第一篇：豆豉年糕排骨
【豆豉年糕排骨】
1、肋排剁块，葱姜切末。烧开水下排骨汆烫，洗净加盐和白酒腌15分钟。
2、排骨撒淀粉抓匀，锅里油烧至六成热，下排骨中小火炸透，捞出沥油。
3、锅里留点油炒香豆豉，入葱姜，加生抽，加开水大火烧开转小火炖至排骨酥烂，入年糕。
4、年糕软烂，汤汁收紧后，加糖和蚝油即可。
【香拌黒木耳】
1、黑木耳用冷水泡发，焯熟过冰水；
2、青柠檬洗净切片；香菜洗净切段；洋葱去外衣洗净，切圈；青瓜洗净擦丝；胡萝卜去皮擦丝；蒜去外衣拍碎；
3、以上和花生米、酱油、泰式辣椒酱、白糖、白醋全部混合，冷藏以后再吃味道最好。
【胡萝卜鲜奶蛋饼】
1、胡萝卜洗净，去皮切丝；
2、软面包切碎；
3、鸡蛋磕入碗中打散，加入胡萝卜丝、白糖、牛奶、面包碎、淀粉，搅拌成糊状；
4、平底锅置火上，放少许植物油烧热；
5、倒入搅好的蛋糊，用小火煎至两面呈金黄色即可。
【海带豆腐蛋饼】
1、海带洗净，挤干切末，豆腐捣成泥，青椒洗净，去蒂去籽切末；
2、鸡蛋打散搅匀，加入海带末、豆腐泥、青椒末、食盐和适量面粉，搅拌成糊状；
3、平底锅置火上，放少许植物油烧热，下入调好的鸡蛋糊，小火两面煎熟即可
【苹果汤】
1、排骨用沸水烫去血水；
2、苹果削皮切大块。红枣用温水略泡，冲洗干净；
3、烫好的排骨放煮锅中，加入冷水用大火煮沸后，加入苹果块和红枣，改成小火慢炖3小时；
4、煮好后，加入盐即可食用。
【三丝炒面】
1、将下好的面条放入凉水中泡一下再捞出来晾干；
2、热锅中倒入油，趟一下锅，将胡萝卜丝，包菜丝放入锅中翻炒断生，放入香肠丝稍微翻炒一下；
3、锅中放入晾干的面条用筷子继续挑炒；
4、淋入酱油，撒入适量盐，味精调味，出锅装盘即可。
【蚂蚁上树】
1、粉丝冷水浸泡2小时；
2、五花肉剁成肉末，准备好姜末，蒜末，葱白末；
3、热油爆香姜葱蒜末，下肉末煸香，加入豆瓣酱炒出红油，下料酒,生抽老抽；
4、倒入泡软的粉丝，用筷子拌匀；
5、调入高汤，盖盖中火煮稍收汁，撒葱花即可。
【虾皮煎蛋】极简的菜也可以做得很有卖相啊，别再用厨艺不好麻痹自己啦，厨房走起！
1、葱切碎。
2、鸡蛋打散，把虾皮葱花和蛋液搅拌均匀。3.、热锅中倒少许油，倒入蛋液，煎制两面金黄即可。
【香辣碎米鸡丁】
1、鸡胸肉切丁，入料酒、盐腌制，后用鸡蛋清和水淀粉拌匀；
2、料酒、糖、味精、水淀粉、香醋、生抽调成调味汁，入姜末拌匀；
3、国内油烧至6成热，爆香葱蒜末后下鸡丁炒散，入切碎的泡椒翻炒；
4、入调味汁炒匀，盖锅盖将调味汁烧开，入花生米炒匀即可。
【香菇笋片蒸鸡】1.童子鸡洗净切小块； 2.香菇去蒂洗净，掰成小块；笋、姜切片；3.取小锅先焯一下笋片，再焯烫鸡块；4.砂锅入鸡块，笋片，香菇和姜片，加适量热水，一大匙料酒，蒸一个小时，最后加盐调味即可。
【鲜蘑牡蛎豆腐汤】
1、牡蛎肉冲洗干净；
2、南豆腐洗净，切成方块；
3、蘑菇去蒂洗净，撕成小朵；
4、锅中倒入橄榄油烧至五成热，下姜丝炒香；
5、放入蘑菇翻炒几下，倒入适量清水煮沸；
6、加入牡蛎肉用大火煮5分钟，下豆腐块续煮约5分钟；
7、加盐调味，撒上葱末即可。
【糖醋小鲫鱼】
1、平底锅放油，中小火把小鲫鱼两面炸至金黄备用，这样它的鱼刺都酥了，也不怕卡住了；
2、准备葱花，姜蒜剁蓉，糖，醋，盐，生抽调成汁；
3、油锅爆姜蒜，下调汁；
4、再加一点水煮开后加下炸好的鲫鱼，盖盖小火焖一会，再大火收汁，装盘撒葱花即可
【胡萝卜鸡蛋饼】
1、鸡蛋打散，加入牛奶，再加入面粉拌成面糊；
2、胡萝卜切丝，加入面糊中拌匀；
3、在面糊中加点食用油；
4、平底锅炒热后淋少量油，用厨房纸擦均匀；
5、取一勺面糊倒入锅中转匀；
6、一面凝固后翻面煎另一面，煎好装盘即可。
【蒜蓉开背虾】
1、大虾洗净，剪去虾须虾脚，用刀从虾背部中间划开，挑去泥肠；
2、葱姜蒜，红椒分别剁成细蓉，加生抽，香醋，蒸鱼豉油，糖；
3、锅入少许油，烧至冒烟时浇在调料碗里再调匀；
4、处理好的调料填至虾背的开口里，入开水锅中大火蒸6分钟左右即可。
#【蚝油牛柳】
1、牛肉切丝，泡去血水，加生抽、玉米淀粉、糖、油腌20分钟入味(注意，油要最后加)；
2、热油爆香姜蒜，下香芹和青椒丝炒至断生备用；
3、重起油锅,滑炒牛肉丝；
4、加入炒好的香芹和青椒丝，起锅前调入蚝油即可。
#【家常回锅肉】
1、五花肉洗净，整条放入姜葱水煮8分熟；
2、捞起洗净，过冷水，冷却后切薄片；
3、油煎五花肉片出油备用，底油炒香姜蒜和大蒜叶；
4、下豆瓣酱和甜面酱；
5、下五花肉，大蒜叶；
6、加生抽，糖，果酒调味即可。
【蒜香柠檬虾】
1、鲜虾开背去皮洗干净，沥干。
2、大蒜，香芹切碎，鲜柠檬挤汁备用。
3、黄油放入锅，融化后加入大蒜粒炒香。
4、放入虾翻炒至变色，倒入柠檬汁继续翻炒至熟透，最后放入香芹再翻炒片刻即可。
【蒜香鸭块】1.油热下蒜碎，炒香后下鸭块，小火煸炒约5分钟，至鸭块表层微微焦黄，鸭油渗出；2.加干辣椒略炒出味，滤掉煸出的鸭油，加酱油、食醋、白糖和料酒，随后加温水，沸腾后盖上锅盖，转小火焖烧；3.约15至20分钟后开盖收汁，加盐和味精，撒上葱花即可。
