刀工技术和烹饪原料技能大赛总结

第一篇：刀工技术和烹饪原料技能大赛总结

刀工技术和烹饪原料技能大赛总结

本次比赛是在学校以赛促学的倡导下举行的,得到了系部领导的大力支持和指导.本次比赛得也得到了学生的积极配合.一、比赛过程

本次比赛采取理论与实践相结合的方式进行,理论部分主要是考察学生烹饪原料知识的学习情况.满分为50分.实践部分的考察内容是丝的切制和大刀过片.满分为50分.两个项目所用的时间不做要求,但是总时长为50分钟.二、赛后反思

本次比赛的举行不仅对老师来说是一个促进而且对学生来讲更是一个激励和学习的机会,叫学生在比赛中发现不足, 在比赛后反思不足，在竞争中取得收获。本次比赛带给我的是新的教学模式的思考，怎样把烹饪原料知识和刀工技术这两门课上的更加生动，叫学生学的更加有兴趣，对知识的掌握和对技能的掌握更加深刻。我将继续延用本次比赛的方式，在以后的教学中灵活使用。

餐旅服务部刘凯

2011年12月5日

11级1班刀工比赛成绩

第一名:刘启航、虎梨花、李博文第二名：毛亚涛

第三名：吉孝鹏、朱嘉林

11级1班原料知识比赛成绩 第一名：贾丹丹

第一名：张俊杰

第二名：李海、陈明

第三名：田金辉、田强

第一名：张悦、张紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁学华

第一名：黄彦斐、宋健11级2班刀工比赛成绩11级2班原料知识比赛成绩11级3班刀工比赛成绩11级3班原料知识比赛成绩

第二篇：烹饪刀工技能训练方法与运用

浅谈烹饪刀工技能训练方法与运用

作者：周元桥（屏边县玉屏镇人民政府）

时间：2010年7月8日

摘要：刀工技能训练是每个烹饪工作者所必须经历的一个过程，刀工

与菜肴的成型起着十分关键的作用。作为烹调师，尤其是烹饪技师，必须熟

练掌握刀工技能的教学方法及其运用，努力培养高素质的烹饪技术人才。

关键词：烹调刀工技能方法与运用

论文主体：

烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到

提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。

当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技

能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教

学的继续和深入。下面我就这门专业技能课的教学经验及技能训练方法谈谈

我个人的见解：

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点

烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训

练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直

观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最

多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后

几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练

耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较

长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时

间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀

法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用

“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不

利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法

具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。

运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。

重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。

3.间歇训练方法

间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。

运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。

4.反馈训练法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。

反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响„„。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好”（《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页）。

运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！

5.模仿训练方法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。

模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。

培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。

运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。

以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。

在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。

二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用

在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。

1．训练方法在刀工教学训练中的选用原则

（1）选用何种训练方法，首先要弄清其性质和用途

这是一个前提。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。在刀工训练中，达到某种目的。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理的选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。例如，采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作，其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量，强调行刀操作时左右两手的协调配合，控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能，以及全面提高刀工技术动作的质量，因而，持续训练方法，一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段，否则，过早地运用极易导致刀工技术动作变形，难以形成正确规范的技术动作，持续训练时间一长，甚至导致错误技术动作的巩固，也容易使学生疲劳，容易产生消极态度，兴趣越减退，训练的效果就会降低，烹饪刀工教学实践反复证明了这点。

（2）选择何种教学与训练方法，应以教学和所要解决的问题为前提。在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上，如是主要以学习某种新刀工知识或刀工技术，这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法，如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。在刀工技能训练课上，如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作，这就需要选择一些有关的，针对性强的训练方法，如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法，以及组合性的训练方法等。

