发酵工程与酿造工艺学教学实习报告2

第一篇：发酵工程与酿造工艺学教学实习报告2

发酵工程与酿造工艺学教学实习报告

学校：北方民族大学

学院：生命科学与工程学院

班级：生物工程一班

姓名：冯景涛

学号：20082747

实习时间：2010年11月13日 至11月14日

实习地点：宁夏御马葡萄酒有限公司和宁夏宗世世家酒业有限公司 指导教师：刘建利

实习时间：2010年11月13日 至11月14日

实习地点：宁夏御马葡萄酒有限公司和宁夏宗世世家酒业有限公司 指导教师：刘建利

实习目的和意义：

在学习专业的同时，结合理论知识，对本专业有一个感性认识，为下一部学 1

习创造条件。通过学生到与本专业相关的企事业单位参观学习，了解本专业在国民经济中的地位，对本地区经济发展的贡献、发展趋势及国内外发展动态等，提高学生学好本专业的兴趣和信心。通过实习让学生了解本专业涉及到的行业有哪些、哪些属于新兴行业、传统行业和高新技术产业，各企业主要生产工艺、设备、产品品种、特点等。

实习内容：

到宁夏御马葡萄酒庄和宗世世家酒厂参观

（一）宁夏御马葡萄酒有限公司

宁夏御马葡萄酒有限公司成立于1998年,由加拿大籍华人尹向彬先生独家投资1.5亿元新建的一家集种植、加工、销售、科研及生产于一体的现代化企业。它东临黄河、西临贺兰山，公司占地面积12000多亩，其中酒厂占地100亩，建筑面积2000平米，现有生产能力30000吨，计划在3年内扩建达到发酵能力50000吨，5年内在翻一翻，20000亩的葡萄酒原料基地位于我国酿酒葡萄最佳生态区“宁夏贺兰山东麓中部”得天独厚的自然条件构成了该地区特有的优越环境，因此被业界称为“中国的波尔多”。

目前，御马公司已发展为原料公司（基地）、酿酒公司（酒厂）和销售公司三大分支机构，各机构和谐统一，稳步增长的大型现代化企业。

御马酒庄主要生产葡萄酒，有干红和干白葡萄酒。葡萄酒是新鲜葡萄或是葡萄汁经发酵后制成的酒汁（≥9.5）。葡萄酒中含有很多营养：7.1kj／g能量，8种人体不能产生的氨基酸还有多种人体必需的微量元素（Fe，Mn）。由于葡萄酒酸性较高，可以起到杀菌的作用，同时其活性物质较多，具有抗心血管动脉硬化的功能。生产工序：新鲜葡萄 → 真空气囊压榨机 → 取汁（3次）→ 澄清剂控温→进入发酵车间 →（红葡萄酒带籽；白葡萄不带籽）→ 控温28-29℃（旋转喷头将皮中的甘宁颜色分离出来）→ 勾兑 → 下料（沉降不稳定丹宁，杂质）→ 冷过滤 → 成品罐装（15-16℃）

白葡萄酒的生产工序：对葡萄酒进行分选和验选→ 取汁 → 发酵 → 澄清降温36-48小时 → 回升15度 → 加入酵母 → 发酵控温（16-18℃）→加SO

2→勾兑→分装 →上市

红葡萄酒的生产工序：葡萄酒挑选 → 带籽发酵 → 倒灌 → 检测 → 一次苹果酸发酵 18-20℃下添加乳酸菌 → 加SO2→ 勾兑 → 下胶

主要生产流程介绍：

1、压榨葡萄汁酿造干红所需的大型压榨机可以达到50t/h，压榨后的葡萄汁直接进入发酵罐中。而酿造干白是将葡萄用气囊式压榨机压榨，然后进行皮渣分离，周期大概在3 ~4小时。然后将葡萄汁在16 ~18℃条件下加入果胶酶，通过藻土进行澄清。将澄清后的葡萄汁通入发酵罐。