第二篇：豆豉行业协会成立 豆豉传说
豆豉行业协会成立 豆豉传说
日期:2010年11月09日 来源:永川房交网 作者:永川房交网 点击:
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生活中不可缺少的永川豆豉
永川豆豉（图片来至网络）
豆豉一直运用于我们的美食烹调中，将豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等一同烹饪别具风味儿，比如“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“豆豉油麦菜”、“豉汁排骨”等菜品。而永川更是以豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。
永川豆豉是重庆西部永川区的传统特产，生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史。它属于毛霉型豆豉，富含蛋白质和氨基酸，其香气浓郁，滋味鲜美，可用于烹饪，也可代菜佐餐。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
永川区豆豉行业协会成立
重庆市永川区豆豉行业协会成立（图：刘洪兵摄）
永川豆豉有着三百年的悠久历史，在全国豆豉行业中颇具代表性，作为永川的一张城市名片而享誉四方，但由于诸多方面的因素，永川豆豉行业的发展道路十分艰辛和缓慢，行业发展势头不强，为了弘扬永川豆豉文化，振兴豆豉产业，本着充分发挥永川豆豉行业优势，加强行业自律管理，维护企业合法权益，抱团发展，共同做大做强永川豆豉产业的宗旨。2009年3月2日重庆市永川区嘉泰实业有限公司、重庆市永川区豆豉食品有限公司、重庆市永川区傻儿调味品有限公司、重庆市永川区安君食品厂、重庆市永川区佳美调味品有限公司、重庆市永川区荣美食品厂、重庆市永川区君意食品厂、重庆市永川区福六酿造厂等8家具有一定豆豉生产规模，并获得食品生产“QS”证的厂家，召开了首次筹备成立重庆市永川区豆豉行业协会的工作会议。
2010年10月28日重庆市永川区豆豉行业协会正式成立暨挂牌大会在名豪国际酒店召开。大会上选举了永川豆豉食品有限公司董事长游泳刚为会长，永川区嘉泰实业有限公司董事长张荣容为常务副会长，以及胡世秋为秘书长。
它的成立为进一步挖掘毛霉豆豉独特工艺技术和产品特点，结合现代工艺技术，实现豆豉生产的跨越式发展起到了重要作用。
永川豆豉的传说
据传，永川豆豉是明朝一位姓崔的女子发明的，她原是永川一富裕人家的小姐，饱读诗书，容貌出众，聪明能干，贤良淑德，后因父亲病逝而家道破落，不得已跟丈夫在城东河边开了小饭店。一天，崔氏带着孩子在蒸黄豆，黄豆刚起锅，有官兵打此路过，崔氏害怕官兵趁兵荒马乱之际抢人抢豆，慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下，然后化妆成丑陋的老婆婆带着孩子逃了出去。半个月后，崔氏回到小饭店，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门搬开柴草，黄豆变成了生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏本想扔掉毛霉豆，但又觉得扔了可惜。于是，崔氏将毛霉豆洗净，加盐装在坛子里，以留着饥荒时家人佐菜下饭用。次年开春，崔氏打开坛子后，发现毛霉豆变得色泽晶莹、光滑油黑、清香散粒，入口化渣回甜，惹得家人争相食之。之后永川豆豉的美名就此传开了，凡是到永川的商人，都以吃崔氏店里的豆豉为荣。
第三篇：大班年糕蹲
年糕蹲
活动目标：
1、知道年节食品的吉祥语。
2、了解游戏规则，享受集体游戏的乐趣。
活动准备：
1、橘子、苹果、面条、年糕等过年食物。
2、“奇妙的口袋”一个。
活动过程：
1、出示奇妙的口袋，引起幼儿兴趣。
2、依次从口袋里出示各种物品，让幼儿说出它们的名称，教师告诉他们每种食品所代表的吉祥含义。
3、邀请幼儿“闻一闻、尝一尝”。
4、玩游戏“年糕蹲”。
（1）
教师边念儿歌边示范玩法，如：“年糕蹲、年糕蹲，年糕蹲完苹果蹲。苹果蹲、苹果蹲，苹果蹲完了橘子蹲。”念错或被点到而没蹲的人就被陶汰出局。
（2）
将幼儿分成四组，每组取一个名字，开始游戏。
（3）
根据游戏情况评价。
区域活动：
在益智区里摆放以上食物的图片，供幼儿玩游戏。
日常活动：
引导幼儿和同伴说说其它吃过的食物以及它们所表示的含义。
与家长沟通或请家长参与：
请家长介绍一些本地关于过年时吃食物的风俗。
活动应变及反思：
幼儿的应变能力还是有点欠缺，在喊道：“年糕蹲、年糕蹲，年糕蹲完苹果蹲。”往往蹲的还是年糕，幼儿的随从性也很强，不管他是代表什么，只要看到边上的小朋友做什么，他就会去跟着做。
爱心手语
活动目标：
1、初步学习用手语关爱聋哑人，体验爱与被爱的情感交流。
2、知道通过手的不同动作可以表达多种情感，感知他们他们的非言语交往和表达方式。
