第一篇：餐厅服务员理论知识试卷
餐厅服务员理论知识试卷
一、填空题
1、餐厅服务员最基本的职业道德要求体现在为宾客提供主动、热情、耐心、周到。
2、托盘端托的方法有两种：轻托、重托
3、餐巾折花前要将双手进行：清洗消毒
4、铺台布有三种方法：撒网式、推拉式、平铺式
5、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时、定质量
6、中餐菜肴上菜的程序：凉菜、热菜、主菜、汤菜、甜菜、水果
二、单项选择
1、廉洁奉公（C）。
A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲D、在工作之中应公私兼顾
2、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）
A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下
3、下列（A）是服务员个人卫生制度所不允许的（A）
A、女服务员梳披肩发B、不留长指C、不染指甲D、男服务员不有大鬓角
4、（A）不符合男服务员有站立要领
A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能
叉开很大
5、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚
（A）
A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带
6、服务员微笑的要求是（C）
A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角两端均向上翘起 D、放声大笑
7、广东人的饮食特点是菜肴的（A）为适口
A、清淡少油，种色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆
8、使用煤气（天然气）熄灭火时，正确的操作是（D）
A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关D、完全关闭总阀
9、当好宾客参谋是（A）的具体要求之一
A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务
10、餐厅服务员必须掌握（A），为宾客提供全过程就餐服务
A、服务程序B、礼节程序C、问候程序D、宾客祖籍
11、（D）不是耐心服务的具体要求
A、耐心解答B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究后在处理
12、就餐服务中遇到汹酒的客人劝解时，帮助介绍一些（A）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特急的13、中式早餐清理台面要求，将各处餐具（D）
A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档次存放
14、下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用
A、蟋桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头
15、啤酒在日常保管中不可（A）
A、冰冻B、冷藏C、室温D、恒温
16、洗涤玻璃器皿应先用（A），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗
（A）热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫
17、以下，（C）是瓷器餐具不正确的消毒方法
A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫
18、对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表达不正确的是
（D）
A、服务态度、服务质量，是职业道德的外在表现
B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量
C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心
D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用
19、团结协作是（D）的具体表现
A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念
20、符合《食品卫生法》规范操作要求是（A）
A、干净的餐用具应放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边
21、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）
A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下
22、礼节是人们在交往时，表示（C）的惯用形式。
A、命令B、指责C、互相尊重D、爱慕
23、服务中应有的服务态度是（D）
A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情
24、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚
（A）
A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带
25、微笑服务的意义之一是（C）。
A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用B、爱岗敬业的表现C、认真执行饭店规定的表现
26、菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说（D）
A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗C您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用
27、服务员上岗时，除手表外，（C）
A、还可以戴戒指B、可在工作服上戴胸针C、一般不戴任何饰物
D、可以戴项链
28、四川人的饮食特点是（A）
A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣之次C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓为适口
29老年人就餐心里一般要求价格低、菜品质量优（D）
A、环境偏僻B、装潢华丽C、高档次餐厅D、态度热情
30、中国才素来注重（D）
A、色、香、味、形、价、养
C、色、香、味、形、器、价、、B、色、香、味、器、价、养 D、色、香、味、形、器、养
三、判断题
1、准确报出菜品名称是优质服务的表现。（对）
2、服务员持酒瓶时，右手腕部与手掌呈90°角。（错）
3、端托一般物品时可以选用碎步。（错）
4、涮羊肉是为食用方法写实型菜肴之一。(对)
5、道德的核心是权力（错）
四、简答题
1、客人就餐过程中在什么情况下必须要换骨碟？P84页
2、餐厅服务员的举止要求是什么？P35—37页
第二篇：餐厅服务员中级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员中级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间:90分钟
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题一第80题.选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)道德的作用（），并长期起作用。
A.、非常小B、局限性很强
C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。
A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范 3 团结协作是（）的具体体现。
A、形成小集团B、搭建自我展示平台
C、更注重自我价值D、集体主义观念（），营养价值和感官性状良好是食品的基本条件
A、无毒无害B、易于烹调
C、价格低廉D、无需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分钟
A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法 7 下列（）称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价位的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质最
D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内B、遮盖
C、放在塑料袋内D、在太阳的照射下服务员要勤理发洗澡是（）。
A、个人卫生习惯B、服务员上岗条件之一
C,岗位责任制中的内容D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一 11 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式·
A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕 12（）是我国古代见面的礼节
A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材B、服装款式
C、文明礼貌的服务态度D、工资收入正确的走姿要求之一是（）。
A、两眼注视下方B、两眼注视前上方
C、两眼平视D、瞻前顾后下列（）做法不符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打隔
C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈服务中微笑的要求是（）。
