品批发市场。徐州区域生产资料市场成交额２００４年已达1２０亿元，也是我市第一个国家级市场，２００５年被全国市场指导委员会和中国物流与采购联合会评为全国百强市场，在全国同类市场中列第四位。专业类批发市场有以淮海蔬菜批发市场、黄淮农副产品批发市场为代表的农副产品批发市场；以海云电脑城为代表的IT行业市场；以红星美凯隆为代表的家居用品批发市场；以升辉建材大世界为代表的装饰建材批发市场等。各类市场在市场经济条件下发展的较迅速，有较强影响力和辐射力，对服务生产、方便生活、带动就业、繁荣全市经济发挥了极其重要作用。

二、目前市场中存在的主要问题

我市各类批发市场中的多数市场虽然在一定区域内具有很强的影响力和辐射力，但也普遍存在制约其发展的因素。

1.市场发展资金短缺，缺乏发展后劲。市场规模的发展壮大需要一定量的资金投入，但由于后续资金投入不足，制约了批发市场的改造、扩容和升级。从而造成市场档次不高、功能不全，难以发展壮大。

2.市场管理部门的服务意识有待增强。虽然目前各项针对市场的政策较以前宽松，“三乱”现象明显减少，但政策上的扶持力度仍然不够，“肠梗阻”现象依然存在。市级领导很重视市场建设，作出了一系列重大决策，但具体落实难。

3.市场建设竞争无序，业态雷同，不按市场规律办事，严重影响批发市场做大做强，社会资源浪费严重。如生产资料类的批发市场，过去市区曾有四家同类市场，即：由物资集团主办的区域生资市场、原二轻局主办的庆云物资市场、管道局主办的第二生资市场，还有目前南三环路的东兴物资市场。但由于业态雷同，不按经济规律办事，造成的经济损失是难以估量的。与区域生产市场一路之隔的庆云物资市场有场无市，从兴办之日起，始终未能形成气候；管道局的第二生资市场早就夭折在襁褓之中，东兴物资市场目前也困难很大。但是，目前还有一些开发商和地方政府，仍只顾局部利益，不汲取教训，仍然争相上马三个经营同类商品的市场，动辄投资数亿(如北区五金机电城，投入数亿；东区五金机电交易中心占地数百亩，投资上亿；南区新世纪兴建的五金机电城)。又如，民主路不足二公里路段内，三家鞋城在搏杀；北郊一公里范围内有四家家居用品市场为邻，此类例子不胜枚举。由于网点布局不合理，业态雷同，需求不足，导致部分市场有场无市、举步维艰，难以做强做大，资源浪费严重。

4.大部分市场主体规模仍然偏小。全市超亿元市场仅占现有市场总数的13。

5.技术手段落后，功能单一，服务水平不高。目前的批发市场仅以现货交易功能为主，其仓储、加工、运输、质检、配送以及电子结算等功能大都未能配套。

6.批发市场信息化程度较低，严重制约流通效率。

7.相应的市场交易制度还不完善，经营秩序混乱，交易行为得不到有效约束，信用状况较低。

以上问题严重制约了批发市场发展与壮大，影响了物流集散中心的形成。

三、市场的发展思路与建议

目前，徐州批发市场的建设又面临新一轮发展周期。正步入调整、提升、新建阶段(２００５年，市区又立项新建、在建、待建的市场交易中心4个，已建成开业的2个，准备改造扩容1个)。要以科学发展观为指导，按照现代商品流通规律，分析与研究我市批发市场的现状，积极探索如何加快全市批发市场的改革与发展，建设一批有影响力、辐射力的大型批发市场。

1.改造、提升传统的批发市场。我市原有的6家批发市场大部分组织形式、技术手段比较落后，功能单一，已远远不能适应现代流通的发展需要。因此，要按照现代物流中心的要求改造、提升现有的批发市场，使之做大做强。

一是要加快综合型市场向物流集散

中心转型的步伐，通过引进现代物流，从而实现批发市场的交易、仓储、运输、加工、配送、信息传导等多项物流功能和增值服务，集商流、物流、信息流、资金流于一体，使之尽快形成商贸物流中心。要按照省委《关于加快现代服务业的实施纲要》中“加快改造提升一批交易额已达百亿元的徐州区域生产资料市场等大型特色产品批发交易市场，重点提高其专业化、信息化，实现规模持续扩张、功能不断完善”的要求，加快徐州区域生产资料市场改造、扩容、提升的步伐，加快徐州区域金属材料市场迁建进度。率先把这两个区域性市场进一步做大做强，真正形成区域性生资类商品物流集散中心。