活动准备： 电脑一台、课件 活动过程：
一、看手语图片，引入活动T：小朋友，今天老师要和你们一起学习一样新的本领，看，图片上的阿姨在干什么？对了，这个阿姨是在做手势，你知道这手势是做给谁看的？小结：聋哑人和我们一样也需要交流，他们听不到、也说不出来，只好用手势做手语和别人交流。
二、初步认识手语你们会做手语吗？老师做几个让你们猜一猜。（教师示范：你、我、他、哭）今天老师还帮你们请来了一位小熊教授，请他来教你们做手语。播放小熊FLASH学习：你好、早上好、我爱你、等等
三、讲述故事，有帮助聋哑人的想法教师配乐讲述：出现小女孩的图片（有一个天生失语的小女孩，爸爸在她很小的时候就去世了，她和妈妈相依为命。妈妈每天很早出去工作，很晚才回来。每到日落时分，小女孩就站在家门口，充满期待地望着门前的那条路，等妈妈回家。妈妈回来的时候是她一天中最快乐的时候，因为妈妈每天都要给她带一块年糕回家。在她们贫穷的家里，一块小小的年糕就是无上的美味了啊！有一天，下着很大的雨，已经过了晚饭的时间了，妈妈却还没有回来。小女孩站在家门口望啊望啊，总也等不到妈妈的身影。天，越来越黑，雨，越下越大，小女孩决定顺着妈妈每天回来的路自己去找妈妈。她走啊走啊，走了很远，终于在路边看见了倒在地上的妈妈。她使劲摇着妈妈的身体，妈妈却没有回答她。她以为妈妈太累睡着了，就把妈妈的头枕在自己的腿上，想让妈妈睡得舒服一点。但是这时她发现，妈妈的眼睛没有闭上！小女孩突然明白：妈妈可能已经死了！她感到恐惧，拉过妈妈的手使劲摇晃，却发现妈妈的手里还紧紧地撰着一块年糕......她拼命地哭着，却发不出一点声音......）T：如果你遇到这个小女孩，想不想帮助她？你想怎么帮助她？可她是个聋哑人，听不到你们说的话，对了，我们可以文档仅供参考
用手语来和她交流，谁先来？（幼儿用自己想出的手语动作将自己的话语表达出来。）
小结：你们真是有爱心的好孩子，有了你们的帮助，小女孩就不会太伤心了，她得到了大家的帮助，一天天长大起来，她用心学习，终于出现在春节联欢晚会上。出示《千手观音》的图片T：她们都是聋哑人，什么都听不到，但她们却跳得这么好，她们真棒。观看录像《千手观音》小结：他们得到了许多人的帮助才有了今天的精彩，他们感谢大家，给大家带来了一首好听的手语歌《感恩的心》让我们和客人老师一起唱一唱，做一做，感谢天下所有的好心人。
第四篇：春节打年糕
打 年 糕
“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，过几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖白肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发……”
腊月十八，外婆带我去乡下姑奶奶家打年糕。头一天，姑奶奶就把糯米泡涨并磨成了粉，其它做年糕的原料都准备好了。来到厨房，外婆先把面粉揉成一个一个圆圆的小饼子，然后把小饼子塞进打年糕的模子，再把模子翻个身，用力一打，一个年糕就这样做好了。我在一旁看得很认真，开始边学边打。按照外婆教的方法，我首先把小饼子放进鱼形状的模子，用力一按一打，一条可爱的小鱼现身了。外婆一看，夸我做的好，我很高兴，信心倍增，我又做了一些圆形的和心形的年糕。仔细观察我做好的年糕，发现了一些问题，在做年糕的过程中，如果按的很紧，糯米团就会牢牢的粘在模子上，一打就会一半掉下来，另一半粘在模子上，整个年糕就碎了；如果不用力的话，糯米团就没有印到模子上的图案，就不美观了。于是，我及时请教外婆，纠正了几个错误动作，并在外婆的指导下，我注意用力适当，又打了十多个年糕，仔细一看，哇！这些年糕既完整又美观，外婆又夸我，真是心灵手巧的小宝宝，我心里美滋滋的。好开心！哦耶！
外婆把做好的年糕用米筛收了起来，然后放到蒸笼里蒸，这时，我就和小表叔玩游戏了。大概过了1个小时，年糕蒸好出炉
第五篇：豆豉的研究进展
豆豉研究进展
摘要：豆豉是一种以大豆为原料，经蒸煮、发酵、后熟等工艺过程而制成的中国传统发酵食品。本文概括了近年来对豆豉的营养价值、活性成分和风味等方面研究，并对我国豆豉今后的发展提出一些建议和展望。关键词：豆豉；活性成分；保健
Abstract: Douchi is a Chinese traditional fermented food.Process of Douchi is base on soy bean.and then produced through steaming soy bean, fermenting and ripening, which using soy bean as raw material.The studies on nutritional value, active components and flavor of Douchi were summarized recently.Besides, the development direction of Douchi was also discussed.Key words: Douchi;active components;health function