A、前仰后合B、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑
I7 服务员上岗时，除手表外，（）。
A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物D、可戴项链“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京B、四川C、陕西D、山西 19 东北人的饮食特点之一是口味（）。
A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸（）不是蒙古族人的饮食习裕。
A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米
C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、花陀肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，自葡萄酒一般配食()。
A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味 23 处理客人遗留物品做法正确的是()。
A、归为己有B、报告总经理
C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。
A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量 25 餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。
A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍 26 在接待服务中，餐厅服务员应树立“我代表中国’一的服务境界，对待外宾（）。
A、老大自居、日中无人B、殷勤倍至、卑躬屈膝
C、不卑不亢、彬彬有礼D、百般殷勤、奴颜卑骨对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单同答 29 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。
A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时超常服务周到就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的〔)
A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平31 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。
A、尽量去做的B、努力去的C、必须去到的D、可以去做的 32 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。
A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性 33 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。
A、文化B、劳效C、信誉D、创造力 34 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。
A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具 35 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。
A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律 36()的习惯流行于我国南方。
A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶 37 问位开茶服务方法是:左手下垂，右手执壶，在()斟茶。
A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧 38()服务员要向客人道谢。
A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时 39 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等()。
A、清洗干净各用B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放
西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。
A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒 41 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。
A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍
以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式D、厨房分让式
分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。
A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀 44（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证 宾土交流。
A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型 45 法式、俄式分菜服务时，不仅准各分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。
A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的上盘 46 分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。
A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需耍法式面包或（）佐餐。
A、白兰地洒B、白葡萄酒C、红葡葡酒D、威士忌酒 48 海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。
A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼
49分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。
A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。
A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗 51（）的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。
A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单 52 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒 53 桌裙餐桌在（）比较适用。
A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅 54 以一下（）是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟。
A、糖醋生菜、花椒盐B、醋、生菜、葱、花椒盐
C、辣味酱油、香菜D、甜面酱、葱
宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准
56（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方
C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方
下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。
A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上
C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外
58（）是西餐宴会的台型。
A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形 59（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。
A、小组作业B、与客人合作分让菜品
C、客前装饰菜品D、独立操作
特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。
A、颜色B、配料C、饮用方法D、开启方法 61 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈（）角度，右手持钳升启。
A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。
A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒 63 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。
A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒 64 香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处
A、双手B、右手