（3）选择何种训练方法，要从教学训练的实际情况出发。

实际情况是指：学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况，这就需要教师全面掌握情况，是整体训练，还是个别指导训练；选择练习的难度或强度，是大还是小，大了不利于完成教学任务，小了又达不到教学需要的要求，课的质量就无法提高。同样，实习场地，学生人数，训练时间，工具质量（如刀具快慢、菜墩质量）、原料性质、包括代用“原料”等因素，也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法，才能有助于教学任务的完成。

（4）选择何种训练方法，要依据刀工动作技能形成的不同阶段，掌握好运用时机。

对于烹饪刀工技术的学习和掌握，要经历四个阶段：第一、刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段；第二、刀工技术的模仿阶段；第三、刀工技术的形成阶段；第四、刀工技术的动作定型阶段。各阶段应选择不同的教学方法和训练方法，例如：第一阶段，适宜运用一些诸如：动作分段讲解、直观演示、对动作的正误对比等教学方法，可使学生对刀工技术动作的认识更加具体、鲜明，并可加深理解。在动作技能的练习上，应该采用一些帮助性、诱导性的训练，以帮助辅导学生建立正确的刀工技术动作概念，促进学生头脑中刀工技术动作表象的形成；第二阶段，应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法、分解技术训练方法、间歇训练方法和重复某一种单项技术动作的训练，少安排持续不断地对某种刀法完整技术动作的训练，突出并强化单项技术动作细节的讲解和进行多角度的示范，以帮助学生形成规范的刀工技术动作。这一阶段的教学训练进度宜慢不宜快；第三阶段，应该多采用完整刀工技术动作的训练，对重要的技术环节，采用预防和纠正错误的教学方法，防止错误的刀工技术动作定型。在训练上宜多安排完整刀工技术动作持续性的训练和重复性的训练，少安排分解技术动作的训练，使学生不断稳固完整的刀工技术动作，建立完善、协调地技术动作系统；第四阶段，应以综合技能训练为主，加大训练强度和训练密度，不断提高刀工技术动作质量的要求，使学生的刀工技术不断熟练、合理、精确、有效，最终使刀工技术动作趋于并达到自动化的程度。

（5）选择训练方法应注重实效性

选择训练方法，要注重它的实用价值。首先要选择那些既新颖又有实用价值的训练方法。其次，应选择那虽然单调乏味，趣味性不大，但对所解决的问题具有较高实用价值的训练方法，如模拟刀法进行空切训练的方法，采用代用“原料”（如纸条）训练刀法的方法等。对帮助学生认识和领会刀工技术，强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良好的辅助效果。

2.运用各类训练方法应注意的问题

（1）注意保证训练的质量，切忌流于形式

按照巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。

（2）运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其它

为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些

韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练，必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术，那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。在突出推切的前提下，兼顾提高其它技术，才不至于本末倒置。这样既解决了主要问题，又培养了其它技术的综合应用能力，起到了兼收并蓄的效果。

（3）训练中要不断提高要求

某些训练方法，可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。

（4）刀工技能训练各阶段的训练要求

刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习；改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习；刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。

如何选择和运用训练方法，是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节。是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。

参考文献：

《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页。

第三篇：烹饪刀工技能训练方法与运用(定

烹饪刀工技能训练方法

摘要：烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入

关键字：刀工 持续 重复 间歇 反馈 模仿

刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用，它将是学生以后成为一个优秀厨师的必备条件。因此，对学生进行刀工技能训练是必不可少的。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：

烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点：烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。

现主要阐述后几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于

技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。

运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同

一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。

重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。

3.间歇训练方法

间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。

运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。

4.反馈训练法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。

反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有

了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响„„。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好”

运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！

5.模仿训练方法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生做出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生做出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能

靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。

模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生做出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。

培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。

运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。

以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。

在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。

参考文献：

《实用刀工基础与应用》作者:玺璺 出版社：湖南美术出版社

第四篇：烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案 第一章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹调和饮食

2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应 4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.锲刀法

（三）原料的成型方法1.片 1)切法 2)片法 2.块 1)切法 2)砍法 3.丝与条 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麦穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀

7)牡丹花刀 8)斜双十字花刀 9)多十字花刀 10)柳叶花刀 11)一字花刀

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

三、小结型方法

四、布置作业

第二章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的卫生 5)要随用随加工 6)厉行节约

2.蔬菜初加工的方法

1)叶菜类 2)根菜类 3)瓜果类 4)豆类 5)花菜类

（二）水产品的初步加工 1.鱼类的初步加工 1)刮鳞 2)去鳃 3)去内脏 4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例 1)黄鱼 2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼 5)鲨鱼

6)鲤鱼 7)鲶鱼

3.整鱼出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整鱼出骨

A.口除法 B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1)贝类 2)虾类 3)蟹类 4)甲鱼 5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨 1)划开颈皮，斩断颈骨2)出翅膀骨 3)出躯干骨 4)出鸡腿骨 5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法

4.漂洗法 5.灌水冲洗法

（五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1)脊背 2)鸡腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)鸡爪 6)鸡头 7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途 1)牛头 2)牛尾 3)上脑 4)前腿 5)颈肉 6)前腱子 7)脊骨

8)腑肋 9)胸脯 10)米龙 11)里仔盖 12)仔盖 13)后腱子

4.羊肉的分档取料及用途 1)羊头 2)羊尾 3)前腿 4)颈肉 5)脊背 6)肋条 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

三、小结畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤

第三章 干货原料的泡发技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法 [教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法 1.水发 1)冷水发 2)温水发 3)沸水发

2.油发 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制 4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例 1.燕窝的泡发 2.鱼翅的泡发 3.熊掌 4.海参的泡发 5.鱼肚的泡发 6.鱿鱼泡发 7.鲍鱼的泡发 8.鱼皮、鱼唇的泡发 9.明骨的泡发 10.海蜇的泡发 11.干杯的泡发 12.乌鱼蛋的泡发 13.哈士蟆的泡发

14.冬菇、口蘑的泡发 15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例

四、布置作业

练习水发、油发、碱发、盐发、火发11

第四章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1)配主、辅料构成的菜肴 2)配主辅不分的多种料菜肴 3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合 1)顺色搭配 2)异色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香与味 2)弥补主料香与味的不足 3)冲淡主料的香与味

5、形的配合

6、营养的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服务对象

2、要熟悉和了解原料情况 1)要熟悉原料的性能 2)了解市场供应情况 3)了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹调方法和主料命名 2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？

三、小结菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

第五篇：中式烹饪理论(技能大赛)

中式烹饪理论（技能大赛）

一、单项选择题

1．化学农药污染环境，可通过(A)作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺 2．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂 3．不属于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物 4．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

5．(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂 6．营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

7．根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》

B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》

D、《工商法》 8．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰ 9．新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 10．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力 11．肉类脂肪含(A)较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸 12．各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本 13．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本 14．在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账

B、决策

C、预测

D、控制 15．成本核算能为合理地确定菜点的(C)打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗 16．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件 17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同 18．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率 19．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平20．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工 21．原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数 22．(C)是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本 23．销售毛利率是(A)的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本 24．保护接零是将电气设备的外壳与(C)相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻 25．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的(D)及性质进行的检验。

A、色彩

B、气味

C、弹性

D、外观特征 26．盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而(D)微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

27． 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。A、氧化

B、分解

C、合成 D、活性

28．气调保存法采取降低氧气含量，增加(D)气体的含量，达到长期贮存目的。A、氮气、一气化碳

B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮气

29． 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、(D)等。A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合

30．蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了(D)，所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

31．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，(C)无霉斑、无杂质。

A、色泽艳丽

B、色泽红酱

C、色泽搭配美观

D、色泽红润 32．虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，(D)。A、质地柔软无杂质

B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质

D、质地脆嫩，无杂质

33．渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(C)，味甜或酸甜，无异味杂质。

A、多软嫩

B、多软滑

C、多脆嫩

D、多细嫩 34．苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，(D)，味道鲜美。A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口