豆豉是我国传统的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用。在漫长的历史长河中，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用，其独特的酿造工艺是我国先民在古代科学技术方面的伟大成就。本文就豆豉的营养、活性成分和保健功能进行综述，旨在为豆豉的生产、研究提供参考。1 中国传统食品——豆豉
豆豉古名为“幽菽”，“豆豉”之名最早见于《史记》“曲蘖盐豉千瓦”的记载，已经有两千多年的历史。我国豆豉主要是以黑豆、黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品，是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。它以豉香诱人、营养丰富、风味独特而深受消费者欢迎，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。国外的丹贝Tempe(印度尼西亚根霉型豆豉)和纳豆Natto(日本细菌型豆豉)都是与豆豉同类的食品[1]-[3]。豆豉自古入药，在我国传统医学中，豆豉常被用来治疗痰多、胸闷、呕吐、消化不良、记忆力减退和醉酒等症。汉代张仲景的《伤寒论》中即有“桅子豉汤”，方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症；李时珍的《本草纲目》中则有“黑豆性平，作豉则温，既蒸暑，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也”的记载。现代医学认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效，适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症[4]。
豆豉的种类和生产工艺因参与发酵的主要微生物不同，可分为米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和细菌型豆豉4大类。按发酵时是否加盐，分为淡豆豉和咸豆豉。按成品水分含量多少，分为干豆豉、湿豆豉和水豆豉3种。其中以米曲霉型和毛霉型湿豆豉为最常见[5]。传统生产豆豉采用“物竞天择，适者生存”的自然法则。制曲时利用适当的养分、水分、湿度和温度等条件，使自然存在的各种微生物竞争生存，能适应的生长繁殖，成曲是多种微生物共生的群落，菌种多，酶类广，符合豆豉成分复杂、需要有多种酶系催化生化反应、生成多种营养和风味物质的客观要求，产品质量优良。近代采用单菌纯种制曲，能常年生产，缩短了生产周期，但因酶系较少，代谢产物不丰富，产品品质终不如老法豆豉[6]。2.豆豉的营养
豆豉营养十分丰富，每100克豆豉中约含蛋白质17.3-33.9克，脂肪15.0-16.9克，碳水化合物12.4-33.0克。大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取的8种必需氨基酸，特别是赖氨酸含量尤高；大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80%以上，其中人体所必需的亚油酸平均达50.8%，亚麻酸平均为6.8%，而且大豆不含胆固醇；大豆中还有1.8%-3.2%的磷脂，具有多种保健功能。表1.1 [7]列出了豆豉的氨基酸模型与FAO/WHO参考模型的比较：
表1.1 豆豉的氨基酸模型与FAO/WHO参考模型的比较（mg/gN）
Table1.1 Comparison on Amino Acid Profile of Douchi and FAO/WHO（mg/gN）
氨基酸 甲硫氨酸/胱氨酸
苏氨酸 缬氨酸 赖氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸/酪氨酸
异亮氨酸 色氨酸 FAO/WHO模
220 250 310 340 440 380 250 60
豆豉模型 171 267 349 404 538 475 340 84
豆豉占FAO/WHO模