2、发酵在28 ~30℃条件下发酵14 ~15天，王朝葡萄酒的发酵不超过26℃。发酵分为两个阶段，头一阶段往发酵罐中通入无菌空气，使菌体进行有氧繁殖。第二阶段就是进行厌氧发酵。发酵罐上有两道冷却带，比单道冷却带的发酵罐能更好地控制温度。发酵过程可能需要加酒石酸或者NaOH进行调酸。

御马酒庄有50t的发酵罐143个。

3、储存将发酵好的葡萄酒转入储酒车间进行进行储存，使酒体澄清。储存温度不超过20℃，一般在15 ~18℃，3 ~5年。

4、对酒体进行勾兑，并下胶进一步澄清，冷冻，去掉其中影响口味的酒石酸。

5、瓶装、包装罐装车间：装瓶，该车间有两条线，一条线为4000瓶/h，另一条线为2000瓶/h。装瓶前先通过中转罐灭菌然后装瓶。

关于品酒

葡萄酒按颜色分为干白、桃红、干红三种。按照含糖量分为干（<4g/L）、半干（4 ~12g/L）、半甜（12 ~45g/L）、甜（>45g/L）。

葡萄酒的香味分为：果香，既是葡萄本身的香气；发酵香气；沉酿型香气。也称为醇香。

葡萄酒的主要味道为：酸、甜、苦、辣。

品酒时环境温度不要超过20℃，干红在10 ~18℃之间，而干白在不高于10℃的环境最好。

三废处理：化学药品的处理，把用过的废液到入专门的废液缸中；复写纸、笔心、墨盒等的处理，将其放入一个专门的纸箱中以便回收利用；葡萄梗和籽皮废渣卖给别人让其加工成饲料；还有很多废品每搁几天就处理一次卖给废品收购站；在生产过程中没有危害物品，所产生的废品不会对环境影响。葡萄的灌溉使用的都是黄河水，符合国家规定，不存在对葡萄污染的情况。

（二）宁夏宗世世家酒业有限公司

宁夏宗世世家酒业有限公司是集科研、生产、信息、商贸于一体的民营高科技企业，2006年12月1日入住德胜园区，建设营养保健酒、脱醇枸杞饮料、生物制药、生物有机肥及饲料加工项目。项目占地143.2亩，投资1.5亿元。项目建成投产后，年生产营养保健酒5000吨、白酒5000吨、脱醇枸杞饮料2000吨，生物有机肥5000吨；年产值3亿元，利润3000万元，创税2000万元。预计于2008年12月全部建成试投产。公司以现代生物工程为核心，致力于营养保健酒和民族药酒的科研开发，发展我国具有数千年历史的中药酒事业，通过对生物制药、生物保健品和生物分解合成等领域研究和开发利用，逐步实现产品系列化、多样化和规模化。宗氏世家主要生产白酒和营养酒（保健酒），其原料以高粱为主，辅料以稻壳为主，稻壳的作用是调节淀粉、PH，增加临界面，是发酵过程中原料与辅料以及酶充分接触，促进发酵。酶制剂主要以大麦豌豆为主，通常保存3个月使用。

生产工序为：

原料粉碎（四碎八粒）→（酶制剂，稻壳，高粱）混匀 → 加水16-20小时 →蒸煮糊化1小时（淀粉充分吸水膨胀，使淀粉裂解）→ 凉床降温16 ~20℃→ 加酶制剂拌料 → 发酵池发酵28天 → 蒸锅蒸煮 → 半成品酒库储存半年 → 勾兑 → 品感品评 →气相色谱分析 → 降度 → 包装

感想和建议：

在这次参观实习过程中，对葡萄酒和白酒的整个生产过程有了一个更全面系统的了解。加深了我对课本知识的理解和记忆，也锻炼了我们的实验素质。实践是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己将来的成功打下良好的基础。但是我觉得，我们这个专业动手实践起着非常的重要，参观毕竟是参观，离真正的动手还是有距离的，所以建议学校为我们争取多点动手实践的机会。

第二篇：发酵工程与酿造工艺学课程实习王朝御马酒庄

今天在林老师的带领下，我们参观了位于青铜峡市的王朝御马酒庄，此次去酒庄实习使得我们对葡萄酒的成产工艺流程有了一个更加深刻的了解，并且学习了很多书本中没有的知识，对于葡萄酒的工业成产有了初步了解。

