精心烹调经典诵读的色香味

第一篇：精心烹调经典诵读的色香味

精心烹调经典诵读的色香味

常熟市周行学校祁静

在应试教育的指挥棒下，天真活泼的少先队员被分数填满了本该属于他们的快乐童年，幼小的心灵严重受损，精心烹调经典诵读的色香味。即使学校和老师试图借助阅读活动来扭转现状，但在实际的阅读活动操作中，往往还是留于形式，走流程而已。我作为学校的大队辅导员，在与队员开展经典诵读的过程中，也遭遇尴尬——无色无香又无味。我将尴尬的缘由归结于：作为“厨师”的我们，手艺还不过关。

作为辅导员的我们，该怎样化解队员在经典诵读过程所面临的尴尬问题呢？我想：时代是与时俱进的，我们的工作也是需要在传承经典的过程中不断创新的，我们要将属于小学生经典诵读的范畴作最精心的烹调，让它成为队员心目中“色”“香”“味”俱佳的美味大餐，让他们愉快地接受，幸福地享用。因为只有符合少先队员的心理口味，精心烹调的“文化美食”，才会更有意义，才会更显价值。

一、精心烹调经典的多彩色

经典诵读的积累，对学生一生发展起着不可估量的作用。可实际上，少先队员年龄小，阅历贫乏，对经典的知识认识很模糊，需要我们从思想上对他们进行积极地引导。我们要做个讲究科学的“营养师”，为孩子们挑选出有利于身心健康的精神食粮的多色原材料；我们要做个技艺高超的“大厨师”，对孩子们不同的口味要求烹调出各色诱人的经典阅读菜式。这样，才能让队员们心甘情愿地吃下我们做的“菜”——经典文章，同时吸收进我们调配的“营养”——知识和能力。

1、深挖多彩的经典书籍

雨果说：“书籍是改造灵魂的工具，它对于人类之所以必须，在于它是滋补光明的饮料。”这“料”最直接最基础的是经典书籍。借助经典书籍进行精心调配，我们不仅可以让队员领略到书籍的无限魅力，还可以让队员明白诵读的道理，更可以让他们掌握正确的经典诵读的一些有效的方法。

首先，呈现经典书籍的无限魅力。经典书籍拥有丰盛的文章，有的充满童趣，有的表现出睿智，有的凸现大自然的瑰丽神奇，有的赞美人类的美好的情感和高尚的品德……经典书籍拥有精美的插图，有人物肖像，有雄伟建筑，有珍稀动物，有奇异植物……经典书籍体裁多样，有叙事文，有唐诗宋词，有诗歌散文，有名人名言……经典书籍就像一位导航员，驾驶着神奇的帆船带孩子们在知识的海洋里寻找知识，使一个没有知识的孩子逐渐变成一个知识丰富的孩子。

其次，渗透经典书籍的深刻道理。经典书籍能点燃孩子强烈的民族自豪感，向孩子阐释生命的重要性，树立孩子正确的人生观、价值观和世界观，帮孩子认识不足、引导改进，消去孩子内心的阴霾，铸造孩子美好的灵魂……经典书籍润无细无声地潜移默化地实践着陶行知先生的真理：“真教育是心心相印的活动，唯独从心里发出来的，才能打到心的深处”。

最后，传授经典书籍的阅读方法。俗话说：“授人以鱼供一饭之需，授人以渔则终身受用无穷。”那怎样对学生进行科学的经典诵读呢？我想我们应该重视以下几点的指导：（1）勤查阅工具，勤收集材料。（2）重整体感悟，重体会感情。（3）多质疑问难，多品读赏悟。（4）要强调摘录，要重视积累。

2、阅读多彩的经典书籍

吕叔湘先生曾指出：“同志们可以回忆自己的学习过程，得之于教师课堂上讲的占多少，得之于课外阅读的占多少。我想大概是三七开吧，也就是说，百分之七十得之于课外阅读”。这一观点充分说明队员单读学好课堂上的一本语文书是远远不够的，还需要以补充教材为辅，课外书籍为拓展，鼓励队员广泛阅读，能通过对经典的诵读上知天文下知地理，能博古典故通今故事，能学富五车满腹经纶。当队员走进经典的书籍，就像品味了一只只可口的冷盘，队员在摄取这些必要的营养后，头脑一定会得到健康快速地发展。