C.左手在上，右手在下D、左手
使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（）。
A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平66 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。
A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。
A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认 68 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。
A、冰镇；加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒 69 罐装酒品的日常保管方法与（）相同。
A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒 70 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。
A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变 71 啤酒在日常保管中不可()存放。
A、冰冻B、冷藏C、室温D、横温 72 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色 73 直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。
A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗银器的步骤是()。
A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒
C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗
洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。
A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫 76 清洗陶器的方法应该是()。
A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲
B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份
D、清洁剂洗、净水冲、开水烫
77（）不用时，应予以包垫进行保管。
A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器 78 瓷器餐具在存放时，应分档存放()。
A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里
C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些
洗小毛巾JY用()然后再洗。
A、漂自粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正确的洗涤方法是（）。
A、干洗
B、用洗涤液洗后净水冲
C、去油剂泡后清水铣
D、湿洗
二、判断题(第82题一第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”.错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81（）纪律就是政策。
82（）常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。
83（）配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。
84（）餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。
85（）餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
86（）用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。
87（）礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。88（）全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。
89（）客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。90（）日本料理也是西洋料理。
91（）观灯是元宵节的一项民间活动。
92（）煤(天然)气使用时，要有人看管，目的是计算用量。
93（）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。94（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。95（）西餐宴会应按头盘、炒菜、汤菜、主食、点心的顺序上菜。96（）法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。
97（）冷殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。
98（）服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。99（）果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。
100（）玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。
第三篇：中级餐厅服务员理论知识试卷1
中级餐厅服务员理论知识试卷1
班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿
一、单项选择(第1题～160题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分。满分80分。)
1、（）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。
A、世界观
B、道德
C、人的素质
D、服务水平
2、法律与道德不同点之一是法律（）。
A、作用范围是有限的 B、作用十分广泛
C、作用几乎无处不在 D、可清除所有社会生活中的消极现象
3、餐饮服务出现于（）。
A、用火烹饪的时代
B、唐朝
C、清朝
D、解放前夕
4、下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去咨询
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
5、下列（）不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导
B、搞好企业内部的团结协作 C、互帮互学
D、互惠互利，平均分配
6、符台《食品卫生法》规范操作要求是（）
。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中
B、托盘无需清洗消毒
C、为客人斟酒后用手擦瓶口
D、为客人上汤菜时在拇指扣住碗边
7、“慎独”说法不正确的是（）。A、有人在与无人在一个样
B、做事要慎重并独立
C、是一种高尚的道德品质
D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
8、与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人括着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
9、灭菌是（）物体中所有微生物的技术。
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除
10、煮沸消毒要求在（）的水中煮3～5分钟。
A、100℃
B、110℃
C、120℃
D、180℃
11、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%－1％
B、0.1％—0.3％
C、5％~8％
D、4％－5％，12、下列（）内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成分，降低原有食品的质量
D、食品成分以次充好
13、改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
14、食物中毒的特点是（）。
A、有很强的传染性
B、病急剧，且持续时间很长 C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止使用中毒食品后，发病很快停止。
15、食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放
16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。A、放进冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下
17、下列（）项内容不属于食品验收时要检查的内容。
A、食品的口味
B、食品的质量、数量和卫生状况
C、食品的生产日期
D、食品发货人的姓名
18、生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。
A、－4℃左右
B、－7℃～－10℃
C、－10℃～－15℃
D、－18℃以下
19、餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。
A、去残渣
B、净水冲出
C、洗涤剂洗刷