二是农副产品市场要主动参与农业产业化经营。通过“公司 农户”、订单农业、基地建设、经纪人队伍、协会组织等多种链接形式，把分散的小规模农家经营与国内外大市场对接，提高农副产品进入市场的组织化程度，有效推动我市农业现代化。此类市场可以淮海蔬菜批发市场、黄淮农副产品批发市场为龙头，实现供销一体化带动我市特色产业加快发展。三是装饰材料市场要努力做到“生产—加工—销售”一条龙服务，以销售带动装饰材料加工，以销售带动装饰材料生产。升辉、新世纪、丰县木材市场、邳州板材市场等专业批发市场在这方面有新的作为。此类市场同时还可以向“家居购物中心”的模式推进，建立装饰工程交易中心，吸引家装公司进驻，形成“房屋装饰”、“家居用品”的市场组合，为创建“第三类市场”的全新模式打基础。

四是IT行业批发市场也要向南京等先进地区学习，向一体化发展，要发挥其行业协会的作用，规范化经营，以规范促繁荣，努力打造以海云电脑城为龙头的淮海经济区最大的IT市场带。

五是整合一批市场，对相邻的同类市场可以采取资产重组或加盟实行集团化运作模式，打造联合舰队，整合做大一部分市场，如以红星美凯隆家俱市场为龙头，以加盟或买断进行资产重组，归集相邻几家家俱市场，对其它经营商品雷同，又难以做大做强的小型市场，也可以引导走宣武与新生市场的路子。

１.引进连锁模式，大力发展县区和农村批发市场。由于国家“三农”政策的带动和城市化进程加快，农村的加工业日渐发达、农民的消费需求日趋旺盛。加快农村批发市场建设十分必要。市区的一些专业批发市场可以在重点乡镇采取直营或加盟方式设立分市场。一方面方便和满足农民生产与生活的消费需求；另一方面可以扩大各类批发市场的发展空间。徐州旧机动车已先走一步(已在丰县设立了分市场，还准备在条件成熟的县增设几个分市场)。批发市场可以学习借鉴连锁经营模式，开拓更广阔的发展空间。

２.治理和规范现有市场。对管理混乱的市场，要加大整治力度，对自发的马路市场要继续整治和取缔。市场整治要建立长效机制，建立良好的市场秩序，推动各类批发市场健康发展。

３.培育大的批发商。我国已进入21世纪新的经济发展时期，批发市场应从重视市场的场所建设转向现代大批发商、大代理商、大经销商的引进和培育。这样才能更好地增强批发市场的竞争力与辐射力。要加快转变“担篮小卖”的经营模式。

４.积极探索和引进电子商务。电子商务对传统批发业是一场革命。电子商务的腾飞给我国生产资料和生活资料商品在内的大宗商品批发交易提供了一种崭新的空间和模式。凡是适宜进行大批量批发商品，通过电子商务，可以有效延伸交易途径，扩大交易圈，加速交易过程，降低交易成本。因此，引进电子商务进行批发交易，是各大宗商品流通的发展方向，有着光明的发展前景，应积极因势利导，提升批发市场技术含量和效率、效益。

５.加大大型加工制造企业与大型批发市场的互惠合作。二者要结合自身的实际情况，从单纯的生产、批发向两头延伸，用供应链原理改造自身，发挥大型企业的组织优势，创新出一条以产品为纽带、以上游原材料供应、中游物流配送到下游产品销售的供应链管理模式，建立新型的产供销合作关系，为创建现代化的生产、流通企业奠定良好的基础。

６.建立听证会制度。对申报新建的批发市场一定要组织听证会，组织相关各方进行缜密论证，对业态雷同，布局不合理的项目，要审慎批建，防止地产商圈地行为，避免重复建设，浪费社会资源。

７.加大政策扶持力度。政府对批发市场建设要在遵循市场规律的基础上积极加以引导，防止短期行为，不应单纯追求市场数量，而应着眼于发展前景。还要协调好全局利益与局部利益，推动市场建设有序发展。政府要加大政策扶持力度，协调好工商、税务、交通、城管等部门的关系，进一步强化服务意识，做到人性化管理，促进市场健康发展和繁荣。

８.加强法制建设。要尽快出台网点规划法和市场管理条例。加强法制建设，以法制促繁荣，促进市场建设健康发展。