某著名餐厅厨师长的日常工作流程日志

第一篇：某著名餐厅厨师长的日常工作流程日志

某著名餐厅厨师长的日常工作流程日志

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房

有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；

2、个人实得奖金： 7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

一.厨师区域：

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、售卖区域：（服务员）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

<2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

<3>整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室<4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

<2>每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。<4>整理内务：打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

<2>每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间

第二篇：餐厅厨师长的日常工作流程日志

餐厅厨师长的日常工作流程日志

厨房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

一个餐厅厨师长的日常工作流程日志

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一个餐厅厨师长的日常工作流程日志

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为餐饮部在员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）例如：月奖总额40000

1、浮动分值：

40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；

2、个人实得奖金： 7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

一.厨师区域： <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。<2>每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。<2>每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

<2>洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、售卖区域：（服务员）

<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。<2>打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

<3>整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗清、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室<4>每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

<2>每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）<1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。<2>每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。<3>每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。<4>整理内务：打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域： <1>每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。<2>每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

第三篇：餐厅部长日常工作流程

餐厅部长日常工作流程

一，部长日常工作流程

 9:50到岗值班部长先对昨日晚班的餐后收尾工作进行全面检查，并记录后交给前堂主管，要在班前例会上进行总结，再审阅晚班部长的工作交班记录签字确定。 10:00召开前堂班前例会，主要是根据昨日晚班的收尾情况及当日工作要求，进行详细的工作布置及安排（具体组织、安排责任到人头，上午由各区域负责人在部长的指导下进行），并负责点名，检查员工仪容仪表，例前会在10分钟内结束。

 10:15与其他部长及前堂主管碰面了解或接受临时的工作任务及情况，并对当日所需物资物品进行领用，具体安排专人负责。

 10:20分深入到各区域了解掌握员工对工作安排的落实情况，有必要时进行监督指导以确保餐前准备能顺利进行及责任到人头。

 10:50餐前准备的前半个小时一般为清洁卫生，在此时部长开始对各区域卫生情况进行细致入微的检查，并对不合格处进行指正，要求立即整改。

 11:10分检查要求各区域的餐前物资准备情况，是否已经完成，未完成的要求尽快到位。

 11:20最后确定各区域员工是否已经完成各项清洁工

作及餐前准备，若已完成，可以适当的安排员工集体休息，此时部长再次对各区域餐前准备进行全面、细致入微的检查，若有不合格处立即追究其责任人，并作出相应处罚，并要求立即整改，标准按《卫生检查餐前准备标准》执行。 11:30分要求员工准备站台，并对站姿及精神面貌进行检查监督，标准按《员工行为规范站姿标准》执行，并向员工传达当日沽清及急推、新增菜品。

 11:35分检查所有当班员工必须全部到岗站台，此时还要对各区域设施设备进行全面检查，确保能否正常使用。 12:00开始上客

由部长负责组织、协调、安排并带领全班人员对其客人进行热情周到的服务（标准按《谭鱼头火锅服务流程及标准》执行），在餐中必须严格进行检查、监督并指导其员工进行服务，以确保顾客高兴而来满意而归。

 13:20分对各区域客流情况进行详细了解，确定是否可以在13：30分安排轮流开饭，并通知厨房，有必要最晚可以推迟30分钟。

 13:30分组安排员工到指定区域就餐。

 13:55分员工交接开饭，此时注意安排督促，以免交班出错，而引起客人投诉或跑单、错单。

 14:30分根据值班人员及客流情况，安排进行餐后收尾，并进行检查。

 15:00——15:30分后，根据收尾情况组织安排值班人员休息，以确保晚餐时员工有充沛的精力。 16:20分，由各区域部长自行对自己负责的区域进行卫生检查，并记录后交值班部长在班前例会上进行总结。 16:30分召开班前例会，由值班部长负责（此前各部长必须进行碰头，确保班前会上由一人发言）。