3、选择多彩的经典书籍

作家赵树理说过：“读书也像开矿一样‘沙里掏金’”。这金就是指经典书籍。可是，如今的书籍市场鱼龙混杂，各种读物良莠不齐，队员们缺乏辨别是非的能力。面对浩瀚的书山文海，我们应根据队员的阅读能力、思想状况、年龄特点、兴趣爱好和教育需要，认真地帮助他们选择出有益他们身心的“山珍海味”，保证他们尽情地享用。首先，推荐队员读优秀作品。图文并茂的寓言故事、童话故事、成语故事、诗歌、散文和科普小说等儿童读物，这对队员健全人格、精神塑造起着不可或缺的作用，如《好儿童》、《小学生学习报》、《少年智力开发报》、《东方少年》、《飞翔的孩子》、《草房子》……都属于优秀的作品，我们要向队员大力推荐阅读；其次，推荐队员读经典名著，读后感《精心烹调经典诵读的色香味》。中国古典四大名著是必看的，唐诗宋词更不必说，《史记》、《楚辞》、《四书译注》、《诗经》、《古文观止》、《唐宋散文八大家》、《元曲》……都是值得队员阅读的“美味佳肴”。经历一段难忘的经典诵读历程，经典书籍最终会成为队员生命旅程中刻骨铭心的“经典”。

歌德说：“读一本好书，就是和许多高尚的人讲话。” 而我却要说：“阅读大量有益的经典书籍，就是和‘健康’、营养’的‘美食’交朋友。”

二、精心烹调经典的缤纷香

少先队员的阅读环境犹如“厨房”，是一个容易被人忽视的地方。因为平常的我们总是先看到“餐厅”表面的风光和“菜肴”表面的光鲜，而往往忽略了“厨房”背后的台理设计和布局所存在的问题。

1、创设缤纷的书香中队。努力为队员营造一个充满书香味的集体，使中队富有丰富的人文底蕴，就能挖掘出队员诵读经典的生机和智慧。开发良好的中队阅读环境，要注意教室的整体布置，注意阅读的课程设置，注意阅读的活动开发，注意阅读的计划制定（包括中队阅读计划和队员个人阅读计划），注意阅读的评价措施，注意阅读的成果展示，注意阅读的经验交流。良好的书香班级阅读环境，能调动队员参与经典诵读的“食欲”。

2、创设缤纷的书香校园。书香校园的营造，能无形中让学校满园飘溢经典诵读的浓香，进而激发队员进行经典诵读的兴趣，提高队员汲取营养的能力。用版面丰满的大队阅读栏作宣传，用间隔整齐的经典名言作陪衬，用书声朗朗的早读作伴奏，用安静严肃的晨会作动员，用优美生动的红领巾广播节目、红领巾电视台作舞台，用深情并茂的队员作主角，用精彩丰富的经典诵读比赛作台阶，队员一定会陶醉其中。全身心地接受校园书香的浸润，能真正提高队员经典诵读的“消化”功能。

3、创设缤纷的书香家庭。苏霍姆林斯基指出：“所有那些有教养、品行端正、值得信赖的年轻人，他们大多出自对书籍有着热忱的爱心的家庭。”家长在孩子阅读时应该扮演什么角色？首先应为学生营造家庭阅读的氛围，为了孩子好，家长自己要先养成爱读书的习惯。其次应指导家长参与亲子共读，鼓励家长和孩子一起品读讨论，分享阅读的愉悦。遇到不认识的字词时，家长和孩子一起查字典；碰到含义深刻的句子时，家长和孩子一起查阅资料；读完一本书，家长和孩子一起写读后感……少先队员在享受亲情的同时，又品尝到了经典诵读带来的乐趣。用时髦的词汇来说——“亲子共读，美味无穷。”

为队员创造一个愉快舒适的经典诵读环境，队员向我们源源不断地向我们传递出的是一个个满意的效应。

三、精心烹调经典的斑斓味

1、品尝经典的浓味——丰富的文化大餐。提高校园图书馆、班级图书角、家庭图书室的阅读功能，加大对阅读硬件和软件的投入，加强对阅读图书的管理，努力给队员提供最丰富的精神食粮。浩瀚的书海引领着队员博览群书，将增强学生自我教育、自我管理、自我服务、自我提高的阅读综合能力，队员会在经典中闻文化大餐之浓味，获文化大餐之真知。