112 125 136 140 在豆豉发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降。大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力。大豆含有5%的纤维素，这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%左右。在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维酶使纤维素水解生成单糖，蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。表1.2中展示了新鲜豆豉的维生素和矿物质含量。豆豉与原料熟化豆相比，其维生素B1、B2的含量有明显提高；维生素A、维生素E的含量基本不变。彭靖茹[8]等使用微波消解法消解豆豉样品，等离子体发射光谱仪一次进样曝光快速测定钾、钙、镁、铜、铁、锌、锰、钼、镍9 种微量元素，结果表明豆豉中富含钾、钙、镁、铁、锌、锰等元素。虽然大豆的矿物质含量丰富，但是大都以植酸盐的形式存在，植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。大豆中70%～80%的磷不易为人体利用，约有60%被排出体外；钙与植酸结合形成不溶性钙，约有70%～80%不被人体吸收残留在粪便中；铁与植酸盐结合形成不溶性铁，使大豆中铁的吸收率仅为7%；植酸还能与锌结合形成不溶性盐而使利用率下降。在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15%～20%，因而，矿物质的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%[9]-[10]。
表1.2 新鲜豆豉的维生素和矿物质含量 Table1.2 Vitamin and Mineral Content of Fresh Douchi 营养素 Vit A（IU）Vit B1（mg）Vit B2（mg）烟酸（mg）泛酸（mg）Vit B6（μg）叶酸（μg）Vit B12（μg）生物素（μg）钙（mg）磷（mg）铁（mg）
3.功能活性成分
大豆除富含优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐、维生素、可溶性糖、可溶性氮等营养成分外[11]，还富含大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等天然活性成分。通过微生物发酵，以上生理活性成分有一定程度保留及变化，如蛋白质酶解产生的多肽、氨基类化合物与还原糖作用形成的褐色色素、大豆异黄酮由糖苷转化成功能活性更强的苷元等。每100g中的42 0.28 0.65 2.52 0.52 830 100 3.9 53 142 240 5
美国RDA 5000 1.5 1.7 20 10 2000 400 3.0 300 1000 1000 18
100g豆豉中的量占RDA的百分19 28 13 7 42 25 130 18 14 24 28 3.1 大豆异黄酮
大豆异黄酮(Isoflavoves of soybean)是目前大豆及其发酵制品中最引人注目的一种功能性成分[12]。由于具有一定的类似雌激素作用，又可称为植物雌激素(Phyto-estrogen)。以前一直被认为是豆腐、豆乳等大豆食品有不快味(苦味、收敛味)成分，而最近免疫学调查发现，它具有抗氧化、抗菌、增强免疫、预防乳癌、前列腺癌等生理功能[13]-[14]。大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生代谢产物，主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，属于酚类化合物。分为游离型苷元(aglycone)和结合型糖苷(gluconside)两大类[15]-[16]。苷元由于脱去糖基，极性减小，脂溶性增加，因而在人体内的吸收比糖苷快，摄入人体后能迅速通过小肠吸收，进入血液循环，较快达到所需血药浓度，发挥药效作用。然而游离苷元仅占总异黄酮含量的2%-3 %，大量糖苷型大豆异黄酮需经水解转化为游离苷元，才能够有效发挥药理活性作用。
在豆豉的加工过程中，有许多自然菌种参加发酵过程，有的菌种在发酵过程中会产生一定量的β-葡萄糖苷酶。β-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型异黄酮分子中的氧苷键，使其葡萄糖基团脱掉，供微生物代谢利用，从而使糖苷型异黄酮转化为游离型异黄酮。宋永生[10]认为豆豉发酵过程中基本上不改变大豆异黄酮的总含量，但是糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下大部分转化为游离型大豆异黄酮，可使游离型大豆异黄酮的含量从21.36%提高至96.0%。目前，日本、美国已经开发出一些以大豆异黄酮作为添加剂的保健食品和保健药品[17]。大豆异黄酮作为一种新兴的生理活性物质备受人们关注，在医药、保健食品等领域具有很大的应用价值有很大的市场潜力。3.2 大豆低聚糖