D、热力消毒 20、餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、布台的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一客一消 2l、下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
22、服务员要勤理发洗澡是（）。
A、个人卫生习惯
B、服务员上岗条件之一
C、岗位责任制中的内容
D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一
23、个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查 24、1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》
D、《环境保护法》
25、礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、互相尊敬
D、爱慕
26、（）是我国古代见面的礼节。
A、敬礼
B、亲吻
C、跪拜
D、双手合十
27、行握手礼时，姿势正确的是（）。
A、右臂自然向前伸出
B、目光四处张望
C、通常坐着行握手礼
D、两只手同时与两个人行握手礼
28、下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼待客
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队 29，“礼”的本质是（）。A、尊敬人
B、人与人之间应争名夺利
C、遵守社会公德
D、维护企业形象 30、服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材
B、服务款式
C、文明礼貌的服务态度
D、工资收入 3l、下列（）不行合女服务员的站立要领。
A、脚尖张开的距离约为10cm
B、脚尖张开的距离约为15公分 C、脚尖张开的距离约为20—25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
32、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
33、（）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前面
34、服务中微笑的要求是（）。
A、前仰后台
B、捧腹捶胸
C、口角的两端均向上翘起
D、放声大笑
35、餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。
A、里边没有座位了
B、等着吧，没地方
C、待会儿
-D、请稍等，我马上为你安排
36、客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。A、对不起，我问清楚后马上告诉您
B、不知道
C、这需要问厨师
D、您去问问餐饮部经理，他可能知道
37、服务员上岗时，除手表外，（）。
A、还可以戴戒指
B、可在工服上佩带胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链
38、唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（）。
A、偏红色
B、浅红色
C、粉色
D、偏紫红色
39、广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。
A、清淡少油．重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味浓重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆 40、东北人的饮食特点之一是口味（）。
A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻．重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 4l、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。
A、早餐
B、午餐
C、晚餐
D、下午茶
42、法国人吃饭对讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。
A、主菜
B、头盘
C、甜品
D、清汤、海味 43．美国人很少使用（）。
A、普通酱油
B、辣酱油
C、胡椒粉
D、味精
44、日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。
A、醋
B、香油
C、酱油
D、辣酱油
45、不属于伊斯兰教节日的是（）。
A、啤酒节
B、圣纪节
C、吉尔邦节
D、开斋节
46、发现火情时服务员（）做法是不对的。
A、自己马上离开现场
B、有组织进行灭火 C、维护餐厅秩序
D、保护餐厅财产
47、对酗酒闹事的行为处理要（）。
A、及时
B、缓慢
C、根据结果再做决定
D、以武力解决为最佳
48、（）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
49、处理客人遗留物品做法正确的是（）。
A、归为已有
B、报告总经理
C、马上还给失主
D、通知失主交保管费后取走50、当好宾客参谋是（）的具体要求之一。
A、主动服务
B、恭敬服务
C、谦诚服务
D、特殊服务
51、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量
52、下列选项中哪项是八字方针的基本要求（）。
A、实在、热情、耐心、周到
B、主动、周到、热情、和蔼 C、主动、热情、耐心、周到
D、耐心、周到、协调、主动
53、当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊要求，是（）的具体体现。A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务
54、当好宾客参谋是（）的具体要求之一。
A、主动服务
B、恭敬服务
C、谦诚服务
D、特殊服务
55、（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。
A、超前服务
B、特殊服务
C、个性化服务
D、热情服务
56、下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准（）。
A、生人熟人一样 B、本地外地人一样 C、内宾外宾一样
D、点菜多寡一样
57、餐厅服务员在接待外地游客时，对本地情况要（），避免产生“欺生”的感觉。A、大概介绍
B、热情介绍
C、粗略介绍
D、因人介绍
58、下列答案中，哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定（）。A、不卑不亢、彬彬有礼
B、宠洋媚外、卑躬屈膝
C、热情服务、落落大方
D、买卖公平、热情待客
59、对服务的过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。A、应哈当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理 60、耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心（）。
A、解答问题耐心、化解矛盾耐心
B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、简单回答问题、果断处理矛盾
D、解答问题耐心、快速处理矛盾 61、宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。A、含糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答 62、服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要()。
A、任其喧哗
B、不予理睬
C、耐心劝阻
D、大声提醒
63、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时
B、就餐中
C、全过程
D、道别时 64、（）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到
B、就餐内容周到 C、服务措施周到
D、对本地人服务周到
65、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率 66、餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的（）。A、谦虚恭敬
B、温良俭让
C、关心爱护
D、爱戴尊敬 67、就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的 D、特色的 68、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供（）服务措施。A、时效性
B、唯一性
C、临时性
D、针对性 69、服务八字方针对于提高企业（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化
B、劳效
C、信誉
D、创造力 70、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（）。A、分菜用具准备
B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备
D、个人卫生准备 71、餐厅清洁卫生包括：清洁环境、（）、清洁桌椅。
A、清洁地面
B、餐前餐具
C、环境物品
D、物料包装
72、中式早餐开餐前应准各好餐具、()和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
73、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。A、随时调整