到达御马酒庄白工接待了我们，虽没有对我们细致的讲解葡萄酒的流程以及酒庄的历史，但规模庞大的酿造车间已吸引了我，使我对王朝御马酒庄产生了浓厚的兴趣。2006年，御马国际酒业携手拥有中国葡萄酒驰名商标“王朝”的中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，合资成立王朝御马酒庄（宁夏）有限公司，出品国际标准的“王朝御马酒庄”系列酒庄级葡萄酒干红。王朝与御马酒庄的携手将为中国葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，为中国葡萄酿酒史谱写新的篇章。

我们首先去看了葡萄的处理设备。葡萄采购到工厂之后，首先要对葡萄进行预处理，以除去葡萄蒂以及对葡萄进行分类筛选，筛选出大小均匀，质量优等的葡萄。设备安装在低凹处，以方便从上面加料。当然也有检测设备的一套工具核设施，譬如在我们面前就有上下扶梯。白工主要给我们讲了下这些自动化的设备的工作流程，听白工讲解一会之后，白工带我们去了发酵车间。

由旁边的小门进入发酵车间，我们立即被诱人的酒香吸引，一个个差不多三层楼高的巨大的发酵罐树立眼前。车间内每个发酵罐都有一个通往顶部的梯子，而且罐的顶部也有纵横交错的铁梯相连，每个发酵罐连接着一些阀门和一些仪表，白工讲起了发酵的过程。：一个透明的管道里充满白或红的液体，来判断发酵是白葡萄酒或是红葡萄酒以及罐内的液位高度，葡萄酒的发酵一般都是带皮发酵，白葡萄发酵的温度一般在18℃，而红葡萄酒的发酵温度一般在26到28℃。在发酵过程中，同一个发酵罐里的上面和下面的发酵液的温度有一定的差异，上面的一般比下面的高些。在发酵的过程中，发酵液会出现三个层次，从上到下分别是皮、汁、籽。白工提到，御马酒庄的这些设备都是从国外进口的，基本上达到了先进水平，不足之处就是

除去籽的过程要人工进行操作，而国际上一些更先进的设备都是自动清理的。

白工说发酵时间一般在72个小时左右，所以要进行终点检测，包括酸和糖的检测。当达到终点后，一般是通过温度和加二氧化硫来终止反应以达到目的。在工业生产中，不可以存在任何冒险的行为，如果发生倒灌，造成的损失将会是几十万到上百万，如果在市面上出现问题，还会给公司的品牌造成一定的影响，因此往往会加入足量的二氧化硫来终止反应。

接着我们参观了包装车间，包装车间内有每小时能包装4500瓶大型包装机器，还有每小时能包装2500瓶小型包装机器。灌装过程中要保证无菌操作，每个管道经过4个无菌过

滤膜，酒瓶会用臭氧进行杀菌，以保证酒瓶中的酒无菌，其标准为1/100个/ml菌落。

随后我们到达餐厅，在那里白工将给我们详细讲了有关公司和酿酒的情况，同时我们也向白工提出我们不懂、不清楚的地方。经过总结，主要在在下面几个方面：菌的控制，品酒，执行的标准

关于菌的控制，总结白工讲的，总共有这些：二氧化硫，臭氧，膜过滤，蒸汽灭菌。酵母菌耐二氧化硫，而其他的菌对二氧化硫的耐受力较弱，这样发酵过程中加入二 氧化硫就会使酵母菌处于绝对优势地位，以抑制其他菌落的产生；

同时白工给我讲了新旧世界的葡萄酒标准（1000年为界）

旧时期，代表国家有葡萄牙、法国、意大利、西班牙等；新时期，代表国家有中国、美国、澳大利亚等。旧时期葡萄酒生产的国家将葡萄酒定位为农业产品，葡萄酒的储藏很有讲究，一般采用橡木桶储藏，因为橡木桶可以很好的将葡萄酒中的香味展开，并且给储藏的酒提供了一个微氧的环境，使得酒香更醇厚。新时期国家将葡萄酒定位为工业产品，产品为统一标准。