2、感受经典的淡味——宁静的心灵品味。队员经典诵读的注意力容易受周围的环境影响，给队员提供一个安静的、无干扰的阅读环境至关重要。室外避免过多噪音，室内避免太多干扰物，各种物品摆放整齐有序，阅读经典时不相互交谈，辅导员、家长尽量少说话多共读，有条件的可制定相关经典诵读制度，传授相关经典诵读习惯。为队员创造一个安静的经典诵读环境，使队员安心乐读，才能实现意蕴的传导，生命的翻译，心灵的引渡。通过诵读经典这扇窗，队员欣赏到的将是“餐厅”外最美丽的风景。

3、经历经典的苦味——痛苦的精神抉择。凡事开头难，经典诵读同样如此，我们要鼓励队员迈出勇敢的第一步。每当队员在经典诵读中遇到挫折和困难，我们要给他们找身边的学习榜样，让队员用身边的榜样来激励自我。阅读量不够、词汇量不够，是目前学生在写作方面呈现的两大弊病。我们可利用榜样的优势，引导队员学会独立阅读，鼓励他们多讲故事，多记日记，多进行画画，多坚持摘录积累。当队员准备放弃经典阅读时，我们还要想法设法用经典的励志故事激励队员坚持阅读，在实际行动中品味经典诵读的真滋味——先苦后甜，品味经典诵读的真理——前途是光明的，道路是曲折的，品味经典诵读的真谛——不经历风雨，怎么见彩虹？。

4、收获经典的甜味——快乐的价值拥有。根据儿童心理活动规律，在队员通过一定数量的阅读后，增长了知识，拓展了视野，他们很想表现自己。如果我们把握住队员的心理契机，开展丰富多彩的经典诵读活动——精彩的课前三分钟、讲故事比赛、朗诵比赛、手抄报比赛、主题征文竞赛、读书日活动、家长开放日活动、学校艺术节活动、专家讲座等阅读系列活动，提供队员展示自我的机会，让队员在多样的活动中体验价值，收获快乐。丰富多彩的经典诵读活动彰显烹调的诸多特色——古今中外东西南北饮食交流密切，水产海产人工产野生产品种齐全，甜酸苦辣饭羹汤面食品大受青睐，冷盘热炒清蒸煎烤菜系花样翻新，量质味色主辅巧配烹调技艺精益求精，这道精心烹饪经典文化大餐，令队员人垂涎三尺——经典诵读是美丽的艺术珍品。

经典诵读之“食”与“色”“香”“味”之间存在着神秘而微妙的联系，与视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉相缠绵，犹如一顿丰盛的大餐，其乐无穷，回味绵绵。经典诵读作为一道美食，我们怎么可以不精心烹调呢？

第二篇：《三字经》《感知色香味》读后感

《三字经》《感知色香味》读后感

《感知色，香，味》读后感

王梓懿

《女娲补天》这篇文章主要讲了：在洪荒时代，因为水神共工和火神祝融大打出手，水神共工失败了，大发脾气，所以撞倒了不周山。天倒下了半边，地也裂开了，各种野兽也出来吞食人民。女娲不忍心看到自己的孩子们受苦，于是决心补好残破的天空。经过女娲一番辛苦整治后，人们又过上了平安、快乐的日子。

这个故事体现了女娲很有智慧和毅力，最重要的是，她还很坚强。我觉得女娲的坚强值得我学习。记得我六岁的时候，在家里床上玩的时候一不小心把右胳膊摔折了，爸爸妈妈要送我去医院。虽然当时很疼，但我还是跟爸爸说：“爸爸，我不要去医院，去医院会打针，比这还疼一百倍。”

爸爸笑着说：“胳膊摔折了，跟打针有什么关系？是去医院给你打上石膏，把你的右胳膊固定住。这样，你那只摔折的右胳膊就不疼了。”

“打石膏也很疼，我不去，我不去。”我一边哭，一边说。

爸爸这回着急了，说道：“你要是不去医院，胳膊就真的折了，你想一个胳膊吗？”