点名——总结头一天及上午班次的工作——并根据中午餐后收尾对下午班次提出要求（具体安排由小组例会各区域部长进行）——指出工作中的注意事宜——通报表扬及批评（表扬进行点名，并宣布奖励，批评针对现象，宣布处罚条例）——宣读传达公司或上级领导的文件及企业规定等——检查仪表——店训（注：控制在15分钟内完成） 16:45由各区域进行小组例会，主要求本部工作进行详细安排及布置，将责任到人头，并通报沽清、急推菜品及订餐情况，接下来各区域开展充分的餐前准备  17:30分各区域部长安排各自员工到岗准备站台，同时要求各值台员对自己区域卫生进行自我检查。 17:35分组织、安排各自区域员工的站台标准，并开始由各区域部长各自对自己所负责的区域进行详细的卫生检查及餐前准备检查，检查中不合格及没有达到标准的，根据《卫生制度》及《处罚制度》给予相应处罚。 18:00分;各部长负责各自区域进行餐中服务的组

织、安排、检查、督促以确保客人顺利就餐，同意必须对工作纪律及行为规范进行有效监督，情况严重及影响工作时，必须给予相应处罚。

 20:50分;由传菜部长向各区域了解客流情况，确定员工开餐时间，有必要可以推迟30分钟。

 21:00时，由各区域部长安排开饭（值班组先开饭）。 21:30分由值班部长同区域部长协调安排非值班人员下班并开饭（注：非值班部长下班前必须尽量将餐后收尾工作安排清楚并交接给值班部长后方可下班开饭）。 22:00以后主要由值班部长对各区域的餐后收尾进行检查、督促（注：若有客人必须先保证客人就餐及服务）。1,各区域、各部门卫生及收尾工作完全做完后，必须由值班部长进行检查合格后，同意下班，卫生检查需作好记录。2,值班部长必须对各区域的设施设备进行检查及关闭，确保安全，特别是煤气是否全部关闭，气瓶是否漏气，并作好记录，由保安签字。

3,认真填写值班记录，总结当天工作，需交接第二天的工作填写清楚，并填好顾客意见本。

二，楼面部长岗位职责

直接上司：前堂主管

管理对象：服务员

岗位提要：做好经理的助手，负责本班组的服务管理工作，带领服务员按照服务规范的要求向宾客提供热情周到、高效的服务。

具体职责：

1、发挥一线管理人员的带头作用，对自己严格要求，对上级分配的任务要保质、保量、按时完成。对下属热情帮助，耐心辅导，搞 好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待服务。

2、熟悉菜牌、酒水牌的内容及每天供应的品种（包括特别推介、沽清等）。

3、掌握客人的就餐情况，做好补位服务，尽量记住客人姓名及特殊要求或习惯，与宾客建立良好的关系。

4、及时纠正不规范的服务，现场处理客人投诉，不能解决的问题及时向上级报告，并不断积累经验。

5、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想动态及业务技术水平。

6、落实每市卫生工作计划，保持餐厅整洁。

7、开餐前，检查好自己区域的餐前准备工作（包括环境卫生、摆台、餐具准备、灯光、空调、热水器、毛巾箱等），收市后检查餐柜内餐具备放情况。

8、每天营业结束前，当班部长检查好窗、门、电灯开关、空调开关、音响等情况，做好安全和节电工作。

三，传菜部长岗位职责

直接上司：前堂主管

管理对象：传菜员

岗位提要：负责厅面与厨房之间的联络，督导传菜员做好备餐及传菜工作。

具体职责：

1、餐前，向传菜部员工布置当餐的传菜任务，备好各种酱

料、小菜及各种刀、叉、卡式炉等用具，并负责本部门所需物料的领存。

2、传菜过程 中，督促传菜员准确快捷地跟配酱料并检查菜品质量，控制好上菜速度，对单出菜并划单。

3、督导下属并带头做好开餐前的准备和收市后的清理工作。

4、落实重要客人及有特殊要求客人的注意事项。

5、负责厅面与厨房之间的联络沟通，掌握好当市菜品供应

情况，临时沽清菜品要及时知会营业部。

6、收市后，回收各种用具并做好安全、卫生检查。

7、收市后及时与收银员做好每市的核对工作，必要时配合楼面搞好餐后工作。

8、负责传菜部员工的班次安排、营业中人员调度，并对下属员工进行培训及绩效评估，向上级提出奖罚晋升建议。

9、完成上司交办的其它工作。

XXXXXXX餐饮店

二○○五年五月七日

第四篇：餐厅厨师长岗位职责

一、在餐厅经理领导下，全面负责餐厅业务管理工作，餐厅经理不在时，厨师长应履行餐厅经理岗位职责。平时必须坚持跟班劳动。

二、经常摸索伙食规律，掌握某场行情信息，加强成本核算，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。