D、有五香味，甜度适口 35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，(D)等。

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型 36．狮头鹅为大型(B)鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

37．松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过(C)处理，可直接食用。

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 38．根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、(C)和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳 39．炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C)的乳白色液体。

A、浓稠度最高

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低 40．黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的(D)。

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性 41．黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈(D)。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形 42．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。43． 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的(A)，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形 44．榛蘑，色泽灰黄，(B)，菌盖小，菌柄长。

A、肉鲜韧，有榛香味

B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈

D、肉软烂，榛香味浓烈 45．葵花籽以粒大、(B)、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

46．面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。

A、相互作用

B、相互转化

C、相互反应

D、发酵 47．大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，(C)，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

48．川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀 49．支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液(C)，适宜增稠。A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致 50．将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用(B)即可。

A、竹片划掉

B、手撕掉

C、尖刀剥片

D、刮刀刮掉 51． 将敲打致死的鳗鱼的(B)和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、鳃部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

52．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮(C)，至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、1～2分钟

B、3～5分钟

C、5～10分钟

D、10～12分钟 53．将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其(B)泥沙脏物。A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌 54．对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法 55．胴体猪肉出口品种是将(A)标为1号肉。

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀 56． 在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉

57． 下列胴体牛肉中，(A)肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 58．鸡腿分割方法的 78．按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为(A)。A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀 79．点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩 80．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性 81．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上(D)部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当 82．半围点缀摆放法是在餐盘的(A)将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

83．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同 84．点缀花在使用时，点缀花与菜肴的(B)要恰当。

A、用量

B、比例

C、口味

D、形体 85．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。A、交叉的粗条

B、交叉的细丝

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 86．荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的(C)。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 87．核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗 88．牡丹花刀的操作是在原料的两侧用(B)剞刀。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、滚刀法 89．料花的加工方法，可采用压法、(B)、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

90．料花加工是将原料加工成剖面为(C)的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案

B、小型图案

C、不同图案

D、花草图案

91．将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花 92．插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制 93．局部点缀，可弥补菜品因(B)导致的不协调状况。

A、本身色彩

B、本身造型

C、盛器色彩

D、盛器造型 94．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态 95．单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻 96．在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量 97．混合式的配菜，原料之间没有明确的(C)。

A、主角关系

B、配角关系

C、主次关系

D、原料关系 98．包裹法定选用(B)，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强

B、弹性较强

C、柔软度强

D、细嫩度强

99．卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 定

形态的方法。

A、嵌瓤

B、填补

C、包卷

D、滚入

100．捆扎法是将加工成条状的原料，用(B)的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

101．扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法 102．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种 103．在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补 104．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。A、映衬

B、耀眼

C、跳跃

D、和谐

105．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态(C)，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A、初步确定

B、基本确定

C、得到确定

D、得到肯定

106．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜 107．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并(C)菜品的规格标准。A、肯定

B、商定

C、确定

D、制定 108．配菜要掌握原料品种的数量和(C)。

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

109．菜肴造型就是将加工整理的原料，通过(B)的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。

A、娴熟

B、合理

C、系统

D、严格

110．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。A、对称均衡地

B、调和对比地

C、均匀整齐地

D、多样统一地 111．填瓤法就是将一种(B)的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅 112．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 113．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。

A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合 114．热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热 115．烹调基础汤就是在(B)过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制汤汁

D、某品成熟 116．对于大多数原料来说，基础汤普遍具有(B)的作用。

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味 117．植物性原料基础汤为(D)。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤 118．制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

119．熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为(C)A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克 120．制汤水质要清纯，一般要用(D)制汤。