B、随意调换
C、经常变换
D、要有规律 74、（）的习惯流行于我国南方。
A、餐前用汤
B、餐前喝奶茶
C、餐前敬酒
D、餐前饮茶 75、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧 76、在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视 77、（）服务员要向客人道谢。
A、客人进店后
B、菜品上齐的 C、客人结帐后
D、送客时
78、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语 79、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、墙洗消毒，分档存放 80、西式早餐厅一般设有（）领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间
B、等候区
C、分吸烟区
D、非用餐区 81、西式早餐为客人零点鸡蛋时应将（）和果酱同时送上。
A、咖啡、牛奶
B、奶酪、糖
C、牛奶、面包
D、面包、黄油 82、下列选项中（）餐巾折花适合大型宴会使用。A、统一的花和叶的 B、各种鸟类的
C、各种飞禽的 D、形状各异的动物类的 83、下列选项中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰化
D、喜鹊枝头 84、光线柔和的厅堂，适用（）餐巾。
A、白色
B、黄色
C、粉色
D、绿色
85、分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员()又反映餐厅（）。A、服务档次、服务信誉
B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级
D、服务级别、服务理念
86、分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘 87、餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在（）视线最佳位置上。A、第一主宾
B、主人
C、全体宾客
D、副主人 88、在分菜服务时应从（）开始。
A、女士
B、第一主人
C、顺时针方向
D、第一主宾 89、二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）递餐碟。
A．左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧 90、分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。
A、熟练、美观
B、快速、美观
C、快速、均匀
D、美观、均匀 91、遇到有老年人的宴会，分菜服务采用（）方法。
A、快速分菜
B、快分慢撤
C、先多分后少分
D、准确分菜避免争让 92、在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份 93、北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多 94、法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的（）。A、消过毒的主盘
B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘
D、加过热的主盘 95、分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3 片
D、4片
96、奶酪分切完毕装配盘盱每份应由（）块组成，同时配以水果，饼干。A、1-2块
B、3-4块
C、4-5块
D、2-3块 97、拆分香酥鸡对服务员左手持餐刀扣压住（），右手持餐叉拆分。A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈 98、在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。
A、头部
B、颈部
C、腿部
D、胸部
99、炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台
B、服务车
C、厨房
D、服务台 100、海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。
A、石斑鱼
B、黄鱼
C、红斑鱼
D、比目鱼
101、分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。
A、右、左
B、左、右
C、上、下
D、前、后
102、（）在客人用餐中用量最大，因此应多准备些。
A、骨碟
B、筷子
C、烟灰缸
D、勺子 103、使用广泛，方便客人阅读的菜单是（）。
A、台式菜单
B、板式菜单
C、本式菜单
D、术牌式菜单 104、（）不适合在低温下备用。
A、可乐
B、白酒
C、汽水
D、冰红茶 105、（）是中餐复台味型。
A、甜辣、咸麻
B、清香、辣味
C、麻味、浓厚
D、咸味、甜味 106、下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型（）。
A、植物类、人工复合类、腌制类
B、熏烤类、人工复合类、腌制类 C、植物类、动物类、炝拌类
D、人工复台类、熏烤类、动物类 107、下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟（）。A、辣味酱油、香菜
B、花椒盐、醋 C、酣、生菜、葱、花椒盐
D、海鲜酱、黄瓜条 108、大中型宴会均应在（）设置讲台和麦克风。
A、第一主宾桌的后侧
B、第一主宾桌的左侧 C、主人的左删
D、主人的右侧
109、大型宴会的主宴席区与来宾席区应留有一条（）左右的通道。A、1m
B、2m
C、1.5m
D、2.5m
110、多桌宴会的位次和桌次往往都()。
A、贴在宴会厅门口
B、摆在餐台上
C、印在请柬上
D、到餐厅后再找 11l、以下，（）是西餐宴会的台型。
A、几何形
B、三角形
C、梅花形
D、鱼骨形 112、以下，（）是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的洒水。
A、红葡萄酒
B、香槟洒
C、干红葡萄酒
D、白兰地 113、西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 114、（）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。
A、宾主顺序、先宾后主、女士优先
B、先女宾、男宾、最后主人 C、宾主顺序、就餐客人的身份
D、先主人、主宾、女宾 115、以下，（）是法式宴会的上菜方式。
A、家庭式
B、台前托让式
C、餐台自取式
D、客人传递式 116、服务员采用（）方式进行服务的是俄式宴会。
A、客前切配菜品
B、小组作业
C、与客人合作分让菜品
D、独立操作117、下列工具中，（）不是特殊酒水开启时所用的工具。
A、酒钻
B、金属铂
C、尖嘴钳子
D、小刀
118、香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈()角度，右手持钳开启。A、15度
B、30度
C、45度
D、60度 119、（）开启时，瓶口要朝向服务员右手方向，以便起到遮挡作用。A、香槟酒
B、一般酒
C、佐餐酒
D、金洒
120、香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启（）不同。
A、时间
B、目的 C、质量
D、工具 121、开启香槟酒时，要求左手()瓶颈处，呈45°角。
A、直握
B、斜拿
C、斜拉
D、直立 122、香槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1/3处 123、香槟酒开启时，其（）不能朝向天花板。
A、瓶口
B、瓶底
C、瓶盖
D、瓶塞
124、服务员用干净的布巾仔细擦拭（），是香槟酒打开后的卫生要求。A、酒瓶
B、瓶口
C、商标
D、瓶底 125、将香槟酒封上的金属丝剪断应选用()。
A、改锥
B、锥子
C、锤子
D、尖嘴钳子 126、小刀是开启香槟酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂（）。A、磨平
B、开口
C、拉直
D、削掉
127、当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应右手用干净餐巾紧握（）。A、瓶塞的上段
B、瓶口
C、握瓶底
D、持瓶中部 128、香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、洒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断 129、续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温
B、最低温度
C、杯中相同温度
D、恒温 130、特殊酒水斟倒服务，特点不同斟倒（）不同。
A、程序
B、方法
C、标准
D、质量 131、因加温酒在杯中易冷却，因此在续斟时，酒温要保持()。
A、5℃
B、20℃
C、最高温度
D、室内恒温 132、特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒具，下列哪项不是()。A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾
133、特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。A、介绍酒品
B、宣传酒特色
C、推销品牌
D、再次确认 134、餐厅服务员应按照（），准确地将酒水斟入杯中。
A、乙醇含量
B、酒色
C、酒量
D、酒品的特点 135、服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档洒水