豆豉中含有较多的低聚糖类，人体虽不能直接利用大豆低聚糖，但是大豆低聚糖是双歧杆菌良好的增殖物质，能改善肠道环境和具有营养保健功能[18]。双歧杆菌能选择性地将大豆低聚糖水解成醋酸和乳酸，使pH值下降，从而使肠道内有益菌增加，有害菌减少，起到整肠作用[19]。大豆中天然存在低聚糖有棉子糖(Raffinose)、水苏糖(Stachyose)等，其生理功能在于其独有的双歧杆菌增殖特性。但是，还有研究表明，占大豆低聚糖绝大部分的棉籽糖和水苏糖是引起胃气胀的主要原因。因为在单胃动物和人的消化道里没有水解α-1,6半乳糖基链的α-半乳糖苷酶，所以完整的低聚糖不能被吸收，这2种低聚糖在大肠内积累，被厌氧微生物发酵而产生胃胀气[20]。通过微生物发酵，大豆中完整低聚糖先被微生物水解，低聚糖的吸收利用就得到了增强。3.3 大豆皂甙
大豆皂甙是由大豆及其它豆类种子中提取出来的一类化学物质，其分子是由低聚糖与齐墩果烯三萜缩合形成的一类化合物。大豆皂甙具有溶血作用，因此被视为抗营养因子。同时大豆皂甙具有苦味，这是导致大豆制品具有苦涩味的主要原因。所以在加工大豆制品时，人们总是寻求一些方法将其除去。但近几年来，越来越多的研究表明大豆皂甙还具有较多有益的生理功能。国外的许多研究已表明，大豆皂甙是一种具有广泛应用价值的天然生物活性物质，并且已将其应用于药品、食品、化妆品等[21]。
组成大豆皂甙的糖类是葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。大豆皂甙是两亲性化合物，三萜或固醇是疏水的，糖链部分是亲水的，这种表面活性使大豆皂甙具有其特有的生理活性。近年来研究表明大豆皂甙可以降低体内转氨酶的含量，抑制过氧化脂质的产生，减少血脂含量，还能改善体内纤维蛋白的溶解，调节机体的溶血系统。因此大豆皂甙具有降脂减肥、抗凝血、抗血栓、防治糖尿病、抑制过氧化脂质生成及分解、抗病毒、免疫调节、抑制或延缓肿瘤等作用[22]。鱼红闪[23]等研究表明，在大豆发酵制品大酱的发酵过程中，大豆皂甙总量未发生大变化，但制曲过程中皂甙种类增加到8-9种，发酵过程中逐渐减少到4-5种，并发现大豆皂甙在发酵过程中皂甙糖基被部分水解或加上糖基。3.4 褐色色素类
褐色色素也称蛋白黑素或类黑精(Melanoidin)，是大豆蛋白质以及它的分解产物多肽类与还原糖之间作用发生美拉德(Mailand)反应生成的，呈水溶性，等电点为pH2-3，为一类弱酸性高分子，具有一种特有的强蓝色萤光，在酸或碱条件下很容易被水解，然而不受消化酶降解。它具有很强抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构，此结构能捕集溶液中的自由基。同时，它还会与铁、铜等金属离子相结合，形成不溶化合物析出。褐色色素还有类似食物纤维功能、调节血糖及抑制ACE（血管紧张素转换酶）活性等功能。
何健等[24]采用比色法测定曲霉型豆豉类黑精对羟自由基的清除作用；利用铁氰化钾还原法评价曲霉型豆豉类黑精的还原能力，同时采用碘量法测定其抗氧化能力。结果表明：曲霉型豆豉类黑精对Fenton体系产生的·OH自由基有清除活性，并表现出较强的抗氧化活性。阚建全[25]等对豆豉类黑精深入研究，发现毛霉型豆豉非透析类黑精具有较强消除自由基能力，在干燥物系中对猪油有较明显抗氧化作用，且对N—二甲基亚硝胺合成有很强抑制作用，从理论上进一步说明它可作为豆豉中保健功能成分之一，并测定重庆永川豆豉中类黑精含量为3.61%。秦礼康等[26]对贵州陈窖豆豉粑中的类黑精含量进行测定，结果显示，陈窖豆豉粑中的类黑精含量为4.76%，比阚健全等测得结果高，初步估计将豆豉进一步加工，发酵成为陈窖豆豉粑，延长微生物对大豆蛋白的分解时间可能有助于类黑精的形成。3.5 大豆多肽
蛋白质是人体在生长发育和生命活动中不可缺少的物质，作为食品摄取的蛋白质最终是以氨基酸的形式被吸收的。近年来研究发现，小分子肽特别是2～3个氨基酸组成的小肽可以直接被人体吸收，且速度比游离氨基酸还快，并且具有独特的生理活性：降胆固醇、降血压、抗氧化、提高运动员的肌肉能力、提高免疫、调节胰岛素、促进脂肪代谢及抗氧化等作用。此外，大豆多肽对一些微生物如乳酸菌、双歧杆菌、酵母及霉菌等生长有一定的促进效果，而氨基酸和大豆蛋白都无此作用。豆豉在发酵过程中，大豆蛋白经微生物发酵产生蛋白酶，蛋白酶将蛋白质降解成多种具有生物活性的多肽，而蛋白酶与多肽都是大豆蛋白的产物[27]。程丽娟等[28]指出豆豉经微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了36倍，低分子与中分子肽的含量提高了38倍，α-氨基酸态氮的含量提高了100多倍。这是因为变性后的蛋白质有利于微生物的作用，从而使蛋白质的水解度增大。张建华[29]的研究指出曲霉型豆豉中的多肽约占总氨基酸的68%-78%，其中有血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性的多肽，并确定氨基酸组成为苯丙氨酸、异亮氨酸和甘氨酸。而水解所得多肽与大豆蛋白有着同样合理的氨基酸组成[30]。3.6 豆豉溶栓酶