在这次参观实习过程中，对葡萄酒和白酒的整个生产过程有了一个更全面系统的了解。加深了我对课本知识的理解和记忆，也锻炼了我们的实验素质。实践是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己将来的成功打下良好的基础。但是我觉得，我们这个专业动手实践起着非常的重要，参观毕竟是参观，离真正的动手还是有距离的，所以建议学校为我们争取多点动手实践的机会。

第三篇：发酵工程实习报告

发酵工程实习报告

> XXX实习报告

姓名： 学号：

专业：

班级：

指导老师：

实习单位：

实习时间：X年X月X日——X年X月X日

一.实习任务：

通过实习，培养学生进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理，工程技术方法，生产设备，要求学生必须学会葡萄酒、白兰地、啤酒、白酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产，学会食品发酵工厂的建厂设计，生产线的安装，调试生产。

二.实习内容：

(一)北京市燕京啤酒厂

1.企业介绍：燕京1980年建厂，1993年组建集团，1998年在两地上

市。在整个啤酒行业中，名列第二。在2010年中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院共同主办的，“华樽杯” 中国酒类品牌价值评议中，其品牌价值为263.18亿，荣膺啤酒类品牌价值第二名。经过30年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2009年啤酒产销量467万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入133.08亿元、实现利税29.98亿元、实现利润8.65亿元。2005年8月10日燕京成为国内首家北京2008年奥运会啤酒赞助商。

2.啤酒生产工艺介绍：

2.1原料：大麦、水和酒花。

2.2辅料：大米(我国)、玉米(欧美)

2.3现代啤酒的酿造工艺流程：

①制麦工艺：大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→贮藏→成品麦芽

②糖化工艺：首先把麦芽在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶，制造出麦芽汁，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。过滤后的麦芽汁谷物渣可以做牲畜的饲料。

③发酵和灌装工艺：接下来在酿造罐中再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3个小时。然后过滤啤酒花沉淀，用离心法离调沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，把麦芽汁输送至初级发酵池，在那里加入新鲜酵母，发酵过程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里进一步进行发酵直到啤酒成熟，这个过程约一个月左右。最后过滤成熟的酒液进行罐装。

④啤酒的原辅料：酿造啤酒主要有四大原料，即啤酒的灵魂――大麦与麦芽;绿色的金子――啤酒花;酿酒小精灵――酵母和啤酒的血液――水。这些都是啤酒酿造不可缺少的原料。辅料有：大米(我国)、玉米(欧美)。

(二)北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂

牛栏山地区的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到我国3000年以前的西周时期。1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中，有五件都与酒有关。这些青铜器经有关专家分析推测，应在我国的西周年间。而牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。” 此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型(二锅头工艺)代表，深受消费者青眯。

牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”

1、牛栏山二锅头传统酿造工艺

“二锅头”酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅，也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑锅中的酒醅被加热后，蒸发出酒气，遇釜底凉水而凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高后，需再换一锅凉水，以降低温度，继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别，而第二锅冷凝出的头半部分酒既口感平和又香气醇厚，因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以“二锅头”的俗称，流传至今成为品名。

二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧” 酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。

三、实习体会

古人云：“不登高山，不知天之高也;不临深溪，不知地之厚也。”深藏于象牙塔中的我们，一直以来都以理论学习为主，之前几乎没有什么机会近距离接触生产第一线，这次难得的发酵专业课实习，给我提供了一个良好的实践平台，让我们身临其境地感知企业的工作和生活环境，也给我提供了一个将学科相关知识付诸于实践的机会，提高了我的专业素养，特别是食品发酵加工的实践技能，同时加深了我对食品加工过程的感性认识。下面是我在本次实习的几点心得体会：

(1)质量是企业的生存之本

牛栏山人一丝不苟的企业精神让我不禁想到质量是企业的生存之本。在食品企业的不断发展中，很多企业都清楚地认识到质量乃生存之本，产品品质的保证才是企业在走向高峰的基石。近年来，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事故层出不穷，让很多人对于食品行业的信任度极具下降。但是令我们欣慰的是，正如华都一样，很多企业，特别是大型企业在食品卫生、安全方面的意识不断提高，都在向食品生产标准化靠拢。