136、斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟道加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后 137、罐装酒品在日常保管中应存放在（）处。
A、温度较高
B、室温
C、温度较低
D、冷冻 138、为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。
A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口 139、啤酒在日常保管中不可（）存放。
A、冰冻
B、冷藏
C、室温
D、恒温
140、顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时，服务员应()。
A、婉言拒绝
B、严肃拒绝
C、代为保管
D、收取费用 141、酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色 142、罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟 143、以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局
144、以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具 145、盛装小吃、点心的盘应选择（）。
A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘
146、黄酒杯，多用于喝（）。
A、配制酒
B、果味酒
C、绍兴酒、加饭酒
D、米酒、配制酒 147、以下，（）是西餐厅普遍使用的杯具。
A、玻璃酒杯
B、瓷质酒杯
C、紫砂酒杯
D、金制酒杯 148、以下，（）是餐厅的高档用具。
A、金器、银器
B、金器、竹器 C、银器、玻璃器皿
D、瓷器、银器 149、清洗银器的步骤是（）。
A、冲洗、配药、再冲洗
B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒
D、配药、浸泡、冲洗
150、银器属（）物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通
B、一般
C、中档
D、贵重 151、玻璃器皿的洗涤程序是（）。
A、用冷水浸泡、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗 B、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗
C、清水冲、热水泡、洗涤灵洗、消毒 D、洗涤灵洗、清水冲、开水烫 152、下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放 153、清洗陶器的方法应该是（）。A、先用热水浸泡、去污剂洗、净水冲
B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干 C、用凉水洗、洗洁精洗、控干水份 D、清洁剂洗、净水冲、开水烫
154、洗涤餐具应按（）程序进行。
A、热水泡、洗、消毒
B、刮、洗、消毒、冲 C、冲、刷、洗、消毒
D、刮、冲、洗净 155、以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫 156、瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。
A、不能堆叠过高
B、可以堆放在餐车里
C、应该摊平
D、只要码放整齐，可以堆叠高些 157、请选择（）是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管 158、小毛巾的洗涤程序是（）。
A、清水泡，用毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 B、用洗洁精洗，清水冲洗后消毒 C、用毛巾液洗，再用漂白剂洗，冲净 D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再冲 159、（）不是餐厅使用的棉织品。
A、小毛巾
B、台布、口布
C、丝绒桌裙
D、托盘、垫布 160、下列选项中，（）是正确桌裙的洗涤方法。
A、用去油剂泡后清水洗
B、干洗
C、湿洗
D、用火碱洗后再用清水洗
二、判断题（第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分,满分20分.）
1、()在社会主义市场经济中，加强职业道德设可杜绝各种不道德现象出现。
2、()“为维护本行业生存和发展”是各行业都有自己职业道德规范的原因之一。
3、()注重感官性是食品应具备的特点之一。
4、()牛奶的捎毒方法最好采用红外线灭菌法。
5、()冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。
6、()食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。
7、()食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。
8、()用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。
9、()礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。
10、()强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
11、（）服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。
12、（）掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
13、（）多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。
14、（）同客人讲话时，语调要亲切，音量应高于客人。
15、（）扒糕是北京小吃。
16、（）香港人口味清淡，香脆，不爱食酸辣。
17、（）青稞酒是藏民过节必备的饮料。
18、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。
19、（）朝鲜族人常以狗肉招待客人。（）傣族的“南迷”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。20、（）观灯是元宵节的一项民间活动。
21、（）耐心解答宾客用餐中的各种问题是鲁厅服务员必备素质之一。
22、（）语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素。
23、（）在服务接待中，向宾客使用针对性服务语言，使不同宾客都能感到最佳服务效果。
24、（）问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。
25、（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。
26、（）西餐宴会上菜要严格按宾主顺序，先宾后主，女士优先的上菜原则进行服务。
27、（）特殊的酒水是指具有不同包装，饮用方祛和斟酒方法的酒水。
28、（）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。
29、（）服务员在进行香槟酒与啤酒服务时，其开启方法是一样的。30、（）正确选用饮酒用具是特殊酒水斟酒倒程序之一。
31、（）为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。
32、（）为避免木塞干化，一般木塞封酒类多存放于阴湿低温环境中。
33、（）瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。
34、（）甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。
35、（）银器的清洗步骤是：冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
36、（）银器应设专柜分档存放。
37、（）高档陶器不用时应予以包垫进行保管。
38、（）小毛巾应用专用的洗毛巾液洗涤。
39、（）为保持桌裙原有的形状，—般都采用干洗。40、
第四篇：《初级餐厅服务员理论知识复习题》
初级餐厅服务员理论知识复习题
一、单项选择题（A、形成小集团
B、搭建自我展示平台
C、更注重自我价值
D、集体主义观念 15．纪律是指（）。
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
16．按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是（）。
A、用手直接为客人端盘上菜
B、折叠餐巾花前洗手消毒
C、洗消干净的餐用具用抹布擦干
D、穿着工服去洗手间 17．廉洁奉公（）。
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾 18．下列（）不属于学习途径。
A、效游放松心情
B、读书
C、参加社会实践
D、向周围人学习19．（）是处理好人际关系所必须的。
A、能与他人和睦相处
B、能发现别人的缺点
C、能对别人百般苛求
D、能与他人明争暗斗 20．关于“慎独”说法正确的是（）。
A、是一种高尚的道德品质
B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是一种被动行为
21．内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律 22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐 23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。