我只好乖乖地跟着爸爸妈妈去医院打石膏。到了打石膏的地方，爸爸让我坐到一把椅子上，然后把摔折的胳膊对着医生叔叔。首先，叔叔在我的右胳膊上涂了很多的石膏，然后在我的脖子上套了根绳子挂着摔折的右胳膊。虽然打石膏的过程很快，但我还是在那过程中因为疼而不停地哭。而且在养胳膊期间，我因为胳膊疼和活动不方便，经常跟奶奶发脾气。结果由于奶奶年龄大，没办法一个人照顾我，只好让爸爸请了一周的假。

读了《女娲补天》的故事，让我觉得很惭愧。女娲为了别人都能忍着痛苦，坚强地为人类补好了天。我因为一点疼痛，就又哭又闹，对长辈发脾气，还耽误了爸爸的工作。

马克思曾有一句话“生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸”所以，我要向女娲学习，做一个意志坚强的人。不要向以前那样，因为一点小挫折，就变得不坚强。

感知色香味读后感

周会钧

《女娲补天》这篇文章主要讲了：从前，有一个人是水神，还有一个人是火神。他们两个人总打架。有一天水神输了，所以他向不周山撞去，不周山是顶天的柱子，不周山倒了，一半的天就倒了，龙蛇猛兽来吞食人类。

女娲看到这个场景，决定要补好天。她用了青、黄、赤、黑和白这五种颜色的石子化成石浆，把大龟的四肢当作柱子。天补好了，从此人类过上了幸福的日子。

读了《女娲补天》这篇文章，我知道了，我们如果遇到什么事应该多动脑筋，像女娲一样，想办法把天补好。我最近的字总是不好，所以我想这几天练练字，争取把作业上的字写好，因为我坚信，字写不好只是我遇到的一个小困难，我一定能找到办法克服它！

《感知色，香，味》读后感

李明昊

《女娲补天》主要讲了：在洪荒时代，水神共工和火神祝融因故吵架而大打出手。所以导致天崩地裂，平民百姓死伤无数，人类面临着空前大灾难！

女娲目睹人类遭到如此奇祸，感到无比痛苦，于是决心补天，以终止这场大灾难。她用五色石子融化成浆，填满了天空。她又用一只大龟的四肢当作柱子，把天支了起来。

善良的女娲用她的勇敢和智慧拯救了人类。读了这个故事，让我想到“8.12大爆炸”。这是一场悲惨的大灾难，165人遇难，其中包括100名消防官兵。当爆炸时，人们仓皇而逃，消防官兵们却坚定地直奔火场。他们为了保护人民生命和国家财产的安全，奉献了自己年轻的生命！这些勇敢的消防官兵当时被称为“最帅的逆行者”！

消防官兵的这种勇敢和无私奉献的精神是非常值得我们学习的。作为小学生，我们一定要有一颗善良的心，好好学习消防官兵的伟大精神，长大后报效祖国，做一个对社会有用的人！

感知色、香、味读后感

孟园

这篇文章主要写了：在洪荒时代，水神和火神吵架而大打出手，最后水神打输了，朝西方不周山撞去，哪知不周山是撑天的柱子，不周山崩裂了，天倒下了半边，出现了一个大窟窿，地也陷成了一道道裂纹，山林烧起大火，洪水从地底下喷出水来，猛兽出来吞食人民。人类面临着空前大灾难。女娲感到人类的痛苦，于是补天，解救人类。她用青、黄、赤、黑、白五色石子，将它们熔化成浆，用这五种石浆把窟窿填好，把一只大龟的四脚支撑天。天、地、水和猛兽都恢复原样。太阳、月亮和众星归回四方。经过女娲的辛苦劳作，一切恢复了原样。

读了这个故事，我感觉到：女娲是一个智慧之神，她的善良、无私奉献的精神非常让我感动。

2015年8月12日深夜，一声巨响把我从睡梦中惊醒，我们全家惊慌的逃到楼下。我看到了一辆辆消防车从我家门前呼啸而过，人们在楼下议论纷纷，孩子们追逐打闹，过了一会我们就回去睡觉。第二天得知，这是一场大灾难，昨天有很多消防员救火牺牲，还有很多士兵赶往现场，许多家长帮助运送伤员，一方有难，八方支援。

这是我亲身经历的灾难。消防员、志愿者的善良和无私奉献的精神值得我学习。这种大爱的精神是我们中华民族的优良传统，我们要把这种美德传承下去，把我们的祖国建设的更加美丽。