(2)营养、健康是未来食品的发展方向

在食品工艺的创新过程中，人们更加注意到营养和健康的比重。过度饮食以及过度加工的过度饮食是二十一世纪人类面对的一大难题，改造非健康食品为健康食品将是食品工业面临的挑战和发展方向。燕京啤酒糖化过程采用德国HUPPMANN公司自动控制系统，使麦芽中的营养充分进入麦芽汁，减少了营养成分的损失，符合当今世界所倡导的天然、健康饮品的发展要求。

(3)今后学习要注重理论与实际相结合

我们在平常的学习过程中，不仅要知道每种发酵食品的发酵工艺，还要学以致用，要将理论和实际情况相结合，比如考虑发酵过程中条件的控制、有害微生物的防制和处理、发酵产品的稳定性和货架期等问题，不能死板地只记课本上的知识，死板套用，要根据实际情况灵活地做出适当的调整，这样才能最大程度的提高发酵食品的品质。

(4)要注重利用多学科横向思考

在实际中一种发酵工艺往往不是只用一种学科就能够解释的，在平常的学习过程中，我们就应当有意识地将相关学科结合在一起思考，结合每一个学科的知识，例如将食品发酵工程和食品设备与机械、食品工艺学和食品质量安全等课程相结合，既要考虑到食品的性质，又要考虑机器的实际操作可能性，最大优化生产线，保证尽可能高的生产效率以及发酵食品的质量。

(5)通过实习实现学生到职场人的过渡

在工作前先多从事相关实习，加强自身的综合能力，更好的将课本知识与实际结合，在实习的过程中，也能更多的了解这一类型工作的本质，在接触这一行的过程中也有更多自己的心得体会，从而发现自己是否能够适应以及能够胜任这份工作。实习也是给自己从学校到职场的一个过渡，让自己多做好心理建设。

在这次参观实习过程中，让我感知了食品发酵工业的发展方向，感受到了企业文化的影响力，学到了很多有用的知识。在今后的日子里，我将把将此次实习所收获的宝贵经验运用于学习生活中，在学海中不断探索，在实践中不断进步。

第四篇：发酵工程实习报告

一、实习时间：2012年11月22日—24日

二、实习单位：河南金利尔奶业有限公司

三、实习目的：

这次实习是在完成相关基础课程的学习后所进行的实践环节。通过到工厂生产环节的实习和观摩，我们进一步巩固加深课堂所学过的理论知识，加强我们对专业的认识，进一步的了解自己所学知识的用途，使我们更加坚定自己的学业，锻炼我们的意志力，培养我们的兴趣。从而将理论和生产实践结合，使我们对发酵企业有一个初步的了解。

四、实习内容

公司简介：

河南金利尔奶业有限公司成立于1999年12月，占地面积10000平方米，交通、通讯等条件十分便利。企业坚持“健康饮品，造福社会”的宗旨，树立了“消费者满意为中心”的服务理念。多年来，公司在市委、市政府的关心支持下，在各级领导的关怀与帮助下，公司以科学发展观为指导，建立了运营规范、管理科学、开拓创新、科技强企、质量求精的管理体制，使企业得到了快速发展，金利尔系列产品得到了广大城乡居民的认可与喜爱，金利尔品牌已经走进千家万户。公司已成为豫北地区享有盛誉的一家集奶牛养殖、乳品生产、产品研发、营销服务于一体的乳制品精加工企业。公司采用“公司＋基地＋农户”的运作模式，有力带动了周边地区畜牧产业发展，建立了可靠、稳定的利益联盟机制。从奶牛特种养殖到饲料加工，从收购农作物秸

秆加工青贮饲料到沼气站的筹建，已形成了适度规模的农业产业化生态与环境保护的产业链条。不仅提高了城乡居民的生活质量，而且帮助周边农民实现了脱贫致富，实现了将企业建设成为“龙头企业”的发展目标。