A、饭店的管理者好
B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。
A、不计较个人得失，以工作为
A、减少
B、杀灭
C、改变
D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟 30．下列（）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。
A、茶具
B、酒具
C、设备
D、餐饮用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。
A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒 32．下列（）适宜用紫外线消毒法消毒。
A、饮用水
B、餐饮人员的双手
C、水果
D、新鲜蔬菜 33．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为（）的液体。
A、3%~5%
B、30%~50%
C、3‰~5‰
D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格 35．下列（）内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。
A、标识是否完整
B、字迹是否清晰
C、有无生产日期
D、有无营养成份 36．下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品属伪造食品。
A、大米中掺砂子
B、超过保质期
C、用工业酒精兑制白酒
D、从原有的食品中抽去了营养成份 38．下列（）内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁
C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
39．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件 40．工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性 41．下列（）症状不符合食物中毒的特点。
A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间
B、潜伏期短，发病急剧，病程较短
C、没有人与人之间的直接传染
D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止
42．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。
A、倒掉
B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存
D、回锅加热 43．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。
A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖
B、食品在室内出售
C、食品出售时有遮盖
D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况 45．餐具洗消工序分为4道，其中
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈 61．下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠
B、和蔼
C、耐心
D、热情 62．（）姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬
B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立
D、直腰收腹 63．下列（）符合女服务员站姿要领。
A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧
B、双脚不要并列，重心落在一只脚上
C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直
D、双脚双膝完全并拢靠紧
64．下列（）符合服务员上岗着装的要求。
A、为工作方便卷起裤脚
B、工服上衣上边 75．“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西 76．广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。
A、清淡少油，重色彩，讲味道
B、咸、鲜、麻、辣、浓
C、口味稍重，油大偏咸
D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大饮食特色。
A、吃各种面食，用醋做主要调料
B、喜吃炒年糕
C、喜欢喝咖啡
D、夏天吃火锅 78．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。
A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带 79．香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼 80．不吃素菜，做菜必须加肉是（）饮食习惯。
A、汉族人
B、维吾尔族人
C、回族人
D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜欢松软、油轻、（）、色泽鲜艳的食品。
A、油炸
B、甜辣
C、味厚
D、浓甜 95．（）一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。
A、儿童
B、老年人
C、知识分子
D、中年人 96．（）接待也称散座服务或小吃服务。
A、西餐零点
B、中餐零点
C、鸡尾酒会
D、自助餐会 97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有（）。
A、限时性
B、定时性
C、具体性
D、随意性
98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要（），掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、大同小异
B、统一标准
C、因人而异
D、引导共性 99．餐厅服务员仪表要求，错误的选项是（）。
A、形貌庄重大方
B、举止端正
C、按规定着装
D、可化浓妆 100．胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，（）。
A、原汁厚味
B、清汁鲜味
C、厚汁厚味
D、厚汁原味 101．广东菜，由（）、潮州、东江三个地方菜组成。
A、江州
B、徽州
C、福州
D、广州 102．（）由福州、泉州、厦门等地方菜组成。
A、广州菜
B、澳门菜
C、安徽菜
D、福建菜 103．安徽菜口味特点突出重油、（）、重火候。
A、重辣
B、重色
C、重汤
D、重配料
104．湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，（）。
A、重油、重色
B、汁浓味厚
C、配料专一
D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、（）、黄焖膳鱼等。
A、乌鸡水鱼
B、高汤水鱼
C、黄焖水鱼
D、原汁水鱼 106．折餐巾花时，主人花形高度（）以示尊重。
A、高于其它花形高度
B、低于其它花形高度
C、同于其它花形高度
D、没有具体要求 107．选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。
A、客人的宗教信仰
B、宾客的风俗习惯
C、客人对酒及饮料的选择
D、宾主席位 108．（）是餐巾折花摆放的基本要求之一。
A、注意协调性
B、强调一致性
C、体现宴会档次
D、突出主宾身份 109．餐厅服务员在端送（）的菜肴时应行以碎步。
A、汤汁多
B、火候菜
C、炒菜
D、一般菜
110．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。
A、多样
B、迅速
C、缓慢
D、稳健 111．规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为（）cm的圆台上。
A、150
B、180
C、220
D、260 112．铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。
A、椅背上
B、对面处
C、餐台上
D、坐椅上 113．（）铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。
A、西餐餐台
B、西餐长台
C、自助餐台
D、中餐圆台
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具摆放时应（），方便客人使用。
A、对称摆放
B、配套齐全
C、相对分散
D、突出个性 115．西餐摆放展示盘时，盘边距桌边（）。
A、15cm
B、1.5cm
C、0.1cm
D、10cm 116．西餐（）摆于展示盘的左侧10cm。
A、沙拉盘
B、水果盘
C、黄油盘
D、面包盘 117．（）的基本要求是准确报出菜品名称。
A、思想素质
B、上菜服务
C、广告效应
D、餐厅信誉 118．原料写实型代表菜有（）。
A、芫爆肚丝
B、清蒸鳜鱼
C、红烧天梯
D、麻婆豆腐 119．烹调方法写实型代表菜有（）。
A、腰果虾仁
B、芫爆百叶
C、麻婆豆腐
D、红烧鱼翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。
A、腰果鸡丁
B、芫爆散丹
C、软炸里脊
D、西湖醋鱼 121．仿真型菜肴的代表菜有()。
A、蟹黄时蔬
B、麻婆豆腐
C、佛跳墙