《感知色、香、味》读后感

安语涵

在洪荒时代，火神打败了水神。水神因羞愤撞断了撑天的柱子。天出现了一个大窟窿。人类由此面临着巨大的灾难。女娲看到了，感到无比痛心，于是决定补天。她选用五色石子将天补好，然后斩下大龟的脚做柱子，撑起了天。从此，人类远离了灾难。每当天空中出现彩虹的时候，就是我们伟大的女娲补天神石的彩光。

早在西汉时期,女娲补天的故事就在《淮南子》中有所记载。其实我们知道这些都是神话故事，并不是真实的。但是在上古时期,由于人们不能科学地解释自然现象，于是借助幻想，创作出神的故事，来解释这些现象。例如人们要解释宇宙万物的起源，就幻想出盘古开辟了天地，女娲创造了人类。人们要解释日月西行、江河东去的现象，就幻想出“共工怒触不周山”，造成天向西北方向倾斜，大地的东南角塌陷了，所以日月西行、江河东去。但是，在这些神话故事中，我们也能深刻地感受到古人对世界万物奥秘的探求精神！

作为21世纪的小学生，我们拥有最丰富的学习资源，互联网能让我们瞬间了解地球的形成和万物的起源。但比这更重要的是我们要学习古人渴望了解世界、渴求知识的探求精神。在未来的学习生活中，我们要时刻保持一颗好奇心，大胆设想、大胆实践，创造出属于我们自己的“神话”！

感知色、香、味

张馨予

《感知色、香、味》这篇文章主要讲了：在洪荒时代，水神共工与火神祝融因故吵架而大打出手最后祝融打败了共工，共工羞愤的朝西方的不周山撞去，哪知那不周山是撑天的柱子，不周山崩裂了，支撑天地之间的大柱断折了，天倒下了半边，出现了一个大窟窿，地也陷成一道道大的裂纹。女娲心急如焚，急中生智想到用青色、黄色、赤色、白色和黑色的五色石子来补天。女娲先把它们熔化成浆，再用这些石浆将天上的窟窿补好。

虽然这只是一个神话故事，但却也体现古代劳动人民智慧的结晶。女娲经过辛勤的劳动和奋力拼搏，重整宇宙，为万物生存重新创造了条件，用自己的力量换来了人类的安居乐业，很了不起，这是助人为乐的精神，也是中华的传统美德。我们在日常生活中有很多地方可以为他人提供帮助。在家里我们可以做力所能及的家务活，减轻爸爸妈妈的家务负担；在学校里我们可以帮助学习上有困难的同学，让他们不要掉队，还可以主动帮助值日生扫地、擦地、擦黑板；还可以做老师的小助手，主动帮老师抱作业和资料，减轻老师教课以外的工作量。

总之，我们可以做的还有很多，为别人提供的帮助越多，我们心中的幸福就越多。

《感知色、香、味》读后感

唐小童

《女娲补天》讲的是水神共工因为打架输了，撞倒了不周山，天倒下了一半，出现了一个大窟窿。人类的母亲——女娲，看到人类遭到了如此奇祸，感到无比痛苦，决定补天。她把青色、黄色、赤色、白色以及黑色的五色石子，收集起来。再把它们熔化成浆，用石浆把残破的天补好。接着，她又斩下一只大龟的四肢来代替天柱。这样，天总算被补好了。

我感受到了我们要为他人着想，主动关心、帮助别人。前一阵李明昊的腿受了伤，热心的同学们主动帮助他。有的主动帮他开门，有的在他去卫生间的时候扶着他，还有的每天帮他记作业，转天再把作业带到学校来……

我从这些同学们那里感受到了他们那颗为别人着想的心。我一定要向他们学习：当身边的人遇到困难时，主动帮助他人，为他人着想。

感知色、香、味读后感

谢欣言

《女娲补天》主要讲了在洪荒时代，水神共工与火神祝融因故吵架而大打出手，共工因打输而撞倒了不周山。天倒下了半边，出现了一个大窟窿。人类面临着空前大灾难。女娲决心补天，她用青色、黄色、赤色、黑色和白色的五色石子熔化成浆，将残缺的天窟窿填好，又斩下一只大龟的四脚当作四根柱子，把倒塌的半边天支起来，经过女娲一番辛劳整治，苍天总算补上了，人们又重新过着安乐的生活。