最初在日本纳豆中发现了纳豆激酶(Nattokinase)，该酶具有较强的溶栓能力，且安全性极强。我国研究者受其启发，从细菌型豆豉中分离纯化出一种具有较强纤溶活性的酶，命名为豆豉纤溶酶(Douchi thrombolytic enzyme)，该酶是豆豉在发酵过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有明显溶栓作用，可用于治疗和预防血栓病[31]。通过激活体内的纤溶酶原，而增加内源性纤溶酶的活性，具溶栓能力强、安全、半衰期长等优点，是一种非常有前途的溶血栓、抗血栓的新型药物。
近几年，我国对豆豉纤溶酶的分子量、等电点、稳定性、作用底物进行了初步研究。阎家麒等[32]测得豆豉纤溶酶的分子量为31kD。该酶有其特异的蛋白水解作用和识别位点，最敏感的底物是枯草杆菌蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的底物，其次是血浆纤溶酶底物，这对于豆豉溶栓酶的开发以及酶活的测定具有较高的价值。另外，牟光庆[33]等采用硫酸铵分级沉淀、SephadexG-100凝胶过滤层析，从豆豉粗酶液中提取纤溶酶。分离后的纤溶酶样品在SDS-PAGE电泳中有一个活性峰呈单一条带，分子量为35 kDa。韩润林等[34]分离得到的溶栓酶的分子量有20kD，27kD，28kD，30kD等多种。由此可见，溶栓酶的分子量有一定差异，分析原因可能是所选择的豆豉种类不同或者测定方法不同造成的差异。3.7 抗菌素
豆豉中的某些微生物可产生许多抗菌素，有抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及O157：H7大肠杆菌等致病作用，且可灭活葡萄球菌肠毒素。此外，它们可促进肠道内乳酸菌等生长，对调节肠道菌群微生态平衡起重要作用。研究表明豆豉具有抗菌功能是由于某些特定豆豉微生物细胞中有抗菌成分：吡啶二羧酸。3.8 血管紧张素转移酶抑制肽
血管紧张素转移酶抑制肽（Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides）简称ACE抑制肽），由于其具有显著地降低血压的功能，且具有安全、营养及保健等作用，是近几年来国内外研究的热点课题，也是功能性生物产品的一个重要的研究方向[35]。国内学者研究发现豆豉中同样含有ACE抑制肽，并随着发酵时间的延长其含量会随之增加，其活性不受ACE预培养的影响。当豆豉受到胃肠道蛋白酶消化后ACE活性会发生较大的改变，这种血管紧张肽转化酶抑制剂在不同的pH值和温度范围内均保持很好的稳定性。目前的研究表明，抑制ACE的活性，可以起到降血压的作用[36]。3.9 多糖
郭瑞华等[37]分离纯化及初步分析永川豆豉中的多糖，研究结果显示：永川豆豉经紫外吸光光谱扫描具有多糖特征吸收峰，多糖含量可达0.25%，初步分析由D-甘露糖和乳糖等单糖组成。有实验表明，通过利用纤维蛋白平板法、动物体外凝血时间的测定以及血凝块的溶解实验发现，细菌型豆豉提取物具有一定的体外抗凝血作用。刘正猛等[38]观察从永川豆豉中分离提取的豆豉多糖对四氧嘧啶型小白鼠血糖的影响，发现豆豉多糖对高血糖小鼠有降血糖的作用，并且豆豉多糖还有修复糖尿病小鼠肾脏和胰腺的作用。4.豆豉的风味
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。而能让人们口腔产生这些感觉到主要成分就是食品的风味化合物。针对食品风味成分提取和研究的技术是二十世纪才逐渐开始发展起来的，能够获取风味的方法很多，可根据原型食品的特性要求（如固态或液态）及风味成分本身的性质（如挥发性、极性等）来确定，但都没有一个较为有效的规范化的技术。直到二十世纪中期，随着各种先进分析仪器和分析技术的出现，研究食品风味的化学成分成为可能。现在常用的风味物质的提取方法有：液液萃取法（Liquid-Liquid Extraction）、减压蒸馏法(Vacuum Distillation and Extraction)、同时蒸馏—萃取法（Simultaneous Distillation and Extraction,SDE）、超临界流体萃取法（Supercritical fluid extraction, SCFE）、吹扫捕集法(Purge and Trap)，顶空法（Head Space）、固相微萃取法(Solid Phase Microextraction, SPME)等[39]。
目前，基于国内豆豉研究并不多见，而专门针对其风味的研究更甚。2000年余爱农[40]用干馏法提取细菌型豆豉香气成分，气相色谱法分离，质谱法鉴定结构并与计算机系统储存的已知物质的质谱进行比较。共鉴定出27个挥发化合物，其中关键香味化合物是：月桂醛、12-羟基-7α-桉叶-4-烯-6-酮、月桂醇、4-甲基-2，6-二叔丁基-4-羟基-2，5-环已二烯-1-酮、2，6-二叔丁基对-1-苯醌、4-甲基-2，6-二叔丁基苯酚、2-丁基-5-异丁基噻吩、1-（2-辛基环丙基）辛酮、丙烯酸月桂醇酯等。此后，秦礼康等人采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法，共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102 种这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类[41]。