D、赛螃蟹 122．中国菜素来注重（）。
A、色、香、味、形、价、养
B、色、香、味、器、价、养
C、色、香、味、形、器、价
D、色、香、味、形、器、养 123．（）不属于中国烹饪的特点。
A、烹调方法单一
B、配料巧妙
C、讲究盛装器皿
D、烹调方法多样 124．西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究 125．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（）。
A、语言清晰、简练
B、喋喋不休
C、含糊啰嗦
D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答 126．（）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒 127．（）的饮用温度宜在8～12℃。
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、啤酒
D、汽酒 128．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐 129．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈（）。
A、60°角
B、70°角
C、90°角
D、110°角 130．应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，（）撤餐桌上的残菜。
A、立刻
B、迅速
C、快捷
D、适时 131．换酒具操作时，不得将酒杯（），打扰客人。
A、拿离餐桌
B、相互碰撞
C、移动位置
D、先撤后换 132．在高级宴席上其骨碟应做到（）。
A、按时更换
B、统一撤换
C、随菜增减
D、一菜一碟 133．（）中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。
A、大规模
B、迎宾
C、高档
D、一般 134．撤换烟灰缸应作为一项（）的撤台程序。
A、与餐具同撤
B、与酒具同撤
C、合作的 D、单独
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 135．中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具——（），这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。
A、滤缸
B、酒桶
C、贮缸
D、橡木桶
136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的（）。
A、成长阶段
B、发展阶段
C、成熟阶段
D、启蒙阶段 137．公元前的秦王朝至北宋，历时（），这一阶段是中国传统酒的成熟期。
A、1400年左右
B、1300年左右
C、1200年左右
D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清时期，（），这一阶段为中国酒的提高期。
A、历时184年
B、历时480年
C、历时840年
D、历时804年
139．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、（）等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。
A、物化
B、陈酿
C、分离
D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
A、经营品种
B、酿造工艺
C、品种分类
D、乙醇含量 141．发酵酒是指（）经过发酵后直接提取的酒浆。
A、酿酒原料
B、酒粬
C、酒糟
D、酒花
142．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，（）使之成为种类、味道不同的新酒。
A、混合、陈酿
B、陈酿、勾兑
C、陈酿、蒸馏
D、混合、勾兑 143．由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成（）三大类。
A、啤酒、葡萄酒、白酒
B、黄酒、露酒、加饭酒
C、中度酒、低度酒、高度酒
D、甜酒、干型酒、半干型酒
144．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。
A、特点
B、香型
C、口味
D、原料 145．用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
146．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。
A、糖分
B、味道
C、色泽
D、乙醇含量 147．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。
A、0.5%～2%
B、2.5%～5%
C、0.5%～2.5%
D、0.5%以下 148．我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香（），开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。
A、清淡
B、醇厚
C、浓爽
D、爽淡
149．餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。
A、鸡尾酒
B、香草味酒
C、甘桔酒
D、葡萄酒
150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和（）。
A、德基拉酒
B、苦咖啡酒
C、鸡尾酒
D、葡萄酒
试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有丰富的营养和多种人体所需的维生素、蛋白质、（）、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。
A、二氧化钠
B、二氧化碳
C、赖氨酸
D、膨胀剂 152．各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏，白葡萄酒、香槟酒应存放于（）。
A、常温酒库
B、恒温酒库
C、低温酒库
D、冷冻酒库 153．茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的（）。
A、发酵饮料
B、调和饮料
C、天然饮料
D、兑制饮料 154．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、（）等。
A、特殊饮料
B、强化饮料
C、药物饮料
D、保健饮料 155．饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、（）等。
A、特殊饮料
B、药物饮料
C、排酸饮料
D、强化饮料
156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。
A、果肉
B、果味
C、果汁
D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。
A、果汁型
B、果味型
C、果肉型
D、果粒型 158．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料（）等。
A、果味饮料
B、果色饮料
C、果形饮料
D、果粒饮料 159．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低 160．乳制品饮料分为乳饮料、（）饮料、乳酸菌饮料三大类。
A、酸乳类
B、果品
C、半发酵乳
D、发酵乳
二、判断题(183．（）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。
185．（）模仿日常生活中各种动物特征折叠而成的花形叫实物类花形。186．（）大型宴会的餐巾折花可选择挺括、复杂的花形。187．（）托盘的装盘就是根据物品的档次进行装盘码放。188．（）疾步端托行走时，双脚行走应呈一条直线。189．（）中餐的红酒杯与白酒杯的杯托间距为1cm。
190．（）西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在工作台上，按左椒右盐对称摆放。191．（）腰果鸡丁为食用方法写实型菜肴之一。192．（）白酒加温时可直接用火烤。
193．（）正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。194．（）为客人斟倒
第五篇：餐厅服务员中级理论知识试卷答案
河北省职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员中级理论知识试卷答案及评分标准
一、单项选择题(第1题～第80题。每题1分，满分80分。)
1.B 6.A
2.C 7.D
3.D 8.C
4.C 9.D
5.A 10.D 15.C 20.B 25.C 30.A 35.A 40.B 45.A 50.B 55.C 60.D 65.D 70.B 75.D 80.B
11.B16.D21.C26.C31.B36.B41.A46.C51.A56.D61.D66.D71.A76.A
12.A17.B22.B27.A32.A37.C42.A47.B52.D57.B62.C67.B72.D77.C
13.C18.A23.B28.B33.C38.C43.A48.A53.D58.D63.B68.D73.B78.C
14.C19.B24.A29.D34.A39.A44.A49.D54.B59.C64.A69.B74.C79.D
二、判断题(第81题～第100题。每题1分，满分20分。)
81.√86.√91.×
82.√87.√92.×97.√
83.×88.×93.×98.×
84.×89.×94.×99.×
85.× 90.× 95.× 100.√
96.√
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