这个神话故事中的共工因打输而羞愤破坏了天空。人有生气、愤怒等坏情绪应该在合理的地方发泄，不能做危害地球、社会和人的事情。我们要像女娲一样，爱护地球，为人类效力。从现在做起，我要多读书，多思考，学会控制情绪，勤学苦练，长大了才能为人类服务。

读《感知色、香、味》有感

周子正

《感知色、香、味》一文主要描述了：在我国古代传统的五行中，我们肉眼能够识别的五种颜色分别是青色、黄色、赤色、黑色和白色。有味觉可以分辨各种滋味，所以酸、甜、苦、辣和咸则是我们可以在平时吃饭时品尝出来的。嗅觉可以辨别气味，所以羊膻味、烧焦味、香味、鱼腥味和腐朽味五种气味是可以通过鼻子闻出来的。

通过对童话故事《女娲补天》的阅读，我知道了：水神共工和火神祝融打了起来，结果祝融打败了共工，共工佷羞愤地向不周山撞去，只听几声巨响，支撑天地的柱子断了。天倒下了半边，出现了一个大窟窿，山林着火了，洪水也从地底喷了出来，很多猛兽也出来吞食人类，人类将面对着一场大灾难！女娲看见后，感到无比痛苦，于是决心补天。她先将青色、黄色、赤色、黑色和白色的五色石子熔化成浆，用来补天，随后又将一只大乌龟的四脚当撑天大柱。经过女娲的辛勤整治，天空总算补好，洪水止住了，猛兽也敛迹了，人们又开始过上了安乐的生活。

而《女娲补天》这篇优美的神话更加深刻地反映了我们的祖先在科技不发达，自然灾害不断侵袭他们的情况下，仍敢于用坚强的意志和智慧与天和地去奋战，努力通过自己微薄的力量去改造自然，创造美好生活的勇气。而我们生活在二十一世纪的今天，所以我们更要通过自己的努力去改造大自然，利用高科技的手段去治理污染，提高能效，改变我们赖以生存的环境。

感知色、香、味读后感

李毅然

这篇文章主要写了：在洪荒时代，水神共公和火神祝融因吵架而大打出手，最后共公失败了，朝西方不周山撞去，支撑天地的不周山断折了，天空出现了一个大洞窿，地也陷成了一道道裂纹，山林烧起大火，洪水从地底下喷涌出来，龙蛇猛兽也出来吞食人民。人类面临着空前大灾难。女娲决定补好天，于是就把五彩石放到火里熔化，用石浆把天补好，把一只大龟的四脚支撑天。天、地、水和猛兽都恢复原样。太阳、月亮和众星归回四方。经过女娲的辛苦劳作，一切恢复了原来的样子。

《女娲补天》跟所学的《盘古开天地》一样都是古人通过幻想创造的神话故事，都反映了古代劳动人民丰富的想象力，赞美了女娲和盘古为类做出的巨大贡献。

读了这篇三字经我知道了青色、黄色、赤色、白色和黑色是我国传统的五种颜色，知道了酸、甜、苦、辣、咸这五种味道，还知道了羊膻味、烧焦味、香味、鱼腥味和腐朽味五种主要的气味。这些都体现了古人善于观察善于总结。我要向古人学习这种精神，在平时学习时养成注意观察和总结的习惯。比如新学的思维导图，就要认真多读课文，找出重点，做出总结，还要善于思考，勤动笔，让自己进步得更快，更扎实。

从生活中观察，从阅读中积累，联系生活实际有所感悟。领略传统文化，学习现代科学知识。逐渐成长为讲品德，有内涵，高素养的人。吕老师会关注大家的成长，希望同学们每天都能学有所获。

第三篇：中式烹调试题

中式烹调师高级理论知识复习题

一、单项选择题

．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食宝塔的

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染 ．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕 ．茭白在我国主要产于(B)。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区 ．莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。

A、杭州西湖

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖 ．西兰花又称(C)，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实 ．动物脂肪中(C)含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐 ．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行(A)处理。

A、腌制

B、风干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨酱中盐的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐 ．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(B)。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下 ．菠萝的原产地是(B)。