三、认真制定餐厅物料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，努力办好酒席，不断满足就餐者需要。

四、亲自安排组织饭菜的销售工作，保证按时供应，不得脱销和销售冷饭菜。

五、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。

第五篇：餐厅厨师长的岗位职责

餐厅厨师长的岗位职责

一．遵守酒店及餐厅的各项规章制度和纪律。在总经理的领导下，努力做好本职工作。二．负责出品的部全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，对下属做到心中有数全面了解，密切联系各大厨，合理安排各大厨的技术岗位。三．主动听取宾客的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品质量。四．熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源的保管，防止原料变质。五．控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽用。

六．抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。

七．抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。

八．抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表。作风。

九．做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。

食品销售卫生制度

1． 销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质等内容，进货时必须向 供货商索取检验合格证或化验单；

2． 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架、隔墙离地、不与有毒物品或其他架品混放，并做到防蝇、防鼠、防尘；

3． 销售食品必须五毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合卫生标准规定的食品

4． 出售直接入口的散装食品应防蝇、防鼠、防尘设施，使用销售工具必须无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装；

5． 食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，并做到不留长指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、不涂指甲油、不吸烟；

以上条款是食品销售卫生制度由厨房负责人督导执行

员工餐的职责和要求

1、上岗人员不得迟到早退，上岗后负责员工餐的配置和加工，严禁串岗和漏岗。

2、原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。

3、爱护使用灶具、用具等设施，注意水、电、煤的安全。

4、打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。

5、每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。

6、搞好食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。以上条款是员工餐部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

上什、煲汤部门的职责和要求

1． 上岗员工不得迟到早退，上岗后做好各项准备工作，并认做负责半成品加工原料的制作； 2． 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用必须规范化； 3． 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做好自己分内的工作；

4． 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虚心学习业务知识；

5． 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内，不得遗留在外；

6． 搞好承包快区域的卫生及关闭煤气的阀门；

7． 爱护和珍惜使用各种餐具设备，做到安全规范操作；

以上条款是上什、煲汤部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

点心间的职责和要求

1． 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质； 2． 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品；

3． 操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律（任何时间不得坐在操作台上）； 4． 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油； 5． 加工的品种应几时贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘；

6． 要爱护本部门的各项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具； 7． 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相理解； 8． 遵守本部门的各项规章制度；

以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

打荷部门的职责和要求

1． 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料加工；

2． 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充足等各项工作； 3． 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； 4． 负责本部门的卫生制度；

5． 负责大型定桌的餐具消毒工作；

6． 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作； 以上条款是打荷部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

炉灶的职责和要求

1． 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料及围边用花是否准备妥当和各项消毒工作； 2． 操作中必须思想集中，对每一道半成品菜肴上锅前，要分量目测确认； 3． 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象； 4． 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳；

5． 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味； 6． 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品；

7． 每一位炉灶厨师必须注意自身形象，遵守劳动纪律，不准坐在炉台和打荷台上； 8． 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流； 9． 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作；

10． 每位炉灶厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解；

以上条款是炉灶部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

切配部门的职责和要求

1． 上岗人员不得迟到、早退，上岗后负责成品的原料加工；

2． 切配要求专人专配、一单一人；

3． 切配人员要求严格控制原料，不得浪费，要求少备货勤备货；

4． 冰箱分配到人、冰库分配道人，定时、定日打扫冰箱、冰库卫生； 5． 冰箱和冰库原料积压不得太多，要求先进先出；

6． 每日检查冰箱、冰库原料是否变质，若存放时间太长，必须及时处理； 7． 不好的原料不得使用；

8． 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；

9． 领班以身作则，带好本部门员工，相互谅解，并注意本部门的各项安全；

以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。