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

121．用于菜品调味，并可直接食用或(C)过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

A、加热

B、烹饪

C、烹调

D、加工

122．施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的(D)的烹调操作技法。

A、浓度

B、饱和度

C、色度

D、黏稠法 123．芡汁有三个基本要素，它们是(D)。

A、兑芡、勾芡、味芡

B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡

D、配芡、施芡、芡型 124．水淀粉是由水和(D)调制而成。

A、玉米粉

B、绿豆粉

C、薯粉

D、淀粉 125．用的较多的黑色芡汁原料是(B)。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆 126．麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料 127．调味可以增加菜品的内在美，它主要包括(C)三个方面。

A、色、形、质

B、色、香、味

C、香、味、质

D、香、味、养 128．白糖以色白发亮，质微干味甜，(C)，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮

B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮

D、粉质均匀，微潮 129．醋能有效保护食物中的(C)少受破坏。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、植物纤维 130．黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 131．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以(A)，降低成本。A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度 C、加大管理力度

D、减员节资

132．冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏 133． 装盘盛器的规格应与(C)相适应。

A、菜肴的造型

B、菜肴的价位

C、菜肴的数量

D、宴席的规格 134．冷菜装盘用料要合理，一是指(C)，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合 B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合 D、汁料、不带汁料的结合

135．垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，(C)，作为盖面的基础，此工序即为垫底。

A、堆在盘边

B、堆在中心

C、堆在盘底

D、摆放整齐 136．凡色彩鲜艳的冷盘均可用(B)原料来点缀。

A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 137． 冷盘类型可以按(A)划分。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 A、原料组成数目

B、原料的组成味型 C、原料品种

D、原料的自然属性

138． 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了(A)力度。

A、观赏

B、造型

C、调色

D、图案组合 139．构图是如何把想象的内容安排在(D)空间中，并加以审视。

A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 140．花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要(D)，以确立和提高拼盘的艺术效果。A、选择器皿

B、加工复制原料

C、择色、配色

D、安排基础轮廓 150．能够产生香麻味的主要物质是(C)。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素 151．呈献鲜味的主要物质有(C)。

A、甘油

B、醛类物质

C、氨基酸

D、糊精 152．涩味的形成原因是(C)。

A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受

B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受

C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受

D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153．在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是(B)。

A、醛类和酯类

B、醛类和酮类

C、醇类和酯类

D、酮类和酸类 154．能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是(D)。

A、矿物质

B、鳞片

C、骨骼

D、三甲胺 155．食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(A)。

A、香味

B、鲜味

C、腥味

D、甜味 156．烹饪过程中的气味类别主要有(A)。

A、香气味和非香气味

B、主味和辅助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和复合味型 157．动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。

A、腥味物质的沸点比较高

B、腥味物质的沸点比较低

C、加热过程腥味物质被酸中和

D、加热过程腥味物质被碱中和

158．在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去异味

B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味

D、以上三项均不合适 159．采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。

A、荤素调理

B、阴阳调和

C、酸碱中和

D、调和咸辣刺激味 160．在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是(D)。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

二、判断题

1.．(×)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

2．(×)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。3．(√)高蛋白质膳食可以保护肝脏。

4．(√)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

5．(√)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 6．(√)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

7．(×)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。8．(√)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

9．(√)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。10．(×)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。11．(×)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。

12．(×)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。13．(√)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。14．(×)枇杷主要分布在我国南部各省。

15．(×)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。16．(×)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。

17．（×)小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

18．(√)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。19．(×)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。20．(×)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。

21．(√)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。22．(×)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。23．(×)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

24．(√)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。25．(√)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。26．(×)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。

27．(×)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。28．(×)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。29．(√)冷盘配色，应考虑季节变化，“冬暖，夏冷，春秋花”，使人产生舒适愉快的感觉。

30．(√)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31．(×)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。

32．(×)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。

33．(√)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。

34．(√)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。

35．(×)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。

36．(×)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。

37．(×)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。38．(×)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。39．（√)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。

40．（×)在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001