什么是酸奶

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更适合于人类的营养保健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。

酸奶的好处：

1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。

2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。

3． 酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。

4． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。

5． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶

酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。

6． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。

酸奶发酵原理

原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

机制：乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、一氧化碳等物质。在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(pn热链球菌)均为同型乳酸发酵[4]。第1机制:从大肠杆菌开始，许多细菌都是用此系统，在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经尽半乳糖有酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分了物质一胶糖而蓄积起来。第2机制:分布在乳酸乳球菌乳酸亚种(乳酸乳球菌)十酪乳杆菌十酪亚种(十酪乳杆菌)等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。磷酸乳糖经磷酸半乳糖酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。

酸奶生产流程

凝固型酸奶的生产工艺流程：原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→

入库销售

搅拌型酸奶的生产工艺流程：原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温

接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入

冷库后熟→抽样检验→入库销售。

生产工艺简介

原料乳的处理

乳的净化：

利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，影响口感。

在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

配料：

奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。均质：

将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。灭菌：

采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

接种：

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～

3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。

分装：

酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。发酵：

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。

冷却：

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高料鲜奶的质量要求

固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

冷藏和后熟：

经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

五、实习感悟

通过这次实习让我学会很多，不仅巩固了我们所学的知识，而且增加了我的人生阅历，让我提前认识到工作的辛苦，也能更

加努力地去学习我们的专业知识，为以后奠定基础，也为以后积累经验。

第五篇：发酵工程实习报告

发酵工程实习报告

生物技术092 冯新为

2011年10月11日，在老师的带领下，我们参观了位于焦作市的健康元生物制品有限公司。现将此次实习总结如下：

1.实习目的这次实习是在完成相关基础课程的学习后所进行的实践环节。通过到工厂生产环节的实习和观摩，我们进一步巩固加深课堂所学过的理论知识，将理论和生产实践结合，使我们对发酵企业有一个初步的了解。

2.实习内容

2.1实习单位简介

焦作健康元生物制品有限公司是由健康元药业集团股份有限公司及香港天诚实业有限公司共同投资成立，注册资本金5亿元。公司占地面积565.74亩，于2005年11月份开始动工兴建。作为“健康元药业集团股份有限公司”原料药战略的重要组成部分，焦作健康元生物制品有限公司总投资14亿元，总建筑面积

6．5万平方米，主要生产医药抗生素——头孢类药品的母核：7-氨基头孢烷酸（简称7-ACA），年生产能力为2000吨。

2.2认识实习内容

在健康元生物制品有限公司的厂区，我们按照从上游到下游的顺序依次参观了产品制作的发酵环节、过滤提取环节、精炼环节。

在参观发酵环节中，我们参观了摆满大大小小发酵罐的生产区和大型电脑控制室。生产区的发酵罐十分高大，动辄就是几十升的容积。在控制室中，除了控制台上的电脑外，还立着一块两米多高，十几米长的大型电子显示板，显示板上各个发酵罐的状态看得一清二楚，加料、排气、消毒等步骤全部有电脑控制，很是先进。

发酵液的过滤是依靠各种膜系统，通过层层膜过滤，将其逐层净化。发酵液中有效成分的提取是依靠一种树脂，这种树脂只能特异性吸附其中的那种有效成分，有效成分同过范德华力与树脂紧密结合，经过树脂吸附后，再经过洗脱环节，有效成分就被提取出来了。提取出的有效成分中还含有色素，需要在经过脱色素环节进一步精炼。

经历了这几个环节后，我们就基本上得到了想要的东西。

3.实习体会

作为一名生物技术专业的本科生,我对发酵、药品相关领域怀有好奇，而这次认识实习让我比较全面的了解了这些生物制品行业的发展情况,熟悉了相关生物制品的生产工艺、销售网络、工艺设备等专业知识,这为以后的专业学习都奠定了一定的基础.通过实习,我也感受到了当今生物产业的广阔前景,坚定了专业信心,在以后的理论学习中,我将更好地把实习所学的知识与理论知识结合起来,争取早日掌握扎实的专业技能!