从大豆发酵制品的制作和工艺来看，大豆发酵制品风味形成主要是由于酶的作用和微生物的作用的结果。微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。大豆发酵制品风味物质的形成十分复杂，其来源主要由大豆中的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生产的各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质之间所产生的复杂的生物化学、化学反应的产物。主要有以下几点：(1)蛋白质水解分解成蛋白肽、多肽、二肽等中间产物，最终生成各种氨基酸；其中有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等具有鲜味，其他氨基酸在转氨酶的作用下最终转变为香味成分；而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素；(2)淀粉的水解生成糊精、麦芽糖，最终生成葡萄糖，葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，又可产生多种低分子物质，如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等。这些物质既是他们的成分，又可与其他物质作用生成色素、酯类等香气成分；(3)脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸又通过各种短链脂肪酸是构成酯类的来源之一；(4)纤维素水解纤维素二糖和β-葡萄糖,并进一步生产其他低分子物质和高分子物质，如与氨基酸作用生产色素等。目前，各国学者对风味成分形成机理进行的研究和探讨还处于初级阶段，对这些复杂的化合物的形成途径的研究还有待进一步的深入。
但是，从风味物质的形成途径中可以看出，氨基酸在各个途径均参与到风味物质的形成中。尤其是在大豆等高蛋白发酵食品中，氨基酸，特别是游离氨基酸更是在风味形成中占据重要地位。这一点在国外的高蛋白发酵食品奶酪的发酵，尤其是奶酪的后熟过程中也得到了证实。风味形成发生于奶酪后熟期，是一个很复杂的过程，主要与三个代谢途径有关，即糖酵解、脂肪和蛋白水解。其中蛋白水解被认为是许多奶酪尤其半硬型奶酪后熟的限速因素。因此，后熟的加快一直是研究的热点。但近来结果表明，通过乳酸菌强化短肽水解以提高游离氨基酸的释放或者直接加入游离氨基酸，对奶酪风味的形成并无影响，故认为限速因素不是游离氨基酸释放，而是氨基酸向香味化合物的转化。总的来看，氨基酸转化成香味化合物经过两条途径：第一条途径为氨基酸水解酶(裂解氨基酸侧链)催化的消除反应，该途径主要是芳香族氨基酸(ArAAs)和蛋氨酸经一步反应分别产生酚、吲哚和甲硫醇；第二条途径经过α-酮酸中间体，主要为氨基酸氨基转移酶催化的转氨反应介导，在ArAAs、BcAAs（支链氨基酸）和蛋氨酸中均已观察到，产生的α-酮酸进一步被降解成醛、醇、羧酸、羟酸或者蛋氨酸经过1、2加成形成硫醇[42]。5.发展前景及方向
豆豉营养价值极高，制作及食用豆豉在我国已有上千年历史，现在已普及到朝鲜、日本及东南亚等国家，对亚洲人饮食生活和健康，起到很重要作用。国外豆豉研究以日本Natto、印尼Tempe研究较为深入，他们不仅研究工艺的改进，近10余年主要研究这类发酵食品保健功能，日本现已利用纳豆进行深加工为胶囊，开发成保健品。欧、美等国学者对大豆发酵食品营养价值和保健功能的研究兴趣也越来越浓。但Natto及Tempe与国内毛霉、曲霉型豆豉是完全不同两类产品，而且前两类食品有很强地方嗜好性，不适合大多数中国居民口味。国内对豆豉的研究主要集中在优良菌种选育和传统工艺改造。尽管豆豉起源于我国，然而我国对豆豉的研究还不够深入，应进一步研究各种功能性成分在发酵过程中变化；运用保健食品研究新技术、新方法，对豆豉特殊功能成分进行分离、提取及保健功能研究，揭示药食兼用的豆豉生理活性物质，明确其保健功能成分；深入研究豆豉活性成分结构、作用机理及其加工稳定性。
我国传统豆豉基本以佐餐食品为主，但目前已经有报道称日本补品公司以中国豆豉为原料制成的营养补品“食前粒”已在大阪上市。要使其在人类的健康饮食中再展雄风，必须积极进行豆豉产品的二次开发，向携带方便、速食、卫生、延长货架期、口味多样化方向发展。在保留传统食品优良风味的基础上，进行技术创新，借鉴现代食品生产的先进经验，利用现代食品高新技术，如挤压技术、超低温粉碎技术、真空脱水技术等将其加工成老年专用食品、少儿专用营养食品、早餐速食食品、休闲食品等多品种、多口味的产品。
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