A、中国

B、巴西

C、泰国

D、马来西亚 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于(C)欧姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工风鸡的最佳时间是(D)。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月 ．茄子属于(B)蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类 ．下列蔬菜中不属于食用菌类的是(D)。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(A)。

A、以中枢神经系统为主的症状

B、腹痛

C、腹泻

D、剧烈呕吐 ．属于过敏性食物中毒的是(A)。

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒 ．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成(A)霉变而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类 ．在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为(A)。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的(D)。

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本 ．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和(D)三类成本构成。

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。

A、遵纪守法

B、开拓创新

C、相互学习

D、注重实效 ．糖浆是以(D)原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖 ．组成厨房消防设备的是(B)。

A、手动灭火设备和自动灭火系统

B、消防给水系统和化学灭火设备

C、消防给水系统和自动喷淋水系统

D、物理灭火设备和化学灭火设备 ．冻一般分为自然凝固和(B)。

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固 ．职业道德建设应与建立和完善相应的(B)措施相结合。

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败 ．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1 ．从进食的效果看甜菜应该是在(C)上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后35．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D)为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅 ．影响净料成本高低的因素主要有(C)、技术水平和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、原料质量

D、原料数量 ．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后(C)生料质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

．调味半成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C)净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001

C、总成本核算法

D、平均成本核算法 ．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在(C)进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水 ．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生(B)变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红 ．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是(A)。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可 ．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用 ．茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是(C)。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋质含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向(C)扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用(A)进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱 ．海带加工时应剪去(C)部位。

A、海带的尖部

B、海带的边缘

C、海带的根须

D、海带的表皮 ．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是(D)。

A、水温过高

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软 ．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用(D)方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发 发好的先取出 ．质量较差的火腿一般要用(D)进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水 ．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉 ．黄牛肉中以饲养(A)年左右的牛肉质较好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．属于餐厅进食条件卫生的内容是(C)。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备 ．口腔中可以消化的营养素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种 ．处于负氮平衡的人群主要是(D)。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人 ．动物脂肪中(C)含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B)。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素 ．属于肉蛋兼用鸡的是(D)。

A、九斤黄鸡

B、狼山鸡

C、白来航鸡

D、白洛克鸡 ．团头鲂又称武昌鱼，主要产于(D)一带。

A、安徽巢湖

B、江苏太湖

C、山东微山湖

D、湖北梁子湖 ．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和(D)两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊汤所用的原料一般在吊汤(A)时机投放比较好。

A、加热开始时

B、汤汁沸腾时

C、汤汁稠浓时

D、汤汁加热前 ．调汁XO酱时用油一般选用(B)。

A、花生油

B、橄榄油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有(D)主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻 ．肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平

C、原料种类

D、原料数量 ．虾蟹属于(A)，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物 ．属于贝类原料中头足类的是(D)。

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼 ．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁 ．我国产量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、挥发性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶为原料加入(C)发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人体内含量最多的成分是(D)。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

二、判断题

．(√)维生素C的缺乏症为坏血病。

．(√)人体内的矿物质可分为宏量元素和微量元素。

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。．(×)用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

．(√)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

．(√)加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。

．(×)大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。．(√)豆芽中的维生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。

．(√)因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。．(√)畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

．(√)发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。．(×)采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。．(×)计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值。．(×)社会地位对人的道德素质起决定性作用。．(×)造成厨房火灾的原因都是人为因素。．(×)动物性原料可用温热水解冻。

．(×)任何职业道德的适用范围都具有普遍性。．(√)成本系数可以用于计算半成品的单位成本。．(√)体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

试卷编码： 11GL19070000-40301010030001

第四篇：烹调加工管理制度

东莞市餐饮服务单位

烹调加工管理制度

一、加工前应检查食品质量，腐败变质、有毒有害食品不得烹调加工。

二、食品应充分加热，中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品要受热均匀。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

四、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。

五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

六、食品加工煎炸用油，应控制使用次数，重复使用不宜超过三次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火锅等餐后残剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔顿、隔夜、外购熟食须回锅烧透后再供应。

九、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

十、工作结束后，各种食品调味料应加盖，工具、用具须洗刷干净，灶面、地面应清洗冲刷干净，不留清洁死角，及时清除垃圾，做到班产班清。

第五篇：烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。

四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。

六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。

七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。